Cocina gourmet

POUPIETTES de SOLE

INGREDIENTES

2 Kg. Lenguado/Brotola/Abadejo/Merluza

200 grs. Salmón ahumado

c/n Hojas de puerro

c/n Limón

c/n Vino blanco

c/n Manteca

c/n Sal y Pimienta

PREPARACION

El Abadejo se limpia y se saca lo del medio para poder enrollar se le coloca encima el salmón rosado ahumado este se enrolla y luego se ata con una hoja de puerro. En la sartén se coloca manteca el pescado el vino y el caldo hasta donde llega el puerro se coloca un papel aluminio sobre el pescado sin que se apriete dejar cocinar.

SALSA

INGREDIENTES

200 c.c. Crema de leche

50 c.c. Licor de naranjas

4 unidades Naranjas

Jugo de 2 naranjas

C/n Salmón ahumado

C/n Caldo de pescado

C/n Azafrán

PREPARACION

Se corta la cebolla y se rehoga con aceite de oliva se agrega el licor de naranjas y jugo de naranjas hasta  evaporar luego se incorpora el salmón ahumado cortado en tiras no muy pequeñas y la crema de leche.

GUARNICION: Arroz Pilaf

Se pica cebolla y se rehoga con manteca y laurel luego se agrega el arroz y azafrán se deja dorar un poquito y luego se incorpora el caldo una vez que hierve se lleva a horno fuerte durante 14 a15 minutos. Agregar sal y pimienta.

FILET de SOLE en PAPILLOTTE

INGREDIENTES

2 Kg. Lenguado/Brotola/Abadejo/Merluza

4 unidades Zapallitos

4 unidades Tomates peritas

2 unidades Zanahorias

2 tallos Apio

1 unidad Puerro

100 grs. Champiñones

150 grs. Crema de leche

50 c.c. Vino blanco

c/n Limón, Sal y Pimienta

c/n Aceite de oliva

c/n Manteca

PREPARACION

Se corta toda la verdura en juliana zanahoria, apio, puerro, tomate en rodajas para hacer la base se pica champiñones. Enmantecar el papel aluminio se coloca el pescado se agrega sal y pimienta sobre este se colocan las rodajas de tomate unas hojas de albaca y luego toda la verdura y se envuelve como un caramelo se lleva a horno durante 30 minutos a 160 o180º una vez listo se corta el aluminio y se agrega la crema de leche y listo para servir.

TRUCHA BERNARD

INGREDIENTES

8 unidades Filet de trucha

20 grs. Manteca

60 grs. Champiñones

120 grs. Tomate Concasse

30 grs. Queso Parmesano

30 grs. Pan rallado

c/n Orégano

c/n Perejil

c/n Sal y pimienta

c/n Cognac

300 grs. Papas Noisette

40 grs. Castañas de cajú

PREPARACION

Se procesan las castañas de cajú se agrega pan rallado, queso rallado, orégano, perejil, albaca y aceite de oliva para formar una pasta la cual se coloca sobre la trucha cortada en mitades. Esta va al horno durante 10 a 12 minutos.

SALSA

Se coloca en una sartén manteca y cebolla una vez rehogada se agregan los champiñones laminados y el coñac y un toque de crema se deja reducir todo añadir sal, pimienta y el tomate concasse se coloca al ultimo.

TRUCHA RELLENA ENVUELTA en PANCETA

INGREDIENTES

4 enteras Trucha

120 grs. Camarones

c/n  Salsa Suprema

1 unidad Yema

50 grs. Queso Parmesano

50 grs. Panceta ahumada

PREPARACION

Relleno: Se hace un fondo con un poquito de cebolla se agrega manteca en una sartén los camarones y que todo esto se dore se incorpora el vino blanco se deja reducir agregar sal, pimienta, crema de leche una vez que hierve se agrega la yema de huevo fuera del fuego. Se agrega queso rallado para que quede mas compacto.

Enmantecar una asadera se toma la trucha se agrega sal, pimienta y en el centro se coloca el relleno de camarones y se envuelve en la panceta va al horno entre 160º a 170º durante 25 minutos.

SALSA

INGREDIENTES

150 c.c. Crema de leche

150 c.c. Champagne

c/n Limón

c/n Fumet

c/n Sal y Pimienta

PREPARACION

Rehogar cebolla con aceite oliva se agrega el champagne y el jugo de limón dejar evaporar y agregar la crema de leche añadir sal y pimienta.

TOURNEDO de LOMO TIROLESA

INGREDIENTES

2 Kg. Lomo

PREPARACION

Se coloca en una sartén mitad manteca y mitad aceite una vez que los lomos se hacen se les agrega sal.

SALSA TIROLESA

INGREDIENTES

50 grs. Panceta ahumada

50 grs. Jamón crudo

50 grs. Aceitunas verdes

50 grs. Aceitunas negras

1 porrón Cerveza

400 c.c. Demi-glace

150 c.c. Tomate

PREPARACION

Se corta el jamón crudo la panceta las aceitunas verdes y negras en juliana estos se agregan al lomo una vez retirado el aceite y la manteca quemada se incorpora la cerveza y se deja reducir luego se agrega tomate procesado y el demi-glace.

GUARNICION: Papas Paisana salteadas en olivo y hierbas

INGREDIENTES

1 Kg. Papas

c/n Aceite de oliva

c/n Hierbas

PREPARACION

Se coloca en una sartén manteca las papas con cáscara las hierbas y sal se calientan y lista la guarnición

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LOMO EDUARDO VII

INGREDIENTES

2 Kg. Lomo de ternera

400 c.c. Salsa demi-glace

100 grs. Champiñones

60 grs. Morrón

200 grs. Pate Foie Grass

150 grs. Jamón cocido

PREPARACION

En una sartén se coloca un poco de manteca se cortan los champiñones y se rehogan luego estos se agregan al lomo se incorpora la sal el vino tinto y se deja reducir luego se agrega demi-glace y las papas noisettes fritas.

Se coloca un poco de manteca en el papel aluminio sobre este se pone el lomo se le agrega fetas de jamón cocido, morrón, paté sobre esto se colocan las papas del sartén con el jugo a salsa luego se lleva al horno y se sirve con el papel aluminio.

GUARNICION: Papas noisettes

INGREDIENTES

1 Kg. Papas

c/n Aceite de oliva

LOMO a la PIMIENTA

INGREDIENTES

2 Kg. Lomo

50 grs. Pimienta en grano molida blanca / negra

200 grs. Manteca

c/n Sal

c/n Coñac

c/n Salsa demi-glace

PREPARACION

Se tritura la pimienta esta se agrega al lomo se incorpora el coñacel cual se enciende se agrega el demi-glace y por ultimo la crema de leche.

GUARNICION: Papas a la Crema

INGREDIENTES

500 grs. Papas

200 c.c. Salsa Bechamel

100 grs. Queso Parmesano

PREPARACION

Ligamos bien la crema sal y pimienta con maicena y vino blanco se agrega a las papas noisettes y va al horno se coloca queso rallado para gratinar.

ESCALOPE de LOMO SALTIMBOCCA

INGREDIENTES

2 Kg. Lomo

150 grs. Jamón crudo

c/n Salvia fresca / seca

c/n Manteca

150 c.c. Vino blanco

c/n Manteca fría

PREPARACION

Los escalopes se envuelven en jamón crudo y luego van al fuego se agregan hojas de salvia vino blanco y se deja reducir se incorpora la manteca hasta que este derretida se mueve para que no se corte.

GUARNICION: Tres Purés

INGREDIENTES

500 grs. Papas

500 grs. Espinaca

500 grs. Calabaza

PREPARACION

Se utilizan tres tipos de puré de papas, calabaza y espinaca.

CHIKEN PIE

INGREDIENTES

11/2 Kilo Pollo

100 grs. Panceta ahumada

200 grs. Jamón cocido

5 unidades Huevo duro

200 grs. Papas noisette

100 grs. champiñones

60 grs. Morrón en lata

250 grs. Hojaldre

400 c.c. Demi-glase

20 c.c. Vino tinto

c/n  Sal /Pimienta

PREPARACION

El pollo se corta en sentido de la fibra en dados para que no se deshaga en una sartén se agrega manteca aceite de oliva y los dados estos se deben dorarse incorpora la sal, pimienta, champignon, panceta cortada y vino tinto una vez reducido se agrega demi-glace y crema de leche esta preparación se coloca en una cazuela se agrega papas noisette, huevo duro en mitades, morrón rojo y jamón luego se pinta alrededor de la cazuela para que se pegue la masa se lleva al horno hasta que esta se dore.

SUPREMA a la KIEV

INGREDIENTES

11/2 Kilo Suprema

60 grs. Manteca

c/n Perejil

c/n Echalotte

c/n Limón

c/n Salsa Inglesa

2 unidades Huevo

300 grs. Pan rallado

PREPARACION

El relleno de la suprema a la Kiev es manteca con perejil picado, jugo de limón sal y pimienta, esta pasta se enrolla en film y se lleva a enfriar una vez fría se rellena la suprema se le agrega sal y se pasa por harina y luego huevo y pan rallado este proceso se realiza dos veces. Luego en una sartén se coloca aceite el cual debe estar bien caliente se fríe la suprema menos de 10 minutos.

SALSA

Se coloca en una sartén un poco de Echalotte con manteca a esto se agrega salsa inglesa, demi-glace y un poquito mas de manteca y lista la salsa.

GUARNICION: Jardinera de legumbre

INGREDIENTES

25 grs. Papas

25 grs. Zanahorias

25 grs. Choclo

25 grs. Arvejas

PREPARACION

En una sartén se coloca la jardinera con aceite de oliva se calienta por unos segundos y luego se sirve.

ESCALOPE de POLLO

INGREDIENTES

10 cuartos Pollo

c/n Manteca

c/n Sal / pimienta

150 c.c. Jugo de limón

100 c.c. Vino Blanco

50 c.c. Caldo de ave

20 grs. Ciboulette

80 grs. Manteca fría

PREPARACION

En una sartén se coloca manteca y aceite de oliva sobre esto se ponen los escalopes hasta que se doren se agrega sal y pimienta luego se saca el aceite y se incorpora vino blanco,  jugo de limón, caldo, ciboulette y manteca fría.

GUARNICION

INGREDIENTES

1 Kilo Papas Chips

Esta puede ser también  de arroz pilaf.

SUPREMA de AVE RELLENA

INGREDIENTES

10 unidades Supremas

500 grs. Salmón Ahumado

c/n Manteca

c/n Aceite de oliva

c/n Jugo de limón

c/n Vino Blanco

1 Kilo Hojaldre

2 unidades Huevo batidos

PREPARACION

La suprema se rellena con rollitos de salmón ahumado luego en una sartén se coloca manteca y aceite de oliva se coloca la suprema hasta que se dore agregar sal y pimienta luego se retira el aceite y se incorpora vino blanco y caldo se deja cocinar luego se retira y se lleva a enfriar una vez fría se envuelve en tiras de hojaldre se pincela y va al horno fuerte hasta que se dore la masa.

SALSA VERDE

INGREDIENTES

1 paquete Berro

c/n Hierbas aromáticas

500 c.c. crema de leche

c/n Sal / Pimienta

PREPARACION

En una sartén se coloca manteca echalottes y vino blanco se deja evaporar luego se agrega crema de leche, sal, pimienta y se deja reducir un poco y por ultimo se incorpora el berro.

LOMO AL PERNOD

INGREDIENTES

2 Kg. Lomo

50 c.c. Pernod

c/n  Anis

400 c.c. Demi-glace

60 c.c. Crema de leche

c/n Sal y Pimienta

c/n Aceite de oliva

PREPARACION

En una sartén se coloca mitad manteca y mitad aceite de oliva se coloca el lomo una vez listo se retira el aceite quemado y se agrega licor de anis, semillas de anis y por ultimo el demi-glace.

GUARNICION: Chips de remolacha

La remolacha cortada chips estas se enharinan y se fríen también un poco de albaca para la decoración.

LOMO EN CAMISA

INGREDIENTES

2 Kg. Lomo

500 grs. Hojaldre

50 grs. paté

50 grs. Hongos secos

60 c.c. Crema de leche

20 c.c. Vino blanco

c/n Aceite de oliva

PREPARACION

Este lomo cuando se prepara se le coloca vino tinto luego para la salsa se pica cebolla se agrega un poquito de manteca hongos secos hidratados vino blanco se incorpora lo que quedo del lomo la salsa y por ultimo se agrega la crema de leche. Una vez frió el lomo se le esparce pate se coloca boca abajo y se envuelve en hojaldre como una especie de empanada se pinta y se pega la decoración va a horno fuerte hasta que el hojaldre este dorado.

ESCALOPE DE LOMO CHINOIS

INGREDIENTES

2 Kg. Lomo

½ Kilo Panceta ahumada

c/n Manteca

c/n Vino Oporto o Marsalla

300 c.c. Crema de lecha

c/n Sal y pimienta

PREPARACION

El lomo se envuelve en panceta en una sartén se coloca manteca y un poco de aceite de oliva sal y pimienta luego se saca el aceite y se agrega oporto y crema de leche.

GUARNICION: Spaguettis de espinaca salteados al oliva

Los fideos se calientan con un poquito de manteca se agrega perejil y listo para servir.

RAVIOLES

INGREDIENTES

6 huevos

600 grs. Harina 0000

Sal / Pimienta

Aceite de oliva

c/n de agua

PREPARACION

Se mezclan todos los ingredientes muy bien con la mano hasta formar una masa homogénea luego estirar la masa con un palote para poder rellenar.

RELLENO

INGREDIENTES

3 atados Acelga

1 unidad grande Cebolla

2 unidades Morrón

2 dientes Ajo

1 Kg. Pollo

250 grs. Cerdo

4 unidades Huevos

100 grs. Queso Parmesano

100 c.c. crema de leche

150 c.c. Caldo

2 hojas Laurel

c/n  Orégano

c/n Sal y pimienta

c/n Nuez moscada

PREPARACION

Se cocina aparte la acelga con el bicarbonato luego el morrón, cebolla, cerdo, pollo, cordón de lomo todo esto se saltea o rehoga se incorpora ajo, laurel, orégano, sal, pimienta, nuez moscada después se agrega un poco de caldo o vino blanco para que todo esto no quede muy seco luego todo se procesa y por cada kilo se agregan dos huevos un poco de queso rallado y crema de leche.

SALSA : Amatricciana

Se pica cebolla, ajo se agrega laurel y aceite de oliva, orégano se rehoga todo y luego se incorpora tomate procesado, jamón cocido picado y al final crema de leche.

SALSA : Arabiata

Se pica cebolla, ajo se agrega laurel y aceite de oliva, orégano se rehoga todo y luego se incorpora tomate procesado, jamón cocido picado, tabasco y al final crema de leche.

SALSA : Bongole

Se pica cebolla el ajo entero para luego poder retirarlo antes de servir se agrega laurel y aceite de oliva, orégano se rehoga todo y luego se incorpora vino blanco y se deja cocinar luego se agrega tomate procesado sal pimienta y ya esta.

SALSA : Carbonara

Dorar bien con manteca la panceta ahumada picada se agregan los fideos,  dos yemas de huevo 100 c.c. crema de leche queso rallado.

SALSA : Pesto

Se procesa perejil, ajo, albaca, nueces y aceite neutro o aceite de nuez hasta formar una pasta y listo el pesto.

SALSA : Scarparo

Se coloca pesto tomate o fileto crema o salsa bechamel.

SALSA PORTUGUESA

INGREDIENTES

500 grs. Morrón rojo y verde

800 grs. Cebolla

720 grs. Tomate salsa

c/n Sal y Pimienta

10 grs. Pimentón

c/n Aceite de oliva

PREPARACION

Picar en juliana morrón verde, rojo y cebolla, ajo agregar laurel, orégano, aceite de oliva y se deja rehogar y por ultimo incorpora el tomate triturado la sal y la pimienta.

CAZUELA DE MARISCOS

INGREDIENTES

1 Litro Salsa Portuguesa

200 grs. Pulpo

150 grs. Camarones

200 grs. Calamares

200 grs. Berberechos

10 unidades Langostinos

200 grs. Mejillones limpios

15 unidades Mejillones con cáscara

200 grs. Cabezas de calamares

200 grs. Vieyras

200 grs. Almejas

200 grs. Pescado de carne fibrosa

PREPARACION

En una cacerola se cocinan durante 8 a 10 minutos los siguientes mariscos camarones, berberechos, mejillones, almejas, mejillones con cáscara todo en vino blanco luego se retiran los mejillones con cáscara y se reservan para la decoración el resto se pasa por colador luego los mariscos se agregan a la salsa portuguesa también el pulpo y el calamar una vez que estos han sido cocinados previamente durante 45 minutos aproximadamente.

PAELLA

INGREDIENTES

1 Kg. Cazuela de mariscos

200 grs. Cerdo

200 grs pollo

1 Kg. Arroz

c/n Azafrán

c/n Manteca

decoración/ Guarnición: Arvejas, Espárragos, Morrón, Perejil.

PREPARACION

En una paellera se rehoga cebolla, laurel con el aceite de oliva se agrega el arroz azafrán y luego el caldo y la sal cuando este hierve se lleva al horno a media cocción luego se incorpora la cazuela de mariscos el pescado blanco el pollo el cerdo salteado y cocinado sal, pimienta y los langostinos se mezcla bien y se lleva nuevamente al horno para terminar la cocción luego se retira del horno y como guarnición se agregan los palmitos las cáscaras de los mejillones arvejas las cabezas de langostinos morrón rojo y perejil picado.