Escabeche
El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos.
La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina.
Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo.
Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.
En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.
Ingredientes
Vino blanco – 350 cm3
Vinagre – 350 cm3
Aceite de girasol – 350 cm3
(el aceite puede ser oliva , si no le molesta el sabor intenso que le da a la preparación)
Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
Laurel – 2 hojas
Puerro – 1 unidad
Zanahoria – 1 unidad cortada en rodajas finas.
Cebolla – 1 unidad en trozos o varias chiquitas.
Ajo – 3 dientes
Sal – 1 cucharada de tamaño te
Pimienta negra en grano . 1 cucharada tamaño te
Preparación
Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm , enharinar y sellar en aceite caliente por todos los lados.
Cocinar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (vino, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.
Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.
Colocar los trozos de pescado y cocinar 10 minutos más, todo junto.
Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.
El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas.
No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.
De la misma manera se pueden preparar escabeches de casi todo, aves, de corral ,de caza , conejos, liebres , vizcachas.
Estos últimos se cocinarán desde el principio comenzando en frío..
En el caso del pescado , necesita mucha menos cocción para evitar además que se seque o que se deshaga.
El paso de enharinar y sellar por fritura se puede obviar en aves de carne blanca. pero les aporta mucho más sabor a la hora de comer.
Cortar las patas, los muslos y las pechugas en trozos medianos. Colocarlos en una olla grande en la que añadiremos aceite hasta que cubra el fondo. Sellar los trozos de pollos hasta dorarlos y retíralos de la cazuela. Ir añadiendo a la cazuela el pollo y las verduras alternados (ejemplo: pollo-zanahorias-cebollas-pollo-zanahorias-cebollas). Colocar las hojas de laurel en el medio de la preparación y preparar el aceite y el vinagre en una jarrita respetando el dos por uno (aproximadamente 180 cc de aceite por 90 de vinagre).
Verter la preparación de la jarrita en la cazuela, añadir sal y caldo de pollo y dejar cocer aproximadamente de hora y media a dos horas.
Una vez cocido el pollo y las verduras, dejar en la cazuela con el fuego apagado y luego tapar.
Puedes añadir unas especias a tu gusto en el momento de añadir el caldo a la cocción.
Esta es una preparación característica de las distintas regiones de Argentina y se hace con distintas carnes de acuerdo a la región donde se prepare (en este caso pollo)
9 mayo, 2011 a las 5:58 PM