Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

Horno de Barro



¿cómo hacer un horno de barro? – Construcción del hogar

 


Un horno de barro en el hogar


Tradicionalmente se usó para cocer el pan, pero con el tiempo el horno de barro admitió en su caliente corazón de fuego las “caldúas” y exquisitas empanadas y las olorosas tortillas de rescoldo… Y si ahora hemos llegado al campo a vivir en una parcela, uno de estos hornos no puede faltar. Bueno, seamos sinceros…, si no llega a utilizarlo con frecuencia, no importará mucho, pero su presencia le dará más ambiente al paisaje que rodea la casa.


Existen diversos tipos de hornos de barro. El primero que debemos mencionar es el tradicional, y el más antiguo, que posee una cúpula en cuyo interior se hace él fuego para luego retirar las brasas y, en el mismo lugar, cocer el pan o las empanadas después de alcanzar la temperatura adecuada.

Materiales del horno de barro

Esta pieza, fundamentalmente hecha de barro y paja, posee una estructura de fierro o varillas de luma, que le dan la curvatura, y que se recubren con el material de construcción para que no se quemen. Entre gruesas capas de barro, por lo general se instalan ladrillos que mantendrán el calor. En la cúpula posee una o dos entradas -para introducir el producto que pondremos en cocción y para extraer las brasas y cenizas- y una chimenea para la salida del humo y regular el tiraje, para lo cual posee una lengüeta. Se construye sobre una base elevada del suelo hasta una altura cómoda de 40 centímetros a un metro- para la persona que usará el homo.

Su gran desventaja reside en la pérdida de energía, ya que, una vez calentado, las brasas deben ser retiradas para poner el pan. Pueden usarse más tarde, pero por lo general no se aprovechan, salvo en el invierno, cuando se ponen en braseros para calefaccionar. Por otra parte, como la cámara de cocción alcanza una elevada temperatura, las primeras homeadas se logran muy rápidamente y debe vigilarse para que el producto no se queme.

Requiere una paleta grande (parecida a un remo) para introducir y sacar lo que estemos horneando, y una escoba especial para limpiar las cenizas del piso de la cámara antes de meter las empanadas o el pan.

Otro tipo de horno es el de ladrillos recubiertos con barro y paja, cuya cámara de combustión se ubica en la parte baja y puede extenderse también hacia los costados de la cámara de cocción, que es metálica. Como el fogón queda separado, se puede estar horneando sin retirar las brasas, permitiendo además alimentar y mantener el fuego por tiempo indefinido.


Su forma y terminaciones son diferentes de lo tradicional. Como dijimos, el horno es metálico, especialmente fabricado para el caso, aunque por lo general se aprovecha el desechado de una vieja cocina.

Horno de tambores y barro

El tercero y más utilizado, debido a su mayor eficiencia -y bastante más económico-, es el que se hace con los clásicos tambores de 200 litros. Como también se recubre de barro, constituye, al igual que el tradicional, un elemento decorativo que llamará la atención en su parcela. Los visitantes citadinos prácticamente no lo conocen y quedarán sorprendidos con el que usted construya…, si se decide por este tipo. Su uso es muy sencillo y con seguridad será utilizado con frecuencia.

La base, de una adecuada altura para hornear con facilidad, es de ladrillos, y en ella se ubica la cámara del fuego. Sobre ella se instala la cámara de cocción, fabricada con dos tambores colocados horizontalmente. Uno de ellos, el homo propiamente tal, contiene una bandeja deslizable, que corre por dos rieles soldados a las paredes del tambor, y cuya tapa se parte a la mitad, reforzándola con fierro de construcción. Bajo éste -y por sobre el fogón- se coloca arena y ripio fino, que cumplirán una acción refractaria y permitirán que el fierro resista mejore¡ calor. Sobre este tambor, y envolviendo al anterior por encima y los costados, se instala otro, abierto por la mitad, dejando entre ambos una separación de 5 a 10 cm, por donde circulará el aire caliente.

Desde el fogón, y por la parte posterior, se instala la chimenea con su regulador para la salida del humo de la combustión.

Este horno da la opción de conectar a la chimenea un ahumador para piezas de carne, receptáculo que recibe el humo a través del fogón y donde se cuelgan pescados, mariscos secos, trozos de chancho y aves, para conservarlos ahumados.

Además cumple una función semiecológica dentro de la parcela, debido a que permite emplear como combustible todos los desechos y basuras, como los papeles, cartones; tronquitos de podas, tablas, corontas secas de choclos, diarios viejos, etcétera.

Poyo para asados y cocina rustica

Ya tenemos un novedoso homo que, por fuera, parece hecho totalmente de barro, con una puerta metálica para introducir lo que deseamos hornear y un fogón inferior. Pero tenemos todavía otra alternativa: instalar a cada lado de él una barbacoa o poyo para asados y una cocina rústica para preparar cocimientos y cazuelas, ambos con sus propios generadores de fuego y también recubiertos con la mezcla de barro y paja.

Para la construcción del poyo bastará levantar una base de ladrillos, dejando el hueco correspondiente para el fuego, y sobre la cual se instala la parrilla del tipo que se prefiera. En tanto, al otro lado del horno se hará una base con el compartimiento para el fuego, dejando en el centro de la cubierta un agujero protegido por un zuncho de barril, en el cual podrá colocarse un fondo u olla grande, en donde prepararemos sabrosos caldos.

De este modo, el horno, la cocina y el poyo formarán una sola y rústica unidad de barro, junto a la cual las fiestas o almuerzos adquirirán un ambiente muy especial, estimulando la participación de todos, familiares y amigos, para pasar horas de descanso y verdadero agrado.

¿Cómo hacer la mezcla para el horno de barro?

La preparación de la mezcla básica con que se pegan los elementos y se recubre cualquiera de estos tipos de hornos se lleva a cabo en el mismo terreno, en el que se traza un rectángulo que luego se moja hasta convertirlo en barro. Debe quedar lo bastante licuado para ir agregando poco a poco la paja de trigo, que constituye un tercio del total de la mezcla. Luego se amasa con los pies hasta conseguir una pasta homogénea y bien incorporada. Posteriormente se deja reposar 24 horas, para que madure y se vuelva más consistente y as( trabajarla con facilidad. Las herramientas que se necesitan son, primero, muchas ganas de hacer el homo, además de una lienza, un plomo, una llana (especie de paleta con asa) y una regla de 2×1″, confeccionada con una simple tabla recta de álamo. Y si no tiene tiempo para construirlo usted mismo, es seguro que en el sector de su parcela habrá un maestro que podrá hacerlo. Lo importante es que cerca de la casa, además de las típicas tinajas, el visitante pueda recrear la vista en un homo de barro.



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El horno de barro u horno de campo, es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, pizzas, etc. y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica. 



 

Construcción:

Una buena forma para construirlo y lograr su larga vida útil es la siguiente. Dado que resulta muy cómodo trabajarlo a la altura del estómago con una pala larga y plana tipo panadero, hay que armar previamente una plataforma sobreelevada para sostenerlo, que puede ser una loseta de hormigón apoyada sobre tres paredes de ladrillo común. Sobre esta loseta se armará el horno disponiendo los ladrillos comunes en forma circular para conformar la semiesfera (construcción tipo iglú), los que de acuerdo al diámetro definido para la base se irán aplicando enteros o partidos conforme el diámetro se vaya reduciendo en tanto se superpongan las hiladas.

Conviene arrancar la primer hilada de ladrillos presentándolos sobre el diámetro seleccionado, acomodando dentro del círculo los respectivos ladrillos refractarios que conformarán el piso del horno.

A continuación se presentará y fijará el marco de la puerta de acceso. Considerar las diferentes alturas para que el borde de este marco quede nivelado con el piso y no entorpezca luego la extracción de bandejas o cenizas al quedar sobre nivel.

Emplear ladrillos refractarios gruesos, que aunque algo más caros resisten muchísimo más las altas temperaturas ni son tan quebradizos; apoyándolos sobre una cama de arena de 1 cm. de espesor cuyas juntas se sellarán con tierra refractaria con aporte de cemento. Se continuará la colocación de los ladrillos hasta casi cerrar la bóveda, dejando reservada la abertura central para calzar el caño de extracción de humos.

Las puertas se consiguen de fundición gris y si se eligen las de chapa (algo más económicas) preferir aquellas cuyo espesor ronde los 5 mm. y presenten un sistema de cierre como así mismo de regulación de entrada de aire, (si el material es muy débil, la acción del fuego lo doblará con el tiempo).

El secreto es emplear ladrillos crudos sin cocinar, que pueden adquirirse visitando un horno (los hay muy buenos en la localidad de Spegazzini) o bien armados con tosca del lugar. Cuando ya se ha terminado la semiesfera e insertado el caño de salida de humos (al que se le soldarán 3 planchuelitas a 120 grados, cortas y abiertas para que traben), se revocará todo el interior con un barro bien amasado con alto contenido de arcilla o tosca.

Del lado exterior conviene armar un recubrimiento contra la intemperie dándole un revoque a la cal con refuerzo de cemento. Este revoque puede aplicarse directamente sobre los ladrillos o en su caso, separado de ellos para conformar una cámara de aire que mejorará el mantenimiento de la temperatura interior.

Esta cámara de aire se resuelve fácilmente disponiendo sobre toda la superficie exterior de la bóveda una capa de papel de diarios estrujado de 1 o 2 cm. de espesor, sobre la cual se distribuirá una lámina de material desplegado que luego se revocará con mezcla a base de cal (elástica) reforzada con algo de cemento. Una vez terminado se deja orear por espacio de 15 días.

Recordemos que los ladrillos fueron puestos en crudo razón por la cual habrá que cocinarlos lentamente, tarea que se hará con el “curado” del horno. Este curado exige encendidos cortos de leña al principio, digamos como 3 diarios que se repetirán durante una semana, dejando enfriar antes de volver a iniciar el fuego. Durante la segunda semana se irá cargando con mayor cantidad de leña para extender el plazo de encendido y ganar más altas temperaturas. Con el uso sucesivo el calor terminará cocinando la parte exterior de los ladrillos.

Conviene “no quedarse corto” tanto en la selección del diámetro del caño salida de humos como de la puerta. Es preferible colocar un caño de hierro negro de 5 pulgadas de diámetro con una tapa regulable en el extremo superior para taparlo cuando se apaguen las llamas, de manera tal que evite la pérdida de calor y extienda la permanencia del calor.

El ancho de la puerta debe permitir el acceso de una bandeja capaz de contener un lechón de unos 12 kg. debiendo ser de aproximadamente 45 cm. En cuanto a la altura del caño, ésta se fijará en los “4 vientos”, es decir que deberá situarse por encima del borde de cualquier muro o techo cuando se construya el horno junto a una pared. Si se decide armarlo aislado de cualquier muro, un caño que sobresalga 40 cm. de la cúpula será suficiente.

En el extremo superior del caño se coloca una tapa circular regulable, que se resuelve insertándola sobre 2 orejitas para que pivote, tomando la precaución de balancear su peso con el “brazo de palanca” de manera tal que en posición de reposo quede tapando. Si a este brazo de palanca se le engancha un alambre fino será posible desde abajo abrir o destapar.

En cuanto a las medidas, un horno muy chico tendrá sus limitaciones en cuanto a capacidad mientras que uno muy grande exigirá un considerable aporte de calor. La altura total del horno vendrá dada por el diámetro de su base y el radio de curvatura que en definitiva se le confiera. Esta medida interior del diámetro puede fijarse entre 120 y 160 cm. Un horno espacioso permitirá el ingreso de varias bandejas y la cocción con fuego que detallamos más abajo.

Como orientación diremos que si el diámetro interior se fija en 140 cm. y el ancho del ladrillo de barro es de 12 cm. el diámetro exterior será de 140 + (2 x 12) = 164 cm. Luego, si dejamos un borde sobresaliente de 10 cm. por lado a la losa de hormigón, el ancho de ésta será aproximadamente de 164 + (2 x 10) = 184 cm.

Como todo el conjunto pesará varios cientos de kilos, la loseta debe contener un entramado de varillas de hierro de diámetro no menor de 8 mm. debiendo apoyar sobre tres paredes como mínimo para alcanzar la máxima estabilidad, de manera tal que debajo del horno incluso, quede reservado un espacio para armar la leñera.

Como podrá observarse nos hemos referido al horno de base circular y paredes abovedadas tipo “iglú”, pero es posible también construirlo con base cuadrada o rectangular, paredes rectas y techo abovedado. En este caso, sobre la misma plataforma puede elevarse un doble muro compuesto en su parte interna por los mismos ladrillos refractarios empleados en el piso y en su parte externa por un revestimiento de piedra o adoquines.

Para el armado de la bóveda se dispondrán planchuelas de hierro de 5 mm. de espesor por 38 de mm. de ancho, previamente curvadas conforme el radio que quiera dársele, colocadas cada “x” cm. Esta medida identificada como “x” se fijará conforme la longitud del ladrillo. En caso de revestir con piedra o adoquines, como no conviene sobrecargar el peso de la bóveda, puede emplearse para su revestimiento una loseta de 10 x 10 cm. de 8 mm. de espesor de piedra cuyo color sea similar al del adoquín.

No es recomendable pintar la puerta porque puede transferir mal sabor a los alimentos, pero si se desea puede aplicarse del lado exterior una fina capa de pintura para alta temperatura. El caño de hierro negro puede ser pintado sin problemas pero es indispensable quemarlo antes de colocarlo, para eliminar la capa asfáltica de protección que traen tanto en el exterior como en el interior. Se lo quemará sobre una fogata apoyado sobre ladrillos a 30 cm. del suelo y se lo mantendrá así hasta que se queme la totalidad del asfalto.

Cómo cocinar:

Ideal para cocinar el pan, pizzas en molde o a la piedra, empanadas, pollos en cama de sal gruesa, lechones de hasta 12 kg., cortes gruesos de carne vacuna como el vacío, el cuadril, el asado, el matahambre y la tapa de asado, el cordero y el conejo y muy especialmente vegetales como papas, batatas y pimientos.

Las carnes como el lechón y el cordero se colocan en la fuente sobre tablitas de madera de 1 cm. de espesor, de manera tal que el desgrasado no quede en contacto con la carne, en cambio los cortes más pequeños pueden colocarse sobre una rejilla metálica. Tanto las papas como las batatas pueden asarse enteras y con cáscara en las cenizas, o bien envueltas en papel aluminio. Las papas quedan excelentes cuando se las rellena con mozzarella, ajo o romero y oliva. Los pimientos se introducen enteros hasta que la piel comienza a tostarse.

Si el horno fue debidamente precalentado la cocción se produce muy pareja y rápida, razón por la cual no es necesario dar vuelta los alimentos, salvo que, como el caso de las papas, se desee un dorado intenso en ambas superficies. Los tiempos de cocción son inferiores a los obtenidos en horno convencional a gas, porque la irradiación se produce envolvente tanto desde el piso como de las paredes abovedadas.

Es indispensable disponer de una pala de madera o de chapa fina tipo panadero para retirar las pizzas cocinadas a la piedra, un extensor metálico largo con gancho para mover y retirar las bandejas y otro tipo “secador” para correr y acomodar cenizas y brasas. Una vez terminada la cocción se dejarán las brasas dentro hasta su apagado final, jamás apagar con agua. La extracción de las cenizas existentes se hace previo al encendido. Resulta sumamente cómodo tener frente a la boca del horno y a su mismo nivel, una mesita o mesada plegable para dejar apoyadas las bandejas cuando se extraen.

Es importante seleccionar muy bien la leña a emplear porque al producirse la combustión dentro del horno le conferirá un sabor más intenso, por ello no es aconsejable quemar maderas resinosas como pino o casuarina.

El precalentado del horno se consigue encendiendo un fuego con abundante materia vegetal seca, de preferencia ramas de eucalipto cuyo diámetro no exceda los 10 cm. Se buscará la producción intensa de llamas cuyas lenguas saldrán incluso por la boca del caño. Este fuego debe ser mantenido por un espacio de alrededor 120 minutos, hasta que las paredes exteriores del horno se sientan calientes.

Hay 2 maneras de cocinar: sólo con calor y con brasas, pero siempre con el horno bien precalentado.

La cocción con calor implica un precalentado alto, que permitirá trabajar dentro de una curva de temperatura, es decir que una vez consumida la materia vegetal, acomodado las brasas sobre los bordes del horno y cerrado la tapa superior del caño, se ingresarán inmediatamente las bandejas porque el horno comenzará a perder calor.

En cambio, si se cargan trozos medianamente grandes de leña de quebracho (tamaño de corte para salamandra), es posible prolongar el sostenimiento del calor dentro del horno por más tiempo. En este caso se requiere la salida libre de gases y humos por el caño.

La materia vegetal empleada le conferirá al alimento un ligero sabor que se intensificará si durante la cocción el fuego despide humos blancos semidensos, por ello, lo ideal es el quebracho pero también le va bien la madera blanda y blanca como el eucalipto y el álamo.

Un método para conocer la temperatura ideal (sólo cuando se cocina con calor), es el de hacer un bollo con una hoja de papel de diario y arrojarla al centro del horno sin que tome contacto con las brasas. El bollo debe inflamarse dentro de los 15 segundos. Lo ideal, desde luego, es colocar un termómetro para controlar la exactitud de la temperatura. En este caso se inserta (cuando se elevan las paredes), un niple de hierro galvanizado con rosca hembra orientada al exterior sobre el cual se enrosca el termómetro.

Antes de cocinar para los invitados es recomendable “tomarle la mano” a los tiempos de cocción cocinando algún pollo y vegetales. Si se trata de empanadas o tartas cuyos rellenos fueron cocinados previamente, o cocciones ligeras de masas, puede convenir hornear con la puerta abierta para observar el punto de cocción. Suerte y buen apetito.


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El horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní), es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, etc.
En los sitios Rodelú, ArtePan y Granja loma verde completan los conceptos aquí vertidos con mucha claridad, aparte de enseñar a construirlos.
Indudablemente cada horno y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica. Entre las formas de calentar un horno, podemos usar leña fina (comentan que son buenos los cajones de manzana), no mucha cantidad porque puede ahogar el fuego. Luego de 1 hora o 75 minutos, el horno debe estar blanco por dentro y apenas tibio por fuera. A partir de allí se pueden correr las brasas o sacarlas del horno. Para saber la temperatura se arroja una hoja de papel, si se enciende: está muy caliente, si se oscurece como carbonizado: está a punto, y si esta blanco: esta demasiado frío.
Para encender el fuego, al igual que en la parrilla, hay algunas recetas caseras infalibles, pero aquí le damos una que puede resultar: Armar una “casita” acostando dos palos medianos paralelos y un tercero cruzado haciendo puente y formando un cuadrilátero. Luego dos mas encima de los paralelos y otro mas encima del que puentea. Continuar apoyando de esta manera palos más finos hasta cerrar un techito, dejando una entrada para colocar en el centro unos bollos de papel. Encender y alimentar con mas bollos hasta que se prenda la madera.
Entre las cosas que no deberíamos olvidar: un atizador en forma de T para manejar fácilmente las brasas; también para sacarlas: una palita plana es muy útil. Para cocinar se puede usar bandejas  o bandejones para piezas grandes. Para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes y empanadas ,las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros de aceite de autos ó de cocina; se desfondan y se abren y quedan planas y rectangulares . Si se quiere se les hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y quedan espectaculares. También es necesario una pala de madera bien chatita desplazar la comida en el horno o las bandejas.
Recordemos, que al igual que el asado, la temperatura es fundamental para lograr una buena cocción. Si el fuego es muy fuerte, lo cocido se arrebatará y quedará quemado por fuera y crudo por dentro; muy caliente son más de 260º. Si quiere una buena “costura”, deberá el calor ser menor y darle más tiempo (200º aprox.): todo esto en el caso de que el alimento sea medio grande (del tamaño de un puño o más).
En el caso de alimentos pequeños: empanadas, cortes de carne, etc. conviene un horno medio fuerte y darle un golpe de calor.
Algunos consejitos a tener en cuenta:
- La base puede ser de madera, chapa, hormigón, etc. pero es fundamental no olvidar la pileta de vidrio molido o sal gruesa que es la que evitará la dilatación y contracción de la base.
- Los ladrillos deben ser pegados con barro (el revoque también debe ser de barro), algunos sugieren hacer el barro con tierra negra, pasto seco y algunos también aconsejan bosta de caballo o vaca y dejar fermentar 15 días (aprensivos abstenerse).
- No es necesario mojar los ladrillos.
- La boca del horno es preferible redondeada, pues conserva mejor el calor.
- No olvide hacer la bóveda y la boca del horno lo suficientemente grandes como para que entren las bandejas con la comida que desee cocinar.
- Al encender el fuego deje abiertos la chimenea y la boca… Al calentarse el horno: ciérrelos.
- Y como dicen que “el primer mate es pa’ los sonsos”, sea Ud. el que pruebe la comida hecha por primera vez en el horno, una vez que ya esté canchero, llame a sus amigos y entre vino y vino floréese explicando sus secretos “contables”.
Cabría sólo contar que existen diversos tipos de hornos distintos del de barro: como el de mampostería o el montado sobre una rueda


4 comentarios

  1. Te felicito por tan buena información. Está super claro el artículo.
    ¿Cuanto hace que construís hornos?
    Saludos.
    Carlos Samuel

    24 julio, 2013 en 2:37 PM

  2. gustavo mario

    buenísima la información del horno, los felicito.

    7 enero, 2011 en 12:58 AM

  3. gustavo mario

    buenísima la información del horno, los felisito

    7 enero, 2011 en 12:56 AM

    • Manolo Pinzon

      Estoy muy agradecido por el exelnte artículo sobre los hornos de barro. Naturalmente por los secretitos.
      Muchas gracias.
      Manolo

      14 mayo, 2011 en 2:21 AM

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