Pasteleria

MASAS SECAS

INGREDIENTES
300 grs. Harina

100 grs. azúcar impalpable

200 grs. Manteca

1 unidad Huevo

Varios: nueces, cacao, almendras, pasas de uvas, dulce de leche, dulce de frambuesas, chocolate.

 

PREPARACION
Trabajar la manteca pomada con el azúcar impalpable y el huevo mezclando bien. Agregar harina tamizada uniendo todo rápidamente formando una masa lisa. Cubrir y llevar a la heladera como mínimo media hora. Estirar sobre mesada enharinada cortando con corta pastas a gusto de ½ cm de espesor. Se colocan sobre chapa apenas enmantecada y se lleva a horno moderado 160º de 10 a 15 minutos según tamaño. No deben dorarse.

 

MASAS de MANGA

INGREDIENTES
200 grs. Harina

100 grs. fécula de maíz

100 grs. azúcar

200 grs. Manteca

1 unidad Huevo

200 grs. leche

Varios: cerezas en almíbar

 

PREPARACION
Mezclar manteca blanda con azúcar. Batiendo agregar el huevo y la leche y por ultimo harina y fécula tamizada uniendo todo muy bien. Poner en manga con boquilla rizada.

Formar sobre chapa enmantecada y enharinada las masitas, adornar con cerezas. Enfriar en heladera ½ hora y hornear a horno moderado 10 minutos.

 

ALFAJORCITOS de MAIZENA

INGREDIENTES
200 grs. Harina

300 grs. fécula de maíz

150 grs. azúcar

250 grs. Manteca

½ cdta. Bicarbonato

2 cdtas. polvo de hornear

1 cdta. Esencia de vainilla

1 cda. Ralladura de limón

1 cda. coñac

3 unidades Yemas

Varios: dulce de leche – coco rallado

  

PREPARACION
Batir manteca con azúcar. Agregar las yemas de a una y el coñac. Incorporar de a poco el harina tamizada con la fécula, el polvo de hornear y el bicarbonato. Por ultimo la vainilla y la ralladura. Formar una masa lisa y estirarla sobre mesada espolvoreada con fécula. Cortar medallones de ½ cm de espesor. Hornear a horno moderado 10 minutos. Enfriar. Rellenar con dulce de leche y pasar por coco rallado.
 

GLACE REAL

INGREDIENTES
1 cda. Jugo de limón

1 clara de huevo

200 grs. azúcar impalpable tamizada

 PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta la cual sirve para decorar.

  

MASA de TARTA – MASA SABLE

INGREDIENTES
300 grs. Harina

100 grs. azúcar

150 grs. Manteca

1 unidad Huevo

 

PREPARACION
Colocar el harina y la manteca sobre la mesada. Trabajar con espátula formando grumos.

Agregar azúcar, yema y huevo. Seguir trabajando rápidamente hasta formar una masa homogénea.

Envolver en film y reposar en la heladera ½ hora. Ideal de un día para el otro.

Estirar con palote sobre la mesada apenas enharinada de un espesor de 4 mm. Llevar a horno 180º, durante 10 minutos. Retirar el film y los porotos.

Hornear 10 minutos mas hasta lograr la cocción total.

  

LEMON PIE

1 masa de tarta cocida totalmente.

 

CREMA de LIMON

INGREDIENTES
6 unidades yemas

2 unidades huevos

Ralladura y jugo de 2 limones
1 cda. fécula de maíz

200 grs. azúcar

150 grs. Manteca

 

PREPARACION
Colocar en un recipiente yemas, huevos, ralladura y jugo de limón, azúcar y fécula. Mezclar muy bien.

Cocinar a baño de Maria revolviendo continuamente hasta espesar. Agregar la manteca en trocitos y seguir mezclando hasta incorporar bien. Cubrir con papel film.

 

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES
400 grs. azúcar

6 unidades claras

 

PREPARACION
Colocar las claras y el azúcar en un recipiente a baño de Maria.

Mezclar con batidor suavemente hasta disolver todo el azúcar.

Retirar del baño de Maria y seguir batiendo hasta que tome punto.

 

 ARMADO
Sobre el fondo de tarta colocar la crema de limón y por encima, el merengue formando picos. Sopletear dorando los picos.

 

  

TARTA de FRUTAS

INGREDIENTES
1 fondo de tarta cocida.

Frutas: ananá, duraznos, kiwi, frutillas, etc.

 

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES
6 unidades yemas

60 grs. fécula de maíz

125 grs. azúcar

500 c.c. Leche

c/n Vainilla

  

PREPARACION
Llevar la leche a punto ebullición con chaucha de vainilla.

Mezclar yemas, azúcar y fécula con batidor. Incorporar la leche caliente mezclando todo muy bien. Llevar nuevamente al fuego y revolver continuamente hasta espesar. Seguir mezclando hasta bajar la temperatura y cubrir con film.

 

 

GLACAGE

250 grs. Mermelada

2 cdas. Agua

1 cda. azúcar

 

PREPARACION
Hervir mermelada, agua y azúcar hasta evaporar el agua. Tamizar y utilizar.

 

ARMADO
Cubrir el fondo de la tarta con crema pastelera. Ubicar sobre la crema las frutas en forma armoniosa. Pintar la tarta con el glacage.

 

 POSTRE de PLATO

Petit tarta de chocolate con salsa de naranjas. Para 4 personas..

 

INGREDIENTES
1 base de tarta masa sablee ½ cocción.

 

 

RELLENO
200 c.c. Crema

150 c.c. Leche

50 grs. azúcar

200 grs. Chocolate

1 unidad Huevo

 

PREPARACION
Llevar a punto de ebullición la leche, la crema y el azúcar. Retirar del fuego, agregar el chocolate e incorporar bien.

Una vez tibia, agregar el huevo y mezclar bien. Rellenar la tarta y llevar a horno moderado 15 minutos más. Servir tibia acompañada con salsa de naranjas.

 

 

BIZCOCHUELO (genoise)

INGREDIENTES
200 grs. Harina

200 grs. azúcar

6 unidades Huevos

 

BIZCOCHUELO de CHOCOLATE

INGREDIENTES
120grs. Harina

80grs. Cacao Amargo

200grs. azúcar

6 unidades Huevos

 

PREPARACION
Batir los huevos con azúcar hasta punto letra (10 minutos) Incorporar al batido suavemente la harina tamizada. Volcar la preparación en molde de 26 cms con papel manteca en la base. Cocinar en horno moderado a suave 160º durante 25 minutos. Enfriar y desmoldar sobre rejilla.

PIONONO

INGREDIENTES
6 unidades Huevos

100grs. azúcar

100grs. Harina

1 cdta. Miel

 

 PIONONO de CHOCOLATE

INGREDIENTES
6 unidades Huevos

70grs. Harina

30grs. Cacao amargo

1 cdta. Miel

 

PREPARACION
Batir los huevos con azúcar hasta punto letra (10 minutos). Incorporar al batido suavemente la harina tamizada. Volcar la preparación sobre chapa 30×40 con papel manteca enmantecado. Distribuir parejo con espátula. Cocinar en horno fuerte 200º durante 8 minutos.

 

 

TORTA dúo de  MOUSSES

INGREDIENTES
1 bizcochuelo

300 grs. Crema

300 grs. Dulce de leche

150 grs. Chocolate

360 grs. Crema

400 grs. Chocolate cobertura

 

PREPARACION
Cortar el bizcochuelo en 3 capas. Pincelar la primera capa con almíbar. Cubrir con mousse de chocolate. Acomodar sobre la mousse el segundo disco de bizcochuelo. Cubrir con mousse de dulce de leche y terminar con bizcochuelo. Recubrir la torta con la mousse restante.

 

MOUSSES de DULCE de LECHE

Batir crema a medio punto. Incorporar el dulce de leche y seguir batiendo hasta lograr consistencia chantilly.

  

MOUSSES de CHOCOLATE

Llevar la crema a punto ebullición. Mezclar muy bien con chocolate picado. Dejar enfriar y batir a punto chantilly.

 

 

ARROLLADO de CREMA de CAFÉ y PRALINE

INGREDIENTES
1 Pionono de chocolate

2 unidades Huevos

4 unidades Yemas

220 grs. azúcar

80 c.c. Agua

300 grs. Manteca

1 cda. Café instantáneo

200 grs. Almendras

100 grs. azúcar

 PREPARACION
Preparar con agua y azúcar el almíbar a 118º. Batir muy bien las yemas con los huevos e incorporar de a poco el almíbar. Batir hasta enfriar. Agregar el café. Por ultimo incorporar de a poco la manteca pomada.

 

 

 

PRALINE

Hacer un caramelo rubio claro. Agregar las almendras. Revolver con cuchara de madera. Enfriar sobre superficie enmantecada. Picar a cuchillo o en procesadora.

 

 

POSTRE de PLATO

Pionono en capas con mousse de limón
 

 

INGREDIENTES
1 Pionono

1 receta crema de limón (lemon pie)

300 grs. Crema

 

BUDIN

INGREDIENTES
300 grs. Manteca

300 grs. azúcar

300 grs. 5 unidades huevos medianos

300 grs. Harina

 

 

PREPARACION
Batir la manteca blanda con el azúcar hasta punto cremoso (10 minutos). Agregar los huevos uno por uno mientras se sigue batiendo incorporándolos muy bien. Tamizar el harina e incorporarla con batidor de mano. Colocar la preparación en molde enmantecado con papel manteca en la base. Llevar a horno moderado 160º durante 50 minutos.

 

BUDIN de LIMON

Una receta base de budín mas ralladura de 2 limones mas jugo de 1 limón.

 

PREPARACION
Es el mismo que el del budín base agregando antes de la harina, ralladura y jugo de limón.

 

BUDIN INGLES

INGREDIENTES
Una receta base de budín mas 2 cucharaditas de polvo de hornear

200 grs. Frutas confitadas

200 grs. Pasas de uva

125 c.c. coñac

 

PREPARACION
Batir manteca blanda con azúcar durante 10 minutos. Agregar las yemas una por una, hasta integrar bien. Incorporar el licor. Luego la harina tamizada con polvo de hornear. Agregar las frutas picadas y las pasas de uva. Por ultimo, las claras batidas a nieve en forma envolvente. Enmoldar y llevar a horno 160º durante 1 hora.

 

PAN de ESPECIAS

INGREDIENTES
250 grs. Harina

1 cda. Polvo de hornear

1 cda. Canela

1 cda. Nuez moscada

1 cdta. Jengibre rallado

3 unidades huevos

450 grs. Miel derretida

125 grs. Manteca

 

PREPARACION
Hacer una fontana con la harina. Poner en un hueco todos los ingredientes secos y mezclar bien, volver a hacer un hueco central y colocar ahí la miel con la manteca. Mezclar e incorporar de a uno los huevos. Colocar en molde de budín ingles con papel manteca en la base. Llevar a horno moderado 160º durante 30 minutos.

 

HOJALDRE – MASA

INGREDIENTES
200 grs. Harina

½ cdta. Sal

120 c.c. Agua

 

PREPARACION
Mezclar el harina con sal y agua y formar una masa de textura firme. Envolver en film y llevar a heladera 30 minutos.

 

 

HOJALDRE – EMPASTE

INGREDIENTES
200 grs. Margarina o manteca

50 grs. Harina

 

EMPASTE
Se trabaja la manteca fría con el harina formando una pasta consistente. Estirar entre 2 papel film con palote en forma rectangular y dejar enfriar durante ½ hora.

 

ARMADO
Estirar la masa en forma rectangular el doble del tamaño que el empaste. Colocar el empaste cubriendo la mitad de la masa. Tapar el empaste con la mitad de la masa libre y sellar bien los bordes. Estirar con palote en forma de rectángulo estirándolo con golpecitos desde el centro hacia abajo y desde el centro hacia arriba. Doblar este rectángulo en tres, como libro, colocando la tercera parte inferior sobre la tercera central y sobre esta, doblar la parte superior. Enfriar cubierta durante 30 minutos. Retirar de la heladera y estirar en forma de rectángulo con los dobleces mirando hacia la persona que amasa.

Se debe estirar siempre de arriba hacia abajo. Se repite el doblez de 3 vueltas y se lleva 30 minutos a la heladera. Este procedimiento se repite 5 veces con descanso en heladera entre vuelta y vuelta. En el momento de utilizar (lo ideal es de un día para el otro) se estira en todos los sentidos.

 

 

POSTRE de PLATO
Mil hojas con helado de canela y rosa de manzana.

 

INGREDIENTES
300grs. Masa de hojaldre

500c.c. Leche

4 unidades Yemas

125grs. azúcar

1 pizca Sal

3 unidades Manzanas verdes

 

MASA BOMBA

INGREDIENTES
125 c.c. Leche

125 c.c. Agua

125 grs. Manteca

150 grs. Harina

4 unidades Huevos

1 cdta. Sal

1 cdta. azúcar

 

 

PREPARACION
Poner en un recipiente leche, agua, sal, azúcar y manteca y llevar a punto de ebullición. Volcar dentro de esta preparación el harina de un solo golpe, mezclando constantemente hasta unir. Seguir cocinando siempre revolviendo con cuchara de madera 2 minutos mas. Retirar y dejar enfriar.

Incorporar los huevos de a uno por vez mezclando muy bien después de cada adición. Colocar en manga con boquilla lisa o rizada.

Sobre chapa enmantecada y enharinada formar las bombitas del tamaño de una nuez separadas una de la otra. Llevar a horno 180º por 15 minutos.

 

 

CREPES

INGREDIENTES
300 c.c. Leche

125 grs. Harina

3 unidades Huevos

50 grs. Manteca

 

Varios para crepes Suzette

50c.c. Grand Manier (Licor)

2 unidades Naranjas

 

Varios para panqueques de naranja o banana

1 unidad Fruta por panqueque grande

 

 

PREPARACION
Poner en licuadora leche, harina, huevos y manteca derretida. Licuar hasta mezclar muy bien. Tamizar y descansar ½ hora.

Enmantecar el sartén o la panquequera y formar los crepes bien finitos.

 

 

POSTRE de PLATO: sabayon de frutos exóticos
INGREDIENTES
1 unidad Mango

1 unidad Ananá

3 unidades Naranjas

4 unidades Kiwi

100 grs. Frutillas

 

SABAYON

2 unidades Yemas

130 grs. azúcar

150 c.c. Vino blanco (oporto)

150 c.c. Crema

 

PREPARACION
Se baten las yemas con el azúcar y el oporto y se pone a baño de Maria hasta que se forme una crema una vez fría se agrega la crema de leche.