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AZAFRAN


HOY EL AZAFRAN

El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste, que lo convierten en la especia más cara del mundo.

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía,

Es originario de Asia Menor, y los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. El bulbo del azafrán tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm. De cada bulbo, entre los meses de Octubre y Noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.

El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados. El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento, en lugar de secado al sol, parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.

El azafrán fue introducido en España durante el periodo musulmán. Durante los siglos VIII y IX fue un producto monopolizado por la alta burguesía musulmana, aún se denomina safrán. En las tierras de La Mancha tuvo su mayor auge, en la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración., y se le llama “el oro rojo”.

En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Hoy día España e Irán son los mayores productores, contabilizando juntos más del 80% de la producción mundial.

Como es costumbre os ponemos varias recetas, donde el azafrán es parte esencial, como la paella mixta, albóndigas de carne o el risotto.

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vía Kcina.

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