Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

110 RECETAS


Ajoarriero
Ajoarriero Con Langosta
Alcachofas Montillana
Arroz
Arroz Con Miel
Atascaburras
Bacalao A La Miel
Bacalao A La Vizcaina
Bechamel Belga
Berenjenas A La Menta
Berenjenas Asadas/Rebozadas
Besugo Al Horno
Bizcocho
Bizcocho Genovesa O Masa De Vienesa
Boeuf De Gardiane (Res A La Camarguesa)
Boquerones En Vinagre
Boquerones En Vinagre
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Brandada De Bacalao
Brandada De Bacalao
Brazo De Gitano
Buñuelos De Manzana A La Asturiana
Caballa Guisada
Caballas Con Salsa De Ajo Y Zumo De
Limón
Caballas Con Vino Blanco
Cajun
Calabaza Rellena A La Griega
Calamares Rellenos En Salsa
Caldereta
Calducho
Capon Morrocotudo
Carne Macerada En Vino
Carpaccio De Solomillo De Buey O Añojo
Cazón Al Azafrán
Cazuela De Pasta Al Horno
Cerdo Agri-Dulce
Chop Suey
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Chuletas De Cerdo
Chuletas De Cordero Con Pure De Nabitos
Nuevos
Churros
Chutney De Papaya Picante
Cigala Salteada Con Cebolla Y Arroz
Codornices Asadas A La Cantonesa
Codornices Estofadas
Conejo Al Salmorejo
Congrio A La Bilbilitana
Crema Catalana
Crema De Coliflor Al Perfume De Jengibre
Crema De Nabos
Crema Fria De Calabaza
Cremas Y Salsas De Manzana
Croquetas S.Xix
Cuencos De Verduras
Curry
Cus-Cus
Cus-Cus
Del Libro “La Comida Criolla”
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Dorada Al Ajo Colorao
El Comediógrafo Francisco De Rojas Zorrilla
El Gazpachomanchego
Ensalada
Ensalada
Ensalada De Navidad
Ensalada Mozárabe De Bacalao Y Aguacate
A La Naranja
Espalda De Ternasco En Salsa De Trufas
Esta Receta La Puso Por Aquí Cristina Macía,
A Ver Si Te Gusta
Estofado De Xcarne
Far Breton
Fideos Chinos Fritos Con Camarones
Filetes De Caballa Con Salsa De Mostaza
Filetes De Merluza Rellenos De Navajas
Flan De Cafe
Flan De Huevo
Frango Na Pucara
Galletas De Leche
Garum
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Gazpacho Andaluz
Gnocchi A La Romana
Gratijnado De Espinaca Con Almejas
Guasacaca
Helados
Huevos Escalfados En Salsa De Vino Tinto
Ingredientes (Para 4 Personas Humanas)
Ingredientes Para 2 Litros
Intxaursalsa
Judias Verdes Con Bechamel
Koftas De Vaca
Kokotxas
Kokotxas
Las Yemas De San Pablo
Lasañas Con Sopa De Morillas Y Níscalos
Leche De Coco Casera
Lemoncello
Licor De Platano
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Liebre Con Piñones
Liebre Con Salsa De Nueces
Lubina A La Sidra
Lubina Al Vapor Con Salsa De Vino Blanco
Magret De Pato
Manzanas Asadas Caseras
Manzanas Reinetas
Manzanas Salteadas Con Semillas De Sésamo
Mejillas De Cerdo A La Ampurdanesa
Melon Al Licor
Merluza Al Cava
Mermelada De Manzana Y Limon
Migas A La Extremeña
Morteruelo (Paté Manchego)
Morteruelo De Caza
Morteruelo De Matanza
Mousse De Chirimoya
Oeuf Stroganoff Solomillo De Buey
Stroganoff
Olla Gitana
Olla Podrida
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Olla Valenciana
Oro Cocktail, Sin Alcohol
Palmitos Gratinados
Pan De Canela
Papanduxas
Paparajotes
Papas Bravas
Papas Chorreadas
Papatas Con Bacalao
Pastas De Almendra Y Piñon
Pastas De Coco
Pastel De Puerros
Pastel De Trigueros Y Trucha Ahumada
Patatas A La Riojana
Pato Lacado A La Pequinesa
Pechugas De Pavo Con Marisco
Peras Rellenas
Perdices “Malilu”
Pimientos Con Huevos
Pimientos Rellenos
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Pimientos Rellenos
Pimientos Rellenos De Arroz
Pimientos Rellenos De Pescado
Piña De Pure De Papa
Platanos Caramelizados Al Minuto Con
Muselina
De Natillas, Jengibre Y Nata Montada
Pochas
Pochas Viudas
Pollo A La Salsa De Cava
Pollo En Escabeche
Pollo Entero Asado Al Horno.
Postre
Potage Estofado De Zanahorias
Puchero Canario
Pulpitos Con Tomate
Pulpo A La Feria
Pulpo A La Sochantre
Pulpo Al Ajo
Pulpo Con Ajos
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Queimada
Queimada
Rabo De Buey Al Vino
Relleno Para Pavos
Revuelto De Ajetes Con Gambas
Revuelto De Pimientos Del Piquillo Con
Jamón Ibérico
Riñones Salteados
Rollitos De Primavera
Rosquillas De Albaricoque
Salmon
Salmon Al Horno
Salmon Marinado
Salsa Agridulce
Salsa De Manzana Para Acompañar Carne A
La Plancha
Salsa De Manzanas, Otra Mas
Sancocho
Sangria
Scones De Patata, De Irlanda Del Sur
Setas Con Carne ( Rovellons )
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Setas De Marasmius
Solomillo Con Ciruelas
Solomillo De Buey Con Rúcola Y Soja
Germinada
Sopa De Aleta De Tiburon
Sopa Manchega
Sorbete De Champan
Sorbete De Limón Al Cava
Sorbete De Sandía
Sorpresa De Atun
Suflé De Quark
Sukalki A La Hungara
Tabulé
Tarta Compostelana
Tarta De Arroz
Tarta De Atun
Tarta De Chocolate Con Nata
Tarta Fácil De Manzana
Tartaro De Lubina
Tiramisu
Tisana
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Tocinillo De Cielo
Tortilla De Hiervas A La Campesina
Transcribo Esta Receta, Sacada De La Obra
De Juan Altimiras
Trucha Escabeche
Truchas En Escabeche
Txangurro
Xatonada
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1- Salmon al horno (AA)
Para dos personas
2 rodajas de salmon
1 patata grande
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde o entreverado
1 chorrito de vino blanco seco
Perejil picado
Aceite de oliva, sal y pimienta
Corta la patata como para tortilla, la cebolla en
aros y el pimiento
tambien en aros. Frie cada cosa por separado
hasta que esten al punto
(la patata como si fuera para tortilla, no tiene
que dorarse mucho).
Pica el ajo menudo y mézclalo con el vino
blanco y el perejil
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Corta el tomate en rodajas finas.
Unta una fuente de horno con aceite de oliva,
poquito, y pon un lecho
de rodajas de patata, encima la cebolla, encima
el pimiento, encima el
tomate, y para terminar las rodajas de salmon
debidamente
salpimentadas. Mete a horno fuerte cinco
minutos, echa por encima el
mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco
minutos mas.
Evidentemente el tiempo depende de lo grueso
que sea el salmon y como
te guste de hecho. Personalmente opino que
diez minutos es tiempo de
sobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago
en cinco minutos para
mi, me gusta el salmon muy crudo).
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Ah, lo de freir las patatas, la cebolla y el
pimiento se puede hacer
en la freidora sin mayor problema. Hay quien
prefiere freir tambien un
poquito el tomate. Para todo tiene que haber
gustos…
Para conseeguir el punto de los ajos se puede
escalivar una cabeza
entera o bien a fuego muy lento freirlos en
aceite hasta quedar
confitados (prefiero esta opción y sin pelarlos)
a) Escalivar o freír los ajos . Pelarlos. En un
mortero mezclar la
pulpa de los ajos con un pa de yemas de huevo
y añadir despacio el
aceite hasta coseguir una mayonesa suave.
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b) Escalivar o freír los ajos . Añadirlos a una
mayonesa , si queda
demasiado ligado se puede añadir un poco de
caldo suave.
2-
Caldereta (AB)
Si por caldereta te refieres a nuestros queridos
“suquets” ahí va uno
sencillito:
Para 4 personas:
-1.5 kg pescado de roca (o unos 200gr
por persona en filetes)
-4-5 dientes de ajo
-1 kg patatas
Filetear o cortar en rodajas el pescado ,
Reservar las
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espinas para hacer un caldo (cubriendo de agua
y aromatizando con 1
clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25´-30´) En
una cazuela de barro
freir los ajos en aceite de oliva hasta que cojan
un poco de color,
seguidamente saltear las patatas cortadass a
dados gandes , después
ligeramente un poco de perejil . Añadir el caldo
de pescado hecho con
las espinas y dejar hervir unos 5 minutos a
fuego fuerte para que se
mezcle al máximo con el aceite . Añadir las
patatas y el pescado ,
dejar cocer a fuego medio unos 10´, añadir la
“picada” de los ajos y
el perejil (se puede agregar almendras o una
rebanada de pan frito
para espesar) cocer otros 5´.
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3- Scones de patata, de
Irlanda del sur (AC)
-harina fuerza
-1 cucharada levdura
-3 patatas medianas , peladas , heridas y
aplastadas
-30gr manteca de cerdo derretida
-175 mantequilla ablandada
-75gr azucar
-1 cucharadita de sal
-35cl leche
-1 huevo entero batido
-1 yema batida
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Mezclar la manteca de cerdo ,125 gr
manetequilla , la sal i
el azucar con las patatas . Deslerir la levadura
con la leche y
añadir a la masa de las patatas.Agragar el huevo
y la yema.
incorporar la harina y amasar hasta que sea ua
pasta elastica ,
reservar en un cuenco grande para que suba
Extender la masa con un rodillo
dejandola de un 1 cm de
espesor, cortarla a redondeles . Con los 50gr
restantes mantequilla
pintar los redondeles , poner uno encima de otro
, Hornear en latas
enmantecadaslos “scones dobles” a 230º de
20´a 30´ , ahsta que hayan
subido y estén dorados
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4- Lemoncello (o Limoncello, nunca he
sabido como se escribia) (AD)
1 litro de alcohol puro (o absoluto; se compra
en farmacias)
1/2 kilo de azucar
1 litro de agua
12 limones (solo se usa la parte amarilla de la
piel, intentando
incluir el minimo posible de lo blanco).
Poner la piel de los limones en un botellon con
el alcohol durante una
o dos semanas. Mas vale que dicho botellon
cierre bien, si no
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acabaremos con una bebida apta para ninyos. Y
no queremos eso,
?verdad?
El tiempo es variable porque depende de
yoqueseque, el caso es que la
piel tiene que ponerse blanca y el alcohol
amarillento.
Luego hay que hacer un sirope: se poner a
hervir un litro de agua y se
le anyade medio kilo de azucar, y luego se
remueve hasta que tenga
consistencia de jarabe. Se deja enfriar (no del
todo, con que este
tibio basta), se anyade el alcohol al sirope, se
mezcla bien y se deja
enfriar del todo.
Hay que buscarse botellitas pequenyas y medio
guapas para guardarlo en
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el congelador, y servir helado. No se congela,
claro. La cantidad de
alcohol deberia daros una pista de por que.
Tiene que estar en reposo
como minimo una semana, y se sirve directo del
congelador.
Estupendo para regalar a los amiguetes cuando
la Navidad nos ha
pescado pobres…
5- PECHUGAS DE PAVO CON
MARISCO (AF)
Para 4 personas.
1/2 kg. de pechugas de pavo en filetes no muy
finos.
8 piezas entre langostinos, cigalas, gambones…
lo que haya.
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1 cebolleta tierna, o media cebolla no muy
grande
2 tomates pelados, pueden ser de lata al natural.
Pero mejor no.
1 hoja de laurel
1 copa de cava seco o brut. Nada de guarrerías
dulces o semis.
Aceite, sal y pimienta
En una cazuela, mejor de barro, calentar un
dedo de aceite y saltear
el marisco hasta que tome color. Color de estar
hecho, se entiende.
Reservar y, en el mismo aceite a fuego vivo,
dorar bien rápido los
filetes de pavo previamente salpimentados al
gusto. Al gusto del que
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los cocina, no vale que vengan los comensales
con exigencias, encima.
Reservar junto con el marisco.
En el mismo aceite, que empezará a estar algo
guarro pero bien
sabroso, sofreír la cebolleta cortada fina hasta
que esté tierna,
añadir el tomate, dar unas vueltas y dejar hacer
a fuego lento quince
minutillos. Añadir el cava y la hoja de laurel
entera, y dejar cocer
cinco o diez minutos más, hasta que la salsa esté
ligada.
Devolver a la cazuela el marisco y las pechugas,
dejar hacer unos
cinco minutos (el pavo tiene que hacerse, pero
no secarse, por dios).
Y a la mesa.
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6- MEJILLAS DE CERDO A
LA AMPURDANESA (AG)
Ingredientes (para 4 personas):
4 mejillas de cerdo
1 cebolla
25 gramos de jamón serrano del país
2 o 3 tomates maduros
un chorrito de vino negro (a ojo y según el
gusto)
200 gramos de zanahorias
3 alcachofas
25 gramos de almendras tostadas
1 ajo
perejil
sal
1 hoja de laurel
1/4 de litro de caldo
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Sazonar las mejilas de cerdo y dorarlas en una
cazuela con un poquito de
aceite. Reservar.
En la misma cazuela que se han dorado las
mejillas, y con el mismo aceite,
sofreir una cebolla picada bien pequeña y añadir
el jamon serrano cortado a
trocitos pequeños y el tomate rayado y sin las
pepitas (no hace falta que
las saqueis todas!!!). Cuando se haya reducido
un poco, añadir el vino
negro y dejar reducir y que se evapore. (No
olvidar de ir añadiendo sal a
todos los ingredientes que vayamos
introduciendo en la cazuela).
Hacer una picada con las almendras tostadas, el
ajo y el perejil. Diluir
con un poquito de caldo y añadir a la cazuela.
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Introduir de nuevo las mejillas de cerdo en la
cazuela con una hoja de
laurel y el resto del caldo.
Cocer todo esto tapado en el horno durante una
media hora (ya vereis cuando
está cocido del todo).
Mientras estén las mejillas en el horno hervir las
zanahorias cortadas a lo
largo, con una cucharadita de azúcar, hasta que
estén tiernas. Añadir a la
cazuela.
Hervir las alcachofas limpias de las hojas más
feas y cortadas por la
midad, con agua y un poco de sal. Una vez
hervidas enharinar y freir en una
sartén con aceite bien caliente. Cuando falten
cinco minutos para terminar
la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la
cazuela.
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7- Migas a la
Extremeña (AH)
INGREDIENTES:
(Para seis-ocho personas)
1.2 panes candeales de medio kilo, o
cualquier pan de
miga bien prieta, del día anterior.
2.150 gr. de panceta adobada
3.150 gr. de chistorra o chorizo picante
4.150 gr. de salchichas frescas
5.2-3 pimientos verdes o entreverados
6.8 dientes de ajo
7.aceite de oliva
8.pimentón picante
9.sal
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PREPARACIÓN:
El día anterior, cortar el pan en rebanadas
finas, estas en
tiras y las tiras a su vez en cuadraditos. Es lo
más laborioso del
plato, los cuadraditos deben tener cosa de un
centímetro de lado (no
mucho más, que no vamos a hacer bocadillos, ni
mucho menos, que
tampoco queremos pan rallado). El pan deberá
estar duro, pero sin
pasarse, que no sirva de arma arrojadiza, vamos.
Salpicar de agua con
sal sin que las migas lleguen a empaparse, a
veces conviene apretarlas
con las manos para que suelten todo el agua.
Luego, cubrir con un paño
limpio y dejar reposar hasta el día siguiente.
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Cortar la panceta en cuadraditos o tiras,
después de
quitarle la corteza; cortar las salchichas y la
chistorra o chorizo en
rodajitas finas, cada cosa por su lado y Dios en
la de todos. Cortar
(y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en trozos
grandes.
En una cazuela bien grande con aceite de
oliva, freír el
pimiento y reservar sobre papel para que suelte
el exceso de grasa.
Hacer lo mismo con la panceta, la chistorra y la
salchicha, cada cosa
por separado y en este orden (es importante
sobre todo para que el
agüilla de la salchicha no nos cueza el resto de
los ingredientes en
vez de freírlos). Ir salando cada cosa por su
lado, con mucho cuidado.
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Luego, freír los ajos cortados en trozos grandes,
sin que lleguen a
tomar demasiado color, y retirarlos.
En la cazuela tiene que haber quedado
grasa abundante, quizá
demasiada. Lo mejor es dejar cosa de un dedo y
sacar la restante a una
taza, por si luego nos hace falta. Echar las
migas, dar vueltas hasta
que se mpregnen bien del aceite (será el
momento de añadir un poco más
de la grasa reservada si no hay suficiente; en
este caso, es mejor que
falte, y no que sobre). Añadir el pimentón, dar
unas vueltas y volcar
el resto de los ingredientes. Remover un
minuto, tapar y dejar reposar
cinco minutos fuera del fuego antes de servir.
Los valientes que no temen al colesterol
votan por poner un
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huevo frito encima de cada plato de migas. La
verdad es que está
buenísimo, pero es dinamita. Sólo para
estómagos de gran capacidad y
gente sin miedo a las digestiones pesadas.
Otra posibilidad, esta ya directamente
para aquellos que más
que valientes son temerarios, es tomar las migas
con el huevo frito Y
un tazón de chocolate caliente. La idea, que
puede parecer loca (y de
hecho algo tiene de eso) viene de los tiempos en
que las migas eran el
desayuno habitual de los pastores en algunas
zonas de España. Los
pobres tipos necesitaban meterse en el cuerpo
una comida abundante y
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calórica, que les permitiera enfrentarse al frío de
la madrugada y a
una jornada de trabajo duro.
8- Cajun
(AI)
Para beneficio de los no angloleyentes he
traducido una receta cajun
espectacular, hallada durante los desesperantes
días en que tuve que
perseguir unas ostras con salsa de rábanos
picantes por toda la red.
Por si a alguien le interesa, la cocina cajun (de
la cual este plato
es típico) es la que surge por la confluencia de
la cocina de los
franceses, la de los indios americanos y la de los
negros esclavos, en
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la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi
enciclopedia no miente,
claro. El gumbo… bueno, se podría decir que es
una sopa, pero, como
leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al gumbo es
como llamar a un Rolls
Royce ‘cacharro que te lleva de un lado a
otro’”. Que lo disfrutéis…
GUMBO DU MONDE
Ésta no es, desde luego, la receta “definitiva”
del gumbo. Hay un
número de maneras infinito de prepararlo, pero
ésta es la que utilizo
más habitualmente.
Lo llamo mi “gumbo de todo”. Tiene ciertas
características poco
usuales, como el hecho de aromatizar el caldo
de pollo con marisco,
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concretamente con las cabezas y cáscaras de las
gambas. Creoq ue así
se consiguen unos sabores mucho más ricos y
complejos. Apropiaos de
esta receta mientras podáis… si algún día la
sirvo en un
restaurante, no seguiré compartiendo mis
secretos… 🙂
Recordad que es IMPRESCINDIBLE el
proceso de preparar el caldo para
este plato. No se puede sustituir por agua ni por
caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la importancia de este
paso. Sí, hay muchas
recetas de gumbo que se elaboran con agua fría,
pero a mí no me parece
que valga la pena prepararlo así. No se puede
conseguir la complejidad
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y diversidad de sabores sin empezar con un
buen caldo casero. ¿No me
creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió
uno de vustros
compañeros lectores de las Gumbo Pages:
“Sólo quería decirte que he usado tu receta de la
Gumbo Page, y según
indicabas me pasé un día entero preparando el
caldo. Es el mejor gumbo
que he hecho en mi vida”.
–Bill D.
Ahí tenéis.
El caldo se puede hacer con anticipación y
guardarlo en la nevera o
congelarlo.
PARA EL CALDO:
* 8 litros de agua fría
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* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo
(cuellos, alas, etc.), o
bien un pollo entero cortado en trozos y dorado
al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las gambas,
reservadas del kilo y medio
que habremos pelado para el último paso de la
receta (¡las cabezas son
muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en
sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña o una bola para
preparar infusiones,
con:
– 1 cucharadita de granos de pimienta
negra, machacados (no
molidos)
– Unas cuantas ramitas de perejil
– 1 hoja de laurel
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– ½ cucharadita de tomillo seco
– ½ cucharadita de estragón seco
– ½ cucharadita de orégano seco
– ½ cucharadita de albahaca seca
(Si es posible, por favor, comprad las gambas
con cabeza. Las cabezas
de las gambas darán un sabor maravilloso al
caldo, sin ellas no será
un verdadero gumbo de Nueva Orleans.
Conseguid las cabezas como sea).
Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-
10 cm., dejando
parte de los huesos al descubierto. Dorar en el
horno los trozos y
huesos de pollo durante veinte minutos a 180º.
Poner el pollo en una
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olla bien grande junto con el agua, y dejar que
hierva despacito. De
cuando en cuando quitar la espuma sucia que se
formará arriba (¡este
proceso de preparar el caldo hace que la casa
huela MUY bien!). Dejar
que siga el hervor durante tres horas como
mínimo, mejor cuatro. Esta
cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor
a la carne y huesos
del pollo, así como la gelatina natural de los
huesos. Al
refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que
quedar claro y
gelatinoso.
Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el
apio. Hacer un saquito
de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de
unos 10 cm. de lado) y
meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas
secas. Atarlo para
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que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un
cordelito y éste al asa
de la cazuela, así será más fácil recuperarlo
luego). Dejar hervir una
hora más, y entonces añadir las cabezas y
cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora.
Recordad que lo mejor es no remover el caldo
mientras está hirviendo,
así saldrá mucho más claro.
Colar a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través
de un colador o chino
con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si
se va a utilizar el
caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible
con un trozo de papel
de cocona; si no, regriferar inmediatamente la
olla en la pila de la
cocina llena de agua con hielo, removiendo para
llevar el líquido
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caliente del centro a los lados. No basta con
poner el caldo en la
nevera, así no se enfriará tanto como para
impedir la posible
multiplicación de bacterias nocivas. Para
desgrasar el caldo con
facilidad, refrigerar hasta que la grasa se
solidifique en la
superficie y luego quitarla con una espumadera.
Salen unos cinco litros de caldo.
(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es
un caldo de pollo
estupendo para otros usos. Las cáscaras y
cabezas se añaden en el
último momento para dar el sabor a marisco
adicional que a mí me gusta
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especialmente para este plato. En cambio, para
otras recetas es mejor
preparar caldo de pollo o de pescado, no
mezclarlos. El caldo aguanta
unos cuantos días en la nevera y hasta seis
meses en el congelador).
PARA EL ROUX:
* 300 gramos de harina
* ¼ de litro de aceite
Mezclar a base de bien en una sartén o cazo de
fondo grueso, y dejar
hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE
REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO
SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver
motitas netras en el roux, ya la
has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo.
Sigue cocinando y
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removiendo hasta que el roux se ponga cada vez
más oscuro. Con un buen
recipiente de fondo grueso, se puede obtener un
excelente roux oscuro
en unos veinte minutos.
La gente de Nueva Orleans prefiere por lo
general un roux color dorado
o cacahuete, así que si lo prefieres hazlo así. En
cambio los cajuns
lo prefieren oscuro, y yo también. Si estás
seguro de que no quemarás
el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno,
marrón rojizo, casi
tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando
está casi acabado el
roux tiene un olor parecido al del café tostado,
¡yumm!
Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino,
reduce la cantidad
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que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto
efecto espesante,
ya que la fécula se ha tostado en buena parte.
A medida que el roux se acerca al color
adecuado hay que bajar el
fuego o apagarlo por completo, porque el calor
del recipiente hará que
se siga haciendo. También se pueden añadir
cebollas, pimientos y apio
al roux cuando está a punto de terminar de
hacerse para detener el
proceso de cocción y ablandar las verduras.
SEGUIR REMOVIENDO el roux
hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir
al caldo.
Si al roux lo llaman “napalm cajun” es por
buenos motivos. Que no te
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salpique ni una gota.
Si no tienes un recipiente de fondo
suficientemente grueso, o si te
preocupa preparar el roux a fuego alto, recuerda
que el roux oscuro al
estilo cajun tardará cosa de una hora en hacerse
a fuego lento,
siempre removiendo constantemente. Así que,
si andas escaso de tiempo,
un buen roux dorado al estilo criollo te dará un
resultado igualmente
bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda
también que el roux se puede
preparar por adelantado y luego se conserva en
la nevera o en el
congelador. Con un poco de práctica te saldrá
de maravilla.
PARA EL RESTO:
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* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en
trozos
* 400 gramos de salchicha ahumada y/o
salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad
y con las pinzas
aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó
(yo lo sustituyo con
guisantes o habitas tiernas en su vaina)
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos,
todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* Varios dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo al gusto, O BIEN
pimienta negra, blanca y de
cayena, al gusto.
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* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido
Espolvorear los trozos de pollo con condimento
criollo y dorar en el
horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar
también, eliminando toda
la grasa que suelte.
Si no habías añadido las verduras al roux,
saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al
caldo. Añadir el
pollo y la salchicha. Agregar las hojas de laurel
y el condimento
criollo o pimientas al gusto, y remover. En
cuanto empiece a hervir,
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bajar el fuego para que el líquido apenas
tiemble, y dejar hacer unos
45 minutos. Probar de cuando en cuando y
rectificar de condimentación
según haga falta.
Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar
hacer media hora más. En
cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil,
el cangrejo xxx en
mitades y sus pinzas. Cocinar quince minutos y
añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario
según su tamaño, entre
cinco y ocho minutos, lo justo para que se
pongan rosadas. Hay que
tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso
se agregan en el
último momento.
Si se ha formado algo de grasa en la superficie
del gumbo conviene
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quitar el máximo posible.
Servir generosas cantidades en cuencos sobre
arroz caliente. No
olvidemos que el arroz es lo primero que se
debe poner en el cuenco, y
no es optativo, pese a la tendencia existente en
algunos restaurantes
de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.
He trabajado durante años para refinar esta
receta. Si preparas este
gumbo y lo sirves a tus invitados sin darme el
crédito merecido y
entonar mi nombre, enviaré un gris-gris vudú
MU MALO en tu dirección
(tengo un demonio gris-gris trabajando a modo
de “background process”
en este momento)… ¡así que cuidado!
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9- SALMON
MARINADO (AJ)
-Comprar un lomo de salmón sin espinas,
preferiblemente de la parte
anterior.
-Mezclar (por cada Kg de peso de salmón): 30
gr de azucar + 40 gr de sal
fina + 1 cucharadita de pimienta blanca.
-Pasar el lomo del salmón por esta mezcla.
-Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia
abajo y cubrirlo con
eneldo picado.
-Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo
pongo latas de cerveza 6
para un Kg).
-Meter en la nevera 2-3 dias girando la pieza 2-
3 veces para que se
empape del juguillo que destila.
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-Sacarlo y limpiarlo de sal con agua. Cortarlo
en lonchas muy finas.
Servir con esta salsa:
SALSA AGRIDULCE PARA EL SALMÓN
MARINADO
-Mezclar:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o
normal).
3 cucharadas de azucar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).
Hola, este es un postre vasco practicamente
desconocido. Pruebalo si te
gustan las nueces.
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10-
INTXAURSALSA (AK)
-Pelar nueces hasta conseguir 250 gr. de fruto.
-Machacarlas en un mortero o en una trituradora
de robot hasta conseguir
una harina que debe de ser lo mas fina posible.
-Hervir un litro de leche con un palo de canela y
250 gr de azucar.
-Añadir la harina de nueces removiendo y
hervir a fuego lento sin dejar
de remover durante 45 minutos (si espesa
mucho se le puede añadir algo
de leche).
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-Debe quedar como unas natillas espesitas.
-Pasar por el chino o pasapurés.
-Se puede tomar frio o caliente (a mí me gusta
frio).
Aprovechando el escaneo que hice para enviar
estas recetas a un
“forofo” del pulpo de Galicia, pego en este
grupo las recetas que he
sacado del libro Cocina Gallega, para que sirvan
de regocijo a los
amantes del “optopus galaicus”. Buen provecho,
amigos.
11- Pulpitos con
tomate (AL)
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Ingredientes:
Kilo y medio de pulpitos
1 tazón de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vino blanco
1 vaso de aceite
Sal, pimienta y romero
Lavar bien los pulpitos y dejarlos escurrir.
Poner el aceite en una
sartén, añadir los ajos, el perejil y una ramita de
romero y rehogar
los pulpitos por espacio de diez minutos.
Rociarlo luego con el vino blanco y la salsa de
tomate, sazonar de sal
y pimienta y dejar cocer una hora
aproximadamente. Si espesa demasiado
aclararlo con un poco de agua fría durante la
cocción.
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Servir caliente en cazuela de barro.
12- Pulpo a
la feria (AM)
Ingredientes:
2 kilos de pulpo
1 cebolla pequeña
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
Sal gruesa
Lavar el pulpo para quitarle el limo que
trae Mazarlo para que
ablande.
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Poner el agua a hervir con la cebolla en
una cacerola, cuando
rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela
y levantarlo dos o
tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer
durante 45 minutos,
pincharlo y si está blando retirarlo del fuego.
Cuando se vaya a
servir, después de haberlo dejado reposar unos
15 minutos, quitarlo de
la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos
con tijeras. Sazonar con
sal y aceite y espolvorear de pimentón (la
cantidad puede variar según
lo picante que se desee).
13- Pulpo a la
sochantre (AN)
Ingredientes:
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Kilo y medio de pulpo
2 cebollas
2 pimientos
3 tomates
2 cucharadas de perejil
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
Mazar y lavar el pulpo. Cocer y trocear.
Hacer un rustrido con
la cebolla y los pimientos muy picados. Cuando
esté dorado incorporar
el tomate pelado y el perejil machacado con los
dientes de ajo.
Sazonar de sal y pimienta. Añadir el pulpo
troceado y dejar cocer
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revolviendo frecuentemente para que no se
pegue, durante unos doce o
quince minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.
14- Pulpo
al ajo (AÑ)
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1/4 de litro de aceite
Sal
Se lava el pulpo y se maza. Se cuece y una
vez cocido se parte
en trozos pequeños que se saltean con el aceite
y con los ajos
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picados. Se sirve en cazuela de barro y se
presenta hirviendo a la
mesa.
15- Pulpo con ajos
(AO)
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1 cucharilla de pimentón picante
1 cucharada de pimentón dulce
1 vaso de aceite
Sal gruesa
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Agua
El pulpo puede ser congelado, curado o
fresco. En los dos
primeros casos no es necesario mazarlo, pero si
es fresco el secreto
de que esté tierno consiste en mazarlo antes de
cocerlo.
Se pone a hervir abundante agua en una
olla a poder ser de
cobre o de porcelana (en aluminio no queda tan
bien). El pulpo se mete
y se saca tres veces para asustarlo», pues así
escaldado queda más
tierno. Se deja cocer durante dos horas y media
o tres. Si no va a
servirse en el momento es mejor no retirarlo del
agua. Se corta luego
en trozos con una tijera y se sazona con sal
gruesa, el pimentón
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picante y el dulce (la cantidad de picante varía
según el gusto), los
ajos muy picados y el aceite. Todo en crudo.
(Para la ajada se doran
los ajos, pero en este caso no.) Puede servirse
tanto caliente como
frío, preferiblemente en platos de madera.
(Recetas extraídas del libro “COCINA
GALLEGA”, de Alvaro
Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias. Editorial
Everest, S.A.,
1985)
16- Pollo entero asado al
horno (AP)
Ingredientes:
– 1 pollo entero
– albahaca
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– 2 o 3 dientes de ajo
– un ramito de hierbas aromáticas
– unas patatas
– unas zanahorias
– 1 o 2 cebollas
– sal
– pimienta
Untad con aceite una fuente para ir al horno y
colocais el pollo entero
(pero limpio, eh?) salpimentado y con la
albahaca esparcida por todos los
lados. En su interior colocais los dientes de ajo
y el ramito de hierbas.
Colocad tambien en la fuente la cebolla cordata
en rodanjas, no muy finas,
unas patatitas cortadas redondas y unas
zanahorias cordatas pequeñas y
redondeadas.
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Cocedlo todo al horno muy bajo (150º o un
poco menos) durante una 1h. y 45
m. Cuando falten unos 30 o 45 minutos para
finalizar la cocción, le hechais
una taza de las de las de café de vino rancio por
encima y durante el resto
de la cocción lo vay bañando de vez en cuando
con este jugo.
Ya vereis como os va a quedar un pollo muy
jugoso y tierno.
Que aproveche.
17-
Ensalada (AQ)
Ingredientes (para 4 personas):
– 1 lechuga o escarola (lo que os guste más).
– 2 patatas no muy grandes.
– 2 huevos duros
– 2 tomates
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– anchoas
– pimiento cocido al rescoldo
– pimeinto verde
– aceitunas (verdes, negras o arbequinas, las que
os gusten más)
Para la salsa vinagreta
– 1 yema de huevo
– 3 cucharadas de vinagre
– 12 cucharadas de aceite de oliva
– sal
– pimienta
Preparación:
Coced las patatas con piel y todo durante unos
20 o 30 minutos, según lo
grande que sean y de la variedad. Cuando estén
frías las pelais y las
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cortas a rodanjas.
En un plato colocais un fondo de lechuga o
escarola, las patatas cortadas a
rodanjas en el centro y los huevos duros
también cortados a rodanjas
alrededor de las patatas. Cortad los tomates a
octavos y los colocais por
encima de las lechuga o escarola. Luego le
poneis unas aceitunas, unas
tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y
unas rodanjas de pimiento
verde. Mientras vais montando el plato lo vais
regando con una salsa
vinagreta con huevo hecha de la siguiente
manera:
En un mortero o plato se pone la yema de huevo
con un pellizco de sal y
pimienta y se mezcle bien con un batidor. Se le
añade una cucharada de
vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una
de vinagre … y así
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sucesibamente hasta completar todas las que
pone en la receta. Vereis como
os queda una salsa ligada pero un poco ligera.
18- FILETES DE MERLUZA
RELLENOS DE NAVAJAS (AR)
Ingredientes para 4 personas
1 Kg. de merluza
16 navajas frescas
4 dientes de ajo
Medio limon
sal
perejil
2 tomates
1 cebolla pequeña
1 dl. de aceite de oliva
25 grs. de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cuarto de litro de caldo de pescado
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Una cucharada sopera de harian
Pimienta blanca
Pan rallado.
Preparación
Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin
piel ni pepitas, los
cortamos en trocitos pequeños. En un mortero
majamos los ajos, el
perejil, y despues le mezclamos un poco de
aceite frito y la sal. Lo
reservamos. De un lomo grende de merluza
sacamos filetes finos y los
aplastamos bien. Los sazonamos con sal y
limón y tambien se reservan. En
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una sartén con aceite de oliva rehogamos la
cebolla y a continuación el
tomate. Al cabo de 5 minutos le agregamos las
navajas. salpimentamos y
tapamos el recipiente. Una vez abiertas,
apartamos est sogrto del fuego
y retiramos las conchas de las navajas. Entre
dos filetes de merluza
colocamos unas navajas en su sal y cerramos
bien sus extremos. Los
colocamos en el horno, se unta un el majao
preparado anteriormente. Los
horneaos durante 10 minutos a a 180 grados y
los acompañamos con la
salsa.
19- PATATAS A LA
RIOJANA (AS)
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> Después de probar varias formas de hacer este
plato, ahí va la receta
> que más me gusta (y además la más sencilla):
> En una cazuela se ponen 4 cucharadas de
aceite de oliva, y en él se
> sofríe una cebolla, dos dientes de ajo y un
pimiento verde (picados
> finos), media hoja de laurel y perejil. Una vez
sofrito, añadir el
> chorizo (de guisar) partido en trozos de 3 cm,
de ancho hasta que
> suelte la grasa. Añadir las patatas (mejor si
son viejas), agua (que
> cubra justamente) y la sal; cocer tapado a
fuego lento entre 30 y 45
> minutos. Buen provecho!
Un toque maravilloso para las patatas a la
riojana es el pimiento
choricero, y ahora que lo venden en tarritos y no
hay que ponerlos en
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agua y todo eso…Yo lo añado justo al principio,
y en cambio el
chorizo no lo echo hasta el final, para que no se
quede duro.
Carmen
Rebuscando cosas sobre el gazpacho, he
encontrado en el libro
“La cocina andaluza” de Miguel Salcedo Hierro,
este delicioso soneto
que no me resisto a transcribiros :
Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate,
y en aceite de oliva bien se bate
majando con los ritmos convenientes.
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Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate,
chorrillos de vinagre intermitente.
Cuando quede diluída bien la pasta,
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino,
démosle ya su peculiar acento,
echándole trocitos de pimiento,
de cebolla, de pan y de pepino.
**************************************
20- Esta receta la puso por aquí Cristina
Macía, a ver si te gusta (AT)
INGREDIENTES:
300 gr. de salsa de tomate
125 gr. de miel
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125 ml. de zumo de limón
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de albahaca (si es seca, media)
1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor)
1/4 de cucharadita de Tabasco
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar
al menos un par de horas
antes de utilizarla. Se puede espesar con
almidón, o algo así.
21- Transcribo esta receta, sacada de la
obra de Juan Altimiras (AU)
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“Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de
la experiencia
económica”, editada en Madrid, 1760, por
Antonio Pérez de Soto, en su
“Quarta impresión” :
“Tomarás calabaza, cebolla, tomate,
peregil, yerva-buena, y lo
freirás todo ; luego lo echarás en una vasija
ancha, desharás bien los
huevos, sazonalos de sal, les pondrás fuego
arriba y abajo, hasta que
se tuesten, después los cortarás como tortada y
podrás servir.”
Aviso a los no iniciados, que Altimiras
es uno de los
“grandes” de la cocina española “clásica”.
Yo pienso -con toda la humildad del
mundo- que en la segunda
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parte de su receta lo que está prescribiendo
Altimiras es que la
fuentecita, con la fritanga sobrecubierta de los
huevos batidos, se
meta en el horno precalentado. ¿Estáis de
acuerdo?
Si os gusta, rebuscaré de su libro alguna
otra recetita
entrañable. El nombre de ésta es digno de la
mismísima Cristina Macia.
Sos quiero, gentes.
GUILLERMO
21- El
gazpachoManchego (AV)
Ingredientes
10 tomates maduros medianos o unos 2.5
k.g
2 pepinos
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1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 diente de ajo pequeño.(opcional
dependiendo de la cebolla)
Sal,vinagre, aceite,pan y agua.
Instrumentos de cocina.
2 bols (preferiblemente de acero ) uno
grande para 7l. y uno pequeño 1l.
1 una batidora
1 cacillo o cuchara sopera
1 colador o un chino con su mano.
1tabla de madera, cuchillo de sierra y puntilla.
receta: coge media barra de pan duro y rompela
en el bol pequeño y le echas
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tres buenos chorros de vinagre ( no uses de
Jerez en esta receta) dos
cucharadas grandes de aceite, sal (un par de
cucharaditas) y un cuarto de
litro de agua.
dejas que el pan se ablande.
Troceas los tomates con el cuchillo de sierra o
de cortar el pan. Cada
tomate en cuatro. pela los pepinos con la
puntilla quit´ándole los extremos
que ya sabes que amargan y trocealos en cuatro
tambien.Los pimientos
tambien cortalos despues de limpiarle las
semillas. La cebolla partela de
la siguiente manera y veras que facil es de
pelar: Cortas los dos extremos
y haces un corte por la mitad y le quitas la piel
junto con la primera
capa. Troceala.
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Todo esto lo trituras en el bol grande con la
batidora por tandas:
tomates,pepino cebolla,el pan con el vinagre y
aceite llevando cuidado de
no mancharte porque salpica bastante.Si ves que
esta muy espeso añadele
agua prudentemente.
Despues de triturarlo pasalo por un colador
grande a la fuente donde vayas
a servirlo. Conforme vayas pasando lo triturado
al colador, con el cacillo
te ayudas a que filtre dando vueltas circulares
alrededor de la rejilla.
Cada dos pasadas limpia el colador de las pieles
acumuladas.
Una vez que hayas filtrado el gazpacho dale un
toque con la batidora(limpia
de pieles) para homogeneizarlo. Pruebalo de sal
y vinagre y rectifica si es
preciso.
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Si vas a tomarlo inmediatamente admite cubitos
de hielo. De otra manera es
mejor enfriarlo unas horas.
Hay quien pone como guarnición a esta
estupenda sopa fria dados o
“mirepoix” de sus ingredientes en crudo con pan
frito.
22- BERENJENAS A LA
MENTA (AW)
Ingredientes: Para 4 personas, 4 berenjenas
medianas, 1 cebolla, 2
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tomates maduros, 1 manojito de menta fresca, 1
diente de ajo, perejil,
sal, aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de pan
rallado.
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en
una olla con
abundante agua salada hirviendo hasta que esten
tiernas (15 minutos
aproximadamente). Escurrilas. Preparar un
sofrito con la cebolla
cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas
de su pulpa, cuidando
de no romper la piel. Picar la pulpa de la
berenjena y la menta y
añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno
colocar las “barquitas”
de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el
ajo y el perejil,
mezclar con el pan rallado y espolvorear con la
mezcla la superficie
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de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a
gratinar en el horno
precalentado hasta que se doren.
23- brazo de
gitano (AX)
Ingredientes para el bizcocho
– 3 huevos
– 100 g. de harina
– 100 g. de azúcar
– ralladuras de limón
– 1 cucharadita de levadura en polvo
Ingredientes para la crema (proporciones para
1/2 litro de leche, pero con
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las proporciones para 375 cc de leche tendreis
suficiente)
– 1/2 l. de leche
– 3 o 4 yemas de huevo
– 2 cucharadas, un poco planas, de fécula (unos
40 g.)
– 125 g. de azúcar
– vainilla, canela o piel de limón
Si preferiis nata con 300 g. tendreis suficiente.
Preparación:
Haced el bizcocho trabajando bien las yemas de
huevo con el azúcar, con una
cuchara de espátula de madera, hasta que quede
una pasta esponjosa i fina ;
añadid las raspaduras del limón ; en este punto
añadid la harina, mezclada
con la levadura, hasta que os quede todo bien
unido ; todo seguido añadid
las claras a punto de merengue, haciendolo con
mucha suavidad.
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En una placa de horno poned un papel de barba
o vegetal bien untado y poned
la pasta, dejandola delgadita. Hacedla cocer la
horno un poco fuerte unos 8
o 10 minutos, no más. Si se cuece demasiado la
pasta os quedaría seca y no
se podría enrollar, porqué se rompería.
Una vez esté cocida, ponedla encima del
mármol y sacadle el papel con mucho
cuidado ; tombadla y ponedle un trapo de
cocina para que no se seque (la
misma humedad que hará el mármol nos la
conservará tierna hasta el momento
de rellenarla).
Para hacer la crema trabajad las yemas de huevo
con el azúcar en un cazo
que no sea de aluminio, hasta obtener una
mezcla fina, un poco espesa. Todo
seguido mezclad la fécula : cuando esté todo
bien unido, hechadle la leche
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hirviendo, perfumada con el gusto que querais.
Mezcladlo con el batidor y
ponedlo al fuego ; idlo mezclando
continuamente hasta que empieze a hervir.
Sacadlo del fuego y no dejeis de mezclar
energicamente unos segundos más.
Dejardla enfriar. Mientras se enfría idla
mezclandola de vez en cuando.
Una vez la crema fría extendedla por encima de
la masa, por la parte donde
había el papel, y enrolladla con mucho cuidado.
Como punto final poneis
ponerle por encima azúcar de lustre. Si os
gustase más, podeis hacer el
medio litro de leche de crema y la crema que os
sobre la podeis extender
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por encima del brazo, luego azúcar normal por
encíma y quemarla con la
placa de quemar.
Enfriar en la nevera y a disfrutar.
24- Tisana
(AY)
1 botella de cava
1/4 l. de vino blanco
1/4 l. de jerez dulce
1/2 l. de agua mineral
200 g. de melocotón en almíbar
150 g. de cerezas en almíbar
1 naranja
1 platano
2 copitas de cointreau
Cortad las frutas a dados pequeños. Mezclad
todos los líquidos i añadid las
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frutas. Ponedla en el frigorífico para servidla
bien fría.
25 Helados
(AZ)
* Si los haces con una heladora, una vez fría la
crema o la mezcla que
querramos helar, se pone en el depósito
metálico, se tapa bien y se
envuleve con hielo triturado, mezclado con sal
gorda, que hace que se hiele
más deprisa ; todo seguido se hace rodar la
manita hasta que el helado coja
consistencia.
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* Si lo haces en el congelador de la nevera, la
forma más práctica y
actual, tienes que tener encuenta estos puntos.
– Una vez preparada la crema o mezcla
deseada, i completamente fría (es
mejor dejarla toda la noche en la nevera normal,
así la crema coje más
consistencia y el helado queda mejor), se pone
en una o dos bandejas
metálicas (ni de plástico ni de vidrio, porqué
tardaría mucho más en
helarse), y se coloca en el congelador de 45 a 60
minutos, según la
temperatura tardará más o menos en helarse.
Pasado este tiempo, más o
menos, el helado ha de haber empezado a
helarse de los lados, quedando un
poco tierno de enmedio. Entonces se trabaja con
un tenedor o bien con un
batidor manual, hasta que se obtenga una crema
espesa y fina. Si se desea
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se puede mezclar nata, sobretodo en los de
crema, ya que de esta manera
quedan más suaves y esponjosos. Se vuelve a
colocar en el congelador, hasta
el momento de servirlo. Normalmente tarda
unas dos horas a estar a punto.
Helado de vainilla
– 4 yemas de huevo
– 150 g. azúcar
– 1/2 l. de leche
– Una barrita de vainilla
Preparad una crema inglesa, trabajando las
yemas de huevo con el azúcar,
hasta que la pasta blaquee. Hechadle la leche
hirviendo, perfumada con la
vainilla, mezclando enérgicamente ; ponedla en
el fuego, sin dejar de
mezclar, hasta que empiece a hervir, pero sin
dejarla hervir ; retiradla
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del fuego y continuad mezclando unos segundos
más. Dejard enfriar la crema
y idla mezclando de vez en cuando. Y seguid
las instrucciones explicadas
antes sobre su congelación. Recordad que
podeis añadirle nada.
Ahora no tengo más tiempo pero pronto te
mandaré más recetas de
helados que tengo (café, almendra, xocolate, de
nata con fresas, bescuit
glacé, mulato) y pasteles helados.
26- CUSCUS
(BA)
INGREDIENTES
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•1 Kg. de carne de cordero troceada •2 cebollas
picadas •2 Tomates •2 Nabos
•2 Zanahorias •150 Grs. de judías verdes •3
calabacines •Aceite, Sal
•Pimienta •Pimentón •Azafrán •Cominos •Pasas
PREPARACION
Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas
picadas, las zanahorias y
nabos troceados, el aceite y una cucharadita de
todas las especias.
Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante
una hora. Poner el Cus-Cus
en un colador que ajuste con la olla y hacerlo
cocer durante una hora.
Incorporar el guiso las pasas, judías verdes,
calabacines y tomates
troceados. Sacar el Cus-Cus a una fuente grande
y colocar encima el guiso
de cordero.
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27-
Churros (BB)
500 gramos de harina.
1/2 lito de agua
6 gramos de sal.
Aceite para freirlos y azucar para
espolvorearlos.
Procedimiento.-
En un cazo se pone a hervir el agua con la sal,
cuando rompe a hervir se
echa de golpe toda la harina y fuera del fuego se
mezcla bien, hay que
hacerlo con una espatula o chuchara de madera
fuertes, pues la mezcla
espesa mucho, bueno se pone como una bola,
hay que trabajarla bien para que
la pasta quede bien fina, es decir sin grumos.
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Se deja enfriar un poco y cuando este tibia se
pone en la churrera, se van
haciendo los churros, que caigan suavemente
sobre la sarten, que ya tendra
el aceite bien caliente y se frien, cuando esten
dorados se sacan de la
sarten y se espolvorean con azucar.
Tiempo total de ejecucion unos 30 minutos
max.
Si se quiere mejorar un poco la testura de los
churros se puede sustituir
parte de agua por leche y añadirle un poco de
mantequilla.
Precauciones de seguridad a tener en cuenta:
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Como la masa cuando se mete en la churrera
esta bastante compacta y hay que
empujar con bastante fuerza si la churrera es de
embolo manual, hay que
tener cuidado de que no se nos resbale y
vayamos a meter una mano en el
aceite.
Son mejores para usar churreras de embolo a
tornillo, hay unas de aluminio
en el mercado que van muy bien.
Cuando se estan friendo los churros, no tener
niños alrededor, pues suele
ocurrir que un churro explote y proyecte aceite
hirviendo por los
alrededores. Esto no es que sea frecuente, ( a mi
me ha pasado una vez
desde hace mas de 20 años que llevo haciendo
churros de vez en cuando en
cas), el motivo de este incidente creo que es
debido a que queda atrapada
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dentro de la masa una burbuja de aire y al
calentarse se expansiona y
esplota.
28- Mousse de
Chirimoya (BC)
INGREDIENTES:
3 chirimoyas de tama=F1o medio y bien
maduras
400ml de Nata Liquida
4 Claras de Huevo
150 gr de Azucar
1 Hoja de Gelatina
PREPARACION:
Pelar y dehuesar las chirimoyas. Batir
fuertemente en la batidora y
pasar por un chino fino.
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Poner la gelatina a remojo en agua fria (Unos
10 minutos)
Reservar unas dos cucharaditas y montar el
resto.
Hacer un merengue a punto de nieve duro (que
el tenedor se aguante de
pie) con las claras y el azucar.
Disolver la gelatina calentoda en la nata
previamente reservada, dejar
enfriar hasta que este templada.
Mezclar batiendo suavemente todos los
ingredientes, el pure de
chirimoya, la nata, el merengue y la gelatina.
Dejar enfriar en la nevera.
29- Del libro “La
comida criolla” (BD)
media taza de salmuera (agua salada)
4 cucharadas de aceite
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1 taza de vinagre de vino
5 dientes de ajo
4 hojas de laurel
oregano
1 cucharadita pimienta negra
4 cucharaditas de aji molido (es como guindillas
molidas)
Machacar los ajos. En una botella limpia poner
todos los ingredientes
y agitar bien la botella hasta que todos los
ingredientes esten bien
mezclados. Dejar 4 o 5 dias en el frigorifico
antes de usar la salsa.
*******************************
TERNASCO A LA BILBILITANA.
-Cuatro paletillas de cordero.
-800 g. de patatas.
-4 dientes de ajo.
-2 hojas de laurel.
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-Cucharadita de tomillo.
-Un pellizco de pimienta blanca.
-Cucharada de perejil picado-
-Aceite de oliva y sal.
Sazonar y untar con manteca de cerdo las
paletillas, colocarlas en una
fuente de asar junto a los ajos partidos y el
laurel, se espolvorean
con la pimienta y se ponen en el horno muy
fuerte durante 15 minutos.
Reducir la potencia y mantener otors 35
minutos, rociando la carne con
el tomillo casi al final.
Las patatas se utilizan como guarncion, fritas en
aceite o asadas en
el mismo horno.
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NOTA: Esta es una receta extraida de un libro
sobre la gastronomia en
Aragon, lamento no poder ayudaros con ella
porque no la he probado y
la cocina no es lo mio. Pero a si contribuyo algo
mientras aprendo de
los gurus que ahi aqui.
30- Garum
(BF)
El Garum es una salsa milenaria también
denominada GAROS GRIEGO o
MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía
macerando unas vísceras y trozos de
pescado, curados en salmuera y hierbas
aromáticas. (Hay unas formulas
parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y
el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en Cartagena
con caballas, pero también se
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hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y
sardina), salmón y
sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado con
agua (Hidrogarum), con vino
(Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con
aceite (Oleagarum), con pimienta
(Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy empleado por los
antiguos griegos, fenicios y
romanos, (por los Arabes también) y hoy en ida
bajo otras denominaciones es
consumido también un sucedáneo parecido.
EL GARUM EN LA ESPAÑA ARABEEl
Liquamen era una mezcla de pescados con
las entrañas haciendo una masa y
fermentados, una vez en sazón se colocaban en
una vasija o cesta y el
liquido filtrado se conocía como Garum, el resto
una vez extraído el Garum
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se conocia como ALLEC que era un producto
menos refinado.
Al final de la estancia de los Arabes en España
El Garum empieza a
simplificarse bajo el termino de MORRI, para
denominar solamente el de
pescado, que marcó el comienzo del nuevo
método de garums de pan en
pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal
sustituyo completamente al
de pescado.
El garum de pan, se hacia con harina de cebada
amasada sin sal, una vez
bien amasada se hacían unas tortas se envolvían
en hojas de higuera y se
secaban expuestas al sol.
El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo
con miel, se secaba al
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fuego, posteriormente se desmenuzaba y se
ponía en una pota donde se le
añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de
pino y hierbas aromáticas
se ponía al calor de la lumbre durante una
noche, una vez cocinado se
guardaba en una vasija que se cubría con aceite
para preservarlo de la
humedad.
GARUM al estilo Leonardo Da Vinci
Tomad entrañas de truchas en salmuera
mezcladlas con migas de pan,
perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y
yema de huevo y una vez
bien amasado extender sobre el conjunto una
polenta crujiente. (Polenta
mezcla de harina de trigo y agua secada al sol
en su versión antigua antes
de la llegada del maíz a Europa hoy en día se
hace con harina de maíz).
Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato
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* PISSOLAT
Condimento provenzal de origen nizardo,
hecho con un puré de anchoas, (en
salmuera o en su defecto en aceite), realzado
con clavos de especia,
tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite
de oliva. Se utiliza para
condimentar entremeses, pescados y carnes
frías.
*ANCHOYADE
En Provenza, puré de anchoas mezclado con ajo
machacado y aceite de oliva,
a veces se le añade un chorrito de vinagre.
En Draguignan es un puré de anchoas
aderezado con cebollas y huevos duros
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picados, esta mezcla se extiende sobre lonchas
de pan casero, se rocía con
aceite de oliva y se gratina en un horno bien
caliente.
MANTERQUILLA DE ANCHOAS
Desalar por completo las anchoas y quitarles la
espina, (si son de
salazón), si son anchoas en aceite meterlas un
poco en agua para
desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en
trituradora eléctrica,
sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito
de vinagre o de vino
blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la
mantequilla ablandada y
mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla
se utiliza para bouchées y
entremeses, y para guarnecer pescados y carnes
a la parrilla, o bien carnes
blancas frías.
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31- RABO DE BUEY
AL VINO (BG)
Cantidades para 4 raciones
1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo
y medio).
150 cc. vino tinto
150 cc. vino blanco
2 puerros
2 tomates
1 cebolla mediana/grande
1/2 cabeza de ajo
2 zanahorias
1/2 guindilla seca
1 hojita de laurel
1/4 litro aceite
Sal, pimienta negra recién molida y harina.
PREPARACION
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Sal/pimentar los trozos de rabo y enharinarlos,
pasarlos por la sartén con
el aceite bastante caliente, hasta que estén
doraditos por todas partes.
Colar el aceite que hemos empleado en la fritura
y poner dos cucharadas en
una olla a presión, (yo le doy la primera cocción
en la olla pues se gana
tiempo ya que dependiendo de la calidad del
rabo tarda mas o menos
tiempo
de todas formas el tiempo será largo), solamente
pondréis 2 cucharas de
aceite en la olla porque sino luego la salsa
resulta demasiado grasa.
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Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros,
hoja laurel, guindilla seca
y zanahorias todo picado y lo sofreiremos
pausadamente hasta que este medio
dorado, llegado a este punto añadiremos el
tomate dejando todo el conjunto
cociendo unos quince minutos.
En otra cazuela habremos puesto a fuego medio
el rabo y loa dos clases de
vino y se deja reducir a la mitad.
Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la
olla), procurando que el rabo
este en contacto con el fondo, (mejor si es sobre
una rejilla), pues la
salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele
pegar un poco.
La fritanga de verduras la echaremos por
encima, pondremos la olla al fuego
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y la tendremos 20 minutos, desde que sube la
pesa.
Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente,
sacar los trozos de rabo
limpiarlos de trozos adheridos de verdura y
ponerlos en una cazuela, mejor
de barro, todo el liquido y verdura se pasa por
un pasapures el mas fino
que tengáis o trituradora y lo vais echando por
encima del rabo, cocéis
todo el conjunto hasta que este completamente
tierno, normalmente no es
necesario mas de 15 minutos.
Este plato se puede recalentar, pero tener
siempre presente que el rabo es
muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.
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32- SALSA
AGRIDULCE (BH)
(del libro “The technique of chinese cooking”
escrito por el grupo
profesional de profesores del famoso “Shih
Chien Home Econonomics
En este libro describe dos recetas de salsa
agridulce, según se vaya a usar
con pescado o con cerdo.
Salsa agridulce para “Sweet and Sour boneless
fish” (de la region Kiangsu &
Hangchow)
( “C” = cuchara sopera “c”= cuchara postre)
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Mezclar
1c de sal
3C de azúcar
3C de tomate concentrado
3C de Vinagre
1c de Maicena
Cocerlo un poco hasta que el azúcar este bien
disuelta.
Salsa agridulce para “Sweet and Sour pork” de
la region Cantonesa
Saltear en un “WOK” (Una sartén vale), en la
que se habrá puesto 3C. De
aceite, 2 rodajas de cebolla, 1 pimiento verde, ¼
pimiento rojo, 1 trozo de
raíz Ginger (se consigue fresca en grandes
almacenes), 2 trozos de apio, un
poco perejil y un tomate. Estos ingredientes
estarán picados en trozos
burdos.
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El salteado muy corto, pues ya sabéis que las
verduras en China se comen
medio crudas.
En un Cazo habremos puesto 6C de vinagre, 6C
de azúcar, 3C de Vino blanco,
3C de agua, 2C tomate concentrado, 1/2c de sal
y 1c de maicena desleída en
el agua. Cocerlo un poco añadirle 2 rodajas de
piña troceada y lo añadís al
salteado de la verdura removerlo bien al calor y
usarlo en el plato
correspondiente.
Esta es la que suelo hacer y queda muy bien.
Si estáis interesados en la receta total del Cerdo
Agridulce o Pescado, lo
pedís
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33- Espalda de ternasco
en salsa de trufas (BI)
1 espalda de ternasco
20 gr de trufas de invierno
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
l copíta de vino tempranillo del Somontano
(Huesca)
1,5 dl de aceite de oliva
½ kg de acelgas de monte (acelga silvestre)
Sal, pimienta y ajo
Preparación
Pedimos al carnicero que nos marque la espalda
en trozos.
En una cazuela con la mitad del aceite freír la
cebolla, el puerro y la
zanahoria, todo picado.
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En otra olla cocer las acelgas en abundante
agua. Reservar.
Salpimentamos la espalda, dorándola en el
aceite restante. Incorporar el
sofrito y mojar con el vino. Pasado un minuto,
añadir un chorrito del agua
de cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad
de la carne. Rectificar de
sal y dejar cocer.
Pasamos la carne a otro recipiente cubriendola
con la salsa pasada por el
chino. Volvemos al fuego agregando las trufas,
cortadas en láminas. Dejamos
cocer unos 5 minutos.
Servimos en una fuente con la salsa y las
acelgas, rehogadas en un poco de
aceite, como guarnición.
34- SORBETE
DE CHAMPAN (BJ)
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Cantidades para Cinco personas.-
Para el jarabe:
75 gr. De azúcar
175 cc. Agua
1 Limón
Merengue:
Hacer merengue con una clara de huevo
175 cc. De Cava seco y de buena calidad.
Procedimiento:
Derretir bien el azúcar en el agua, si es
necesario darle un hervor y dejar
enfriar, una vez frío se le añade el zumo del
limón.
Esta mezcla la pondremos en la heladora.
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Si se va usar heladora para meter en el
congelador no hace falta hacer lo
que sigue.
En el caso de usar heladora mecánica, ir
echando hielo y sal, (en la
proporción de 250 gr de sal por kilo de hielo, es
una mezcla frigorífica),
entre el espacio que hay entre el cubo de
madera y del recipiente de metal
o sorbetera.
Tendremos extremado cuidado de que no caiga
nada de sal dentro de la
sorbetera durante todo el proceso, pues los
helados se salan con un mínimo
de sal y son desagradables.
Nota.
Yo uso la tradicional heladora mecánica pero
con motor eléctrico.
Hay heladoras, (con unas paletillas y un
pequeño motor eléctrico), que se
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pueden meter en el congelador del frigorífico o
en un armario congelador,
estas van bien también. Pero el procedimiento
de meter la mezcla en un bol
y este en el congelador, no suele dar buenos
resultados ya que si no la
batimos de vez en cuando se nos cristalizara y
notaremos a la hora de
comerlo unas finas agujas de hielo, que no
resultan agradables.
Si no se tiene y no se quiere comprar una
heladora, se puede usar el
siguiente sistema.” Se toma una cazuela de
aluminio/porcelana/acero etc. en
la cual quepa otra pero que las asas de esta
descansen sobre la mas grande,
entre el hueco que queda entre la grande y
pequeña se pone el hielo/sal
hasta que quede a 2 centimetros del borde de la
pequeña, en la pequeña se
fone la mezcla a helar, se tapa bien para que no
entre sal y con una mano
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en cada asa se le da a la cazuela pequeña
movimientos de vaiven, y de vez
en cuado, (cada 5 minutos por ejemplo), se
quita la tapa y con una espatula
de madera se quita el helado que habra
empezado a formarse en las paredes
fondo de la cazuela, esto es para que se mezcle
bien y no se forme hielo.
No lo tomeis esto a coña pero da muy buenos
resultados, yo emplee esto hace
muchos años”.
Una vez la mezcla que tenemos en proceso este
dura, estará de un color
blanco.
Cogeremos un poco del helado y lo batiremos
con el merengue, (esto es para
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enfriar el merengue bien y que cuando lo
echemos a la mezcla no se nos
formen bolitas de hielo).
Una vez el merengue bien frío lo añadiremos a
la mezcla helada y lo
batiremos bien para mezclarlo
homogéneamente, tendremos todo en la
sorbetera bien cubierta con hielo/sal o la
podemos tener en un congelador,
pero no
conviene tenerlo mucho tiempo pues sino se nos
va a poner demasiado duro el
helado y no le vamos a poder añadir el Cava.
Unos diez minutos antes de servirlo agréguese
al preparado el Cava,
mézclese bien para que quede homogéneo y
cremoso y sírvase.
Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados,
chuletas etc.
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Se puede usar helado de limon comprado en
heladeria, pero estos normalmente
no son realmente sorbetes de limon lo digo
como sugerencia, yo nunca lo he
usado y no se que resultado puede dar.
35- Gazpacho
andaluz (BK)
Tomates
Ajos
Pimientos
Cebollas
Pepinos
Sal
Vinagre (opcional)
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Miga de pan
Aceite de oliva extra virgen
Mezclar todo segùn cantidad de comensales
36- postre
(BL)
Ejecución del plato.
Preparamos un bizcocho en una placa de horno,
el bizcocho debe tener un
grosor de un centímetro y medio aprox.
Con este bizcocho forramos el fondo de la
cazuela en la cual vamos a
presentar el postre.
El bizcocho lo bañaremos con un jarabe
aromatizado, yo lo baño con vino de
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Málaga y raras veces con algún licor dulce
rebajado con jarabe. (Si lo van
a comer niños no ponerle alcohol)
Montaremos la nata, para una cazuela de 30
cmt. de diámetro se necesita
aprox. 300 cc. de nata liquida y 4 cucharadas
colmadas de azúcar glass, ya
sabéis que cuando se monta la nata y ya se
marcan bien las barillas de
batidor hay que tener mucho cuidado pues un
golpe de mas y se nos convierte
en mantequilla.
La nata la pondremos sobre el bizcocho.
Prepararemos una crema pastelera con 3/4 litro
de leche, 4 yemas de huevo y
un poco de maicena, la crema tiene que quedar
espesa. La crema se puede
aromatizar con corteza de limón y canela.
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Una vez fría la extendéis cuidadosamente sobre
la nata una vez toda la nata
cubierta con la crema pastelera vertéis por
encima de la crema caramelo
liquido.
Hay una variedad de hacerla, me la contaron
hace unos días: si por alguna
razón tenemos comensales que no pueden tomar
grasas se sustituye la nata
montada por puré de manzana, el resto igual me
dijeron que quedaba muy
agradable también.
37- OLLA
PODRIDA (BM)
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Hoy he estado leiendo en diferentes libros sobre
la olla podrida y cocidos,
en esta os envio unas pinceladas sacadas de la
lectura que quiero compartir
con la concurrencia.
“”
Uno de los platos favoritos y tradicionales del
estado llano español era
esta olla, tan rica o pobre como se quiera.
El porque de su nombre:
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro
“Tesoro de la lengua
Castellana” la define así: “La que es muy
grande y contiene en si varias
cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones,
longaniza, pie de puerco,
ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en
cuanto se cuece muy despacio,
que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse,
y por esta razón se puede
decir podrida, como la fruta que madura
demasiado”.
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El gran Careme, (Fue el primero y sigue siendo,
el mas grande de los
cocinaautores), al analizar los potajes españoles,
se extrañaba de la
prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras
que componían la olla
ibérica. Firme en sus convicciones, imaginaba
sin acritud el cocinero
francés el aspecto de desarreglo que debía
ofrecer el conjunto después de
una larga ebullición.
Otros tratan de justificar su nombre de podrida
en función del infecto
hedor que, se supone, debían despedir las carnes
empleadas, en una época
que los transportes eran lentos y se carecía de
medios para conseguir una
mínima conservación de los alimentos, estos se
ingerían, casi siempre, en
un estado de incipiente descomposición.
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Por vez primera es citada en castellano a
principios de XVI por el monje
franciscano Antonio de Guevara, cronista de
Carlos V
Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope
de Vega, Cervantes, Calderon
de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría
de mito el plato-simbolo de
la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla en varias ocasiones de las
ollas podridas “que mientras
mas podridas son mejor huelen”. El Golosazo,
así le increpaba don Quijote,
decía ya de gobernador de la ínsula Barataria
“aquel platonaza que esta mas
adelante vagando me parece que es olla podrida,
que por la diversidad de
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cosas que en tales ollas hay no dejare de topar
con alguna que no sea de
gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato agonizaba en
nuestro país, el Diccionario de
la cocina francesa editado por Plon se expresaba
en los siguientes términos
“Debemos a España no solo las ollas podridas
convertidas en el ´pot au
feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina
francesa, Las anguilas a
lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron
su entrada en Francia de
la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el
pot au feu fue
cronológicamente anterior al momento en que la
Reina Ana esposa de Luis
XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope
de Vega a través de un
dialogo de El hijo de los leones, acto II
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Joaquín Y ¿qué tenéis que le dar?
Bato Una reverenda olla
a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.
J… Me conformo con la olla
Píntame el alma que tiene
B… Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormía
junto al gallo, mas sabrosa
que las demás, según dicen.
J… Me conformo con la olla
B… Tiene una famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
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ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San Lucas.
J… Me conformo con la olla.
B… Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas…
Y si questo, Joaquín,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
J… Me conformo con la olla.
Zarandajas = en esta época significaba verduras
de la huerta.
La traducción del celebre poema “La
Gastronomía” del francés Berchoux,
debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la
traducción del pot-au-feu a la
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olla podrida.
Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
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Después han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo
que el suave olor salga de sus salsas
deje a cuantos estén allí suspensos.
La olla podrida ha ido transformándose en lo
que hoy son los cocidos de
muchas zonas de España y de Hispano América,
pero esto lo dejare para
contaros en otra ocasión.
Tengo en un libro tres recetas históricas de olla
podrida:
Para hacer una olla podrida del “Libro de arte
de Cozina” de Diego Granado
1599
Una olla podrida en pastel, del libro “Arte de
cocina, pastelería,
Vizcocheria y conservería” de Francisco
Martinez Montiño.
Oille, (olla podrida), El gran diccionario de
cocina de Alejandro Dumas,
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1873.
Si alguien esta interesado en ellas que me las
pida por E-Mail, contestare
a partir del 21 de este mes, pues voy a estar de
viaje a partir del lunes
hasta el 20
Saludos a todos
“Después de Dios, la olla, y lo demás todo es
bambolla”
38-
Txangurro (BN)
INGREDIENTES
Para 4 raciones
1 txangurro grande
2 puerros
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2 zanahorias
1 cebolla
Sal
1 diente de ajo
Agua
2 tomates
2 pimientos
Harina
1 copita de coñac
Caldo de carne
Vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
Aceite
PREPARACIÓN
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Poner una cazuela con agua, el puerro, 1
pimiento, 1 zanahoria y un trozo
de cebolla y sal; hacer hervir en ella el
txangurro unos 25 minutos
contando desde que empiece el agua a hervir.
Cuando esté cocido, separar la
carne de su caparazón y patas, y resevar
caparazón y carne. Picar sobre la
tabla media cebolla, el otro pimiento y la
zanahoria. En una sartén dorar
el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras
picadas rehogadas bien;
añadir los tomates sin piel y picados, y que se
frían; después agregar una
copita de coñac y otra de vino blanco así como
unas 4 cucharadas de caldo
de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es
preciso, se hecha un poco de
harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva
unos 10 minutos más. Picar
la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa.
Cepillar el caparazón y
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rellenarlo con este preparado . Poner encima el
perejil picado y pan
rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10
minutos antes de servir.
Un poeta canario -Domingo Enrique- compuso
a petición del
maestro Angel Muro una divertida sarta de
octosílabos que, debidamente
abreviada en aras de la naturaleza de este
medio, dice así :
Oiga cómo se adereza
en Canarias un puchero
para cuatro o seis personas
de algún arraigo y empleo.
– Después que haya recorrido
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un espacio corto Febo,
se prende la negra hornilla
con carbones de haya o brezo.
se echan sesi litros de agua
en el pucheril caldero
de la vecina tinaja
con los menesteres éstos :
Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna o pecho ;
un argollón de morcilla,
tres chorizos, y de puerco
cinco onzas ; de garbanzos
de Castilla – o “conejeros”-
igual suma ; y una dosis
de tres de sal (del impuesto).
Y cocidas que hayan sido
las partes de lo que expreso,
“se apartan” (así se dice
en el canario archipiélago)
Y por la candente boca
del atezado caldero,
que fervoroso espumaje
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airado despide a intervalos,
impulsando su cubierta
el vapor que bulle dentro
cual si Luzbel estuviese
metido en aquel infierno,
échase la calabaza
(sobre un kilo, más o menos),
chayote, col, habichuelas,
panocha, bubangos tiernos,
ñames y peras, y cuando
haya sazonado el fuego
tanto “totum revolutum”
como lo que dicho llevo,
apártanse las verduras
para reemplazarlas luego
por papas y por batatas,
cuya cantidad o peso
generalmente consiste
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-según informes muy ciertosde
aquéllas en cinco libras,
las batatas en dos menos.
Témplase entonces : ¿y cómo?
Es sencillísimo hacerlo :
azafrán, ajos y clavos,
en el almirez casero
se trituran, se machacan
con la manilla de fierro ;
y semejante a una esquila
que repica algún chicuelo
en son de chanza, produce
el propio repiqueteo.
Del caldo una cucharada
se vierte en él, diluyendo
las especias, que se arrojan
“incontinenti” al caldero.
Y allá cuando el sol declina
y a alumbrar va a otro hemisferio,
las carnes y las verduras
tornan otra vez al fuego.
Unidos los componentes
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todos por escaso tiempo,
en el caldero hacinados
reciben calor de lleno.
Y es de verle tan orondo,
pletórico hasta el exceso,
oloroso y humeante
como diciendo : ¡Está hecho!
De seguida se coloca
el manjar populachero
en anchurosa bandeja,
blanca como flor de almendro.
lo demás huelga decirlo :
se hizo para comerlo
Y se come… ¡ya se sabe!
con la boca y los cubiertos.
Con el suculento tumbo
que resulta del puchero
se agasajan los criados
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en derredor del barreño
a la hora de la queda
en que tocan a silencio
y sus ojos parpadean
al influjo de Morfeo.
¿Quiere uested saber el coste
a que asciende este puchero?
De catorce a quince reales,
ahí … rozándole al peso.
39- PASTEL DE
PUERROS (BÑ)
Este clásico plato se hace con hojaldre, aunque
puede hacerse con pasta
brisse si se desea.
INGREDIENTES
10 PUERROS TIERNOS
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250 GRAMOS DE BACON AHUMADO
125 MILILITROS DE CALDO DE
POLLO
3 HUEVOS MEDIANOS BATIDOS
100 cc. NATA ESPESA.
UNA HOJA DE HOJALDRE
CONGELADA
1/2 HOJA DE LAUREL
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA
Preparación:
Limpiar bien los puerros, quitarle las hojas mas
verdes y ásperas, pero
dejar las verde clarítas y/o amarillentas, cortarlo
en rodajas finas y
lavarlos bien en un colador para que no quede
nada de tierra/arena.
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Quitarle la corteza al bacon, cortarlo en daditos
muy pequeños y ponerlos
en una cazuela al fuego hasta que empiecen a
soltar un poco de grasa,
añadir los puerros, laurel desmenuzado.
Sazonar el caldo al gusto y mojar con él los
puerros y el bacon. Cocer él
conjunto muy lentamente unos 40 minutos o
hasta que los puerros estén
tiernos, si quedasen secos añadir un poco mas
de caldo y si tenemos y sino
un poco de agua.
Esperar que se enfríe un poco e incorporar los
huevos batidos, reservando 3
cucharadas. Incorporar luego la nata.
Tener el horno a 200º C. (alto)
Forrar un molde de tarta de 18 ó 20 centímetros
de diámetro con el
hojaldre, que lo estiraremos cuidadosamente
hasta que podamos cubrir el
fondo del molde y costado. Pinchar con un
tenedor el hojaldre del fondo,
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para que no se levante, a mí me gusta meter el
molde forrado por unos 10/12
minutos a horno fuerte para que se haga un
poco, para que no se levante
tengo un bote de alubias que uso para este fin,
al objeto de ponerle peso a
la masa y no dejarle subir.(si usaseis alubias
pensar que estas no os
servirán para otra cosa que para este fin o uno
similar yo las guardo en un
bote de platico para posteriores usos).
Verter en el molde la mezcla preparada de
puerros y demás ingredientes,
adornar la superficie con unas tiras de hojaldre
haciendo un dibujo de
rombos o
cuadros y barnizarlo con el huevo que hemos
reservado, para darle brillo,
si
le añadís una cucharilla de azúcar y dos de
leche os cogerá mas brillo.
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Hornear el plato en el centro del horno durante
25 ó 30 minutos o hasta que
una aguja que introduzcamos para ver la
cochura salga limpia.
Se puede comer templado, (como a mi mas me
gusta), o frío.
Por mi experiencia creo que es un plato que
gusta inclusive a los que no
les gustan los puerros.
40-Revuelto de Ajetes
con Gambas (BO)
Ingredientes por comensal
2 huevos por comensal
6 ajetes
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8 colas de gambas frescas o 12 congeladas
Sal y pimienta al gusto
Aceite para saltear los ajetes y gambas.
Cogeréis unos ajetes tiernos y frescos (Los que
venden envasados también
podéis usar), si son frescos los limpiareis bien y
lo picareis todo en
trozos de 2 centímetros aprox.
En una sartén pondréis un poco de aceite a
calentar, una vez caliente,
pondréis a saltear los ajetes, le pondréis la sal y
pimienta, cuando estén
casi hechos, (la cochura depende del gusto de
cada uno mas o menos hecho,
a mi me gustan al dente), le añadís las gambas
si son frescas peláis las
colas y si son congeladas tal cual vienen, las
hacéis un poquito 2 minutos
son mas que suficientes. Probáis como esta de
sal pues si os habéis pasado
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o quedado corto lo podréis arreglar con los
huevos.
Batís los huevo pero no intensamente, mas que
nada romper yema y clara,
saláis según convenga y lo echáis en la sartén,
como de un revuelto se
trata, revolvéis todo hasta que este ligeramente
cuajado el huevo, pero el
cuajado tiene que quedar baboso. Sacar a una
fuente o plato y servir.
Nota:
Este tipo de revueltos admite una lista larga de
ingredientes y
combinaciones.
Por ejemplo: ajetes/bacalao (el bacalao desalado
ver al final desalado
rápido)
Setas/gambas
Espárragos trigueros/cigalitas
Berenjenas con sesitos
Etc. Etc.
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Desalado rápido del bacalao:
Puede suceder que en alguna ocasión os
encontréis que queréis hacer por
ejemplo pues este revuelto de ajetes, berenjenas
o espinacas con bacalao y
claro es como esto puede ser una decisión a la
hora de cenar os encontráis
que tenéis el bacalao pero esta salado.
Bien si usáis placas eléctricas lo podéis poner
encima de la placa, si
usáis butano lo podéis poner en una placa de
asar, ponéis en marcha el
extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vais
asando, veréis que
empieza a rezumar humedad que una vez
evaporada el agua os va quedando la
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sal, hay que asarlo bien no importa que coja un
poco de color o incluso que
se chamusque un poco.
Una vez la pieza o piezas ya están asadas en un
caldero con agua fría lo
metéis y lo estrujáis bien.
El bacalao esta listo para usarlo, como os daréis
cuenta este solo se puede
usar en revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en
platos que requieran
tajadas.
Aquí está la fórmula del gazpacho según doña
ISABEL MARÍN. Una de las
personas que más saben de este plato genial
donde los haya.
41- INGREDIENTES
PARA 2 LITROS (BP)
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250 GRAMOS DE PAN
4 PEPINOS
2 PIMIENTOS ROJOS
2 CEBOLLAS
1 KILO DE TOMATE NATURAL
TRITURADO
SAL (AL GUSTO)
VINAGRE (AL GUSTO)
ACEITE DE OLIVA(AL GUSTO)
1 PIZCA DE COMINOS
1 PIZCA DE AJO
MEDIO LITRO DE AGUA
PREPARACIÓN:
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-Se deja el pan en remojo en un bol.
-Se escurre el agua del bol y se echa un
abundante chorro de aceite.
-Se pasa el pan por la batidora y se deja en el
mismo bol.
-Se trocean las verduras, se pasan por la
licuadora y se echan en el bol
del pan.
-Se añaden el tomate, la sal, el vinagre, los
cominos, el ajo y el agua y
se bate con
la batidora.
Recordar que ha de servirse frío y que si
queda muy claro debe reducirse
agua o aunmentarse la cantidad de pan.
A disfrutarlo.
42-
POCHAS (BQ)
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En Navarra y Guipúzcoa llaman pochas a las
alubias encarnadas y frescas,
que cuando mejor están es en los meses de Julio
y agosto. Así escribe Luis
Antonio de la Vega en su “Viaje por la cocina
española”
Este plato no requiere de muchos aditamentos,
pues unas pochas viudas, es
decir pochas, cebolla, ajo, aceite y un poquito
de pimentón, son
excelentes.
Para aclarar un poco el termino de pochas pues
igual no esta claro lo que
dice Luis Antonio de la Vega y el termino no es
popular en otras regiones,
alubias que las venden en su vaina, esta está
seca y las alubias cuando
las desgranamos están tiernas.
Para estos preparados lo mismo sirven las
pochas encarnadas, blancas o de
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pintas.
43- POCHAS
VIUDAS (BR)
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
Kilo o kilo y medio de pochas con su vaina, una
vez desgranadas nos
quedaran de tres cuartos al kilo de alubias.
1 cebolla mediana
1 diente de ajo finamente picado
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1 Pimiento rojo (para darle un poco de colorido
al plato sobre todo si
usamos pochas blancas)
Aceite, sal, ½ hoja de laurel y un toque de
pimienta
(Laurel y pimienta pueden suprimirse)
PREPARACIÓN
Una vez desgranadas las pochas las lavaremos y
quitaremos las que estén
picadas o con feo color.
Pondremos en una cazuela el aceite, la cebolla
picada, el pimiento rojo
también picado y el ajo, cuando se empiece a
poner la cebolla rubia, pero
muy ligeramente, añadiremos las pochas, laurel,
pimienta y las cubriremos
con agua, las tendremos cociendo hasta que
estén blandas.
Si el caldo esta muy claro, se puede aplastar
unas alubias para que engorde
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el caldo .
Variantes y dejan de ser viudas:
Esto es lo que se podría llamar una receta base
a la cual se le puede
añadir una variedad de otros ingredientes, como
son:
Codornices albardadas en una hoja de parra
Almejas
Chorizo, jamón y/o tocino.
También se puede añadir algunas otras verduras
(Puerros, tomate, alguna
guindillita, zanahoria etc.etc.), pero yo os paso
la receta tal cual las
hago.
Si las queréis oficiar con:
Codornices, estas las freireis con manteca de
cerdo y aceite de oliva (en
partes iguales), luego las envolvéis en una hoja
de parra y en su defecto
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en una hoja de lechuga, las atáis y las pones a
cocer con las pochas la
ultima media hora. (Se albardan y atan para que
no se desbaraten durante la
cocción. Para servirlas acordaros de quitar la
cuerda de la atadura, las
hojas las quitáis o dejáis al gusto).
Con chorizo, jamón y/o tocino:
Se rehoga con la cebolla y se cuece desde el
principio con las pochas.
Con Almejas:
Las abrís antes poniéndolas en una cazuela al
fuego, le quitáis una de las
conchas y las añadireis al final de la cocción de
las pochas.
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Al agua de la cocción le añadís un poco del jugo
que han soltado las
almejas, pero tener cuidado con la sal, este
liquido es salado.
Si queréis usar otras verduras como puerros etc.
los sofreís con la cebolla
y el resto igual.
Saludos
Fernando
“La cebolla y los ajos, tan necesarios para lograr
sabores, son sumamente
sanos para el cuerpo humano; Lo mismo se
puede decir de muchas hiervas
aromáticas; aunque todas ellas empleadas con
mucho tino, en particular el
laurel, pues de lo contrario se pueden estropear
muchos platos.
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44- TIRAMISU
(BS)
> INGREDIENTES:
> 1/2 kg de queso mascarpone
> bizcochos tipo soletilla
> Cafe bien fuerte hecho en cafetera expres a
ser posible.
> azucar una cucharada por huevo.
> 4 huevos
> cacao en polvo.
> REALIZACION:
> Mezclar en un bol el mascarpone, el azucar, y
las yemas de huevo.
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> En otro batimos las claras a punto de nieve
hasta que esten bien blancas y
> consistentes. Luego mezclaremos estas dos
cremas.
> Tendremos cafe preparado para ir mojando
los bizcochos. En una bandeja
> iremos poniendo una cama de bizcohos
mojados en cafe, sobre esta cama
> ponemos la mitad de la crema de mascarpone
; sobre ésta, otra cama de
> bizcochos mojados en cafe, y sobre esta
última el resto de la crema. Finalmente
> cubriremos esta crema con el cacao en polvo
y meteremos todo en la nevera.
>SI lo tomas mejor un dia déspues de hacerlo
esta mucho más rico.
> P/S : ten cuidado en verano el mascarpone se
estropea con facilidad con el
> calor. Lo puedes encontrar en el Corte Ingles :
si no lo tienen en el super,
> a veces lo tienen en la Boutique del Gourmet.
Si no, en las pastelerias
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> Mallorca lo suelen tener.
45- MORTERUELO
(Paté Manchego) (BT)
(Hay quien opina que probablemente su
procedencia es de extremadura ).
Tambien se oficia un buen morteruelo en la
provincia de Cuenca, en otra
ocasion os la mandare.
La mejor formula que se conoce a finales del
siglo pasado, fue escrita en
verso por el castizo escritor Tomas Luceño.
(Si estáis interesados en recetas versificadas,
hacérmelo saber pues tengo
unas cuantas).
Coges hígado de cerdo
Lomo y aves, lo rehogas
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Con aceite y ajo frito;
Pero, por dios, no lo comas,
Que todavía hace falta
Una multitud de cosas.
Todo esto lo cueces mucho,
Porque de ese modo logras
Deshuesar las aves y
(procediendo en buena lógica)
que se desmenuce el lomo
y el hígado, al cual colocas
dentro de un mortero limpio,
le machacas, en buena hora
por un colador lo pasas,
y en el caldo donde todas
estas carnes han cocido
con mucha calma lo embocas;
si te gustan las especias,
con especias lo sazonas.
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Después rallas pan; lo echas
En el caldo, se incorpora
A las referidas carnes,
Y todo una pasta forma
Que sacas “in continenti”,
En grandes tarros colocas,
Lo conservas algún tiempo,
Librándolo de las moscas,
Y si quieres te lo comes,
Y si no, no te lo comas,
Que cada cual es muy dueño
De su estomago y su boca.
46- Sorbete de
limón al cava (BU)
INGREDIENTES
Para 8-10 personas
2 botellas de cava (muy frías)
1,5 kg de sorbete de limón
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250 cc. de nata líquida
PREPARACIÓN
Mezclar bien con la batidora todos los
ingredientes y servir muy frío. Se
puede cambiar las cantidades al gusto.
48- Ingredientes (para 4 personas
humanas) (BV)
1 bote de 500 grs. de garbanzos cocidos
3 huevos duros
1 lata de 100 grs. de atún (o de caballa)
en aceite de oliva
20 aceitunas verdes deshuesadas
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1 o 2 tomates rojos
Vinagre
Aceite de oliva
Mostaza
Perejil picado
20 alcaparras
Sal
Preparación
1) – LA SALSA : Me mezcláis 2 yemas
de los huevos con una
cucharada sopera -al ras- de mostaza,
valiéndoos del dorso de una
cuchara. Añadid, poco a poco, una cucharada
sopera de vinagre y un
vaso (de los de vino) de aceite de oliva,
buscando la emulsión del
todo. Salad con prudencia.
2) – EL RESTO : Picadme las aceitunas
en trozos pequeños y
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haced lo mismo con las claras de los huevos.
Escurrid los garbanzos y
mezcladlos, en la fuente en que vayáis a servir,
con el atún (o
caballa), con las aceitunas y con las alcaparras.
Echad sobre el
conjunto la salsa antes obtenida y dejad macerar
cosa de una horita en
la nevera.
A la hora de servir, añadidle las 2 claras
picadas, el perejil
picado (como una cucharadita pequeña) y
adornad la fuente poniendo a
su alrededor medias lunas de tomate y el tercero
de los huevos cortado
a rodajas.
He tardado yo en escribir la receta más
de lo que se tarda en
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hacerla. Que la disfrutéis.
49- El comediógrafo Francisco
de Rojas Zorrilla (BW)
en su comedia “García del Castañar” narra una
merienda de 11 platos servida al Reypor los
protagonistas -García y su esposa Blanca- en su
casa de campo.
Esta dice que en ella -el Castañar- tenían :
” …
Queso, arrope y aceitunas
Y blanco pan les prometo,
que amasamos yo yTeresa,
Que pan blanco y limpia mesa
Abren las ganas a un muerto ;
También hay de las tempranas
Uvas de un majuelo mío,
Y en blanca miel de rocío
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Berenjenas toledanas ;
Perdices en escabeche.
Y de un jabalí, aunque fea,
Una cabeza en jalea,
Porque toda se aproveche ;
Cocido en vino un jamón,
Y un chorizo que provoque
A que con el vino aloque
Hagan todos la razón ;
Dos ánades, y cecinas
Cuantas los montes ofrecen,
Cuyas hebras me parecen
Deshojadas clavellinas …
…… ”
50- Licor de
platano (BX)
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Yo estuve hace un par de meses en Tenerife, y
alli visite una
plantacion de platanos y al salir nos daban un
chupito de licor de
platano (junto con un platano), no se si sera esa
la forma correcta de
tomarlo, pero lo que si te puedo decir que el
licor de platano es
ideal para hacer platanos flambeados (una
receta que aprendi en un
restaurante de Las Galletas, alli en Tenerife).
Despues de poner en una sarten azucar y un
chorro de limon para que no
cristalice, se añade un vaso de zumo de naranja,
cuando esta liquido
el caramelo se añaden dos platanos pelados y se
deja reducir dandole
la vuelta varias veces si partir los platanos,
luego se añade a partes
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iguales Licor de platano, coñac y triple seco y
se flambea, luego se
sirve caliente y con una bola de helado
acompañandolo. Esta de muerte.
51- BERENJENAS
ASADAS/REBOZADAS (BY)
Preparación simple y de buen resultado final
Cantidades de acuerdo al numero de
comensales.
Se toman unas berenjenas tiernas y frescas, le
pasareis un paño humedecido
para limpiarlas cortarles el pedúnculo (el rabillo
verde), las pintáis de
aceite de oliva y las ponéis en una placa de
horno, el horno lo tendréis a
una temperatura de unos 180 grados C. Metéis
la bandeja y asáis las
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berenjenas, les dais alguna vuelta si veis que se
os esta tostando
demasiado por alguna parte.
Una vez asadas las dejáis enfriar y cuando estén
templadas y no hay peligro
de quemarse, le quitáis la piel negra con mucho
cuidado de no quitar carne.
Una vez peladas os quedaran aplastadas, las
sazonáis con sal al gusto,
rebozáis pasándolas por harina y huevo y las
feries.
Una vez fritas quedan listas para acompañar a
unos filetes, chuletas etc.
Si no queréis freírlas y preferís comerlas tal
cual, una vez peladas las
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abrís hacéis tiras y les quitáis las simientes
(aunque en casa las comeis
sin quitar nada), las sazonáis de sal al gusto y
aderezáis con aceite y
vinagre.
52- TARTA
COMPOSTELANA (BZ)
Bueno no se si en Compostela recibirá este
nombre, pera
allí la comí y fue donde me dieron la receta.
En principio el relleno es parecido al mazapán.
Muy agradable al paladar y de una ejecución
sencilla y
relativamente rápida.
Cantidades para un molde de 18 a 20
Centímetros.
Masa para forrar el molde
1 huevo
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100 gramos de mantequilla
1 Cuchara de azúcar
150 gramos de harina
Para el relleno
6 huevos
500 gramos de almendra molida
500 gramos de azúcar
1 copa de Jerez dulce
1 cucharilla de canela
Para lustrar la tarta
1 cuchara de azúcar
Preparación para forrar el molde:
Se prepara la masa con los ingredientes,
mezclándolos bien,
si hiciera falta le echaremos un poco de agua,
normalmente
no más de una cucharilla o si la masa nos a
quedado
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demasiado húmeda le añadiremos un poco de
harina, la masa
no la manipularemos mucho pues sino nos
tomara correa y no
la podremos estirar bien, si esto sucediese
dejarla reposar
de una hora a dos tapada con un paño húmedo
para que no nos
haga corteza.
La estiraremos y forraremos un molde de tarta
de 18 a 20
cmt., si queremos podemos hornear un poco
como se indico en
la receta de pastel de puerro.
Preparación del relleno:
En un bol mezclaremos las almendras molidas,
el azúcar, la
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canela y la copita de jerez dulce, se le va
añadiendo los
huevos uno a uno mezclándolo bien antes de
añadir el
siguiente, el sexto a veces no es necesario
añadirle, esto
depende de si la copa de jerez es generosa, el
tamaño de
los huevos y/o las almendras molidas están muy
secas, esta
pasta tiene que quedar sueltita eh! no como una
pelota.
Volcaremos la masa en el molde y lo
espolvoreáis con el
azúcar. Se hornea, a una temperatura media.
Estará cocida
cuando le metamos una aguja y esta salga
limpia, unos
30/45
minutos, (todo depende del control de la
temperatura), la
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superficie tiene que tostarse pero no quemarse.
Una vez cocida la sacaremos del horno y
desmoldaremos una
vez se enfríe.
Para desmoldarla hacerlo con un plato como
cuando le dais
la vuelta a la tortilla o usar un molde de los que
el fondo
y aro son independientes
El producto final tiene que quedar blando.
53- PASTAS DE
COCO (CA)
Ingredientes
1 bote de leche condensada
1 yema optativa
400 gr. coco rayado
Procedimiento:
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Mezcláis la leche condensada, yema y coco
rayada hasta que
se os forme una pasta untosa pero secota para
que se pueda
manipular y darle la forma de bolas.
Las metéis a horno medio/fuerte (180 grados)
hasta que
empiecen a tomar un ligerísimo color oro.
54- PASTAS DE
ALMENDRA Y PIÑON (CB)
Ingredientes para un kilo aprox.:
330 gramos de almendra molida
330 gramos de azúcar
1 ó 2 patatas que pesen aprox. 330 gr. sin pelar
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1 yema de huevo
Preparación:
Cocéis la patata con su piel y cuando este
blanda, que se
pueda atravesar con una aguja, la peláis en
caliente (esto
es importante), os protegéis la mano con un
guante de horno
y no hay problema de quemarse. La patata
todavía caliente
la pasáis por un pasa purés fino y cuando la/las
tengáis
pasadas le añadís el azúcar y revolvéis, el
azúcar se
disolverá por la temperatura de la patata y os
quedara una
pasta acuosa.
Llegado a este punto le añadís la almendra
molida y la
yema, y mezcláis bien, normalmente las
cantidades que doy
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están bien y la masa resultante esta bien para
manipularla,
pero si os quedase demasiado blanda le añadís
un poco mas
de almendra.
Ahora hacéis unas bolitas y/o les dais la forma
de una
croqueta pequeña, para que no se os pegue la
masa a las
manos os las embadurnáis con clara de huevo
sin batir.
Ahora tenéis que ponerles en la superficie los
piñones yo
suelo hacerlas rodar por un bol en el que tengo
los
piñones, apretándolas un poco para que se
adhieran los
piñones, claro que de esta manera se gastan mas
piñones (y
las pastas están mejores), otra manera es ir
hincando los
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piñones en cada pasta pero este método es muy
tedioso.
Las metéis en una placa al horno medio/fuerte
(180 grados)
y las teneis hasta que los piñones tengan un
color dorado.
Si les quereis dar billo a estas pastas, a media
cocción (
8 minutos aprox.) las pintáis con un batido de
huevo, leche
y azúcar
Si las hacéis y creo que os saldrán muy bien,
son mejores
que las compradas.
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55- Palmitos
gratinados (CC)
(Aquí lo que he hecho ha sido cambiar el
espárrago por los
palmitos)
Ingredientes para 4 personas como entrante.
1 lata de palmitos
1/2 litro de leche
100 gramos de mantequilla
50 gramos de queso gruyere rayado.
50 gramos de harina
sal, pimienta y nuez moscada rayada.
Preparación
Con 50 gramos de mantequilla en una cazuela
puesta al fuego
se le añade la harina y se deja que se tueste
ligeramente,
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llegado a este punto añadís la leche caliente,
revolviendo
bien para que no se formen grumos,
salpimentáis y le ponéis
una pulgarada de nuez moscada, (tener cuidado
con esta
especia pues da mucho gusto, mas vale ir
echando poco a
poco y probar hasta que coja el gusto deseado).
Cuando tengáis hecha una besamel ligera, si es
necesario se
le añade un poco mas de leche. Si no os ha
quedado fina (es
decir que tiene algún grumo), la pasáis por el
chino.
La besamel la mantenéis calentita
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Los cogollos los partiréis por la mitad y los
pondréis
encima de papel absorbente para que escurran
bien el agua.
Con 30 gramos de mantequilla en una sartén
pasáis los
cogollos partidos por la mitad hasta que se
doren
ligeramente.
Colocáis los cogollos en una fuente de horno, lo
cubrís con
la besamel y los 20 gramos de mantequilla que
os queda los
fundís por encima, espolvoreáis con el queso
rayado y
metéis al horno a gratinar.
Servir cuando la superficie tome un bonito color
dorado.
Otra de palmitos gratinados al estilo de Bahía.
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(Esta es de libro)
Ingredientes para 4 personas:
1 lata de palmitos de 500 gramos aprox.
2 decilitros de leche
3 yemas de huevo
3 cucharadas de maicena
1 loncha de jamón dulce de unos 100 gramos
50 gramos de queso rayado
50 gramos de mantequilla
Sal
Preparación:
Después de escurrir bien los palmitos, elija las
partes mas
tiernas y córtelas en rodajas no muy finas,
dispóngalas en
una fuente refractaria bien untada de
mantequilla.
Vierta la leche en un cuenco y agregue poco a
poco la
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maicena, sin dejar de remover. Añada luego las
yemas de
huevo con una pizca de sal; mezcle bien para
que se
amalgamen bien todos los ingredientes.
Dejar cocer a fuego lento, sin dejar de mover
hasta que la
salsa este bien cremosa. Alcanzado este punto
una cucharada
de mantequilla y 3 cucharadas de queso rayado,
mezclar bien
, vierta la salsa sobre las rodajas de palmito.
Corte el jamón en daditos y espárzalos por
encima;
espolvoree con queso rayado y ponga unos
trocitos de
mantequilla encima.
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Gratinar hasta que se forme una corteza.
Palmitos Copacabana:
(de libro también)
Ingredientes para 4 personas
1 lata de corazones de palmito de unos 500
gramos
500 gramos de carne de buey groseramente
picada
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
400 gramos de tomates pelados en conserva
(mejor frescos)
1 cucharada de perejil picado
2 huevos duros
60 gramos aceitunas deshuesadas y cortadas en
rodajas
sal, pimienta.
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Preparación:
Escurrir los palmitos bien y cortarlos en trozos.
En una cazuela, (mejor de barro), se pone el
aceite, la
cebolla cortada en rodajas, el diente de ajo
entero, se
dejan dorar a fuego vivo, agregar la carne
picada, dejar
que se haga durante 15 minutos a fuego mas
lento y moviendo
continuamente. Elimine el ajo, añada unas
cucharadas del
liquido de la lata de palmitos y que se diluya
bien el
fondo de la cazuela. Agregue mas liquido de la
lata de
conserva y deje que se reduzca.
Añadir los la parte carnosa del tomate cortado
en dados, el
perejil y salpimenté el guiso.
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Déjelo cociendo hasta que la carne este bien
blanda,
agregar los trozos de palmitos y darles una
vuelta para
que tomen sabor.
Servir poniendo previamente los huevos duros
en trozos, así
como las aceitunas cortadas en rodajas.
Nota mía: Los palmitos no tienen un sabor muy
pronunciado,
así que si la preparación se oficia como en la
precedente
receta creo que no se podrá apreciar su sutil
sabor/aroma.
Pero así esta escrita y así os la paso.
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56- FLAN DE
HUEVO (CD)
Ingredientes
4 Huevos enteros
4 Cucharadas colmadas de azúcar
½ Litro de leche
3 Cucharadas azúcar para caramelizar el molde.
Preparación.
Con las tres cucharadas caramelizar una flanera
de
capacidad suficiente para las cantidades.
Mezclar la leche, los huevos y el azúcar. Batir
con una
batidora, pasar la mezcla por un colador por si
quedase
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alguna galladura y ponerla en la flanera, taparla
con su
tapa.
En una olla a presión pondréis 3 dedos de agua,
meteréis la
flanera y la pondréis al fuego, cuando suba la
pesa
contareis 4 minutos, se apaga el fuego y se
espera a que
bajen las pesas.
Sacáis el flan y lo dejáis enfriar.
Para servir le dais la vuelta en un recipiente que
tenga
capacidad como las de un plato sopero, pues
sino corréis el
riesgo que el caramelo, que ahora esta liquido,
no entre.
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El tiempo de 4 minutos esta dado para cocina
eléctrica con
platos que una vez apagados conservan el calor.
En las cocinas butano y vitroceramica de
inducción, que en
cuanto apagas las fuente de calor no conservan
la
temperatura, el tiempo en la olla será algo más.
El flan que sale es perfecto en cuanto a cocción,
sin un
solo agujero en su interior.
57 Cus-
Cus (CE)
Ingredientes para 8 ó 10 personas.
1 kg. de sémola de cus cus.
2 cucharadas de aceite de oliva.
60 gr. de mantequilla.
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sal
1/4 l. de aceite de oliva.
1 kg. carne magra, sin hueso, cortada en cubos
de unos 5 cm., puesta dentro
de un trapo de cocina para poder estrujarla.
6 cebollas finamente picadas.
4 zanahorias medianas cortadas en trozos de
unos 5 cm.
4 nabos medianos, cortados también en trozos
de unos 5 cm.
1 repollo, quitado el centro y cortado en trozos.
1 kg. de garbanzos cocidos.
3 tomates medianos, cortados en cuartos.
6 patatas medianas, cortadas en dados, cómo no,
de 5 cm.
500 gr. de calabaza cortada en cubos de ¿lo
adivináis?, en efecto, de 5 cm.
4 calabacines cortados en dados de (más de lo
anterior).
Pimienta de Jamaica (unos granos).
Pimienta negra recién molida.
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Harissa (salsa picante): 8 cucharaditas de
pimienta Cayena, 4 cucharaditas
de comino en polvo y 2 cucharaditas de sal.
Preparación:
preparas la “harissa” mezclando todos los
ingredientes con una cucharada de
agua. Ponerlo en un bol pequeño y revolver.
Poner la sémola de cus cus en una fuente algo
profunda. Agregarle 1/2 litro
de agua salada y el aceite, gota a gota, mientras
se frota suavemente con
las manos para que los granos se humedezcan
todos por igual. Cubrirlo con
papel de aluminio y dejarlo en reposo, a
temperatura ambiente, un cuarto de
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hora.
Calentar el aceite en una cacerola. Poner la
carne y la cebolla. Agregar la
pimienta de Jamaica, sal, un pizca de pimienta
negra y dorar a fuego vivo
durante unos minutos.
Agregar las zanahorias, los nabos, el repollo y
los tomates. Cubrir con
agua y cocer hasta que comience a hervir. Bajar
la intensidad del fuego.
Poner sobre la cacerola un colador plano (como
el que se utiliza para cocer
verduras al vapor) y cubrirlo con un paño de
cocina. Poner el cus cus sobre
el trapo, poco a poco, frotándolo con las manos
para que le llegue el vapor
antes de seguir agregando más. Dejar cocer
descubierto y sin tocarlo más
durante 20 minutos.
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Retirar el cus cus y ponerlo en una fuente.
Incorporar la patatas, la calabaza, el calabacín y
los garbanzos cocidos a
la cacerola. Agregar más agua hirviendo si fuera
necesario, para que las
verduras queden cubiertas. Dejar hervir a fuego
vivo 15 minutos. Bajar la
intensidad del fuego y continuar la cocción
hasta que todo esté tierno.
Mientras tanto, derretir la mantequilla y verterla
sobre el cus cus.
Salpicarlo con dos cucharadas de agua y
amasarlo hasta mezclarlo bien.
Ponerlo nuevamente en el colador con el trapo y
apoyarlo sobre los
ingredientes de la cacerola. Cocinar durante 15
minutos más.
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Poner los ingredientes de la cacerola en una
fuente, el cus cus en otra, y
sacar a la mesa junto con la “harissa”.
58-
Kokotxas (CF)
INGREDIENTES
Para 2 personas
2 lomos de merluza de unos 200 gr
12 kokotxas frescas
12 almejas (de las grandes)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
2 espárregos
1 huevo duro
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Txakoli
1 vasito de caldo de pescado
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Se ponen en una cazuela de barro el aceite y los
ajos. Cuando esté bien
caliente, se colocan los lomos de merluza
previamente sazonados con un poco
de sal, movemos ligeramente y los refreimos un
poco. Seguidamente le
añadimos un chorrito de txakoli y el caldo de
pescado. Tapamos la cazuela y
movemos en zig-zag encima del fuego mientras
se va haciendo la merluza.
Seguidamente le vamos añadiendo las almejas y
las kokotxas (piel hacia
abajo), siguiendo con el mismo proceso de
mover la cazuela.
Cuando la salsa adquiera cuerpo,
espolvoreamos de perejil picado, colocando
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encima de los lomos el huevo duro partido y los
espárragos. Servir en el
momento.
59-
Ensalada (CG)
INGREDIENTES (para 4 personas humanas)
4 aguacates
1 bolsa de 200 grs. de berros (Si no la
encontráis, 4
manojetes del susodicho vegetal, que limpiaréis
bien al chorro de agua
fría, desposeeréis de los tallos, y secaréis)
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1 limón
20 cl de aceite de oliva
Pimienta blanca molida
Sal
ELABORACION
Cogéis 3/4 partes del contenido de la
bolsa (la 1/4 parte
restante la reserváis para la presentación del
plato), el zumo del
limón, el aceite, y sendas pulgaradas de
pimienta y de sal y lo metéis
en la turmix.
Partís por la mitad los aguacates(en
sentido longitudinal),
extraéis el hueso, frotáis la superficie con las
mitades -ya
exhaustas- del limón, y rellenáis los “bujeros”
respectivos con la
salsa obtenida. Llevadlo a la mesa con las hojas
de berros reservadas
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y, si queréis, acompañadlo de unas rebanadas de
pan negro o de pan
integral o de pan tostado.
60- Crema fria de
calabaza (CH)
Recipe By : Fernando Martínez
Serving Size : 4 Preparation Time :0:45
Categories : Soups Vegetable
Dishes
Amount Measure Ingredient
——– ———— ——————————–
1 Kg Calabaza
1/4 Kg Patata
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2 Cebollas tiernas
1/2 litro caldo de carne
200 ml Nata líquida
Mantequilla
Aceite
Sal, pimienta
Pelar la calabaza y cortarla en trozos.
Hacer lo mismo con las patatas.
Igual con las cebollas.
En la olla, calentar aceite y agregar la nuez de
mantequilla.
Rehogar las cebollas, patatas y calabaza (yo las
voy añadiendo por ese
orden, con unos minutos entre unas y otras).
Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante
unos 30 minutos (7-8
min en olla rápida, en cuyo caso poner mucho
menos caldo)
Pasar todo por la batidora, el chino o ambos.
Salpimentar al gusto y dejar enfriar
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En el momento de servir, añadir la nata líquida
y adornar con unos
costrones de pan frito o unas ramitas de apio.
Esta crema se puede servir a cualquier
temperatura, fria en verano,
caliente en invierno (y templada en
entretiempo)
61- BACALAO A LA
VIZCAINA (CI)
INGREDIENTES PARA 4 PERS0NAS
8 trozos bacalao cortados 10×7 centímetros
4 dientes de ajo (optativo)
salsa vizcaina
1C.Sopera manteca de cerdo o tocino
derretido
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preparación
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el
bacalao a remojo con agua fría,
durante el tiempo de remojo cambiaremos al
menos 4/6 veces el agua es decir
cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo
haremos sacando las tajadas y
limpiando bien el recipiente pues si no nos
quedaría sal en el fondo y el
desalado no seria perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado en
las “Casas del Bacalao”
Una vez desalado lo desescamaremos con
mucho cuidado de no estropear la
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piel y lo pondremos en una cazuela con agua
fría al fuego hasta que empiece
a subir a la superficie una espumilla, momento
en que sacaremos las
tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo
máximo posible pero sin
desbaratar las tajadas.
(para las espinas finitas yo uso una pinza de
depilar, me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que entren
holgadas las tajadas pondremos a
calentar una cucharada de manteca de cerdo o
mejor un poco de tocino (que
no sea ahumado) derretido, se vierte la Salsa
Vizcaina en cantidad
suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen
cociendo lentamente hasta
que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la
cazuela regularmente al objeto
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que siempre haya salsa por debajo de las
tajadas pues es un plato que
tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se
nos quemaría.
Si vemos que la salsa toma un aspecto de
sequedad, que no tiene brillito en
la superficie, se le añade un poco de manteca o
tocino derretido pero sin
exceso pues la grasa no ha de quedar flotando
sino ligada con la salsa
cuando movemos la cazuela.
Probaremos para ver como esta de sal y le
pondremos alguna si fuera
necesario, a veces la salsa vizcaina tiene un
punto amargo si no gusta se
le puede añadir una pizca de azúcar hasta
dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se
ha guisado, podemos
adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en
la superficie.
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La receta que os pongo es del restaurante Guria
de Bilbao
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kg de bacalao cortado en trozos regulares
1 decilitro de aceite
Para la salsa:
100 gr de tocino de jamón
100 gr de jamón curado
100 gr de manteca de cerdo
5 pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
Mantequilla
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2 galletas María
Aceite
Ajos
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Preparación del plato.- Se pone a remojar el
bacalao (el tiempo dependerá
de su grosor, para bacalao de tipo medio
necesitará 24 horas a remojo
cambiando tres veces de agua). Una vez
desalado, pon a escurrir el bacalao,
después desescámalo bien y quitale las espinas.
A continuación pon al fuego
una cazuela (a poder ser de barro) con
abundante aceite y ajos. Cuando los
ajos estén dorados, retiralos y coloca el bacalao
en la cazuela con la piel
hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao
estará hecho. Una vez
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comprobada su buena cocción, retira el aceite y
agrega sobre el bacalao la
salsa vizcaína. Añadele dos cucharadas del
aceite donde se ha cocido el
bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de
cinco minutos,
prácticamente sin que hierva.
Preparación de la salsa.- Ponemos aceite en una
cazuela de barro, la
manteca de cerdo, las cebollas muy finamente
picadas, el jamón curado y
tocino de jamón bien picados, la rama de
perejil, el ajo y la galleta
María.Deja cocer a fuego lento por espacio de
tres horas, pero sin dejar de
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hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla
no se queme para evitar que
la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin
semillas a remojar en agua fría
por espacio de media hora. Cuando haya pasado
este tiempo, lávalos bien y
ponlos a fuego lento hasta que comiencen a
hervir, combiándoles de agua
(que ha de estar fría). Se repite esta operación
durante cuatro veces.
Seguidamente se depositan los pimientos en un
chino y se deja escurrir,
incluso para realizar mejor la operación se
aprieta. Una vez escurridos, se
machacan fuertemente en el mortero hasta
pasarlos bien. Se coloca en el
mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo
mismo que con los pimientos.
Se repite esta operación durante cuatro veces,
para que la salsa quede
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mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de
tomate, un poquito de
mantequilla, pimienta blanca, pimienta de
cayena y en caso de que esté
demasiado espesa, se añade caldo y se pone a
hervir a fuego lento por
espacio de media hora.
62- Arroz
(CJ)
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 tomates grandes
4 huevos duros
4 lonchas de tocineta
300 gr de arroz
50 gr de mantequilla
Paprika al gusto
Sal y pimienta
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PREPARACIÓN:
Prepara un arroz blanco y a media cocción se
espolvorea con abundante
paprika. Entre tanto, se quita la parte superior
de los tomates y se extrae
la pulpa, procurando no romperlos. Se sazonan
con sal y pimienta y se pone
en el fondo de cada tomate una bolita de
mantequilla..
Se cuecen los huevos, se les quita la cáscara y
se envuelve cada uno con
una loncha de tocineta introduciéndolos después
en los tomates.
Se pone el arroz blanco en una fuente refrectaria
y se colocan encima los
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tomates rellenos. Se siembra todo con trocitos
de mantequilla y se mete en
horno caliente durante 15 minutos. Se sirven
bien calientes.
63- CAZUELA DE
PASTA AL HORNO (CK)
Ingredientes para 4 raciones:
400g Pasta fresca al huevo (en tiras de pasta de
unos 2 cm y 1/2 de
anchura que se preparan amasando 300g de
harina con 4 huevos y una pizca de
sal). Se puede sustituir por pastas industriales,
por ejemplo lasagna
cortándola como las medidas que se dan.
Para el condimento:
50 g de mantequilla
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80 g de hígados de pollo (limpios y preparados
para la cocción);
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de guisantes
80 g de jamón cortado en dados
1 cucharada de peraiil picado
1 cebolla pequeña
100 g de champiñones
zumo de 1/2 limón
1/2 vaso de vino blanco seco
3 cucharadas de queso
parmesano rallado, sal y pimienta.
Para la salsa:
40 g de mantequilla;
40 g de harina;
400 cc. de leche;
80 cc. de crema de leche;
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2 cucharadas de queso parmesano rallado;
sal y pimienta.
Para la cazuela de horno(de bordes altos): 1
nuez
de mantequilla; 2 cucharadas de pan rallado.
Preparación del condimento:
Limpiar bien los champiñones, lavarlos en agua
acidulada con zumo de limón,
secarlos y cortarlos en rodajas finas.
Picar muy fina la cebolla y dorarla suavemente
en una cazuela de barro con
el aceite, 20 gramos de mantequilla y los dados
de jamón.
Añadir las rodajas de champiñones, al cabo de
diez minutos, agregar los
hígados de pollo troceados y pasados otros
cinco minutos, los guisantes.
Removerlo todo, sazonar con sal y un poco de
pimienta recién molida, rociar
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con el vino blanco, dejar que éste se evapore y
luego añadir el perejil
picado muy fino, mezclar y apagar el fuego.
Preparar mientras la salsa bechamel con los
ingredientes de la salsa, una
vez tengamos la salsa bechamel lista, tiene que
quedar clarita, le
mezclaremos el condimento que hemos
preparado previamente.
Mientras tanto hervir la pasta “al dente”,
escurrirla bien y condimentarla
rápidamente, en otro cuenco, con el resto de
mantequilla cruda y dos
cucharadas de queso parmesano rallado.
Poner una capa de pasta en la cazuela de barro,
que previamente habréis
untado con mantequilla y espolvoreado con pan
rallado. Verter encima unas
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cucharadas de la salsa preparada y luego ponga
dos capas más de pasta y de
salsa, terminar con capa de salsa.
Espolvorear con el resto de queso parmesano
rallado sobre la superficie de
la pasta, poner el recipiente en el horno a
temperatura media/alta (180
grados) durante unos 20 minutos.
Servir, del horno a la mesa.
64-
Sangria (CL)
La sangría es una bebida alcohólica típicamente
española, pero ya era
popular a finales del siglo pasado en otros
muchos lugares del mundo, era
citada en libros de cocina norteamericanos y
según el escritor Michener
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era un vino áspero, con coñac, agua de soda,
frutas, azúcar y hielo picado
y vainilla.
La sangría es ideal para degustarla en una noche
cálida o cuando el
ambiente de la fiesta empieza a caldearse.
La típica sangría es barata ya que el vino se
alarga con agua o soda, claro
esta que Mercedes la quiere alargar con Cava,
entonces a parte de encarecer
el producto final, aumenta su graduación
alcohólica.
Nunca la he oficiado con cava y si en
innumerables ocasiones, la
tradicional, la típica, es decir tintorro y frutas de
la tierra, soda, es
decir el típico sifón, ya los de cristal pasaron al
baúl de los recuerdos.
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Yo creo que para hacer una sangría de cava
tenemos dos caminos, uno
sustituir el tintorro por un cava, (pero entonces
no seria sangría, que el
nombre le viene por el color), y la segunda
opción no añadirle soda y
sustituirla por el cava.
FORMULA TIPICA DE LA SANGRIA
Ingredientes por litro de tintorro:
Las frutas como orientación, lo que sí os
aconsejo es que no le pongáis
plátano.
Naranja y limón imprescindibles según mi
parecer.
2 melocotones de viña, frescos no en conserva.
1 manzana
1 pera
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1 Naranja
½ piña natural, no de lata
2 Limones
1 copa de licor a voluntad, el coñac le va muy
bien, pero se pueden usar
otros licores
4 cucharadas generosas de azúcar
Nuez moscada rayada, una pulgarada
½ litro de gaseosa o de soda.
Preparación:
Tener un recipiente adecuado a las cantidades a
preparar, aunque en las
fiestas populares se prepara en baldes de
plástico.
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Poner el vino en el recipiente.
Exprimir un de los limones y mezclarlo con el
vino.
Añadirle la naranja y 1 limón en finos gajos,
con su piel incluida.
Toda la fruta picarla en daditos y añadirlos al
brebaje.
Disolver el azúcar en un poco de agua caliente,
ya que si la añadís
directamente al vino, no sé derretirá
completamente, totalmente
experimentado.
Añadir el licor y la nuez moscada.
Dejar reposar por lo menos 4/6 horas, para que
las frutas trasmitan sus
aromas en un lugar bien frío.
A la hora de empezar a degustar la sangría le
añadís unos cubitos de hielo
y la gaseosa o soda, revolver y servir con cazo.
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Ahora bien prueba a sustituir el vino y/o la
gaseosa por el cava y suerte.
Dinos los resultados para usarlos en el futuro.
65-
Salmon (CM)
INGREDIENTES
1/4 de Kilo de salmón ahumado
1/4 de Kilo de salmón hervido
Medio dl. de aceite extravirgen de oliva
2 Limones verdes
Pimienta
Sal
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4 yogures naturales (preferible de tipo
“griego”)
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cebollino tierno
1 cucharadita de curry
PREPARACION
El salmón (tanto el ahumado como el
hervido -éste último
convenientemente despellejado y desespinado,
claro), junto con el
aceite, el zumo de los limones se ponen en una
batidora. Se salpimenta
y se pica todo junto muy finito. El magma
resultante se deja al menos
dos horas en la nevera y se corta luego en forma
de croquetas de buen
tamaño.
Aparte se mezclan los yogures con el
comino y el curry,
salpimentando al gusto.
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Se sirven tres croquetas por comensal
acompañadas de un poco
de salsa de yogur. Se decora con hojas de
lechuga y, sobre las
croquetas, cebollino picado.
Hasta aquí, Point. Yo le añadiría -de
hecho las añadíalcaparras
(o alcaparrones -taperas- si se tiene la
suerte de poder
acceder a ellos) y gajitos de limón. En fin, allá
cada uno.
66- TORTILLA DE HIERVAS
A LA CAMPESINA (CN)
Para 2 personas, (Guisar para uno solo es un
poco
aburrido).
4 Huevos
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Acelgas y espinacas picadas 30 gramos de cada.
4 Hojitas de menta picadas
2 cucharadas generosa de cebolleta francesa, yo
suelo
utilizar una escalonia.
2 hojas de acedera, cuando le pongo que no es
siempre, si
la vais a usar hay una que crece silvestre, es la
Rumex
acetosa, pero con fines culinarios se usa una que
se
cultiva para este fin que es la Rumex sculatus
también
conocida como “Blanca de Lyon y Belleville”,
es mucho mas
fina y sabrosa.
2 anchoas en aceite finamente picadas
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1 cucharada de perejil
2 cucharillas de hojas de hinojo finamente
picadas.
Aceite, sal y pimienta.(Por supuesto los galos
usan
mantequilla)
Preparación:
Acelgas, espinacas, menta, cebolla y acedera se
salan y se
dejan en reposo.
Al cabo de 10 minutos, apretaremos las
verduras para
quitarles el liquido que les ha extraído la sal.
En una sartén a fuego medio ponéis, con 4
cucharadas de
aceite, una vez caliente añadís las verduras
exprimidas y
las finas hiervas, así como las anchoas .
Una vez ablandadas las verduras se vierten los
huevos
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batidos, salados ligeramente, se deja cuajar y se
le da
vuelta, esta tortilla tiene forma redonda, no se
dobla como
la francesa.
67- BOQUERONES EN
VINAGRE (CÑ)
Ingredientes:
Boquerones hermosos, de esos que entran 20
unidades por
kilo mas o menos, la cantidad depende del
personal que meta
mano al plato.
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Vinagre de buena calidad para la maceración, se
puede usar
también un vinagre aromatizado, pero que sea
de calidad
eh!.
Pimiento morrón en tiras, recién asado. Los de
lata también
sirven.
Cebolla picada bastamente.
Ajos machacados
Perejil
Hierbas aromáticas al gusto
Pimienta negra recién molida.
Vino blanco seco
Sal, aceite.
Alegrías, guindilla picante en conserva.
Procedimiento:
Previamente preparáis en dos boles una
salmuera, ya sabéis
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tiene que flotar una patata, se consigue
disolviendo la sal
necesaria.
Las anchoas como vienen de la pescadería las
ponéis en uno
de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis
la
espina central, separáis los lomos y le quitáis las
pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos
y cola.
Hecho esto les dais una pasadita en el bol que
están las
anchoas sin limpiar, para quitarles a los lomos
alguna
adherencia y acto seguido las ponéis en el otro
bol.
Así hasta que terminéis.
Una vez todas las anchoas limpias, limpiar el
bol que ha
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quedado vacío y le ponéis en el fondo una capa
que este
formada por todos los ingredientes sólidos y
encima ponéis
una capa de anchoas (no hace falta sal que ya
han tomado en
la salmuera), otra de ingredientes y anchoas y
así
sucesivamente hasta que terminéis.
Echáis en este bol mitad y mitad de vinagre y
vino blanco,
hasta que queden cubiertas las anchoas.
Las dejáis en maceración de un día para otro, yo
las suelo
preparar a la tarde, sobre las nueve y les doy el
toque
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final al día siguiente por la mañana, lo que
quiere decir
que están unas doce horas mas o menos.
Al día siguiente, compruebo que las anchoas se
han cocido y
que su aspecto es blanquecino y que al partirlas
no se ve
la carne rojiza, (si no es así se dejan mas
tiempo, pero no
suele ser necesario), se pueden probar, voy
sacando las
anchoas y las paso por un poco de agua
acidulada con
vinagre, para que se les quite las adherencias de
pimienta
y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente
de servir, o
en una caja de plástico si he hecho demasiadas.
Una vez en
su fuente o caja les pongo aceite de oliva de 0,4
grados
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hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras de pimiento,
(una vez
limpias), y alguna tirita de guindillas, las
llamadas
alegrías y unos trozos de cebolla.
67- MELON AL
LICOR (CO)
Ingredientes,
1 melón maduro.
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de vino de oporto o jerez dulce u
otro
vino/licor que os guste.
Preparación:
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Le cortáis al melón uno de los casquetes, de
manera que
podáis quitar todas las pepitas con una cuchara
de mango
largo.
Una vez bien limpio el melón de sus pepitas le
añadís en su
interior el azúcar y revolvéis un poco para que
esta se
esparza por todo el interior.
Dejáis 30 minutos en la nevera, lo sacáis y le
añadís el
vino licor, lo esparcís bien y con el casquete que
le
habéis quitado lo selláis.
Manera de sellarlo, pringáis bien el casquete
con
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mantequilla derretida, lo ponéis en su lugar
original y así
al enfriar la mantequilla quedara sellado, esto es
para que
no salga ningún aroma de su interior.
Lo metéis en la nevera para que enfríe y lo
servís como se
sirve normalmente un melón, en rajas.
Queda muy gustoso para estos días veraniegos.
68- BOQUERONES EN
VINAGRE (CP)
Ingredientes:
Boquerones hermosos, de esos que entran 20
unidades por
kilo mas o menos, la cantidad depende del
personal que meta
mano al plato.
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Vinagre de buena calidad para la maceración, se
puede usar
también un vinagre aromatizado, pero que sea
de calidad
eh!.
Pimiento morrón en tiras, recién asado. Los de
lata también
sirven.
Cebolla picada bastamente.
Ajos machacados
Perejil
Hierbas aromáticas al gusto
Pimienta negra recién molida.
Vino blanco seco
Sal, aceite.
Alegrías, guindilla picante en conserva.
Procedimiento:
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Previamente preparáis en dos boles una
salmuera, ya sabéis
tiene que flotar una patata, se consigue
disolviendo la sal
necesaria.
Las anchoas como vienen de la pescadería las
ponéis en uno
de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis
la
espina central, separáis los lomos y le quitáis las
pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos
y cola.
Hecho esto les dais una pasadita en el bol que
están las
anchoas sin limpiar, para quitarles a los lomos
alguna
adherencia y acto seguido las ponéis en el otro
bol.
Así hasta que terminéis.
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Una vez todas las anchoas limpias, limpiar el
bol que ha
quedado vacío y le ponéis en el fondo una capa
que este
formada por todos los ingredientes sólidos y
encima ponéis
una capa de anchoas (no hace falta sal que ya
han tomado en
la salmuera), otra de ingredientes y anchoas y
así
sucesivamente hasta que terminéis.
Echáis en este bol mitad y mitad de vinagre y
vino blanco,
hasta que queden cubiertas las anchoas.
Las dejáis en maceración de un día para otro, yo
las suelo
preparar a la tarde, sobre las nueve y les doy el
toque
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final al día siguiente por la mañana, lo que
quiere decir
que están unas doce horas mas o menos.
Al día siguiente, compruebo que las anchoas se
han cocido y
que su aspecto es blanquecino y que al partirlas
no se ve
la carne rojiza, (si no es así se dejan mas
tiempo, pero no
suele ser necesario), se pueden probar, voy
sacando las
anchoas y las paso por un poco de agua
acidulada con
vinagre, para que se les quite las adherencias de
pimienta
y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente
de servir, o
en una caja de plástico si he hecho demasiadas.
Una vez en
su fuente o caja les pongo aceite de oliva de 0,4
grados
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hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras de pimiento,
(una vez
limpias), y alguna tirita de guindillas, las
llamadas
alegrías y unos trozos de cebolla.
69- ORO COCKTAIL,
SIN ALCOHOL (CQ)
Especial para niños y mayores que evitan el
alcohol, es
alimenticio y les gusta, generalmente hablando,
mucho.
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Este cocktail lo preparaba Pedro Chicote, allá
por el año
1959, en su establecimiento de Madrid, sito en
la Gran Vía.
Se prepara en cocktelera.
3 ó 4 cubos de hielo.
1 yema de huevo
1 cucharada de jarabe de granadina.
El jugo de una naranja
1 copita de agua mineral.
Bátase todo ello bien en cocktelera.
Sírvase en un gran vaso, floreándole de canela.
70- Rollitos de
primavera (CR)
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INGREDIENTESPara 8 rollitos
Para la pasta
250 gr de harina
1 vaso de agua
Sal
1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo
utilizo de oliva)
Para el relleno
250 gr de col blanca
1 puerro
1 cebolla
1 lata de gérmenes de bambú (250 gr)
10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones)
200 gr de brotes de soja
125 gr de carne de cerdo picada
125 gr de carne de ternera picada
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4 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez)
Sal
Pimienta
Aceite de cacahuete
1 yema de huevo
PREPARACIÓN:
Echar la harina en una fuente e incorpórale
lentamente el agua, removiendo
constantemente y siempre en el mismo sentido.
Añade la sal y el aceite de
cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa
repose por espacio de 1/2
hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la
col y el puerro, lávalos
y deja que escurran (en un colador). Córtalos en
tiras delgadas. Pela las
cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños.
Escurre los gérmenes de bambú
y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de
ancho. Corta los
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champiñones las setas chinas remojadas y
escurridas en 4 trozos o en
pedazos no demasiado pequeños. Escurre los
brotes de soja. Calienta el
aceite en una olla y fríe en él el picadillo por
espacio de 2 minuto,
removiendo constantemente. Transcurrido este
tiempo, añade las tiras de col
y puerro, los cuadritos de cebolla y los
gérmenes de bambú en tiras.
Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento.
Hecho esto añade las setas,
los brores de soja y deja que cuezan durante 3
minutos. Sazona el conjunto
con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal
y pimienta de Cayena.
Preservarlo del calor.Unta una sartén (de 20 cm
de diámetro) con aceite de
cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y
repártela perfectamente
dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la
tortilla y cubre ambas caras con
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un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de
la masa. Corta las 8
tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno.
Dobla dos bordes opuestos
de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la
pasta empezando por el borde
delantero, unta el último borde con yema de
huevo batida y apriétalo bien
para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de
aceite en la freidora a 180º
C y fríe en él los rollitos de primavera dejando
que floten en el aceite,
sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas
cubierta con una
servilleta de papel, dejando que se escurran.
Mantenlos calientes y
sírvelos en una fuente plana calentada.
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70- Papas
bravas (CS)
Os voy a poner una receta para hacer patatas
bravas en un periquete.
1. Pinchar las patatas (enteras y lavadas)con un
palillo
2. Cocinarlas con el microondas.Depende del
modelo el tiempo que ha de
estar.
3. Una vez cocinadas, quitarles la piel
4. Cortarlas en tacos y freirlas en aceite bien
caliente, hasta que queden
doradas.
5. Añadirle ajoaceite y tabasco al gusto.
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71- CHOP
SUEY (CT)
Ingredientes:
Al ser un plato de “restos”, admite muchas
cosas, aquí
pongo algunas de las más comunes.
pollo cocido
carne de cerdo cocida
brotes de bambú
champiñón
puerros
Zanahoria
Espinacas, varias hojas unidas a su tallo
Hojas de col china
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Cebolleta con el tallo
Pimiento
Aceite de oliva, (es sus orígenes se usaban
grasas), sal,
salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en
sus
origenes usaban apio), vino tinto de arroz y
maicena
Preparación:
No es necesario usar todos los ingredientes, sino
aquellos
que tengamos a mano, admite casi de todo.
Los ingredientes de raíces, los cortaremos en
juliana
gruesa, y los saltearemos en el “Wok” con
aceite y salsa
soja, luego añadiremos la carne y los vegetales,
(hojas de
col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas
tal cual,
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pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los
champiñones en
lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que
quedar medio
crudo, solo tienen que tomar temperatura y
quedar al dente,
se añade las especies, la maicena disuelta en el
vino y
se continua un poco mas en el fuego hasta que
la salsita
coja cuerpo.
Se oficia en la mesa, a ser posible, y los
comensales se
van sirviendo directamente del wok.
72- Pimientos con
huevos (CU)
Para los amantes de los pimientos.
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Se asan 4 pimientos rojos grandes,se pelan y se
cortan en tiras.
En una sarten calentamos 4 cucharadas de
aceite de oliva,picamos 4 ajos
y cuando esten dorados añadimos las tiras de
pimiento,salamos y reogamos
de 5 a 10 minutos,echamos encima 4 huevos y
cuando esten cuajados
retiramos y servimos.
73- MERMELADA DE
MANZANA Y LIMON (CV)
Se cuezen con poquisima agua,manzanas
peladas y sin pepitas junto
con limones (2 por cada kg de manzana)
previamente pelados y tambien
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sin pepitas. La cascara la cortamos en juliana y
la cocemos aparte
hasta que los trocitos esten tiernos, lo colamos y
lo reservamos.
La manzana cuando ya esta cocida, sin nada
de caldo, la ponemos
en un recipiente junto con el azucar (los libros
dicen que se agrege 1
kg de azucar por cada K de fruta, pero yo le
hecho 800g, sin contar
los limones): cuando alcanza el punto justo se
retira. Para mi ese
punto lo mido, cuando un poco de mermelada
puesta en el congelador en
un platito, cuando se enfria, si el copo de
mermelada no se mueve al
inclinar el plato y al tocarlo, se arruga, entonces
es cuando lo
retiro.del fuego.
Mezclar entonces la mermelada con los trocitos
de limon y envasar.
Variantes:
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cualquier tipo de citritos: limon, naranjas,
pomelos, Mezcla de todos
ellos.
Una variante que me gusta mucho es con limas.
74- RIÑONES
SALTEADOS (CW)
8 Riñones de cordero o 2 de
ternera.
1 Cebolla mediana/pequeña.
2 Dientes de ajo.
50 cc. Aceite de Oliva
Jerez seco, el necesario para
cubrir los riñones.
1 cu. Harina
1 CU. Perejil
Al gusto Sal y pimienta.
Preparación:
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Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a
macerar con el
ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante
una hora.
En una sartén pondremos a calentar el aceite y
una vez a
punto pondremos la cebolla picada a freír con la
media
cucharada de perejil y lo tendremos así hasta
que la
cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de
la maceracion
y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los
saltearemos
a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos
pasados el tiempo
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le añadiremos el vino de la maceración y la
cucharadita de
harina y los coceremos durante unos 10
minutos, si la salsa
espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o
en su defecto
agua.
Los serviremos bien calientes.
75- SOPA DE ALETA
DE TIBURON (CX)
50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y
secas; en
remojo dos días antes.
1 filete de pechuga de pollo en tiritas.
2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas
1 yema de bambú
1 cucharada de maicena
1 cucharada de salsa de soya
1 litro de caldo de gallina
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Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto
Jengibre bien picado, una cucharilla de café.
Preparación:
Calentar el caldo echando todos los
ingredientes, menos la
maicena y el ajinomoto.
cocerlo durante una hora mínimo.
Desleír la maicena en agua fria y echarla a la
sopa, mas el
ajinomoto y servirla.
76- CONGRIO A LA
BILBILITANA (CY)
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500 g de congrio curado
2 dl de aceite
50 g de harina
300 g de tomates maduros
5 g de piñones tostados y pelados
un diente de ajo
hierbabuena, perejil , sal
4 huevos
Preparación:
Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h,
escurrirlo sobre un paño.
Pasar los trozos por harina y freir en el aceite,
colocando los trozos
en una tartera de barro.
Machacar en el mortero los piñones, con la sal y
el ajo, hasta hacer
una pasta fina, desleír con agua y vertirlo sobre
el congrio.
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En la misma sartén, freir el tomate pelado y
picado, sazonar y añadir
la hierbabuena y el perejil picados.
Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos.
Justo antes de servir, abrir los huevos en la
misma cazuela y tapar
para que cuajen, debe quedar la clara bien
cuajada y la yema blanda
(para poder mojar pan).
77- PLATANOS CARAMELIZADOS AL
MINUTO CON MUSELINA
DE NATILLAS, JENGIBRE Y
NATA MONTADA (CZ)
El Parfait es un tipo de helado que se compone
de NATILLAS, MERENGUE ITALIANO Y
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NATA MONTADA. Es fácilmente modificable
para conseguir otros platos.
Este plato hay que servirlo enseguida porque, al
enfriar, se pegan los
plátanos.
Balanza
Termómetro
Robot batidor
Cuchara madera
Varillas para batir
2 Boles grandes 2
Sartén antiadherente
Molde
NATILLAS
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Las medidas serán 5 yemas por cada 1/2 litro.
Como vamos a aromatizarlas, no llevan vainilla.
Batimos las yemas, añadimos todo el azúcar de
golpe y batimos fuertemente
hasta blanquear. La leche hirviendo la
añadiremos como sigue; pondremos en el cazo
de la mezcla la mitad aprox. revolvemos e
incorporamos todo a la cacerola en la que
hervíamos la leche. Utilizaremos cuchara de
madera para que no se haga espuma y la mezcla
no incorpore aire. Lo tenemos al fuego hasta
que llegue a 82 grados, SIN HERVIR (podemos
utilizar un termómetro).
Las sacamos instantes antes de que comience a
espesar.
Incorporamos las natillas al bol con el jengibre
pelado y lo mantenemos ahí
de 5 a 10 min., después lo colamos. Apartar.
MERENGUE ITALIANO (muy dulce ojo)
Las proporciones para el merengue serán de 2/3
de Azúcar por 1/3 de
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Claras.
Ponemos en una cacerola, el azúcar y el agua
necesaria para que apenas la
tape y al fuego. Mantenemos en el fuego hasta
que alcance los 121 grados (a punto de bola).
En el recipiente donde se van a batir, hemos
puesto las
claras y comenzaremos a batirlas un poco antes
de que incorporemos, poco a poco, el almíbar
(también podríamos hacerlo echando el azúcar
directamente pero así conseguimos que las
claras se conserven mejor porque se cuecen un
poco. Otro procedimiento sería montarlas y
añadirles al final azúcar glass, o azúcar normal
durante el batido).
Montamos la nata en un recipiente que esté muy
frío.
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Verificando que ambos estén fríos (para evitar
que bajen), mezclamos la
nata montada y el merengue primero. Después
añadiremos las natillas.
Colocamos la mezcla en los moldes
(individuales o flanera) a los que hemos
puesto papel transparente, papel con el que lo
taparemos también.
–NOTA–
Hay que meterlo en el congelador
inmediatamente después de mezclarlo
porque, sino, nos quedará cristalizado allí donde
la mezcla se licúe.
PLATANOS CARAMELIZADOS AL
MINUTO
NOTA– Lo importante aquí es darle aspecto
dorado al plátano, esto
significa que no lo dejamos cocer ni volverse
como puré.
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Ponemos en una sartén mantequilla, azúcar,
plátanos en rodajas transversales y una rodaja
de jengibre (que retiraremos al servir).
Una vez hechos, lo desengrasamos y
recuperamos el azúcar para ponérselo por
encima, para ello le salpicaremos con la mano
para añadirle el agua.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Si no podemos hacer el helado por falta de
tiempo, podemos sustituirlo por
natillas al jengibre con los plátanos.
Para montar la nata no basta con que ésta esté
fría sino que conviene
enfriar también el recipiente donde vamos a
montarlas (poniéndolo con
hielo,…)
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El parfait es una mezcla excelente para hacer
variaciones sobre ella.
Las natillas se pueden dejar macerando de un
día para otro.
También es posible hacer natillas y macerarlas
con tomillo un día.
78- FRANGO NA
PUCARA (DA)
Ingredientes
para 4 personas
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1 Pollo cortado en raciones
125 gr. Bacon ahumado en 4 lonchas
12 Cebollas, pequeñas y peladas
1 Pimiento morrón, sin pepitas y en tiras
4 Tomates, cortados en cuartos, sin pepitas
2 Cucharadas de mostaza de Dijon
3 dientes de ajo, machacados
1 Tacita de oporto
1 Tacita de brandy
2 Tacitas de vino blanco.
Sal y pimienta recién molida
Perejil para adornar
Arroz blanco para acompañar, si gusta
Preparación:
Se calienta el horno a 200 grados.
Se colocan los trozos de pollo sobre las lonchas
de bacon
ahumado en una cazuela honda de barro y se
ponen alrededor
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las verduras.
Se pone en cada trozo de pollo un poco de
mostaza y ajo
machacado, se riega con los líquidos y se
salpimenta.
La cazuela se tapa y se mete al horno en la parte
superior
por 30 minutos, se reduce la temperatura a unos
100 grados
y se deja cociendo hasta que todos los
ingredientes esten a
punto.
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79 -Galletas de
leche (DB)
2 tazas de harina
1/4 de cucharada (de las de postre) de
bicarbonato
2 cucharadas de levadura en polvo
1 cucharada de sal
1/4 de taza de manteca
3/4 de taza de leche*
Mezclar en un bol la harina, la levadura y el
bicarbonato. añadir la
manteca y mezclar, añadir la leche y remover
hasta que la masa se
suelte del bol. Poner sobre una superficie
enharinada y amasar
ligeramente hasta que la masa esté bien
mezclada.
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Extender y cortar la masa y hornear hasta que
estén doradas ( 12-15
min) en el horno precalentado a 250 ºC.
*el diccionario traduce Buttermilk como suero
de leche, pero luego en
la receta pone leche ¿Quizá se utilice como
leche descremada?
si alguien lo puede aclarar, se lo agradecería.
80 -TOCINILLO
DE CIELO (DC)
Ingredientes:
Azúcar ….. 250 gr.
Yemas de huevo ….. 7 ud.
Huevos ….. 1 ud.
Vainilla o corteza de limón
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Preparación:
Se pone el azúcar en un cazo con un
vaso de agua y una corteza de limón oun poco
de vainilla. Se pone al fuego y, cuando vaya a
hervir, se agrega medio vaso de agua, dejando
que continúe el hervor hasta que quede a punto
de hebra ligera.
En otro cazo se ponen las siete yemas y
el huevo entero, se bate bien y se agrega el
almíbar, mezclando muy bien. Antes de hacer
esto hemos de bañar el/los molde/s con el
almíbar.
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Ponemos la mezcla en el/los molde/s y
se pone al baño María dejándole hervir 10
minutos. Luego se pasa al horno, cubriendo el
molde, y teniendo en cuenta que la yema no se
endurezca demasiado, comprobándolo con un
palillo.
81- TARTA DE
CHOCOLATE CON NATA (DE)
Para un molde de 24 cm (8personas)
Bizcocho:
-2 huevos enteros
-55 gr azúcar
-65 gr harina
-raspadura de limon
-vainilla (opcional)
Trufa:
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-350 cc nata liquida
-125 gr cobertura chocolate
-30 gr azúcar
-350cc nata liquida montada con 30 gr azucar
Yema quemada
-2 huevos enteros
-125 gr azucar glas
Bizcocho:
Separar las claras de las yemas,
montarlas con el azucar ,
cuando estun bien montadas añadir las yemas ,
y luego suavemente la
harina , mezclar bien , opcionalmente
aromatizar con vainilla azucarada, los potitos
que se venden son esto, no vainilla pura, (para
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conseguir vainilla axzucarada :sencillamente en
un bote de cristal dejar marinar el azucar con
una o dos bainas de vainilla). Untar un molde de
los desmontables con mantequilla y cocer al
horno precalentado a 200º 10-12´ (hasta que al
pinchar con un palillo este salga limpio)
Para la trufa hay dos maneras :la cocida o la
cruda.
Trufa cocica: Arrancar a hervor la nata con el
azucar , ya fuera del fuego añadir el chocolate
de cobertura (49% de cacao ya esta bien , pero
con un 52% mejor, no mas que entonces tiene
otras utilidades:bomboneria, ..) Dejar reposar en
la nevera 24h , Montar.
Trufa cruda: montar la nata con el azucar , a
parte deshacer al baño maria el chocolate,
añadir primero un poco de nata al chocolate y
después el chocolate con la nata, se hace así
para enfriar primero el chocolate o nos desharía
la nata.
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Montar la nata, muchas veces se entra en
discusiones de cuanto azucar
debe ir por litro de nata a montar , hasta no hace
muchos años se llegaba a proporciones de 300gr
de azucar por litro de nata , actualmente se
trabaja con mucha menos , depende del clima
(si hace calor mejor algo mas de azucar puesto
que al subir la densiadad de la nata esta se
montara más facilmente) del uso , ..Unos 100gr
por litro esta bien , aunque si usais nata fresca
con mucho gusto quizas fuera mejor dejarlo en
70gr y así conservar al maximo su gusto.
Montaje , abrir con un cuchillo del pan el
bizcocho por la mitad , hacer primero la capa de
trufa y luego la de nata, taparlo y dejarlo un rato
en el congelador , mientras hacer la yema
quemada.
Yema quemada: Me<zclar el azucar glas y los
huevos enteros (de hecho se pone el mismo
peso de azucarque de huevo con las cascaras
aun) y cocer a fuego muy lento para que no
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haga grumos hasta que la yema se caiga de las
barillas, con las que batiremos, poco a poco.
Finalmente extenderemos la yema por encima
del pastel y quemaremos con
azucar (hay quien le gusta el glas pero yo
prefiero el “normal”).
Para decorarlo untar los lados del pastel con
granillo de chocolate y por encima unos picos
de nata y trufa.
82- SUKALKI A
LA HUNGARA (DF)
Ingredientes:
3/4 de Kilo de carne cortada en cubos de 3 ò 4
cms.
1 Cebolla grande.
1/2 Vaso de vino blanco seco.
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3 Dientes de ajo.
6 Pimientos salseros remojados.
1/2 Kg. de patatas.
Elaboracion:
Calentar 6 cucharadas de aceite en una cazuela.
Cuando este muy caliente, añadir la carne
salpimentada y dorarla.
Sumar la cebolla y los ajos picados.
Estofar revolviendo de vez en cuando.
Cuando la cebolla quiera empezar a dorarse,
mojar con el vino yreducir.
Sacar la carne a una cazuela de barro.
Añadir los pimientos troceados a la cebolla.
Rehogar brevemente y pasar por el chino sobre
la cazuela de barro,
apretando bien.
Añadir las patatas cascadas y cubrirlo con agua.
Salar y hervir suavemente hasta que las patatas
esten a punto.
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83- PIMIENTOS
RELLENOS (DG)
INGREDIENTES
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6 Pimientos rojos medianos
1 Bote de medio Kg. de tomate natural
200 gr. de arroz
300 gr. de magra de cerdo picada
3 dientes de ajo
1 vaso pequeño de aceite de oliva
1 ramita de perejil y sal
PREPARACIÓN:
Se pone una sartén al fuego y se caliente el
aceite, se echa la carne y se rehoga sazonándola,
se añade el tomate picado. Dejamos hacer un
poco. Se
pica en el mortero el perejil y los dientes de ajo
y se añaden a la sartén junto con el arroz, se
deja hacer unos minutos, debiendo quedar la
mezcla melosa, se rectifica de sal y se aparta.
Se preparan los pimientos quitándoles el
casquete de arriba, que se reservará para
tapadera. Se limpian de semillas y se rellenan
de la preparación hasta la mitad del pimiento.
Se colocan en una fuente de horno y se tapan
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cada uno con su casquete, sujetándolo con un
palillo o dos. Se meten a horno moderado,
previamente calentado, hasta que veamos que
están bien hechos y el arroz en su punto.
Apartamos y servimos calientes.
84 – SETAS CON
CARNE ( ROVELLONS ) (DH)
INGREDIENTES:
1 kg. de carne de ternera para guisar
1 kg. de lactarius deliciosus (en Catalunya se les
llama rovellons)
1 cebolla gruesa (300 grs.) si son más pequeñas
también “cuela”
200 grs. de tomates maduros
12 almendras (cuidado que no estén rancias ya
que… !!! os cargais el
invento ¡¡¡)
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1 cucharada sopera de piñones (sed generosos y
llenadla hasta arriba)
1 higadito de pollo
3 dientes de ajo
2 dl. de aceite de oliva (no pongais mariconadas
de girasol)
3 ramitos de perejil
Sal
PREPARACION:
Limpiar los “rovellons”: soplad con fuerza para
eliminar la tierra y
restos de maleza del bosque y algún que otro
“inquilino”
Trocear la carne a trozos pequeños (si no esta
ya troceada)
Pelar y trocear finamente la cebolla y el tomate
por separado
Pelar los ajos
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Calentar el aceite en una cazuela de barro al
fuego y freir la carne
dorandola. Sacarla y reservarla
En ese mismo aceite, sofreir la cebolla y cuando
empiece a dorarse
añadir el tomate.
Cuando esté ya sofrito, agregar la carne, poner
un poco de sal, tapar
y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Mientras tanto, freir ligeramente en una sarten
el higadito de pollo,
sacarlo y reservarlo.
Machacar en el mortero por este orden: el
perejil, los ajos, el higadito,
los piñones y las almendras.
Trabajar con la maza hasta obtener una
consistencia fina y verter en
la cazuela (ya se que es pesado pero merece la
pena)
Añadir tambien los “rovellons” y probar el
punto de sal
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Cocer tapado durante 15 minutos mas y… !!! a
comer ¡¡¡
85-
CALDUCHO (DI)
INGREDIENTES
1 pechuga de pollo
4 filetes de jamón
1 bote de champiñón
1 higadito de pollo
1 diente de ajo
1 tomate rojo
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de pan rallado
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1 cucharadita de canela
1 cucharadita de pimienta blanca
1 litro de agua
colorante, aceite y sal
PREPARACIÓN:
Se corta a trocitos la pechuga, lo mismo se hace
con el jamón, se pela el
tomate y se pica. Se cortan los champiñones a
láminas.
En una sartén honda, se echa un poco de aceite
y se pone al fuego,
sofreimos la pechuga, junto con el jamón, el
tomate, el higadito y los
champiñones, apartando el higadito a medio
hacer. Cuando el sofrito esté
hecho se añade un litro de agua y dejamos hacer
10 minutos, después de que
rompa a hervir..
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A parte se pica en el mortero un diente de ajo y
el higadito, echando un
poco de agua para desleirlo, y se deja en espera.
Una vez pasado el tiempo, se añade al
preparado de la sartén, junto con las
especias, la harina y el pan rallado, se rectifica
de sal y echamos un
poquitín de colorante. Dejamos hacer a fuego
lento hasta que el caldo
espese, sin dejar de darle vueltas para que no se
agarre.
Una vez hecho, se aparta y se sirve caliente.
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01 RELLENO PARA PAVOS
Para el relleno de pavo para Navidad es
aconsejable hacer un relleno
que combine un poco de carne picada de cerdo
u frutos secos de navidad,
como ciruelas, orejones de albaricoque y
piñones. Todo este relleno hay
que saltearlo y la flambeamos con un poco de
coñac. Una vez hecho,
sazonamos el pavo y le introducimos en su
interior un poco de manteca de
cerdo y por último el relleno.
Cosemos el pavo y lo introducimos en el
horno con manteca. Son más
aconsejables las pavas que el pavo porque la
carne es más suave.
Si mi suegra me pilla pasando esta receta, me
mata !!
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Esta receta tiene mas de 30 años y es disfrutado
2 veces al año por 3
familias en Navidad y Acción de Gracias como
buena familia americana con
raices españolas.
Notaras las raices en la receta.
Esta receta es pra un pavo de nueve kilos.
Pedirle al carnicero que os
quite el cuello pero que deje la piel y que
tambien os deje la tripilla.
Ingredientes:
1 pavo de 9kgs aprox.
2 tazas de aceite ( 500ml)
1 taza cognac o jerez viejo ( para bañar el pavo)
2 tazas de vino para aliño
sal , sal de ajo, pimienta.
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajo
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Ingredientes Relleno.
1/2 barra de pan de vispera cortada en cuadritos
1 cebolla mediana picada
1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros
Un buen trozo de jamon Serrano 250grs
aprox.(cortado en cuadros)
1 lata aceitunas (no rellenas) cortadas.
4 huevos duros
1/2 taza Jerez
Elaboración
Enjuagar el pavo por dentro y dejarlo escurrir.
Sazonarlo pòr dentro y
por fuera. Refregar con el vino con la mano por
dentro y por fuera.
Repitelo cada poco. Mientras prepara el relleno.
Relleno:
Se frie el pan. Cuando se saca rociar con el
jerez. Se frie la cebolla
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hasta que este dorada. Mezclar con el pan.
Rehogar un poco el chorizo y
jamon y añadir a la mezcla del pan. Picar los
huevos en pedazos pequeños
y añadir junto con las aceitunas al mezcla de
pan.
Rellena el pavo y coselo. Por la parte del cuello
tambien se rellena
(para dar buena forma) y se cose cerrandolo con
la piel del cuello. Se
pone el monstruo en una pavera .Un gobel creo
que se llama aqui. Se
rocia con el aceite y se pone a fuegoun poco
fuerte para ir dorandolo
poco a poco. Si puedes le das la vuelta, pero ojo
para que no se pegue la
pechuga ponle un poco de papel albal. Cuando
este dorado se pone derecho
( con la pechuga para arriba) se pica una
cebolla mediana y se pone en
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el aceite. Cuando pase media hora mas o menos
se pasa por la miniprimer
el ajo, perejil y un poquito de vino. Lo trituras y
le añades el resto
del vino. Se le echa esta mezcla por encima del
pavo. Si esta muy dorado
taparlo con papel de aluminio, pero dejalo un
poco abierto para que no se
cueza. Se va rociando de vez en cuando con el
jugo.
Dejalo 1/2 hora por cada 1/2 kilo . Yo lo suelo
dejar 1/2 hora menos que
el total.
Cuando este hecho pasalo a una bandeja de
servir…. Suguiero uses
guantes de cocina. Pasa la salsa por un colador
y cuando este fria
quitale un poco de grasa.
Consejos…..
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Puedes inyectarle un poco de mantequilla a la
pechuga para que quede mas
jugosa.
Buena suerte..y buen provecho…
02 FLAN DE CAFÉ
La palabra flan, viene del frances “Flado”,
(torta, objeto
plano).
El postre es muy antiguo, ya que aparece en el
libro VII
capitulo XIII- Dvlcia domestica et melcae
(Dulces caseros y
leche agria), de Apicius.
El nombre latino era Tiropatinam y los
ingredientes
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consistian en huevos, leche y miel, 5 huevos
para un
sextario y tres para una hémina, lo calentaban a
fuego
lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se
servia
espolvoreado de pimienta.
La cocina medieval era muy abundante en
flanes, ya
confeccionados con azucar.
La obra poetica de San Fortunato los reseña, asi
como en la
obra de Taillevent.
La formula que sigue es una clasica de Flan de
café.
FLAN DE CAFÉ
INGREDIENTES
Para 6 raciones
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65 gramos de café molido, de buena calidad,
pero no me
empleis el Blue Mountain, demasiado caro.
475 ml. De leche entera.
3 huevos enteros y 3 yemas
150 gramos de azucar.
100 ml. Nata.
Para decorar
150 ml. Nata para mopntar y medias nueces
acarameladas.
PREPARACION
Poner 300 ml. de agua a hervir, cuando rompa
el hervor la
apartais de fuego y le echais de golpe el café
moido,
dejais reposar. (este era el procedimiento de
hacer el café
de pucherete, bueno tambien se le añadia un
tizon
encendido).
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Mientras reposa el café, poneis a hervir la leche,
una vez
la leche haya hervido la apartais del fuego y le
añadis el
café bien colado, si no teneis colador de tela,
podeis
confeccionar uno con paños tupidos de algodón
o hilo, El
colador tiene que ser muy tupido, pues sino
dejara pasar un
polvillo muy sutil del café y luego puede dar
una mala
apariencia al flan, tambien se puede emplear
filtro de
papel.
En un bol se baten los huevos y yemas con el
azucar y la
nata, hasta que este todo bien mezclado.
Añadis poco a poco la mezcla de café y leche,
sin dejar de
batir.
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Pasais este batido a una flanera o molde
adecuado.
Meter al horno al baño maria y cocerlo aprox.
45 minutos,
hasta que la aguja salga completamente limpia.
Sacar del horno y dejar enfriar antes de meterlo
a la
nevera.
Para servirlo sacarlo de la nevera 30 minutos
antes, lo
desmoldais y lo decorais con nata montada y las
nueces
caramelizadas.
Nota: yo a este flan no le pongo azucar
caramelizado en el
molde.
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03 CALAMARES RELLENOS EN SALSA
INGREDIENTES Para 4 personas
32 chipirones
1/4 l. de aceite de oliva
6 cebollas grandes
1/2 cabeza de ajo pequeña
3 pimientos verdes
1 dl de vino blanco
3 tomates hermosos
8 costrones de pan frito
1/4 kg de arroz blanco para acompañar
PREPARACIÓN:
Se limpian uno a uno, guardando con cuidado
en una tacita con agua la
boalsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia
bien la bolsa exterior
-el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un
calcetín) y se rellena con los
tentáculos y demás partes carnosas del calamar,
teniendo buen cuidado de
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raspar las ventosas para quitarles los aros y la
boca -pico que tinen en
medio de los tentácilos pequeños.
Se sazonan y se saltéan en una sartén que
contenga poco aceite, teniendo
cuidado de poner una tapadera para protegerse
de los estallidos que
producen desagradables salpidones. Hay que
dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla
troceada a rehogar
suavemente, durante bastante tiempo, en una
cazuela con el aceite de oliva.
Se añaden los ajos partidos por la mitad y los
pimientos verdes troceados y
despepitados. Se deja que todo quede muy
sudado y se añaden los tomates
cortados en rodajas. Por último, se pasan por el
triturador las tintas con
el agua en la que se habían guardado y el vino
blanco y se añaden a la
verdura.
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Una vez dorados los chipirones se sacan a una
cazuela de barro donde se
vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén
habrán quedado unos restos
caramelizados que se disolverán con un poco de
vino blanco y agua y se
añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa,
pasándola primero por el
chino y luego por un pasador de tela metálica.
Se vierte la salsa sobre
los chipirones y se dejan cocer muy suavemente
durante una hora
aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego
y se deja reposar. Cuando
se vayan a comer, se vuelven a hervir, se
decoran con los costrones de pan
frito y se acompañan con arroz blanco aparte.
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04 CROQUETAS DEL S.XIX
“CROQUETAS DE VICTORIA
SUPERIORES
Se pone en una cazuela una poquita de
manteca ; se parten ajos
muy menudos, y así que estén dorados se le
echa cebolla, muy menuda, y
antes de que se acabe de dorar se le agrega un
poco de jamón picado
muy menudo también. Cuando marea un poco
se le echa una cucharada de
harina. Así que está doradita, se le echa la carne
picada, muy menuda
; así que se marea un poco la carne (que deberá
ser cocida) se le
pone, si la hay, una poca de leche ; así que está
caliente, se le echa
harina y no se deja de mover hasta dejarlo en
una gacha espesita ; se
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aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema
de huevo y, si se
quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve
todo, que se interpole
muy bien, se deja enfriar, y así que lo está
completamente, se bate
clara de huevo, se hacen las croquetas, se
embornizan en la clara,
después en pan rallado, y se fríen en aceite que
esté un poco fuerte,
porque si no, se abren.
Si se quiere, se puede echar una sesada
cocida y picada muy
menuda al tiempo de echarle la harina a la
lexcha, lo cual le daq muy
buen gusto y la suaviza, así, más.”
05 CONEJO AL SALMOREJO
CONEJO SALMOREJO
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Ingredientes: un conejo, sal, ajos, pimentón,
aceite, vinagre,
pimienta picona, vino, tomillo, romero y laurel.
Para cuatro personas se coje un conejo de kilo y
pico,
que cortaremos en trozos pequeños que iremos
poniendo en un
cacharro (si es de barro, mejor), salándolos
ligeramente.
Para preparar el salmorejo, que es una especie
de salsa
fría, se trituran en un mortero una cucharada de
sal gorda, unos
cuantos dientes de ajo (como media docena),
una punta de cuchillo
de pimentón y un par de pimientas. Tras
machacar un rato, se
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añaden un chorrito generoso de aceite y otro
casi igual de
generoso de vinagre.
Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a
otro
chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco,
más una hoja de
laurel y un poco de romero y de tomillo.
Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro
y doce
horas (al gusto) para que la carne coja el
gustillo. Después se
frien los cachos de conejo y se van pasando a un
cacharro. El
salmorejo sobrante se calienta con un poco de
aceite y se vierte
en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un
hervor, y ya
está.
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06 SANCOCHO
Ingredientes: pescado salado, papas y batatas
(boniatos).
Este es uno de los platos emblemáticos de la
cocina
tradicional canaria, no sólo porque es plato
clásico y de grandes
ocasiones (además de sencillo), sino porque
refleja a la
perfección una de las principales características
de la
gastronomía isleña: no hay dos sitios donde se
prepare igual. Por
ejemplo, las batatas que se incluyen aquí, son
típicas de Gran
Canaria. Con este aviso, vaya una de muchas
maneras posibles de
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prepararlo.
Al pescado salado se le quita la sal y se tiene en
agua
desde el día anterior, agua que cambiaremos
varias veces, para
desalarlo. Para kilo y medio de pescado, dos
kilos de papas, o
kilo de papas y kilo de batata, o …
En un recipiente con agua se ponen las papas
peladas y
enteras (o sólo ligeramente peladas, o a cachos,
o …), las
batatas en cachos (o no se ponen), una cebolla
cortada en dos y
una ramita de perejil (o se prescinde de la
cebolla y el perejil,
o se añade laurel o orégano, o …). Cuando se
haga, se escurre
el agua y se sirve con un buen mojo picón.
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Detalle imprescindible es la pella de gofio para
acompañar. Esta se hace amasando el gofio con
agua, una pizca de
aceite y un pellizco de sal. Cuando está bien
amasada, se le da
forma de pan y se va cortando en rodajas según
se consume.
07 TRUCHAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
1 Kg. de truchas de rio frescas
1 cabeza de ajos
½ litro de aceite de oliva
½ litro de vinagre
4 hojas de laurel
sal
Limpiar bien las truchas y pasarlas por agua
limpia, dejándolas escurrir
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sobre un paño limpio. Salar ligeramente el
interior de las truchas y
freírlas en abundante aceite muy caliente. Una
vez fritas dejarlas reposar
unas horas. Preparar a continuación el
escabeche: poner en la sartén el ½
L. de aceite y sofreír en el los ajos pelados y
enteros. retirar del fuego
y añadir el vinagre, las hojas de laurel y la sal y
colocar al fuego, dejar
hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar
reposar el liquido unas horas.
Poner las truchas frías en el interior de un tarro
de cristal donde se van
a guardar, con mucho cuidado para que no se
rompan, llenar el tarro con el
escabeche y cerrar. Poner al fuego un recipiente
con agua lo
suficientemente grande para hervir el tarro de
cristal (este deberá quedar
recubierto totalmente de agua ) durante una
hora. Dejar reposar el tarro en
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el agua hasta que esta esté totalmente fría.
08 BEGUGO AL HORNO AÑO 1942
El título de la receta es por la edición del libro
donde la encontré. En
cualquier caso, yo ncí en el 61, y en navidad
siempre lo he tomado así,
antes de encontrar el caduco recetario.
Un besugo entero. Destripado. Se limpia
por dentro con un trapo, en remojo
ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por
dentro y por fuera. Con manteca
fresca, de cerdo, se unta mejor la mezcla.
Reposo de un tiempo.
En una sartén, cebolla cortada
generosamente, que se vea, pero fina.
Aceite de oliva, virgen o puro. Se elabora el
sofrito, cada uno a su
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manera. Esto no son matemáticas. Añadir un
poco de tomate limpio y bien
troceado, para dar un poco de color. Antes de
que se queme, añadir pan
rallado. Vino blanco.
El besugo, dispuesto en la besuguera,
previamente engrasada, con aceite ó
manteca, tú verás, soporta las típicas rodajas de
limón, hendidas en el
lomo.
El vino de la sartén se ha reducido,
Sorpresa!, añadimos caldo de cocido,
no importe que tuviera un hueso de jamón. Es
un plato fuerte, de vino
tinto, bueno o cava.
La sartén se vierte en la besugera. La
besugera al horno. ¿Una hora?, pues
vale. El barro debe estar ribeteado de pan
rallado quemado por encima del
caldo.
El limón también un poco quemado, y el
besugo teñido por un horno antiguo.
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Espero que os guste. Hacedlo
cuando el besugo no esté muy caro.
Por si acaso. Aunque si sois aficionados, sabeis
que el improvisar es lo
que priva.
09 SOLOMILLO CON CIRUELAS
Ingredientes:
Solomillo de cerdo en una pieza
panceta
ciruelas pasas
manzanas
cebolla
caldo de carne
aceite, sal y pimienta
Se mechan los solomillos con las ciruelas pasas
(deshuesadas eh! 😉 )
y con unas tiras de panceta. Se atan para que no
se deshagan y se
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salpimentan al gusto. En una cazuela grande se
doran los solomillos en
aceite bien caliente. Se añade a la cazuela la
manzana y la cebolla
cortadas en dados y se rehogan. Se añade un
poco de caldo de carne y
se deja cocer hasta que está tierno. Se sacan los
solomillos y se
pasa la manzana y la cebolla por el chino, si
queda muy líquida se
deja reducir hasta la consistencia de un puré.
Una vez templados, se desatan los solomillos y
se cortan en rodajas
gruesas, que se sirven templadas o frias con el
puré de manzana bien
caliente.
Yo lo hago en la olla rápida, siempre con caldo
de carne natural, no
utiliceis en este plato (y en casi ninguno)
pastillas de caldo.
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10 PAPARAJOTES MURCIANOS
Ingredientes
1/2 litro de leche
2 huevos
1/2 sobre de levadura
1 pizca de sal
Harina
hojas de limonero
aceite (la receta indica que de maíz, pero ni
Guillermo ni yo opinamos
como ellos)
Preparación:
Se baten los huevos, y se les agrega la leche, la
levadura y la sal se
remueve todo añadiéndole la harina que admita
para formar una masa
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cremosa.
Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien
caliente se van mojando
las hojas de limonero en la masa y se fríen.
Se pueden comer tal cual salen de la sartén,
espolvoreadas con azúcar
y canela, o bien en una salsa de mantequilla,
zumo de naranja y azúcar
y flambeadas en Grand Marnier.
Aclaración estúpida pero a veces necesaria: La
hoja de Limonero NO se
come, sólo la masa de alrededor.
11 SETAS DE MARASMIUS
El Marasmius oreades es la llamada
vulgarmente senderuela o cama-sec (en
euskera no he encontrado su nombre por mas
que he buscado). Es una seta
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facil de recolectar ya que se encuentra en
praderas, en grupos muy
numerosos y es despreciada por muchos seteros
por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais
cruda ya que posee algo
de acido cianhidrico (una vez cocinada
desaparece). Comer solo los
sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor
culinario. Si cogeis
muchas las podeis desecar engarzando los
sombreros en un hilo con una
aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado
y luego solo hace falta
rehidratarlas poniendolas en agua unas horas.
He aqui como las manufacturo yo:
Marasmius oreades al Oporto
—————————————-
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– Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a
partes iguales en una
sarten.
– A=F1adir los sombreros de los Marasmius
enteros.
– Rehogar a fuego no muy fuerte para que
pierda el agua de constitucion
durante 10 minutos.
– A=F1adir el Oporto (100 ml por Kg setas).
– Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos
mas.
– A=F1adir sal y pimienta de cayena.
Comer caliente.
12 CREMAS Y SALSAS DE MANZANAS
CREMA DE MANZANA
SALSA DE MANZANA
Ingredientes:
6 manzanas reinetas
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1 rama de apio, la parte carnosa.
3 escalonias
2 yemas de huevo
1 cucharilla de café de jengibre en polvo
5 cucharadas de nata
Caldo de ave, desengrasado, la cantidad
necesaria para obtener la
consistencia deseada.
1/2 copa de calvados
1 cucharada sopera de aceite de oliva.
Perejil finamente picado.
Sal al gusto, aunque sin sal y contando con la
sal del caldo, resulta
también la crema o salsa sabrosa.
Preparación:
Poner a pochar las escalonias y la rama de apio
bien picado todo con la
cucharada de aceite, sin que tome color, pero
bien pochados estos
ingredientes añadimos el jengibre y las
manzanas peladas y troceadas,
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(pelar y trocear hacerlo en el momento de
añadirlas ya que sino se pondrán
negras, sí queréis tenerlas preparadas con
antelación tenerlas en agua
acidulada con limón y así no se pondrán
negras).
Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos
aproximadamente, ya que se
hablandan enseguida, pero tienen que estar en
condiciones para ser pasadas
por el pasapures.
Pasaremos estos ingredientes por el pasapure,
añadiremos las yemas batidas
y la nata.
Ahora dependiendo del uso que vayamos a
darle:
Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta
obtener una consistencia semi
liquida.
Salsa la consistencia debeá ser más densa.
Alcanzada la consistencia requerida le daremos
un hervor a la crema o salsa
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y la tendremos lista para su uso.
Si la vamos a tomar como una crema, la
tomaremos fría y si la utilizamos
como una salsa para acompañar a un asado o
caza la utilizaremos caliente.
En el momento de servir espolvorearemos con
perejil finamente picado.
Nota:
Originariamente como crema, (salvo unas
pequeñas modificaciones que me he
atrevido a realizar), era, me supongo que
seguirá siendo, una especialidad
del restaurante Patxiku Quintana de San
Sebastián.
Mis modificaciones son: cambiar cebollas por
escalonias, mantequilla por
aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y
calvados.
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13 SALSA DE MANZANA PARA
ACOMPAÑAR CARNE A LA PLANCHA
Preparación:
En la sartén engrasada y bien caliente, digo en
sartén y no en una plancha
ya que interesa utilizar los jugos caramelizados
que queden en la sartén,
en la que hemos oficiado unos trozos gruesos
de solomillo, yo seguiría los
perfectos consejos que dio en su día el amigo
Morter para su perfecto
oficiamiento.
Añadiremos a la sartén, ya no tan caliente, unas
escalonias picadas
finamente, si no tenemos ningún liquido en la
sartén, le pondremos media
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nuez de mantequilla, saltearemos durante unos
segundos las escalonias y
las flamearemos usando una copa de calvados,
terminado el flameado es decir
ya no tenemos llamas, añadimos una copa de
jerez, un vaso de jugo o semi
glasa de carne y un vaso de nata.
Cuando empieza el hervor de este conjunto
añadimos una manzana reineta
cortada en trozos pequeños y se deja reducir
hasta que tenga la
consistencia de una salsa.
Salpimentar al gusto.
Napar la carne con la salsa
Nota: Las cantidades las pongo un poco a ojo,
ya que esta salsa la oficio
sobre la marcha.
Si no tengo a mano escalonias, uso cebollas.
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14 SALSA DE MANZANAS, OTRA MAS
Ingredientes:
Manzanas
Limón, zumo
ralladura de nuez moscada
Jengibre en polvo
calvados
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Peladas las manzanas y troceadas las
pondremos a cocer con todos los
ingredientes hasta conseguir un puré
homogéneo, no es necesario pasar por
un pasa purés, ya que removiéndolas se
desbaratan lo suficiente para
obtener un puré.
Probar de condimento y rectificar si fuera
necesario.
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Esta salsa es baja en calorías, pero no tan
sabrosa como cuando le añadimos
una nuez de mantequilla y una o dos cucharadas
de nata fresca.
Servir esta salsa muy caliente acompañando a
cerdo asado o caza.
15 MANZANAS SALTEADAS CON
SEMILLAS DE SÉSAMO
Ingredientes
(cantidades de acuerdo a los comensales)
semillas de sésamo.
manzanas reinetas
azúcar
mantequilla
Unos berros
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Preparación:
Tostar las semillas de sésamo (ajonjolí).
Quitar el corazón a las manzanas, no pelarlas y
cortarlas en aros de 1
centímetro.
Calentar la mantequilla en una sartén, que
quepan todos los aros de manzana
en una capa o usar 2 sartenes si fuera necesario.
Azucarar un lado de los aros y ponerlos en la
sartén, la parte azucarada
para abajo, tenerla a fuego medio durante 2 ó 3
minutos, espolvorear los
aros con azúcar y darles la vuelta, tenerlos otra
vez el mismo tiempo o
hasta que estén tiernos y ligeramente
caramelizados.
Pasar los aros a una fuente de servicio con una
paleta, para que no se
rompan, si fuese necesario porque han quedado
muy engrasadas ponerlas sobre
un papel absorbente.
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Espolvorear los aros con las semillas de sésamo
tostado adornar cada aro
con una ramita de berro y servir acompañando
un salmis o carne de cerdo
asada.
16 MANZANAS REINETAS, ASADAS AL
HORNO, COMO ACOMPAÑAMIENTO A
UN ASADO DE CERDO O CAZA.
Esta guarnición consiste en manzanas enteras.
Cantidades de acuerdo a las manzanas que
queráis preparar.
Preparación:
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en
una solución acidulada con
limón, les quitaremos los corazones, con un
descorazonador de manzanas,
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pero sin taladrar completamente, ya que uno de
los extremos no hay que
remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y
rellenar el hueco del corazón
con un batido de mantequilla, canela en polvo y
jengibre en polvo. ( para
unos 80 gramos de mantequilla una cucharilla
de cada, canela y jengibre).
Asar las manzanas, pero tener cuidado que no
se desbaraten, tienen que
estar tiernas pero enteras.
Para servir poner el asado rodeado de las
manzanas.
La placa de horno la desglasais con un poco de
caldo de carne y una copita
de calvados y un poco de nata, con esta salsita
una vez reducida bañáis las
manzanas y asado.
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17 ENSALADA DE NAVIDAD
Ingredientes:
1 escarola grande
1 granada grande
aceite de oliva extra virgen
vinagre de jerez
2 dientes de ajo
sal y comino.
Deshojar la escarola, cortarla en trocitos y
lavarla bien. Desgranar
la granada, eliminando todas las pieles
amarillas. En una ensaladera
poner la granada y la escarola y revolver bien
para que la granada
no quede en el fondo.
Preparar la vinagreta: Mezclar el aceite y el
vinagre a gusto de cada
uno. Con un prensaajos, prensar los dos dientes
de ajo, mezclando esto
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con el aceite y el vinagre. Poner sal y comino a
gusto. Verter
esto sobre la escarola y la granada.
18 GUASACACA
Guasacaca
Ingredientes:
1 1/4 tazas de tomate
1 taza de cebolla
1/3 taza de Pimenton verde
1/4 taza de Pimenton rojo
2 dientes de ajo
1 taza de aceite
1/3 taza de vinagre de vino
2 1/2 cucharadas de sal
1/4 cucharaditas de pimienta negra molida
1/4 cucharadita de salsa picante (tipo tabasco)
2 cucharadas de perejil triturado
1 1/2 taza de aguacate hecho pure
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1 1/2 taza de aguacate picadito
Picar en cubitos chiquitos los tomates,
pimentones y cebolla, unir eso con
los ajos machacados, y todos los demas
ingredientes, teniendo cuidado de
agregar los aguacuates de ultimo y ademas de
dejarles la semilla hasta
antes de servir. La guasacaca se debe refrigerar
y a mi me gusta prepararla
con un poco de anticipacion (de 5 a 24 horas
antes) para que los sabores se
mezclen bien, ademas despues de ese periodo
de “maceracion” no se siente
muy salada. Scannone usa los tomates pelados y
sin semilla, pero mi
experiencia personal es que no es necesario
pelarlos y sacarles las
semillas.
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19 PAPAS CHORREADAS
INGREDIENTES:para 4 personas.
-2kg de papas.
1 aji verde.
1 aji morron.
2 tomates
2 cebollas.
3/4 l. de leche.
3/4l de crema de leche(nata en español).
1/4 l. de vino
200 GRAMOS DE QUESO CREMOSO.
oregano, sal y pimienta a gusto.
PREPARACION:
Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se
rehoga en en una cacerola
con una pizca de aceite, luego se cortan los ajies
en trozos pequeños y se
mezcla con la cebolla se le agrega el queso
cortado en cubitos pequeños.Se
le agrega el vino , cuando se evaporo el alcohol
se vierte la leche y crema
y se deja hervir 5 minutos.
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Por ultimo se cortan las papas en rodajas finas y
se frien en aceite bien
caliente.
Se sirve las papas y se las chorrea con la salsa.
Es muy lindo para acompañar carnes .
20 PERDICES “MALILU” (para 4 personas
“educadas”)
2 perdices limpias
25 grs. de manteca de cerdo
2 lonchas de panceta de cerdo
4 dientes de ajo
El zumo de dos naranjas
Orégano
Romero
Tomillo
Pimienta blanca molida
Pimienta negra en grano (12 uds.)
Sal
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OFICIACION
Habréis elegido las perdices HEMBRAS
. (Todo lo femenino es,
en esta vida, superior a lo masculino, creedme).
Salvo que seáis
zoófilos o sexadores profesionales, las
distinguiréis por cuanto
carecen (hablo de la especie “alectoris rufa” o
patirroja española) de
espolones en el tercio inferior de sus patas. Son
más chicas, además,
y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué sirve?-
menos grande. Las
hembras de perdiz son incomparablemente más
tiernas que los machos.
Las habréis desplumado, eviscerado y tenido al
fresco cosa de tres (o
4 o 5, que no importa) días.
Salpimentad los cadáveres perdigueros
por el exterior y por el
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interior. Introducid en sus adentros el romero, el
tomillo, el
orégano, dos dientes de ajo enteros en cada
“fiambre” y los granos de
pimienta. Untad su exterior con la manteca y
envolvedlas con las
lonchas de panceta, las cuales sujetaréis con
palillos para que no se
desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo
fondo habréis untado
someramente, asimismo, de manteca- depositad
las avecillas, bien
recubiertas del zumo de las naranjas.
En el horno, que previamente habréis
hecho calentar hasta la
temperatura de 200 grados C, meted la fuente y
asad las sobrecitadas
avecillas hasta verificar que están doraditas en
toda su superficie.
(¿45 minutos? – Pero ESTADME AL LORO)
Habréis preparado, en el ínterin, una
ensalada de escarola con
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granos de granada (y el aliño de rigor, claro es),
la cual sacaréis a
la mesa al mismo tiempo que las perdices.
21 CHUTNEY DE PAPAYA PICANTE
Ingredientes:
2 kg. de pulpa de papaya cortada a daditos de 1
cm.
2 cebollas grandes, también a dados
1 membrillo a dados minúsculos (Tiene una
cocción más lenta)(Se puede
suprimir)
50 g. de jengibre fresco rallado (Vale también
en polvo menos cantidad)
2 ajos
3 manzanas a dados
4 guindillas (yo le puse 8, pero…..)
20 g. de sal
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500 g. de azúcar
3/4 de l. de vinagre de vino blanco
Canela molida: Media cucharadita
Elaboración:
Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar
a cocer hasta que se
ablanden las frutas(15 min.)
Añadir el azúcar, y llevar a ebullición
removiendo continuamente. Dejar
cocer entre media y una hora, destapado para
que se reduzcan los líquidos,
hasta que nos quede una mezcla espesa, casi
como mermelada.
Enfriar un poco y envasar en botes o en botellas
tipo ketchup Heinz.
Se conserva bastante tiempo, me imagino que
mejor en nevera. Espero que lo
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disfrutéis. Vale la pena. porque no es muy
difícil ni muy trabajoso, y el
resultado creo que os va a sorprender. A falta de
Papayas, podéis probar a
hacerlo con mango o incluso con melocotón o
albaricoque(En su época).
Como agridulce, y además picante, combina
muy bien con el cerdo asado, el
Roast-beef y también para acompañar Patés.
Tengo una de paté de
campagne….pero hoy ya estoy cansado.
22 PIMIENTOS RELLENOS
Ingredientes
12 pimientos de piquillo de lata (si son asados a
la leña mejor)
150 grs. de ternera picada
100 grs. de lomo de cerdo
1 cebolla pequeña
200 grs de salsa de tomate
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harina
1 huevo
1 diente de ajo
aceite y sal
si los acompañas con arroz blanco pues 200 grs.
de arroz
Se pica la cebolla muy fina y se frie a fuego
suave hasta que este
transparente.
Se añade la carne picada, un poco de harina y se
revuelve bien,
se deja unos minutos y lo sazonas a tu gusto.
Quita, si las hay , las semillas a los pimientos,
rellenalos con las
carnes, rebozalos en harina, pasalos por huevo
batido y frielos.
Reservalos al calor mientras calienta la salsa de
tomate.
Si los acompañas de arroz, cuece el arroz en
agua con sal de
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15 a 20 minutos, escurrelo, pasalo por el chorro
de agua fria
para cortar la cocion. Deja reposar un poco. Pon
un ajo a dorar
y añade el arroz y rehogalo un poquito.
Presentacion
Repartes el arroz en dos moldes y los vuelcas
poniendolos en el
centro de la fuente, añade alrededor unas
cucharadas de tomate
y si estas con la vena artistica dale un toque de
color a la parte
alta de los flanes de arroz, con la misma salsa o
con algo de
zanahoria cocida y perejeil, etc. Los pimientos
los pones a ambos
lados de la fuente con los picos mirando hacia
los flanes de arroz.
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Si haces el arroz en un caharro, preparas los
pimientos en otro y
la salsa de tomate en otro y no te vuelves loca,
puedes tardar en
preparar este plato de 40 a 45 minutos.
Nota:
Puedes probar otros rellenos como por ejemplo
-mero, gambas, ajos tiernos, cebolla yun
chorrito de vino nblanco
-pescado que te haya sobrado de un pastel
mezclado con 1 huevo
salsa de tomate y zanahoria
de un revuelto de morcilla, huevo y salsa
de tomtate
23 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO
Pimientos rellenos de bacalao (o cualquier otro
pescado)
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Pimientos del piquillo asados
Bacalao
Harina
Leche
aceite
sal, pimienta
Para la salsa:
Zanahorias
tomates maduros
un pimiento del piquillo asado
cebolla
ajo
sal, aceite
Nata líquida
Se pone en una sartén un poco de aceite y se
rehoga en ella el bacalao
desalado y desmigado (o cualquier otro
pescado). Se añade una
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cucharadita de harina y se rehoga sin dejar que
se dore. Se añade la
leche y se deja cocer sin parar de mover hasta
que quede bien espesa.
Se pone en un plato y se deja enfriar. Con esta
pasta se rellenan los
pimientos y se reservan.
En una cazuela de barro se pone un poco de
aceite y se pocha la
cebolla, y la zanahoria troceadas. Cuando están
bien pochadas se
añade el tomate pelado y troceado y se deja
freir. Se añade un
pimiento del piquillo y se pasa todo por el
chino, se añade la nata,
Se ponen los pimientos en una fuente y se
cubren con la salsa bien
caliente. (Si la salsa se calientar una vez
añadida la nata, no debe
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hervir)
Estos pimientos yo los he preparado con
bacalao salado ,bacalao
fresco, pescadilla y merluza, y en cualquier caso
están buenos.
En temporada conviene prepararlos con
pimientos del piquillo frescos,
asados en casa .La diferencia es grande respecto
a los de bote.
Una de las ventajas de este plato es que se
puede preparar con
bastante antelación, y calentar la salsa en el
último momento, lo cual
lo hace perfecto cuando hay invitados, pues no
te hace estar en la
cocina hasta el último momento.
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24 PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ
(para 4 personas)
4 pimientos rojos grandes (de 150 grs. cada uno
aprox.)
250 grs. de magro de cerdo picado
250 grs. de tomates maduros y 1 cebolla
mediana
200 grs. de arroz (grano medio)
1 dcl. de aceite (una tacita) y 1 cucharada (de
postre) de azucar
1 pizca de orégano y sal
PREPARACION:
Una vez lavados los pimientos cortarles el
“casquete” como una tapadera,
quitarles las semillas y ponedlos en una cazuela
honda de barro para horno.
Pelar y picar los tomates. Pelar y rallar la
cebolla. Encended el horno
para que
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vaya calentandose hasta que esté muy caliente
(200 º aproximadamente)
Calentar el aceite en una sartén al fuego, freir la
cebolla y cuando
empiece
a dorarse, añadir el magro. Darle unas vueltas e
incorporar los tomates,
un poco de sal, la pizca de orégano y la
cucharadita de azucar.
Freir a fuego lento durante 15 minutos y probar
el punto de sal.
Añadir el arroz, remover (muy importante) y
dejar que empiece a cocer,
tened en cuenta que si se pasa el arroz será muy
dificil realizar la
mezcla,
retirar del fuego y rellenar con esta mezcla los
pimientos, sujetando los
“casquetes” con palillos.
Meterlos al horno durante 1 hora
aproximadamente, si los pimientos se os
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doran demasiado (me ha pasado a mi) taparlos
con papel de aluminio.
Quitar uno de los “casquetes” y probar unos
granos de arroz para verificar
el punto de cocción, colocar los pimientos en
una fuente y servirlos
partidos en dos mitades, cortandolos
verticalmente.
25 TARTA DE ARROZ
Ingredientes:
Arroz con leche, aromatizado con piel de limón
y canela, cantidad la
suficiente para el molde que vayáis a utilizar.
3 huevos
1 plancha de hojaldre “La cocinera”, (del
paquete de kilo una de las hojas).
50 gramos de mantequilla.
3 cucharadas de azúcar
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Confección:
El arroz con leche al uso, pero tiene que quedar
espeso, removerlo bien para
que no se os queme.
Dejamos enfriar el arroz con leche, hasta que
este tibio.
Mientras extendéis el hojaldre, para forrar un
molde redondo de 26
centímetros de diámetro y 3 centímetros de alto.
Pincháis bien el fondo con un tenedor para que
el fondo no suba mucho y lo
horneáis a 180 grados C. Durante 8/10 minutos,
para precocer un poco el
hojaldre.
Ya tibio el arroz con leche, lo trituráis bien con
una minipimer o un
pasador muy fino, al puré obtenido le añadís las
3 yemas de huevo y la mitad
de la mantequilla, una vez todo bien unido, le
mezcláis sin batir las tres
claras batidas a punto de nieve.
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Rellenáis el molde y a la superficie de la tarta le
ponéis la mitad de la
mantequilla fundida y espolvoreáis con el
azúcar.
Horneáis a horno max. 200 grados hasta que
este cuajada, comprobareis que
esta cuajada cuando la aguja os salga limpia, a
mí me tardó 40 minutos, pero
esto dependerá del horno, consistencia de la
pasta etc. etc.
Yo lo hice en un molde de tarta de 26 cm.
diámetro, pero la receta que leí
decía hacer en tartaletas individuales
26 HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE
VINO TINTO
Ingredientes:
1 botella de ¾ de vino tinto.- 2 cebollas
medianas.- 2 zanahorias.- 4
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dientes de ajo.- 1 puerro, la parte blanca.-
Hiervas aromáticas.- Una hoja
de laurel.- Un pellizco de tomillo.- 1 cucharilla
de azúcar.- 3 cucharadas
de coñac.- 15 gramos de mantequilla.- 15
gramos de harina.- Sal y pimienta.
4 huevos escalfados
4 cuadrados de pan de 7 cmt., fritos.
Preparación:
Se pone en un cazo el vino con la cebolla
picada, los ajos machacados, las
hiervas aromáticas que gusten, tomillo, laurel,
azúcar y un poco de sal y
pimienta, se deja cociendo por 115 minutos.
Se cuela el liquido y si hay mas de 6 tacitas se
cuece hasta que quede
reducido a 6 tacitas, (600 ml.)
Se calienta el coñac, se le da fuego y se vierte al
liquido caliente.
Trabajar la mantequilla con la harina y añadir al
cazo poco a poco, dando
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vueltas hasta que la salsa vuelva a hervir y
espese, de dos a tres minutos.
Rectificar de sal si fuera preciso.
Los huevos escalfados, bien escurridos y
ponerlos encima de los costrones de
pan frito.
Regarlos con la salsa.
Los huevos escalfados os saldrán de una bonita
forma si al agua donde los
vais a hervir le añadir un poco de vinagre.
Huevos rellenos de atún
———————–
Ingredientes (para 4 personas):
8 huevos duros
100 g de atún en aceite
8 cucharadas de sofrito
8 cucharadas de mahonesa
cebollino
escarola o lechuga
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sal y pimiento
Preparación:
Hervir los huevos en agua salada durante unos
10 minutos. Pasar por agua
fría, pelar y cortar horizontalmente por la mitad
y retirar las yemas.
Mezclar la salsa mahonesa con el sofrito y
reservar la mitad. Añadir al
resto el atún desmenuzado y la mitad de las
yemas, mezclando bien. Rellenar
los huevos con la preparación anterior y
cubrirlos con el resto de la salsa
reservada. Servir acompañados con escarola o
lechuga.
Aseguro que es una receta facilísima de hacer y
muy rica.
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27 MORTERUELO DE CAZA
Ingredientes:
-400 grs. de cerdo
-1 pan de dos días
-1 perdiz
-1 liebre
-200 grs. de manteca de cerdo
-150 grs. de piñones
-2 dientes de ajo
-Canela, pimienta, clavo, pimentón dulce, sal
(opcionalmente se puede
añadir romero)
Preparación:
Se limpia el hígado y se trocea grueso, se
pone a cocer en agua con
sal. Cuando esté duro lo escurrimos y
reservamos el agua.
Limpiamos la liebre y la perdiz reservando
los hígados. Se fríen en la
manteca los ajos y una vez dorados se tiran; a
continuación se fríen la
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liebre y la perdiz (y que estén bien fritas las
tajadas)) y se le pone la
sal y el pimentón. Seguidamente el agua y que
cuezan para que estén tiernas
y se puedan desmigar las carnes.
En una perola o sartén se pone el agua del
hígado cocido, se echan las
carnes, ya hechas migas, la manteca y los
hígados picados, se prueba de
especias y sal y se deja cocer. A continuación se
echan las migas de pan y
se mezcla bien dejándolo cocer. Añadimos los
piñones dejando cocer todo
junto hasta que
está desecho completamente.
El punto se alcanza cuando el “morteruelo” se
despega de las paredes y
se pone brillante.
Este plato fuerte y especiado debemos
acompañarlo con vino tinto de
crianza.
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28 MORTERUELO DE MATANZA
Ingredientes:
– Hígado de cerdo
– Tajadillas magras
– Tocino
– Manteca
– Piñones
Pimentón
Canela
Clavillo
Ajo
Pimienta
Pan rallado
Agua y sal
Preparación:
Se trocean el hígado y el tocino friéndolos
juntos y separando el
hígado cuando esté a medio freír mientras que
el tocino lo debemos dejar
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bien frito separándolo también. En la grasa se
fríe el pimentón y se le
añade el agua y las especias (canela, clavillo y
pimienta), el pan rallado,
la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se
remueve sin parar hasta que
va dejando la grasa y así ya está hecho.
Se pone en una fuente adornándolo con los
trozos de tocino y los
piñones.
Aviso: es un plato muy fuerte.
29 PAN DE CANELA
50 gr. mantequilla (m=E1s un poco para la
bandeja)
225 gr. harina (mas un poco para espolvorear)
3 cucharaditas de levadura en polvo
1/2 Cucharadita de sal
1 cucharadita de canela en polvo
50 gr. az=FAcar en polvo
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1,5 dl. de leche (mas un poco para untar el pan)
Para el glaseado: 2 cucharadas de az=FAcar de
ca=F1a y una buena pizca de=
canela en polvo.
Precalentar el horno a 220 grados. Untar con
mantequilla y enharinar una
bandeja. Tamizar la harina con la levadura, la
sal y la canela en un
bol, e incorporar la mantequilla ablandada.
Agregar el az=FAcar en polvo y poco a poco la
leche. Trabajar la masa
hasta que este homog=E9nea.
Poner la masa en una tabla enharinada y
trabajarla un poco para
suavizarla. Extenderla con el rodillo en un disco
de unos 2cm. de
grosor.
Poner el pan en la bandeja y marcar un aspa de
6 brazos con un cuchillo
afilado.
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Barnizar la superficie con un poco de leche y
espolvorearla con el
az=FAcar de ca=F1a y la canela.
Cocerlo en el horno de 30 a 40 minutos, sacarlo
y dejarlo reposar unos
minutos. Se puede tomar templado o frio y,
mejor, acompa=F1ado de
mantequilla y mermelada.
Que disfrutes.
30 CAPON MORROCOTUDO
INGREDIENTES
1 capón de 1,5 Kg. de peso (aprox)
12 clavos (especia llamada Eugenia
caryophyllata)
150 grs de mantequilla
5 manzanas reinetas bien hermosas
1 vaso de vino blanco seco (un “Viña
Paceta” de Bodegas
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Bilbaínas, o un Malvasía de Fariña en Toro,
Zamora, le va de muerte,
pero no seré yo quien proscriba otras D.O.)
25 cls de miel de romero lo más líquida
posible
Sal gorda
Pimienta negra recién molida
PREPARACION
En un mortero grande me machacáis los
clavos bien
machacaditos, hecho lo cual me los mezcláis
bien con 100 grs de
mantequilla fundida y con la miel. (Pero
mezcladlo bien).
Cortadme en daditos (una vez quitados
el corazón y las
pepitas, pero no la piel) 3 manzanas reinetas.
Ponedlas en un plato :
verted sobre ellas la mitad (máomeno) de la
preparación anterior.
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Sodomizad al caponcillo con la mano, en orden
a salpimentar sabia e
integralmente su interior. Hecho lo cual
introduciréis por ese mismo
conducto las manzanas troceadas y bañadas en
el menjunje descrito.
Taponad el orificio cosiéndolo con un
bramantito, con cuyo cabo podéis
seguir atándolo para que el bicho no se
desmangarille durante la
cocción, ni se salga de sus entrañas la farsa (tan
lascivamente
introducida).
Terminada la costura, embadurnadme el
exterior del bicho con
el resto del bálsamo de Fierabrás (me refiero a
la
mantequilla/miel/clavos majados). Me lo
envolvéis en papel de aluminio
y lo metéis en la neverita hasta el día siguiente.
Llegado el cual, le quitaréis el papel de
plata y lo pondréis
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sobre una fuentecita de pyrex apta para el
horno.
El cual horno habréis precalentado a 200
grados (nivel 7, creo
que será la correspondencia con los que no
aman a Celsius). Metéis la
fuente en el medio, y lo dejáis torrarse cosa de
dos horitas. Vigilad
a partir de la hora y media, aunque con los ojos
y con la nariz, y NO
METIENDO EN EL CADÁVER NINGUNA
AGUJITA, NI PINCHITO, que lo estropea.
Mientras tanto, los 50 grs. de
mantequila que nos quedaban
los habremos puesto en una sartén honda, y en
ella saltearemos las dos
manzanas reinetas, que habremos troceado en
cuatro cachos (previa
extracción del corazón y de las pepitas, pero no
de la piel).
Cuando el capón esté a punto,
verteremos sobre él el vaso de
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vino (para disolver la caramelización que se
haya adherido a su
exterior). Salpimentaremos con parquedad y ….
¡Serviremos! El capón en seco
(máomeno) y a su lado, y como
guarnición, las manzanas salteadas, recubiertas
del líquido que
hayamos obtenido de la “descaramelización”.
31 BIZCOCHO
INGREDIENTES (como para 8 contribuyentes
adultos)
200 grs. de azúcar
250 grs. de zanahorias
200 gras de almendras en polvo
4 huevos
1 vasito de Pedro Ximénez
2 cucharadas soperas de harina
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PREPARACION
Peladme las zanahorias y cocédmelas en
agua SIN SAL. Hecho lo
cual, las ponéis en la turmix y me las hacéis
puré. Verted entonces
en el vaso todos los demás ingredientes y
mezcladlos BIEN.
La cual mezcla echaréis en una fuente de
pyrex, apta para
horno, no demasiado grande ni demasiado alta.
Precalentaréis el horno
a -digamos- 150 grados (número 4-5 en los
hornos reñidos con Celsius)
y horneáreis la fuente (y su contenido) durante
tres cuartos de hora.
Desmoldad, y servid, habiendo echado
previamente por encima
chocolate fundido. Si es para merienda, cortad
previamente en
cuadraditos.
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32 KOKOTXAS
INGREDIENTES:
Kokotxas de merluza
Aceite de oliva de 0,4
3 ó 4 dientes de ajo
Sal
PREPARACIÓN:
Lavar las kokotxas, recortarlas y salar por
ambas caras. Calentar aceite con
el ajo hasta que se pongan marrón-negros. Sacar
los ajos y tirarlos.
Dejar enfriar el aceite.
En una cazuela de barro poner las kokotxas con
la piel hacia abajo de tal
forma que queden tocándose unas con otras y
apretadas.
Cubrirlas con el aceite que ya estará frio.
Ponerlas a fuego muy lento (sin
que hierva) moviéndolas continuamente. Estar
así 10 minutos.
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Tienen que salir unas burbujas de gelatina que
quedan nadando en el aceite.
Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que
se
enfríe el aceite (que se pueda meter el dedo).
Dar la vuelta a las kokotxas y añadir perejil
muy picado. Poner de nuevo al
fuego, esta vez un poco mas fuerte,
moviéndolas continuamente hasta que se
ligue la salsa (aproximadamente de 5 a 10
minutos).
La salsa ha de quedar espesa como una
mayonesa.
Comer muy calientes.
33 AJOARRIERO
Ingredientes
1 kg. De bacalao, desalado y deshecho en finas
tiras, después del desalado
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estrujarlo bien para quitarle la mayoría del agua.
6 dientes de ajos picados.
2 pimientos choriceros
4 pimientos rojos del piquillo, o de otra clase,
los verdes también van
bien, asados y pelados.
2 patatas medianas
Puré de tomate unas cuharadas
Huevos si se quiere rematar el plato como un
revuelto
Aceite
Preparación:
En una cazuela de barro ponemos el aceite y los
ajos, cuando estos empiecen
a tomar color añadimos el bacalao y le damos
unas vueltas hasta que se
sofría un poco, lo mantenemos al calor.
En sartén a parte cocemos en aceite las patatas
cortadas en daditos, tienen
que quedar blandas pero sin la costra de las
fritas..
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Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de
tomate, la pulpa de los
pimientos choriceros, los pimientos asados
cortados en tiras y las patatas,
dejamos que se haga todo el conjunto y
probamos de sal, añadiremos alguna si
hiciera falta, si vemos que el conjunto esta muy
seco lo podemos mojar con
un poco de agua.
El plato queda listo para servir, pero si nos
gusta, (a mi mucho), se le
añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en
el fuego hasta que se
consigue un revuelto con el huevo justo
cuajado.
34 AJOARRIERO CON LANGOSTA
Esta formula originalmente era oficiada por las
hermanas Guerendiain, “Las
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pocholas”, que llevaron durante años el
pabellón muy alto del arte culinario
en navarra y que era donde se servia el mejor
ajoarriero de langosta del
Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas
publicaciones ya que es una de las
clásicas de la gastronomía y en todos los libros
en que la he visto esta
literalmente fusilada, lo que me hace pensar que
debe ser la original de
“Las pocholas” , ya que todos los autores hacen
referencia a estas hermanas.
Ingredientes:
(para 10 personas)
20 trozos de bacalao de unos 100 gramos cada
uno.
1 langosta de 2 kilos
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 dl. De salsa de tomate
½ litro aceite de oliva
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1 copa de vinagre, de vino
sal.
Preparación:
Desalar el bacalao como es costumbre,
cambiándole el agua cada 8 horas.
Cocer la langosta en abundante agua, con sal y
vinagre. Meter la langosta
cuando empiece a hervir el agua y tenerla en
cocción durante 15/20 minutos.
Extraer las carnes de la langosta y la de la cola
cortarla en rodajas
grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el
aceite y la cebolla, cuando
la cebolla una vez haya sudado y empiece a
tomar color, le añadiremos los
dientes de ajo picados, pasados dos minutos
incorporaremos la langosta y
tres minutos después, se agrega la salsa de
tomate, dejamos dar un hervor a
todo el conjunto.
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En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao,
sin la piel y sin espinas,
encima del bacalao echamos el conjunto
tomate/langosta/etc. y encima del
conjunto ponemos las pieles del bacalao con la
parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que
se moverá frecuentemente la
cazuela.
Al momento de servir, se quitaran las pieles,
que el único cometido que
tienen es el de soltar algo de gelatina.
35 POLLO A LA SALSA DE CAVA (para 4
– 6 seres humanos)
INGREDIENTES
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1 pollo de 1,500 Kgs. como mínimo
75 grs. de mantequilla
1/2 cucharada sopera de harina de trigo
1/2 botella de cava
Sal
Pimienta
PREPARACION
Una vez bien desplumado y eviscerado
el animal, salpimentadlo
generosamente por su interior. Atadlo luego con
un bramante para que
se esté quietecito durante la cocción.
Poned el horno a temperatura media.
Alcanzada ésta, poned en
la fuente en que vayáis a hacer el asado 50 grs.
de mantequilla.
Cuando ésta se haya fundido, sacad la fuente y
depositad en ella el
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pollo en cuestión, dándole vueltras para que se
embadurne de aquella
por todos lados. Subid la temperatura hasta 200º
y meted de nuevo la
fuente en el horno. Dejad que se haga durante
una hora. (OJO : todos
los hornos son distintos, no me cansaré de
decirlo, y por tanto los
tiempos de cocción son estimativos : un 10/15%
en más o en menos es
perfectamente posible, a voluntad del
cocinero/a. Por ello éste/a
habrá de estar al loro para ver cómo evoluciona
su guiso y no
consentir que se torrefacte ni tampoco que no
llegue a dorarse).
10 minutos antes de que finalice la
cocción del pollo,
calentad un plato y depositad en él la
mantequilla sobrante, para que
se funda. Mezcladla bien con la media
cucharada de harina.
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Sacad el pollo, una vez bien dorado y
hecho, del horno.
Quitadle el bramante con que le habíais atado y
dejadlo en la fuente
de servir (el pollo, no el bramante).
En la fuente en que hayáis efectuado la
cocción, verted el
cava, rascando el fondo con una cuchara de
madera para disolver los
jugos que allí hayan quedado. Dejad reducirse
despacio al horno el
líquido resultante. Cuando la salsa haya tomado
un agradable color
marrón, añadid la mantequilla enharinada :
movedla bien con la cuchara
de madera y dejad cocer el todo cosa de 5
minutos más.
La salsa irá en una salsera (precalentada)
que acompañará en
la mesa al pollo (el cual, como es lógico, no
habremos dejado que se
enfríe).
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36 PUCHERO CANARIO (para 4 personas
comilonas)
INGREDIENTES
500 grs. de carne de vaca con hueso
300 grs. de carne de cerdo
250 grs. de carne de carnero
200 grs. de tocino
1/4 de gallina
2 morcillas
2 chorizos
1/4 de Kg. de garbanzos de
Fuerteventura
250 grs. de calabaza
2 peras enteras (no muy maduras)
400 grs. de col verde
2 piñas de millo (o sea, 2 mazorcas de
maíz)
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3 dientes de ajo
2 sobres de azafrán
3 zanahorias no muy grandes
6 papas medianas
3 batatas
1/4 de Kg. de judías verdes (atadas en
mazo con un hilo)
500 grs. de bubango (un a modo de
calabacín, algo menos
alargado, que allí tienen)
1 chayota (también llamada pantana, que
es una especie de
pepino con una sola semilla en su interior)
Cilantro y/o perejil, al gusto
Laurel
PREPARACION
Los garbanzos estarán en remojo desde
la noche anterior.
En un caldero de capacidad suficiente
poner a hervir las
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carnes. Espumar por dos veces cuando se inicie
la cocción. Añadir los
garbanzos, las mazorcas de maíz troceadas, la
cebolla y las
zanahorias. Transcurridos 45 minutos de
cocción, añadir el chorizo, la
morcilla, el tocino, las judías verdes, la col, una
hoja de laurel, la
chayota -descortezada- y las peras duras
partidas longitudinalmente
(no transversalmente) por la mitad. 10 minutos
después añadir la
calabaza, las papas, la batata, el bubango, y un
majado de ajos,
perejil y/o cilantro y azafrán. (Si se mezcla este
majado con una
fritada de tomate -que también se puede-, se le
llama “tiempla”).
Dejarlo cocer muy “dulcemente” (expresión
literal del chef). Cuando ya
esté hecho, dejar reposar 15 minutos antes de
servir.
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Se sirve primero la sopa (en nuestro caso
fué de fideos), con
una hojita de hierbabuena. Al borde del plato
acompañaban unas
“pimientas” (guindillas verdes frescas) que se
cortan y se frotan en
el fondo del plato (nada impide comérselas,
salvo que son pura
dinamita).
Luego se presentan 4 fuentes : en una
van los garbanzos ; en
otra, las carnes ; en una tercera, las verduras ; en
la última las
papas, las batatas, el maíz y las peras.
Es espectacular en lo que a vistosidad se
refiere.
El sabor, en nuestro caso, también lo
fué. Lo regamos con un
Viña Ardanza del 89 (La Rioja Alta, S.A.),
profuso y riquísimo. Había
también un espléndido aceite de oliva virgen
extra para quien gustara
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-un servidor, por ejemplo- de regar con él los
garbanzos. Asimismo
presentaron unos platitos con mojo picón para
quien -un servidor, nolo
quisiera.
37 CURRY
Pasta al Curry
-300gr.de pasta
corta(caracolas,margaritas,espirales..)
-2 cebollas.
-50gr.pasas de Corinto.
-25gr.de piñones.
-200ml.de nata.
-1 cucharadita de Curry.
-Aceite de oliva y sal
Cortar las cebollas en rodajas muy
finas,cocerlas en aceite a fuego suave
y tapadas hasta que esten tiernas pero firmes.
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Añadir las pasas(previamente remojadas y
escurridas) y los piñones y freir
unos minutos.verter la nata,espolvorear el curry
mezclando bien.Reservar.
Hervir la pasta en abundante agua con
sal.Escurrir.Disponer en una fuente
Agregar la crema anterior y mezclar bien.
Polvo de Curry
-20gr.de semillas de Cardamomo.
-7gr.de clavos.
-7gr.de cominos
-1/2 cucharadita de pimentón picante.
-20gr.de canela en polvo.
-Pizca de nuez moscada.
Muele los clavos y el comino.Mezcla todas
las especias,tamizalas y
guardalas en un bote hermetico.
Usalas para saltear el pollo,cordero
pescado,arroz y sopas.
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38 OLLA GITANA
Ingredientes:
-400gr.de garbanzos remojados
-200gr.de judias verdes en trozos
-150 gr.de calabaza en trozos
-3 peras en trozos
-1 cebolla picada
-2 tomates maduros pelados y picados.
-2 dientes de ajo
-15gr.de almendras tostadas y peladas
-1 rebanada de pan frito
-1 cuchar.de pimentón
-1 vaso de caldo de ave
-pizca de pimienta negra
-1 hoja de laurel
-aceite y sal
Elaboración.
Poner en una olla los garbanzos cubiertos de
agua*con el laurel.Cocerlos
45´
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a fuego suave.salar a media coccion.
En una sarten con aceite,dora la cebolla y
añade el pimenton y el
tomate.Sofrie
unos minutos.
En un mortero,machaca los ajos con el pan y
las almendras.Añade el vaso de
caldo al mortero y mezcla.
Agrega las judias,las peras y la pimienta a la
olla.Deja 45´a fuego suave.
Vierte el sofrito y el majado del mortero a la
olla y cuece 40´más
*si el agua de tu zona tiene mucha cal ,añade
una pizca de bicarbonato para que
los garbanzos se cuezan bien.
39 TABULÉ
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Ingredientes:
250 g de cuscus
medio kilo de tomates maduros (o más)
½ pimiento verde y ½ pimiento rojo
2 cebollitas tiernas
aceite de oliva
zumo de 2 limónes (o uno)
uvas pasa
hojas de menta
sal. (pimienta si gusta)
Preparar la víspera: pelar y despepitar los
tomates, cortarlos en trozos
pequeños así como los pimientos y cebollas.
Añadir el couscous, el zumo de
limon el aceite de oliva, las pasas, las hojas de
menta trinchadita, la sal.
Dejar en maceración, removiendo de vez en
cuando con un tenedor. Duplicará
de tamaño. Servir frío. Las medidas de aceite y
limón según gustos. En
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verano cuando hago gazpacho, guardo un poco
sin vinagre para hacer el
Taboulé.
De todas formas puedes añadir lo que mas te
guste. No hace falta cocer el
cuscus la maceración es suficiente.
40 SOPA MANCHEGA
“Sopa Manchega ”
Ingredientes para 4 personas:
– 400 gr de pan
– 4 cucharadas de aceite
– 150 gr de cebolla
– 250 gr de espárragos trigeros
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– 1 ltr de caldo de pollo
– 1 cucharadita de perejil
– 1 diente de ajo
– 10 hebras de azafrán
– Sal y pimienta.
– 4 huevos
Elaboración:
Poner el aceite en una sartén y rehogar la
cebolla picada, con el perejil,
el diente de ajo picado y los espárragos
troceados.
Cuando todo empiece a ablandar, añadir el
caldo de pollo. Cuando de un
hervor, añadir el azafrán hecho polvo y sazonar
con la sal y la pimienta.
Para servir poner en el fondo de unas cazuelas
de barro, el pan cortado en
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rebanadas, encima de éstas, el huevo. Echar por
encima el caldo y darle un
ultimo hervor dentro de las mismas cazuelas.
En caso de no disponer de cazuelas de barro,
poner el pan en el fondo de una
cacerola y proceder de la misma manera.
Poned el huevo en el plato donde vayais a servir
la sopa y echad el caldo
por encima, bien, bien caliente.
41 BECHAMEL BELGA
Ingredientes :
100 gr de mantequilla
100 gr de harina
1/2 litro de leche
2 hyemas de huevo
+/- 200 gr de queso (gruyère, parmesano…)
sal, pimienta, nuez de moscada (cantidades
según tu gusto…)
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para empanar :
2 claras de huevo
pan rallado
Preparación :
1. en una pequeña caserola dejas derretir la
mantequilla a fuego medio
2. añades (en una vez) la harina, mezclas con
una cuchara de madera y dejas
cocer (sin coloración) unos minutos siempre
mezclando la preparación
3. en la caserola, caes progresivamente la leche
fria y siempre mezclando
dejas cocer la preparación; tienes que bien secar
la masa… (la
evaporación es un elemento muy importante
!!!) la masa tiene que despegarse
de las paredes de la caserola…
4. fuera del fuego añades hyemas, queso, sal,
pimienta y moscada
(En Belgíca a menudo añadimos o jamón
ahumado o quisquillas)
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5. en una fuente untas la masa en una
profundidad (¿es correcto?) de 2 o 3
cm y dejas dormir tu preparación en la nevera
una noche
6. el día siguiente, cortas la masa en porciones
7. empanas las porciones en la claras batidas y
después en el pan rallado
las croquetas están listas…
Cocción : o en la fritura o en una sartén con un
poquito de mantequilla o de
aceite
42 ALCACHOFAS MONTILLANA
Ingredientes:
2 kg. Alcachofas – 6 limones (yo utilizo menos)
– Vino de Montilla 250 cc –
azafrán – Aceite 100 cc – 4 Ajos – Caldo de
Carne 500 cc – Lomo de Cerdo
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Asado 200 grs. (A veces sustituyo por jamón
serrano, en menos cantidad) –
Hierbabuena 1 ramita – Sal – Harina 4
cucharadas.
Limpiar las alcachofas, y frotar con limón. Se
hierven con agua y los
limones, agregando 2 cucharadas de harina y
sal. Cuando están tiernas, se
enfrían con agua y se las deja cubiertas.
En una sartén se doran los ajos picados, y se
saltean las alcachofas
escurridas. Se añade la hierbabuena, sal, vino
blanco, cinta de lomo
cortada en tiras, azafrán, 2 cucharadas de
harina, sin dejar que haga
grumos, y el jugo de carne.
Dejar hervir unos 10 min. y probar los aliños.
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43 BUÑUELOS DE MANZANA A LA
ASTURIANA
Ingredientes para 6 personas:
– 2 manzanas reinetas grandes.
– ½ ltr de aceite de girasol u otro similar con
sabor neutro.
– 200 gr de harina
– sal
– ¼ ltr de sidra acampanada, o cava. También se
puede hacer con cerveza. Y
si no queréis nada de alcohol sustituir estos por
½ cucharita de levadura en
polvo disuelta en ¼ lt de agua
– 1 cucharadita de aceite para la masa
– Un plato con azúcar, para pasar los buñuelos
una vez fritos por ella.
– 1 limón
Elaboración:
Se pelan las manzanas y con ayuda del
descorazonador de manzanas se les
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quitan las pepitas y el centro cartilaginoso. Las
cortaremos en forma de
aros. Se espolvorean de azúcar y se les pone el
zumo de limón. Es
conveniente hacer esta operación 10 o 15
minutos antes de freírlas.
Preparación de la pasta de freír:
Poner la harina en un recipiente hondo,
haciendo un hueco en el centro de
ella. En él pondremos la sal, el aceite y la sidra;
con la punta de los
dedos mezclaremos los ingredientes. Esta
operación hay que hacerla con
suavidad, sin batir y sin prisas. Una vez hecha
la masa, la dejaremos
reposar durante unos 3 o 4 minutos. Si se ha
hecho con levadura en polvo
unos 10 minutos. Ahora tomaremos las rodajas
de manzana de una en una y las
pasaremos por esta pasta. Según se pasan las
vamos echando en la freidora
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donde tendremos el aceite, bien caliente. Solo
nos queda dorarlas bien y una
vez que las saquemos pasarlas por el azúcar. Si
le ponéis un poco de canela
al azúcar queda muy rico.
Deben servirse calientes. Están exquisitos
acompañados con helado de
vainilla o de nata. También queda muy rico, si
hacemos una salsa de fresas y
colocamos encima de ella las rodajas de pan .
44 POTAGE ESTOFADO DE
ZANAHORIAS
4 Personas
—1 kg. de zanahorias
—100 gr. de mantequilla
—1 cucharada de mostaza fuerte
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—1 cucharada de harina
—1 cucharada de azúcar
—2 dl. de caldo de carne
—sal, perjil
—rebanadas de pan
Raspar y aclarar las zanahorias, blanquearlas en
abundante agua
hirviendo unos 6 minutos, escurrirlas.
Reservar una cucharada de mantequilla de los
100 gr., y el resto
derritirla en una cazuela de fondo grueso, echar
las zanahorias,
sal y el azúcar, remover bien, moviendo el cazo;
dejar tomar color
a fuego lento unos 10 minutos, añadir el caldo y
dejar cocer hasta
que las zanahorias estén blandas y el caldo casi
evaporado.
Reservar las zanahorias.
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Amasar la cucharada de mantequilla reservada
con la harina y la
cucharada de mostaza, poner esta crema en el
cazo con las
zanahorias, remover con la cuchara de madera
para que las
zanahorias absorban la crema.
Verter las zanahorias en una fuente de servir,
espolvorear
con el perejil picado y adornar con las
rebanaditas de pan
tostado en el horno.
45 SORPRESA DE ATUN
No pongo las cantidades de los ingredientes
porque van en funcion del
recipiente, de los comensales y del ojo de cada
quien.
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Se necesita una fuente de cristal con bordes
altos (mas que nada porque
queda más bonita a la hora de servirlo)
Pan de molde
Latas de Atun
Tomate frito
Lechuga.
En la fuente pones una capa de pan de molde,
luego una capa de salsa de
tomate y luego una de atun (si compras el atun
ya desmigado mucho mejor),
vuelves con otra capa de pan de molde y así
sucesivamente. (yo en la que
hice este fin de semana puse solo dos capas de
pan porque era un primero y
así me quedo más ligerito). Finalmente picas
bien finita un poco de lechuga
(lo suficiente para hacer la capa final), en un
plato aparte la sazonas (yo
le puse un poquitin de albahaca porque me
gusta mucho su sabor en las
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ensaladas) y la pones encima de la última capa
de atún que hayas hecho.
Y ahora a la nevera, recomiendo que lo hagais
de un día para otro y la capa
de lechuga la pongais un poco antes de servirlo.
46 Crema de coliflor al perfume de jengibre
Receta para 2 personas:
– 1 Patata grande
– ½ Puerro
– ½ Coliflor pequeña
– ½ ltr de agua
– 2 dl de nata liquida
– 1 cucharada de aceite de oliva
– ½ cucharita de jengibre fresco rallado
– ½ cucharita de perejil rallado
– 1 cuchara sopera de vodka
– Sal
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Elaboración:
Cortad las patatas en cuadros, el puerro en
rodajas y la coliflor troceada.
Poned el aceite en una olla y a fuego lento
rehogar un poco la patata el
puerro y la coliflor, pero que no coja color.
Añadid el agua y subir el fuego hasta que
hierva. Una vez levantado el
hervor, espumar las posibles impurezas y tapar.
Dejad que se cocine durante
unos 20 minutos o hasta que la patata esté
tierna. Ahora triturad todo el
conjunto con el robot o la tourmix y luego
pasadlo por un colador o chino
fino. Volved a ponerlo al fuego y añadir la nata
liquida y la sal. Antes de
servir añadid el vodka. Este truquillo hace que
el conjunto quede un poco
más seco y se realcen los sabores. En él ultimo
momento añadir el jengibre
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rallado y el perejil. Otro truco, si metéis la raíz
del jengibre en el
congelador, podréis rallarlo mucho mejor y no
se perderá parte del agua que
contiene.
47 Ensalada mozárabe de bacalao y aguacate
a la naranja
Ingredientes para 4 personas:
– 300 gr de bacalao desalado y limpio
– 250 ml de aceite de oliva
– 1 aguacate grande y que este en su punto
– 2 naranjas
– 200 gr de lechugas variadas. Las que queráis
(escarola, lollo rosso,
canónigos, endibias, lechuga roja, hoja de roble,
berros, lechuga romana,
lechuga iceberg, etc.)
– 1 tomate grande y maduro
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– Sal
– 1 cuchara de vinagre de jerez
– 1 cucharada de perejil picado
Elaboración:
Trocear las lechugas que hayais escogido,
lavarlas y luego centrifugarlas
bien. Deben quedar secas y tersas.
Ponemos el aceite en un soté o en un cazo y así
en frío introducimos el
bacalao desalado, con la piel hacia arriba. El
fuego debe estar al mínimo ya
que lo vamos a pochar en el aceite. De este
aceite saldrá el aliño para la
terminación del plato.
El aceite que os sobre, lo podéis utilizar después
para freír cualquier
pescado. La cocción del pescado os llevara unos
10 minutos más o menos. Ya
que luego dejaremos que se enfríe dentro del
aceite. Una vez frío sacar el
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bacalao y haciendo un poco de presión con los
dedos sobre la carne os
saldrán unos filetitos muy majos y apetecibles.
Ahora cortaremos en aguacate
en laminas finas
Sacaremos gajos limpios de la naranja pelada y
cortaremos los tomates
previamente pelados y sin pepitas en cuadritos.
Para el aliño:
Coged la mitad del aceite (es conveniente que
sea de la parte de abajo, ya
que contiene posos del bacalao) y en un plato o
un cuenco mezclarlo con el
vinagre, el perejil picado y el tomate. Le podéis
poner 10 o12 gambitas de
esas arroceras (que son baratas)cocidas, peladas
y cortadas por la mitad.
Terminación del plato. Se ponen el popurrí de
lechugas en el centro del
plato. Alrededor y formando un circulo, las
laminas de aguacate. Por encima
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y como más os guste, los filetitos de bacalao y
los gajos de naranja. Ya
solo os queda salsear el conjunto con el aliño.
48 Rosquillas de Albaricoque
Ingredientes:
– 400 g de harina
– 120 g de azúcar
– 1 corteza de limón rallada
– Una pizca de vainilla en polvo
– Una yema de huevo
– 2 cucharas soperas de ron negro
– 250 g de mantequilla
– 3 cucharadas de azúcar en polvo
– 300 g de mermelada de albaricoque
– Una pizca de sal
Elaboración:
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Se tamiza la harina, y haremos con ella como un
cono de volcán. En el centro
y poner en el centro el azúcar, la sal, la corteza
de limón rallada, la
vainilla, el ron y la yema de huevo. La
mantequilla la distribuiremos en
trocitos por la masa según la vamos haciendo,
se fundirá con el calor de las
manos. No amaseis, sino que mezclar los
ingredientes sin presionar mucho. Lo
que os saldrá es una masa quebrada. Ahora
envolveremos la masa en film
alimentario o en papel de aluminio dentro de la
nevera durante un par de
horas. Precalentaremos el horno a unos 180ºC.
Extender la masa sobre una
mesa enharinada con ayuda del rodillo. Debe
tener unos 3 mm de espesor. Con
un corta pastas circular cortar la masa en discos
y aros del mismo tamaño.
Cocer ambos (separados) en el horno durante
10-15 minutos con la bandeja a
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media altura. Una vez cocidas desprendedlas de
la placa, con ayuda de una
espátula o un cuchillo ancho y colocadlas sobre
una rejilla. Ahora
espolvorear los aros con azúcar en polvo.
Calentar la mermelada en un cazo a
fuego lento, o bien al mínimo en el microondas.
Untar con ella los discos y
colocar encima los aros. Rellenar con más
mermelada el centro. Antes de
guardarlas hay que dejar que se sequen bien.
49 QUEIMADA
> Ingredientes:
>
> 1 litro de aguardiente
> 1 limon
> 150 gramos de azucar
>
> Receta:
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>
> Colocar en un recipiente propio para
queimada o en una tartera de
> porcelana o de hierro el azucar y dostrozos de
corteza de limon.
Reservar dos cucharadas de azucar y ponerlas
en el cucharon.
50 QUEIMADA
1 litro de buen aguardiente
1 cazo (el de la sopa) de azucar
3 rajas de limón
3 rajas de manzana acida
1 hoja de menta
Todo junto se enciende con cuidado y se
revuelve constantemente invocando a
los “lares” con el esconxuro. Cuando se percibe
que el fuego se apagaria de
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no revolver, se le añade1/4 litro de café ligero y
se revuelve intensamente
un par de minutos mas tras lo cual se deja
apagar. Tomese caliente y bajo
el influjo de la ceremonia. Le garantizo que
hará Vd. amigos.
51 Solomillo de Buey con Rúcola y Soja
Germinada
Ingredientes para 4 personas:
– 800 gr de solomillo de buey o ternera limpio.
También lo puedes hacer con
solomillo de cerdo o lomo de venado.
– 200 gr de rúcola (pídela por ese nombre en
alguna tienda de frutas y
verduras especializada)
– 100 gr de soja germinada fresca
– 50 gr de olivas negras
– 1 endibia
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– 250 ml de jugo de carne oscuro
– 2 dl de vino tinto
– 2 dl de oporto
– 1 chalota o escalonia
– Sal y pimienta negra
– 2 dl de aceite de oliva
– 1 diente de ajo
Elaboración:
Saltea con un poco de aceite la rúcola, la soja
germinada y la endibia
troceada. Esto ha de ser muy rápido, es decir 3 o
4 vueltas y listo. Procura
que el aceite este bien caliente. Corta 12
medallones de unos 60 – 65 gr. de
solomillo, poner la sal y la pimienta y márcalos
en una sartén o en la
parrilla. Esto es vuelta y vuelta, ya que si lo
haces mucho y como luego hay
que darle un calentón en el horno se te pasarán
Reserva la carne, que repito
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debe quedar dorada por fuera, pero poco hecha.
Coge las aceitunas negras y
les quitas el hueso. Machácalas en el mortero,
con un poquito de ajo.
Añádele una cucharadita de aceite de oliva.
Ahora unta una de las
superficies de cada medallón con un poco de
esta pasta.
Para montar la carne: Un medallón untado y
encima un poco del salteado que
hicimos al principio. Encima otro medallón
untado y mas verdura. El ultimo
medallón untado por la parte de abajo.
Para la salsa: Pon una cucharadita de aceite en
un cazo, pica las chalotas
muy fino y rehogalas un poquito. Añade el vino
tinto y el oporto y deja que
reduzca 3/4 partes. Añade el jugo de carne y el
caldo que hayan soltado los
medallones en el plato, cuando los reservaste.
Déjalo cocer 15 minutos. Si
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la quieres más espesa, la puedes ligar con
maicena o con mantequilla.
También puedes poner una cucharadita de
harina antes de añadir el vino.
Para terminar: Introduce el montaje de carne y
verdura en el horno
previamente precalentado al máximo. Tardará
de 5 de 7 minutos.
52 PATO LACADO A LA PEQUINESA (2º
formula)
INGREDIENTES
1 pato de unos 2 Kg., desviscerado
1 cucharada de miel.
11/2 cucharadas de salsa de soja
1 trozo de pepino de 20 cm.
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5 cebolletas
Crepés mandarines
Para la salsa
6 cucharadas de pasta de soja
3 cucharadas de salsa china de ciruelas,
«chutney» de ciruelas.
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de aceite de sésamo
PREPARACION:
Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo
sobre el pato, hasta que la
piel se ponga casi blanca. Se limpia el pato con
papel de cocina y se le
deja secar en lugar aireado durante 4-5 horas o
toda una noche. Se calienta
el horno a 200 grados C. Cuando está caliente,
se pone el pato sobre una
rejilla metálica en la fuente para asar. Se asa
durante 1 hora, cuidando de
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no abrir el horno mientras se está asando el
pato. Se mezclan la miel, la
salsa de soja y 2 tacitas de agua. Se saca el pato
del horno y se unta con
la mezcla anterior. Se vuelve a meter en el
horno durante 15 minutos. Se
cortan las cebolletas en palitos como cerillas de
5-7 cm. Se corta el pepino
en trozos de igual largo pero más gruesos. Se
coloca el pepino y la
cebolleta en platitos aparte. En un cazo a fuego
lento se mezclan los
ingredientes de la salsa hasta que estén bien
ligados y se vierte en un
cuenco. Se le quita la piel al pato tirando de ella
con el pulgar y un
cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la
carne y se ponen los bocados
en otra fuente. Se sirven al mismo tiempo la piel
crujiente, la carne, el
pepino, las cebolletas, la salsa y los crepés. El
crepé mandarín se prepara
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igual que en el caso anterior. Con los huesos del
pato, una vez rotos y
machacados se hace un caldo, en el que
coceremos, por unos minutos, unas
hojas de col china, se toma al final de la
comida.
53 Calabaza rellena a la Griega
Ingredientes:
– 2 calabazas de 1 kg cada una
Para el relleno:
– 175 g de puerros
– 150 g de nabos
– 200 g de judías verdes
– 200 g de hinojo
– 200 g de col rizada
– 2 apios con hojas verdes
– 2 dientes de ajo
– 6 cucharadas de aceite de oliva
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– Sal
– 1/2 cucharadita de tomillo
– 1 cucharadita de miel
– ralladura de 1/2 limón
– 1 cucharadita de zumo de limón
– 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
– 75 g de harina integral
– 2 cucharadas soperas de perejil rallado
– 1 cucharada sopera de hierbabuena recién
picada
– Unas hojas de col rizadas
– 1 hoja de laurel
– 3 hojas de limón.
Preparación:
1 – cortar para la cubierta 1/5 de la calabaza.
Retirar el corazón de la
calabaza. Si el hueco es pequeño, quitarla pulpa
e incorporarla al relleno.
Cortar el puerro en aros. Pelar y picar los nabos.
Cortar las judías y el
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hinojo en aros y la col rizada en tiras. Pelar y
picar el apio y el ajo.
2 – Calentar la mitad del aceite, rehogar
ligeramente la verdura y el ajo.
Sazonar con sal y tomillo, tapar y rehogar 6
minutos. Retirar la tapa y
removiendo dejar evaporar un poco el liquido a
fuego vivo. Reservar.
3 – Mezclar revolviendo el resto del aceite con
la miel, la ralladura de
limón, el zumo de limón y la pimienta e
incorporar la mezcal a la verdura.
Agregar la harina integral, el perejil y la menta,
mezclar bien y rellenar
la calabaza con ayuda de una cuchara. Tapar
con la parte superior de la
calabaza y amarrar con un hilo bramante, tal
que quede bien cerrada.
4- Recubrir una placa con hojas de col rizada,
poner encima el laurel y las
hojas de limón. Colocar sobre todo las
calabazas. Cocer de una hora y media
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a dos horas en el horno precalentado a 190º C,
hasta que la calabaza esté
blanda. Retirar el hilo.
54 GNOCCHI A LA ROMANA
4 personas
—200 g de sémola de trigo
—750 c.c. leche
—2 yemas de huevo
—80 g parmesano rallado
—1 cebolla pequeña
—1 clavo de olor
—1 hoja de laurel
—sal, pimienta
—1 huevo
—pan rallado
—aceite
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Verter la leche en un cazo grande, pelar la
cebolla y clavarle
el clavo de olor, echarla en la leche junto con
una hoja de
laurel. Llevar la leche a ebullición, dejar reposar
15 minutos.
Retirar la cebolla y la hoja de laurel de la leche;
volver al fuego
y dejar que vuelva a hervir, echar la sémola en
forma de lluvia,
remover. Bajar la intensidad del fuego y dejar
cocer 10 minutos
sin dejar de remover.
Retirar el cazo del fuego, incorporar las dos
yemas de huevo,
remover bien, volver un momento al fuego
hasta que empiece
a hervir, siempre removiendo. Retirar otra vez
del fuego,
añadir el queso rallado a la sémola, un punto de
pimienta y
sal, remover con una espátula de madera.
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Extender la preparación sobre una bandeja
redonda, húmeda,
alisar bien la superficie. Dejar enfriar.
Luego batir un huevo en un plato hondo.
Calentar aceite en
una sartén. Cortar la preparación de sémola con
un cortapastas
o en discos, pasarlos por el huevo batido y el
pan rallado.
Dorarlos en la sartén con el aceite caliente.
Retirarlos,
escurrirlos sobre papel absorbente. Disponerlos
en una fuente
de servir caliente. Acompañar de una ensalada
verde.
55 Tarta fácil de manzana
6 manzanas, 2 huevos, 7 cucharadas de azúcar,
7 cucharadas de leche, 2
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cucharadas de levadura, 6 cucharadas de
mermelada de albaricoque, zumo de
limón y ralladura de naranja, mantequilla y
harina para el molde.
1) En una jarra, batir 4 manzanas peladas,
vaciadas y cortadas en daditos,
los huevos, el azúcar, la leche y la levadura.
2) Verter esta mezcla en un molde de fondo
desmotable untado con mantequilla
y espolvoreado con harina y colocado sobre una
tartera para evitar que se
derrame el líquido. cubrir con las manzanas
restantes peladas y cortadas en
gajos finos y meter al horno a 165º C durante 20
minutos.
3) Desmoldar y untar la tarta con la mermelada
previamente mezclada con un
poco de ralladura de naranja y zumo de limñón.
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56 Suflé de quark
Ingredientes para 6 personas:
– 1/4 l de leche.
– 20 gr. de maicena.
– 20 gr. de harina floja.
– 120 gr de azúcar.
– 1/2 vaina de vainilla, o una puntita de cuchillo
si es en polvo.
– 5 huevos. Separar las yemas de las claras.
– 300 gr de queso cuark escurrido.
– 80 gr de pasas.
– 20 ml de ron.
– Mantequilla y azúcar para el molde
Preparación:
Se hierve la leche con la mitad del azúcar y la
vainilla. Añadir la harina y
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la maicena, y remover para que no queden
grumos. Dejamos cocer 5 minuto y
quitamos la ramita de vainilla.
Poner las pasas en remojo con el ron, para que
se maceren e hinchen. También
puedes usar frutas. Pero en ese caso no las
remojes en ron, ya están
hidratadas.
El queso cuark lo tenemos que secar
estrujándolo en un paño de cocina, a
través del que pueda pasar el agua que
desprenda el queso. Este paso es
importante, ya que si el queso contiene mucha
agua no desarrolla bien.
Mezclamos el queso con la yema y lo pasamos
por el tourmix. Ha de quedarnos
una pasta fina. Agregar las pasas remojadas.
Ahora añadimos esta pasta a la crema obtenida
de la leche.
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Se baten las claras con el resto del azúcar a
punto de nieve. Una vez
montadas, lo mezclaremos con sumo cuidado
(no batir) con el preparado
anterior del queso.
Tomamos un molde de suflé, y lo pintamos
interiormente con mantequilla
fundida. Inmediatamente lo espolvorearemos
con azúcar. Quitar el azúcar que
no se haya quedado fijado a las paredes.
Rellenaremos los moldes con la pasta final.
Precalentar el horno a 200ºC.
Ahora haremos un baño maría en un recipiente
que podamos meter al horno. El
agua del baño Maria debe estar a unos 70-75 ºC.
Introducir los moldes de suflé en este recipiente
y el conjunto en el horno,
Tardará unos 40-45 minutos . Espolvorear con
azucar en polvo y servir.
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57 CREMA CATALANA
Ingredientes:
4 tazones de leche
2 cucharadas de maizena
10 cucharadas de azúcar
8 huevos
Elaboración:
Ponga a calentar la leche en un cazo a fuego
suave. En una fuente, bata las
yemas de huevos con 6 cucharadas de azúcar y
2 de maizena, formando una
crema suave y sin grumos. Vaya añadiendo esto
al cazo, poco a poco para que
las yemas nos se cuajen y revolviendolo sin
cesar.
Déjelo hervir suavemente 5 minutos, sin dejar
de revolver.
Sírvala en platos individuales, colocándola si es
necesario, y dejándola
enfriar. Métala (una vez a temperatura
ambiente) en el frigorífico.
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Antes de servirla, eche un montoncito de azúcar
sobre cada plato y quémelo
con una espátula al rojo, y sirva
inmediatamente.
Espero que te sirva y de lo contrario que te
envíen una mejor….
58 Bizcocho Genovesa o Masa de Vienesa
Se puede trabajar en frió o en caliente.
Normalmente si no se dispone de
batidor eléctrico (no triturador) se hace en
caliente y con las varillas. Si
disponéis de batidor lo podéis hacer en frío.
Esta receta es ideal ya que no
hace falta separar las claras de los huevos. De
nuevo si no disponéis de
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batidor y no lo queréis hacerlo en caliente,
separar las claras y montar por
separado.
Ingredientes para el bizcocho blanco:
– 5 huevos enteros
– 2 yemas
– 170 g de azúcar
– Ralladura de medio limón
– Una puntita de sal
– 130 g de harina
– 30 g de maicena
– 1 cucharita de aceite
– 1 cuchara sopera de leche
Ingredientes del bizcocho de chocolate:
– 5 huevos enteros
– 2 yemas
– 170 g de azúcar
– La pulpa raspada de media ramita vainilla
– 1 cucharadita de aceite
– 1 cucharada sopera de leche
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– 30 g de caco en polvo
– 130 g de harina
Para las dos recetas se procede de la misma
manera:
Se ponen los huevos, las yemas, el azúcar y la
ralladura de limón o vainilla
en un bool. O recipiente suficientemente grande
( tened en cuenta que al
batirlo subirá mucho.) Batir con la batidora
hasta formar una espuma tres
veces del tamaño original. Sabréis que esta
cuando las estrías de la
batidora queden marcadas en la crema que se ha
formado. Para ello tenéis que
ir moviendo el batidor haciendo círculos por esa
espuma.
Tamizar con un colador y sobre un papel
antiadherente la harina y la maicena
o la harina con el cacao.
Ahora ir añadiendo poco a poco esta mezcla
tamizada sobre la crema espumosa.
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Ojo, muy importante, no se debe batir, si no
mezclar de abajo arriba. Si
batís con la harina se os bajará el huevo y os
saldrá una bizcocho gomoso.
Templar la leche con la cucharadita de aceite y
verterla poco a poco sobre
la masa anterior, mezclado con la espátula.
Lo ideal para cocer los biscochos, son los aros
sin fondo. De todas formas
si no disponéis de ellos, es igual. Untar un
molde con aceite y espolvorear
sobre este un poco de harina. Verter la masa en
este molde y cocer en el
horno unos 30 minutos a 200ºC. No llenar el
molde más de la mitad, ya que
tiene que subir. Para estar seguros de que el
bizcocho esta cocido hacer la
prueba con un palillo o una brocheta. Pincháis
en el centro y si el palillo
sale seco esta hecho, si sale húmedo dejarlo un
poco más. Si se os dora
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mucho la parte superior, tapar con un poco de
papel de aluminio.
Para emborrachar la tarta:
– 2 cucharadas soperas de almíbar y 1 cucharada
sopera de Tía Maria
Para saber que es y como se hace un almíbar ver
el glosario.
Para la mousse de chocolate del relleno:
– 270 g de cobertura de chocolate
– ½ lt de nata para montar
– 4 yemas
– 75 g de azúcar
– 100 g de mermelada de albaricoque, fresa o
frambuesa.
Montar al baño maría las yemas con el azúcar.
Fundir la cobertura de chocolate en el mismo
baño maría. Una vez fundido
añadírselo alas yemas montadas con el azúcar.
Ahora montamos las nata, no demasiado, un
puntito menos que montada del
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todo. Incorporar la nata a la mezcla anterior, sin
batir, removiendo y
mezclando de abajo a arriba.
Montaje de la tarta:
Dividir el bizcocho en 3 o 4 capas. Humedecer
los trozos de biscocho con el
almíbar de Tía Maria. Esto se hace
estupendamente si hacéis unos agujeritos
a al tapón de alguna botella de rosca o bien
hacéis unas canaletas a un
corcho con el cual tapareis la botella que
contenga el almíbar.
Primera capa, mus de chocolate
Segunda capa, la mermelada y el resto de la
mus de chocolate.
Tapar con la tercera capa
Meter al frigorífico.
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Para que la tarta quede completa, debería ir
bañada de chocolate.
Esta tarea es un poco más difícil, pero os lo voy
a poner fácil:
Ingredientes:
– 450 g de azúcar
– 180 ml de agua
– 375 g de cobertura de chocolate picada o
desmenuzada.
Ponemos el azúcar a hervir con el agua en un
cazo a fuego lento.
Una vez que haya cocido, añadir la cobertura de
chocolate y sin dejar de
mover, cocer (a fuego lento) hasta que forme
hilos gruesos. Eso será a una
temperatura de unos 110ºC.
Es importante que con un pincel mojado en
agua vayáis, dándole de vez en
cuanto a los bordes de la mezcla ya que si no se
os formaran cristales de
azúcar en esa borde.
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Colocar la tarta montada sobre una rejilla. El
conjunto colocarlo sobre
cuatro flaneras boca abajo, montadas sobre una
placa que recogerá la
cobertura sobrante.
Bañar la tarta bien fría con esa crema. Se llama
Glaseado de Chocolate de
Cocer.
Meter la tarta de nuevo a la nevera y pasado una
hora, estará lista para
disfrutar de ella.
59 BACALAO A LA MIEL
Ingredientes para 6 personas: 1,200 kg. de
bacalao bien desalado; 4 dl. de
aceite; 200 gr. de harina; 3 tacitas, de las de
café, de miel; 1 hoja de
laurel; 250 cc. aproximadamente, de agua.
Preparación: Poner en una cazuela con agua fría
el bacalao y la hora de
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laurel, a fuego muy bajo para que se vaya
calentando poco a poco. Cuando
esté casi cocido -en el momento que se ve una
espuma blanca- retirar el
bacalao con mucho cuidado, y extenderlo sobre
un paño blanco.
Dejar enfriar una hora para que tome
consistencia y así poder cortarlo a
tiras.
Pasad estas tiras por harina y después por una
pasta que habréis preparado
mezclando parte de la harina, parte de la miel y
del agua de cocción del
bacalao. Dicha pasta debe tener una
consistencia ligera.
Freir los trozos de bacalao rebozados como
hemos dicho, en aceite no
excesivamente ardiente, para no quemar la miel.
Ir dándoles la vuelta hasta
que queden dorados.
Servir inmediatamente después de sacarlos del
fuego.
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60 LECHE DE COCO CASERA
A petición de un tertuliano ,hola guapo,os
explico como hacer leche de coco
en casa. Quien guardara , allá por las
Navidades, otra receta que postee de
pollo al coco , diferente a esta, ya tendrá el
método , pues lo explicaba.
Necesitamos un coco , qué miedo.Y si no os
mando una foto mía.
Una vez pelado , lo rayamos. Poned agua
caliente ,1/2 litro,con el coco en
infusión unos minutos. Con un colador y un
recipiente debajo iremos cogiendo
la pulpa y la iremos apretando, tanto entre las
manos como contra el
colador. El líquido ha de caer al recipiente a
través del colador.La pulpa
la reservamos. Haced esto con todo el coco y
volver a poner la pulpa en otro
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1/2 litro de agua caliente y repetir el proceso.
Quedará un líquido blanco , más o menos
espeso, que al pasar un rato se
dividirá entre la manteca que flotará arriba y la
leche. Yo utilizo ambas,
pero puede ser conveniente que quien ande a
régimen no use mucha manteca.
Este ingrediente le da un sabor estupendo al
pollo , pero también al
pescado..creo que os toca investigar a vosotros.
61 CHULETAS DE CERDO
Para 4 personas
—4 chuletas de cerdo de unos150 g cada una
—24 ciruelas pasas sin hueso
—2 dl de vino blanco seco
—50 gr de mantequilla
—1 dl de nata líquida
—sal, pimienta, harina
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—1 bote pequeño de jalea de grosella o de
manzana
Remojar las ciruelas pasas con el vino durante
12 horas.
Salpimentar las chuletas de cerdo, pasarlas por
harina
y sacudirlas bien. Derretir la mantequilla en una
sartén y
rehogar las chuletas por ambos lados, Agregar
las ciruelas
y el vino. Tapar la sartén y dejar cocer
lentamente unos 30
minutos. Luego pasar las chuletas y las ciruelas
a una
fuente de servir. Dejar reducir el líquido de la
sartén en un
tercio, añadir la jalea, remover, verter la nata y
batir con
las varillas hasta que la salsa quede
aterciopelada y tostada.
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Rociar las chuletas con la salsa y servir.
62 Cuencos de verduras.
(6 personas sin mucha hambre o 3 como plato
único y
mucha hambre :-D)
Ingredientes:
Cuencos:
1 vasito de aceite. (aprox. 150 cc o algo
menos)
1 vaso de agua (aprox. 200 cc o algo más)
1 cucharadita de sal,
Harina (la que haga falta)
Relleno:
2 Calabacines grandes,
1 bote de champiñones laminados ( 180 gr
peso escurrido)
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(naturales quedará mejor, pero en bote dan
menos faena 🙂
Tomate frito,
Ajo en polvo, Pimienta negra.
Queso de fundir en láminas desnatado y bajo
en grasas.
Preparación:
1.- En la batidora/picadora/amasador o a
mano,
preparar la masa de los cuencos añadiendo
harina
hasta que tenga textura gomosa, (que no se
pegue a
los dedos). y cuando esté dividirla en 6 partes
iguales, haciendo una pelota con ellos
2.- Coger 6 cuencos de cristal o porcelana
(que aguante el microondas) de tamaño
mediano (como
para caldo, de unos 250 o 300 cc) y poner una
pelota dentro de cada uno de ellos, y luego
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“forrar” con la masa el cuenco desde la base
hasta
los bordes, no dejando muy gruesa la capa de
masa.
El “forro” debe sobrepasar el borde del cuenco
y
dar la vuelta, (luego se recorta lo que sobre).
3.- 5 minutos los cuencos en el micoondas
(a 700w) (hinchan primero y al apagar el
“fuego”
se deshinchan) y sacarlos de los moldes
(cuidado
con los quemazos). Ponerlos boca abajo sobre
una
bandeja y ponerlos un par de minutos al horno
normal
o en el grill para que se sequen por debajo.
4.- Aparte en 2 boles con tapa para
microondas,
preparar la verdura:
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El Calabacin a daditos con un buen chorro de
tomate frito y sal. (5-7 minutos a potencia
máxima
al microondas, (mi microondas es de 700w y lo
puse 7 minutos))
Los champiñones en otro bol, con tapa, y un
buen
pellizco de ajo picado (o e ssu defecto en polvo.
(5 minutos en mi microondas).
5.- Cuando esté preparado el relleno, poner en
una
bandeja los cuencos (ahora bocaarriba 🙂
rellenarlos
con el calabacín con tomate, y cuando esté,
moler un
poco de pimienta negra y ponerla por encima.
(yo le
pongo mucha, es que me chifla el picante)
Seguidamente poner los champiñones (una capa
mucho
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más fina) y cubrir cada cuenco con una lámina
de
queso. Por encima del queso queda mejor
presentado si
espolvoreas un poquito (sin pasarse) de ajo en
polvo,
antes de gratinar.
63 Revuelto de pimientos del Piquillo con
jamón ibérico.
Ingredientes:
8 pimientos del piquillo rojos
8 pimientos del piquillo verdes
200 gr de jamón ibérico
1 diente de ajo
8 huevos
Aceite de oliva
Elaboración:
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En primer lugar cortamos los pimientos en
juliana fina, ponemos una sartén
con un poco de aceite y el ajo cortado muy fino,
añadimos el jamón cortado
en pequeños dados, sobre fuego lento dejamos
dorar, añadimos los pimientos y
dejamos que se rehoguen, sazonamos de sal,
añadimos los huevos y a fuego
lento los vamos trabajando hasta cuajar…
64 Carpaccio de Solomillo de Buey o Añojo
Ingredientes:
– 200 grs de solomillo de buey o añojo
– 1 cucharada sopera de aceite de oliva
– Sal y pimienta recién molida
– 1 limón. El zumo de ¼ por persona
– 100 grs de queso parmesano entero, NUCA
RALLADO. Y a ser posible bien
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añejo es decir viejo y seco
Elaboración:
El truco del plato esta en que la carne debe de
cortarse y marinarse en el
mismo plato y servirse antes de que empiece a
soltar sangre o agua. La
manera tradicional es colocar pequeños
escalopines de solomillo entre dos
capas de papel de plástico o papel cebolla,
previamente untados ligeramente
con un poco de aceite.
Aplastar la carne con ayuda de la espalmadera o
una maza. La manera moderna
es meterlo en el congelador una hora y media
antes de usar, y luego cortarlo
con la cortadora de fiambre o cuchillo eléctrico
en lonchas muy finas. En
esta ultima y debido a que los cristales de hielo
que se forman al
congelarse el agua que hay en la carne, rompen
la fibra muscular y hacen que
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la carne no tenga el mismo cuerpo, está como
fofa y se deshace en la boca. A
mí me gusta el método tradicional, para este
tipo de platos.
Pintar los platos con una fina capa de aceite de
oliva, sal y pimienta
recién molida. Ahora colocar las rodajas súper
finas de carne encima de este
plato aliñado y superpuestas de tal manera que
no queden huecos. Pon por
encima de la carne un poquito de la salas de
albahaca, es casi una salsa de
pesto.
Para hacer el pesto ver en esta web la página
+COCINEROS Sandro di Marco.
También puedes hacer una mahonesa aderezada
con mostaza de dijon, y con
ayuda de un cucurucho de papel, tirar hilos
finos de esta por encima de la
carne. La manera original es simplemente zumo
de limón Y el queso parmesano
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siempre en lasquitas (nunca rallado). Para hacer
las lascas os recomiendo
que utilicéis un pelador de patatas. Proceder
como si quisierais pelar el
queso. Os saldrán unas lasquitas muy guapas y
rizaditas.
Si queréis podéis hacer variaciones, como por
ejemplo añadir unas laminitas
de trufa, o unos ceps (boletos edulis) crudos y
laminados muy finos. El apio
le da un gusto muy especial. Unos cuadritos de
patata cocida o frita,
puestas en el ultimo momento y antes de servir
quedan fenomenal. Otra, es
cortar pequeños cubitos de pimientos verdes,
rojos y amarillos. A mi me
gusta realzar el plato con un pequeño manojito
de lechugas variadas, ya que
si no el plato queda como muy plano.
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65 PAPANDUXAS
Galicia, como Asturias, son regiones donde
abundan los po- mares: todas las
numerosas clases de manzana se dan en sus
riberas, valles y montañas… Hay
manzanas a las que se denominan peros o
perazas, quizás por su formato
parecido a la pera, o debido a injertos de
manzano en pera¡. Las papanduxas,
que son llamadas también papanduxos, son
simplemente manzanas, de pulpa
dulce, y monda algo fuerte, que se colocan en
cazuela de barro y se llevan a
las tahonas, donde por escaso precio, el forneiro
(hornero) las mete para
asarlas, al mismo tiempo que cuece el pan. El
asado es perfecto y la monda
debe permanecer entera, mientras que su carne
interior, quedará muypapanduxa
(blanda, que se esborrela) que se derrite o
derrama, en cuanto entra en la
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boca. Es de un sabor exquisito, quizá por sumar
a su aroma el bendito
perfume del pan.
66 MANZANAS ASADAS CASERAS
Se coge media docena de manzanas ácidas, a
ser posible tabardillas
(reinetas), a las que se despoja de¡ carozo
(pipero), y en el hueco que ha
quedado, se le echa azúcar. Y encima de¡ azúcar
una pizca de mantequilla
fresca. Sin otra cosa se meten las ‘manzanas en
el horno de la cocina.
Cuando la mantequilla se derrite y el azúcar
también se liquida, a voluntad,
se le puede echar un chorrito de coñac y se le
pone encima una cereza
almibarada. Existen también las manzanas
repinaldo, una variedad de reineta,
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que están muy sabro- sas cuando se asan.
67 PERAS RELLENAS
Se cuecen las peras que hayan de utilizarse para
el relleno y se pican con
bizcocho. Y cuando todo esté bien picadito, se
revuelve con clara de huevo.
Se rellenan las peras crudas, quitándoles las
pipas; se pasan por la sartén
con manteca de vaca y se colocan en una tartera
con agua y azúcar. Al tiempo
de ir a la mesa, se les hace un espeso con yema
de huevo batida con un poco
de azúcar y canela.
68 Brandada de Bacalao
Ingredientes:
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– 250 gr. de bacalao
– 1 taza de leche templada
– 250 gr. de patatas peladas
– 3 cucharas de aceite de oliva
– 1 diente de ajo
– Rebanadas de pan tostado
– Sal
Elaboración:
Se pone el día antes el bacalao en remojo,
cambiándole el agua 4 veces cada
6 horas. Bueno si estáis en la cama, vale con
hacerlo 3. Pero entonces no
uséis sal para la receta.
Cuando esté desalado, se desmenuza finamente,
quitándole claro, todas las
espinas y las pieles.
Lo reservamos en un bol. Ahora cocemos las
patatas y se hacen puré, es mejor
con el tenedor, ya que así tendremos una textura
mucho más interesante. Con
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el pasa purés queda demasiado fino. Se le
añaden las patatas calientes y
machacadas al bacalao del bol. Con una cuchara
de palo, se va añadiendo poco
a poco la leche y el aceite. Probarlo ahora de sal
y rectificar si fuera
necesario.Si disponéis de una Salamandra
(Grill). Ponedlo en marcha y antes
de servirlo, dadle un golpe debajo de ella, es
decir gratinar un poquito.
Pelar el ajo y frotarlo por las tostaditas.
69 CHULETAS DE CORDERO CON PURE
DE NABITOS NUEVOS
Para 4
8 chuletas de corderos de buen espesor
800 grs de nabitos tiernos
30 grs de mantequilla
1 c. sopera de aceite de oliva
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1 dl de crema de leche fresca
azúcar, nuez moscada, sal y pimienta.
Pelar los nabitos y cocinar un tercio de ellos al
vapor durante 5 min.
Escurrirlos y pasarlos por el mixer. Hervir el
resto en agua salada durante
5 min., escurrirlos y reservarlos.
En una cacerola adecuada poner 20 grs de
mantequilla, 1 c. de té de azúcar y
los nabos enteros pre-cocidos dejándolos que
caramelicen unos 15 min. a
fuego medio removiendolos de vez en cuando.
Poner el pure de nabitos en una cacerolita,
agregar la crema, unas
raspaduras de nuez moscada, sal y pimienta y
calentarlo a fuego moderado.
Untar las chuletas con aceite de oliva y
poneralas en una sartén
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antiadhesiva bien caliente para que doren 2 a 3
min. de cada lado.
Salpimentar al sacarlas.
70 Las Yemas de San Pablo
11 yemas de huevo bien frescas
1 huevo entero
1/2 kg de azúcar
1/2 litro de agua (si es bendita, mejor)
ELABORACION
Rezar 3 pater y 3 Ave María.
Después en un recipiente metálico se deposita la
mitad del azúcar con la
mitad del agua (bendita) y se coloca al fuego
para que se haga un almíbar no
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muy fuerte. Las yemas se preparan en otro
recipiente, once más un huevo
entero. No se baten sino que se cortan con un
cuchillo. A este recipiente se
vierte despacio el almíbar ya preparado,
mientras que se remueve con una
paleta de hierro.
Se pone todo a fuego lento, si puede ser de leña.
Aquí la monjita recomienda
escribir o llamar a Luis Ungo que es el experto
en fuegos de
leña -especialidad en naranjo- de esta tertulia y
se remueve con la paleta
hasta quede una crema muy fina. Se deja enfriar
para que cuaje. Se prepara
una tabla de madera cubierta de harina.
Se hacen unos huequecitos en la harina con una
bola del tamaño que se le
dará a las yemas. Estos huecos se rellenan con
la crema ya cuajada y se
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cubre con harina espolvoreada. Una vez
preparada, se pone la tabla en el
horno apagada, precalentado previamente a
100°. Se mantienen en el horno
toda la tarde y toda la noche. La monajita no
nos había dicho que hay que
hacer las yemas antes del Angelus.
Cuando las yemas estén secas, se limpian y se
lustran.
Para hacer el lustre:
Se reza previamente una Salve.
Se toma la otra mitad del azúcar y la otra mitad
del agua (bendita) y se
hace un almíbar. Tiene que estar fuerte y
caliente para que las yemas
queden secas al minuto de dar el lustre. Una vez
secas se envuelven en papel
de cristal o parafinado. Quedan preciosas y
están deliciosas.
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Por haber salido tan bien, rezaremos un rosario
en los misterios gozosos.
71 Brandada de Bacalao
>
> Ingredientes:
> – 250 gr. de bacalao
> – 1 taza de leche templada
> – 250 gr. de patatas peladas
> – 3 cucharas de aceite de oliva
> – 1 diente de ajo
> – Rebanadas de pan tostado
> – Sal
>
> Elaboración:
> Se pone el día antes el bacalao en remojo,
cambiándole el agua 4 veces cada
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> 6 horas. Bueno si estáis en la cama, vale con
hacerlo 3. Pero entonces no
> uséis sal para la receta.
>
> Cuando esté desalado, se desmenuza
finamente, quitándole claro, todas las
> espinas y las pieles.
> Lo reservamos en un bol. Ahora cocemos las
patatas y se hacen puré, es mejor
> con el tenedor, ya que así tendremos una
textura mucho más interesante. Con
> el pasa purés queda demasiado fino. Se le
añaden las patatas calientes y
> machacadas al bacalao del bol. Con una
cuchara de palo, se va añadiendo poco
> a poco la leche y el aceite. Probarlo ahora de
sal y rectificar si fuera
> necesario.Si disponéis de una Salamandra
(Grill). Ponedlo en marcha y antes
> de servirlo, dadle un golpe debajo de ella, es
decir gratinar un poquito.
Pelar el ajo y frotarlo por las tostaditas.
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72 OLLA VALENCIANA
(Cocido o puchero valenciano para 4 personas)
250 g. de garbanzos pesados antes de remojar.
250 g. de aleta
250 g. de morcillo
1 hueso de ternera
1 hueso de jam=F3n
100 gramos de tocino fresco a poder ser
entreverado.
2 chorizos curados.
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250 g. de carne de gallina.
2 morcillas de cebolla.
2 morcillas de las llamadas de cocido.
2 pelotas valencianas. (Un buen cocido debe
llevarlas aunque no sea =
navidad)
200 g. de jud=EDa verde.
100 g. de zanahoria o carlota.(la de color
naranja que los catalanes =
llaman pastenaga)
50 g. de nabo.
100 g. de col rizada.
4 patatas. De tama=F1o entre grandes y
medianas.
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Azafr=E1n, sal.
4 l. de agua.
Los garbanzos se ponen la noche anterior o
cuando se estime oportuno, =
pero han de estar en remojo un m=EDnimo de
12 horas.
Raspar y lavar las zanahorias.
Pelar las patatas y el nabo.
Limpiar las jud=EDas despuntandolas y
quitandoles los hilos si los =
tuvieran.
Poner una olla o puchero con los 4 litros de
agua al fuego e incorporar =
la carne, los huesos, la carne de gallina, el
chorizo y y el tocino.
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Cuando comience a cocer, a=F1adir los
garbanzos y a continuaci=F3n la =
zanahoria y el nabo.
Como se formara abundante espuma, hay que
quitarla varias veces.
Cuando lleve cociendo hora y media, incorporar
las patatas, la col, las =
jud=EDas verdes, las morcillas de los dos tipos
y las pelotas. A=F1adir =
la sal y un poco de azafr=E1n que habremos
puesto junto al fuego para =
que se tueste y poder ponerlo molido.
Continuar cociendo 45 minutos m=E1s.
Sacar todos los elementos, carnes, garbanzos,
verduras, etc y colar el =
caldo.
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Independientemente de los arroces que se
pueden hacer, con el caldo de =
este cocido se pueden realizar diferentes tipos
de sopas y como segundo =
plato los elementos que han intervenido
convenientemente repartidos y =
ali=F1ados con aceite. Se queda uno como un
rey.
Con este caldo y los otros ingredientes del
cocido, se pueden realizar =
varias recetas de arroces
73 LUBINA A LA SIDRA
Ingredientes:
—1 Kg. de lubina
—100 gr. almejas
—1 manzana
—50 gr. de jamón cortado en tiras
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—100 gr. de gambas peladas
—2 vasos de sidra natural
—20 gr. de mantequilla
—sal, pimienta
—1 vaso de crema de leche
Se cuecen al horno, por espacio de 12 minutos y
tapándolos
con papel de aluminio, la lubina, el jamón, las
almejas, las
gambas, junto con la sidra y la crema de leche.
El fondo
que queda, una vez cocido el pescado, se reduce
y se
utiliza para cubrirlo. La manzana se corta en
rodajas y se
fríe rebozada en huevo y harina, utilizándola
como
guarnición.
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74 PAPATAS CON BACALAO
Cantidades para 4 personas:
2 kilos o m=E1s de patatas seg=FAn sean los
comensales.(De comedores)
4 huevos.
150 g aproximadamente de bacalao sin desalar
y sin espinas.
1 cebolla grande.
4 cucharadas soperas de aceite.
Una hoja de laurel, un trozo peque=F1o de
canela en rama y un trozo =
as=ED mismo peque=F1o de nuez moscada,
una cuchara de las de caf=E9 de =
piment=F3n dulce. Sal por si fuera preciso
a=F1adir al guiso.
Para la picada prepararemos:
Un par de ramitas de perejil.
2 dientes de ajo.
6 almendras, no es preciso que est=E9n
tostadas.
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3 rodajas de pan frito.
=20
Preparaci=F3n:
Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos
como para hacer patatas a lo =
pobre, pero un poco m=E1s grandes y gruesas.
Las dejamos en reserva. =
Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos
finos. En una sart=E9n en la =
que habremos puesto el aceite antes indicado
ponemos la cebolla y la =
colocamos al fuego. Deshacemos en tiras el
bacalao, lo lavamos sin =
desalarlo, lo secamos y lo agregamos a la
cebolla para que se fr=EDan =
juntos. Cuando veamos que la cebolla est=E1 ya
frita, a=F1adimos el =
piment=F3n, lo mezclamos r=E1pidamente y
retiramos del fuego la sart=E9n =
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para evitar que se queme el piment=F3n. En una
cazuela ya sea de =
porcelana o de barro, echamos esta mezcla y las
patatas que ten=EDamos =
reservadas. Se cubren de agua y a=F1adimos, el
trocito de canela, el =
trocito de nuez moscada y la hoja de laurel.
Mientras se van haciendo las patatas,
preparamos la picada con los ajos, =
perejil, almendras y pan frito. Para ello
colocaremos estos ingredientes =
en un mortero y picaremos hasta conseguir una
masa fina y homog=E9nea. =
A=F1adiremos un par de cucharadas del caldo
de las patatas para =
desle=EDrlo bien y se a=F1ade a las patatas.
Es importante menear la cazuela de vez en
cuando, asi=E9ndola por las =
asas para evitar que se cojan al fondo de la
cazuela las patatas. Esto =
podr=EDa hacerse con una cuchara o
cuchar=F3n pero existe el peligro de =
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deshacer las patatas y que el caldo espesara
m=E1s de la cuenta. Antes =
de echar la picada comprobarlo de sal por si la
que lleva el bacalao no =
fuera suficiente para darle gusto al plato.
Cuando lleven unos 5 =F3 6 minutos con la
picada y se haya reiniciado el =
hervor, se cascan los huevos y con cuidado se
a=F1aden a las patatas, =
haciendo hueco cada vez que echamos uno.
Cuando las yemas empiecen a =
cocerse se retira del fuego la cacerola y con el
calor que resta se =
terminan de cuajar yemas y clara.
Antes de servir los platos procurar retirar el
laurel, la canela y la =
nuez moscada que por eso no se ralla.
Es plato de cuando hace fr=EDo y hay que
servirlo caliente. Tambi=E9n =
puede ser plato de primavera y oto=F1o pero
entonces puede estar solo =
templado. Esto depende del tiempo que haga.
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75 ATASCABURRAS
Ingredientes (para 4 personas):
1/4 de Kg. de bacalao remojado
10 patatas
2 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite
2 huevos duros
50 gr. de nueves
Preparación:
Pelar y lavar las patatas; en una olla al fuego
con agua hirviendo, se
cuecen las patats con el bacalao limpio y
desalado. Cuando ya está cocido,
se escurre, reservando un poco de caldo.
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En un mortero grande, se pican dos ajos
pelados. Se echan las patatas de
una a una en el mortero [nota: tal vez mejor, en
la propia olla se sacan
todas menos una y se echan los ajos picados; al
menos yo no tengo un
mortero tan enorme] y apalatarlas también,
echando un poco de aceite en
crudo. Se desmenuza el bacalo y se pica y se
mezcla con el engrudo de las
patatas. Si está muy espeso, se puede aclarar
con un poco del agua de
cocer las patatas. Tiene que quedar como un
puré duro.
Se sirve adornado con rodajas de huevo duro y
nueces.
Opcional: se pueden añadir a la patata y el
bacalao picados dos huevos
crudos batidos.
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76 JUDIAS VERDES CON BECHAMEL
Ingredientes: (para 2 personas + o – )
3/4 Kg de judias verdes (yo use de las
congeladas, cuestion de tener
poco tiempo)
un trozo de jamon
1 cucharada de harina
1 1/2 cucharada de margarina o mantequilla
1 1/2 o 2 tazas de leche (segun lo espesa que os
guste la bechamel)
queso rayado
sal, nuez moscada
Preparacion:
Poner a hervir las judias en abundante agua con
sal.
Al mismo tiempo preparar una bechamel: poner
la margarina a derretir en
una sarten. Añadir la harina y mezclar
rapidamente con una cuchara o
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similar de madera. Añadir la leche poco a poco,
sin parar de remover, de
manera que se forme una crema homogenea.
Añadir un poco de nuez moscada
y un poco de sal. Poco antes de terminar la
bechamel añadir el jamon
cortado en trocitos pequeños (vigilad cuando
añadais la sal, porque
luego al añadir el jamon os puede quedar
demasiado salada).
Cuando las judias esten tiernas, escurrirlas bien,
mezclarlas con la
bechamel y ponerlas en una fuente para el
horno. Espolvorear el queso
por encima y meter al horno para gratinar.
Servir bien caliente.
77 Pollo en escabeche
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– Pollo, bien entero o troceado (el otro día puse
pechugas porque era lo
que tenía)
– 2 o 3 ajos
– Perejil
– 1 hoja de laurel
– 3 clavos
– 3 trocitos de corteza de limón
– 1 cucharadita de pimentón dulce
– sal al gusto
– pimienta negra en grano
– 1 vaso de tamaño vino de aceite de oliva
– 2 vasos del mismo tamaño de vinagre
Se ponen todos los ingredientes en una cazuela
al mismo tiempo a fuego
medio tapado, y cuando empieza a hervir, está
listo aproximadamente en
20 o 25 minutos.
Recomendación: poned el pimentón por encima
del pollo para que tome el
colorcito.
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78 Koftas de vaca
1/4 taza(125 ml) de sémola de trigo
1 taza de agua
750 gr. carne de vacuno picada
1 cebolla peq. picada
1 diente de ajo majado
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/4 taza de piñones picados
1 huevo poco batido
Pon la sémola en remojo con el agua durante 30
min.
Escúrrala y mezclala con el resto de los
ingredientes.
Forma 12 porciones.(Se suelen dar forma de
salchicha en un pincho)
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Frielas o aselas en la parilla.
Se suele servir con pan pita y tabbouleh.
79 CAZÓN AL AZAFRÁN
INGREDIENTES (más o menos para seis
personas)
1 kilo y cuarto de cazón
500 gr de almejas
3 cebolletas
Aceite de oliva 1º
Azafrán
Pimentón agridulce
Hierbas (albahaca, eneldo, perejil y estragón)
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
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En una sartén con un poquito de aceite abrimos
las almejas y una vez
abiertas las reservamos escurridas. También
reservaremos el líquido
resultante.
Cortamos las cebolletas en tirar finitas, cuanto
más mejor, y las sofreímos
a fuego lento hasta que estén transparentes,
preferiblemente en cazuela de
barro. Añadimos entonces el cazón cortado en
cuadraditos y lo salteamos a
fuego vivo hasta que tome un color blanco
consistente (un par de minutos).
Añadimos las almejas. Damos unas vueltas y
prácticamente podremos hacer el
plato con el calor residual, o al menos con el
fuego muy bajo para que el
pescado no se deshaga (aquí el ojo del
cocinero).
En un mortero preparamos un machado con las
hierbas (el estragón sólo un
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punto pues un sabor demasiado peculiar), la
pimienta, la sal y las hebras de
azafrán (que previamente habremos calentado
un poco). Incorporamos este
machado al guiso y limpiamos el mortero con
un poquito del líquido de abrir
las almejas. También lo echamos en la cazuela.
En seguida el pescado tomará
el bonito color del azafrán.
Fuera del fuego añadimos una pizca de
pimentón y movemos la cazuela para que
se distribuya por la salsa y “ligue” con el color
del azafrán.
80 LUBINA AL VAPOR CON SALSA DE
VINO BLANCO
para 4
1 señora lubina de 1-1,250 kg limpia
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1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro verde
3 ramas de apio
4 granos de pimienta
Prepararemos primero 1 litro de caldo de
verduras que utilizaremos en la
cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor.
Idealmente se utiliza un
“vaporizador” para pescado, cacerola alargada
con una bandeja interna
agujereada sobre la que se extiende el pescado.
El caldo no tocará al
pescado que se cocinará exclusivamente al
vapor, olla tapada. Tiempo de
cocción para una lubina de +/- 1 kg 30 min
Para la salsa:
1 dl de fumet de pescado
½ vaso de vino blanco seco
2 yemas de huevo
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2 cuch. Soperas de crema fresca 45
100 grs de mantequilla
Para la base o velouté:
20 grs de mantequilla
20 grs de harina
1/2 litro de agua
El velouté se compone de mantequilla, harina y
un elemento líquido que según
su destino será un fumet de pescado, un fondo
de aves, caza, legumbres y el
elemento para ligar compuesto de yema(s) de
huevo y crema fresca espesa
(35-45% de grasa)
Poner en una cacerola harina y mantequilla a
partes iguales. Mezclar bien y
dejar fundir a fuego suave durante 15 min
removiendo frecuentemente con
cuchara de palo y sin dejar que se tueste. Al
cabo de este tiempo dejaremos
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que se enfrie para evitar la formación de grumos
y después le echaremos el
elemento líquido hirviendo (en nuestra receta el
fumet de pescado). Mantener
la temperatura sin cesar de batir durante unos
momentos para bajarla (o
poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30
min con ebullición mínima.
Se va formando una nata que conviene eliminar
varias veces, pues encierra
las impurezas de la harina y de la mantequilla.
Pasado el tiempo, pasar otra
vez por la estameña y poner de nuevo sobre el
fuego y dar un hervor.
Agregaremos ahora el fondo necesario,
removeremos bien y sacaremos del
fuego.
La base se puede preparar con atelación y dejar
unas horas en la heladera
sin problema.
Preparación de la salsa de vino blanco:
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Medir 1/2 ltr base (velouté) de fumet de
pescado y mezclarlo con el vino,
reducir a valor de 2 cuch. soperas; ligar con las
yemas de huevo que habrán
sido bien mezcladas previamente con la crema
fresca..
Pasar la salsa por una estameña y volverla a
poner en una cacerolita a fuego
suave sin cesar de remover con un batidor.
Calentar hasta que llega casi a
ebullición y terminar fuera del fuego agregando
100 grs. De mantequilla
removiendo hasta que la salsa esté bien
homogénea.
Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja.
Cortaremos la cabeja y la
cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y
la piel. Levantaremos
cuidadosamente los filetes que serviremos con
la salsa de vino blanco y unas
patatitas al vapor.
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81 CERDO AGRI-DULCE
Para 4
600 grs de solomillo de cerdo
2 dientes de ajo prensados
1 pedacito de gengibre fresco
2 pimentos colorados, pequeños, pueden ser
algo (pero no muy) picantes
80 grs de piña o ananás fresca o de lata
3 c. sop. de jerez fino
3 c. sop. de salsa de amarilla de soja
1 c. sop. de salsa de soja usual
1 buena pizca de azúcar
1 c.sop. de zumo de lima (o de limón)
2 cebolletas picadas
3 c. sop. de aceite de cacahuetes o de girasol
Empezaremos cortando la carne en cubos de 2.5
cm. +/-. Para los que no
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tengan mayores problemas de colesterol el
solomillo de cerdo puede ser
reemplazado por carne del pescuezo desgrasada,
más jugosa.
Pondremos en la mesada 5 tazoncitos para
disponer los distintos ingredientes
necesarios para facilitar su integración en la
obra.
En el primero pondremos los dientes de ajo
prensados o bien picaditos, la
raíz de jengibre cortada en bastoncitos
(volumen correspondiente a 3
terrones de azúcar) y los pimientos cortados
también.
En el segundo irá la o las rodajas de piña
cortada eb cubitos.
En el tercero las dos salsas soja. Si no
encontráis salsa de soja amarilla,
pues aumentaremos simplemente la cantidad de
la otra.
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La cuarta taza reunirá una buena pizca de
azúcar, un chorrito de salsa soja
y el zumo de lima y en el cuarto tazoncito
quedará la cebolleta picada muy
fina, tipo cebollino.
Pondremos a calentar una sartén de paredes
altas (un “sautoir” francés) o un
wok hasta que unas gotas de aguas vertidas en
el perleen escurridizas por su
fondo. Echaremos entonces el aceite y de
seguida la carne de cerdo.
Precaucionalmente convendría freír la carne en
2 o 3 porciones para evitar
que sude. Una vez que la porción entera haya
adquirido un suave color
playero le agregaremos el contenido del bol n° 1
y haremos saltar todo
durante 2 minutos revolviendo vigorosamente.
Integraremos inmediatamente los
tazones 2 y al cabo de 30 segundos el n° 3.
Mantendremos un calor infernal y
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revolveremos todo durante 1 minuto. A los
primeros signos de evaporación del
líquido incorporaremos los últimos ingredientes
aromáticos del tazón n° 4,
retiraremos la sartén-sautoir-wok del fuego y
mezclaremos bien su contenido.
Se sirve con fideos finos asiáticos de arroz o de
soja o arroz Basmati.
82 Oeuf Stroganoff Solomillo de buey
Stroganoff
Para 4-5 personas
1 kg de solomillo de buey
1 c. sopera de mostaza en polvo
1 c. sopera de azúcar
2 c. café de sal
5 c. soperas de aceite de oliva
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350 grs de cebolla entera cortada en rodajas
finas
450 grs de champiñones de paris frescos
1 c. café de pimienta blanca
0.5 dl de crema de leche espesa
Mezclaremos en un tazón la mostaza, la mitad
del azúcar, un pizca de sal y
agua caliente suficiente para hacer una pasta.
Reservar durante 15 min. para
que madure.
Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de
espesor y luego las rodajas
en bastones de 0.5 cm de ancho.
Separaremos los anillos de las rodajas de
cebolla. Cortaremos los champiñnes
limpios en láminas de este espesor ” “. Si la
crema fuese un poco líquida
(yo llamo espesa a la crema con 45% de grasa)
espesarla con un poco de
maizena.
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Calentaremos la mitad del aceite en una sartén
de buen fondo y cuando esté
bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y
los champiñones laminados.
Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartén.
Dejaremos murmurar durante
20 a 30 min vigilando que nada se queme. Sacar
entonces la verdura y
escurrir bien sin perder el jugo que se formó
que utilizaremos más tarde.
`Devolver cebollas y champiñones a la sartén y
reservar.
En otra sartén calentaremos el resto del aceite y
cuando esté bien, pero
bien caliente freiremos la mitad de la carne
removiendo vigorosamente. La
carne debe quedar dorada, pero rosada en su
interior (de 1 a 3 min según
gusto basta). Sacar la carne y depositarla en la
sartén de las cebollas.
Repetir la operación con el resto del solomillo
agregando un poco de aceite
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si necesario.
Durante este procedimiento, habremos puesto el
jugo de cebolla/champiñones
en una cacerolita y lo haremos reducir a valor
de 3 cucharadas soperas.
Colocaremos la primera sartén otra vez sobre la
llama, mezclaremos bien y
agregaremos progresivamente los condimentos,
la pasta de mostaza y la crema
fresca. Por último añadiremos el resto de azúcar
y la reducción preparada,
bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3 minutos
para que la salsa esté bien
caliente.
Servir inmediatamente.
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83 Caballa guisada
Ingredientes:
Caballa cortada en trozos de unos 3 cms.
Patatas
1 cebolla
1 tomate
1 cucharadita de piment=F3n dulce
Aceite
Sal
Az=FAcar
Preparaci=F3n:
Cortar la caballa, echarle unas arenas de sal.
Picar la cebolla y rustrirla en el aceite. Agregar
el tomate y dejarlos =
cocinar a fuego lento.
Agregar el piment=F3n dulce y poner las
patatas cortadas en rodajas y =
cubrirlas con agua.
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D=E9jalo cocer todo durante 5 minutos a fuego
suave. MUY IMPORTANTE: =
nunca revuelvas el guiso, solamente mueve la
tartera.
Despu=E9s de los 5 minutos, pon la caballa en
la parte superior.
Prueba la salsa; si est=E1 =E1cida,
a=F1=E1dele una pizca de az=FAcar.
Dej=E1lo cocer a fuego lento. Estar=E1 listo
cuando las patatas se =
puedan pinchar bien con un tenedor.
84 Filetes de caballa con salsa de mostaza
Ingredientes (para 6 personas):
6 caballas de raci=F3n
1 cucharada sopera de harina
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1/2 litro de leche fr=EDa
20 grs. de mantequilla
1 cucharada sopera de aceite fino
3 cucharadas soperas de mostaza oscura
El zumo de 1/2 lim=F3n
1 cucharada sopera de perejil picado
40 grs. de mantequilla
sal
En la pescader=EDa se mandan vaciar, quitar la
cabeza y cortar en dos =
filetes, quit=E1ndoles la espina central a las
caballas, Se lavan =
despu=E9s y se secan muy bien con un trapo
limpio. Se colocan en una =
besuguera de forma que los filetes no monten
unos encima de otros.
En una sart=E9n se derrite la mantequilla con el
aceite; una vez =
derretids, se a=F1ade la harina, se dan unas
vueltas con una cuchara de =
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madera y despu=E9s, poco a poco, se a=F1ade
la leche fr=EDa sin dejar de =
dar vueltas. Se cuece la bechamel unos 10
minutos y se agrega entonces =
la mostaza, fuera del fuego, y el zumo de
lim=F3n. Se prueba de sal y, =
si hace falta, se rectifica, pero con la mostaza es
f=E1cil que se tenga =
que salar muy poco.
Se vierte esta salsa sobre los filetes de caballa,
se espolvorea el =
perejil y se ponen los trocitos de mantequilla.
Se mete al horno mediano =
unos 25 a 30 minutos. Se sirven entonces en su
misma fuente.
85 Caballas con salsa de ajo y zumo de
lim=F3n
Ingredientes (para 6 personas):
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6 caballas de raci=F3n
1 vaso (de los de agua) de aceite
1 plato de harina
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 limones
1 vaso (de los de vino) de agua
sal
Se mandan vaciar las caballas en la
pescader=EDa, conserv=E1ndoles la =
cabeza (o bien se hacen filetes con las dos
partes del cuerpo, quitadas =
la cabeza y la espina central). Se lavan y se
secan bien con un pa=F1o y =
se les echa sal por los dos lados y por la raja de
la tripa.
En una sart=E9n se pone el aceite a calentar;
cuando est=E1 en su punto, =
se pasan las caballas de dos en dos por harina y
se fr=EDen, por los dos =
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lados, hasta que tengan un bonito color dorado.
Se van colocando a medida que se fr=EDen en
una fuente resistente al =
fuego o una besuguera contrapeadas (unas con
la cabeza de un lado y =
otras con la cola), para que no est=E9n
montadas. Se pelan y se da un =
golpe con el mango del cuchillo a los ajos. Se le
quita bastante aceite =
a la sart=E9n donde se ha freido el pescado,
dejando s=F3lo un fondo =
como de unas 5 o 6 cucharadas soperas.
Se fr=EDen los dientes de ajo hasta que
empiezan a estar dorados, se =
a=F1ade entonces la hoja de laurel, que se
fr=EDe tambi=E9n; despu=E9s =
se a=F1aden las rodajas de 1/2 lim=F3n, se
calienta bien, se a=F1ade =
-fuera del fuego- el zumo de 1 1/2 limones, el
vaso de agua y se vierte =
esta salsa, col=E1ndola, por encima de las
caballas. Se calienta unos 5 =
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minutos y se sirve enseguida.
86 Caballa con vino blanco
Vaciar las caballas por las agallas, lavarlas.
Colocarlas en una fuente
larga con la que se pueda cocer en el fuego.
Espolvorear con preparados en
polvo de la marca que más te guste para
pescado, mojar con agua y vino
blanco seco frío. Añadir el limón, las zanahorias
en rodajas finas, la
cebolla en rodajas sueltas, la pimienta y el
clavo. Todo esto tiene que
cubrir las caballas.
Tapar con una hoja de aluminio,y calentar a
fuego medio.
Cuando empiece a “murmurar” el líquido,
dejarlo así unos 5 o 12 minutos
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según el tamaño del pescado. Sacar del fuego
inmediatamente. dejar enfríar
en el caldo.
Para servir colocar el pescado en una fuente con
las rodajas de las verduras
y el limón.. A parte reducir el caldo rectificar la
sal si es preciso, colar
el caldo y verter sobre el pescado. Puede
comerse frío o caliente, servir
entonces con unas patatitas al vapor.
2) Filetes de caballa en escabeche (6 piezas)
Pide que te levanten los filetes y repasalos
quitando las espinas que puedan
quedar con una pinza de depilar. Colocalos en
una fuente bastante alta.
Pelar y despepitar un tomate maduro y cortar en
daditos.
En un cazo, poner a hervir 6 dl de vino blanco
(o más) 1 vaso de agua,
añadir 3 zanahorias a rodajas, 2 cebollas
troceadas, una ramita de tomillo,
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perejil, laurel, cocer unos 15 mn. Añadir
entonces un limón cortado en
rodajas, 2 dl de vinagre ( o más), sal pimienta
en grano y el tomate. Cocer
unos 5 mn. Colar esta marinada hirviendo y
verter sobre la caballa. Decorar
con las rodajas de zanahoria, limón, cebolla,
una ramita de tomillo y el
laurel. Cubrir inmediatamente con papel de
plástico(film). dejar enfriar y
poner en la nevera no menos de 12 horas.
(las medidas son aleatorias)
3)”Rillettes” de caballa (1/2 kg de pescado)
Pide a la pescadería que te saquen los filetes de
las caballas y repasalos
quitando las espinas que puedan
quedar con una pinza de depilar. Corta la carne
del pescado a tiras muy
pequeñas.
Pica finamente 2 echalotas, cocerlas lentamente
en mantequilla, cuando esten
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transparentes y empiecen a tomar color, mojar
con vino blanco (2 dl o +).
Reducir a la mitad. Añadir 4 dl de nata espesa
(me gusta más su sabor) o
líquida si no hay, y las tiras de pescado. Cuando
vuelve a hervir
salpimentar.Dar unos hervores más y reducir el
fuego lento unos 5 o 10 mn.
Añadir estragon y perifollo picado y si te gusta
una puntita de curry.
Colocar en una terrina. Dejar enfriar y colocar
en la nevera.
Servir sobre pan de pueblo tostado o con
bollitos calientes.
Tengo más recetas pero ya te las mandaré si
puedo hoy se me acabó el tiempo.
Saqué estas recetas hace años de una revista
pero las he hecho todas pero
con medidas a mi manera siempre puedes
improvisar.
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87 TARTARO DE LUBINA
Ingredientes:(6 personas)
450 g de filetes de lubina (super fresco)
450 g de filetes de dorada (super fresca)
3 limas verdes
2 escalonias
6 c. soperas de aceite de oliva
6 c. café de huevos de salmón (caviar naranja)
sal pimienta
1 lechuga u hoja de arce o lo que más os guste
perejil
Preparación:
Cortar finamente los filetes de pescado.
Regarlos con el zumo de las limas.
Salpimentar.
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Añadir el perejil y las escalonias bien picados.
Mezclar. Reservar mínimo 15
mn en la nevera.
Mientras limpiar la lechuga, escurrirla bien.
Recortarla para adornar el
fondo de cada plato.
Partir la masa de pescado en 6 partes iguales.
Colocar cada tártaro sobre el
nido de lechuga, colocar en el centro una
cucharadita de d’huevos de salmon.
Y ya está listo.
Se puede adornar con más cosas: rodajas de
tomate, huevo duro etc…
88 Boeuf de gardiane (res a la camarguesa)
ingredientes para cuatro gordos como yo o seis
comensales de libro de
cocina:
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– 750 g. de cadera de res cortada en filetes muy
finos
– 900 g. de cebolleta
– 4 hojas de laurel
– 2 cucharadas de cafe de tomillo amen de 2
ramitas de lo mismo
– 2 dientes de ajo
– 1 kg. 250 gramos de tomates bien maduritos
– 2 ramitas de perejil
– tocino con mas grasa que carne, para
alfombrar el fondo de la oya que
se vaya a usar
– se me iban a olvidar la sal y la pimienta 😉
preparacion:
– lavar los tomates, trocearlos y ponerlos a cocer
con la mitad del
laurel y el tomillo y todo el perejil en una
cacerola tapada. 10
minutos.
– pasar con todo su liquido el tomate y las
hierbas con pasa-pure.
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reservar
– en una olla con tapadera que pueda ir al horno,
alfombrar el fondo con
el tocino, y por capas una tercera parte de la
carne, una tercera parte
de la cebolleta picada medio gruesa, carne,
cebolleta, carne y la ultima
capa de cebolleta. Por encima la mitad que
queda de laurel y tomillo y
el ajo gruesamente picado.
– echar por encima la “salsa de tomate” pasada
– meter en el horno cerciorandose de que la tapa
sea casi hermetica
(sino se pone papel albal entre olla y tapadera, y
al ser una solucion
demasiado “hermetizante” se quita a las 4 horas
de coccion) por espacio
de 6 horas largas a 175 grados (termostato como
6)
– se desmolda en una fuente medianamente
honda y se corta en triangulos
como una tarta
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– lo acompaña perfectamente una ensalada
“verde” (como se le dice aqui):
por ejemplo escarola con algo de ajo fresco
(para acompañar el de la
“tarta” que viene ya muy cocido) y un aliño de
aceite y vinagre al gusto
del preparador.
Es mas que aconsejable preparar todo lo que va
a la olla la vispera,
meterla en la nevera y ya solo ocuparse de
meterla en el horno como a
las siete u ocho de la mañana para comer
tranquilo y sin bostezar
demasiado a las dos.
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89 Lasañas con sopa de morillas y níscalos
para 4
Morilla: Morchella esculenta
Níscalo: Cantharellus cibarius
200 grs de morillas frescas (la receta no sería la
misma con este hongo
secado)
200 grs de níscalos
24 hojas de lasañas frescas
4 cebollitas de verdeo
1 echalota o escalonia
1 limón
perejil abundante
1 dl. de Jerez oloroso
3.5 dl de crema de leche espesa
50 grs de parmesano rallado
mantequilla
sal y pimienta
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Lavar y limpiar cuidadosamente en agua
corriente las morillas, que tienen la
mala costumbre de esconder arenilla y tierra en
sus alveolos. Cortarlas en 2
si necesario, secarlas.
Limpiar los níscalos y cortarlos según su
tamaño.
Picar la echalota muy fina, picar el perejil.
Cortar los tallos de las cebollitas de verdeo en
trozos de 1.5 cm de largo,
las cebollitas en rodajitas. Glasearlas en un poco
de mantequilla y
reservarlas.
Poner una buena nuez de mantequilla en la
sarten y echar morillas y níscalos
a buen fuego para que frian sin dorar durante 3-
4 minutos revolviendo a
menudo. Agregar las echalotas y dejar
murmurar suavemente hasta que los
jugos se hayan evaporado. Agregar entonces
una cucharade de café de zumo de
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limón, salpimentar, mojar con el jerez oloroso y
continuar la cocción a
cubierto por 10 minutos.
Agregar la crema, el perejil y las cebolletas, dar
un buen hervor y
rectificar el sabor si necesario.
Entretanto habremos puesto a hervir agua con
sal y cocinaremos en ella las
lasañas al dente según el gusto de cada uno.
Para servir, sacaremos las hojas de lasaña una a
una, las escurriremos y
secaremos; en cada plato precalentado
pondremos tres, sobre ellas 2-3
cucharadas de la sopa cremosa de hongos y
cubriremos con otras tres hojas.
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90 CODORNICES ASADAS A LA
CANTONESA
Receta de inspiración china
Para 4
6 codornices
sal
Para la salsa:
3 c. soperas de salsa Hoisin (en comercios
asiáticos)
1 c. sopera de Jerez seco
1 c. sopera de salsa de soja
1 c. sopera de aceite de sésamo
1 pizca de sal
pimienta abundante
Precalentar el horno a 240°
Salar las codornices interiormente y frotarlas
con sal sobre la piel.
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Mezclar bien en un tazón los ingredientes para
la salsa y pincelar las
codornices con ella, por dentro y por fuera.
Ponerlas en una plato de horno e introducirlas
en él (a 240°) durante 5
minutos. Al cabo de este tiempo bajar la
temperatura a 160° y continuar
durante otros 15 minutos. Apagareis entonces el
horno y dejareis los pájaros
5 minutos más en el a horno apagado antes de
sacarlos. Dejarlos reposar 10
minutos.
Par presentarlas cortaremos las codornices en 4
y las serviremos con
verduras.
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91 FIDEOS CHINOS FRITOS CON
CAMARONES
Receta de inspiración china
Para 4
250 gr de fideos chinos (un poco más grueso
que el cabello de ángel, en
tiendas asiáticas)
500 gr de zanahoria
1 mango bien maduro
200 gr de gambas peladas, mejor camarones,
crudos
100 gr de gérmenes de soja
150 gr de guisantes
1 diente de ajo
3-4 c. soperas de salsa agri-dulce (en tiendas
asiáticas)
1 c. sopera de raíz de jengibre rallado
5 c. soperas de aceite
sal
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Rehidratar los fideos durante 15 minutos en
agua fría, escurrirlos bien.
Pelar las zanahorias y cortarlas en laminillas
muy finas y después cortarlas
en juliana de 2-3 mm.
Pelar el mango y cortar su carne en dados de 1
cm.
Recomiendo (siguiendo los consejos del Padre
Paciano y de Guillermo) los
guisantes congelados de Findus..
Descongelarlos. Picar muy fino el diente de
ajo.
Calentar el aceite en una sartén de pared alta,
echar el aceite y después la
juliana de zanahorias, revolver durante 2
minutos, agregar los fideos bien
escurridos dejando cocinar otros 2 minutos más
antes de agregar los
camarones crudos, el germen de soja y los
guisantes.
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Revolver bien durante 1 minutos y sazonar con
la sal, el ajo y el jengibre
rallado; después añadiremos las salsas de soja y
la agridulce. Revolver
otro minutito más, añadir los daditos de mango,
retirar del fuego y servir.
92 Merluza al Cava.
-Merluza en filetes y sin espinas. (Por supuesto
podéis cambiarla por
cualquier otro pescado parecido).
-Un botellín de Cava. (Benjamín Codorniu o
semejante)
-Una tarrina de nata líquida.
-Una pastilla de caldo concentrado de pescado.
-Aceite.
-Perejil.
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-Ajo.
Se rehogan el ajo y el perejil, y se le añaden
dos cucharadas de harina
(o bien una de harina y otra de Maicena, que
queda más suave). A
continuación se le añade una tarrina de nata
líquida, la botellita de cava y
el concentrado de pescado, dejándolo hervir un
poco para que se evapore el
alcohol. Nos queda una salsa parecida en
textura a la bechamel. Se extienden
los filetes sobre una besuguera engrasada y se
vierte sobre ellos la salsa.
Lo introducimos en el horno 10 minutos a fuego
fuerte, y lo dejamos reposar
otros 10 en él con el fuego apagado.
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93 CARNE MACERADA EN VINO.
Compré una pieza de morcillo que pesó
alrededor de 3 Kg. y una vez limpia y
arreglada, la puse (entera) en una gran cacerola.
Vertí una botella de vino
blanco seco, 1 vaso muy generoso, de los de
agua, de vino tinto dulce, 2
hojas de laurel, 3-4 dientes de ajo enteros (sin
pelar y golpeados), y
cebolla grande partida en cuartos, 2-3 zanahoras
peladas, tomillo, pimienta
de varios colores machacada, romero y sal.
Creo que nada más.
Estuvo al fresco, emborrachándose, 24 horas.
Una vez transcurrido dicho
tiempo, la saqué del vino, la doré en una sartén
grande con un poco de
aceite, hasta que quedó tostadita…
Vuelta a su cacerola, y la puse a cocer hasta que
la carne estuvo tierna…
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Mientras tanto, limpié y partí en cuartos,
aproximadamente 1 Kg. de
champiñones. Rociados de zumo de limón,
fueron rehogados hasta que
estuvieron tiernos en mantequilla, con un poco
de sal/pimienta.
Saqué la carne de la salsa, y pasé ésta, con todos
sus ingredientes por el
chino.
Rocié el morcillo con brandy y lo flambeé.
Corté la carne en filetes finos y los introduje en
su salsa
Añádí un poco de nata para cocinar y dejé cocer
suavemente hasta que ligó y
espesó, añadí los champiñones rehogados…
Serví en una fuente con puré de patata casero,
hecho con leche y
mantequilla.
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94 Sorbete de sandía
Una sandía mediana (3 kg. + ó -)
2 yogures naturales
150 grs.azúcar
2 claras de huevo
un pellizco de sal
Abrir la sandía a una cuarta parte de su
altura (para servir después el
sorbete en la sandía). Vaciar la pulpa con una
cuchara y quitar todas las
pepitas.
Poner en la batidora la pulpa de la
sandía, los yogures y el azúcar. Batir
muy poco (sólo para mezclar sin que llegue a
hacerse agua). Poner la mezcla
en un recipiente no muy alto (mejor de plástico
y rectangular). Meterlo en
el congelador unas cuatro horas, mezclando de
vez en cuando con un tenedor.
Cuando esté medio cristalizado, batir las
claras muy firmes con un
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pellizquito de sal y mezclarlo muy bien con lo
del congelador. Volverlo a
meter en el congelador hasta que esté firme.
Rellenar la sandía con el helado y servir
adornado con unos barquillos o
unas hojas de menta fresca.
Espero que os guste, y animaros a enviar
vuestros trucos o sugerencias para
arreglar un “desaguisado”, o aprovechar un
exceso de comida.
95 Estofado de xcarne
Ingredientes:
Carne estofado (ternera o cerdo, s/gusto. Yo
tenia de cerdo.)
2 Patatas
1 o 2 zanahorias
unas cuantas cebollitas pequeñas
1 o 2 tomates
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1/2 cucharada de pimenton
1/2 cucharadita de especias morunas
Hierbas provenzales
Sal, pimienta
un poco de caldo o unos pellizcos de
concentrado de caldo (por no hacer
publicidad diciendo avecrem 😉 )
1/2 vaso de vino blanco
Preparacion:
Poner a calentar un chorro de aceite en una
sarten grande.
Salpimentar la carne, echarle las hierbas
provenzales y ponerla en la
sarten. Ir dandole vueltas, hasta que coja color
por todos lados.
Pasarlo a una cacerola, con el jugo que haya
soltado.
Añadir las zanahorias cortadas a rodajas, las
patatas a trozos, las
cebollitas y el vino. Dejar un par de minutos al
fuego medio, y añadir
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caldo (si se tiene) o agua con unos pellizcos de
concentrado de caldo
hasta cubrir la carne y demas ingredientes.
Trocear los tomates dentro.
Añadir el pimenton y remover bien. Rectificar
de sal. Dejar a fuego
medio hasta que las patatas empiecen a estar
tiernas.
Añadir las especias morunas, mover y dejar al
fuego hasta que este
tierna la carne y las patatas.
Salsa 2)
100 g de frambuesas o grosellas
½ l. fondo de carne de ave
30 g de mantequilla
50 g azúcar
vinagre de vino o mejor de frambuesa
zumo de limón
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Hacer un caramelo con el azúcar, añadir el
zumo de ½ limón, añadir una
cucharada sopera de vinagre dejar hervir 1
minuto y añadir el caldo. Dejar
reducir a la mitad e incorporar la mantequilla
batiendola, finalmente las
frambuesas enteras y hervir unos dos minutos
más.
96 Arroz con miel
Ingredientes: 1/2 Kg. de arroz. 1/2 Kg. de miel.
La piel en ralladura de 1
limón. Canela en rama. Un poco de azafrán.
Agua.
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Se hierve el arroz en agua unos 15 minutos.
A parte, se hierve la miel en un pote unos 3 ó 4
minutos. Se echa el arroz,
bien escurrido, sobre la miel. se agrega la
ralladura
del limón, la canela, y el azafrán tostado
previamente. Se deja hervir 5
minutos
Se echa después en un plato grande, se alisa la
superficie, y se sirve frio.
97 Magret de pato
para dos personas
un magret de 600 grms. aprox.
sal gorda
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pimienta o molinillo de pimientas de cuatro
bayas
dos ciruelas rojo oscuro y dos ciruelas amarillas
semomaduras
media cucharada sopera de mantequilla de
Breda
unaq cucharada de licor y cucharada de agua
para desglasar
sacar la carne del frigorífico 40 minutos antes
pasar el magré -previamente salpimentado- por
la carmela
primero a fuego suave y por el lado de la grasa
unos cinco minutos y luego
subir el fuego casi a tope, -3 ó 4 minutos
bastará- , tiene que quedar
sangrante en el interior -no todo el trozomientras
esto sucede en un cazo de fondo ancho
diluimos la mantequilla y
echamos boca abajo los trozos de ciruela que
habremos cortado en cuatro, y
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los rehogamos a fuego medio-bajo, cuando
empiece a oler de maravilla
agregamos unas gotas de calvados o de
aguardiente de manzana o simplemente
de whisky
sacamos el magret a una tabla y lo troceamos
longitudinalmente en trozos de
1 cm de anchura y los ponemos en el plato
desglasamos la salsa y le vertimos sobre los
trozos de magret
a sulado colocamos dos tros de ciruela roja y
dos de las amarillas -podemos
darles un toque de sal para que su sabor sea más
intensoa
disfrutar con un aba´día retuerta delaño, por
ejemplo
salud
cillero
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98 Trucha escabeche
4 personas.
—800gr. de truchas
—1zanahoria
—2 cebollas
—La corteza de un limón
—Apio
—3 hojas de laurel
—1/2 l. de vinagre
—1/2 l. de vino blanco
—Sal, pimienta, harina
—Aceite para freir
Enharina las truchas, y friélas en el aceite unos
15 minutos.
Corta en aros finos las cebollas y las doras en
un poco de aceite.
Añade la zanahoria y el apio cortados ambos en
rodajas pequeñas.
Deja “murmurar” a fuego bajo cerca de 20
minutos.
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Después añade el vinagre, el vino blanco, el
laurel y la corteza del limón
finamente cortada.
Deja cocer lentamente 30 minutos.
En este punto, junta la salsa a las truchas de
modo que queden bien
cubiertas.
Tómalas frías, y mejor de un día para otro.
99 Pastel de trigueros y trucha ahumada —
INGREDIENTES
Para seis personas
Un manojo de trigueros tiernísimos
Dos o tres lonchas de trucha ahumada
Cinco huevos
Un chorro de nata líquida
Sal y pimienta
Cinco tomates muy maduros
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Sal, aceite y azúcar
PREPARACIÓN:
Cortar la parte verde dura de los trigueros y
hervirlos hasta que estén tiernos. Sacar y
escurrir bien. Batir los huevos y mezclar con la
nata líquida. Salpimentar. En un molde de
bizcocho de fondo antiadherente, colocar por
capas los trigueros enteros, alternando con la
trucha. Volcar la mezcla de huevo y nata líquida
y directamente al baño maría con fuego
bajísimo hasta que cuaje. Poner un peso encima
y dejar enfriar. Preparar una fritada con los
tomates pelados, despepitados y troceados, con
algo de aceite, la sal y el azúcar. Se
desmoldará el pastel y se cortará en rodajas con
mil cuidados para no romper la forma. Queda
cachondísimo: con redondelitos verdes y rayas
rosas, envuelto en el amarillo del huevo. No
hace falta que se sirva caliente. Ponerlos en los
platos y servir la fritada de tomates a un
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costado. Un blanco seco catalán le vendría muy
bien, como un Raimat Chardonnay.
100 CODORNICES ESTOFADAS
Corto 100 gr. de tocino, y lo frio en una cazuela
con 50 gr. (aprox.) de
manteca de cerdo unos 8 minutos, le echo 2
cucharadas de harina y 4
codornices (limpias, enteras y saladas por
dentro y fuera). Las frio bien
(12 minutos), agrego 1 vasito de vino rancio, 1
copita de aguardiente, 3
granos de pimienta y 8 cebollitas pequeñas
peladas y enteras. Doy unas
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vueltas en la cazuela y añado 4 salchichas
enteras, 3 corazones de
alcachofas y un vaso de caldo. Dejo hervir todo
a fuego lento (35 minutos)
hasta ver hechas las codornices.
Las sirvo en la misma cazuela con las cebollitas
y la salsa que se haya
formado y unos triángulos de pan frito.
101 DORADA AL AJO COLORAO
Ingredientes:
– Doradas
– 4 dientes de ajo grandes o 6 pequeños
– Un pimiento choricero
– Pimenton
– Comino
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– Sal
– Cuatro cucharadas de aceite
– Dos cucharadas de vinagre
– Medio vaso de agua
Preparacion:
Escalda el pimiento choricero y separa su
carne. Pela los ajos.
Mezcla todos los ingredientes excepto el
pescado en la batidora o majalos
con un mortero. El aceite y el agua emulsionan
y se obtiene una salsa de
sabor fuerte. Cocina las doradas, sin añadir
nada, en el microondas.
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102 CREMA DE NABOS
Ingredientes para dos personas:
– Cuatro nabos grandes
– Caldo de pollo o de gallina sin grasa
– 100 g de queso gruyere rallado
– Una cebolla pequeña
Preparacion:
Frie despacio la cebolla picada. Cuece los
nabos con su piel en el
microondas hasta que esten blandos. Enfrialos
con agua y retira la piel.
Mezcla el caldo, cebolla frita y nabos en la
batidora. Pon la crema en una
olla pequeña y añade el queso rallado.
Calientalo brevemente hasta que el
queso este fundido.
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103 Cigala salteada con cebolla y arroz
Ingredientes
12 cigalas medianas frescas
1 trocito de guindilla
750 gr de cebollas
1 ramito pequeño
1 cucharada de azúcar, sal y pimienta
100 cc de vino blanco seco
1 diente de ajo
160 gr de arroz de grano largo
Un pellizco de curry
3 medidas de agua o caldo ligero
———————————————————-
——————
—-
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Receta
Laminar las cebollas, pasarlas a una sartén con
aceite caliente y saltearlas
a fuego vivo sin dejar de remover hasta que
pierdan humedad, condimentar,
incorporar el ramito, tapar y cocer lentamente
hasta que cojan un poco de
color. Regar con el vino, reducir y retirar el
ramito.
Poner aceite y un diente de ajo en una cazuela,
incorporar el arroz, darle
unas vueltas, verter el caldo (3 medidas en
volumen) y el curry. Tapar y
cocer suavemente durante 18 minutos. Retirar y
dejarlo reposar 5 minutos y
después pasarlo a una bandeja de servir.
Poner aceite y la guindilla en una sartén y,
cuando esté caliente, saltear
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las cigalas, sazonar, mantenerlas en el fuego a
temperatura media durante
unos minutos y a continuación incorporar la
cebolla, dar unas vueltas y
colocarlas encima del arroz. Servir a
continuación.
104 Gratijnado de espinaca con almejas
Ingredientes
1 kg de espinacas
300 gr de almejas (mejor gallegas)
2 escalonias cortadas brunoise
50 cc de vino blanco
200 cc de fumet o agua
30 gr de mantequilla
25 gr de harina
150 cc de nata líquida
Sal, pimienta y nuez moscada
30-40 gr de queso emental
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Receta
Retirar los troncos de las espinacas, lavar las
hojas y cocerlas en agua
sazonada durante 5 minutos, escurrirlas,
refrescarlas, triturarlas y
pasarlas unos momentos por una sartén con un
poco de aceite.
Poner en un cazo las almejas limpias, las
escalonias, el vino y el fumet.
Tapar y cocer a fuego vivo hasta que las
almejas se abran. Colarlas,
retirarlas de las conchas, cubrirlas con un poco
de fumet y reservar.
Hacer un roux con la mantequilla y la harina,
añadir el fumet y después la
nata, condimentar y comprobar el
sazonamiento.
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Poner un fondo de crema en una bandeja
refrectaria, las espinacas mezcladas
con un par de cucharadas de crema, encima
repartir las almejas y cubrir con
el resto de la crema.
Espolvorear con el queso rallado y gratinar.
Servir bien caliente.
105 Piña de pure de papa
Ingredientes
Salsa rosa
1 y 1/2 kg de patatas
1 yema de huevo
30 gr de mantequilla
1/4 l de mayonesa
1 cucharada de coñac
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de zumo de naranja
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Relleno
1 piña natural mediana
150 gr de gambitas cocidas peladas
1 huevo duro
1 lata de aceitunas rellenas de pimiento
1 lechuga
Receta
Pelar las patatas, cortarlas a trozos y cocerlas en
agua sazonada.
Escurrirlas, volverlas aponer en el cazo y
secarlas del exceso de humedad
encima del fuego, manteniéndolas siempre en
movimiento. A continuación,
pasarlas por el pasapurés, añadir la yema de
huevo y la mantequilla, mezclar
bien y dejar que casi se enfríe del todo.
Mezclar todos los ingredientes de la salsa rosa.
Reservar el plumero de la piña, cortarla por la
mitad y, una de las partes,
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pelarla, cortarla a cuadrados pequeños y
dejarlos escurrir encima de papel.
Mezclar en un bol el huevo duro cortado a
daditos, las aceitunas a rodajas,
las gambas, los cuadritos de piña y unas hojas
de lechuga cortada en juliana
y aliñar ligeramente con salsa rosa.
En la bandeja de servir, colocar una capa de
puré de patata dándole forma de
cazuelita.
En el centro disponer el relleno y tapar con puré
(reservando un poco que
mezclaremos con el resto de la salsa rosa).
Pasar la mezcla de salsa y puré a una manga con
boquilla rizada y decorar la
superficie.
Acabar la decoración con rodajas de aceituna, el
plumero y el resto de la
piña cortada a tajadas.
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106 Xatonada
Ingredientes
Salsa “xató”
1 escarola de cabello de ángel
100 gr de bacalao remojado para desmigar
100 gr de atún en aceite
1 lata de anchoas
50 gr de aceitunas arbequinas
50 gr de aceitunas negras
Tomates cereza
5-6 rábanos a rodajas
1 diente de ajo
10 almendras tostadas
10 avellanas tostadas
Un trocito de guindilla
2 ñoras remojadas
1 tomate rojo rallado sin jugo ni semillas
1 rebanada de pan frito
2-3 cucharadas de vinagre
75-100 cc de aceite
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Sal y pimienta
Receta
Emulsionar muy bien los elementos sólidos de
la salsa con ayuda de un
triturador, adicionar el vinagre y después el
aceite a chorro fino y
trabajarla muy bien para que la salsa quede
completamente fina y ligada.
Cubrir el fondo de una bandeja plana con la
escarola, disponer con armonía
el bacalao y el atún, aliñar con la salsa y decorar
con las anchoas,
aceitunas, rábanos y tomates cereza.
“La xatonada” se suele acompañar con tortillas
rellenas.
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107 Tarta de atun
Pasta base
Relleno
200 gr de harina
3/4 de cucharadita de café de sal
50 gr de mantequilla fría
10 gr de levadura de horno
75 cc de agua o vino blanco
600 gr de tomates rojos grandes y fuertes
2 cucharadas de alcaparras
Orégano
Sal y pimienta
40 gr de queso de Parma rallado
300 gr de atún en aceite
150 gr de queso mozarella
Pan del día antes rallado
Receta
Mezclar la harina tamizada, la sal y la
mantequilla cortada a dados hasta
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que todo tenga una textura granulosa. Añadir la
levadura deshecha en el agua
y pastar unos momentos. Envolver en plástico
transparente y dejar reposar
15-20 minutos en un lugar fresco.
Escaldar los tomates, pelarlos, quitar las
simientes, escurrirlos y después
cortarlos a trozos, mezclarlos con las alcaparras
cortadas a trocitos, el
atún, las hierbas, la sal y la pimienta. Reservar.
Estirar la pasta con el rodillo procurando
espolvorear el mármol y el
rodillo con harina para que no se enganche y
procurando dar la forma del
molde. Forrar un molde de 28 cm. Espolvorear
el fondo con el pan rallado y
el queso de parma. Disponer encima la mezcla
de tomate y atún y finalmente
el queso mozarella. Aliñar ligeramente con
aceite.
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Decorar con tiras de pimiento rojo y aceitunas.
Hornear a 220º de temperatura durante 30
minutos aproximadamente.
108 FAR BRETON
Ingredientes:
4 huevos
150 g de azúcar
azúcar vainillado o ramita de vainilla
1 l de leche
250 g de harina:
300 g de ciruelas pasas sin hueso
1 sobre de té (o té natural)
1 copita de rón negro
mantequilla para untar
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Preparación:
Preparar el té caliente, poner las ciruelas pasas a
remojo unas 2 horas
hasta que se hinchen.
Mezclar la harina con un pellizco de sal, añadir
poco à poco los huevos sin
hacer grumos. Luego añadir el azúcar+ azúcar
vainillado, la leche* y por fin
el rón para perfumar.
Puedes hacerlo también con la batidora
eléctrica.
Escurrir las ciruelas.
Untar una fuente (de barro o porcelana mejor
que pueda ir luego a la mesa) y
verter la masa colocar las ciruelas repartidas.
Poner en el horno caliente a 210º unos 10 mn
luego bajar a 150º unos 35
minutos (prueba con la punta del cuchillo, yo
utilizo una brocheta de acero
para ver si ya está)
Se come tibio o frío.
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*Si usas palito de vainilla debes hervirla con él
y dejarla enfriar antes de
usarla.
Este es el Far breton porque lleva ciruelas, pero
puedes hacer otros con
orejones de albaricoque pero en vez de
remojarlos con té lo remojas con un
almibar de azúcar y agua, o pasas. Con
manzanas también me gusta.
109 LIEBRE CON PIÑONES
1 liebre de 2 kg ya limpia
2 cebollas picadas
3 dientes de ajo picados
1 l de vino tinto
Hierbas: tomillo laurel, romero, salvia
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harina
aceite de oliva
sal pimienta
Para la salsa:
Vinagre de Jerez
2 c.soperas de azúcar
50 g de chocolate negro rallado
50 g de piñones
Preparación:
Cortar la liebre en trozos (si puedes desarticular
mejor que romper los
huesos). Colocar los trozos en un gran bol con
el vino,cebolla ajo, hierbas
pimienta, cubrir y marinar unas 12 horas en la
nevera.
Escurrir los trozos. Sofreir los trozos en una
cazuela de hierro colado (o
de acero con un fondo grueso), con el aceite de
oliva, cuando están bien
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dorados, espolvorear con 2 c. soperas de harina.
Dar una vuelta rápida y
añadir la marinada, salar, cubrir y cocer a fuego
lento unas 2 horas, (o más
si es preciso).
Mientras, preparar la salsa.
Echar el azúcar en una sarten caliente y mojar
con el vinagre, luego añadir
poco a poco el chocolate sin parar de mover y
los piñones (los he frito
primero).
Una vez cocida la liebre escurrir, y guardar en
la boca del horno. Colar el
líquido de cocción y añadir lo a la salsa cocer
un poco y cubrir la carne.
110 LIEBRE CON SALSA DE NUECES
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Receta sacada de unos fasciculos coleccionables
del “Periódico”(la hice con
conejo)
Ingredientes:
1 liebre
aceite
1 manzana
1 cebolla
20 g de harina
2 dientes de ajo
30 g de chocolate
1 dl de vino tinto
1 dl de vino blanco
sal, 12 nueces.
Preparación:
Limpiar y cortar a trozos la liebre, salarla, y
rehogar en el aceite.
Reservar.
Dorar la cebolla y los dientes de ajo picados en
el mismo aceite. Cuando
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tomen color, añadir la liebre, la manzana
cortada en trocitos, la harina, el
chocolate rallado, los vinos tinto y blanco, y un
poco de agua.
Machacar las nueces en el mortero y añadirlas
al guiso. Dejar cocer 1h y
media o hasta que esté tierna la carne.
Sacar la salsa y pasarla por el chino apretujando
bien. Verter sobre la
liebre y dejar cocer unos minutos más.
Antes de servir espolvorear con perejil picado.
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