Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

Como ahumar Pollo



Como ahumar Pollo

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL POLLO

Compra un pollo entero al natural, sin marinar, idealmente de entre 1,2 a 1,7 kilogramos. Lavar y sacar las menudencias o interiores si es que tiene.

SALAZÓN O CURADO

IMPORTANTE: Para el caso de los pollos en comprados
en supermercado, la mayoría vienen previamente marinados y por lo mismo tiene un alto contenido de agua, es estos casos, se puede hacer una cura en seco y como verás en la sección de recetas, la mayoría de las recetas indican una cura en seco.

  • Para casos de pollo de campo o no marinado, entonces recomendamos poner el pollo en salmuera ya que además de proporcionar humedad, textura y sabor, también ayuda a conducir el calor de manera que el pollo se cocine más rápido sin que se seque.

    La salmuera debe contener los siguientes elementos:

    • 3,5 litros de agua
    • 1 taza de sal (de preferencia gruesa y/o sin yodo)
    • 1 taza de azúcar/miel
    • hierbas (opcionales, cuidado con especias fuertes que pueden opacar el sabor del humo)

    Calentar estos ingredientes en una olla y mezclar hasta disolver, luego dejar enfriar. Una vez que la mezcla esté fría meter el pollo en la solución dentro de una bolsa hermética o bowl plástico/vidrio y dejar reposar por unas 4 horas. Pasadas las 4 horas saque el pollo de la salmuera, lávelo y deje secar.

    Una vez que el pollo esté seco se puede dar más sabor cubriendo  el ave con aceite vegetal, hierbas o condimentos por sobre y debajo de la piel.

  • EL AHUMADO

    Precaliente el ahumador a 110-120°C, una vez lograda esta temperatura posicione el pollo con su parte posterior hacia abajo sobre la rejilla, preferiblemente a fuego indirecto si se hace en ahumador a carbón (los ahumadores eléctricos distribuyen la temperatura uniformemente). Agregue la leña de su gusto, y ahume por 1 ½ horas. Pasado este tiempo de vuelta el pollo con la pechuga hacia abajo y ahume por otra 1 ½ horas. Pasadas 3 horas es un buen momento para utilizar un termómetro de carne y pinchar en la parte más gruesa del pollo. Este debe alcanzar 75°C para asegurarse que está bien cocido. Si aún no ha alcanzado la temperatura, déjelo unos minutos más.
    Una vez que el pollo esté listo se beneficiará mucho si lo dejas reposar por al menos 20 minutos envuelto en papel aluminio para evitar que los jugos se pierdan. Pasado el reposo durante 20 minutos es tiempo de disfrutar de su receta de pollo ahumado.

    PIEL CRUJIENTE:

    La piel del pollo necesita de altas temperaturas para lograr la textura crujiente que todos amamos, pero para ahumar tenemos que ir lento y a baja temperatura ya que así es como el ahumado logra sus mejores resultados en textura y sabor. Bueno, hay una manera fácil de lograr lo mejor de ambos mundos:

    Ahuma el pollo hasta que llegue a una temperatura interna de 63°C y transfiere el pollo a una parrilla muy caliente o a un horno entre 180-190°C, donde lo debes dejar hasta que alcance una temperatura interna de 75°C.

  • MADERAS A UTILIZAR

    Lo primero que debes saber al seleccionar la madera que quieres utilizar es que el pollo toma el sabor del humo muy fácilmente por lo que debes tener cuidado con las maderas fuertes, como por ejemplo la de nogal.

    En general la madera de Manzana se acopla muy bien con el pollo, también en el sur de Chile se utiliza ulmo ya que esta madera  da muy buen sabor al pollo.
    También puedes probar mezclas como manzano con nogal, o manzano con Ulmo. Este tipo de combinaciones de maderas suaves con otras más fuertes dan resultados muy interesantes.