Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?


De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

ablandar carnes im De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

 

Antes de entrar a las soluciones, entendamos un poco de porque hay cortes en el vacuno o res que son más duros que otros.

La carne que consumimos son los músculos del animal, los cuales poseen múltiples proteínas y compuestos orgánicos que determinan sus típicas características. En cuanto a terneza y suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y la elastina. Las cuales están más presentes en los cortes donde el animal haya tenido mayor ejercicio, como en las patas y cuello. Esas zonas poseen mayor tejido conjuntivo las cuales nos dan una carne algo más resistente y menos suave.

Entonces, nuestra tarea consistirá en ablandar la carne suavizando el tejido conjuntivo, rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno.

Hablaremos de técnicas que son aplicadas a la carne cruda en sí, puesto que ya se sabe para conseguir un producto tierno y blando en las zonas menos tiernas, son necesarias más horas de cocción a temperaturas controladas. Llámese cocinando en olla de presión, al vacio o en atmosfera controlada…

***

1- Golpes mecánicos

image product meat tenderizer De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

 

Consiste en dar golpes manuales a la carne, puede ser con un abatte, parte posterior de un cuchillo, una olla o la palma de la mano. Esto hace que se rompan las fibras superiores de la carne y hagamos más delgado el corte. Lo cual hará una cocción más rápida del producto. Esto es aplicable a cortes no tan gruesos de carne, ya que esta técnica es solo a nivel superficial y no interno.

***

 

2- Jugos de fruta rompe-fibras

marinado con piña im De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

 

Como habíamos hablado en otros posts, hay frutas que poseen enzimas proteolíticas, o sea que son capaces de desnaturalizar proteínas. En este caso encontramos la piña (bromelina), papaya (papaína), higo (ficina), y kiwi (actinidina). La manera de hacer funcionar esto es colocar trozos de la fruta cruda o jugo licuado de la fruta (esta acelera bastante el proceso) sobre la pieza de carne y dejarla reposar una media hora más o menos dependiendo del grosor de la carne, para cortes delgados bastan solo 10 minutos. Hay que ser precavidos con esta técnica ya que si nos pasamosde tiempo, al cocer la carne esta se desmenuzará (o desintegrará…)

***

3- Sales entiernizadoras

sal tiernizadora im De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

 

También conocidas como sales para tiernizar o suavizar la carne. Estas son unas sales compuestas por sal (cloruro de sodio) y papaína en polvo generalmente. La manera de usar es espolvorearlas sobre cortes de carne medianamente gruesos o delgados para dejarlas actuar unos minutos. Como leímos antes, la papaína rompe los tejidos conjuntivos de la carne. Lo bueno de esta técnica es que da a la carne un sabor algo más puro que con los jugos de fruta. Estas sales se encuentran disponibles en cualquier tienda de comestibles o supermercados.

***

4- Marinadas

marinada carne im 300x286 De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

 

Las marinadas son más bien usadas para mejorar el sabor de la carne, pero también poseen la característica de ablandarlas. Ya que comúnmente el liquido de la marinada lleva algún acidocomo vinagre o vino. Estos ácidos poseen la característica de desnaturalizar las proteínas de la carne, o sea cambian su estructura dando una proteína más débil, por ende más tierna. Cabe mencionar que las marinadas son lentas pero efectivas y aplicables a cortes gruesos de carne. Pero el liquido de la marinada penetra a una velocidad de 10 milímetros por día (o menos, depende del tipo) en las piezas, lo cual para acelerar el proceso, podemos usar una jeringa e inyectar marinada por su interior, así haremos una marinada de adentro hacia afuera

***

5- Agujas o rodillos ablandadores

agujas ablandador carne im 300x225 De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

 

Este es un método más industrial, pero que se ha adaptado para ser usado en el hogar. Hay 2 utensilios que cumplen esta función: el primero es un aparato con varias agujas gruesas queaplica presión dentro de la carne dejando varios agujeros en ella; el segundo es un sistema de rodillos manual o eléctrico que al pasarlo sobre la carne, deja otros tantos agujeros. Ambas opciones hacen que al haber agujeros en la carne, la cocción sea más rápida y nos impida perder tanto jugo, lo que da lugar a una carne más tierna.

***

Aquí pueden ver un video donde aparece un sistema de rodillos eléctrico:

Una respuesta

  1. Pingback: De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes? | Sabores de Bolivia

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s