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El hombre que inventó la comida congelada


 

El hombre que inventó la comida congelada

La comida ultracongelada tuvo su origen en la observación e ingenio de Calarence Birdseye. Foto Shibuya 246. Flickr CC

 Por Marcela Mazzei, Domingo 18 Septiembre 2011

A principios del Siglo XX, Clarence Birdseye -un comerciante de pieles- observó mientras trabajaba en Labrador, Canadá, cómo los lugareños conservaban el pescado fresco y la carne dejando que se congelara rápidamente a las temperaturas del Ártico. Poco después descubrió que el pescado que le había sobrado de una expedición anterior todavía estaba allí y se había preservado por el intenso frío. Los locales, también conocidos como inuits (genérico de varios pueblos esquimales) ya manejaban la técnica de congelación que les permitía mantener alimentos al máximo de su calidad, conservando intacta su frescura y su sabor.

Mark Kurlansky, famoso periodista y autor best seller de más de 20 libros de no ficción, está trabajando en una extensa biografía del inventor que con el título Birdseye: las aventuras de un hombre curioso (Birdseye: The Adventures of a Curious Man) se editará en 2012. Cukmi “Freeze” lo contactó y nos envió algunos detalles de su investigación:

CUKMI: ¿Quién es Clarence Birdseye?

MARK: Clarence Birdseye (1886-1956) era un producto de la Revolución Industrial, de una generación de hombres que realmente creía que en la industria estaba la respuesta a todo y que la comida iba a ser mucho mejor a través de la industria. Puede proyectar la importancia que iban a tener hasta hoy en día los alimentos congelados. Con su invento, Birdseye cambió el curso de la industria de alimentos en la mayor parte del mundo. Fue uno de los últimos inventores excéntricos, un hombre que tenía más de 300 patentes y resolvía los problemas con objetos desechables en el sótano de su casa.

CUKMI: ¿Por qué se le ocurrió escribir su biografía?

MARK: Hace mucho tiempo que me intereso en Birdseye, porque vivió muchos años en Gloucester, Massachusetts, donde vivo parte del año y, de hecho, he discutido sobre él en tres de mis libros anteriores: CodSalt y The Food of a Younger Land.

CUKMI: Se le atribuye haber inventado el proceso industrial de congelación de alimentos, ¿cómo se hacía antes?

MARK: Antes de la aparición de Birdseye, la comida era congelada a temperaturas apenas por debajo de los cero grados, en grandes bloques, como toda la mitad de una vaca. Esto hacía que los alimentos quedaran blandos y sin sabor al descongelarse, eran muy baratos y en general a la gente no le gustaban.

CUKMI: ¿Y cuál es la auténtica innovación de Birdseye?

MARK: Entre 1925 y 1929, Birdseye desarrolló a través de su compañía de mariscos en Gloucester un proceso para congelar los alimentos rápidamente en pequeños paquetes de cartón y a una temperatura muy baja. Fueron muchas pequeñas innovaciones, principalmente en el embalaje.

CUKMI: ¿Y cómo fue recibido el invento por la sociedad de esa época?

MARK: Se trataba, esencialmente, de un artículo de lujo elaborado por una máquina muy grande. Como no tenía el dinero para desarrollar su idea, recién en 1929 la compañía de correos le compró la patente y la empresa por alrededor de 23 millones de dólares y con esta adquisición creó General Foods, que tenía gran cantidad de recursos. Pero no fue un éxito inmediato porque los consumidores, por costumbre, entendían que la comida congelada era un producto barato y de muy baja calidad. Además que ni los trenes, los camiones, los comercios ni casas de familia tenían congeladores. Pasaron más de diez años para que se convirtiera en una industria importante.


Congelación rápida: dos métodos

La idea que Birdseye se trajo del Ártico y se pasó años perfeccionando es el proceso que hoy conocemos como congelación rápida. La congelación rápida es una técnica mediante la cual cada alimento se congela de manera individual o pequeños grupos de productos a temperaturas extremadamente frías, para que los cristales de hielo que se forman no dañen las células de los alimentos.

Birdseye desarrolló dos métodos para una congelación rápida de los alimentos, que como innovación envasaban la comida de antemano. En la primera, el paquete era sostenido entre dos bandas de metal que se enfriaban alrededor de 40°C bajo cero utilizando una solución de cloruro de calcio. En la segunda –y más popular– los alimentos envasados se presionan entre dos placas metálicas enfriadas a 13°C bajo cero por evaporación de amoníaco. Usando este método, un paquete de carne de 5cm de espesor podía congelarse en 90 minutos, mientras que las frutas y verduras no llevaban más de 30 minutos.

En realidad, la congelación rápida lo llevó a crear 168 patentes, entre ellas no sólo la técnica de congelación, sino también el embalaje, tipo de papel utilizado y muchas innovaciones relacionadas. Bajo el nombre de Birds Eye Frosted Foods®, luego Bird’s Eye, la compañía creó en su honor la división de alimentos ultracongelados: frutas, verduras, pescados, mariscos y carnes; que se especializó al máximo y está detrás de una exitosa campaña viral con un oso polar ¡llamado Clarence! que vive dentro del freezer de protagonista:

 

 

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