Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

La pequeña pesadilla de comer sin sal


La pequeña pesadilla de comer sin sal

Foto por Sifu Renka.Flickr CC

Por Julián Gallo, Martes 8 Noviembre 2011

Aproximadamente el 30% de la población adulta es hipertensa  y debe realizar una dieta baja en sodio. Hacer desaparecer la sal de la comida es algo mucho más difícil de lo que parece.

Un imprevisto aumento de la presión en mi torrente sanguíneo culminó con una prescripción clara por parte del médico: “Debe reducir significativamente la sal en su dieta”.

Todos sabemos que la sal puede ser peligrosa, pero me puse a leer un poco más sobre el tema. Si no interpreté mal los datos, los números parecen abrumadores. Por ejemplo, según la American Heart Association el promedio de los norteamericanos ingieren entre 9 y 12 gramos de sal por día (3.600 a 4.800 mg de sodio). Eso es el doble de lo recomendado y tiene consecuencias enormes sobre la mortalidad de la población. Reducir a la mitad el consumo salvaría 150.000 vidas por año en ese país. La epidemióloga Dra. Kirsten Bibbins-Domingo –citada por la revista Time– explica en una conferencia los efectos positivos que tiene bajar, aunque sea un poco, el consumo de sal,  ”incluso reducciones pequeñas – tan poco como 1 g de sal por día – podría tener efectos dramáticos, el ahorro de 200.000 vidas en el transcurso de una década” (en ese país).

Para citar algunos datos argentinos, el polémico acuerdo que firmaron el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires y los gastronómicos para retirar los saleros de las mesas de los restaurantes, se basa en que en esa provincia hay 3.700.000 de personas que tienen hipertensión arterial, y la mitad lo ignora. El ministro de salud Alejandro Collia dijo a la prensaSi en la Provincia pudiéramos bajar tres gramos el consumo diario evitaríamos unas 2.000 muertes al año, sobre todo, por accidentes cerebrovasculares“.

Así que, volviendo a  la orden que me dio el médico, quise transformar el plan de “reducir” el consumo de sal a abandonarla por completo, una especie de experimento personal (una manera de hacer un poco más divertido lo desagradable) “¿Cómo es el mundo sin sal?”. El asunto resultó un descubrimiento, sin sal una parte inmensa de la vida no tiene ningún sentido. Comer sin sal es como lamer la puerta de un auto. Nada de nada es rico, todo es estúpido, hueco, nulo, triste. Cualquier comida, hasta aquellas que tienen los ingredientes más deliciosos, se vuelve insípida. Comer sin sal es deprimente.

La letra “E”

La orden del médico fue  incruenta y aparentemente  fácil de cumplir, como si me hubiese dicho “Para bajar su presión hable todo lo que quiera, pero no  diga palabras que incluyan la letra “E”. Pronto se descubre que casi todas las palabras que queremos decir tienen esa vocal. Y que casi no podemos hablar. Igual pasa con la sal. Todo lo que toco tiene sal agregada y muchos alimentos salidos de la tierra tienen demasiado sodio para la dieta que procuro, como es el caso de las espinacas.  Entonces, el inmenso vocabulario de la comida cabe de repente en una sola página, que encima no tiene gracia. La sal nos rodea y amamos la sal. En un sentido profundo no somos la civilización del petróleo o del conocimiento, somos la civilización de la sal.

“Mozo, quiero una pizza sin sal”

Si comer en la casa de uno sin sal es difícil,  aún seleccionando alimentos e interviniendo en la cocción,  afuera es imposible. La ciudad de Buenos Aires tiene una ley que obliga a los restaurantes a ofrecer comida sin sal. Es laLey 1906 del año 2005, dice que los restaurantes:

(…) deberán ofrecer al público o ubicar en cada mesa del establecimiento, conjunta o separadamente con la carta principal, una cartilla que contenga un listado de diferentes comidas elaboradas con alimentos sin sal agregada, sin azúcar agregada, de bajo contenido graso y con otras indicaciones que la Autoridad Sanitaria considere necesarias para hacer efectivos los objetivos de la presente ley.

Eso casi no pasa. Una sola vez vi una carta que incluía un menú sin sal agregada. Pero la Ley va más lejos, no se reduce solo a los restaurantes, dice que las pizzerías también deben tener un menú sin sal: “Bares, pizzerías, parrillas, heladerías, bombonerías, venta de hamburguesas, panaderías, confiterías, elaboración y venta de empanadas, rotiserías, elaboración y venta de sandwiches, y en general todo establecimiento que elabore y venda al público un tipo de comida principal”. ¿Alguien puede creer que eso exista? Llamé a 6 pizzerías  para pedir una pizza sin sal. No hay nada parecido. Los que atendieron mi pedido quedaron tan desconcertados como si le hubiese pedido una pizza con wi-fi . “¿Pizza sin sal?”.

Un amigo que también tuvo que abandonar la sal me dice que con el tiempo los sabores se van calibrando. Él ahora  siente rechazo a los alimentos salados. Parece que de la misma manera que las papilas gustativas se adaptan a recibir exceso de sal y requieren cada vez mayores cantidades para alcanzar la misma satisfacción, con el tiempo una dieta hiposódica  puede rehabilitar a las papilas. No lo creo. No creo que alguna vez deje de querer comida salada.

La letra “A”

Como pueda trataré de domesticar a mi torrente sanguíneo y voy a seguir con mi dieta sin sal a rajatabla. Confío en domesticar a mis papilas (no más estímulos de sodio para ellas). Ya se acostumbrarán a llevar la vida pueblerina que les propongo: adiós a las aceitunas, adiós al queso parmesano y a todos los quesos con sal, adiós a los boquerones, al bacalao y al salmón ahumado. Adiós al maní frito, y las castañas saladas…¡Adiós papafritas!…Adiós al pan salado con rulos de manteca amarilla salada rociada con unos pocos cristales de sal, tal cual los comía en los restaurantes mientras esperaba mi comida salada…Adiós para siempre a todo lo que tenga sal agregada, aunque sea un poco.

Pero hay algo más. Según las estadísticas argentinas ahora estoy dentro del 30% de la población que tiene hipertensión  (confío salir pronto de semejante agrupación) Pero ¿qué pasaría si de repente por mis hábitos de consumo y estilo de vida ingresara también en el 8% de toda la población que tiene diabetes? (cruzo los dedos para que no me pase). En ese caso el médico me diría “No más dulces, mermeladas, gaseosas, helados, flan, miel, frutas, alcohol…”, que es como decir “No puede usar más palabras con la letra “A”. Sin “A” y sin “E” ¿qué nos queda?

LINKS

USDA National Nutrient Database for Standard Reference (pdf)
TIME: Eating a Bit Less Salt Can Be a Big Health Boon
Salt: The Forgotten Killer
American Heart Association: Shaking the Salt Habit
American Heart Association: Where is all that salt coming from?
nacion.com: No habrá más saleros en los restaurantes de la provincia de Buenos Aires
Texto de la Ley 1906
Kirsten Bibbins-Domingo, PhD, MD, MAS
Dr. Enrique Alacid: La sal de la vida?
Wikipedia: Sangre
Wikipedia: Presión arterial

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