Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

Masas Con Levadura


MASAS CON LEVADURA

Elaboración

Tenemos que tener cuidado cuando disolvemos la levadura fresca en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera muy fría, la entibiamos muy levemente para cortar el frío.

No es conveniente mezclar la sal con la levadura en forma directa porque no levará, es preferible mezclar la sal junto con la harina y luego agregar la levadura.

Ocurre lo mismo con el azúcar, por lo que no debemos mezclarla con la levadura en forma directa sólo disuelta junto con el agua, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumida mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si colocamos más o menos sólo condicionarán el tiempo de leudado, con más levadura fermentará más rápido; con menos, tardará más tiempo en leudar.

Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el volumen del producto será más compacto en la miga con el alveolo más cerrado, ya que no tienen tanto gluten.

Fermentación

Para obtener productos de buen volumen, es necesario que amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas suaves y elásticas.El ambiente ideal donde trabajamos la masa debe tener una temrepatura entre 26 °C a 30 °C, si es mayor a los 45 °C a 50 °C se vería afectado su accionar fermentativo y se deteriorará el gluten dándonos productos de mala calidad.Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que mantengamos levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con papel film o con un repasador húmedo.

Las masas realizadas con levadura no tienen tiempo exacto de leudado. En verano las masas leudaran más rápido que en épocas donde la temperatura es más baja. Lo importante es dejar que dupliquen su volumen.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Conservación

Siempre debemos conservar, la levadura fresca, en heladera de 3 °C a 5 °C hasta el momento de usarla, no debemos cortar la cadena de frío.Las masas con levadura podemos conservarlas en el freezer, teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido y que en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

ELECCIÓN DE LA HARINA PARA LEVADURA

Para recetas de repostería

Para trabajar con levadura en repostería, cuando buscamos una masa suave y más clara, se recomineda utilizar una harina 0000.

Para otras recetas Sin embargo, para los otro tipo de elaboraciones, es conveniente que utilicemos la harina común de 000.

Masa para Pizza

Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a darle una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y de la altura que usted guste que tenga la pizza.

Masa básica de la pizza

1 Kg. de harina 0000
50 gr. levadura
1 pocillo de aceite
Sal a gusto
Agua cantidad necesaria
1.Coloque la harina en un bols reservando una taza para usar al armar los bollos.
2.En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura.

3.Agregue al bols con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.

4.Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo.

5.Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bols 15 minutos en un lugar templado.

6.Volcar el contenido del bols sobre una mesada enharinada, con la harina que reservo y corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos.

7.Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado del molde póngalo dentro de él y terminar de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.

PARA QUE NUESTRA PIZZA SEA UN ÉXITO

Elaboración
Recordemos cubrir la masa con un papel film de cocina o un repasador húmedo y así evitaremos que se forme una cáscara en la superficie durante el leudado, de esta forma optimizaremos el rendimiento de la levadura.
El secreto indispensable para asegurarnos el éxito en la elaboración de las más exquisitas recetas, es la Levadura Fresca CALSA. Además, la incorporación de Levadura Fresca nos permitirá obtener masas más esponjosas, suaves y más elásticas.
La levadura es nuestra aliada por eso nos permite obtener masas más rendidoras, esponjosas, ricas y de rápida elaboración.
Cocción
Si queremos obtener pizzas aún más sabrosas, antes de estirar la masa sobre el molde tenemos que pintarlo con aceite, puede ser de maíz, girasol o incluso de soja. Si queremos un sabor aún más particular, sugerimos utilizar aceite de oliva.
Cuando estiramos la masa de pizza sobre el molde, muchas veces quiere volver a su forma original, para evitarlo tenemos que dar vuelta la cara de la masa y estirarla nuevamente, las veces que sea necesario.
Para lograr que la base de la pizza quede doradita, necesitamos precalentar el horno un rato antes de cocinar nuestra masa (horno fuerte).
Para los que prefieren la pizza más alta o de molde, un secretito adicional, dejamos leudar la masa un poco más luego de estirarla en la pizzera y antes de hornearla.
Las pizzas serán más esponjosas y con masas más húmedas, si a un costado del piso del horno colocamos un recipiente metálico con agua hasta la mitad.
¿Cómo sabemos que está lista la pizza? Muy sencillo, tenemos que mover nuestro molde y la masa debe desprenderse fácilmente de la pizzera.

UNA FOCACCIA CON ROMERO FRESCO

Origen y diferencias con la masa la pizza
Este pan agujereado, más grueso que la pizza, proviene su nombre de la palabra latina “focus”, que significa “hogar”. Su nombre se debe a que se preparaba en las casas.
La masa, muy parecida a la pizza, está enriquecida con más aceite de oliva. Después de hornearla, se le pueden añadir otras 2 cucharadas de aceite.
Elaboración desde masa de pizza
Golpeamos y amasamos la masa 2-3 minutos; añadimos 3 cucharadas de romero fresco y la dejamos reposar por 5 minutos.
Extendemos la masa con los dedos ligeramente enharinados sobre una placa. Cubrimos con un paño y dejamos levar hasta que doble su tamaño, de 30 a 45 minutos.
Presionamos con los dedos la masa y espolvoreamos la focaccia con sal marina gruesa. Cocinamos en horno a 220 °C de 30 a 35 minutos.

AROMATIZANTES ITALIANOS

Coberturas para rosca de pan
Con cualquiera de estos ingredientes podemos sustituir al pesto en una rosca de pan:
Salvia fresca picada, ajo machacado, sal marina gruesa y aceite de oliva virgen.
Aceitunas negras o verdes finamente picadas.
Trozos de salame especiado o jamón serrano.
Tomates secados al sol macerados en aceite de oliva y picados, mozzarella picada y albahaca fresca.
Cebollas salteadas y hiervas frescas picadas.

PANES PLANOS

Elaboración
Estos tipos de panes, que se encuentran repartidos por todo el mundo, realizados con muy poca levadura o sin ella, se conocen como panes planos debido a su aspecto.
Varían en la forma y en el sabor, y se pueden hacer con la harina normal e integral, a diferencia de los panes de levadura, que necesitan el gluten de la harina de trigo para que le dé fuerza para subir.

Horno de Pan

CONSEJOS BÁSICOS

Secretos para elaborar pan con el Horno de Pan
La clave más importante en la utilización de la máquina de pan es sin duda la medición correcta de los ingredientes. Para ello recordemos utilizar la taza, cuchara y cucharita suministradas y leer en el “Manual de Uso” la sección Medición de los Ingredientes.
Debemos colocar siempre todos los ingredientes líquidos, luego los sólidos y por último, agregamos la Levadura Instantánea MI PAN CALSA, haciendo un hueco en el centro de los ingredientes.
Todos los ingredientes, incluido el aparato, el molde y en especial los líquidos (leche /agua) tendrán que estar a temperatura ambiente.
Respetemos siempre las indicaciones de no levantar la tapa, ni interrumpir el proceso, además, respetar la programación mencionada en cada una de las recetas.
Aconsejamos utilizar harina de calidad. Les recordamos que la harina integral es más pesada que la 000 y la 0000 ya que la misma se saca de la cáscara del trigo, por ese motivo la programación es más lenta.
Si es posible tamizamos la harina antes de ser utilizada.
Recordamos que para obtener un mejor resultado debemos utilizar Levadura Instantánea MI PAN CALSA.
Si nuestro pan no leudó, es posible que sea por exceso de sal.
Si deseamos, podemos hidratar pasas de uva en sidra, champagne, licor, etc., no olvidarnos de escurrirlas antes de colocarlas en la máquina de pan.
Al retirar el pan del molde, tenemos que verificar que la espátula de amasado quede colocada en el aparato.
Debemos esperar un tiempo de 15 minutos aproximadamente para que se enfríe el producto obtenido antes de cortarlo o rebanarlo.
Tengamos en cuenta que el agua que utilizamos sea potable, ya que su peso y densidad es menor y no interfiere en el crecimiento de nuestra masa.

ALMACENAMIENTO DEL PAN FRESCO

Consejos para conservar pan fresco
Guardamos el pan en un recipiente contenedor o bolsa una vez que se haya enfriado completamente.
Aconsejamos no guardar el pan fresco en la heladera, se secará mucho más rápido que dejándolo fuera de la misma a temperatura ambiente.
Para guardarlo en el freezer, una vez frío, envolvemos en forma apretada el pan con papel aluminio, para que el envoltorio no guarde demasiado aire.
Para descongelar, simplemente, dejamos a temperatura ambiente y de esta manera se mantendrá fresco por varias horas o hasta incluso días.
Si lo descongelamos en el horno, lo hacemos a baja temperatura por pocos minutos y lo consumimos preferiblemente de inmediato. No lo descongelamos en el microondas, pues el pan se secará y endurecerá.

PAN BÁSICO A ELABORADO

Sabores especiales
Adicionamos hierbas o especias a la harina, agregándolas lentamente mientras trabajamos la masa para asegurarnos una buena distribución.
Agregamos a la masa del pan, aceitunas, hierbas, nueces o tomate seco para lograr un sabor mediterráneo.
Disminuimos el sabor de la harina de trigo mezclándola en porciones iguales con harina de arroz.
Damos un sabor delicado a los panes simples sustituyendo la sal por sal de apio o sal de ajo.
Si deseamos incorporar queso cheddar o gruyere sobre la masa, debemos hacerlo antes de hornearla.
Decoraciones especiales
Para lograr una cáscara picante y dorada, pincelamos los panes con una pasta de aceite y curry o pesto.
Para una cáscara crocante y sabrosa, disolvemos 2 cucharaditas (té) de sal en 2 cucharadas (soperas) de agua caliente y pincelamos sobre los panes. Si los cristales de la sal fueran grandes, los disolvemos antes en el líquido utilizado en la masa.
Pincelamos los panes con miel caliente justo al retirarlos del horno para que tengan un glasé dulce y brillante. O si no los pintamos con “maple syrup” o glucosa de maíz para lograr el mismo efecto.

CÓMO COMPROBAMOS LA COCCIÓN

Pasos de cocción de pan
Cuando no está totalmente cocido tiene un desagradable sabor a masa.
Es difícil saber los tiempos de cocción: debemos comprobarla antes que se enfríe.
Sacamos el pan del molde o la placa y lo sujetamos con un lienzo doblado.
Golpeamos la base con los nudillos; si el pan está totalmente cocido suena a hueco. Si escuchamos un sonido apagado, ponemos en el horno por 5 minutos y volvemos a hacer la prueba; ya no es necesario ponerlo en el molde.
Enfriémoslo sobre una rejilla.

COBERTURAS Y CORTEZAS DISTINTAS

Coberturas especiales
Un pan de campo debemos espolvorearlo con harina blanca o harina integral.
Nueces y avellanas picadas agregan mucho sabor. Debemos tener cuidado que no se quemen.
Las semillas adecuadas para aromatizar un pan son: amapola, hinojo, sésamo y girasol. Los delicados como la amapola debemos adherir a la masa apretándolos un poco, otros más pesados necesitamos un glaseado para adherirlos.
Cortezas de distintos colores
Los panes y panecillos pueden ser mates o brillantes y tener la corteza gruesa o fina, según el tipo de glaseado y momento en que se aplica.
Debemos evitar darle pinceladas muy fuertes o la masa se pinchará, también, que caiga el glaseado en el molde pues el pan se pegará y subirá irregularmente.
Si deseamos que el pan tenga un acabado dorado y brillante, tenemos que pasarle el pincel con yema de huevo y agua sobre la superficie antes de hornearlo. Volvemos a pasar el pincel 10 minutos antes de finalizar el horneado.
Si lo que buscamos es un acabado dorado y una corteza suave, pasamos un pincel con leche sobre la superficie antes de hornearlo. Pincelamos el pan horneado con margarina/mantequilla o manteca después de volcarlo en la rejilla, lo cubrimos con un lienzo y lo dejamos enfriar. Así lograremos conseguir una corteza suave.
Si necesitamos que quede de color mate y una corteza suave, debemos pasar un pincel con aceite de oliva sobre la superficie. Es la propuesta ideal para un pan de campo.

PARA CONSERVAR PANES COCIDOS

En la cocina
Si no tenemos donde guardar el pan, lo colocamos sobre una tabla de madera y lo tapamos con un recipiente (de porcelana) boca abajo.
Una opción práctica y simple para que guardemos los panes es envolverlos con un repasador de cocina seco, manteniéndolos en un lugar ventilado y sin humedad.
Si queremos mantener el pan siempre fresco, lo guardamos en una bolsa de tela (algodón). Para evitar la formación de moho lavamos la bolsa periódicamente.
En el congelador
Antes de congelar el pan en fetas, colocamos papel manteca entre las fetas para que podamos usarlas sin tener que descongelar el pan entero.
No congelamos el pan crocante, como el francés, por más de 7 – 10 días, porque comenzará a desmigajarse.

PAN DULCE

Ingredientes:
Harina: 500 g
Leche: 50 cc
Sal: 1/2 Cucharadita
Huevos: 3 Unidades
Azúcar: 120 g
Esencias: A Gusto
Levadura Fresca CALSA: 50 g
Margarina: 100 g
Pasas de uvas (sin semillas): 50 g
Fruta escurrida: 100 g
Nueces: 50 g
Almendras picadas: 25 g
Castañas de cajú: 25 g

Preparación:

Vertemos la harina en un recipiente y formamos una corona. En el centro, colocamos la leche con la sal disuelta en ella, los huevos, el azúcar, las esencias, la Levadura Fresca CALSA desgranada y la margarina.
Amasamos hasta lograr una masa sedosa. Dejamos descansar en lugar templado y tapada con papel film o con repasador húmedo, durante 1 h. Aplastamos la masa y dejamos descansar 15 min más.
Incorporamos las frutas mezclando bien. Dividimos la masa en 2 partes, lo más iguales posibles. Formamos, con cada una, un bollo y dejamos descansar durante 15 min más.
Volvemos a rebollar y colocamos en un molde (pan dulce milanés) o rebollamos 2 veces más en cada paso y colocamos en asadera enmantecada (pan dulce genovés).
Dejamos levar hasta que duplique su volumen (2 h aproximadamente) y pintamos con huevo. Hacemos 2 cortes con tijera en forma de cruz y colocamos un trozo de margarina en el centro de cada cruz.
Cocinamos en horno a temperatura moderada por espacio de 1 h aproximadamente.

5 comentarios

  1. hola:
    deceo saber , si el pan dulce no leudo en las bolcitas puedo reamasar y agragar mas levadura??????????

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    19 diciembre, 2011 en 6:32 PM

    • Si el pan dulce no levó, algo debe haber pasado,por ejemplo que se haya desactivado la levadura, perdido por perdido , juntá la masa, agregale un sobre de levadura en polvo disuelta en un par de cucharadas de leche y una cucharadita de azucar. y tratá de incoporarla a la masa. Esto puede llegar a funcionar, pero, depende mucho de la cantidad de frutas que lleve el pan dulce.No es para nada seguro… algunas veces me ha funcionado, pero otras , tuve que tirar la preparación o hacerla chata y cocinarla en 2 etapas para hacer bizcochos…….. Amasala un poo, metela en pirotines en lugar tibio , suerte……SUerte !!

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      19 diciembre, 2011 en 7:43 PM

  2. luis ramirez

    muy amables por sus consejos son muy útiles. la masa de pizza tambien se puede hacer con masa hojaldrada.exitos

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    12 febrero, 2011 en 10:19 PM

  3. mariana

    hola,quisiera preguntarles si hay algún producto que lleve la masa de las pizzas , para que se conserven por mas tiempo… quiero empezar a vender prepizzas… ¿no sé que conservante lleva ? .. le agradeceria mucho , si me sacan de este apuro… igual gracias
    soy de la Pampa

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    7 enero, 2011 en 1:15 AM

  4. mary izquierdo

    Muy interesante para los que estamos en el rubro de la panaderia y confiteria.
    Alcen mas informacion tecnica con mas frecuencia.Muchas gracias.

    MARY

    Me gusta

    6 noviembre, 2010 en 7:27 PM

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