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LA COCINA DE LOS CONVENTOS


LA COCINA DE LOS CONVENTOS
http://www.librodot.com
ACADEMIA DE LA COCINA ESPAÑOLA
Prólogo de Víctor Alperi
Contraportada
Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace
siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de
la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes.
En el recogimiento y el sosiego de estas comunidades religiosas, el trabajo tenaz de sus
miembros, aplicado sobre tierra fértil y cuidada, proporciona los mejores ingredientes y
productos, cuyo aprovechamiento favoreció, y sigue favoreciendo, el desarrollo de una sabrosa y
variada cocina que, con el tiempo, se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el
calificativo de manjar.
La cocina de los conventos contiene una amplia muestra de más de 200 recetas de origen
monástico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual. En este libro el lector
encontrará un repertorio de fórmulas para preparar sopas y potajes, platos del huerto, de la mar o
del río, del establo, del corral o de la caza, deliciosos dulces y licores, etc. Todas ellas se
exponen con la mayor claridad y concisión, además de explicar, cuando corresponde, su origen e
historia.
ÍNDICE
PRÓLOGO
SOPAS Y POTAJES
Caldo de gallina
Caldo vegetal o de verduras
Consumado
Consumado de ave
Sopas
Gazpacho caliente o sopa de tomate
Sopa de ajo
Sopa de alcachofas
Sopa de almendras
Sopa de calabaza
Sopa de cebolla
Sopa de convento o sopa boba
Sopa de Cuaresma (I)
Sopa de Cuaresma (II)
Sopa de Cuaresma agridulce
Sopa de habas
Sopa de manteca
Sopa de pescado
Sopa de verduras frescas
Sopa de vigilia
Puré de calabacín
Puré de Cuaresma
Puré San Juan
Alubias estofadas
Garbanzos a lo carmelita
Garbanzos con espinacas
Garbanzos con piñones
Lentejas estofadas
Lentejas con patatas
Lentejas con verdura
Olla (Receta de Antonio Salsete)
Olla del capellán
Olla podrida
Potaje aromático
Potaje de convento
Potaje de lechuga y calabaza
Potaje de legumbres con bacalao
Los potajes y Santa Ana
LA COCINA DEL HUERTO
Acelgas a la moda de Alcántara
Tallos de acelgas rebozados en salsa
Alcachofas con bechamel
Alcachofas rellenas
Apio
Berenjenas al horno
Calabacines rellenos
Calabacines con tomate
Calabaza
Calabaza con puerros
Cardos
Coles (Receta de Antonio Salsete)
Coliflor al ajo arriero
Coliflor rebozada
Espárragos trigueros a la andaluza
Espinacas salteadas
Guisantes a las hierbas
Habas tiernas con calzones
Judías verdes con patatas
Judías verdes al vapor
Menestra
Menestra del huerto de Dios
Pimientos rellenos
Pisto
Pisto con calabacines
Pudín de col
Pudín de espinacas
Remolacha a la vinagreta
Repollo con patatas
Rollos de repollo
Ropa vieja
Surtido de verduras
Tomates rellenos
Trufas
Conservas de alcachofas
Conservas de cebollas en vinagre
Conservas de coliflor
Conservas de guisantes
Conservas de judías verdes (I)
Conservas de judías verdes (II)
Conservas de judías verdes (III)
Conservas de pimientos en agua salada
Conservas de remolacha
Conservas de tomates
Conservas de tomates en botellas con ácido salicílico
Conservas de tomates frescos en salmuera
Conservas de tomates en lata
Conservas de tomates secos
Conservas de zanahorias
FRITURAS
Albóndigas de huevo
Buñuelos
Buñuelos de coliflor
Croquetas de ave
Duelos y quebrantos
Frito de espinacas y collejas de vigilia
Huevos boca abajo
Huevos cielo
Huevos dobles
Huevos con panecillos
Huevos revueltos con coliflor
Huevos San Blas
Tortilla cartujana
Tortilla de cielo
Tortilla de miga de pan
Tortilla de patatas sin huevo
Tortilla de trufas
Tortilla vegetariana
Tortillas de carne
ARROCES, PATATAS Y OTROS PLATOS
Arroz blanco con verduras
Arroz con guisantes frescos
Arroz a lo pobre
Patatas con almendras
Patatas dulces del convento
Macarrones con carne
Hojaldre
Hojaldre con manteca de cerdo
Pasta quebrada
Masa para empanadillas
Empanada de bonito
Empanada de espinacas
Empanada de patatas
Empanada de vigilia
Empanadillas de aceitunas
DE LA MAR O DEL RÍO
Abadejo en salsa verde
Bacalao en albóndigas
Bacalao con leche
Bonito estofado
Merluza con tomate
Rosca de pescadilla en vinagreta
Sardinas enrolladas
Truchas rellenas con verduras
DEL CORRAL Y DEL ESTABLO, SIN OLVIDAR LA CAZA
Carne en pepitoria al modo viejo
Cazuela de carne
Encebollado de convento
Morcillo con hueso a la hortelana
Pastel de convento
Pierna de carnero verde
Ternera en blanqueta
Cerdo
Albóndigas a la huerta
Morcillas blancas
Cordero
Cordero pascual con manzanas
Guiso de cordero con setas
Aves de corral
Gallina en pepitoria
Gallina con tomate
Palomas en menestra
Pichones a la papillote
Pavo de Navidad relleno
Pechugas de pollo cardenal
Pollo con almendras
Pollo a la cartuja
Pollo a la jardinera
Pollo con patatas
Caza de pluma
Codornices con guisantes
Faisán al modo de Alcántara
Faisán al modo de Alcántara (Según Ignacio Domenech)
Perdices
Perdices a la hortelana
Perdices San Lorenzo
Caza de pelo
Conejo a la casera
Conejo de Valdemosa
Conejo Valdemosa con arroz
Vísceras y despojos
Hígado dorado
Pasta de hígado de ganso
Sesos
Sesos con calabacín en salsa
DULCERÍAS
Dulces de las monjas
Almendrados
Angélica de San Camilo
Arroz con leche
Barrigas de monja
Bizcocho magdalena
Bizcochos de soletilla
Capuchina
Coca de San Juan
Crema pastelera
Crema San Honorato
Flan
Hormiguillo
Huesos de San Expedito
Huesos de santo
Huevos hilados
Huevos moles con bizcochos
Huevos de Pascua
Leche frita
Magdalenas de Carrión de los Condes
Mantecadas de Astorga
Mantecadas de El Escorial
Manto de monja
Mazapán de Toledo
Natillas
Obispos
Pan de caridad
Pan de Pascua
Panecillos dulces
Panellets de todos los santos
Pastas de Santa Isabel
Piononos de Santa Fe
Polvorones
Redomas de San Matías
Rosas de Santa Catalina
Rosquillas de San Isidro
Rosquillas de San Leandro
Suplicaciones
Suspiros de monja
Tarta San Honorato
Tocinillo de cielo
Toronja
Torrijas
Turrón de mazapán
Virutas de San José
Yemas de los Capuchinos
Yemas de San Leandro
Yemas de Santa Teresa (I)
Yemas de Santa Teresa (II)
Frutas
Almendras garrapiñadas y chocolates
Cerezas en almíbar
Flan de cerezas de la Ascensión
Higos en almíbar
Melocotones en almíbar
Confitura de calabaza
Confitura de higos
Compota de ciruelas
Compota de manzanas
Compota de membrillos
Compota de peras
Cabello de ángel (receta sencilla)
Dulce de cabello
Dulce de ciruelas
Dulce de manzanas y peras
Dulce de membrillo
Jalea de membrillo
Macedonia de frutas
Mermelada de zanahoria
SANGRE Y LÁGRIMAS DE CRISTO
PRÓLOGO
DE VIEJOS MANUSCRITOS, MONJAS RENEGADAS, OBISPOS ENFERMOS,
SABIDURÍAS CENTENARIAS Y LICORES CON NOMBRE DE CRISTO.
Muchas cosas encontrarás, amigo lector, en esta cartilla, que por ventura te disonarán, por lo
poco limado del estilo; pero sobre ser necesarias para explicar la diversidad de las viandas y sus
confecciones, tienen excusa en tu prudencia y mi empleo. Si algo aprendieres en ella, da sólo a
Dios las gracias, que es Autor de todo lo bueno, disimula mis faltas y atiende al fin de esta
obrilla, que es la gloria de Dios e instruir al cocinero poco experto, a cuyo fin observa las
siguientes notas”. Estas palabras, extraídas del prólogo que el fraile lego Juan de Altimiras puso
a su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, se pueden
emplear en todos los tratados de gastronomía, donde el fin principal es enseñar al que necesita
de tales conocimientos, sin olvidar de dar gracias a Dios, cosa muy de tener en cuenta en tratados
que hablan de conventos, monjas y frailes, obispos y misterios casi sagrados; pues la cocina
española, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas, como decía Santa Teresa de
Jesús, ilustre andariega que sabía mucho de cocina al mismo tiempo que daba consejos a las
novicias en la oración.
Andariego quiere ser este libro y meter sus narices en las ollas de los conventos y monasterios
que, en cierta medida, pusieron sus gratos olores en los platos que en la actualidad disfrutamos.
La sabiduría coquinaria de monjas y frailes es conocida del público, pero no del todo; olvidada
muchas veces, sepultada en viejos manuscritos que duermen el sueño de los justos en el fondo
de una biblioteca. Muy de tarde en tarde, y de forma milagrosa, aparece una vieja libreta escrita
por un cocinero religioso, allá por los siglos de los siglos, o se habla y se cita una receta que
estaba casi perdida y que un curioso, nunca impertinente, nos entrega para gloria y placer de
nuestras mesas.
Un sabio muy sabio, que se llamó y se llama en el recuerdo Mariano Pardo de Figueroa y que se
intituló “Doctor Thebussem”, puso el dedo en la llaga de estos temas tan sabrosos y funda una
verdadera escuela, que comenzó a mirar por un lado y por otro, tratando de descubrir libritos,
recetarios, manuscritos o cosas parecidas, para obtener buenas recetas de ellos y engrandecer a
toda la cocina. El mismo decía que “la cocina española de hoy necesita y reclama el auxilio de la
exposición y de la pluma para caminar con holgura y con desembarazo, para que se respeten
algunas tradiciones y salsamentos de su limpia y brillante historia, y para hacerse digna de los
que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los miembros de la sociedad, desde el
cocinero hasta el rey”. Uno de sus mejores discípulos, Dionisio Pérez, que en honor al maestro
se quiso llamar “Post-Thebussem”, declaró que “por puro placer de revisión histórica, por puro
amor de restaurar la justicia, debiera España, aparte aquellas miras egoístas, reconstituir la historia
de su cocina, probando así la originalidad y nobleza de las numerosas familias que
constituyen su reino; estirpes no menos gloriosas que las que constituyen la cocina francesa
antigua”. Y es precisamente Dionisio Pérez, en su Guía del buen comer español, el que habla de
los tratados que se escribían en los conventos españoles; así, el Libro de cocinación, “que
usaban los cocineros de la orden de capuchinos de la provincia de Andalucía, una de cuyas
copias manuscritas, fechada en 1740, ha sido encontrada por el laborioso archivero don Rafael
Picardo, en la biblioteca de la Facultad de Medicina de Cádiz”, y en otro lugar, al citar El libro
de Alcántara, declara que “no sólo en los conventos de frailes y monjas había completísimos
recetarios manuscritos de cocina y dulcería regionales, sino en todas las casas de medianos
abastecimientos. Del recetario del convento de Alcántara —la mejor presa y el mejor trofeo de
aquella guerra, se le ha llamado— algunas recetas han conservado su nombre español de
origen… Así ocurrió también, seguramente, con otros muchos recetarios que salieron de España
en las mochilas de los soldados franceses”. Precisamente sobre este famoso manuscrito, de cuya
autenticidad dudan algunos tratadistas, escribe Dionisio Pérez, glosando la historia de los
importantes monasterios de Extremadura, como el de Yuste, donde se retiró al final de su vida el
emperador Carlos V, el de Alcántara y el de Guadalupe: “Fueron ricos y poderosos estos
monasterios. El primero, de monjes benitos, residencia de la orden de Alcántara, ha vencido con
las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra, y, mientras sus bóvedas se hundían, sus muros se
resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices y
faisanes, y de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas han pasado la
frontera, se han incorporado a la llamada cocina francesa, que, no pudiendo, como se verá,
disimular su origen, ha preceptuado su título, y hacen repetir y glorificar el nombre de Alcántara
en los mejores recetarios galos. (Véase Le guide culinaire, de Escoffier, el más autorizado
preceptista de Francia. Recoge las recetas de “Faisán à la mode d’Alcántara”, “Bécasse à la
mode d’Alcántara” y “Perdreau à la mode d’Alcántara”). En 1807, al comienzo de la campaña
de Portugal, la biblioteca de este convento fue saqueada por los soldados de Napoleón, bajo el
mando del general Junot, utilizando los preciosos manuscritos que allí se conservaban en la
preparación de cartuchos fusileros. Entre estos manuscritos un comisario de guerra encontró el
recetario de cocina, donde todos los frailes que desde hacía siglos habían estado encargados del
sustento del convento fueron escribiendo las recetas de los guisos que aprendían de las cocineras
de la comarca o que inventaban ellos mismos. Fue a parar este recetario a manos del general,
quien lo envió a su esposa, Laura, que aún ostentaba el título de duquesa de Abrantes que
conquistara en aquella campaña su marido. Divulgó ella este recetario en París y recogió en sus
Memorias alguna parte. “Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de
aquella guerra”, dice el maestro Escoffier”.
Según Dionisio Pérez, del recetario famoso y “fantasmal” proceden los platos citados de faisán,
perdiz, becadas o chochas, pastel de hígado de pato, un guiso de bacalao y el empleo de la trufa,
con la misma maestría que en el Languedoc o en la Gascuna.
En una preciosa edición de El cocinero religioso, de Antonio Salsete, con introducción,
transcripción y notas de Víctor Manuel Sarobe Pueyo, escribe este estudioso que “cinco son, que
yo sepa, los libros de cocina de los que tenemos noticia pertenecientes a otras tantas órdenes
religiosas españolas, sin contar, claro está, con los recetarios de postres y dulces de las
religiosas”.
Entre ellos están los siguientes: Común modo de guisar que observaban en las casas y colegios
de los padres jesuitas de la Compañía de Jesús, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de
la experiencia económica, de Juan de Altimiras, franciscano de la provincia religiosa de Aragón,
uno de los libros más populares de toda la bibliografía gastronómica española, y Apuntes de
cocina, para uso de los hermanos carmelitas descalzos, de fray G. de la V. del Carmen. Víctor
Manuel Sarobe Pueyo no pone en la lista, pues es el estudioso de la obra, El cocinero religioso
instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, yerbas y potajes a su comunidad, escrito
por el lego Antonio Salsete (seudónimo) a finales del siglo XVII o principios del XVIII, “a
caballo —según Sarobe— entre los libros de cocina de Martínez Montiño (1611) y Juan de
Altimiras (1745), cuyas reimpresiones han llegado casi hasta nuestro siglo”.
Libros olvidados y libros recordados, con recetas que llenan nuestras cocinas de santos y viejos
olores; recetas que pasaron las fronteras de España, más allá de los conventos, y que se desparramaron
por todo el mundo. Alvaro Cunqueiro dice que “Lisboa queda al sur de Compostela. El
convento benito de Alcántara le envió las grandes recetas de antaño Tajo abajo…”. Y por los
ríos, por tierra en antiguas calesas o modernos ferrocarriles, por aire y por mar viajaron los
manuscritos que estaban olvidados, para alegría y placer de los amantes de la buena mesa.
Llegados a este momento necesitamos dejar a un lado los manuscritos conventuales y citar
algunas leyendas, incluido el Santo Oficio, como nos recuerda Álvaro Cunqueiro: “Todo lo
coquinario y vinícola llega un momento en que tiene un aire sacro y el alma ha de recogerse toda
en lo que Paracelso llamaba ‘la cámara olfativa’, que fue lo que sirvió al Santo Oficio para decir
dónde había, o no, ‘olor de santidad’, que es una mezcla de membrillo y rosa, muy delicada. Y,
desde esa estancia, dirigirse al condumio y al caldo silenciosa y sosegadamente. El silencio es de
absoluta necesidad a la hora del almuerzo y el alma pacificante hace que la memoria olvide iras
y agravios
Comer en silencio como los curas, dice un refrán popular; y es cosa cierta que el silencio ayuda
a saborear mejor las viandas y que los frailes de lejanos tiempos, muy en particular los
trapenses, los que legaron a la posteridad la maravilla de sus recetas, tomasen el grande o
sencillo condumio muy calladamente. Un obispo de Mondoñedo, delicado, transido en oraciones
y ayunos, acaso no tendría fuerzas para dar las gracias a las monjitas que le regalaban con una
suntuosa tarta de “tres pasteles distintos y un solo sabor verdadero”, y entre suspiro y suspiro,
oración y oración, sólo tomase un bocado de un preparado que tenía entre sus ingredientes el
cabello de ángel, pues es cosa sabida, y se puede apreciar a lo largo de este libro, que el cabello
de ángel es muy frecuente en recetas monjiles.
En silencio, y en una noche fría de duro invierno, saldría la monja renegada del convento de
Astorga para entregar al pueblo la receta inmortal de las inmortales mantecadas, que dieron fama
para siempre a la ciudad obispal y riqueza a muchas familias que comenzaron a comercializar el
producto conventual.
Los grandes monasterios del pasado disponían de tierras, ganado y una influencia cultural muy
grande; los saberes, antes de la fundación de las universidades de Alcalá o de Salamanca, estaban
depositados en los conventos y en sus importantes bibliotecas. Al lado del convento de
Alcántara, en las tierras extremeñas, de caudalosa cocina nunca bien ponderada, estaban otros
cenobios de parecida o superior fortuna, como el de Nuestra Señora de Guadalupe, centro
universal de peregrinos, atendidos muchos de ellos por la cocina de los monjes. Dice Pedro de
Medina, en su obra Libro de las grandezas y cosas memorables de España, que “a la gente que
aquí come da el monasterio ordinariamente cada día mil y quinientas raciones, sin otras muchas
extraordinarias. Gástanse cada un año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo; de vino,
casi veinte mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es a
saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que se gasta de terneras, cabrillos, gallinas y otras
aves no tiene cuento”.
De los monasterios entraban y salían, sin parar, cientos de venados, de jabalíes, de perdices, de
conejos, de palomas torcaces, de gallinas, de arrobas de manteca, de confitura, de uvas largas…
Cabritos, calabacetes cándidos y no cándidos o azucarados, mazapanes, suplicaciones, naranjas,
limones, limas, kilos de camuesas, turrones y mazapanes.
Y recordando, recordando, de monasterio en monasterio, o sin dejar la soleada Extremadura, la
mayoría de los tratadistas cita a los frailes de San Jerónimo, en Yuste, no tan ricos y poderosos
como los que mandaban en Guadalupe, pero inmortalizados y bendecidos con la llegada del
emperador más poderoso de la Tierra, el César Carlos, comilón incansable de carnes y pescados,
salazones y dulcerías múltiples que mandaban nobles y corregidores, monjas y obispos,
embajadores y gentes sencillas del pueblo. Perejón dice que “Valladolid le regalaba sus pasteles
de anguila, Zaragoza sus terneras, Ciudad Real su caza, Gama sus perdices, Denia sus
salchichas, Cádiz sus anchoas, Sevilla sus ostras, Lisboa sus lenguados, Extremadura sus
aceitunas, Toledo sus mazapanes y Guadalupe cuantos guisos inventaba la fértil fantasía de sus
innumerables cocineros”.
A la lejanía de Yuste llegaban “los más raros y exóticos manjares”, según nos cuenta el novelista
Pedro Antonio de Alarcón, y todo ello regado con vinos de la mejor calidad y licores que
fabricaban, en silencio conventual, sabios monjes que rezaban a Cristo mientras contemplaban
con arrobo los alambiques.
De las comilonas imperiales de la antigüedad se pasó, con mesura y cuidado, a unas comidas
sencillas que, por lo general, eran los refrigerios de cada día en las santas casas. Las buenas comidas
no estaban reñidas con la caridad y la oración, pero los calamitosos tiempos que llegaron
después del Imperio y las normas estrictas de priores, o ciertos consejos de sabios monjes, como
Jerónimo Feijoo desde su convento en la ciudad de Oviedo, dieron paso a otro tipo de
alimentación, que va quedando reflejada en los libros o manuscritos de los siglos XVIII y XIX,
hasta llegar a nuestros días, cuando se editan algunos tratados que hacen referencia a las
sencillas cocinas monjiles; así, La cocina de los monjes, de Luis San Valentín; o Los dulces de
las monjas. Un viaje a los conventos reposteros de Castilla y León, de María José Carbajo y
Lola García G. Ochoa; o la monumental obra —monumental por su formato— de la Cocina
monacal, de las hermanas clarisas, la orden religiosa que en la actualidad más se preocupa de los
temas de gastronomía, con un prólogo de saludo de Juan María Arzak y Pedro Subijana.
Estos libros, entre otros muchos, dan cuenta cierta de lo que se guisa en la actualidad en los
conventos. Es necesario diferenciar, de todas formas, dos clases de comidas monacales. En
primer lugar, la comida normal, de todos los días, que se hace para la comunidad, que, por lo
regular, es muy sencilla y poco complicada; y, en segundo lugar, la que se hace en días
señalados para el convento o para regalar a distintas personas, benefactores o amigos de la casa,
que suelen ser piezas de repostería. Precisamente en este apartado es donde se hacen algunas
recetas que pueden llamarse monjiles, que siempre han sido muy apreciadas por la calidad de los
ingredientes, el mucho cuidado que se pone en su fabricación, el mimo y el amor de unas
mujeres apartadas del mundo, que tienen los ojos y el corazón en lo alto, y que algunas veces
bajan de esas alturas de la oración para trabajar entre las ollas teresianas, donde también Dios les
habla y donde la Virgen María, incluso, les puede dar alguna receta, como en la canción
moderna de Carlos Cano “A la cena de las monjas”: “Dale que dale por la cocina / Y el torno
rueda que rueda / Ave María / Dulces de calabaza que te da gloria bendita / Pastelillos de toronja
y dulces de leche frita…”. Y el cantante sigue diciendo y recomendando los dulces pestiños, pues
es Navidad, y que la Virgen se aparece en sueños a la superiora para darle una receta con agua,
azúcar blanca, y al perol la calabaza… Y que con tres salves, un padrenuestro y la gracia de una
mano se hace el milagro en la cocina después de soñarlo la madre superiora.
Es suficiente una canción, con una letra sencilla, para reflejar todo el mundo coquinario de un
convento de monjas, de unos pastelillos que recuerdan la Navidad, de unos ingredientes, como la
calabaza o la toronja, que se emplean con mucha frecuencia.
Muy lejanos quedan los festines pantagruélicos, con faisanes rellenos de mermeladas de ciruela
o de manzana, con castañas salteadas de guarnición, los perniles cocidos en vino tinto y
acompañados con uvas o aceitunas rebozadas, arrobas de dulcerías o gigantescas hogazas
fabricadas con harina de Castilla, la mejor del mundo.
De las locuras imperiales se llegó a las corduras constitucionales, y los conventos, los castillos y
los palacios dieron paso a la cultura de la cita madrileña, vieja y cuerda como viejo y cuerdo es
el pueblo español. Y son de tener en cuenta los consejos de Juan de Altimiras, el sencillo
frailecillo de Aragón, que nos dice que, “esto supuesto y notado, no es mí intento escribir modos
exquisitos de guisar, que para este fin ya hay muchos libros que dieron a luz cocineros
monarcas, pero la execución de su doctrina es tan costosa como dictada por lengua de plata; en
ésta suena mas la lengua de oro de la caridad, ajustando el toque a personas por su instinto
pobres; y sí ricas por la calamidad y la miseria de los tiempos tan apurados, que oír otro lenguaje
en esta miseria seria disponerlos a conjurar al cocinero, como a mal nublado, y condenarlo a
perpetuo silencio. Es decir con ingenuidad y sin presunción lo que alcanzan mis cortos talentos;
y así pido a los inteligentes miren con buenos ojos esta obrilla, que sirve sólo para aprendices, y
dexen la censura al infinito número de necios, que no será dificultoso que, como en otras cosas,
den también aquí su cucharada; disimulen mis yerros, atendiendo únicamente al efecto con que
me someto a su gusto”.
Con humildad infinita y con paciencia de santo, Juan de Altimiras escribió una obra donde había
pocos “yerros” pero sí mucha y buena lección para lectores y cocineros que llegarían después de
él. A lo largo de los dos últimos siglos la obra de Altimiras se editó muchas veces y pudo ser
espejo de buena cocina y de alimentación sana y completa. Algunas de sus recetas, con otros
nombres muchas veces, se citan en la carta de los mejores restaurantes o se copian en libros de
cocina moderna. Nada es nuevo bajo el sol y las recetas que salieron de las cocinas
conventuales, o los consejos que se daban las monjas en su huerto, separadas del mundo por
altas tapias pero no aisladas del todo por el milagro del torno, permanecen en la actualidad y
despiertan el interés de miles de personas. De los festines memorables del pasado gotearon,
como perlas finas o doblones de oro, algunos saberes que nada tenían que ver con la glotonería,
con la gula interminable de nobles o de reyes. Poco a poco se formó la culta cocina cristiana de
Occidente que, manando desde Roma y pasando por papas, emperadores y conventos, se
decantaría hasta nuestros días. Álvaro Cunqueiro nos recuerda que “la cocina de los papas de
Aviñón es una de las grandes cocinas de la Cristiandad. Toda la ciencia culinaria romana se injertó
en ella y fue aumentada con las salsas de la Provenza. Aquí conocieron los papas los vinos
de Borgoña que bajan por el Ródano (Urbano VI prefería el de Châteauneuf; el Petrarca
aseguraba que este papa consideraba que eran cinco los elementos: tierra, fuego, aire, agua y
vino de Châteauneuf). En Aviñón triunfaba una cocina de una nobleza y una solidez incomparables…
Sus santidades mantenían la afición romana a las salsas verdes, los pichones, las
menestras y los pastelones; y aquí la ayudaron con las truchas, los mujeles, el jamón saboyano y
los hortelanos, esos pájaros que en septiembre, en los campos de avena, son sabrosas bolitas
grasas que estaban en la sartén llena de aceite”.
Y volando o caminando o por raro milagro, la sagrada cocina cristiana de Occidente permanece,
se espiga en los libros del pasado y en las leyendas, siendo punto de partida —y también de
llegada— para redactar un texto, mejor o peor, que nos habla de ese arte tan singular, y tan
necesario siempre, que se llama gastronomía.
Víctor Alperi
SOPAS
y potajes
“Ya la sopa presentan en la mesa,
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras de la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco”.
José de Urcullu
CALDO DE GALLINA
INGREDIENTES
300 gramos de gallina, 200 gramos de carne de pecho,
1 hueso de codillo, 1 cucharada de garbanzos, 1 puerro,
1 zanahoria, perejil, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen en una olla con dos litros de agua hirviendo la gallina, la carne de pecho, el hueso, los
garbanzos, el puerro, la zanahoria, dos ramitas de perejil y una cucharadita de sal. Cuando
rompa el hervor, se espuma y se deja cocer por espacio de tres horas. Para obtener un caldo fino
y sabroso, se debe hervir lentamente y sin parar.
Pasado este tiempo, se comprueba el punto de sal y se cuela el caldo, que ya estará listo para
tomar solo o con cualquier clase de sopa de pan o pasta. La carne puede comerse tal y como está
o preparar con ella unas croquetas, unos canelones, etcétera. Si se desea obtener un caldo de
gallina distinto, puede suprimirse la carne de pecho.
CALDO VEGETAL O DE VERDURAS
INGREDIENTES
1 cucharada de guisantes, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 nabo, 1 puerro,
1 cucharada de judías blancas, 1 cucharada de lentejas, sal.
PREPARACIÓN
Se pelan y lavan las patatas, el nabo, el puerro y las zanahorias. Se cortan en trozos grandes y se
ponen en una olla grande junto con las habas, las lentejas, los guisantes, dos litros de agua y la
sal necesaria. Se deja cocer durante tres horas a fuego lento.
El caldo obtenido resulta muy beneficioso para enfermos y apropiado para hacer sopas de
vigilia, a las que se puede añadir sémola o tapioca.
CONSUMADO
Esta receta, que procede de los conventos y pasó más tarde a los grandes tratados de cocina
españoles del Siglo de Oro y XVIII, posiblemente fue copiada en Francia y, desde allí, regresó
con el nombre de consomé.
El consumado es el caldo más sabroso y más puro de la cocina. Se puede tomar como un
primer plato, poniéndole como guarnición una yema, una copa de vino seco de calidad o trozos
de la carne empleada para su obtención. Se puede hacer de distintas carnes o de verduras y
pescados.
CONSUMADO DE AVE
INGREDIENTES
1 gallina, 1 kilo de carne de vaca,
150 gramos de jamón en un trozo, 1 cebolla,
3 clavos de especia, 1 rama pequeña de apio,
2 ajos puerros, sal.
PREPARACIÓN
La gallina, limpia y troceada, se pone en una olla grande con dos litros y medio de agua, la carne
cortada en trozos grandes y el jamón; se sazona con un poco de sal y se deja hervir; se va espumando
y, a media cocción, se le añaden la cebolla entera con el clavo incrustado, el apio y los
puerros. Tiene que cocer bien hasta que las carnes queden completamente blandas.
Una vez en su punto, se retiran todos los ingredientes y el caldo consumado se pasa por un
paño fino, ligeramente mojado. En caso de quedar con grasa es necesario desengrasarlo. Se sirve
templado o caliente; se le pueden agregar trocitos de las carnes cocidas.
En lugar de gallina se pueden poner dos o tres perdices.
SOPAS
Las sopas figuran como plato muy principal en la mayoría de los tratados o manuales de
convento; así, en el libro ya citado de Antonio Salsete, El cocinero religioso, se dictan unas
normas para hacer una buena sopa:
“Lo primero que, cuando hubieras de hacer sopas, tengas pan duro de que cortarlas.
Segundo, que las cortes lo más delgadas que se pudiese.
Tercero, que nunca eches el caldo caliente.
Cuarto, que toda sopa ha de salir jugosa y no sequerosa.
Quinto, que el pan francés es excelente para sopa.
Sexto, que toda sopa la puedes bordar o adornar con longaniza, jamón, meolladas, cogollos
de hierbas cocidas.
Séptimo, que echado el caldo, lo debes embeber un rato. Y, en dando un hervor, dos, lo
apartarás y taparás”.
NOTA: Las meolladas son los sesos de una res o el preparado que se hace con médula
sacada de los huesos.
GAZPACHO CALIENTE
O SOPA DE TOMATE
“Se machacan en el almirez unos dientes de ajo, sal, unos trocitos de pimiento verde, pimentón,
tomates hervidos y aceite. Se agrega un trozo de miga de pan y agua hirviendo de la que coció
los tomates; se bate y se machaca en el almirez y, a continuación, más agua y pan en igual
forma, batiéndolo algo menos, y en veces sucesivas agua hirviendo y pan, proporcionalmente, de
modo que quede jugoso pero sin caldo y empapado el pan, casi enteramente desmenuzado del
primer batido”.
Receta de un libro raro y curioso: Común modo de guisar que observaban en las casas de
los regulares de la extinguida Compañía de Jesús, 1795.
SOPA DE AJO
INGREDIENTES
Sopas de pan reposado,
pimentón, 3 dientes de ajo,
aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone agua en una cazuela, algo más de un litro, y, cuando comience a hervir, se añaden sopas
de pan tostadas ligeramente en el horno.
Los ajos, cortados en trozos regulares, se fríen en un poco de aceite, se agrega una cucharada
no muy grande de pimentón, dulce o picante, según los gustos, y se pone este sofrito sobre las
sopas, se sazonan con sal y se dejan cocer despacio, pues éstas, muy cocidas, quedan mejor.
􀃆 􀃆 􀃆
En el pasado no se ponía pimentón, pues este ingrediente se comenzó a emplear en las comidas
después del Descubrimiento de América.
El ajo se utiliza mucho en la cocina española y, en particular, en la de convento. La sopa de
ajo es popular en toda España y muy apropiada para los días de Cuaresma, como nos canta en
verso Ventura de la Vega:
“Cuando el diario, suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gustar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Apostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención la sustituyo”.
SOPA DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES
6 alcachofas, 1/2 kilo de patatas, 1 litro y cuarto de caldo,
1 puerro, 2 huevos, 50 gramos de mantequilla,
leche, pan, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se derrite la mantequilla en una cazuela y se rehoga el puerro, lavado y troceado. Se añaden
después las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños, las alcachofas, limpias de las hojas
externas, conservando sólo el corazón, cortado también en trocitos pequeños; se riega con el
caldo —puede ser de cubitos— y se sazona con sal al gusto.
Se cuece a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Alcanzado su punto, se pasan
todos los ingredientes por el pasa-purés y se agregan, además, los huevos batidos con un poco de
leche. Se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y se sirve muy caliente en una sopera
con el pan frito en dados.
SOPA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
24 almendras sin tostar, 2 dientes de ajo,
pimienta en grano, perejil, azafrán, pan,
comino, aceite.
PREPARACIÓN
Se fríen las almendras sin piel y se machacan a continuación en el mortero con los ajos, perejil,
unos granos de pimienta, comino y azafrán. Se deslíen en un chorrito de aceite y se vierten en
una cazuela con un litro de agua hirviendo. Aparte, se hacen unas sopas de pan, se mezclan con
el caldo y se dejan cocer un rato antes de servir.
SOPA DE CALABAZA
INGREDIENTES
750 gramos de calabaza, 2 huevos,
1/2 litro de leche, 1 cucharada de mantequilla,
pan frito o tostado, sal.
PREPARACIÓN
Se pela y se limpia la calabaza antes de ponerla a cocer en agua y sal. Una vez en su punto, se
escurre y se machaca con un tenedor; a continuación, se añaden la leche y medio litro de agua
hirviendo, la mantequilla batida, los huevos también batidos y se sazona con sal al gusto.
Se mezclan todos los ingredientes muy bien y se pasan a una sopera con el pan tostado o
frito cortado en dados.
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES
1 cebolla grande, 1 litro y medio de caldo,
1 diente de ajo, 1 cucharada de harina,
1 cucharada de queso rallado,
pan, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríe la cebolla finamente picada en una cazuela con un poco de aceite. Una vez frita, y antes
de que dore en exceso, se añade la harina y se rehoga bien. A continuación, se riega con el caldo,
se sazona con sal al gusto y se incorpora el ajo machacado. Se deja cocer la sopa a fuego lento
durante 10 minutos.
Alcanzado su punto, se pasa a una sopera resistente al calor del horno, se cubre con sopas de
pan finas y un poco tostadas, y se espolvorea el queso rallado por encima. Se mete entonces la
sopera en el horno y se gratina justo antes de servir.
SOPA DE CONVENTO O SOPA BOBA
El Diccionario de la Real Academia Española dice que la sopa boba es “la comida que se da a
los pobres en los conventos” y también, “vida holgazana y a expensas de otro. Comer la sopa
boba o andar a la sopa boba”.
La mayoría de las órdenes religiosas, muy en particular las mendicantes, tiene como misión
principal la caridad, socorrer al pobre; y, a lo largo de los siglos, los conventos fueron el comedor
de los pobres, algo que no ha desaparecido en la actualidad. En las épocas de más
penuria, o en tiempo de grandes hambres, lo único que podían entregar en los conventos era un
ligero caldo con unas sopas de pan o un mendrugo de pan que se acompañaba con una escudilla
de caldo o de un cocido muy sencillo de legumbres, verduras y, de tarde en tarde, un trozo de
carne.
SOPA DE CUARESMA (I)
INGREDIENTES
1/2 cebolla, 3 dientes de ajo,
perejil, sopas de pan, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela, que puede ser de barro, se hace un sofrito con la cebolla picada y los ajos
cortados en lonchitas; ya fritos, se les echa litro y medio de agua y la sal necesaria, se deja hervir
todo y se retira del fuego; cuando quede el preparado templado, se añaden las sopas de pan —un
buen plato— y un poco de perejil picado.
Se deja reposar un tiempo, para ponerla de nuevo en el fuego; se hierve unos momentos y se
sirve bien caliente.
SOPA DE CUARESMA (II)
INGREDIENTES
2 patatas, 1 cebolla, 150 gramos de bacalao,
1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, pimentón,
pimienta negra molida, 1 plato de sopas de pan tostado,
aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela o en sartén se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla, picada muy finamente;
sin llegar a dorarla, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El bacalao,
después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas las espinas y pieles, se
une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentón, se cubre con
un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio.
Se hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado
anterior, manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan. Se mete la
cazuela en el horno unos instantes y se sirve bien caliente.
SOPA DE CUARESMA AGRIDULCE
INGREDIENTES
2 litros de caldo de verduras, sopas de pan,
azúcar o miel, piñones o almendras, sal.
PREPARACIÓN
Se prepara un buen caldo de verduras, se sazona con suficiente sal y se pone a hervir, añadiendo
una cucharada grande de azúcar o miel para darle un sabor agridulce.
Se hacen las sopas de pan muy finas —un buen plato—, se meten en el horno para tostarías
un poco y después se agregan al caldo, así como un puñado de piñones o las almendras sin piel y
cortadas en trozos finos. Se deja hervir unos momentos y se sirve.
Los piñones o las almendras se pueden poner al final, después de hervir la sopa; incluso, se
pueden suprimir.
􀃆 􀃆 􀃆
Las comidas agridulces, que perduran en algunas cocinas europeas, como la inglesa, eran muy
populares en España antiguamente.
SOPA DE HABAS
INGREDIENTES
300 gramos de habas de mayo,
1 litro y medio de caldo, 1/4 kilo de patatas,
4 hojas de repollo, 1 puerro, 1 diente de ajo,
50 gramos de mantequilla, pan, queso rallado, sal.
PREPARACIÓN
Se derrite la mantequilla en una cazuela y se fríen en ella el ajo picado y el puerro limpio y
cortado en rodajas. Se añaden después las habas, las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños,
además del repollo limpio y picado. Se rehogan bien todos los ingredientes y se riegan con
el caldo salado.
Se deja cocer todo a fuego moderado durante 30 minutos y se pasa después por la batidora o
pasapurés para obtener una papilla clarita. Se sirve muy caliente cubierta con trozos de pan frito
y espolvoreada con queso rallado.
SOPA DE MANTECA
INGREDIENTES
50 gramos de manteca, 2 huevos duros, pan, sal.
PREPARACIÓN
Se corta el pan en sopas muy finas colocándolo en una tartera, se cubre con agua y se pone al
fuego. Cuando comience a hervir, se incorpora la manteca —se puede poner menos cantidad si
se desea— y se sazona con sal al gusto.
Se deja cocer a fuego lento hasta que el pan esté muy blando. Puede añadirse una cucharada
de nata cocida si gusta y, en el momento de servir, se adorna con los huevos cocidos picados
muy finos.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES
1 cabeza de rape o merluza, 18 mejillones,
2 cebollas, 2 tomates, 4 dientes de ajo,
150 gramos de arroz,
6 almendras, 6 piñones, pan, perejil, laurel,
tomillo, azafrán, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con dos litros de agua se ponen a cocer la cabeza de pescado limpia, las cebollas
picadas y doradas en aceite, los tomates cortados a la mitad, tomillo, laurel y sal. En el mortero
se machacan los ajos, un poco de azafrán, los piñones, las almendras y un poco de miga de pan.
Bien majado, se une al caldo unos minutos antes de retirarlo del fuego.
Ya cocida la sopa, se cuela y se vuelve al fuego para, una vez que rompa a hervir, incorporar
el arroz, perejil picado y los mejillones sin cáscara. Se deja cocer todo junto durante 15 minutos
y se sirve muy caliente.
SOPA DE VERDURAS FRESCAS
INGREDIENTES
2 hojas de repollo, 1/2 taza de guisantes desgranados,
1/2 cebolla, 1 patata, 2 puerros, 3 zanahorias, coliflor, ajo,
perejil, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con dos litros de agua hirviendo y sal se ponen a cocer los guisantes, las hojas de
repollo, la cebolla, los puerros, unas ramitas de coliflor y las zanahorias, todo limpio y picado
fino. Se deja cocer a fuego moderado hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
Se añaden entonces la patata pelada y picada en cuadraditos y un sofrito hecho con un diente
de ajo, perejil y un poco de pimentón. Se cuece de nuevo hasta que la patata esté hecha. Esta
sopa debe quedar caldosa, por lo que en caso necesario deberá agregarse un poco de agua
hirviendo. Se sirve muy caliente.
SOPA DE VIGILIA
INGREDIENTES
200 gramos de congrio, 100 gramos de alubias blancas,
50 gramos de arroz, 50 gramos de fideos,
2 cebollas, 1 tomate, 1 patata, 1 manojo de acelgas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una olla grande con dos litros y medio de agua y sal se ponen a cocer el congrio y las alubias
—remojadas éstas desde la noche anterior— durante dos horas. Transcurrido este tiempo, se
agrega un sofrito preparado con una cebolla picada muy fina y el tomate pelado y troceado.
Se cortan las acelgas menudas, la otra cebolla en lonchas finas y la patata en tiras, para
añadirlo todo, junto con media cucharadita de sal, a las alubias. Se deja cocer 20 minutos antes
de incorporar el arroz y los fideos; se remueve un poco y se cocina hasta que el arroz esté en su
punto.
PURÉ DE CALABACÍN
INGREDIENTES
2 ó 3 calabacines, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 huevos,
2 cucharadas de queso rallado, 1/2 litro de caldo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríe la cebolla finamente picada en una sartén con un chorro de aceite caliente. Cuando
empiece a tomar color, se añaden las zanahorias troceadas en cuadraditos y una ramita de perejil
picado, se rehoga unos momentos y se agregan, a continuación, los calabacines pelados y en
dados.
Se fríen los calabacines antes de regar el conjunto con el caldo de carne, que puede ser de
cubitos, se rectifica de sal y se deja hervir después durante unos minutos. Una vez en su punto,
se pasan las verduras por el pasapurés y se les incorporan poco a poco los huevos batidos. En el
momento de servir se echa el puré en una sopera y se espolvorea con el queso rallado.
PURÉ DE CUARESMA
INGREDIENTES
1/4 kilo de garbanzos, 1/4 kilo de patatas,
1/4 kilo de zanahorias, 1/4 kilo de bacalao, 6 puerros,
1 cebolla, ajo, aceite, perejil, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a remojo (por separado) los garbanzos y el bacalao la noche anterior —el bacalao para
esta receta puede remojarse en agua fría o caliente, pero siempre abundante—. En una cazuela
con agua hirviendo se cuecen los garbanzos junto con el bacalao, desmenuzado y desprovisto de
pieles y espinas.
Se añaden también la cebolla, un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo picado
menudo, así como las zanahorias y los puerros, pelados y en trozos no muy grandes. A media
cocción, se incorporan las patatas peladas y picadas, se rectifica el punto de sal y se deja cocer
hasta que los ingredientes estén tiernos. Una vez en su punto, se pasa el cocido por el pasapurés,
agregando agua hirviendo si fuera necesario.
En una sartén con un poco de aceite caliente, se fríe un diente de ajo hasta que esté bien
dorado. En este momento se vierte el contenido de la sartén sobre el puré y se cuece unos
minutos más a fuego lento. Se sirve muy caliente acompañado con unos costrones de pan frito.
PURÉ SAN JUAN
INGREDIENTES
200 gramos de alubias blancas o de color,
300 gramos de patatas, 1 hueso de cerdo salado,
2 huevos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo,
50 gramos de aceitunas sin hueso, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen las alubias, remojadas desde la noche anterior, en una cazuela con dos litros de agua.
Pasados unos 15 minutos desde el hervor, se añaden las patatas troceadas, la cebolla y los ajos
picados, las aceitunas y el hueso de cerdo.
Se cuece a fuego lento hasta que los ingredientes estén tiernos y, después de retirar el hueso,
se pasan por el pasapurés. Se sazona con pimienta y sal al gusto, y se deja cocer unos minutos
más. En el momento de servir se baten dos yemas en la sopera con unas cucharadas del puré.
Conseguida una mezcla homogénea, se incorpora el resto del puré, poco a poco, mezclándolo
bien. Se sirve inmediatamente.
ALUBIAS ESTOFADAS
INGREDIENTES
600 gramos de alubias, 1 trozo de cebolla, 1 diente de ajo,
1 rama de perejil, 1 cucharada de pan molido, 1 ó 2 huevos cocidos,
1/2 hoja de laurel, pimentón, azafrán, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se escurren las alubias, en remojo desde la noche anterior, y se ponen en una cacerola cubiertas
de agua con la cebolla, el laurel, la rama de perejil, el diente de ajo picado, un poco de pimentón
y un chorro de aceite crudo.
Se cuecen a fuego moderado, sacudiendo de vez en cuando la cazuela hasta que estén
tiernas. Alcanzado su punto, se sazonan con sal y un poco de azafrán, y se les agrega, a
continuación, el pan molido. Se dejan cocer de nuevo muy despacio durante 15 minutos para que
espese el caldo.
Se retiran del fuego y se esperan unos minutos antes de servirlas bien calientes en una
fuente, decoradas con los huevos cocidos troceados o picados.
GARBANZOS A LO CARMELITA
INGREDIENTES
1/2 kilo de garbanzos, 2 cebollas, 3 huevos cocidos,
perejil, clavo, laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los garbanzos en agua caliente con una rama de perejil, dos hojas de laurel, una
cebolla entera con tres clavos pinchados en ella, un chorro de aceite y sal. Cuando la cebolla esté
cocida, se escurre y se pasa al mortero. Se pica la otra cebolla finamente y se fríe en una sartén
con un poco de aceite caliente. Una vez dorada, se pone en el mortero, se añaden una cucharada
de garbanzos y las tres yemas de huevo. Se deslíe el majado en un poco del caldo de la cocción y
se vierte sobre el cocido de garbanzos. Se deja cocer hasta que éstos estén tiernos. Se sirven muy
calientes con las claras de huevo cocido picadas y espolvoreadas por encima.
GARBANZOS CON ESPINACAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de garbanzos, 1/2 kilo de espinacas,
300 gramos de bacalao, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
1 rebanada de pan, 1 ó 2 huevos cocidos, laurel, pimentón,
perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los garbanzos remojados desde la noche anterior y el bacalao desalado, cubiertos con
agua caliente y una hoja de laurel. Mientras tanto, en una sartén con aceite caliente se fríe una
rebanada de pan no muy grande y se reserva; asimismo, se dora un diente de ajo, reservándolo.
En el mismo aceite se fríe un poco de cebolla picada muy fina, se rehoga un poco de
pimentón y se agrega el refrito a los garbanzos. Se lavan las hojas de espinacas y después de
retirarles los tallos se escaldan unos minutos en agua hirviendo. A continuación, se escurren
sobre un colador, se pasan por agua fría y se pican para añadirlas sobre los garbanzos.
Se machacan en el mortero la tostada de pan, el diente de ajo frito, una rama de perejil y una
yema de huevo cocido. Se deslíe en un poco del caldo de los garbanzos y se vierte el majado
sobre ellos. Se sazona al gusto y se deja cocer muy despacio unos minutos más. Ya en su punto,
se apaga el fuego y se espera un poco para que repose el cocido. En el momento de servir se
adorna, repartiendo el resto de los huevos duros picados muy menudos por encima.
GARBANZOS CON PIÑONES
INGREDIENTES
1/2 kilo de garbanzos, 100 gramos de piñones,
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de puré de tomate,
azafrán, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los garbanzos remojados desde la noche anterior en una cazuela cubiertos con agua
caliente, sal y un chorro de aceite. Una vez tiernos, se escurren reservando el caldo, se pasan de
nuevo a una cazuela con los piñones, un sofrito preparado con la cebolla, los ajos, una ramita de
perejil (todo ello picado muy fino) y el tomate.
Se riega con un poco del caldo reservado, se espolvorea con azafrán tostado y sal al gusto y
se deja cocer por espacio de un cuarto de hora. Se sirve muy caliente.
LENTEJAS ESTOFADAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de lentejas, 1 trozo de cebolla, 1 diente de ajo,
1 cucharada de pan molido, 1 hoja de laurel,
perejil, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se escogen y se limpian las lentejas retirando las que sobrenaden en el agua, ya que están
huecas. A continuación, se escurren y se pasan a una cazuela con la cebolla y el ajo picados
finos, el laurel, un poco de pimentón, una rama de perejil, un chorro de aceite crudo y sal al
gusto.
Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego moderado hasta que estén tiernas. Cinco
minutos antes de retirarías del fuego se incorpora el pan molido; se remueven y se deja que el
caldo espese un poco antes de apartarías del fuego. Antes de servir se dejan reposar unos
minutos.
Las lentejas mejoran mucho si se cuecen desde el principio con un chorizo cortado en
rodajas o añadiéndolo al final, siempre y cuando haya cocido previamente hasta que esté tierno.
LENTEJAS CON PATATAS
INGREDIENTES
300 gramos de lentejas, 600 gramos de patatas,
1 trozo de cebolla, 1/2 cucharada de pan molido,
laurel, perejil, pimentón, ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se estofan las lentejas tal y como se indica en la receta anterior, pero añadiendo a media cocción
las patatas peladas, lavadas y cortadas en cuadraditos, un sofrito hecho friendo en aceite un
diente de ajo y pimentón, además del agua necesaria para cubrirlas.
Se cuece todo junto durante 30 minutos y, pasado este tiempo, se comprueba el punto de sal;
se agrega por último una cucharada de pan molido para espesar el caído. Se sacude un poco la
cazuela y, transcurridos cinco minutos, se aparta del fuego, dejando reposar el guiso unos
momentos antes de servir.
LENTEJAS CON VERDURA
INGREDIENTES
400 gramos de lentejas,
1 manojo de verdura (espinacas, acelgas, etc.), 3 zanahorias,
1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las lentejas, si son tiernas, se lavan con agua templada, se pasan a una cazuela, se cubren de
agua también templada y se dejan cocer con un diente de ajo picado, la hoja de laurel, un chorro
de aceite y sal. Las zanahorias, raspadas y cortadas en trozos pequeños, se agregan seguidamente
a las lentejas, lo mismo que la verdura, limpia y trinchada muy finamente.
Se hace un sofrito con la cebolla y los otros dos dientes de ajo, y, una vez en su punto, se
incorpora al potaje de verduras y lentejas; en el sofrito, según los gustos, se puede poner un poco
de pimentón y algo de caído, que puede ser de cubitos. Incluso, en caso de quedar algo caldosas,
se les puede añadir pan molido.
Ya cocidas, se dejan reposar unos momentos y se sirven calientes.
􀃆 􀃆 􀃆
Este es un sencillo potaje muy apropiado para los días de vigilia. En los conventos, y muy
principalmente los viernes de la Cuaresma, que son días de abstinencia, se cumplen ayunos y vigilias
con una comida de plato único al mediodía.
OLLA
(Receta de Antonio Salsete)
«Partirás la carne, se echa en agua por una o dos horas. Se lava muy bien y se echa en la olla con
los garbanzos y el tocino, procurando que éste caiga entre la carne o en lo hondo para que no
estorbe después. Luego se echa el agua hasta que se cubre la carne y un puñado de sal para que
cuaje bien la espuma. En rompiendo el hervor, se le va quitando la espuma con una espumadera,
hasta que salga blanca, que es la señal de que no queda ya ninguna.
Si acaso se ha descuidado y se ha pasado la espuma, échale una poca de agua fría y, luego
que empiece a hervir, subirá la espuma cuajada y se podrá sacar.
A las dos horas se le pueden echar las berzas, unas cabezas de ajos, cebolla y yerbabuena, y
una hora antes de comer se sazona de sal y se le echa la especia.
Nota que si tuviera mucha grasa se le podrá sacar, porque se come el vivo”.
OLLA DEL CAPELLÁN
INGREDIENTES
150 gramos de garbanzos, 100 gramos de arroz,
1/4 kilo de patatas, 200 gramos de judías verdes,
1/4 kilo de carne de morcillo, 1 hueso de caña,
100 gramos de tocino, 1 trozo de jamón o cecina,
1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cacerola con dos litros de agua se ponen a cocer la carne, el jamón o cecina —pueden
ponerse las dos cosas si gusta—, el tocino y el hueso de caña. Cuando rompa el hervor, se
incorporan los garbanzos y un poco de sal, dejándolo cocer todo junto a fuego lento.
A mitad de cocción, se añaden las judías limpias y, una vez cocidas, se agregan las patatas,
peladas y troceadas. Entre tanto, en una sartén con un poco de aceite se fríen la cebolla y el ajo
finamente picados. Cuando hayan tomado color, se vierte el contenido de la sartén sobre el
cocido. Un cuarto de hora antes de retirar la cacerola del fuego, se rocía el arroz y se remueve un
poco. Se sirve muy caliente en una fuente grande con la carne troceada alrededor.
OLLA PODRIDA
INGREDIENTES
200 gramos de gallina, 1/4 kilo de carne de carnero,
100 gramos de tocino, 100 gramos de jamón,
100 gramos de chorizo, 300 gramos de garbanzos,
1 repollo, 1 diente de ajo, 2 cominos, pan, azafrán, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a cocer en una cacerola con agua hirviendo la carne de carnero, la gallina, el jamón, el
tocino, el chorizo y los garbanzos remojados desde la noche anterior. Aparte, se lava y se pica el
repollo, poniéndolo a cocer en otra cazuela con agua hirviendo y sal.
Cuando los garbanzos estén cocidos, se vuelca la tartera con el repollo y toda su agua sobre
ellos, además de azafrán al gusto, los cominos y el diente de ajo picado fino. Se comprueba el
punto de sal y se deja cocer todo junto unos minutos.
Una vez en su punto, se cuela el caldo y se coloca en una olla, a la que se añaden unas sopas
de pan para preparar un primer plato. Se sirve el resto en una fuente con la carne troceada
alrededor. También puede servirse la carne cortada en trozos en otra fuente como tercer plato.
􀃆 􀃆 􀃆
Sancho Panza, en las Bodas de Camacho, de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha,
hace elogio de la olla podrida cuando dice: “Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas
que se llaman ollas podridas, que, mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puedes
embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo
pagaré algún día…”.
La olla es plato principalísimo de la cocina de España, en general, y de convento, en
particular, como nos recuerda el refrán: “Después de Dios, la olla, y lo demás es bambolla”.
Ollas que admiten mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas, que no podridas; ollas de
noble rico, de hidalgos empobrecidos, de canónigos de menguada olla, pero suculento alimento,
de una forma u otra, pues tiene tres vuelcos: la sola, las legumbres y verduras, y las carnes: sota,
caballo y rey, como se dice en Castilla.
POTAJE AROMÁTICO
INGREDIENTES
3/4 de kilo de carne de pecho, 1 hueso de cañada,
1/2 kilo de patatas, 2 puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias,
2 nabos, 2 clavos de especia, perejil, laurel, tomillo, sal.
PREPARACIÓN
Este potaje resulta muy bueno preparado en la olla a presión con una hora de cocción.
Se ponen en la olla la carne, el hueso de cañada, la cebolla con los dos clavos de especia
clavados, una hoja de laurel, tres ramas de perejil, un poco de tomillo, los puerros, las
zanahorias, los nabos limpios y troceados y una cucharada de sal. Por último, se cubre con dos
litros de agua.
Se deja cocer durante 45 minutos contados desde el momento en que comience a girar la
válvula. Transcurrido este tiempo, se aparta del fuego y se espera a que pierda la presión, o se
coloca la olla bajo el grifo para quitársela más rápidamente.
Se incorporan entonces las patatas peladas y troceadas, tapando de nuevo para dejar cocer el
potaje durante 10 minutos más. Una vez en su punto, se escurre la carne, que, troceada, se sirve
en una fuente con las hortalizas; con el caldo se prepara una sopa de pasta o sémola.
POTAJE DE CONVENTO
INGREDIENTES
3/4 de kilo de garbanzos, 1/2 cebolla,
2 dientes de ajo, 150 gramos de arroz,
pan molido, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los garbanzos se ponen a remojo, en agua templada, la noche anterior; al día siguiente se pasan
a una olla grande, se cubren con agua templada y se dejan cocer despacio, añadiendo un buen
chorro de aceite y un diente de ajo muy picado. El tiempo de cocción depende de la calidad de
los garbanzos.
Con la cebolla muy picada y el otro diente de ajo también picado se hace un sofrito que se
agrega a los garbanzos cuando estén tiernos, poniendo también el arroz y la sal necesaria. Se
dejan en el fuego hasta que todo quede unido y en su punto; en caso de necesitar algo más de
agua se vierte en pequeñas cantidades y siempre caliente. Al final se echa a este potaje una cucharada
de pan molido, que también se puede incorporar cuando el sofrito. No debe quedar muy
seco. Se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve.
􀃆 􀃆 􀃆
Este potaje tiene diferentes versiones. También se le puede añadir algo de verdura, espinacas o
acelgas, incluso puerros. Otra forma de preparar el potaje, llamado de vigilia, es completado con
algo de bacalao, después de escaldarlo y suprimiendo todas las espinas y pieles.
POTAJE DE LECHUGA Y CALABAZA
INGREDIENTES
1 cogollo de lechuga, 1/4 kilo de calabaza,
2 zanahorias, 2 puerros, 1/2 repollo, 1/4 kilo de garbanzos,
2 chorizos, 3/4 de kilo de carne de pecho,
1 oreja de cerdo, 100 gramos de tocino,
menudos de gallina, pan o pasta, sal.
PREPARACIÓN
Este potaje, preparado en la olla a presión, tiene un tiempo de cocción de una hora y cuarto.
Se ponen en la olla la carne, la oreja de cerdo, el tocino, los menudos limpios y lavados, los
garbanzos remojados de la noche anterior, dos litros de agua y un poco de sal. Se tapa y se deja
cocer durante 45 minutos.
Pasado este tiempo, se retira la olla del fuego y se deja que pierda la presión antes de añadir
los puerros limpios y troceados, la calabaza troceada, la lechuga, el repollo, las zanahorias y, por
último, los chorizos. Se tapa de nuevo y se deja cocer 30 minutos mas.
Una vez cocido todo, se cuela el caldo para preparar una sopa de pan o pasta. En el momento
de servir, se colocan los garbanzos y las verduras en una fuente y la carne troceada en otra.
POTAJE DE LEGUMBRES
CON BACALAO
INGREDIENTES
150 gramos de garbanzos, 150 gramos de lentejas,
150 gramos de alubias blancas, 150 gramos de bacalao,
100 gramos de arroz, 2 huevos cocidos,
1/2 cebolla, 2 dientes de ajo,
perejil, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las alubias y los garbanzos deben remojarse desde la noche anterior. En una cazuela grande se
cuecen las alubias cubiertas con agua caliente, además de los garbanzos, las lentejas y una
ramita de perejil picado.
Entretanto, se asa el bacalao a la plancha, se le quitan después la piel y las espinas y se
desmenuza. Cuando las legumbres estén tiernas, se añaden el bacalao y un sofrito preparado con
los ajos y la cebolla picados muy menudos.
Cuando rompa el hervor, se agregan el arroz, un poco de pimienta y se rectifica el punto de
sal. Se mezclan bien todos los ingredientes y se cuecen hasta que estén en su punto. Antes de
servir, se deja reposar el potaje unos minutos y se adorna con los huevos cocidos picados.
LOS POTAJES Y SANTA ANA
Muchos son los platos condensados en el capitulo general de “puchero” o “cocido” que, en
realidad, son mezclas de muchos ingredientes, los que el ama de casa tenía a mano; y también se
dice que todos proceden de la “adafina” judía, la comida que el pueblo de Israel preparaba la
noche del viernes al sábado, para no trabajar, ni siquiera guisar, el día santo.
Se dice que la “adafina” la inventó Santa Ana, según tradición cristiana, aunque es un plato
muy anterior a la madre de la Virgen.
La “adafina” era un potaje de verduras y carnes con distintas especias, y el recipiente se
metía entre brasas para conservar la comida caliente. Entre las carnes figuraba el cordero,
ingrediente empleado también por todos los seguidores de Mahoma, al contrario que los
cristianos viejos, que comenzaron a poner carne de cerdo en los grandes potajes, ollas podridas,
cocidos de legumbres, etcétera. También se añadiría carne de vaca, morcilla, chorizo, tocino y
un largo rosario de sabrosos ingredientes, donde no estaban olvidadas las verduras o la llamada
“pelota”, elaborada con harinas y distintas grasas. De este importante preparado, tan rico en
sales minerales y en proteínas, saldrían el llamado “puchero de enfermo” y el “potaje de
convento , que constituirían una versión simplificada y, por lo general, sin carnes.
LA COCINA
del huerto
“Había un lindo trinchero
de menestra, otro de pasta,
un fricasé, una compota
y una o dos pollas asadas”.
D. Ramón de la Cruz
ACELGAS A LA MODA
DE ALCÁNTARA
INGREDIENTES
2 manojos de acelgas, 2 huevos,
1 kilo de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo,
pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las acelgas se lavan, se pican muy finas y se dejan cocer unos momentos en agua hirviendo y
sal, reservándolas luego. Las patatas, peladas y cortadas en lonchas, se sazonan con sal y se fríen
en una sartén con aceite. Cuando estén fritas, se saca casi todo el aceite y, en el sobrante, se
rehogan las acelgas escurridas, así como un majado de ajos; se añaden un poco de agua, la
cebolla frita, un poco de pimentón y las patatas. Ya todo bien unido, se deja en el fuego y,
agregando los huevos batidos, se hace como un revuelto que se sirve muy caliente.
TALLOS DE ACELGAS
REBOZADOS EN SALSA
INGREDIENTES
Tallos de acelgas, 1 zanahoria, 2 cucharadas de puré de tomate,
1 huevo, 1 cebolla, harina, caldo, vino blanco, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los tallos, una vez limpios y desprovistos de los hilos duros, se cuecen cubiertos de agua y sal
hasta que estén tiernos. Entre tanto, se rehoga la cebolla —finamente picada— durante unos
minutos en una sartén con unas cucharadas de aceite caliente. A continuación, se añade la
zanahoria raspada y cortada en cuadritos.
Se remueve con cuidado y, cuando el refrito comience a dorar, se incorporan una cucharada
de harina diluida en vino blanco, el puré de tomate, un vaso de caldo y sal al gusto. Se revuelve
despacio, dejándolo cocer todo durante unos minutos antes de pasarlo por el pasapurés.
Se escurren los tallos de acelgas, cocidos, y se rebozan en harina primero y huevo batido
después, para freírlos en abundante aceite caliente hasta que tomen color. Ya en su punto, se sacan
de la sartén, y se dejan reposar en lugar caliente sobre papel absorbente. En el momento de
servir se pasan a una fuente, bañándolos con la salsa muy caliente.
ALCACHOFAS CON BECHAMEL
INGREDIENTES
6 alcachofas, 50 gramos de mantequilla, 1 cucharada de queso rallado,
1/2 litro de leche, harina, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cortan los tallos de las alcachofas y las puntas de las hojas, retirando también las hojas
externas. Se frotan los cortes con limón para que no se oscurezcan o se ponen a remojo en un
recipiente con agua y zumo de limón hasta el momento de utilizarlas. Se disuelve un poco de
harina en agua fría y se vierte la mezcla en una cazuela con un litro de agua caliente, el zumo de
un limón, una cucharada de aceite y sal.
Se pone al fuego removiendo dos o tres veces con una cuchara de madera y, cuando
comience a hervir, se incorporan las alcachofas. Estarán cocidas cuando puedan atravesarse
fácilmente con un alfiler. Alcanzado su punto, se escurren y se cortan en dos o cuatro trozos,
colocándolas en una fuente para cubrirlas con una salsa bechamel clarita que se prepara con la
mantequilla, la leche y harina. Se espolvorea el conjunto con queso rallado y se gratina en el
horno.
ALCACHOFAS RELLENAS
INGREDIENTES
18 alcachofas, 200 gramos de carne picada,
1 huevo, 1 lata grande de tomate,
2 cucharadas de cebolla, 1 limón,
4 cucharadas de pan molido, 1 chorro de vino blanco,
2 ó 3 dientes de ajo, azúcar, perejil,
pan rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se deben escoger alcachofas grandes y frescas. Se retiran las hojas más duras, se recortan las
puntas, se alisan los fondos para que se sostengan y se vacían con un cuchillo, dándoles forma
de cazuelitas. Se frotan todos los cortes con limón para que las alcachofas no se oscurezcan. A
continuación, se cuecen siguiendo el procedimiento indicado en la receta anterior. Una vez en su
punto, se escurren y se reservan.
Aparte, se sazona la carne picada con ajo y perejil machacados en el mortero, dejándola
reposar por espacio de 15 minutos. Entre tanto, se fríen dos cucharadas de cebolla finamente
picada en una sartén con un poco de aceite caliente. Cuando la cebolla haya tomado color, se
incorporan la carne picada, los corazones de alcachofas picados y sal al gusto. Se rehogan los
ingredientes unos momentos antes de regar con un chorro de vino blanco, dejándolo cocer todo a
fuego fuerte hasta que se reduzca el vino. En este punto, se retira del fuego y se deja enfriar. Ya
frío, se mezcla con el huevo batido, reservándolo.
Con el tomate, al que se añaden media cucharadita de azúcar —para evitar la acidez del
tomate— y sal al gusto, se prepara una salsa que debe cocerse hasta que espese. Se rellenan las
alcachofas con la carne casi hasta la mitad y se completan después con la salsa de tomate. Se
pasan a una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado y se riegan con un poco de aceite
para gratinarías en el horno. Se sirven muy calientes adornadas con rodajas de limón y perejil
picado.
APIO
MANERA DE LIMPIARLO Y COCERLO
El apio tiene que ser muy blanco. Puede comerse crudo en ensaladas. Se separan los tallos y se
tira el que tenga algo verde, por ser muy duro. Se pelan quitando los hilos, se lavan y se cortan
en trozos.
Se introducen los tallos, una vez limpios, en una olla con agua hirviendo durante cinco o seis
minutos. Transcurrido este tiempo, se colocan en un escurridor de verduras o un pasapurés
grande y se pasan por agua fría un momento, dejándolos escurrir antes de hacer uso de ellos.
Cuando estén cocidos, se preparan con una salsa bechamel, rubia o española.
BERENJENAS AL HORNO
INGREDIENTES
1 kilo de berenjenas, 2 dientes de ajo,
pan rallado, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las berenjenas deben escogerse pequeñas y tiernas. Se pelan y se cortan por la mitad a lo largo y
se ponen en agua y abundante sal durante media hora. Transcurrido este tiempo, se escurren y se
secan con un paño.
Se rehogan en una sartén con aceite caliente y se pasan a continuación a una fuente para
espolvorearlas con una mezcla hecha de pan rallado, perejil y ajo picados. Por último, se rocían
con el aceite sobrante de rehogarlas y se introducen en el horno para que se doren, sirviéndolas
muy calientes.
CALABACINES RELLENOS
INGREDIENTES
6 calabacines, 100 gramos de carne picada, 2 cebollas,
50 gramos de aceitunas sin hueso,
50 gramos de uvas pasas sin semillas,
2 cucharadas de almendra molida, 2 huevos, harina,
vino blanco, caldo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan los calabacines, se vacían por un extremo con el ahuecador o con una cucharilla y se
reservan. Aparte, en una sartén con aceite caliente, se fríe una cebolla picada hasta que se dore;
se incorpora entonces la carne picada y, cuando esté rehogada, se retira la sartén del fuego antes
de agregar las aceitunas picadas.
Se rellenan con este preparado los calabacines, se tapan con un casco de cebolla muy fino y
se rebozan, primero en harina y luego en huevo batido, antes de freírlos en abundante aceite
caliente. Una vez en su punto, se colocan en una cazuela y se reservan. Se fríe la otra cebolla
picada muy menuda y, cuando comience a tomar color, se añaden una cucharada de harina
diluida en un chorro de vino blanco y un tazón de caldo —puede ser de cubitos—; se deja hervir
unos momentos y se pasa la salsa por un pasapurés fino antes de regar con ella los calabacines
que se habían reservado. Se cuece el preparado hasta que los calabacines estén tiernos. Ya
cocidos, se pasan a una fuente y se cubren con la salsa, a la que se habrá agregado la almendra
molida. En el caso de que la salsa estuviera muy espesa, se rebaja con un poco de caldo.
CALABACINES CON TOMATE
INGREDIENTES
4 calabacines, 1 cebolla, 2 cucharadas de queso rallado,
1/2 kilo de tomates, 2 dientes de ajo, harina,
perejil, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se rebozan los calabacines —después de pelados y cortados en rodajas— en harina y se fríen en
una sartén con aceite bien caliente. Ya fritos, se colocan en una fuente de horno y se reservan.
En el resto del aceite, una vez colado, se fríen la cebolla y los ajos cortados muy menudos.
Cuando comiencen a dorar, se añaden los tomates pelados y troceados, una ramita de perejil
picado, sal y pimienta al gusto.
Se deja freír todo junto hasta que esté bien pasado. Alcanzado su punto, se pasa la salsa por
el pasapurés fino y se vierte sobre los calabacines. Se espolvorean con el queso rallado y se
gratinan en el horno a temperatura moderada durante 10 ó 15 minutos. Se sirven en la misma
fuente.
CALABAZA
Éste es un ingrediente muy empleado en muchos conventos.
CALABAZA CON PUERROS
INGREDIENTES
1/2 kilo de calabaza, 1/2 docena de puerros,
2 dientes de ajo, pan, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los puerros, limpios y cortados en trozos pequeños, se ponen a cocer en una olla con agua
hirviendo y sal. Pasada una hora, se añade la calabaza troceada, sin corteza ni semillas. Se cuece
otra hora, se escurre luego y se coloca en una fuente de horno, reservándola.
En una sartén aparte, con un poco de aceite caliente, se prepara un sofrito con los ajos
laminados y unas sopas de pan finas. Se vierte sobre los puerros y la calabaza y se sirve muy
caliente. Puede adornarse con uno o dos huevos cocidos y picados muy finos.
CARDOS
El cardo es una planta parecida a la alcachofa. Sólo se utilizan los tallos, que se consumen
cocidos después de quitarles las partes más duras.
Para prepararlos, se cortan en trozos: se frotan con limón para que no se ennegrezcan y se
cuecen, manteniéndolos a fuego suave hasta que estén tiernos. Aunque los cardos eran la verdura
más apreciada en tiempos de los romanos, hoy no son considerados como un manjar
selecto. Su valor calórico es muy bajo, por lo que suelen formar parte de todas las dietas adelgazantes.
COLES
(Receta de Antonio Salsete)
“Pártelas y cáscales los tronchos, que cocerás con agua, aceite y sal, y estando tiernas se
marearan en una cazuela hasta que se pongan flojas. Muele una especia con ajos, perejil y miga
de pan, y desleída con el caldo échala sobre las coles y revuélvelas muy bien.
Échales también perejil picado y culandro verde, y sazona con vinagre y sal”.
COLIFLOR AL AJO ARRIERO
INGREDIENTES
1 coliflor grande, 4 dientes de ajo,
vinagre, perejil, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuece la coliflor, cortada en ramitas, en una olla con abundante agua hirviendo y sal. Debe
cocer destapada a fin de que quede muy blanca. Cuando los tallos estén tiernos, se retira del
fuego y se añade agua fría para detener la cocción. Se sacan las ramitas cuidando que no rompan
y se pasan a una fuente refractaria.
Se machacan en el mortero un diente de ajo, una caña de perejil y un poco de sal, se deslíe
en un poco del caldo de cocer la coliflor y se reserva. Aparte, en una sartén con un chorro de
aceite caliente se fríen el resto de los ajos hasta dorarlos. Ya en su punto, se retiran del fuego y
se agregan pimentón y una cucharada de vinagre. Se mezcla todo bien con el majado del mortero
y se vierte sobre la coliflor. Se sirve inmediatamente.
COLIFLOR REBOZADA
INGREDIENTES
1 coliflor, 1 ó 2 huevos (según el tamaño de la coliflor), harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuece la coliflor como se explica en la receta anterior y, una vez en su punto, se ponen las
ramitas a escurrir sobre un paño. Cuando estén bien secas, se rebozan en harina, se pasan por
huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente. Ya doradas, se sacan de la sartén y se dejan
reposar sobre papel absorbente. Puede servirse la coliflor sola o como guarnición de carne.
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
A LA ANDALUZA
INGREDIENTES
2 manojos de espárragos trigueros,
1 cucharada de harina, 1 rebanada de pan,
2 dientes de ajo, vino blanco,
azafrán, pimienta blanca, cominos, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los espárragos en manojos. Mientras tanto, se fríen los ajos y el pan en una sartén con
un poco de aceite hasta dorarlos. Luego, se escurren y se pasan al mortero para machacarlos
junto con azafrán, unos cominos, una cucharada del aceite empleado para freírlos y algo de agua
hirviendo para desleírlo todo.
Se dora la harina en la sartén y se añaden poco a poco agua, vino blanco y el majado del
mortero para formar una salsa. Se sazona con sal y pimienta, y se deja hervir unos minutos. Ya
cocidos los espárragos y una vez escurridos, se colocan sobre una fuente y se cubren con la salsa
caliente.
Este plato, llamado también revoltijo de espárragos, es muy popular en Andalucía.
ESPINACAS SALTEADAS
INGREDIENTES
1 kilo de espinacas, 2 dientes de ajo, vinagre, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan muy bien las hojas de las espinacas en varias aguas y se cuecen en agua caliente y sal
durante cinco minutos. Una vez cocidas, se pican y se reservan. Por otro lado, en una sartén con
aceite caliente se fríen los ajos y, cuando están dorados, se rehogan las espinacas. Se sirven con
vinagre al gusto.
GUISANTES A LAS HIERBAS
INGREDIENTES
1 kilo de guisantes desgranados, 3 dientes de ajo,
1 cebolla, pimienta blanca, tomillo,
vino blanco, azafrán, perejil, laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se rehogan la cebolla finamente picada y dos dientes de ajo también picados en una cazuela con
un chorro de aceite caliente. Cuando comiencen a tomar color, se añaden los guisantes, se rehoga
todo unos momentos y se riega con un vasito de vino blanco y otro de agua, incorporando
además un ramito hecho con perejil, laurel y tomillo. Se cuece a fuego lento.
Se machaca en el mortero un diente de ajo con unas hebras de azafrán y se deslíe en un poco
de caldo o agua. Se vierte el majado sobre los guisantes sazonando a la vez con sal y pimienta al
gusto y dejando cocer el preparado hasta que los guisantes están tiernos.
Alcanzado su punto, se retira el atado de plantas aromáticas y se sirve en una fuente
adornada, si se desea, con tiras de pimiento, huevo cocido, etc.
HABAS TIERNAS CON CALZONES
INGREDIENTES
2 kilos de habas de mayo, 1 rebanada de pan,
1 docena de avellanas, 3 dientes de ajo,
2 huevos, vinagre, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Estas habas deben ser muy tiernas y pequeñas, ya que sólo se les quitan las puntas. Se cuecen en
agua y sal. Aparte, en una cazuela con aceite caliente se fríen los ajos y, cuando empiecen a
dorar, se añaden las habas cocidas y escurridas.
Se mezclan las avellanas machacadas, la rebanada de pan frita y remojada en vinagre, los
huevos batidos, sal, pimienta y un poco de agua hasta unirlo todo. A continuación, se vierte la
salsa sobre las habas y se deja cocer todo junto a fuego lento hasta que las habas están tiernas.
Se sirven calientes.
JUDÍAS VERDES CON PATATAS
INGREDIENTES
1 kilo de judías verdes, 1 kilo de patatas, 1 diente de ajo,
1 trozo de cebolla, perejil, pimentón, laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríe el trozo de cebolla en una cazuela con aceite caliente y, cuando comience a dorar, se
añaden las patatas picadas no muy grandes y se rehogan unos momentos con una cucharadita de
pimentón. Se machacan en el mortero un diente de ajo y una rama de perejil; se deslíen en un
poco de agua y se agregan a las patatas junto con laurel y sal al gusto. Se mezcla todo bien y se
cubre con agua hirviendo, dejándolo cocer a fuego lento.
Aparte, se cuecen las judías verdes preparadas como para ensalada. A media cocción se
escurren y se unen a las patatas, dejándolo cocer todo hasta que los dos ingredientes están
tiernos.
Las judías pueden cocerse con las patatas; en tal caso, se echan primero las judías verdes —
una hora antes más o menos— y después las patatas, aprovechando el mismo caldo.
JUDÍAS VERDES AL VAPOR
INGREDIENTES
1 kilo y medio de judías verdes, 1 pimiento,
1/2 kilo de tomates, 1 cebolla, 1 diente de ajo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se retiran las partes duras de las judías, se lavan y se cortan en trozos antes de incorporarlas a
una cazuela junto con la cebolla y el pimiento picados, los tomates pelados y troceados, el ajo y
el perejil también picados, un chorro de aceite y sal al gusto. Se tapa el recipiente y se deja cocer
todo al vapor hasta que las judías están tiernas. Una vez en su punto, se sirve bien caliente.
MENESTRA
INGREDIENTES
1/2 pollo, 150 gramos de jamón,
100 gramos de tocino magro, 1/2 lechuga,
1/4 kilo de tomates,
1/2 kilo de patatas nuevas,
1/2 kilo de guisantes desgranados,
1/2 kilo de judías verdes, 1 kilo de habas tiernas,
200 gramos de zanahorias, 1 cebolla, 6 alcachofas,
1 calabacín, 2 dientes de ajo,
vino blanco, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las verduras para esta menestra deben ser de buena calidad y muy tiernas, ya que de ello
depende el resultado de esta receta. Se fríe el pollo, una vez limpio, troceado y adobado con ajo
sal, en una cacerola grande con un chorro de aceite caliente, junto con la cebolla picada fina.
Después de unos minutos, se añaden las zanahorias lavadas y cortadas en rodajas gruesas, el
tocino y el jamón en cuadraditos, las judías verdes en trozos, y las habas desgranadas.
Se retiran las hojas duras de las alcachofas, se frotan con limón y se cortan en dos antes de
agregarlas a la cacerola, así como el calabacín pelado y picado en dados, la lechuga lavada y en
juliana, los guisantes, sal, un buen chorro de vino blanco y, por último, una taza de agua o caldo.
Aparte, en una sartén se fríen ligeramente las patatas —a ser posible, pequeñas—, después
de peladas y picadas, y se incorporan al guiso. En la misma sartén, con un poco de aceite
caliente, se dan unas vueltas a los tomates pelados y se pasan por el pasapurés, para unirlos
después a la menestra.
Se deja cocer a fuego moderado hasta que los ingredientes están tiernos y, si fuera necesario,
se riega con un poco más de agua o caldo. En el momento de servir, se pasa a una fuente y se
adorna, si se quiere, con costrones de pan frito, huevos cocidos y tiras de pimiento.
MENESTRA DEL HUERTO DE DIOS
INGREDIENTES
1 cogollo grande de repollo, 200 gramos de guisantes,
3 zanahorias, 2 tomates, 1 cebolla,
1 pimiento verde,
1/2 kilo de carne de guisar o 1 pollo pequeño,
vino blanco, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con un poco de aceite se pone la carne cortada en trozos y sazonada con sal, se
rehoga un momento y se echa un chorro de vino blanco, añadiendo después los tomates limpios
y troceados, el pimiento, también limpio y cortado, las zanahorias raspadas y en lonchas no muy
finas, y la cebolla picada. Se deja cocer todo junto, agregando, en caso de necesitarlo, un poco
de agua fría.
El cogollo de repollo —o dos pequeños— se lava, se corta en trozos finos y se pone a cocer
en agua y sal; ya cocido, se incorpora a todo el preparado anterior. Los guisantes, sí son frescos,
se cuecen en agua y sal, y se añaden a la menestra cuando el repollo; en caso de ser en conserva,
se incorporan al final.
Se mantiene en el fuego, vertiendo de vez en cuando, para que no quede muy seca, un poco
de agua templada o caldo de carne. Alcanzado su punto, la menestra se pasa a una fuente y se
sirve. Se puede adornar con pimientos morrones y huevos cocidos.
􀃆 􀃆 􀃆
Esta menestra, de curioso nombre y muy apropiada para este libro de cocina conventual, se hace
en la histórica villa de Covarrubias, donde descansa, en la colegiata, el fundador de Castilla.
Fernán González.
En Covarrubias existe un huerto, llamado de Dios, que produce verduras y hortalizas de alta
calidad, y por tal causa se hace el plato llamado “De la huerta de Dios”.
PIMIENTOS RELLENOS
INGREDIENTES
6 pimientos, 1/4 kilo de carne picada,
2 cucharadas de miga de pan,
4 cucharadas de leche, 1/4 kilo de tomates,
1/2 vaso de vino blanco, 2 huevos,
1 cebolla, 1 zanahoria, harina,
perejil, ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se sazona la carne con ajo y se deja reposar 15 minutos. Entre tanto, se prepara una salsa
poniendo en una sartén con aceite caliente media cebolla, la zanahoria, los tomates, un diente de
ajo y una rama de perejil, todo ello finamente picado, así como un poco de vino blanco y sal al
gusto. Se dejar cocer a fuego moderado.
En otra sartén con aceite caliente se rehoga la carne y se agrega el resto de la cebolla picada;
se dan unas vueltas y se incorporan un poco de sal, el pan remojado en la leche y escurrido, sin
dejar de remover para que no pegue. Se riega después con dos cucharadas de vino blanco,
separándolo del fuego una vez que está unido. Se añaden entonces un huevo batido y media
cucharada de perejil picado. Se mezclan bien todos los ingredientes y se deja enfriar.
Se asan los pimientos un poco para poder retirarles fácilmente la piel y simientes y se
rellenan con la carne. Luego, se rebozan en harina y huevo batido para freírlos en aceite bien caliente.
Cuando están fritos, se disponen en una fuente grande de forma que están holgados. Se
pasa la salsa por el pasapurés y se riegan con ella los pimientos.
Ya todo junto, se cuece despacio hasta que los pimientos estén tiernos, sacudiendo la cazuela
de vez en cuando para que no se peguen y pasando la espumadera o espátula por debajo para
desprenderlos. Se sirven calientes.
PISTO
INGREDIENTES
1 kilo de tomates, 2 cebollas,
1 pimiento grande, 1 ó 2 huevos, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríen las cebollas junto con un manojo de perejil en una sartén con un poco de aceite caliente,
picados ambos ingredientes muy finos. Una vez fritas las cebollas, se salan al gusto.
Aparte, se asa el pimiento, se retiran la piel y las semillas, y se corta en cuadraditos antes de
pasarlo a la sartén con la cebolla. Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante un minuto,
se pelan y se cortan en dados, incorporándolos también a la sartén.
Se cuecen todos los ingredientes removiendo con cuidado hasta que están tiernos y se
agregan entonces, poco a poco y sin dejar de revolver, uno o dos huevos batidos. En el momento
de servir, se pasa el pisto muy caliente a una fuente, que puede adornarse con costrones de pan
frito.
PISTO CON CALABACINES
INGREDIENTES
2 calabacines medianos, 2 pimientos,
1 kilo de tomates, 1/2 kilo de cebollas,
1/4 kilo de berenjenas, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríen las cebollas picadas menudas en una sartén con un poco de aceite hasta que están
doradas. Se añaden entonces los calabacines y las berenjenas, pelados y picados en cuadrados, y
un pellizco de pimentón. Se fríe todo despacio y, pasados unos minutos, se incorporan los
tomates pelados y troceados.
Entre tanto, se asan los pimientos en el horno, se pelan, se pican y se agregan al pisto,
sazonándolo con sal al gusto y dejándolo cocer hasta que todos los ingredientes están tiernos.
Puede servirse caliente o frío.
PUDÍN DE COL
INGREDIENTES
1 kilo de col, 1/2 kilo de cebollas, 4 huevos, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia la col retirándole las hojas externas más duras. Se lava bien y se pica fina antes de
cocerla en una cacerola con agua hirviendo y sal. En una sartén con un chorro de aceite se fríen
las cebollas picadas muy finas. Se sazonan con sal y se pasan a un recipiente grande.
Una vez cocida la col, se escurre y se mezcla con las cebollas fritas, los huevos batidos y sal
al gusto. Se vierte la mezcla en un molde previamente untado de aceite con un disco de papel en
el fondo también engrasado.
Se cuece al baño María primero sobre el fuego y, cuando el agua rompa a hervir, se mete en
el horno a fuego moderado durante 40 minutos. Pasado este tiempo, se comprueba que está
hecho pinchando con una aguja en el centro, y hasta el fondo. Si ésta sale limpia, significará que
el pudín esta cocido.
Alcanzado su punto, se deja reposar unos minutos y se vuelca sobre una fuente de servir
grande. Se sirve solo o acompañado con una salsa de tomate, bechamel, etc.
PUDÍN DE ESPINACAS
INGREDIENTES
1 kilo y medio de espinacas, 4 huevos,
2 manojos de espárragos, 1/2 litro de leche,
mantequilla, 1 cucharada de harina,
1 trufa, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan y se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante un cuarto de hora. Pasado
este tiempo, se vuelcan sobre un escurridor y se refrescan con un chorro de agua fría. Se aprietan
con las manos para que suelten todo el agua y se pican muy finas.
A continuación, se mezclan con tres huevos batidos, la mitad de la leche y una clara de
huevo batida a punto de nieve. Se pasa el preparado a un molde de rosca previamente untado
con mantequilla y se pone a cocer al baño María primero sobre el fuego y, cuando rompa a
hervir el agua, se introduce en el horno a temperatura moderada durante 40 minutos.
Entre tanto, se limpian los espárragos, se cortan las puntas a dos centímetros de largo y se
cuecen en agua hirviendo con sal por espacio de 15 minutos; una vez cocidos, se escurren.
También pueden utilizarse espárragos de lata; en este caso, se escurren y se cortan en dos trozos.
Se derriten dos cucharadas de mantequilla en un cazo y se añade la harina, removiendo sin
parar; antes de que tome color, se incorpora el resto de la leche. Se sazona con sal y pimienta, y
se cuece a fuego lento un cuarto de hora, sin dejar de remover con las varillas o con una cuchara
de madera. Después se agregan poco a poco la yema de huevo restante y las puntas de los
espárragos.
Ya cocido el pudín, se deja reposar unos minutos y se vuelca sobre una fuente. Se rellena el
hueco central con la salsa de espárragos y se salpica con la trufa picada muy fina justo antes de
servir.
REMOLACHA A LA VINAGRETA
INGREDIENTES
3 remolachas rojas, 1 huevo cocido,
perejil, vinagre, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las remolachas han de ser muy frescas y muy rojas, con sabor dulce y de un tamaño homogéneo
para que cuezcan todas al mismo tiempo. Se lavan, retirando bien la tierra pegada, se secan y se
recortan las hojas sin llegar a quitarles la raíz. Se colocan con su piel en un recipiente cubiertas
de agua con un poco de sal. Se cuecen lentamente hasta que están tiernas —alrededor de tres
horas—, añadiendo agua hirviendo en el transcurso de este tiempo, si fuera necesario.
Una vez en su punto, se escurren y se dejan enfriar antes de pelarlas y cortarlas en rodajas
muy finas o en cuadrados. Se pasan a una fuente y, sazonadas con sal, aceite y vinagre, se sirven
espolvoreadas con huevo cocido y perejil muy picados.
REPOLLO CON PATATAS
INGREDIENTES
1/4 kilo de carne de cocido, 1 ó 2 chorizos,
1 repollo rizado, 3/4 de kilo de patatas,
1 diente de ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a cocer durante una hora la carne y el chorizo en un puchero con agua fría. Se añade
después el repollo lavado y picado y, ya cocido, se agregan las patatas cortadas en trozos
grandes, dejándolo cocer todo durante media hora más.
Aparte, en una sartén con un poco de aceite se fríe un diente de ajo y, cuando haya tomado
color, se aplasta con un tenedor y se retira. Se vierte el aceite hirviendo sobre el repollo, se
sazona con sal y se cuece unos minutos más. El repollo ha de quedar muy reducido y bien
cocido. Se sirve muy caliente en una fuente con la carne troceada.
En caso de querer preparar la receta sin carne ni chorizos, se cuece el repollo en agua fría
con aceite, sal, ajos y cebolla. Una vez cocido, se añaden las patatas y se continúa la cocción
hasta que esté en su punto. Puede añadirse pimentón, que se incorporaría al principio.
ROLLOS DE REPOLLO
INGREDIENTES
6 hojas de repollo rizado, 1/4 kilo de carne picada, 1/2 cebolla,
2 cucharadas de salsa de tomate, 1 pimiento en conserva,
2 cucharadas de leche, 1 huevo, miga de pan,
vino blanco, harina, perejil, ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan las hojas de repollo y se cuecen en agua hirviendo y sal durante un minuto.
Transcurrido este tiempo, se secan y se dejan enfriar. Aparte, en una sartén con un poco de
aceite se rehoga la carne picada y se agregan dos cucharadas de salsa de tomate y un majado
hecho con un poco de perejil y un diente de ajo, desleído en un chorro de vino blanco. Se fríe
todo unos minutos, removiendo de vez en cuando y se sazona con sal. Después, se retira y se
deja enfriar.
Ya frío, se añaden el pan remojado en leche y el huevo batido, mezclándolo bien. Cuando las
hojas de repollo están frías, se cortan en dos trozos cada una y se rellenan con el picadillo de
carne, enrollándolas hasta formar un rollito, que se sujeta con un palillo. Se colocan los rollitos
en una cazuela y se cubren con una salsa rubia preparada con cebolla picada, una cucharada de
harina, un poco de vino blanco y agua. Se cuecen lentamente hasta que están tiernos y se sirven
adornados con tiras de pimiento.
ROPA VIEJA
INGREDIENTES
Restos de carne de cocido, 1/2 kilo de tomates,
2 berenjenas, 3 pimientos, caldo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Este plato típico de la cocina castellana puede prepararse con sobras de carne de cocido; si no se
dispone de ellas, puede cocerse un trozo de medio kilo de carne. Una vez cocida la carne, se
desmenuza en tiras y se deja enfriar.
En una sartén grande, con aceite caliente, se fríen los tomates pelados y troceados. Pasados
unos minutos, se añaden las berenjenas peladas y cortadas en rodajas. Se asan los pimientos en
el horno, se pelan, se retiran las semillas y se cortan en cuadrados antes de agregarlos a la sartén.
Se incorporan después la carne, un poco de caldo y sal al gusto, dejándolo cocer todo junto
15 6 20 minutos. Ya en su punto, se sirve caliente en una fuente que puede adornarse con pan
frito y huevos cocidos.
SURTIDO DE VERDURAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de judías verdes, 6 zanahorias grandes,
300 gramos de guisantes desgranados,
3 berenjenas pequeñas, 3/4 de kilo de patatas,
mantequilla o manteca de cerdo,
1 cucharada de harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríen las patatas, una vez peladas y picadas en cuadrados, en una sartén con la mantequilla o
manteca de cerdo. Se trocean y se cuecen las judías, ya limpias, en una cacerola con dos litros de
agua hirviendo y una cucharada de sal durante media hora. Pasado este tiempo, se escurren sobre
un colador grande, se pasan por agua fría unos momentos y se rehogan en un poco de mantequilla
para que estén más suaves. Se cuecen también en agua y sal las zanahorias, lavadas y
cortadas en cuadraditos. Ya cocidas, se saltean con un poco de mantequilla.
Se cortan las berenjenas por la mitad en sentido horizontal, se vacían de su carne y se salan.
A continuación, se rebozan en harina y se fríen en una sartén con aceite caliente; alcanzado su
punto, se dejan escurrir sobre un papel absorbente.
Los guisantes, también cocidos en agua y sal hasta que estén tiernos, se saltean en un poco
de manteca antes de rellenar con ellos las berenjenas. En el momento de servir, se colocan sobre
una fuente las judías formando una cruz, a cada lado las berenjenas rellenas y montoncitos de
zanahorias y patatas.
TOMATES RELLENOS
INGREDIENTES
12 tomates medianos e iguales,
1 lata pequeña de guisantes, 1 tarro pequeño de mayonesa,
12 aceitunas rellenas, 1 cogollo de lechuga,
1 lata de bonito, 3 patatas, 2 huevos cocidos,
1 pimiento en conserva, sal.
PREPARACIÓN
Los tomates no deben estar demasiado maduros. Con un cuchillo se les corta una tapa fina y con
ayuda de una cucharilla se vacían de semillas y parte de su carne. Se sala el interior y se colocan
boca abajo para que escurran.
Se pelan las patatas, se lavan y se pican en cuadraditos antes de pasarlas a una cazuela con
agua fría y sal, para cocerlas hasta que estén tiernas. Ya en su punto, se escurren y se pasan por
agua fría, dejándolas enfriar del todo sobre un pafio. Después, se mezclan (reservando unas
pocas) con el bonito desmenuzado, el pimiento picado, los guisantes y tres cucharadas grandes
de mayonesa. Se une el resto de la mayonesa con las patatas frías pasadas por el pasapurés y se
reserva.
Se rellenan los tomates con la ensaladilla y se disponen en una fuente; se añade con ayuda de
una manga de boquilla rizada el preparado de mayonesa y patata y se remata con una aceituna.
En el momento de servir, se adorna el conjunto con la lechuga aliñada y rodajas de huevo
cocido.
TRUFAS
Son criadillas de tierra, o turma, de la familia de las Tuberáceas, a las que se llama vulgarmente
trufas; su carne puede ser blanca, negra o con venas blancas y negras. Son todas comestibles, al
contrario que las setas. En el pasado se empleaban con más frecuenda que en la actualidad, pues
se citan en la mayoría de los manuscritos conventuales, como se puede ver en algunas recetas,
muy en particular en el faisán al modo de Alcántara.
Es un hongo especial y se puede poner en muchos platos, a los cuales da realce y sabor.
Las trufas crecen bajo tierra en terrenos secos y calizos, a poca profundidad y cerca de
encinas, avellanos, álamos…
Se localizan por medio de perros y de cerdos amaestrados, aunque hoy en día existen
verdaderas instalaciones truferas.
Las trufas más apreciadas son las blancas, de olor y sabor muy intenso, cuya carne es blanca
con vetas oscuras, y las negras de invierna, de carne negra rojiza con estrías blancas.
MANERA DE LIMPIAR LAS TRUFAS
Se lavan en varias aguas, frotándolas con un cepillo para que queden bien limpias; se pelan
seguidamente.
Ya peladas, no se pueden lavar. Las trufas frescas son mucho más aromáticas que las de lata,
pero se suelen usar las últimas, pues las frescas es difícil encontrarlas en el mercado.
CONSERVAS DE ALCACHOFAS
Se escogen las alcachofas de buena calidad y muy sanas. Se despojan de las hojas duras y se
limpian antes de introducirlas en una olla con agua hirviendo, un chorro de vinagre, sal y dos
cucharadas de harina desleídas en un poco de agua fría. Se cuecen por espacio de 10 minutos
antes de escurrirlas y se dejan enfriar. Ya frías, se pasan a tarros de cristal dejándolas holgadas,
se cubren de agua fría con un poco de sal, se tapan bien y se colocan los tarros en una olla a
presión cubiertos de agua fría. Se cuecen durante cinco minutos contando desde que rompe el
hervor y después se dejan enfriar dentro de la olla.
Si no se dispone de olla a presión, deben cocer 45 minutos sin cesar el hervor y con los
tarros siempre cubiertos de agua. Pueden conservarse, sin abrirlos, un año.
CONSERVAS DE CEBOLLAS
EN VINAGRE
Se escogen las cebollas pequeñas, se pelan y se dejan durante ocho horas en sal. Transcurrido
este tiempo, se retira toda la sal y se pasan a tarros de cristal; se cubren con vinagre, un poco de
sal y orégano, se tapan los tarros muy bien y se guardan después en lugar fresco y seco.
CONSERVAS DE COLIFLOR
Se corta la coliflor en ramitas y se meten éstas en tarros; se cubren con agua fría con un poco de
sal y se cuecen cubiertos durante cinco minutos en olla a presión o tres cuartos de hora en olla
corriente. Pueden conservarse, sin abrirlos, un año.
CONSERVAS DE GUISANTES
Se escogen guisantes de buena calidad, maduros y sanos. Se pasan a tarros, llenándolos sólo en
sus tres cuartas partes; se cubren con agua fría, se añade un poco de sal y se cuecen cubiertos de
agua durante cinco minutos en olla a presión o 45 en olla corriente. Pueden conservarse, sin
abrir, un año.
CONSERVAS DE JUDÍAS VERDES (I)
Se escogen las judías tiernas, se limpian retirándoles los hilos y las puntas, y se cuecen en agua
hirviendo salada hasta que estén tiernas. Una vez en su punto, se escurren, se dejan enfriar y se
pasan, a continuación, a un recipiente de barro, alternando una capa de judías con otra de sal.
Cuando el recipiente esté lleno, se vierte sobre la superficie aceite de buena calidad hasta
formar una lámina de un centímetro de espesor. Se tapa entonces herméticamente y se guarda en
lugar fresco y seco, donde pueden conservarse durante un año.
CONSERVAS DE JUDÍAS VERDES (II)
Limpias las judías, se retiran los hilos y las puntas y se van enhebrando en un hilo fuerte con
ayuda de una aguja formando ristras. Se introducen en agua hirviendo por espacio de dos minutos
y se cuelgan después a la sombra en lugar ventilado, para que sequen bien. Ya secas, se
meten en bolsas de papel y se guardan en lugar fresco y seco.
CONSERVAS DE JUDÍAS VERDES (III)
Se escogen las judías de buena calidad, se limpian, se retiran los hilos y las puntas. Se cortan
después en trozos regulares y se introducen en tarros, llenándolos sólo hasta su tercera parte. Se
cubren con agua y un poco de sal antes de taparlos muy bien. Se cuecen, al igual que las
alcachofas, en una olla cubiertos de agua durante cinco minutos, si es una olla a presión, y tres
cuartos de hora, si es en olla normal.
Transcurrido este tiempo, se dejan enfriar los tarros en el agua y se conservan en lugar fresco
y seco. Para emplearlas en cualquier plato, se ponen a cocer en agua templada y no en agua
hirviendo, como normalmente se hace con todas las verduras.
CONSERVAS DE PIMIENTOS
EN AGUA SALADA
Se asan ligeramente los pimientos en la parrilla o en el horno. Se les quitan la piel, el tallo y la
simiente antes de hervirlos en agua y sal durante cinco minutos. A continuación, se pasan a tarros
de cristal, se cubren con la misma agua de cocerlos, ya fría, y se tapan con una capa de
aceite de medio centímetro de espesor para impedir el paso del aire.
Se coloca un papel blanco encima de cada tarro, se sujeta con una goma y se dejan en lugar
fresco y seco, donde se conservan un año.
También se pueden asar, pelarlos y luego cocerlos unos momentos, metiéndolos en tarros
con el agua de la cocción y un poco de sal. Después, se cuecen cinco minutos en la olla a presión
o 45 en una olla corriente.
CONSERVAS DE REMOLACHA
Se limpian las remolachas de tierra, se cortan las hojas pero no los tallos, para evitar que se
decoloren durante la cocción. Se ponen en una olla cubiertas con agua fría y sal, cociéndolas por
espacio de tres horas. Pasado este tiempo, se aparta la olla del fuego y se deja la remolacha
enfriar en el agua.
Una vez fría, se pela, se corta en rodajas y se coloca en tarros de cristal. Se cubre con un
buen vinagre y se cierran herméticamente.
CONSERVAS DE TOMATES
Se escogen tomates maduros. Se escaldan en agua caliente unos momentos y se pelan. A
continuación, se trocean y se introducen en tarros de cristal sin dejar nada de su jugo, pero sin
llenarlos en toda su capacidad.
Se rellenan con un poco de agua y sal, y se tapan herméticamente antes de cocerlos cubiertos
de agua durante cinco minutos, en una olla a presión, o tres cuartos de hora, en olla tradicional.
Sin abrir, pueden conservarse hasta un año.
CONSERVAS DE TOMATES
EN BOTELLAS
CON ÁCIDO SALICÍLICO
Se pelan y se trocean los tomates poniendo por cada kilo de tomate pelado un gramo de ácido
salicílico. Se mezclan bien y con ayuda de un embudo ancho se rellenan las botellas y se tapan
con corchos previamente hervidos. Se colocan las botellas tumbadas en un lugar fresco. Por este
procedimiento tan sencillo pueden conservarse durante un año.
CONSERVAS DE TOMATES
FRESCOS EN SALMUERA
Se escogen tomates maduros y sanos. Se limpian con un paño y se colocan en recipientes de
barro. Se cubren con salmuera preparada con ocho partes de agua, una de vinagre de vino blanco
y otra de sal. Se vierte sobre todo ello una buena capa de aceite y se guardan en lugar fresco y
seco tapados herméticamente. Pueden conservarse durante un ano.
CONSERVAS DE TOMATES EN LATA
Se pelan los tomates y se trocean antes de cocerlos en agua con un poco de laurel y tomillo. Una
vez cocidos y hechos pasta, se pasan por el pasapurés fino, dejándolos enfriar. A continuación,
se rellenan unas latas con el puré, se sueldan y se hierven después durante dos horas.
CONSERVAS DE TOMATES SECOS
Sin pelar, se cortan los tomates en dos, se espolvorean con sal y se ponen a secar al sol cubiertos
con una gasa o tarlatana, para preservarlos de las moscas o del polvo. Como no secan en un día
deben recogerse por la noche, ya que con el fresco reblandecen.
Una vez secos, se enhebran formando ristras con ayuda de una aguja y se cuelgan éstas en
lugar seco y fresco. Los tomates secos se usan para freír, ya que tienen un sabor original muy
grato.
CONSERVAS DE ZANAHORIAS
Se escogen zanahorias tiernas, se raspan, se lavan y se trocean en cuadrados. A continuación, se
rellenan tarros de cristal, sólo en sus tres cuartas partes, se cubren con agua fría y sal antes de cerrarlos
herméticamente y se cuecen cubiertos de agua 10 minutos, en olla a presión, o una hora,
si la olla es corriente. Pueden conservarse, sin abrir, durante un año.
FRITURAS
“Luego le afianzaron la voluntad los zaques;
y últimamente las frutas de sartén, si es que
podían llamar sartenes las tan orondas
calderas; y así sin poderlo ni sufrir ni ser en
su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de
los solícitos cocineros, y con corteses y
hambrientas razones le rogó le dejase mojar
un mendrugo de pan en una de aquellas ollas”.
Sancho Panza en las Bodas de Camacho.
Miguel de Cervantes, Don Quijote de La Mancha.
ALBÓNDIGAS DE HUEVO
INGREDIENTES
4 huevos cocidos y dos frescos, 1 tazón de miga de pan, leche,
harina, pan molido, salsa de tomate o salsa rubia, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los huevos cocidos se pelan y se cortan muy finamente; la miga de pan, remojada en leche, se
mezcla con el picadillo de huevos y se sazona con sal y algo de pimienta o nuez moscada, si
gusta.
De este preparado se van tomando pequeñas porciones que se rebozan primero en harina,
luego en huevo batido y por último en pan molido; se fríen bien por todos los lados y se pasan a
una fuente.
Se bañan con salsa de tomate y se sirven. También pueden acompañarse con una salsa rubia;
en tal caso, se dejan cocer un poco las albóndigas dentro de la salsa y se sirven muy calientes.
BUÑUELOS
Los buñuelos se preparan con una pasta especial para ellos, a la que se añade un picadillo de
jamón, carne, ave, etcétera. El picadillo puede ser muy variado, ya que prácticamente admite toda
clase de alimentos.
Después de preparar la pasta y mezclarla con el picadillo, hay que poner cucharadas de ella
en abundante aceite caliente, adquiriendo al freír forma de bola.
Cualquier alimento troceado y bañado en alguna pasta para fritos, puesto en la sartén con
aceite caliente a cucharadas y con forma de bolitas, puede denominarse buñuelo.
Todos los buñuelos suelen emplearse como entremeses o aperitivos y sirven también como
guarnición de infinidad de platos.
BUÑUELOS DE COLIFLOR
INGREDIENTES
1 coliflor mediana, 3 huevos, 1 cucharada de harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la coliflor en ramitas, se lava y se pone a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando esté
tierna, se escurre y se coloca en un cuenco junto con un huevo, dos yemas, la harina y un poco
de sal. Se mezcla con la batidora eléctrica hasta obtener una pasta homogénea.
Aparte, se baten las dos claras a punto de nieve con un pellizco de sal y se incorporan a la
pasta, uniéndolo todo bien. Se fríe en una sartén con abundante aceite caliente, poniendo cucharadas
del preparado para que forme bolitas.
Una vez dorados, se escurren los buñuelos sobre papel absorbente y se sirven muy calientes.
Pueden hacerse fritos de coliflor de forma parecida, pero sin pasarla por la batidora. Una vez
cocida la coliflor, se sumergen las ramas, una a una, en la pasta para fritos y se fríen en
abundante aceite caliente. Se sirven calientes solos o como guarnición de otro plato.
CROQUETAS DE AVE
INGREDIENTES
300 gramos de pechuga de pollo o cualquier otra clase de ave,
1 cebolla, 3/4 de litro de leche, 3 cucharadas de harina,
1 cucharada de mantequilla, 2 ó 3 huevos,
1 rama de perejil, pan rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Para preparar estas croquetas pueden aprovecharse restos de un pollo. En caso de no tenerlos, se
cuece una pechuga, guardando el caldo para hacer sopa. Ya en su punto, se desmenuza y se
reserva.
Se pone la leche al fuego. Se calienta en un cazo la mantequilla; cuando esté derretida, se
añade la harina y se rehoga durante uno o dos minutos, removiendo sin parar para que no se
dore. Se deslíe la harina en la leche hirviendo y se revuelve con el batidor o con una cuchara de
madera para que no lleguen a formarse grumos.
Se agregan la cebolla y la rama de perejil picados, y se deja cocer todo junto removiendo
continuamente por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo, se incorpora el picadillo de pollo,
se sazona con sal al gusto y se cuece de nuevo hasta que la bechamel esté muy espesa y se
desprenda del batidor o de la cuchara a copos gruesos.
Ya cocida, se extiende la masa sobre una fuente y se deja enfriar. Una vez fría, se moldean
una a una las croquetas, se rebozan en pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo, antes de
freírlas en abundante aceite caliente hasta que doren. Alcanzado su punto, se retiran de la sartén
y se dejan reposar unos momentos sobre papel de cocina absorbente.
Se sirven las croquetas, al igual que todos los rebozados, recién hechas, ya que tienden a
reblandecerse.
DUELOS Y QUEBRANTOS
A lo largo del Siglo de Oro se citan, en distintos libros, los grandes banquetes reales o los que
ofrecían los nobles o los alcaldes de las ciudades a diversos monarcas o embajadas. En la obra
de Martínez Montiño, cocinero real, aparecen platos suntuosos, e, incluso, en algunos conventos,
como se puede ver en la presente obra, se preparaban recetas dignas de príncipes, como el faisán
de Alcántara, y otras parecidas.
La realidad del pueblo era muy otra, y los conventos, como también se puede apreciar, daban
de comer a cientos de pobres y de peregrinos, siendo el plato fundamental la llamada sopa de
convento, de pobres o sopa boba.
La expresión “duelos y quebrantos” aparece una y otra vez en las novelas, obras de teatro y
en los manuscritos conventuales; Cervantes la usa en Don Quijote en distintas ocasiones. En
realidad son huevos fritos con torreznos, como lo afirma Pedro Calderón de la Barca:
“Huevos y torreznos bastan
que son duelos y quebrantos”.
Plato que se puede hacer en breves momentos y que lo podían ofrecer en los conventos a
viajeros cansados y hambrientos. Sin embargo, Lorenzo Díaz, en su obra Recetario del Quijote,
ofrece una receta algo diferente:
“Ingredientes: Huevos, tocino entreverado, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, sal,
pimienta.
Modo de hacerlo: Se fríen el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la
propia grasa que sueltan los torreznos.
Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo.
Se baten los huevos, se salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores.
Se puede servir adornado con pan frito”.
FRITO DE ESPINACAS
Y COLLEJAS DE VIGILIA
“Cocidas las espinacas y collejas, o una de ambas cosas, en abundante agua, se escurren y se
pican un poco a cuchillo; luego, con aceite fino y mantequilla, se rehoga cebolleta y luego las
espinacas o las collejas, sazonándose de sal y un poco de pimienta blanca en polvo. Con esta
legumbre y huevos batidos, formar tortillas que luego que están frías se cortan con un molde
redondo y rizadas.
Momentos antes de servir se mojan los trozos de tortilla con huevo batido, y luego se pasan
por miga de pan blanco rallado y fríanse con abundante fritura o bonito color dorado. Sírvanse
en fuente con servilleta”.
Receta de Antonio Camacho Ortega, citada por Dionisio Pérez al hablar de la cocina de las
sierras de Granada, donde menciona seguidamente algunos dulces de convento: “Las
empanadillas de Santa Catalina, los almíbares y dulces secos de las comendadoras de Santiago,
los huesos de santo de las monjitas recogidas”.
HUEVOS BOCA ABAJO
INGREDIENTES
6 huevos, 3/4 de kilo de patatas, 1/4 kilo de zanahorias,
1 lata pequeña de bonito en aceite, 1 lata pequeña de guisantes,
3 ó 4 tomates medianos, 1 cogollo de lechuga,
1 pimiento en conserva, 1 tarro mediano de mayonesa,
1 cebolla pequeña, aceitunas rellenas o con hueso,
vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, sal.
PREPARACIÓN
Se prepara una ensaladilla cociendo las patatas y las zanahorias peladas y enteras en abundante
agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se escurren y se cortan en cuadraditos, colocándolas
sobre un paño para que sequen y enfríen bien.
Ya frías, se pasan a una fuente y se les añaden los guisantes escurridos, la cebolla picada
muy fina, un chorro de aceite, vinagre, sal y la mayonesa, de la que se reservan tres cucharadas.
Se remueve bien y se extiende uniformemente sobre una fuente.
Se cuecen los huevos durante 10 minutos. Cuando estén cocidos y fríos, se pelan y se cortan
a la mitad en sentido horizontal. Se les retiran las yemas, apartando dos de ellas, y se mezclan
con el bonito escurrido y desmenuzado, el pimiento picado muy menudo y una cucharada de
mayonesa.
Los tomates se cortan en rodajas procurando obtener 12 (tantas como medios huevos) y se
disponen sobre la fuente alrededor de la ensaladilla. Se rellenan las mitades de las claras de
huevo con el preparado de bonito y se colocan boca abajo sobre las rodajas de tomate.
Se aplastan con un tenedor las dos yemas reservadas y se unen con las dos cucharadas de
mayonesa restantes. Se pone la mezcla en una manga con boquilla gruesa y se adorna cada huevo
formando una pequeña pirámide. Se remata con una aceituna encima y se distribuye el resto
por la fuente como adorno.
En el momento de servir, se acompaña con la lechuga lavada, picada muy menuda y
ligeramente aliñada alrededor de los huevos.
HUEVOS CIELO
INGREDIENTES
6 huevos enteros y tres yemas crudas,
1 lata pequeña de foie-gras, 300 gramos de rape,
1/4 kilo de coles de Bruselas,
100 gramos de pan, 50 gramos de mantequilla,
1 limón, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
1 rama de perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con agua fría se cuecen el rape, la cebolla cortada en dos, el ajo, el perejil y un
poco de sal. En el momento en que rompa el hervor, se aparta el rape, se deja enfriar y se corta
en trozos pequeños. Se reserva cubierto con un paño para que no se seque demasiado.
Una vez limpias y troceadas las coles de Bruselas, se cuecen en una cazuela con agua y sal
hasta que estén tiernas. Llegado este punto, se escurren y se rehogan en una sartén con un poco
de aceite, reservándolas.
Se retira la corteza al pan y se cortan seis rebanadas gruesas y redondas. Se fríen y se
extiende sobre cada una de ellas una capa fina de foie-gras. Se untan con mantequilla seis
moldes de tartaletas y se reparte en el fondo de cada uno un poco de rape. Después, se casca un
huevo en cada molde, se sazona con unos granos de sal y se ponen a cocer al baño María en un
recipiente plano hasta que la clara esté cuajada.
Aparte, en un cazo se prepara una salsa poniendo a fuego moderado las tres yemas crudas y
dos cucharadas de agua. Se remueve muy despacio con una cuchara de madera hasta conseguir
una crema espesa y fina. Se quita entonces el recipiente del fuego y se añaden una cucharada de
mantequilla derretida, una cucharadita de zumo de limón y una pizca de sal.
Por último, se disponen las coles de Bruselas, todavía templadas, en el centro de una fuente
redonda. Alrededor, formando un círculo, se colocan los discos de pan untados con foie-gras y
sobre cada uno de ellos un huevo con rape (previamente desmoldados con ayuda de una
cuchara). Se cubre todo con un poco de salsa saliente y se sirve al instante.
HUEVOS DOBLES
INGREDIENTES
6 huevos cocidos, 150 gramos de jamón,
1/2 litro de leche, 3 cucharadas de cebolla picada,
1 cucharada de mantequilla,
1 ó 2 huevos para rebozar, harina,
pan molido, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Puede sustituirse el jamón por bonito en aceite o carne cocida, preparando el relleno del mismo
modo. Se pelan y se cortan los huevos a lo largo. En una sartén con un poco de aceite caliente se
fríen la cebolla y el jamón picado muy fino. Una vez en su punto, se añaden las yemas de los
huevos deshechas, se mezclan con el picadillo y se rellenan con ello las claras de los huevos.
Con harina, la leche, la mantequilla y un poco de sal se prepara una bechamel espesa. Ya
cocida, se cubren los huevos con ella, dándoles forma de huevos enteros y se dejan enfriar. A
continuación, se rebozan en harina, huevo batido y pan molido y, por último, se fríen en
abundante aceite caliente. Se sirven calientes.
HUEVOS CON PANECILLOS
INGREDIENTES
8 huevos, 4 panecillos de Viena,
100 gramos de jamón serrano, 1/2 kilo de tomates,
2 cucharadas de mantequilla,
leche, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Con los tomates pelados y picados se prepara una salsa espesa. Se cortan los panecillos a la
mitad, se les retira la miga formando de esta manera seis nidos y se bañan en leche.
En una cazuela con un poco de mantequilla se rehogan el jamón picado menudo y la salsa de
tomate pasada por el pasapurés; se revuelve y se deja cocer durante 20 minutos hasta conseguir
un picadillo espeso. Se rellenan con él los panecillos remojados y se colocan encima las yemas
crudas.
Se baten tres claras a punto de nieve con un pellizco de sal (reservando el resto para otro
plato), se introducen en la manga pastelera con boquilla rizada y se forma sobre cada yema una
pirámide. Se pone sobre el fuego en una sartén grande abundante cantidad de aceite y, cuando
esté caliente, se fríen los panecillos regándolos con aceite por encima con ayuda de una cuchara
hasta que las claras tomen color. Se sirven muy calientes.
HUEVOS REVUELTOS
CON COLIFLOR
INGREDIENTES
6 huevos, 1 coliflor mediana,
100 gramos de jamón, 1/2 kilo de tomates,
1/4 litro de leche, 2 cucharadas de harina,
2 cucharadas de mantequilla,
1 cucharada de queso rallado,
pan molido, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lava la coliflor, cortándola luego en ramitas, que se cuecen en una cacerola con abundante
agua hirviendo y sal durante 15 minutos. Si se desea, puede ponerse un chorro de leche en el
agua de la cocción para que quede más blanca. Una vez cocida, se escurre muy bien y se dispone
en el centro de una fuente grande y adecuada para el horno.
Entre tanto, se pelan y se trocean los tomates, poniéndolos a freír en una sartén con un poco
de aceite; pasados unos minutos, se incorpora el jamón cortado en cuadraditos y se rehoga. A
continuación, se echan los huevos batidos, se cuece todo junto removiendo hasta que los huevos
estén cuajados y se reserva.
Se prepara una salsa bechamel con un poco de mantequilla, harina, leche y sal al gusto.
Cuando esté en su punto, se vierte sobre la coliflor repartiéndola uniformemente. Se espolvorea
después con el queso y el pan rallado, y se rocía por último con una cucharada de mantequilla
fundida. Se introduce la fuente en el horno a temperatura fuerte para gratinar.
En el momento de servir, se coloca el revuelto de tomate y jamón reservado formando bolas
alrededor de la coliflor gratinada.
HUEVOS SAN BLAS
INGREDIENTES
6 huevos duros, 400 gramos de garbanzos cocidos,
2 higadillos de pollo, 1 copita de brandy,
1 yema de huevo, 1 cucharada de puré de tomate,
100 gramos de mantequilla, 1 cucharada de harina,
1/4 litro de leche, sal.
PREPARACIÓN
Se pasan los garbanzos por el pasapurés y se les añaden la yema de huevo y una cucharada de
mantequilla. Se trabaja al lado del fuego hasta lograr un puré fino que, colocado sobre una
fuente de horno, forme un nido con el hueco central lo suficientemente amplio como para poder
introducir en él los seis huevos cocidos.
Se hierven los higadillos, se cortan en trocitos y se rehogan durante cinco minutos con un
poco de mantequilla, el tomate, el brandy y un poco de sal. Se prepara una salsa bechamel con el
resto de la mantequilla, la harina, la leche y un pellizco de sal.
En el centro del nido de puré se ponen los higadillos, encima los huevos y se cubren con la
salsa bechamel. Por último, se mete la fuente en el horno a temperatura alta para que la bechamel
tome un poco de color y se sirve.
TORTILLA CARTUJANA
INGREDIENTES
2 huevos, perejil, aceite o mantequilla, sal.
PREPARACIÓN
Los huevos, para esta tortilla, se tienen que batir muy bien, según aconseja un refrán:
“Cuatro huevos,
en un convento,
bien batidos
hacen ciento
A continuación, se agregan unas ramitas de perejil picado muy finamente y sal, se pone la
mezcla en una sartén con un poco de aceite o mantequilla caliente, según los gustos; se procede
a doblar la tortilla sobre ella misma, como si fuese un hábito de monje, doblando igualmente una
de las puntas de la tortilla para formar la capucha. Se sirve de inmediato.
􀃆 􀃆 􀃆
Esta tortilla, como su nombre indica, se preparaba en los conventos de cartujos; de España pasó
a Francia, que la ha devuelto con el nombre de tortilla francesa.
TORTILLA DE CIELO
INGREDIENTES
2 huevos, 1 cucharada de azúcar, miga de pan, aceite.
PREPARACIÓN
Se baten muy bien los huevos con el azúcar y, a continuación, se les agregan dos cucharadas de
miga de pan desmenuzada. Se mezcla bien y se pasa a una sartén con un poco de aceite caliente.
Se dora por ambos lados y se sirve rápidamente.
TORTILLA DE MIGA DE PAN
INGREDIENTES
4 huevos, miga de pan, leche o agua,
manteca de cerdo o aceite, sal.
PREPARACIÓN
La miga de pan, que puede ser del día anterior, se desmenuza y se remoja en una pequeña
cantidad de leche o de agua. Los huevos se baten bien y se sazonan con sal.
En una sartén grande se pone manteca o aceite; ya caliente, se agrega el pan, se rehoga unos
momentos y se cubre con el batido de huevos. Se dora por los dos lados y se pasa a un plato o
fuente apropiada. Se sirve caliente.
TORTILLA DE PATATAS SIN HUEVO
INGREDIENTES
1 kilo de patatas, leche, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cuecen las patatas en agua y sal. Una vez en su punto, se escurren y se aplastan con
un tenedor, añadiendo un poco de leche para que doren mejor. Se ponen en una sartén una o dos
cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se incorpora el puré de patatas.
Se da al puré forma de tortilla y se alisa con ayuda de un tenedor. Se deja dorar bien por un
lado y se pasa a un plato; se moja entonces el fondo de la sartén con otra cucharada de aceite y
se dora la tortilla por el otro. Se sirve muy caliente.
TORTILLA DE TRUFAS
INGREDIENTES
2 huevos, 2 ó 3 trufas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las trufas o criadillas de tierra se limpian bien (véase forma de hacerlo), se cortan en rodajitas y
se sazonan con sal; se rehogan unos momentos en una sartén con aceite, después se añaden los
huevos bien batidos y se procede a cuajar la tortilla. Se sirve caliente.
TORTILLA VEGETARIANA
INGREDIENTES
6 huevos, 1 lechuga, 1/4 kilo de zanahorias, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Esta tortilla puede hacerse individual con uno o dos huevos y resulta muy apropiada para
regímenes de verduras, pues es muy digestiva y nutritiva.
Se lavan y se raspan las zanahorias, se cortan en rodajas finas y se rehogan en una cazuela
con un poco de aceite. Entre tanto, se lava la lechuga y se pica en juliana (si la lechuga fuera
muy grande, se utiliza sólo la parte más blanca), se añade a las zanahorias y se riega todo con
una taza de agua, sazonando con un pellizco de sal.
Se deja cocer a fuego moderado hasta que las zanahorias estén tiernas (unos 10 ó 12
minutos). Se baten los huevos y, cuando las zanahorias estén en su punto, se mezclan todos los
ingredientes, y se pasan a una sartén con un poco de aceite para hacer la tortilla. Se dora por
ambos lados y se sirve.
TORTILLAS DE CARNE
INGREDIENTES
2 huevos, 3/4 de kilo de carne picada, pan molido,
perejil, sal, aceite o mantequilla.
PREPARACIÓN
Para este plato se puede emplear carne cocida, que se pica muy finamente, o carne picada, que se
pasa por la sartén, después de sazonada, hasta dejarla casi en su punto. Luego, se retira y se
mezcla con perejil picado y pan molido. Se toman pequeñas porciones del preparado, se pasan
por huevo batido y se van friendo en aceite o mantequilla, según los gustos, o en aceite y
mantequilla mezclados.
Se doran por los dos lados y se colocan en una fuente. Se sirven, pudiendo acompañar estas
tortillas de carne con una ensalada fresca de lechuga o de escarola.
ARROCES,
patatas y otros platos
“Después del arroz, pescado y tocino,
se bebe buen vino”.
Refrán popular
“Hornazo de Pascua de flores
son sus picos y sus huevos”.
Lope de Vega
“De Señora a Señora, empanadas y no ollas”.
Refrán popular
ARROZ BLANCO CON VERDURAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de arroz blanco, 1/4 kilo de zanahorias,
1/4 kilo de coliflor, 1/4 kilo de guisantes, 1/2 kilo de repollo,
6 alcachofas, 3/4 de kilo de tomates, 2 huevos, ajo, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríe un diente de ajo en una cazuela con un chorrito de aceite caliente. Cuando esté dorado, se
retira la cazuela del fuego y se rehoga el arroz removiendo con ayuda de una cuchara de madera
para que no tueste. Ya rehogado, se vuelve al fuego y se añade agua hirviendo en doble cantidad
que el arroz.
Se remueve hasta que comience el hervor y entonces se agregan unas gotas de limón, un
poco de sal y se cuece despacio durante 15 minutos sin revolver. Pasado este tiempo, se apaga el
fuego y se deja reposar tapado cinco minutos.
Se pican todas las verduras muy menudas, una vez limpias, excepto las alcachofas y los
tomates. Se cuecen destapadas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Alcanzado su
punto, se escurren sobre un colador grande y se pasan por agua fría, reservándolas. Los
guisantes se cuecen junto con las demás verduras, si son frescos; si son de lata, se reservan
escurridos. Se retiran los tallos y hojas de fuera de las alcachofas, se pasa por los cortes medio
limón para que no ennegrezcan, cociéndolas hasta que estén tiernas. En ese punto, se escurren y
se rehogan en aceite caliente, reservándolas también. Con los tomates se prepara salsa espesa y
se pasa después por el pasapurés.
Se rehogan las verduras en una sartén grande con aceite caliente añadiendo seguidamente los
huevos batidos. Se engrasa un molde redondo y se coloca una capa de arroz, se aprieta con la
espumadera y se echan encima las verduras. Por último, se añade otra capa de arroz.
Se alisa y se prensa bien. A continuación, se desmolda despegando los bordes del molde con
un cuchillo, volcando el preparado sobre una fuente que puede ser redonda. Se disponen las
alcachofas adornando encima del arroz y se rodea éste con salsa de tomate. Se sirve el resto en
salsera.
ARROZ CON GUISANTES FRESCOS
INGREDIENTES
1/2 kilo de arroz, 1/2 kilo de guisantes frescos,
1/4 kilo de carne de ternera, 1 cebolla, 1 pimiento morrón,
1 diente de ajo, 1/2 hoja de laurel, pimentón, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los guisantes en una cacerola con agua hirviendo, media hoja de laurel y sal. Entre
tanto, se corta y se rehoga la carne en una cazuela con aceite caliente. Cuando comience a tomar
color, se agregan, removiendo, la cebolla finamente picada y un poco de pimentón hasta
mezclarlo todo bien.
En el mortero se machacan el diente de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de sal. Se
deslíe en un vaso de agua y se añade a la cazuela con la carne; se revuelve, se tapa y se deja
cocer hasta que la carne esté tierna.
Cuando los guisantes estén en su punto, se escurren reservando el agua y se unen a la carne.
Se riega el guiso con el agua de cocer los guisantes y algo más, si fuera necesario, para llegar al
litro.
Una vez rompa el hervor, se rectifica de sal y se incorpora el arroz. Se mezcla bien y se
cuece durante 15 minutos. Se sirve caliente adornado con el pimiento cortado en tiras.
ARROZ A LO POBRE
INGREDIENTES
400 gramos de arroz, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil,
1 cucharada de pimentón, 1/2 hoja de laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se machacan en el mortero un diente de ajo, una ramita de perejil y un poco de sal. Aparte, en
una cacerola se pone a hervir algo menos de un litro de agua con media hoja de laurel y el
majado del mortero.
Se fríe en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente el otro diente de ajo. Cuando
esté dorado, se machaca con el tenedor para que suelte su jugo y se retira la sartén del fuego. Se
añade entonces el pimentón, se remueve y se vierte sobre el caldo, dejándolo hervir por espacio
de cinco minutos.
Transcurrido este tiempo, se agrega el arroz, se sazona con sal, se remueve y se cuece
durante 20 minutos. Una vez en su punto, se aparta la cazuela del fuego, se tapa y se deja
reposar el arroz cinco minutos más antes de servirlo.
PATATAS CON ALMENDRAS
INGREDIENTES
1 kilo de patatas, 12 almendras, 2 dientes de ajo,
1 rebanada de pan, pimienta, azafrán, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con aceite caliente se fríen el pan, los ajos y las almendras peladas. Una vez en
su punto, se escurren y se pasan al mortero junto con unas hebras de azafrán; se machacan bien
todos los ingredientes y se deslíe el majado en un poco de agua.
En la cazuela con aceite se rehogan las patatas, peladas y cortadas en trozos, y el majado, y
se cubren después con agua caliente. Se sazona todo con sal y pimienta, y se deja cocer hasta
que las patatas estén tiernas. Se sirve en una fuente muy calientes.
PATATAS DULCES DEL CONVENTO
INGREDIENTES
3/4 de kilo de patatas, 2 cucharadas de azúcar,
2 cucharadas de miel, 1 cucharada de mantequilla, canela molida.
PREPARACIÓN
Se pelan y se lavan las patatas, poniéndolas a cocer enteras hasta que estén tiernas. Una vez en
su punto, se escurren, se dejan enfriar antes de cortarlas en rodajas finas, y se pasan a una fuente
resistente al fuego.
Aparte, en una sartén se funde la mantequilla y se añaden, removiendo, la miel, el azúcar y
un poquito de canela. Se vierte el preparado sobre las patatas y se introduce la fuente en el
horno, precalentado a 200 grados, para servirlas muy calientes.
MACARRONES CON CARNE
INGREDIENTES
1/2 kilo de macarrones, 1/4 kilo de carne de guisar,
1 lata grande de tomate, 1 cebolla, ajo, vino blanco,
queso rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la carne en trozos pequeños y se adoba con ajo picado y sal. Se rehoga la cebolla
finamente picada en una cazuela con aceite caliente; se añade a continuación la carne y un
chorro de vino blanco. Se fríe todo durante unos minutos y se incorpora después la mitad del
tomate. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne está tierna. Con el tomate restante se
prepara una salsa espesa.
En una cacerola con dos litros de agua hirviendo y sal se cuecen los macarrones por espacio
de 10 minutos. Pasado este tiempo, se escurren sobre un colador grande y se mezclan en una
fuente de horno con la carne guisada. Si gusta, puede añadirse un poco de chorizo o jamón
picado. Se cubre todo con la salsa de tomate y se espolvorea con queso rallado. Se introduce la
fuente en el horno para que se gratine y se sirve inmediatamente.
HOJALDRE
Para hacer hojaldre es preciso tener en cuenta las siguientes consideraciones previas:
1º La harina, siempre de trigo, ha de ser “flor de harina”. Se emplea mantequilla o
margarina. Estas grasas pueden utilizarse solas o mezcladas por igual con manteca de cerdo.
2º El hojaldre debe tener una proporción de tres partes de grasa por cuatro de harina, lo que
significa que para un kilo de harina se necesitarán 750 gramos de mantequilla. Del mismo modo,
si se usan 200 gramos de harina, la cantidad de grasa será de 150 gramos.
3º El hojaldre de mejor calidad es el que se hace manteniendo el frío en todo el proceso
previo a su cocción. Como consecuencia:
• La grasa se toma directamente de la nevera y, si estuviera muy dura, se ablandará un poco
con la mano antes de empezar a trabajarla.
• La masa se mezcla con una proporción relativamente alta de agua fría para que quede
elástica.
• Se aconseja enjuagarse las manos con agua fría antes de empezar a trabajar. Para no
calentar la masa conviene trabajarla deprisa y amasarla poco.
• La masa necesita reposar en la nevera o en un lugar frío. Su éxito consiste en tenerla bien
fría cuando se mete en el horno.
4º Se extiende la masa uniformemente con golpecitos cortos hacia adelante, utilizando un
rodillo de pastelería y procurando mantener los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto.
5º Si la masa se ablandase demasiado, conviene hacer una interrupción y meterla de nuevo
en el frigorífico para que enfríe.
6º Para dejar reposar la masa se utiliza un plato espolvoreado de harina y se cubre después
con un palio humedecido o bien con un papel transparente. Así se evita que se reseque o que se
forme corteza en su exterior.
7º Al utilizarla después del reposo, se espolvorea con harina tanto la superficie donde se
trabaja como la propia masa y se extiende cuidando de manipularía sólo lo imprescindible. El
zumo de limón que lleva entre sus ingredientes ayuda a estirarla.
8º El horno debe estar bien caliente —200 grados—; ello favorece que la masa suba y que la
grasa se derrita, así el hojaldre quedará tierno.
9º Las masas hojaldradas se pueden congelar, aunque es preferible que éstas están sin
cocinar. Para congelarías es necesario envolver el bloque de masa en papel transparente. Se
calcularan unas dos horas de descongelación, a temperatura ambiente, antes de utilizarlas.
También se pueden cocinar congeladas.
10º La masa de hojaldre se emplea para preparar empanadas, volovanes (vol-au-vents),
pasteles salados y, en repostería, para milhojas, palmeras, pasteles y tartas.
INGREDIENTES
200 gramos de harina, 150 gramos de mantequilla o margarina,
1 cucharada de zumo de limón,
1/2 cucharadita de sal, harina para espolvorear.
PREPARACIÓN
Se pone a un lado de la mesa o lugar donde se vaya a preparar la masa un poco de harina para
espolvorear. Se mezclan en una fuente la harina, la mantequilla, que puede ablandarse con las
manos previamente, siete u ocho cucharadas de agua fría, el zumo de limón y la sal.
Una vez esté todo unido, se espolvorea con harina la mesa limpia y se coloca la masa en el
centro formando una bola sin amasar demasiado. Se extiende con un rodillo bien enharinado
dando golpecitos hacia adelante hasta obtener un rectángulo, manteniendo los bordes derechos y
las esquinas en ángulo recto, sin entrantes ni salientes.
En caso de quedar alguna parte desnivelada, se empuja hacia el interior con un cuchillo. Se
pliega entonces la masa por uno de los extremos más cortos hacia el centro y luego el otro. Se
dobla después por arriba hasta formar un rectángulo más pequeño y se aprieta con el rodillo para
cerrar herméticamente la masa.
Se deja reposar unos 15 minutos y, transcurrido este tiempo, se gira la masa hacia la derecha
para proceder a un segundo pliegue. Se esparce de nuevo con el rodillo enharinado formando un
rectángulo de las mismas dimensiones que al principio. Se dobla y se presiona la masa con el
rodillo para que los bordes permanezcan pegados.
Se repite este proceso tres veces mas, dejando reposar la masa un cuarto de hora cada vez.
Por último, se espolvorea con harina, se cubre con un paño húmedo —o se envuelve con papel
transparente— y se introduce en la nevera; o bien se coloca la masa en sitio fresco durante al
menos 30 minutos. Resulta mejor cuanto más tiempo se deje reposar.
Al comienzo de la receta, en el momento de extender la masa con el rodillo enharinado
dando golpecitos, se la hace girar en el sentido de las agujas del reloj.
HOJALDRE CON MANTECA
DE CERDO
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 200 gramos de manteca de cerdo,
1 cucharadita de vinagre, 1 yema de huevo, anís, sal.
PREPARACIÓN
Se coloca la harina en la mesa completamente limpia formando un volcán. Se ponen en el centro
la yema, medio vasito de agua fría, el vinagre, un poco de sal y un chorro de anís. Se amasa hasta
lograr una masa fina, que debe reposar durante media hora.
Entre tanto, se trabaja la manteca con una cuchara de madera hasta obtener una crema y se
divide en tres partes. Una vez reposada la masa, se extiende con el rollo y la mesa enharinados;
con ayuda de un cuchillo se unta una de las partes de la manteca sobre la masa y se dobla como
en la receta anterior.
Se deja posar 15 minutos en lugar fresco y se esparce de nuevo repitiendo los pasos tres
veces hasta acabar con la manteca. Finalmente, se mantiene en reposo al menos 30 minutos,
teniendo en cuenta que cuanto más tiempo está así mejor resulta. En el momento de utilizarla, se
da una cuarta vuelta.
Este hojaldre resulta de muy grato sabor por el anís que contiene. Antes de la aparición de
las margarinas era de uso común la manteca de cerdo, que hoy en día está en desuso.
PASTA QUEBRADA
La pasta quebrada resulta fácil de preparar, aunque conviene tener en cuenta algunos consejos
importantes:
1º La proporción general en peso es de dos partes de harina por una de grasa, lo que significa
que por cada kilo de harina corresponde medio de mantequilla. Por tanto, en caso de utilizar 200
gramos de harina, la cantidad de grasa debe ser de 100 gramos.
2º La grasa que se emplea para la elaboración de la pasta quebrada es mantequilla o
margarina, ya que dan buen sabor. Pero la textura de la masa mejora notablemente mezclando
mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales.
3º Debe mantenerse el frío durante todo el proceso. La grasa debe tomarse directamente de
la nevera, el agua será fría y, antes de empezar, conviene enjuagarse las manos con agua bien
fría. La masa debe manipularse lo menos posible.
4º El horno ha de estar caliente —200 grados— para poder obtener una masa quebrada
ligera. A ser posible, se utilizará menaje de latón o aluminio, ya que éstos conducen mejor el calor
y hacen que la pasta quede dorada y cocida uniformemente. El vidrio refractario también
resulta adecuado.
5º La pasta quebrada, una vez hecha, puede conservarse hasta tres días dentro de la nevera.
Pero, en caso de desear una mayor duración, también puede congelarse.
6º La pasta quebrada puede utilizarse para empanadas, pasteles dulces o salados, etc.
INGREDIENTES
200 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla,
50 gramos de manteca de cerdo, 1 huevo,
2 cucharadas de levadura, 1/2 cucharadita de sal,
harina para espolvorear.
PREPARACIÓN
Se mezclan en una fuente la harina, la yema de huevo, la levadura, la grasa (mantequilla y
manteca) y la sal. Se amasa con los dedos hasta conseguir una pasta fina y sin grumos. Se
añaden dos cucharadas de agua fría y se une todo bien. En caso de que quedase demasiado seco
puede ponerse un poco más de agua.
Se trabaja la masa con la yema de los dedos hasta que deje de pegarse a la manos. Entonces,
se espolvorea un poco de harina sobre una superficie lisa y se coloca encima. Se dobla desde el
exterior hacia el centro, dándole vueltas simultáneamente hasta conseguir una consistencia
firme, lisa y sin grietas, procurando a su vez que la manipulación sea sólo la necesaria.
Ya en su punto, se tapa y se introduce en el congelador durante dos horas o en la nevera más
tiempo, para así poder trabajarla mejor. A continuación, se extiende con el rodillo enharinado
dando golpes hacia adelante en una sola dirección.
Se amasa de un modo uniforme desde un borde al otro hasta que la superficie quede estirada.
Después de cada presión del rodillo se gira la masa en el sentido de las agujas del reloj. Por
último, se le da la forma y el grosor requerido para la receta a preparar.
MASA PARA EMPANADILLAS
El acierto en la preparación de las empanadillas es, sobre todo, cuestión de práctica, aunque se
recomienda seguir las mismas sugerencias que aparecen para el hojaldre y la pasta quebrada.
El relleno de las empanadillas admite infinidad de posibilidades, ya que puede ser preparado
con aves, jamón, carne, bonito, pescado blanco, etcétera, mezclados con salsa de tomate o huevo
batido y picados muy menudos. En todos los casos, conviene que el interior quede bien espeso.
Las empanadillas también pueden rellenarse con dulce de membrillo, crema pastelera,
mermeladas, frutas, etcétera, sirviéndose así como postre.
INGREDIENTES
75 gramos de mantequilla o margarina, 1 taza de leche,
1/2 taza de vino blanco, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se mezclan en una fuente una taza de aceite, media de agua, la mantequilla o margarina, la
leche, el vino y un poco de sal. Se bate todo hasta conseguir una crema y se añade entonces,
poco a poco, harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos y pueda estirarse
fácilmente con el rodillo de cocina. Debe procurarse amasar lo menos posible.
A continuación, se extiende con el rodillo, se dobla, se gira y se vuelve a estirar. Se repite
este proceso una o dos veces mas. Después, se deja reposar en un lugar fresco durante el mayor
tiempo posible —al menos dos horas— envuelta en un paño limpio o un plástico de cocina.
Transcurrido este tiempo, se espolvorea con harina una mesa o superficie lisa, el rodillo y la
masa. Se extiende ésta con el rollo para dejarla lo más fina posible. Cuanto más fina sea la pasta,
mejores resultan las empanadillas.
Con la ayuda de un vaso grande o un molde se cortan círculos de masa. Se pone en el centro
de cada uno una cucharadita del relleno elegido y se dobla por la mitad. Se pegan bien los
bordes con un tenedor para que el relleno no pueda salir al freírlas.
No deben hacerse las empanadillas demasiado grandes. Por último, se fríen en abundante
aceite caliente o se cuecen en el horno. Se sirven muy calientes.
EMPANADA DE BONITO
INGREDIENTES
600 gramos de masa de hojaldre o pasta quebrada,
1/2 kilo de bonito fresco —o el equivalente en conserva—,
250 gramos de tomate natural triturado, 1 pimiento verde,
1/2 pimiento rojo, 1 huevo, 1 cebolla mediana,
1 diente de ajo, mantequilla, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se sala el bonito si es fresco y se fríe en una sartén con aceite caliente hasta que quede hecho por
dentro y dorado por fuera. Después, se retira de la sartén escurriendo bien el aceite, se le quitan
la piel y las espinas y se deshace en pequeños trozos sobre un plato.
Con tres cucharadas del aceite de freír el bonito, una vez colado, se rehogan la cebolla y el
ajo picados menudos, así como los pimientos limpios y cortados en láminas finas. Cuando estén
tiernos, se incorporan el tomate y un poco de sal, manteniéndolo en el fuego hasta que espese.
Luego, se pasa por el pasapurés y se mezcla con el bonito, dejando enfriar la salsa. En caso de
utilizar bonito en conserva, se añade en este momento a la salsa, pero bien escurrido de su
aceite.
Se extiende la mitad de la masa sobre una mesa enharinada con ayuda de un rodillo,
dejándola cinco centímetros más grande que el molde a utilizar. Este debe untarse con
mantequilla y espolvorearse con harina. Se enrolla la masa en el rodillo y se levanta haciendo
coincidir el extremo de ésta con el borde del molde. A continuación, se va desenrollando con
cuidado por encima del molde, forrándolo con ella. Se pincha la masa con un tenedor y se
reparte el sofrito de tomate y bonito uniformemente.
Se cubre con otra capa de masa extendiéndola y enrollándola de la misma forma que la
anterior y se cierran bien los bordes. Se adorna la empanada con tiras de masa de un centímetro
de ancho formando una rejilla o cualquier otro motivo. Se pinta toda la superficie con un pincel
mojado en huevo batido para darle brillo.
Por último, se introduce la empanada en el horno previamente calentado a temperatura fuerte
—200 grados— hasta que la masa esté cocida y dorada. Ya en su punto, se desmolda y se sirve
templada o fría.
EMPANADA DE ESPINACAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de pasta quebrada, 2 kilos de espinacas, 4 huevos,
250 gramos de salsa de tomate, harina, mantequilla, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se prepara un molde para empanadas untándolo con mantequilla y se reserva. Se lavan las
espinacas en varias aguas y, ya limpias, se cuecen en un recipiente con abundante agua y sal
durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se pasan a un escurridor hasta que estén bien secas.
Luego se pican menudas y se rehogan en una sartén con aceite caliente. A continuación, se
mezclan con la salsa de tomate, que ha de estar muy espesa, y los huevos batidos como para
tortilla.
Se espolvorean el rodillo, una mesa o superficie lisa y la pasta con harina. Se extiende
entonces la mitad de la masa y se cubren con ella el fondo y las paredes del molde reservado. Se
pincha con un tenedor y se reparte uniformemente la salsa. Se coloca después el resto de la masa
estirada encima y se cierra bien adornando la empanada con tiras de la propia pasta.
Por último, se pinta con huevo batido y se introduce en el horno previamente calentado. Se
deja cocer y, cuando esté dorada, se retira del horno, se desmolda y se sirve templada o fría.
EMPANADA DE PATATAS
INGREDIENTES
Para la masa: 100 gramos de margarina,
1 taza de agua, 2 cucharaditas de levadura,
1 taza de aceite, 1 yema de huevo,
1 cucharadita de sal, harina.
Para el relleno: 500 gramos de patatas,
100 gramos de jamón serrano, 3 huevos duros,
1 cebolla pequeña, aceite, sal.
Mantequilla para engrasar el molde, 1 huevo.
PREPARACIÓN
Se prepara un molde para empanadas untándolo con mantequilla y se reserva. Con los
ingredientes para la masa se prepara una pasta quebrada —véase fórmula— y se la deja reposar
dos horas. Se pelan las patatas, se pican como para tortilla y se fríen en una sartén con aceite
caliente. Se añade también la cebolla en rodajas finas y, cuando las dos cosas estén un poco
pasadas, se incorpora el jamón picado; se rehoga todo un poco, se sazona de sal al gusto y se
escurre para un plato dejándolo enfriar.
A continuación, se enharinan la mesa o una superficie lisa, el rodillo y la masa, y se extiende
la mitad de la masa. Con ella se cubren el fondo y las paredes del molde reservado. Se echa una
capa de patatas, cebolla y jamón, se colocan encima los huevos cortados en rodajas y, después,
el resto de las patatas. Se tapa todo con el resto de la masa extendida, se cierra bien para que no
salga el relleno y se pinta con huevo batido para dar brillo.
Se cuece en el horno previamente calentado a temperatura moderada unos 25 ó 30 minutos
—o hasta que esté dorada—. Una vez en su punto, se retira del horno, se desmolda y se sirve
caliente.
EMPANADA DE VIGILIA
INGREDIENTES
Pasta quebrada, 1/4 kilo de merluza,
1/2 kilo de rape, 1 cebolla pequeña,
2 dientes de ajo, 1 lata de tomate,
8 cucharadas de vino blanco, 1 huevo, perejil,
aceite, harina, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los pescados en poco caldo durante dos o tres minutos. Se dejan enfriar, se retiran la
piel y las espinas y se desmenuzan. Se fríe la cebolla picada fina en una sartén con un poco de
aceite caliente. Cuando esté dorada, se agrega media cucharadita de harina, se rehoga y se
añaden el tomate, el pescado, los ajos picados, el vino blanco y sal.
Se cuece todo junto a fuego lento por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, se
espolvorea con unas ramitas de perejil picado y se deja enfriar. Se prepara un molde redondo
untándolo con aceite y espolvoreándolo con harina, y se reserva.
Se enharinan el rodillo, la masa y la mesa o una superficie lisa. Se extiende la mitad de la
masa con el rodillo y se forran con ella el fondo y las paredes del molde. Se rellena con el
pescado y su salsa, y se cubre con el resto de la masa estirada. Se humedecen los bordes con
agua y se presionan bien para dejar la empanada bien cerrada.
A continuación, se introduce el molde en el horno previamente calentado y se cuece a
temperatura moderada. A mitad de cocción, se pinta la superficie de la empanada con yema de
huevo mezclada con agua.
Una vez cocida y dorada la empanada, se retira del horno y se desmolda, para servirla
caliente o fría.
EMPANADILLAS DE ACEITUNAS
INGREDIENTES
150 gramos de mantequilla o margarina,
1 taza de leche, 1 cucharadita de sal, harina (la necesaria),
picadillo de jamón, pollo o carne, 1 huevo duro,
aceitunas sin hueso o rellenas de pimiento, aceite.
PREPARACIÓN
Se mezclan bien el picadillo de jamón, pollo o carne y el huevo picado. Aparte, en una fuente
grande se unen batiendo la leche, la mantequilla derretida y la sal hasta obtener una crema homogénea.
Se añade, a continuación, harina para formar una masa fina. Se amasa bien y se trabaja
con el rollo dejándola delgada.
Con ayuda de un vaso grande se hacen círculos de masa. En el centro de cada círculo se
ponen una cucharadita del picadillo y cuatro aceitunas. Se cierran como se ha indicado en la
masa de las empanadillas y se fríen en abundante aceite caliente. Pueden servirse calientes o
frías.
DE LA MAR
o del río
“A cada pez le llega su vez”.
Refrán popular
ABADEJO EN SALSA VERDE
INGREDIENTES
1 kilo de abadejo, 1 cebolla,
2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco,
1 cucharada de harina, aceite, perejil, sal.
PREPARACIÓN
Una vez limpio y lavado el abadejo, se corta en rodajas, se sala y se coloca después en una
cazuela de barro. Se fríe la cebolla finamente picada en una sartén con un chorro de aceite
caliente y, antes de que llegue a dorar, se incorpora una cucharada de harina removiendo.
Se machacan en el mortero los dos dientes de ajo y unas ramas de perejil picados hasta
obtener una pasta. Se deslíe en el vino blanco y se agrega a la cebolla con un poco de agua y sal
al gusto. Cuando rompa a hervir, se vierte la salsa sobre el abadejo y se cuece a fuego moderado
durante 20 minutos, sacudiendo de vez en cuando la cazuela. Se sirve muy caliente.
􀃆 􀃆 􀃆
Jacinto Octavio Picón, en su novelita La monja impía, escribe sobre un castigo conventual a una
de las hermanas que no habían cumplido con sus obligaciones: “Cada hermanita ideó un castigo
distinto. Una quería que fuese condenada a pan y agua hasta que declarase; otra, no darle de
comer en ocho días más que abadejo y queso rancio, sin permitirle gota de bebida”.
Si el abadejo estaba preparado como en la receta que en este libro aparece, en lugar de un
castigo sería un premio, aunque es de suponer que el abadejo que se pensaba dar a la monja
impía sería salado simplemente, sin guiso alguno.
BACALAO EN ALBÓNDIGAS
INGREDIENTES
400 gramos de bacalao, 2 huevos,
1 pimiento en conserva, 6 cucharadas de salsa de tomate,
1 cucharada de pan rallado,
salsa rubia o de tomate, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone el bacalao —puede ser congelado—, una vez remojado, limpio de piel y espinas y
desmenuzado, en un cuenco junto con la salsa de tomate, el pimiento machacado en el mortero y
el pan rallado —también puede ponerse miga de pan remojada en leche—.
Se mezclan bien todos los ingredientes, se comprueba el punto de sal y se forman las
albóndigas, que, una vez rebozadas en harina y huevo batido, se fríen en una sartén con
abundante aceite caliente. Cuando comiencen a dorar, se escurren y se pasan a una cazuela. Ya
fritas todas, se riegan con salsa rubia o de tomate y se dejan cocer a fuego lento durante unos
minutos. Se sirven muy calientes.
BACALAO CON LECHE
INGREDIENTES
600 gramos de bacalao, 2 dientes de ajo, 2 claras de huevo,
12 almendras un poco tostadas, harina, leche, laurel, aceite.
PREPARACIÓN
Para esta receta debe utilizarse bacalao de buena calidad, no muy gordo y a ser posible en filetes
sin espina.
Se corta el bacalao, desalado, en trozos pequeños, se reboza en harina y clara de huevo
batida antes de freírlo en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado, se escurre y se pasa
a una cazuela de barro con una hojita de laurel; se cubre con leche hervida, se tapa la cazuela y
se deja cocer a fuego lento.
Mientras tanto se machacan en el mortero los ajos, las almendras y una cucharadita del
aceite de freír el bacalao. Una vez conseguida una pasta homogénea, se diluye con tres
cucharadas más de aceite y un poco de la salsa del bacalao antes de verter el majado sobre el
pescado.
Se sacude la cazuela para que quede todo bien unido, la salsa espese y no se pegue al fondo,
dejándolo cocer por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, se deja reposar sólo unos minutos,
se retira el laurel y se sirve en la misma cazuela.
BONITO ESTOFADO
INGREDIENTES
1 kilo de bonito en una pieza,
1/4 kilo de tomates, 1 pimiento verde,
1 cebolla grande, 3 dientes de ajo,
1 rebanada de pan frito, 1/2 vaso de vino tinto,
guindilla, laurel, perejil, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela se coloca el bonito limpio, sin piel ni espinas, junto con la cebolla picada, el
pimiento troceado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos, un poco de pimentón, una
hoja de laurel, un poco de guindilla y sal al gusto.
En el mortero se machacan el pan frito, los ajos picados y una rama de perejil y se diluye
luego todo con el vino. Se vierte el majado sobre la cazuela con el bonito y se riega con un
chorro de aceite.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento por espacio de 40 minutos, sacudiéndola de
vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se pasa la salsa por el pasapurés y se baña con ella el
bonito. Se sirve caliente.
MERLUZA CON TOMATE
INGREDIENTES
6 rodajas gruesas de merluza,
1 kilo de tomates frescos o 1 lata grande,
2 dientes de ajo,
1 cucharada de perejil picado,
2 cucharadas de vino blanco, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpian y se lavan las rodajas de merluza, sazonándolas con zumo de limón, y se dejan
reposar un momento. Se lavan y se cortan los tomates en trozos para freírlos a fuego lento en
una sartén con un poco de aceite caliente. Se remueve de vez en cuando para evitar que se
peguen y, ya fritos, se añade sal al gusto y se pasan por el pasapurés. La salsa debe quedar
espesa.
En una sartén aparte se fríe un diente de ajo picado muy fino, se incorporan después la salsa
de tomate y el vino, dejándolo cocer un momento para que la salsa se reduzca un poco. Se
colocan las rodajas de merluza en una cazuela o fuente grande, se vierte sobre ellas la salsa de
tomate y se espolvorea con el perejil y el otro diente de ajo picado.
Se sacude un poco la fuente para que la salsa pase por debajo del pescado y se rocía por
último con un chorrito de aceite caliente. Se cocina sobre el fuego unos minutos y, en el momento
que rompa el hervor, se pasa la fuente o cazuela al horno, donde debe cocer por espacio
de 30 minutos.
Pasado este tiempo y consumida el agua que sueltan las rodajas de merluza, se retira del
horno y se sirve rápidamente.
ROSCA DE PESCADILLA EN
VINAGRETA
INGREDIENTES
1 kilo de pescadilla, 200 gramos de gambas,
2 huevos, 2 tomates, 3 cucharadas de tomate triturado,
8 aceitunas, 4 cucharadas de miga de pan,
1 cucharada de pan rallado, 3 cucharadas de Jerez seco,
1 lechuga, cebolla, laurel, leche, limón,
salsa vinagreta, vino blanco, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela sobre el fuego se ponen la pescadilla limpia cubierta de agua fría con un poco de
sal, una hoja de laurel, uno trozos de cebolla y dos cucharadas de vino blanco. Se cuece todo a
fuego lento hasta que rompa el hervor y en ese momento se re tira del calor y se dejar enfriar la
pescadilla sin sacarla del caldo Una vez fría, se retiran la piel y las espinas, se pica muy fina y se
pasa a un recipiente grande. Aparte, se remoja la miga de pan en un poco de leche, luego se
escurre bien y se mezcla con las dos yemas de huevo, el Jerez, el puré de tomate y un poco de
sal.
Se añade esta mezcla a la pescadilla, incorporando por último las claras batidas a punto de
nieve. Se remueve hasta obtener una masa homogénea y se pasa a un molde de corona previa
mente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado.
Se introduce, a continuación, en el horno a temperatura moderada durante 30 minutos. Para
saber si la rosca está cocida se pincha con una aguja larga y, si ésta sale limpia, significará que
lo está.
Ya en su punto, se retira del horno y se deja enfriar antes de desmoldaría sobre una fuente.
En el momento de servir, se cubre la rosca con la salsa vinagreta. En el centro se dispone la
lechuga lavada, picada y aliñada, colocando alrededor rodajas de limón y tomate, las gambas
cocidas y peladas y las aceitunas.
SARDINAS ENROLLADAS
INGREDIENTES
3 docenas de sardinas de tamaño medio, 3/4 de kilo de tomates,
1/2 cebolla, ajo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpian las sardinas de escamas, se les retiran la cabeza y espinas y se sazonan con sal y ajo
picado. A continuación, se enrollan sujetándolas con un palillo y se colocan en una cazuela de
barro. En una sartén con un poco de aceite caliente se fríen la cebolla picada muy menuda y los
tomates pelados y cortados en cuadraditos. Pasados unos minutos, se incorporan dos dientes de
ajo y una rama de perejil picados, se sazona con sal al gusto y se deja cocer hasta que se reduzca
un poco.
Alcanzado su punto, se pasa la salsa por el parapurés y se cubren con ella las sardinas. Se
introduce entonces la cazuela en el horno a temperatura moderada y se cocina durante 30
minutos. Transcurrido este tiempo, se retira del horno y se sirven las sardinas inmediatamente.
TRUCHAS RELLENAS CON
VERDURAS
INGREDIENTES
6 truchas de ración, 1/2 kilo de verdura —acelgas,
espinacas, berzas, etcétera—, 2 puerros,
100 gramos de jamón, 200 gramos de champiñones de lata,
1 cebolla, 1 yema de huevo, 100 gramos de nata fresca,
150 gramos de mantequilla, perejil, vino blanco, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan y se limpian las truchas retirándoles la espina, se sazonan con sal y se reservan. Se lava
y se pica la verdura muy fina poniéndola a cocer en un recipiente con agua hirviendo y sal. Una
vez en su punto, se escurre y reserva también. Se les quita el agua a los champiñones y se cortan
en trocitos pequeños.
En una sartén con 50 gramos de mantequilla se rehoga la mitad de la cebolla picada muy
menuda y, antes de que llegue a dorar, se incorporan la verdura y los champiñones, se dan unas
vueltas y se agrega el jamón cortado en dados, dejando cocer el preparado unos minutos.
En una fuente apta para el horno se reparten el resto de la cebolla y los puerros picados. Ya
en su punto, se rellenan las truchas con la salsa y se ponen en la fuente sobre el lecho de cebolla
y puerros, regándolas con una copita de vino blanco y el resto de la mantequilla derretida.
Se introduce la fuente en el horno a temperatura moderada por espacio de 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, se retira del horno colocando las truchas en una bandeja de servir. Se
pasa la salsa por la batidora, se añaden la nata, la yema de huevo y se comprueba el punto de sal.
Se remueve para unir bien la salsa y se vierte sobre las truchas, que se sirven bien calientes
decoradas con hojitas de perejil.
DEL CORRAL
y del establo, sin olvidar la caza
“De pollos, de anadones, de lechones, de capones,
de palominos, de gallinas, las cestas de huevos frescos,
la docena de las perdices, el par de los carneros,
la media docena de los cabritos, la ternera entera,
las ubres de puerca en adobo, las piernas de venado
en cecina, los jamones de dos y tres años… ”
De Serafina, novela anónima
CARNE EN PEPITORIA AL MODO
VIEJO
INGREDIENTES
1 kilo de carne, que puede ser de ternera o de carnero,
1 yema de huevo, 50 gramos de tocino,
1/2 cebolla, azafrán, canela, clavo, jengibre, pimienta,
perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
La carne se corta en trozos muy pequeños, como nueces, y se mezcla con el tocino picado muy
menudo; se pasa todo a una cazuela con aceite y se rehoga unos momentos, añadiendo la cebolla
picada. Cuando está todo bien pasado, se le agrega agua caliente hasta cubrir la carne; se deja
cocer y, casi cocida la carne, se sazona con azafrán, un polvo de canela, clavo, jengibre,
pimienta, perejil picado y un poco de sal, teniendo en cuenta que las hierbas y las especias dan
un sabor fuerte a la carne.
Una vez en su punto, se incorpora la yema de huevo mezclada con un poco de agua o de
vino blanco. Se retira el preparado del fuego y se deja reposar unos momentos. Se sirve caliente.
CAZUELA DE CARNE
INGREDIENTES
1 kilo de carne de guisar, 2 tomates grandes,
1 cebolla, miga de pan, ajo, pimienta,
nuez moscada, aceite, sal.
PREPARACIÓN
La carne, limpia y cortada en trozos muy pequeños, se adoba con un diente de ajo muy picado y
se pasa a una cazuela con un poco de aceite, se rehoga y se le añaden los tomates limpios y
troceados y la cebolla, también picada muy fina. Se cubre de agua, o de agua y vino mezclados,
y se deja cocer hasta que el líquido quede reducido. En ese momento, se agrega un majado
hecho con ajos, diluido con un poco de caldo de la cocción y mezclado con miga de pan. Se
sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se deja en el fuego hasta que la carne quede bien
cocida con un caldito no muy ralo; en caso contrario, se le puede incorporar una cucharadita de
maicena.
Alcanzado su punto, se pasa a una fuente y se sirve con toda su salsa bien caliente.
ENCEBOLLADO DE CONVENTO
INGREDIENTES
1 kilo de carne, 3 cebollas grandes,
100 gramos de tocino, 1 yema de huevo,
ajo, aceite, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
La carne, cortada en trozos regulares, se sazona con ajo y se deja reposar unos momentos.
Mientras reposa la carne se hace un sofrito con aceite, una cebolla picada y el tocino también
muy picado; sin dorar la cebolla se incorpora la carne al preparado, se pasa todo a una cazuela
grande añadiendo las otras dos cebollas cortadas en rodajas finas. Se sazona con sal y se deja
cocer, para agregar al final un poco de pimienta y algo más de sal si fuera necesario. La yema se
deslíe en un poco de agua o de caldo y se echa sobre la carne en el momento de retirarla del
fuego.
Se deja reposar unos momentos y se sirve.
MORCILLO CON HUESO
A LA HORTELANA
INGREDIENTES
1 kilo y medio de morcillo, 1/2 kilo de tomates,
3 zanahorias, 1 calabacín, 2 cebollas, 3 dientes de ajo,
1 vasito de vino blanco, laurel, tomillo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia y se corta la carne en trozos para adobaría después con un majado hecho con los ajos,
unas ramitas de perejil y un poco de sal. Se deja reposar unos minutos y se rehoga en una
cazuela con un poco de aceite caliente.
Se agregan, a continuación, las cebollas picadas, las zanahorias y el calabacín, todo pelado y
cortado en cuadraditos, los tomates pelados y troceados, una hoja de laurel, un poco de tomillo y
el vino blanco. Se cocina a fuego lento por espacio de dos horas, sacudiendo la cazuela de vez en
cuando para que no se pegue al fondo, y se añade, en caso necesario, un poco de agua fría. Una
vez en su punto, se sirve caliente en una fuente y se acompaña, si se quiere, con arroz blanco o
patatas fritas.
PASTEL DE CONVENTO
INGREDIENTES
1/2 kilo de carne cocida de pollo o de gallina,
6 huevos, 1 vaso pequeño de leche, mantequilla, sal.
PREPARACIÓN
La carne cocida, picada muy menuda, se mezcla con los huevos bien batidos y con la leche; se
sazona todo ligeramente con sal y se pasa a un molde untado de mantequilla. Se cuece en el
horno al baño María hasta que esté en su punto; entonces, se retira, se desmolda y se sirve
caliente. Para comprobar si está hecho, se pincha con una aguja larga, que tiene que salir
completamente limpia; en caso contrario, se deja en el horno el tiempo necesario.
Este cuajado de huevos y carne se puede acompañar con salsa de tomate o mayonesa y
también con una guarnición de lechuga partida en juliana.
PIERNA DE CARNERO VERDE
INGREDIENTES
2 kilos de pierna de carne de carnero,
manteca de cerdo, ajos,
ramas de perejil, pimienta, miga de pan, vinagre, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la carne en trozos pequeños, se sazona con ajo y se deja reposar unos momentos;
después se pasa a una cazuela con manteca de cerdo o manteca y aceite mezclados, se sazona
con más ajos picados, pimienta, sal y perejil picado muy finamente; se rehoga bien y, cuando
comience a quedar seca, se añade un buen chorro de agua —también se puede poner vino
blanco—.
Se deja cocer lentamente, para agregar al final otro majado de perejil, miga de pan remojada
en vinagre y otro poco de pimienta, manteniéndola en el fuego unos minutos más. Este guiso no
ha de quedar muy espeso. Una vez haya reposado, se sirve.
TERNERA EN BLANQUETA
INGREDIENTES
1 kilo de carne de pecho, 3 zanahorias grandes,
1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil,
3 cucharadas de harina, 2 granos de pimienta,
2 cucharadas de mantequilla, 1/2 tacita de leche, limón, sal.
PREPARACIÓN
Para preparar esta receta puede utilizarse, si se desea, otra pieza de la ternera. Se corta la carne
en trozos y se pasa a una olla alta junto con la cebolla, el ajo, la ramita de perejil, las zanahorias
peladas y troceadas, la pimienta, dos litros de agua y sal al gusto. Se deja cocer todo junto a
fuego moderado hasta que la carne esté tierna. Ya en su punto, se escurre la carne y se reserva en
lugar caliente. Se mide el caldo y, en caso de ser más de tres cuartos de litro, se coloca sobre el
fuego y se reduce hasta esa cantidad —si es menos, se aumenta con un poco de agua—.
En un cazo se echa la mantequilla y, cuando esté derretida, se agrega la harina, se rehoga
unos momentos y, antes de que se dore, se añade el caldo poco a poco sin parar de remover con
las varillas o la cuchara de madera; se rectifica de sal y se cuece a fuego lento por espacio de 15
minutos.
Se dan unas vueltas y, antes de terminar la cocción, se incorporan la leche y unas gotas de
zumo de limón sin parar de revolver. Se sirve la carne en una fuente con la salsa y se adorna con
las zanahorias.
CERDO
ALBÓNDIGAS A LA HUERTA
INGREDIENTES
1 kilo de carne de cerdo picada, 2 cebollas medianas,
6 tomates medianos, 3 dientes de ajo,
1 cucharada de queso rallado, 4 cucharadas de miga de pan,
1/2 vasito de vino blanco, 4 cucharadas de harina,
1/2 tacita de leche, 2 huevos, nuez moscada, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se machacan en el mortero dos dientes de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de ralladura de
nuez moscada. Se adoba con este majado la carne picada y se deja reposar.
En una sartén con un poco de aceite se fríen las cebollas y un diente de ajo, todo ello
finamente picado. Cuando la cebolla esté tierna, se agregan el queso rallado, los tomates pelados
y cortados en cuadraditos y sal, dejando hacerse la salsa a fuego lento hasta que esté muy
concentrada. Ya en su punto, se pasa por el pasapurés y se reserva.
La miga de pan, una vez remojada en leche y un poco escurrida, se incorpora a la carne, así
como un poco de sal, los huevos batidos y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. Se
mezcla todo hasta obtener una masa homogénea y se procede, a continuación, a formar las
albóndigas. Se rebozan en harina y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que
estén doradas, pasándolas a una cazuela con la salsa.
Fritas todas las albóndigas, se riegan con el vino blanco, se tapa la cazuela y se cuecen muy
despacio durante 30 minutos. Si se desea, puede ponerse una cucharadita de pimentón y, si la
salsa fuera quedándose muy seca, se añade un poco de agua o caldo.
Las albóndigas se sirven muy calientes en una fuente con la salsa y espolvoreadas con perejil
picado.
MORCILLAS BLANCAS
INGREDIENTES
1 kilo de lomo de cerdo picado, 1 kilo de cebolla picada,
6 dientes de ajo, 6 huevos, perejil, pimienta, tripa, sal.
PREPARACIÓN
En estas morcillas se utilizan huevos en lugar de sangre. Se mezcla la carne de cerdo con la
cebolla, los ajos picados, unas ramas de perejil machacadas en el mortero, un poco de pimienta y
sal. Se deja reposar dos horas y se añaden los huevos batidos (pueden ponerse más si fuera
necesario ya que debe quedar una masa muy jugosa). Se amasa bien y se dejar reposar unos
momentos.
Entretanto, se lavan las tripas y, a continuación, con ayuda de un embudo se embute la masa.
Estas morcillas pueden secarse al aire o al humo y comerse fritas.
CORDERO
CORDERO PASCUAL CON
MANZANAS
INGREDIENTES
1 kilo y medio de cordero pascual, 3 manzanas ácidas,
1 cucharada de mantequilla, pimienta en polvo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pelan las manzanas, se cortan en cuatro trozos y luego en rodajas gruesas. Se cubre con ellas
el fondo de una cazuela apta para el horno, se ponen encima la mantequilla y el cordero cortado
en trozos pequeños. Se sazona con un poco de pimienta y sal, y se rocía por último con un
chorro de aceite.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego moderado unos minutos antes de introducirla en el
horno a temperatura baja, hasta que el cordero esté tierno. Durante la cocción debe regarse el
cordero de vez en cuando con un poco de agua.
Se sirve muy caliente pasando el cordero a una fuente, regándolo con su jugo y rodeándolo
con las manzanas.
GUISO DE CORDERO Y SETAS
INGREDIENTES
1 paletilla de cordero, 1/2 kilo de setas, 2 cebollas,
2 dientes de ajo, Jerez seco, harina, caldo,
salsa de tomate, perejil, laurel, tomillo, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la carne en trozos grandes, se sazona con sal y pimienta al gusto y se reboza en harina
antes de freírla en una cazuela con un poco de aceite caliente. Ya dorado el cordero, se
incorporan las cebollas picadas y un ramito de hierbas hecho con perejil, laurel y tomillo.
Se rehoga todo a fuego lento y, cuando la cebolla esté tierna, se agregan tres cucharadas de
salsa de tomate, un vaso grande de Jerez y una copa pequeña de caldo o agua, dejándolo cocer
todo junto hasta que la salsa reduzca.
Aparte, se lavan las setas, se saltean en un poco de aceite y se espolvorean con los ajos y un
poco de perejil picados. Se remueven un poco y se añaden a la cazuela con el cordero; se
comprueba el punto de sal y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
La carne estará hecha cuando comience a separarse del hueso con facilidad. Alcanzado su
punto, se pasa el guiso a una fuente y se sirve muy caliente.
AVES DE CORRAL
GALLINA EN PEPITORIA
Esta receta es un guiso típico de Castilla cuyo origen se remonta a la Edad Media. Miguel de
Cervantes lo cita en El Quijote y en sus Novelas ejemplares.
INGREDIENTES
1 gallina, 2 huevos cocidos, 8 almendras crudas,
1 vaso de vino blanco, 1 cebolla mediana, caldo, harina, ajo,
perejil, laurel, azafrán, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia la gallina, se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola reposar durante
30 minutos. Pasado este tiempo, se reboza en harina y se fríen los trozos en aceite caliente hasta
que están dorados. Una vez en su punto, se pasan a una cazuela.
En el mismo aceite, después de colado, se fríe la cebolla picada muy fina y se vierte sobre la
gallina cuando esté frita. Se agregan además el vino blanco, caldo o agua suficiente para cubrirla
y sal al gusto. Se cuece con el recipiente tapado hasta que esté tierna, debiendo removerla de vez
en cuando para evitar que pueda pegarse al fondo.
Se escaldan las almendras unos instantes en agua hirviendo y se pelan antes de pasarlas al
mortero con un diente de ajo frito, las yemas de los huevos, unas hebras de azafrán y unas ramitas
de perejil picadas. Se machacan todos los ingredientes y se deslíen luego en un poco del
caldo de cocer la gallina.
Se incorpora el majado al guiso junto con media hoja de laurel y se cuece todo 15 minutos
más. Cuando la gallina está en su punto, se pasa a una fuente y se mantiene al calor. Se cocina la
salsa unos minutos más, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
Antes de servir, se introducen los trozos de gallina en la salsa para que calienten y tomen
bien el sabor; se presenta todo en una fuente honda, pudiendo acompañarse con patatas fritas en
otra fuente aparte.
GALLINA CON TOMATE
INGREDIENTES
1 gallina, 3/4 de kilo de tomates maduros, 2 dientes de ajo,
1 pastilla de caldo, 1 limón, 1/2 cucharada de harina,
1 vaso de vino blanco, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia y se vacía la gallina, se pasa después por la llama y se corta en trozos no muy grandes,
rociándolos con limón y dejándola reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se sazona
con sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente. Cuando están todos los trozos fritos, se
escurren y se pasan a una cazuela, incorporando a la cazuela los tomates pelados y troceados, la
harina desleída en una taza de agua con la pastilla de caldo y un pellizco de azúcar, si se desea,
para suprimir la acidez del tomate.
En el mortero se machacan el ajo y unas ramas de perejil, se deslíen con el vino blanco y se
añade todo el majado al guiso, regándolo por último con el aceite de freír la gallina, colado. Se
tapa la cazuela y se guisa a fuego lento hasta que esté tierna.
Ya en su punto, se rectifica de sal y se sirve la gallina, muy caliente, sobre una fuente bañada
con su salsa pasada por el pasapurés.
PALOMAS EN MENESTRA
INGREDIENTES
3 palomas, 300 gramos de tomate,
1 kilo de guisantes desgranados, 2 zanahorias,
1/4 kilo de coles de Bruselas, 2 cebollas, 1 diente de ajo,
1 latita de pimientos morrones,
vino blanco, patatas, puntas de espárragos, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se adoban las palomas, limpias y cortadas en seis trozos cada una, con sal y ajo picado. A
continuación, se ponen en una cazuela con un chorro de aceite, las cebollas picadas, las zanahorias
cortadas en trocitos, los tomates pelados y en cuadrados, las coles bien lavadas y los
guisantes —si son frescos, se les da un hervor antes de añadirlos, y si son en conserva, se
agregan al final—, regándolo todo con un chorro de vino blanco.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento la menestra hasta que todos los ingredientes
están tiernos. Unos 10 minutos antes de retirar la menestra del fuego, se incorporan los
pimientos picados, las patatas cortadas como para tortilla y fritas, comprobando además el punto
de sal.
En el momento de servir, se pasa la menestra a una fuente y se adorna con las puntas de
espárragos.
PICHONES A LA PAPILLOTE
INGREDIENTES
3 pichones, 1 cebolla pequeña, 100 gramos de tocino,
100 gramos de mantequilla,
perejil, pimienta, tomillo en polvo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Limpios los pichones, se sazonan con pimienta y sal al gusto, se ponen a cocer en una cazuela
con el tocino picado muy fino y un poco de aceite durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se
escurren y se abren por la mitad reservándolos.
Entre tanto, se bate la mantequilla y se mezcla con la cebolla picada muy fina, una cucharada
de perejil picado, un poco de tomillo, sal y pimienta. Con este preparado se untan los pichones,
ya fríos, y se envuelven de uno en uno en papel de aluminio cerrando bien los bordes.
Se disponen en una fuente refractaria y se asan en el horno por espacio de 30 minutos. Una
vez tiernos, se retiran del horno y se presentan muy calientes con el mismo papel sobre una
fuente grande. Pueden acompañarse de una ensalada mixta.
PAVO DE NAVIDAD RELLENO
INGREDIENTES
1 pavo de unos 4 kilos, 1/4 kilo de salchichas,
1/2 kilo de ciruelas pasas, 1 trufa, 1 cebolla, 2 zanahorias,
50 gramos de piñones, 100 gramos de manteca de cerdo,
1 copa de Jerez, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se sazona el pavo, una vez limpio y vaciado, con sal y pimienta. Se rehogan las salchichas en
una sartén con un poco de aceite caliente y se pasan a continuación a una fuente junto con las
ciruelas cocidas y sin hueso, los piñones, la trufa picada y una cucharada de manteca de cerdo.
Se mezclan bien todos los ingredientes y con ellos se procede a rellenar el pavo. Después, se
cose o se sujeta con unos palillos y se coloca sobre una fuente apropiada con el resto de la
manteca, la cebolla cortada en tiras y las zanahorias peladas y en rodajas.
Se introduce la fuente en el horno conectado a temperatura moderada, regando el pavo de
vez en cuando con su jugo hasta que tome color. Entonces, se rocía con el Jerez y se asa hasta
que esté tierno (tardará unas tres horas).
Transcurrido este tiempo, se retira del horno, se le quitan los hilos o palillos y se pasa a una
fuente con toda la salsa. Se sirve muy caliente entero o trinchado.
PECHUGAS DE POLLO CARDENAL
INGREDIENTES
6 pechugas de pollo grandes,
300 gramos de mantequilla o margarina, perejil,
pan rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pican unas ramas de perejil muy menudas y se mezclan con la mantequilla antes de
introducirla en la nevera para que se quede dura.
Las pechugas se sazonan con sal, se cortan en filetes y se unta cada uno de ellos con un poco
de la mezcla de mantequilla y perejil. A continuación, se enrollan, se sujetan con un palillo y se
rebozan en pan rallado, para freírlos uno a uno en abundante aceite caliente hasta que estén
dorados.
En este punto, se pasan a una fuente, se les retiran los palillos y se sirven muy calientes.
Pueden acompañarse con una ensaladilla o unas patatas fritas.
POLLO CON ALMENDRAS
INGREDIENTES
1 pollo, 12 almendras, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
1 yema de huevo cocida, 1 sobre de azafrán en rama, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia el pollo, reservando el hígado y la molleja, se corta en trozos y se sazona con sal. A
continuación, se fríe en una sartén con aceite bien caliente hasta que tome color. Ya frito, se pasa
a una cazuela. Se doran también la molleja y el hígado.
En el mismo aceite, una vez colado, se rehoga la cebolla picada y se incorporan después el
ajo picado y el azafrán tostado y deshecho con los dedos. Después, se vierte la salsa sobre el
pollo y se riega con una taza de agua o caldo, dejándolo cocer a fuego lento hasta que esté
tierno.
Mientras tanto, en un mortero se machacan las almendras, el hígado, la molleja y la yema de
huevo cocida; se diluye en unas cucharadas de la salsa del guiso y se vierte sobre el pollo una
vez cocido. Se deja cocer todo junto unos minutos y se sirve el pollo muy caliente en una fuente
con toda su salsa.
POLLO A LA CARTUJA
“Se hace un picadillo con el corazón y el hígado del pollo, un filete de ternera y un pedazo de
jamón. Se sazona con pimienta, sal, un huevo y una copita de Chartreuse.
Se coloca el pollo relleno con este picadillo en una vasija de barro y se rodea de manteca y
grasa de tocino, y se hace cocer al horno.
Entre tanto, se doran en manteca un par de dientes de ajo, sazonados con sal y pimienta, se
echan sobre el pollo y al tiempo de servirlo se rocía de jugo de limón”.
􀃆 􀃆 􀃆
Esta vieja receta la cita Carmen de Burgos en su obra de cocina ¿Quiere usted comer bien?,
teniendo en cuenta que los pollos que se compran en la actualidad suelen ser muy tiernos, por lo
cual el asado se hace en poco tiempo y el relleno puede quedar crudo; a tal fin se recomienda
pasar por la sartén las carnes del relleno y después mezclarlas con un licor y el huevo, y
proceder seguidamente al relleno.
En otros viejos manuales de cocina aparece esta sencilla receta de pollo a la Cartuja con un
relleno parecido y guisada, en una olla grande, con tomates, pimientos y cebolla, para después
hacer una buena salsa y regarlo con ella.
POLLO A LA JARDINERA
INGREDIENTES
1 pollo de kilo y medio, 1 kilo de guisantes,
1/2 kilo de judías verdes finas,
1/2 kilo de patatas pequeñas, 1 vaso de vino blanco,
75 gramos de mantequilla, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El pollo vaciado, pasado por la llama, limpio y sazonado con sal y pimienta, se ata con un
bramante antes de dorarlo en una cazuela con la mantequilla y una o dos cucharadas de aceite
caliente. Ya dorado, se riega con la mitad del vino y un poco de agua y se deja cocer a fuego
lento hasta que esté tierno (unos 45 minutos aproximadamente), dándole vuelta de vez en
cuando. Mientras tanto, se cuecen las judías y los guisantes en una cacerola cubiertos con agua
hirviendo y sal. Se fríen las patatas peladas y lavadas en una sartén con aceite caliente pero sin
llegar a dorarlas demasiado.
Cuando el pollo esté tierno, se coloca sobre una fuente apta para el horno rodeándolo con las
judías verdes, los guisantes cocidos y escurridos y las patatas. El jugo del pollo se pone a cocer
unos momentos con el resto del vino y un poco más de agua.
Ya en su punto, se riegan el pollo y las verduras con el caldo y se introduce la fuente en el
horno unos minutos. Se sirve caliente en la misma fuente.
POLLO CON PATATAS
INGREDIENTES
1 pollo, 1/2 kilo de patatas, 150 gramos de tocino,
1 docena de cebollitas, 2 dientes de ajo,
1 vasito de vino blanco, 50 gramos de mantequilla,
caldo, laurel, tomillo, perejil, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El pollo, limpio y flameado, se sazona sin trocear con ajo machacado en el mortero. Aparte, en
una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite caliente se fríe el tocino cortado en
cuadraditos y, cuando comience a dorar, se incorpora el pollo para dorarlo por todos lados.
Una vez en su punto, se rehogan también las cebollitas, se riegan con el vino, se sazonan con
sal y pimienta al gusto y se agrega un ramito de hierbas hecho con laurel, tomillo y perejil. Se
cuece todo a fuego lento añadiendo, si fuera necesario, un poco de caldo o agua.
Se ponen a cocer las patatas, peladas y limpias, en una cacerola con agua hirviendo y sal.
Cuando todavía les falten unos minutos para estar perfectamente cocidas, se escurren, se
rehogan en la mantequilla y se suman al pollo, dejándolo cocer todo junto unos minutos. Se
sirve bien caliente en la misma cazuela.
CAZA DE PLUMA
CODORNICES CON GUISANTES
INGREDIENTES
12 codornices, 1/2 kilo de guisantes desgranados,
1 docena de cebollitas, 12 lonchitas finas de tocino,
perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se envuelven las codornices, una vez desplumadas y limpias, en las lonchas de tocino y se atan
con hilo blanco o bramante fino. En una cazuela con cuatro o cinco cucharadas de aceite caliente
se doran las cebollitas peladas y las codornices; se añaden además unas ramitas de perejil
picado, dejándolas cocer a fuego lento por espacio de media hora.
Transcurrido este tiempo, se incorporan los guisantes cocidos y escurridos, se rectifica el
punto de sal y se deja cocer unos minutos más antes de retirar la cazuela del fuego. En el momento
de servir, se retiran los hilos de las codornices y se pasan a una fuente grande,
rodeándolas con los guisantes y, si gusta, adornadas con pimientos asados cortados en tiras.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA
INGREDIENTES
1 faisán, 2 hígados de pato, 12 trufas,
200 gramos de manteca de cerdo,
1 botella de vino de Oporto, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
El faisán se despluma, se vacía y se lava muy bien. Luego, se seca y se le retira el hueso de la
pechuga, reservándolo.
Se rehogan los hígados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sazonan con sal y
pimienta y se pasan después por un pasapurés fino. Se mezcla esta crema —si fuera preciso,
puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca— con tres o cuatro trufas troceadas y cocidas en
un poco de vino de Oporto.
Con este preparado se rellena el faisán y se cierra, a continuación, con palillos o con unas
puntadas de hilo de bramante. Se ata y se reserva remojado en el vino de Oporto durante tres
días en un lugar fresco. Pasado este tiempo, se coloca en una cazuela con el resto de la manteca
de cerdo, se dora y se sazona con sal y pimienta.
Se agrega después el vino y se deja cocer hasta que el faisán esté tierno. Se incorporan
entonces el resto de las trufas y se cuece unos minutos más. En el momento de servir, se desata
el ave y se pasa a una fuente rodeada con las trufas y bañada en su jugo.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA
(Según Ignacio Doménech)
“Se vacía el faisán por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellenándolo de higadillos de
pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta, y se pasa por tamiz; a este puré se le añade una
regular cantidad de trufas en pedazos grandes, cocidas de antemano en vino de Oporto; ya
relleno con esta combinación y bien sujeto, se pondrá en maceración durante tres días con vino
de Oporto. Póngase a asar dentro de una cacerola, sazonado de sal y manteca. Cuando quede
asado, se reduce el vino de Oporto de la maceración, añadiéndole catorce o dieciséis trufas
pequeñas, uniéndolas al faisán; déjese cocer todavía durante ocho o diez minutos. Sírvase tal y
como queda terminado, puesto entero en la fuente, y se cubre con el jugo y las trufas. En el
comedor se corta convenientemente”.
De la obra de Ignacio Doménech: La nueva cocina elegante española.
Augusto Escoffier, en su Le guide culinaire, declara que “esta fórmula proviene del famoso
monasterio de Alcántara. Es sabido que en 1807, durante la campaña de Junot, la biblioteca de
dicho monasterio fue saqueada por la tropa de Junot, y que los apreciados manuscritos que
contenía sirvieron para hacer cartuchos. Un comisario de guerra que presenciaba esta operación
encontró entre dichos manuscritos un recetario en el que se hallaba esta famosa receta, pero
dedicada a la perdiz. A dicho comisario le pareció interesante dicha receta y, habiéndola ensayado
por su cuenta a su vuelta a Francia, se la entregó a la Duquesa de Abrantes, que la insertó
en sus Memorias. Es probablemente la única cosa ventajosa que los franceses hayan conseguido
en tan desastrosa campaña”.
Augusto Escoffier, que en realidad inmortalizó esta receta de faisán al modo de Alcántara,
decía que “la carne de faisán y la de becada necesitan estar bastante reposadas, con lo cual se
ablandan y toman un gusto especial. La carne excesivamente fresca resulta coriácea y sin olor,
mientras que, si han estado en reposo y son razonablemente pasadas, resultan tiernas, sabrosas y
tienen un incomparable aroma que les da un gran valor gastronómico. Antiguamente era
costumbre mechar los faisanes y las perdices que debían asarse. Actualmente, y con razón, se ha
abandonado esta práctica que perjudicaba la delicadeza de la carne. Una simple loncha de tocino
que envuelva el ave resulta mucho más eficaz para protegerla contra la acción del fuego”.
Pero el famoso cocinero decía en otro lugar que “no obstante, durante la temporada de las
trufas, la mejor forma de saborear esta delicada carne es trufándola con veinticuatro horas de
anticipación y asarla a la broche”.
Las trufas de Extremadura, de donde acaso procede la famosa receta, son de gran calidad.
PERDICES
“Después de bien lavadas y limpias, ásalas, untándolas frecuentemente con dos partes de agua,
una de aceite y sal bien batidos. En estando asadas, se echan en una olla con una cabeza de ajos
desgranados, cebollas en cascos, una especia fina y ordinaria desleída en vino o agua, vinagre y
aceite bastante, y, bien tapada la olla, hiervan hasta estar tiernas. Después se sazonan de sal y
vinagre”.
Receta de Antonio Salsete, en transcripción de Víctor Manuel Sarobe.
PERDICES A LA HORTELANA
INGREDIENTES
3 perdices, 6 cebollitas, 2 cebollas grandes, 3 dientes de ajo,
1 lata de champiñones, 4 yemas de huevo, 1 taza de caldo,
1 vaso de vino blanco, 2 copas de brandy,
200 gramos de manteca de cerdo, 1 cucharada de maicena,
3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo,
pimienta blanca en grano, sal.
PREPARACIÓN
Se sazonan con sal las perdices, una vez limpias, y se colocan en una cacerola con las cebollas
cortadas en rodajas, las cebollitas peladas, los champiñones, los ajos picados, el tomillo, unos
granos de pimienta y la manteca. Se cubre la cazuela con papel fuerte junto con la tapa,
dejándolas asar por espacio de 30 minutos a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, se riegan con el vino, el brandy y el caldo y se cuecen otra media
hora. Cuando las perdices estén tiernas, se retira la salsa y se añade la harina de maíz. Pasados
unos minutos, se pasa la salsa por el chino y se agregan poco a poco las yemas de huevo
ligeramente batidas. Una vez obtenida una crema homogénea, se vierte sobre las perdices y se
deja cocer todo 20 minutos mas.
En el momento de servir pueden acompañarse con unas verduras rehogadas.
PERDICES SAN LORENZO
INGREDIENTES
6 perdices o perdigones, 1 vaso de Jerez seco, 1 limón,
1 tazón de caldo, 3 dientes de ajo,
1/2 cucharadita de pimentón, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se atan las perdices limpias y vacías con hilo de bramante, se sazonan con sal y se doran en una
sartén con aceite caliente. A continuación, se las deja enfriar y se colocan sobre una parrilla a
fuego muy lento para mantenerlas calientes.
En el mismo aceite de freír la carne se ponen los ajos picados muy menudos, se agregan el
pimentón, el caldo, el zumo del limón, el Jerez, un poco de pimienta y sal al gusto. Se cuece
todo unos minutos y se pasa la salsa a un recipiente apropiado.
En el momento de servir, se retiran los hilos a las perdices y se presentan en una fuente
acompañadas con la salsa.
CAZA DE PELO
CONEJO A LA CASERA
INGREDIENTES
1 conejo grande, 6 patatas medianas, 4 dientes de ajo,
1/2 hoja de laurel, caldo, harina, vino blanco,
perejil, tomillo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta el conejo, una vez limpio, en trozos de tamaño medio (conservando su hígado), se
sazona con ajo y se reserva por espacio de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se sala y se
rehoga en una cazuela de barro con un chorro de aceite caliente hasta que esté dorado.
A continuación, se añaden dos ramas de perejil picadas, el laurel, una cucharada de harina
desleída en un vaso pequeño de vino, una taza de caldo y un poco de tomillo. Se tapa y se deja
cocer a fuego lento por espacio de media hora.
Se agregan entonces las patatas peladas y troceadas en cuadraditos y el hígado del conejo
machacado en el mortero con un poco de sal; se remueve un poco el guiso y se cuece 30 minutos
más o hasta que el conejo esté tierno. Se sirve muy caliente.
CONEJO DE VALDEMOSA
INGREDIENTES
2 conejos no muy grandes, aceite o manteca, pan, patatas,
salsa alioli, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
Los conejos, ya limpios, se dejan serenar toda una noche; en caso de ser de monte, se pueden
meter en una marinada preparada con aceite, vinagre, cebolla, laurel, orégano y romero.
Se prepara la plancha untada de aceite o de manteca y se ponen los conejos troceados; se
doran bien por todos los lados y se pasan a una fuente grande o a cazuelas individuales. Se
sazonan con sal y pimienta al gusto.
Se pueden acompañar con una guarnición cualquiera, como una ensalada de lechuga y
cebolla, aunque lo típico es acompañar el conejo con patatas pequeñas y fritas y mojar pan, al
mismo tiempo, en salsa alioli.
El conejo es plato popular en las islas Baleares y en las Pitiusas; una de ellas, precisamente,
tiene el nombre de Conejera. Valdemosa se formó en torno al palacio del rey Sancho, que
después sería cedido a los cartujos. Más tarde se levantaría la llamada Cartuja de Valdemosa y
por estos recintos pasaron célebres personajes de la política, como Jovellanos, que oía misa en
Valdemosa, la novelista francesa George Sand y su enamorado Chopin, y el gran poeta Rubén
Darío, que dedicó versos al recinto:
“Este vetusto monasterio ha visto,
secos de orar y pálidos de ayuno,
con el breviario y con el Santo Cristo,
a los callados hijos de San Bruno”.
CONEJO VALDEMOSA CON ARROZ
INGREDIENTES
1 conejo, 1 perdiz, 2 codornices, 100 gramos de cerdo magro,
1 tazón de arroz, 2 tomates, 1/2 cebolla, ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El conejo se limpia, se trocea y se deja en reposo sazonado con ajo picado; la perdiz y las
codornices se despluman y, luego, se cortan al medio las codornices y en cuatro trozos la perdiz.
En un recipiente grande se pone aceite y se rehogan bien las aves, el conejo y la carne de
cerdo cortada en trocitos; se agregan los tomates limpios y troceados y la cebolla también
troceada, se sazona con sal y se deja guisar todo el conjunto. Ya en su punto, se añade el arroz,
que se rehoga con el guiso, para incorporar después tres tazones de agua caliente o de caldo, que
puede ser concentrado.
Se deja un cuarto de hora en el fuego y se sirve. El arroz tiene que quedar caldoso.
Este guiso, con otro ingrediente popular, las setas —“esclata-sanga”—, es plato famoso en
Mallorca; se le llama “arros brut” y es posible que en alguna fiesta importante los hijos de San
Bruno, “pálidos de ayuno”, tomasen este conejo con arroz que podía resucitar a un muerto.
VÍSCERAS Y DESPOJOS
HÍGADO DORADO
INGREDIENTES
6 filetes de hígado, 1/2 kilo de cebollas,
1 limón, harina, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cortan las cebollas en trozos regulares y se rehogan en una sartén con un poco de aceite
caliente hasta que se doren. Se rebozan los filetes de hígado cortados muy finos en harina, se sazonan
con sal y perejil picado antes de freírlos en una sartén con muy poco aceite.
Ya fritos, se incorporan a las cebollas, se tapan y se reservan unos minutos fuera del fuego.
En el momento de servir, se colocan los filetes en una fuente rodeados con la cebolla, se rocían
con unas gotas de zumo de limón y se adornan con unas rodajas del mismo.
PASTA DE HÍGADO DE GANSO
INGREDIENTES
1 hígado de ganso, brandy,
grasa de ganso, pimienta blanca, sal.
PREPARACIÓN
Se lava y se limpia de nervios y venas el hígado. Se sazona con sal y pimienta blanca al gusto y
se riega con un buen chorro de brandy, dejándolo reposar por espacio de tres horas. Transcurrido
este tiempo, se cuece el hígado con la grasa del ganso a fuego lento durante una hora y se pasa
después a un recipiente de loza. A continuación, se cubre con la grasa y, cuando está frío, se
tapa, conservándolo en lugar fresco. Puede pasarse el hígado por el pasapurés, una vez cocido,
manteniéndolo de la misma forma cubierto con la grasa y dejándolo en sitio frío hasta el
momento de consumirlo.
SESOS
MODO DE LIMPIARLOS Y COCERLOS
Los sesos requieren siempre una limpieza escrupulosa y una cocción previa, cualquiera que sea
la receta con la que vayan a cocinarse.
Para ello deben ponerse a remojo en agua fría durante media hora, cambiándoles el agua con
frecuencia según vayan soltando la sangre. A continuación, se mantienen en agua templada otros
10 minutos y se les quita la telilla que los envuelve, dejándolos nuevamente a remojo en agua
fresca hasta el momento de cocerlos.
Entonces, se colocan en una cazuela con agua fría, agregando un trozo de cebolla, una rama
de perejil, un diente de ajo, una cucharada de vino blanco o unas gotas de vinagre. Se ponen al
fuego y, cuando rompa el hervor, se reduce el fuego, cociéndolos muy lentamente por espacio de
20 ó 25 minutos (depende del tamaño).
Por último, se escurren y se tapan con un paño para conservarlos blancos. De este modo
estarán listos para cocinarlos.
SESOS CON CALABACÍN EN SALSA
INGREDIENTES
1 sesada de ternera o tres de cerdo, 1 calabacín,
1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 2 huevos,
vino blanco, harina, caldo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan y se cuecen las sesadas tal y como se ha indicado. Se rehogan la cebolla y el ajo
picados muy finos en una sartén con un poco de aceite caliente. Se pela el calabacín, se corta en
dados y se agrega a la cebolla, dejándolo todo junto a fuego lento.
Los sesos, cocidos y escurridos, se cortan en trozos sí son grandes, antes de rebozarlos en
harina y huevo batido (reservando la yema de uno de ellos), y se fríen en una sartén con aceite
muy caliente. Una vez dorados, se escurren y se reservan.
Cuando el calabacín y la cebolla estén fritos, se añade una cucharada de harina, se revuelve
para rehogarla y se riega con una taza de caldo. Se comprueba entonces el punto de sal y se deja
cocer unos minutos.
Mientras tanto, se bate la yema de huevo reservada con un chorro de vino y se incorpora a la
salsa ligando todo para lograr una mezcla homogénea. Una vez esté la salsa en su punto, se
vierte sobre los sesos colocados en una fuente y se sirven inmediatamente.
DULCERÍAS
“Açúcar de confites e mucho del violado,
De muchas otras guisas, que ya he olvidado”.
De Libro del Buen Amor; Arcipreste de Hita
DULCES DE LAS MONJAS
“Diferentes y graciosos nombres han puesto las monjas a postres populares; así, pepitones, a
pequeñas piezas de almendra molida y cruda; periquitos, de las madres dominicas de Valladolid,
a pequeñas galletas de harina, azúcar, manteca, huevos, anís e impulsor; pastas isabeles, del
convento de Santa Isabel, de las clarisas de Valladolid, a las preparadas con manteca, azúcar,
harina, yemas, almendra, limón y canela; los almendrados, a base de almendra, azúcar y clara de
huevo, lo mismo que los amarguillos; copitos, que son los mantecados de pequeño tamaño.
Muchos de estos preparados recuerdan las famosas rosquillas de Ledesma y de otros lugares
de Salamanca: bocaditos de hojaldre y crema de yema; ochos, jesuitas y otras deliciosas pequeñeces
donde el cabello de ángel también tiene su importancia; raquelitos; huesos de San Andrés;
cañas, canutillos de hojaldre rellenos de crema; almendras garrapiñadas, de las benedictinas de
Alba de Tormes, que las fabrican desde 1835, o de las clarisas de Villacastín, en Segovia; roscas
de San Blas; angelinas; rosquillas ciegas, asturianas, rosquillas de las clarisas de Medina del
Campo, etcétera. La lista sería casi infinita, pues en las fiestas religiosas más importantes,
Pascua Florida, Navidad, Todos los Santos, Carnaval y otras, las monjas de estos conventos
hacen turrones y mazapanes, tortas de almendra y bollería variada, según recetas de todas las
zonas gastronómicas de España”.
Con estas palabras de Sofía Fernández de Alperi, sacadas de su libro Cocina y gastronomía
de Castilla y León, puede comenzar el capítulo de la repostería conventual, muy bien estudiado
por María José Carbajo y Lola García G. Ochoa en la obra Los dulces de las monjas, donde dan
cuenta de distintos conventos dedicados al arte singular de la repostería.
Las monjas clarisas son las que más se dedican a los temas coquinarios, pero también las
trapenses, concepcionistas franciscanas, cistercienses, brígidas, salesas, benedictinas, dominicas,
calatravas y otras muchas, pues, como dicen las autoras citadas, “sorprende comprobar que en el
umbral del siglo XXI existen en Castilla y León 174 conventos de clausura. Unas cuatro mil
mujeres viven en el centro de las ciudades o en las afueras de los pueblos separadas del mundo
por altas tapias, artísticas celosías y misteriosos tornos, en un ambiente de soledad en el que,
paradójicamente, la vida comunitaria es norma principal”.
En ese “ambiente de soledad”, las monjas se entregan, sobre todo, a la oración, empleando
unas seis horas a diferentes trabajos en la cocina, en el huerto, en el taller de costura, en la
encuadernación o en pequeñas empresas de granjas o textiles. La cocina, en los últimos años,
tiene un papel muy importante en algunos conventos.
Siendo muchos los conventos dedicados a estos menesteres, también resultan casi infinitos
los preparados que salen de sus cocinas, pues se citan también los amarguillos, del monasterio
benedictino de Santa Cruz, en Sahagún (León); cocadas, manchegos y pastas, del monasterio de
monjas calatravas, en San Cristóbal (Burgos); dulces puerta del ángel, de las monjas franciscanas
descalzas (bernardas), en Jaén, con sus deliciosos cortadillos de hojaldre hechos con
cabello de ángel; dulces de Santa Clara, en el convento de la Purísima Concepción, de Siruela
(Badajoz); pastas cistercienses, del convento de Villamayor de los Montes (Burgos);
magdalenas, de las monjas clarisas de Santa Maria, en Marchena (Sevilla); cagajones, del
monasterio de Nuestra Señora de la Salud, de las monjas jerónimas, en Garrovillas (Cáceres),
pasteles parecidos a los sequillos, con manteca, harina, azúcar, limón y vino. Dulces de Santa
Clara, del convento de la Purísima Concepción, de Siruela (Badajoz); rosquillas de almendra del
convento de las dominicas Dueñas, en Zamora; dulces-mazapán, pequeñas piezas en forma de
fruta, de las franciscanas clarisas de Santa Maria; rosquillas tontas o deditos, del monasterio
Porta Celi (Valladolid); pastas italianas, del monasterio de la Encarnación, de las madres
dominicas, en Plasencia (Cáceres). También los amarguillos, del monasterio S. Spíritu, de las
madres dominicas, en Toro (Zamora); roscos de anís, de las madres franciscanas descalzas, en
Barnadas (Jaén); tarta de almendra y magdalenas, del monasterio de Valdeflores, de las madres
dominicas, en Vivero (Lugo); tarta de almendra “Alejandra”, de las clarisas de Ribadeo (Lugo);
torta de hoja, del convento de San Andrés, de las monjas mercedarias, en Marchena (Sevilla);
chocolate “El Monje”, del monasterio Virgen de Monlora, en Luna (Zaragoza); miel de la abadía
de Silos, de los padres benedictinos, en Burgos; pastas de las monjas carmelitas descalzas, en
Fitoria de Arriba (Oviedo); dedos de Magdalena, de las dominicas “calderonas” de Valladolid,
uno de los conventos que mejor trabajan la repostería en Castilla y León. Además, pan de Cádiz
y rosquillas variadas, del convento de Santa Maria de Jesús, clarisas, en Ávila; roscos de
mantequilla, fabricados en uno de los grandes conventos españoles: Santa María la Real de las
Huelgas, monjas cistercienses, de Burgos, y “estacazos”, y mantecadas, del monasterio de Santa
María de Carrizo, monjas trapenses, en Carrizo (León).
Sin olvidar las mermeladas, de diferentes conventos, como las preparadas por las monjas del
monasterio de Santa Paula, de Sevilla, que, bajo el lema “ora et labora”, hacen jaleas, dulces y
gelatinas de jazmín, limón, piña, naranja y otros muchos frutos.
ALMENDRADOS
INGREDIENTES
1/2 kilo de almendras, 300 gramos de azúcar,
100 gramos de azúcar de cortadillo, 3 huevos,
1 cucharadita de anís, canela en polvo, mantequilla.
PREPARACIÓN
Se tuestan y se muelen las almendras, para pasarlas después por tandas a un mortero con un
poco de azúcar de cortadillo cada vez, evitando así que al machacarlas se hagan aceite. Una vez
trituradas todas, se colocan en una fuente junto con el azúcar, los huevos batidos como para
tortilla, un pellizco de canela en polvo y la cucharada de anís.
Se revuelven bien los ingredientes, añadiendo otro huevo batido si la mezcla resultase muy
seca, pero teniendo en cuenta que tampoco debe quedar blanda. Se engrasa con mantequilla la
bandeja del horno y se ponen encima porciones de masa formando bolas pequeñas.
Se introducen, a continuación, en el horno conectado a temperatura moderada hasta que los
almendrados estén dorados. Ya en su punto, se retiran del horno y se dejan enfriar en la placa del
horno para que al despegarlos no se rompan.
ANGÉLICA DEL SAN CAMILO
INGREDIENTES
24 bizcochos, baño o dulce de yemas,
cabello de ángel, 2 huevos, azúcar, vino dulce.
PREPARACIÓN
Se cubre el fondo de una fuente con los bizcochos, se riegan con un chorro de vino dulce y se
reparte por encima una capa de cabello de ángel. Aparte, con dos claras de huevo y tres cucharadas
de azúcar se prepara un merengue y se extiende sobre la capa de cabello de ángel.
A continuación, se espolvorea con trocitos de baño o dulce de yemas y se introduce la fuente
en el horno durante unos minutos. Se sirve inmediatamente.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
1 vaso de arroz, 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar,
1 limón, 25 gramos de mantequilla, canela en rama, sal.
PREPARACIÓN
Se calientan en una cazuela la mitad de la leche, un poco de agua, el arroz, una pizca de sal, la
cáscara del limón limpia y un palo de canela atado con un hilo para que no se deshaga durante la
cocción. Se cuece a fuego lento removiendo con una cuchara de madera despacio pero sin parar,
para que no pegue. A medida que el arroz se vaya secando, se agrega poco a poco el resto de la
leche caliente hasta terminarla. El arroz estará en su punto cuando esté cremoso y no demasiado
espeso.
A continuación, y sin dejar de revolver, se incorporan el azúcar y la mantequilla. Una vez se
haya disuelto el azúcar, se retiran la cáscara de limón y el palo de canela, pasando el arroz a una
fuente o a recipientes individuales para que repose y enfríe.
Pasados unos minutos, se espolvorea con azúcar y se tuesta la superficie con un hierro
especial al rojo vivo. También se puede espolvorear el arroz con canela en polvo y azúcar antes
de dorar su superficie.
En el caso de necesitar más cantidad de arroz con leche, se aumentarán proporcionalmente
todos sus ingredientes.
BARRIGAS DE MONJA
INGREDIENTES
1 kilo de hojaldre o de pasta quebrada, harina,
azúcar glas, canela en polvo,
crema pastelera o cabello de ángel o frutas confitadas.
PREPARACIÓN
Esta receta se puede preparar en el horno o en fritura; en el primer caso, se empleará hojaldre, y
en caso de freír las barrigas, es mejor utilizar pasta quebrada.
Preparado el hojaldre, se extiende sobre una superficie lisa enharinada con la ayuda del rollo
pastelero; se corta en tiras que se rellenan con crema pastelera, cabello de ángel o frutas
confitadas partidas en trozos pequeños y remojadas en almíbar. Se cierran como si fuesen unas
empanadillas con el cortapastas o un tenedor y se meten al horno o se fríen.
Una vez en su punto, se retiran a una fuente, se espolvorean con azúcar glas mezclado con
canela en polvo o vainilla y se sirven templadas o frías.
􀃆 􀃆 􀃆
Esta pieza de repostería, que no deja de ser una empanadilla dulce, recibe el curioso nombre de
barrigas de monja en algunos pueblos españoles y, en la actualidad, se comercializan en
Portugal, en las tierras fronterizas con Salamanca y Zamora.
El dulce portugués es parecido a una empanada redonda —barriga— y con un trocito de
pasta en el centro que simula el ombligo.
BIZCOCHO MAGDALENA
INGREDIENTES
4 huevos, harina, azúcar, mantequilla,
corteza de limón rallada, sal.
PREPARACIÓN
Se unta un molde redondo con mantequilla, se espolvorea con harina y se reserva. Se baten las
yemas con azúcar (el peso aproximado de los huevos) en un recipiente durante 15 ó 20 minutos.
Pasado este tiempo, se añaden poco a poco, removiendo con cuidado, la harina y la mantequilla
derretida (también el peso aproximado de los huevos de ambos ingredientes).
Una vez esté todo unido, se incorporan las claras batidas a punto de nieve con un pellizco de
sal y la ralladura de limón. Se vierte la mezcla en el molde reservado y se cuece en el horno a
temperatura moderada por espacio de 45 minutos. Cuando esté en su punto, se retira el molde
del horno, se esperan unos minutos antes de desmoldarlo sobre un plato y se espolvorea con
azúcar glas si gusta.
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
INGREDIENTES
6 huevos, 200 gramos de azúcar, 225 gramos de harina,
50 gramos de azúcar glas, ralladura de limón, mantequilla.
PREPARACIÓN
Se untan dos pliegos de papel de barba con mantequilla y se reservan. Aparte, en un recipiente
grande se baten las yemas, el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una crema espumosa.
Se añaden entonces las claras batidas a punto de nieve revolviendo con cuidado hasta unirlo
todo. A continuación, se incorpora la harina con una espátula o cuchara de madera, cuidando que
no bajen las claras.
Se pasa la masa, una vez mezclada, a una manga pastelera de boquilla lisa y se colocan tiras
alargadas de masa sobre el papel engrasado, dejando entre cada tira un espacio amplio
(aproximadamente seis centímetros), ya que al cocer ensanchan. Se cuecen en el horno a
temperatura fuerte por espacio de 10 minutos.
Una vez dorados los bizcochos, se sacan del horno y se dejan enfriar. Pueden conservarse en
recipientes herméticos varios días.
CAPUCHINA
INGREDIENTES
8 yemas, 1 clara, azúcar.
PREPARACIÓN
Se baten las yemas y la clara en un recipiente hasta obtener una crema muy espumosa. A
continuación, se vierte la mezcla en un molde con tapa untado con almíbar; se cierra bien el
molde y se cuece al baño María por espacio de media hora a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, se saca el recipiente del agua dejándolo enfriar antes de
desmoldarlo sobre un plato. Aparte, con medio kilo de azúcar y un cuarto litro de agua, se
prepara un almíbar fuerte.
Alcanzado su punto, se remoja con él la capuchina pinchada por varios sitios con una aguja
para que el almíbar pueda atravesarla bien. Se sirve caliente o fría adornada con nata, merengue,
huevo hilado, frutas o cubierta con un baño de yemas.
COCA DE SAN JUAN
INGREDIENTES
400 gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 3 huevos,
1/4 kilo de frutas confitadas, 100 gramos de mantequilla,
1/2 vaso de leche, 15 gramos de levadura prensada,
50 gramos de piñones, 1 limón, canela en polvo, anís, vainilla.
PREPARACIÓN
Se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando con ella un volcán. En el centro se
ponen los huevos, la mantequilla, 100 gramos de azúcar, la levadura disuelta en la leche
templada, media cucharadita de canela en polvo, un poco de anís y raspaduras de limón.
Se mezclan y se amasan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa fina. Se forma
con ella una bola, se dispone sobre un plato cubierta con un paño y se deja reposar durante 30
minutos. Pasado este tiempo, se estira la masa con el rodillo de cocina y se hacen una o dos
cocas de forma ovalada con un espesor de un centímetro más o menos.
A continuación, se humedecen con un poco de agua y se echan sobre ellas las frutas
previamente remojadas y los piñones. Se espolvorea el conjunto con el resto del azúcar
mezclado con un poco de vainilla y se introduce en el horno conectado a temperatura media
durante 20 minutos o hasta que las cocas estén doradas.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
1/2 litro de leche, 4 cucharadas de azúcar, 2 yemas de huevo,
2 cucharadas de maicena, 1 limón.
PREPARACIÓN
Esta es una crema básica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o
incorporando distintos ingredientes. La crema pastelera admite más yemas sin tener que
modificar las dosis de azúcar y maicena. También puede añadirse más azúcar si gusta más dulce.
Pero, en el caso de querer hacer más cantidad, deben aumentarse todos los componentes
proporcionalmente.
Se separa media taza de leche y se reserva, poniendo el resto a hervir en un cazo con el
azúcar y la cáscara del limón por espacio de cinco minutos. Aparte, en un cuenco se mezclan las
dos yemas, la maicena y la taza de leche reservada, revolviendo con una cuchara de madera
hasta obtener una mezcla homogénea.
Se agrega entonces a la leche hirviendo sin parar de batir con las varillas durante cinco
minutos. Pasado este tiempo, se pasa la crema a un recipiente y se remueve de vez en cuando
con una cuchara de madera para que enfríe y no forme corteza. Ya fría, puede utilizarse.
CREMA SAN HONORATO
INGREDIENTES
3 yemas de huevo, 1/4 litro de leche,
1/2 litro de nata montada, 150 gramos de azúcar,
1 cucharada de maicena, 1 palo de vainilla.
PREPARACIÓN
Se vierte la leche en un cazo, se hierve durante cinco minutos con el palo de vainilla y se deja
enfriar después. Aparte, en un cuenco se mezclan las yemas, el azúcar y la maicena y se
incorporan, poco a poco, a la leche ya fría.
Una vez todo unido, se pone de nuevo sobre el fuego y, sin dejar de remover con las varillas,
se cuece por espacio de dos o tres minutos. Pasado este tiempo, se vierte la crema en un
recipiente de porcelana o cristal para que enfríe.
En este punto, se le une la nata montada revolviendo con cuidado hasta obtener una crema
fina lista para ser utilizada. En caso de preferiría más espesa, se deja reposar un rato en la
nevera.
FLAN
El flan es, sin duda, uno de los postres más conocidos y populares; puede decirse que no existe
restaurante donde el flan no aparezca en la carta.
Los flanes constituyen un exquisito postre, fácil de preparar y con mucho alimento. Por esta
razón suele incluirse en las dietas de niños y enfermos. Pueden prepararse con antelación, pues
tienen un periodo de conservación en la nevera de uno o más días, y servirse adornados con nata,
merengue, caramelo, frutas, etc.
El flan ha de cocerse justo el tiempo necesario para que no endurezca ni se ponga verdoso.
Pero en cambio, si cuece poco, se derrumba al sacarlo del molde. Para comprobar si el flan está
cuajado, se pincha con una aguja larga; si ésta sale limpia, es señal de que está en su punto.
Entonces, se aparta del fuego y se deja enfriar antes de desmoldarlo.
INGREDIENTES
2 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 1/2 limón,
2 tacitas de leche, vainilla o cáscara de limón.
PREPARACIÓN
Se prepara un almíbar a punto de caramelo en un flanero liso con dos cucharadas de azúcar y un
chorrito de zumo de limón. Cuando haya tomado un bonito color dorado, se aparta el molde del
fuego, moviéndolo en todas direcciones para que el azúcar caramelizada pueda extenderse por
las paredes y el fondo. Mientras enfría, se baten los huevos y con el resto del azúcar en un
cuenco, reservándolos unos momentos.
En un cazo se hierve la leche con un poco de vainilla o una cáscara de limón unos minutos.
A continuación, se aparta la leche del fuego y se retira la vainilla o cáscara de limón, agregando
poco a poco los huevos batidos reservados. Se mezcla todo bien y se vuelca en el molde
caramelizado, poniéndolo a cocer al baño María. Cuando rompa a hervir el agua, se pasa al
horno tapando el molde para que no se forme corteza. Se vigila y, en caso de consumirse
demasiado, se añade agua caliente durante la cocción para conservar el nivel siempre un poco
por encima de la mitad del molde.
Transcurridos 35 minutos y ya cuajado el flan, se retira del horno, dejándolo enfriar dentro
del agua. Para acelerar el enfriamiento, se pone el molde en un recipiente con agua fría una vez
pasados 15 minutos. Ya frío, se desmolda y se sirve.
HORMIGUILLO
“Muchos modos hay de hacer hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. Tuéstanse, sin
quemarlas, y, estregándolas con un paño, se limpian. Después se muelen bien y se ponen a fuego
manso con agua. Luego que levante el hervor, se aparta de la lumbre y se le echa un poquito de
canela y clavo y azúcar, la cual es mejor molerla con la avellana para que no se aceite. No le
echarás miel ni sal ni azafrán ni especias ni pan ni aceite ni nada más que lo dicho”.
Receta de Antonio Saisete, El cocinero religioso.
El Diccionario de la Lengua Española llama a este plato hormigo y lo califica como un
postre. Víctor Manuel Sarobe Pueyo, por su parte, y en las notas a la obra de Antonio Salsete,
dice que hormiguillo es “diminutivo de hormigos, plato casero, de repostería, compuesto de pan
rallado y lavado muchas veces en agua caliente, la cual luego se enfría, se mezcla con leche de
almendras y con un poco de simiente de cilandro; otras veces —como en el caso que nos
ocupa— se hace con avellanas machacadas, pan rallado y miel”.
Es postre muy viejo, modificado a lo largo de los siglos; en el municipio asturiano de Ibias
se le llama formigos y el ingrediente principal es el pan, siendo una versión de las torrijas.
HUESOS DE SAN EXPEDITO
INGREDIENTES
300 gramos de harina, 16 cucharadas de leche,
100 gramos de azúcar, ralladura de limón, azúcar glas, aceite.
PREPARACIÓN
Se mezclan en un recipiente apropiado ocho cucharadas de aceite, la leche, la ralladura de limón
—también puede aromatizarse con menta o vainilla, si gusta—, el azúcar y la harina, amasando
los ingredientes hasta conseguir una masa fina.
Una vez en su punto, se toman pequeñas porciones de masa, se forman unas bolitas y se
alargan luego hasta obtener unos tubitos. A continuación, se les hace un corte para que abran al
freír y se pasan a una sartén con abundante aceite no demasiado caliente.
Cuando estén dorados, se retiran de la sartén y se colocan sobre una fuente para
espolvorearlos con azúcar glas antes de servirlos.
HUESOS DE SANTO
Los huesos de santo son muy típicos en Andalucía, concretamente los de las monjas de Santa
Isabel. También son tradicionales en toda España en el mes de noviembre, cuando se celebran la
festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos. Se preparan en cañas o en moldes rizados.
INGREDIENTES
300 gramos de almendra molida, azúcar, corteza de limón,
azúcar glas, baño o dulce de yema, dulce de ciruela, etc.
PREPARACIÓN
En un cazo se cuecen cuatro cucharadas de azúcar, medio vaso de agua y la corteza de limón
hasta lograr un almíbar a punto de hebra fuerte. Una vez conseguido este punto, se añade la almendra
revolviendo hasta unirlo todo bien.
A continuación, se retira el cazo del fuego dejando enfriar la mezcla. Ya fría, se pone la
masa sobre una superficie lisa, espolvoreada con azúcar glas, y se rocía también la masa con
azúcar, extendiéndola con el rollo pastelero hasta dejarla del espesor del canto de una moneda
grande.
Se cortan entonces cuadrados de cinco centímetros aproximadamente y se enrollan en unas
cañas o palitos apretando los bordes para que queden pegados. Después, se retira el palito con
cuidado y se deja secar un poco, antes de proceder a rellenarlos con el dulce de yema o de
ciruela, crema de coco o cualquier otro ingrediente deseado.
Por último, se prepara un almíbar espeso removiendo con una cuchara de madera hasta que
comience a blanquear; se bañan los huesos con este jarabe y se escurren. Se sirven una vez fríos
y secos y pueden conservarse bien durante varios días.
HUEVOS HILADOS
INGREDIENTES
5 yemas de huevo, 1/2 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para preparar esta receta es indispensable un hilador especial que consiste en un aparato
parecido a un embudo con unos cuantos tubitos que terminan en un pequeño orificio. En un cazo
con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar a punto de hebra fina. Una vez listo, se
añade un poco de yema con media cucharadita de agua para espumar el almíbar.
A continuación, se ponen las yemas en el hilador y se dejan caer por los orificios sobre el
almíbar hirviendo. Se revuelve el almíbar dando vueltas para formar una madeja con las yemas y
se cuecen en el almíbar por espacio de dos minutos para que queden consistentes.
Ya en su punto, se retira el cazo del fuego y con una espumadera se saca el huevo hilado del
almíbar, se pasa por agua fría y se escurre bien. El almíbar sobrante puede reservarse para
preparar más huevo hilado.
HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS
INGREDIENTES
6 huevos, almíbar no muy fuerte (un tazón o algo más),
12 bizcochos de soletilla, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se separan las yemas de las claras, que se pueden emplear para otro plato o para el adorno final.
Se baten bien las yemas hasta dejarlas espumosas; luego, se pasan a un recipiente, que no sea de
aluminio, y se les va incorporando el almíbar, poco a poco y no muy caliente, procurando que no
se corten. Cuando esté todo unido, se trabaja sobre el fuego, no muy fuerte, o al baño María,
como si fuese para preparar natillas y, una vez esté algo cuajado, se retira. Se pasa a una fuente
grande donde se habrán colocado los bizcochos, alisando la superficie con la ayuda de un
cuchillo, y se espolvorea con canela en polvo al gusto.
También se pueden adornar con merengue en lugar de canela, o con las dos cosas; en ese
caso, se espolvorea todo el conjunto, los huevos y el merengue, con canela o vainilla.
HUEVOS DE PASCUA
Los huevos de Pascua pueden ser el símbolo del final de la Cuaresma, cuando los padrinos
regalan a sus ahijados un huevo cocido y pintado, y, con el paso del tiempo, grandes tartas con
huevos incrustados en la masa; en la actualidad, se hacen de chocolate, siendo famosos los que
fabrican en las tierras del Mediterráneo español, Cataluña y Valencia.
Según José Luis Alonso Ponga y María Araceli García Yuste, en la obra Libro de
gastronomía de Castilla y León, y citando a J. Puyol: el huevo de Pascua es señal “del tributo de
la gallina que pagaba el campesino al señor como reconocimiento de vasallaje”. En un intento de
dulcificar estos impuestos, se pasó a darle simplemente un huevo, y de ahí los huevos de Pascua
conocidos en la mayor parte de Europa no son seguramente otra cosa que el recuerdo del tributo
que se pagaba en esta época del ano.
Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la lengua, afirmaba que estos tributos —de
huevos o de panes— se presentaban muy decorados, para “disimular su escaso valor”.
De los tributos que se pagaban al señor y también a los grandes conventos es de donde
partiría la idea del regalo vistoso, unido a las reglas de la cocina conventual que, por las fechas
de la Pascua Florida, preparaba los dulces típicos y otros muchos platos.
LECHE FRITA
INGREDIENTES
1/2 litro de leche, 100 gramos de harina,
100 gramos de azúcar, 1 cáscara de limón, 1 huevo,
pan rallado, canela, azúcar glas, aceite.
PREPARACIÓN
Este postre puede prepararse de un día para otro. Se mezclan en un cazo la leche, tres cucharadas
de azúcar, la cáscara de limón y la harina; se acerca al fuego y se cuece removiendo
constantemente para que no se formen grumos, hasta conseguir una crema espesa. Alcanzado su
punto, se retira la cáscara de limón y se vierte el preparado sobre una fuente plana, dejándolo
enfriar.
Ya fría, se corta la crema en cuadrados, que se rebozan primero en huevo batido y luego en
pan rallado y se fríen, a continuación, en una sartén con abundante aceite caliente. Una vez
hayan tomado color, se escurren de aceite y se pasan a una fuente, espolvoreándolos con azúcar
y canela molida antes de servirlos calientes o fríos.
MAGDALENAS DE
CARRIÓN DE LOS CONDES
INGREDIENTES
300 gramos de mantequilla o un tazón de aceite
(también se puede hacer con manteca de cerdo),
300 gramos de harina, 300 gramos de azúcar, 6 huevos,
1 cucharada de levadura en polvo, corteza de limón rallada.
PREPARACIÓN
Los huevos se baten bien en un recipiente grande hasta dejarlos espumosos; seguidamente, se
añade el azúcar, se trabaja bien unos momentos y se agrega una cucharada de corteza de limón
rallada. A continuación, se echa la mantequilla o el aceite, removiendo para obtener una crema
fina y, por último, se incorpora la harina mezclada con la levadura. Se une todo bien y se reparte
esta masa en las cápsulas para preparar magdalenas.
Se meten en el horno precalentado a temperatura moderada hasta que estén doradas. Se
retiran del horno y se sirven templadas o frías. Se conservan varios días.
􀃆 􀃆 􀃆
Son de gran calidad las magdalenas que hacen las clarisas en el monasterio de Carrión de los
Condes, donde también fabrican tortas de Santa Clara, amarguillos, virutas de San José y la llamada
tarta Luisa, en homenaje a sor Luisa de la Ascensión, conocida en la historia como la
monja de Carrión.
Sor Luisa de la Ascensión, en el mundo María Luisa Ruiz de Colmenares de Solís, nació en
Madrid el 16 de mayo de 1565; a los 18 años ingresa en el convento de Santa Clara, de Carrión
de los Condes. Fue consejera de los reyes Felipe III y Felipe IV y el Papa Gregorio XV le pedía
sus oraciones. Singular figura de la mística castellana, Marcelino Menéndez y Pelayo decía que
era mas bien ilusa y engañada que engañadora”. Una biografía sobre su vida y su obra, del padre
Aspe, obliga al Santo Oficio a procesaría y es trasladada al convento de las agustinas descalzas
de Valladolid, donde muere en el año 1648. La causa del Santo Oficio, más tarde, terminó en
absolución.
En 1890 se publica en Valladolid una obra del padre Manuel Fraile Migueles: Un proceso
inquisitorial de alumbrados en Valladolid o vindicación y semblanza de la monja de Carrión,
que la defiende como persona y como mística, diciendo que “durante su noviciado sufrid
muchos insultos del diablo, quien la azotaba con garfios de hierro y la empujaba cuando bajaba
la escalera de la ermita
Figura singular de la mística, no se puede olvidar que en su siglo vivió Santa Teresa de
Jesús, el beato Juan de Ávila, San Juan de la Cruz, sor Jerónima de la Asunción o sor Maria de
la Antigua, entre otros muchos religiosos y escritores, como Fray Luis de León, que tenía como
meta la subida al monte Carmelo o al monte Sión en un interminable “Camino de perfección”.
Sor Luisa de la Ascensión refleja, en sus escritos, la espiritualidad de una época, como en el
famoso Romance de la soledad del alma, donde dice, entre otras cosas:
“Donde coma y quede hambrienta,
donde de sed se traspase
y cuando más de agua pase
la deje sin sed sedienta”.
MANTECADAS DE ASTORGA
Se dice que es una receta de un convento de monjas y que un día, hace siglos, la comunico al
pueblo una monja renegada.
INGREDIENTES
250 gramos de mantequilla, 250 gramos de harina,
250 gramos de azúcar, 6 yemas, 3 claras,
1 cucharadita de canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se baten la mantequilla y el azúcar en un recipiente grande hasta obtener una mezcla cremosa. A
continuación, se añaden las yemas, una a una, sin dejar de batir y no poniendo la segunda sin
haber incorporado bien la primera. Se agregan después la harina y la canela en polvo de la
misma forma.
Se montan las claras a punto de nieve y se introducen removiendo con cuidado para que no
se bajen, hasta conseguir una mezcla homogénea. Se rellenan con ella —sólo hasta la mitad—
las cajitas de papel y se cuecen en el horno a temperatura moderada hasta que estén doradas.
Ya en su punto, se retiran del horno, dejándolas enfriar sobre una rejilla y se espolvorean,
aún calientes, con azúcar glas sí gusta.
MANTECADAS DE EL ESCORIAL
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 2 huevos, 1 copita de aguardiente,
1 cucharada de levadura, 200 gramos de manteca de cerdo,
azúcar glas, 1 cucharadita de canela en polvo,
ralladura de limón.
PREPARACIÓN
En una fuente grande se baten 150 gramos de azúcar, la manteca de cerdo y un poco de ralladura
de limón hasta conseguir una mezcla cremosa. En este momento y sin dejar de batir, se agregan
las yemas, el aguardiente, la canela y la harina mezclada con la levadura.
A continuación, se incorporan las claras batidas a punto de nieve removiendo con cuidado
para que las claras no se bajen, hasta obtener una pasta homogénea. Se rellenan con ella, sólo
hasta la mitad, las cajitas de papel y se introducen en el horno.
Cuando las mantecadas están doradas, se retiran del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla
espolvoreadas con azúcar glas.
MANTO DE MONJA
INGREDIENTES
1 litro de leche, 1/4 kilo de azúcar, 1 palo de canela,
10 yemas de huevo, 100 gramos de maicena.
PREPARACIÓN
Se pone a calentar en un cazo la leche —de la que se habrá reservado una tacita— con el azúcar,
la canela y las yemas removiendo bien hasta mezclarlo todo. A continuación, se añade la
maicena disuelta en la leche reservada y se cuece sin dejar de revolver por espacio de tres
minutos.
Transcurrido este tiempo, se separa el cazo del fuego y se re-tira la canela antes de pasar la
crema obtenida a moldes de barro apropiados.
En el momento de servir, y una vez fría, se desmoldan los recipientes sobre un plato,
pudiendo tomarse este postre solo o acompañado de nata o miel.
MAZAPÁN DE TOLEDO
INGREDIENTES
250 gramos de almendra molida, 300 gramos de azúcar,
3 claras de huevo, azúcar glas, obleas.
PREPARACIÓN
En un cazo se ponen el azúcar y un poco menos de medio litro de agua. Se prepara entonces un
almíbar a punto de hebra fuerte y, sin apartar el recipiente del fuego, se añade la almendra
molida removiendo con una cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando rompa el
hervor, se retira del fuego y se deja enfriar el preparado revolviendo de vez en cuando. Ya
templado, se incorporan las claras, una a una, batiendo la mezcla sin parar y calentándola hasta
que hierva.
En este punto, se aparta del calor y, tomando pequeñas porciones de mazapán, se colocan
sobre obleas de tamaño apropiado; se espolvorean con azúcar glas y se cuecen en el horno a
temperatura moderada durante unos minutos.
􀃆 􀃆 􀃆
Clemente Palencia, cronista oficial de Toledo, dice que “la industria del mazapán vincula su
historia a la de Toledo”. Se compone este exquisito manjar de una pasta de almendra mezclada
con azúcar, que son sus fundamentales ingredientes; el secreto de su elaboración es exclusivo
casi de las confiterías toledanas.
“Es como un rito o fórmula que se viene transmitiendo desde la época en que una comunidad
religiosa inventó la mágica forma de poder conservar para varios meses un alimento con que
superasen el hambre que se siguió en casi toda la península Ibérica, después de la batalla dada
contra los árabes por Alfonso VIII de Castilla el año 1212, en las Navas de Tolosa. ¡Tan antiguo
es su origen!”.
La receta del siglo XIII llega a nuestros días, aunque es de suponer que las monjas —la
leyenda así lo dice—, que disponían en Toledo de una gran cantidad de almendra, empleasen
para endulzarla otro sistema, como la miel, y no los azúcares refinados de nuestros días.
NATILLAS
INGREDIENTES
3 huevos, 5 cucharadas de azúcar, 1/2 litro de leche,
1 limón, maicena, canela en rama, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se pone a hervir la leche en un cazo con una corteza de limón y un trozo de canela en rama atada
con un hilo para que no se deshaga. Pasados unos minutos, se aparta del fuego, reservándola. Se
deslíen las yemas, el azúcar y media cucharadita de maicena en un cazo que no sea de aluminio,
revolviendo bien con una cuchara de madera y siempre para el mismo lado.
Se agrega después la leche hervida, poco a poco, sin dejar de revolver. Una vez mezclado
todo, se pone a cocer al baño Maria, removiendo siempre para el mismo lado y cuidando que no
llegue a hervir. Estará en su punto cuando la espuma de la superficie desaparezca y la cuchara se
empañe.
Se vierten entonces las natillas en un recipiente de cristal o porcelana para que enfríen,
revolviéndolas de vez en cuando para que no formen corteza, aun que también pueden servirse
calientes. En el momento de llevarlas a la mesa se espolvorean con canela en polvo.
Las natillas preparadas con más yemas siempre resultarán más sabrosas. Añadiendo media
cucharadita de harina de maíz en el momento de desleír las yemas y el azúcar, las natillas no se
cortan.
OBISPOS
INGREDIENTES
100 gramos de almendra molida o simplemente triturada, leche,
2 huevos, 100 gramos de azúcar, pan molido o miga,
canela en caña, aceite.
PREPARACIÓN
En un recipiente grande se ponen los huevos batidos, la almendra, un tazón de leche y un poco
de pan molido; se trabaja para formar una masa compacta, que se va friendo en aceite a cucharadas
procurando que tengan una forma redondeada. Después de fritos los obispos, se pasan a
una cazuela y se les añade medio litro de leche bien caliente con el azúcar y un palo de canela,
dejándolos cocer en la leche unos cinco minutos.
Alcanzado su punto, se retiran, se dejan reposar y se sirven templados o fríos.
􀃆 􀃆 􀃆
Se pueden cocer en vino blanco azucarado en lugar de leche; así preparados se llaman
borrachuelos o borrachinos, que son típicos de Asturias.
En algunos lugares de Salamanca, como Ciudad Rodrigo, llaman obispo, obispillo o limón a
un embutido que se hace con carne, huevos y limón, además de algunas especias y vino blanco.
Estos embutidos se sirven cocidos y acompañados, por lo regular, de grandes trozos de patata
cocida.
PAN DE CARIDAD
INGREDIENTES
1/2 kilo de harina, 125 gramos de azúcar,
1/4 litro de leche, 30 gramos de levadura prensada, cominos, sal.
PREPARACIÓN
Estos panecillos son típicos de Aragón y La Rioja. Para prepararlos se hierven unos cominos en
un poco de agua, se cuelan y, en la misma agua, se disuelve la levadura con un pellizco de sal.
Luego, se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando un volcán. En el hueco se
pone la leche, el azúcar y la levadura disuelta. Se mezclan y se amasan los ingredientes hasta
obtener una masa fina. Se deja reposar sobre la mesa, tapada con un paño húmedo, por espacio
de 15 minutos. Pasado este tiempo, se cortan pequeñas porciones y se forman con ellas
panecillos. Se les da un corte en el centro y se dejan reposar tapados durante 30 minutos.
A continuación, se disponen en la bandeja del horno y se cuecen a temperatura media fuerte
hasta que están en su punto. Pueden pintarse, si se desea, con huevo batido.
PAN DE PASCUA
INGREDIENTES
1 kilo de harina, 1/4 kilo de mantequilla, 6 yemas de huevo,
3 claras, 1/4 kilo de azúcar, 1/4 litro de leche,
1 cucharada de levadura prensada, sal.
PREPARACIÓN
Se coloca la harina sobre la mesa formando un circulo pequeño y en el centro se ponen la
levadura desleída en una tacita de leche templada, un pellizco de sal, las yemas, las claras, la
mantequilla y el azúcar.
Se mezclan y se amasan todos los ingredientes incorporando la leche poco a poco —no debe
agregarse más de la necesaria aunque sobre—, hasta lograr una masa que no se pegue a las
manos. Ya en su punto, se forma una bola, se pasa a una fuente espolvoreada de harina y se deja
reposar en lugar templado cubierta con un paño durante dos horas para que fermente.
A continuación, se toma una parte de la masa, se enrosca con las manos hasta moldear una
tira larga y se dobla dándole forma de herradura alargada; en el centro se pone otra tira y con las
tres se hace una trenza.
Al final, se aplasta un poco la masa y se le dan tres cortes con la tijera antes de disponerla
sobre la bandeja del horno. Se cuece el pan a temperatura moderada hasta que haya tomado color.
Unos minutos antes de sacarlo del horno puede barnizarse con huevo batido.
PANECILLOS DULCES
INGREDIENTES
400 gramos de harina, 1/2 litro de leche, 3 huevos,
mantequilla, 2 cucharadas de azúcar,
4 cucharaditas de levadura en polvo, 1 cucharadita de sal fina.
PREPARACIÓN
Se mezclan y se amasan sobre una superficie lisa o una mesa la harina, 125 gramos de
mantequilla, la levadura, la sal, dos yemas, el azúcar y la leche, hasta formar una masa
consistente. Una vez en su punto, se extiende con el rodillo de cocina para dejarla fina y se corta
en rectángulos.
Se pinta cada uno de ellos, con la ayuda de un pincel, con un poco de mantequilla derretida y
se enrollan los rectángulos como sí fuesen cigarros. A continuación, se colocan sobre la placa
del horno previamente engrasada con mantequilla y se pintan con huevo batido.
Por último, se cuecen en el horno a temperatura moderada por espacio de 30 minutos. Estos
panecillos resultan muy apropiados para tomar como acompañamiento del té o café.
PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS
Estos pequeños dulces son típicos de Cataluña y tradicionalmente se elaboran en noviembre, en
torno a la festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos.
INGREDIENTES
1 kilo de almendra molida, 1/2 kilo de boniatos,
150 gramos de harina de arroz, azúcar, 4 huevos,
esencia de vainilla, obleas.
PREPARACIÓN
Los boniatos, una vez pelados, se cuecen y se escurren. A continuación, se pasan por el
pasapurés y se mezclan con la almendra, unos 750 gramos de azúcar, los huevos batidos, la
harina de arroz y unas gotas de esencia de vainilla, hasta obtener una mezcla homogénea.
En este punto, se toman trozos de pasta y se forman con ellos unas pequeñas bolas. Se
aplastan un poco y se rebozan en azúcar antes de colocarlas sobre trozos de oblea. Se introducen
por último en el horno, cociéndolas durante 10 minutos hasta que están doradas.
Estas pastas admiten muchas variaciones; antes de cocerlas, pueden ponerse dos o tres
cucharaditas de café en polvo o incrustar trocitos de frutas confitadas, piñones, almendras
troceadas, etc.
PASTAS DE SANTA ISABEL
INGREDIENTES
1/2 kilo de manteca, 3 huevos (uno entero y dos yemas),
1/2 kilo de azúcar, 1 kilo de harina,
75 gramos de almendra tostada y molida, canela en polvo,
esencia de limón y de vainilla.
PREPARACIÓN
Primero se amasan bien los huevos con la manteca, luego se añade la harina y, finalmente, la
almendra, un poco de cada una de las esencias y canela.
Se extiende en la mesa con el rodillo de madera. Una vez cortadas, las pastas se untan por
arriba y por abajo con clara poco batida. Se meten al horno (menos de 210 grados) hasta que se
doren.
􀃆 􀃆 􀃆
Receta del convento de Santa Isabel (clarisas), en Valladolid, extraída del libro Los dulces de las
monjas. Un viaje a los conventos reposteros de Castilla y León, de María José Carbajo y Lola
García G. Ochoa.
PIONONOS DE SANTA FE
INGREDIENTES
3 huevos, 2 cucharadas de leche, 2 cucharadas de azúcar,
3 cucharadas de harina, crema pastelera,
canela en polvo, azúcar glas.
PREPARACIÓN
Se unta un molde bajo y alargado con mantequilla y se coloca en el fondo un pliego de papel
engrasado. En un cazo amplio puesto sobre el fuego se baten las yemas con el azúcar, hasta obtener
una crema espumosa. Ya en su punto, se añade la leche y se retira el recipiente del calor
para incorporar la harina. Aparte, se montan las claras a punto de nieve y se agregan a la mezcla
anterior, removiendo con cuidado para que no se bajen. Una vez obtenida una masa homogénea,
se vierte sobre el molde que se tenía preparado.
Se cuece el bizcocho en el horno a temperatura moderada por espacio de 12 minutos.
Cuando haya cocido, se retira del horno, se desmolda y se aplasta un poco, dándole golpes con
una espátula. Después, se corta en tiras, que se cubren con crema pastelera —véase fórmula— y
se enrollan formando los piononos.
A continuación, se untan con crema o azúcar glas y se introducen en el horno unos minutos
para que sequen. En el momento de servir, se espolvorean con azúcar glas y canela en polvo
mezclados.
POLVORONES
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 125 gramos de azúcar,
100 gramos de manteca de cerdo, azúcar glas,
canela en polvo.
PREPARACIÓN
Estos polvorones pueden prepararse sin cocer; para ello, se tuesta la harina en una sartén hasta
dorarla ligeramente, después se mezcla con la manteca de cerdo derretida y el azúcar, amasando
con las manos hasta obtener una pasta fina.
Luego, se toman pequeñas porciones de masa y se moldean los polvorones con formas
redondas u ovaladas de un centímetro de grosor. A continuación, se rebozan en azúcar glas y
canela en polvo mezclados y se envuelven, por último, en papel de seda.
REDOMAS DE SAN MATÍAS
El azúcar de redoma es la masa azucarada que queda en el fondo de un recipiente que ha
contenido vinos dulces o jarabes.
Pero las llamadas redomas de San Matías son unos dulces que se hacen con harina, huevo y
miel, típicos de algunos pueblos castellanos. Se hacen por las fiestas de San Matías.
ROSAS DE SANTA CATALINA
INGREDIENTES
7 cucharadas de harina, 6 huevos.
PREPARACIÓN
Con la harina, los huevos y seis cucharadas de agua se prepara una masa blanda. Una vez hecha,
se fríe con mucho aceite. La masa tiene que ir en un molde especial previamente calentado en el
aceite. En él se va echando poco a poco la masa, llenando cada unidad sólo hasta la mitad.
Cuando esté cuajada, se saca del molde, se deja enfriar la rosa y se saca. Aparte, se cuece miel
durante un minuto como máximo; se echa sobre cada rosa una cucharada de miel.
􀃆 􀃆 􀃆
Receta del pueblo extremeño de Navalvillar de Pela, tomada de la obra, citada en otro lugar,
Recetario de cocina extremeña, realizada por la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Este dulce de hermoso nombre, rosas de Santa Catalina, es una versión simplificada de las
llamadas flores de Carnaval, o flores de La Mancha, que se hacen en muchos lugares de España.
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO
INGREDIENTES
300 gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 4 huevos,
1 copa de anís, 1 cucharadita de granos de anís,
1 cucharadita de levadura en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
En un recipiente grande se baten tres huevos y el azúcar hasta dejarlos muy esponjosos. A
continuación, se agregan seis cucharadas de aceite, la copa de anís, los anises tostados y
molidos, la harina y la levadura.
Se mezclan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y blanda. Con las
manos engrasadas se forman unas bolitas, se aplastan y se hace en el centro un hueco, dándoles
forma de rosquillas. Se colocan un poco separadas sobre una bandeja de horno untada en aceite,
dejándolas reposar durante una hora.
Transcurrido este tiempo, se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno a temperatura
fuerte por espacio de 12 minutos. Una vez doradas, se pasan a una fuente y se sirven calientes o
frías.
ROSQUILLAS DE SAN LEANDRO
INGREDIENTES
1/2 kilo de harina, 1 cucharada de levadura en polvo,
3 huevos, 200 gramos de azúcar, 1 copa de anís,
10 cucharadas de aceite, almíbar.
PREPARACIÓN
En un recipiente apropiado se baten los huevos con el azúcar hasta que queden cremosos.
Entonces, se incorporan el aceite frío y la copa de anís, uniéndolo todo bien antes de añadir la
harina mezclada con la levadura.
Se mezclan y se amasan bien los ingredientes hasta obtener una masa blanda. Se forma con
ella una bola que, envuelta en un paño húmedo, debe reposar en lugar fresco por espacio de una
hora. Transcurrido este tiempo y con las manos engrasadas, se toman pequeñas porciones de
masa y se hacen con ellas unas bolas. Se realiza en el centro un agujero para darles forma de
rosquillas y se colocan sobre una placa de horno previamente engrasada para cocerlas a
temperatura fuerte.
Mientras tanto, se prepara un almíbar a punto de hebra fuerte con dos tacitas de azúcar y una
de agua. Ya cocidas las rosquillas, se retiran del horno para que enfríen un poco antes de
bañarlas con el almíbar. Seguidamente, se ponen al calor del horno durante unos minutos para
que sequen y se sirven calientes o frías.
SUPLICACIONES
En tiempos pasados, en los siglos XVI y XVII, se llamaban suplicaciones a unos postres de
masa muy delicada, como de oblea, que se bañaban con miel.
En la actualidad llevan este nombre unas rosquillas fritas que se hacen en algunos lugares de
Valladolid en las fiestas de los santos patronos.
SUSPIROS DE MONJA
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 75 gramos de mantequilla,
25 gramos de azúcar, 4 huevos, 1 vaso de leche,
corteza de limón, azúcar glas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone a hervir en un cazo la leche junto con la mantequilla, el azúcar, un pellizco de sal y una
corteza de limón. Cuando rompa el hervor, se retira la corteza de limón y se añade la harina
removiendo sin parar. Se deja cocer por espacio de 20 minutos, sin dejar de revolver con ayuda
de una cuchara de madera para que no se pegue ni forme grumos.
Transcurrido este tiempo, se retira el cazo del fuego y, después de unos momentos, se
agregan los huevos, uno a uno, sin parar de batir y no echando el segundo hasta haber
incorporado bien el primero. Una vez todo unido, se toman pequeñas porciones —del tamaño de
una nuez— y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que están doradas.
Ha de tenerse en cuenta que los suspiros crecen mucho en la sartén y ellos solos dan la
vuelta en el aceite. Por último, y ya en su punto, se escurren bien y se pasan a una fuente para
espolvorearlos con azúcar glas antes de servirlos.
TARTA SAN HONORATO
INGREDIENTES
600 gramos de petitsús, 3 huevos, 2 cucharadas de maicena,
1/2 litro de leche, 2 hojas de cola de pescado, pasta orliz,
crema pastelera, azúcar, vainilla, mantequilla,
harina, baño blanco, baño de caramelo.
PREPARACIÓN
Se deja reposar la pasta orliz durante varias horas en un lugar fresco envuelta en un paño
húmedo. Aparte, se preparan los petitsús y la crema pastelera para el relleno de los mismos —
véase la fórmula al principio de este apartado—. Del medio litro de leche para el relleno del
pastel se reserva una tacita, poniendo el resto a hervir en un cazo con un poco de vainilla y
cuatro cucharadas de azúcar.
Mientras tanto, se remojan las colas de pescado en agua fría. En la leche reservada se
disuelven tres yemas y la harina de maíz y se agregan después a la leche hirviendo, sin parar de
revolver, junto con las hojas de pescado escurridas. Una vez todo unido, se cuece al baño María
y, cuando rompa el hervor, se retira la crema del fuego, reservándola.
En un recipiente grande se baten tres claras a punto de nieve y se incorporan entonces tres
cucharadas de azúcar. Se baten unos minutos más antes de añadirlas a la crema anterior,
removiendo suavemente y con una cuchara de madera para que no bajen las claras.
A continuación, se coloca la masa orliz sobre la mesa espolvoreada de harina, aplanándola
con el rollo para darle forma redonda hasta dejarla con un espesor de aproximadamente medio
centímetro. Entonces, se dispone sobre una placa de horno, untada con mantequilla y
espolvoreada de harina, pinchándola por tres o cuatro sitios con un cuchillo. Se introduce en el
horno y se cuece a temperatura moderada durante media hora. Transcurrido este tiempo, se retira
del horno y se deja reposar unos momentos antes de trasladarla a un plato o fuente de servir,
donde se deja enfriar completamente. Se rellenan los petitsús con la crema pastelera y se colocan
parte de ellos muy juntos en el extremo alrededor de la pasta.
Se cubre después todo el fondo con la crema del relleno y se pone más tarde el resto de los
petitsús en forma de círculo. Por último, con los baños blanco y de caramelo calientes y la ayuda
de un pincel se pintan los petitsús, alternándolos, y se sirve en seguida.
TOCINILLO DE CIELO
INGREDIENTES
10 yemas, 300 gramos de azúcar de cortadillo,
1 clara, 1 trozo de vainilla.
PREPARACIÓN
Para la elaboración de esta receta debe disponerse de un molde bajo y ancho con tapa que ajuste
bien.
En un cazo se prepara un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar, un vasito de agua y el
trozo de vainilla. A continuación, se mezclan en un recipiente grande las yemas con la clara y se
añade después el almíbar todavía hirviendo —reservando ocho cucharadas—, una vez retirado el
trozo de vainilla.
Se revuelve bien hasta obtener una mezcla homogénea y se deja unos minutos en espera. Se
hierve el almíbar reservado un poco más hasta conseguir un punto fuerte con el que caramelizar
el interior del molde. Luego, se rellena con el preparado de las yemas, se tapa y se cuece en el
horno al baño María por espacio de 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se comprueba que esté cocido pinchándolo con una aguja larga,
que ha de salir limpia. Alcanzado este punto, se retira el tocinillo del horno, dejándolo enfriar
antes de volcarlo sobre un plato y se sirve templado o frío.
TORONJA
La toronja pertenece a la familia del cidro (citrus medica), redonda y mayor que una naranja; la
cidra, llamada también poncil, es alargada. La corteza es amarillenta, con zumo agridulce. Tanto
la carne como el zumo y la piel se emplean en repostería para hacer distintos pastelillos o frutas
escarchadas o confitadas.
Carlos Cano, como se dice en el prólogo de esta obra, canta a los pastelillos de toronja como
típicos de un convento.
TORRIJAS
INGREDIENTES
18 rebanadas de pan, 1/2 litro de leche,
5 cucharadas de azúcar, 2 huevos, harina,
canela en rama, canela en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
Se calienta la leche en un cazo con el azúcar y un palo de canela. Antes de que llegue a hervir, se
retira el cazo del fuego, se vierte su contenido sobre las rebanadas de pan colocadas en una
fuente y se dejan en remojo por espacio de media hora.
Transcurrido este tiempo, se rebozan las torrijas en harina y huevo batido antes de freírlas en
una sartén con abundante aceite caliente hasta dorarlas. Una vez en su punto, se escurren y se
pasan a una fuente, espolvoreándolas con azúcar y canela en polvo antes de servirlas aún
calientes. Pueden adornarse también con cordones de crema pastelera.
TURRÓN DE MAZAPÁN
INGREDIENTES
1/2 kilo de almendra molida, 1/2 kilo de azúcar,
1 huevo, 1 copa de Jerez no muy llena.
PREPARACIÓN
En un recipiente se ponen la almendra y el azúcar, se mezclan bien y se añaden el Jerez, la clara
del huevo y media yema; se sigue trabajando hasta formar una pasta compacta y consistente. Ya
todo bien mezclado, se pasa a un molde, se pinta con la otra mitad de la yema ayudándose de un
pincel para darle brillo y color, y se mete a horno suave unos momentos.
Después se retira, se desmolda con cuidado y se sirve templado o frío.
VIRUTAS DE SAN JOSÉ
INGREDIENTES
150 gramos de mantequilla, 150 gramos de azúcar,
150 gramos de harina, esencia de vainilla,
azúcar para espolvorear.
PREPARACIÓN
La mantequilla se pasa a un recipiente apropiado y se trabaja mezclada con el azúcar, hasta dejar
una crema muy fina. Se añaden seguidamente la harina y un poco de vainilla para formar una
masa que se pueda moldear bien; en caso de necesitarlo, se agrega algo más de harina, también
se pueden incorporar, según los gustos, dos o tres cucharadas de almendra molida.
Con la ayuda del rollo se extiende la masa para dejarla muy fina, se corta en tiras y se
enrollan en cañas o canutillos, metiéndolas a cocer a horno fuerte-moderado hasta dorarlas. Se
dejan enfriar, se retiran las cañas y se espolvorean de azúcar antes de servirlas.
Son populares las virutas de Zaragoza. Las hacen de gran calidad en el monasterio de
Nuestra Señora de Gradafes (León).
YEMAS DE LOS CAPUCHINOS
INGREDIENTES
12 yemas, 2 claras (si los huevos son pequeños),
1 cucharada de harina, margarina o mantequilla, almíbar.
PREPARACIÓN
Las yemas se remueven muy bien y se les añaden las claras batidas sin llegar a ponerlas a punto
de nieve. Luego, se va agregando la harina, que se debe unir bien y se pasa la mezcla a un molde
bajo untado de margarina o de mantequilla. El molde se coloca en otro mayor con agua y se deja
cocer al baño María en el horno. Ya cuajado, se retira del horno, se deja enfriar y se corta el
preparado en trocitos pequeños que seguidamente se pasan a un almíbar flojo y se cuecen de
nuevo otros breves momentos.
Se retiran del almíbar, se dejan enfriar y se bañan en otro más fuerte. Cuando las yemas
estén bien secas, se colocan en cápsulas de papel y se sirven.
YEMAS DE SAN LEANDRO
INGREDIENTES
6 yemas, 100 gramos de almendra, azúcar, corteza de limón.
PREPARACIÓN
Las almendras, sin piel, se machacan en el mortero. En un recipiente se baten las yemas, se les
añaden el azúcar y un poco de corteza de limón rallada; se une todo bien y de la mezcla así
preparada se van tomando pequeñas porciones para hacer unas bolas que se pasan por azúcar,
dejándolas secar. Ya secas, se colocan en las cápsulas de papel apropiadas al tamaño.
􀃆 􀃆 􀃆
Existe otra versión de estas yemas que se forman con huevo, azúcar y cabello de ángel.
Las yemas son populares en toda España, siendo unas de las mejores las de Almazán, en
Soria; pero las más populares son las de San Leandro, que se hacen en un convento sevillano, y
las de Santa Teresa, de Ávila.
Escribe Dionisio Pérez que “las monjitas de San Leandro dieron de antiguo con una
prodigiosa receta de yemas y le inventaron además una forma cónica, que parece afecta a su
sabor y las singulariza, finalmente, con una envolturilla de papel picoteado que es cosa original
también. Estas yemas de San Leandro, conocidas por los extranjeros que desde antiguo iban a
Sevilla en Feria y Semana Santa, extendieron su fama por el mundo. No es raro que
comisionistas exportadores de Inglaterra las reexpidan a Australia, al Japón y al Cabo de Buena
Esperanza. Se ha pretendido en España y fuera de España descubrir el secreto de su fabricación;
se han escrito y divulgado en tratados culinarios diversas recetas y hasta ahora sólo las monjitas
de San Leandro las fabrican perfectamente. Se cuenta que tienen un aparato con cinco pitorrillos,
por donde la yema del huevo, líquida, cae a cinco delgadísimos chorrillos sobre un estanque de
almíbar hirviendo, convirtiéndose en delgados hilos que luego pasan por agua, despegándose las
hebras una a una. Y la envoltura la hacen las monjitas con aquel mismo almíbar en que se hiló el
huevo, con lo que todo el dulce tiene unificado y compenetrado su sabor… Y es posible que todo
esto sea leyenda y que el secreto de fabricación sea distinto y se guarde, de tal suerte que sólo lo
conozcan y practiquen las monjas de discreción harto probada de la comunidad”.
Tiene razón el Doctor Post-Thebussem, y la auténtica receta de estas yemas es un secreto; la
comunidad de San Leandro no ha tenido nunca, como en Astorga, una monja renegada que
entregase al pueblo la curiosa y muy secreta receta.
YEMAS DE SANTA TERESA (I)
INGREDIENTES
8 yemas, 200 gramos de azúcar, limón.
PREPARACIÓN
En un recipiente, que no sea de aluminio, se ponen las yemas bien limpias de clara, se baten con
cuchara de madera y se les añade el azúcar, mezclándolo todo bien. Luego, se incorporan
también el zumo y la corteza rallada de medio limón. Una vez unido, se procede a hacer las
yemas. Para ello, se toman pequeñas porciones y se hacen las yemas redondas, poniéndolas a
cocer unos momentos en el horno flojo.
Ya frías, se colocan en cápsulas de papel y se sirven.
YEMAS DE SANTA TERESA (II)
INGREDIENTES
8 yemas, 1 cáscara de limón, 1 trozo de canela en caña, azúcar.
PREPARACIÓN
En un cazo o recipiente apropiado se ponen 125 gramos de azúcar, siete cucharadas de agua, la
canela y el limón; se acerca al fuego y se deja hervir hasta lograr un almíbar a punto de hebra. Se
pasan las yemas a un recipiente (tienen que ser muy frescas) y, cuando el almíbar está en su
punto, se vierte sobre ellas, se remueve el preparado con cuchara de madera y se deja cuajar
despacio, sin dejar de remover sobre el fuego.
Cuando la pasta se desprenda del cazo, se pasa a un plato y se deja enfriar; bien frío el
preparado se reboza en azúcar, haciendo como un cordón grueso. Se corta el cordón en pequeñas
porciones, se hacen unas bolitas pequeñas y se van colocando en cápsulas de papel rizado,
quedando listas para servir.
􀃆 􀃆 􀃆
Se puede decir que Ávila es una ciudad-convento donde se respira un aire teresiano en todas las
esquinas.
La confitería La Flor de Castilla y su fundador, Isabelo Sánchez, comenzaron a preparar
estas famosas yemas hace siglo y medio.
También se deben citar las yemas del canónigo, de Burgos, de gran calidad, que tienen cierto
parecido con las de Santa Teresa; o las llamadas capuchinas, que son algo distintas a la mayoría
de las yemas que se hacen en España.
FRUTAS
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS
Y CHOCOLATES
INGREDIENTES
1/4 kilo de almendras, 1/4 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Se ponen en un cazo las almendras y el azúcar; con una cuchara de madera se remueven sin
parar hasta que el azúcar se pegue a las almendras; entonces, se vierten sobre un mármol y se separan
unas de otras.
Las almendras se deben poner con la piel. Además de la receta indicada, se preparan también
friéndolas en perol de cobre con un buen aceite de oliva (no se debe emplear otra clase de
aceite), para luego añadirles el azúcar y trabajarlas como en la otra receta. De esta forma quedan
excelentemente garrapiñadas.
􀃆 􀃆 􀃆
Las almendras garrapiñadas se hacen en la mayoría de los pueblos españoles y también en
algunos conventos, como en Alcalá de Henares. Son famosas las de Villafrechós, en Valladolid,
y también las de Medina de Rioseco y las de Alba de Tormes.
Lo mismo se puede decir de los chocolates, algunos de ellos, como los de la Trapa —su
nombre ya indica la procedencia— tienen fama internacional.
El chocolate llega a España entre los años 1513 y 1520 procedente de América —chocolate
y jícara, el recipiente donde se suele tomar el chocolate preparado con agua o con leche, son
palabras mayas— y después pasaría al resto de Europa. Entre las dulcerías y golosinas que se
hacen en muchos conventos el chocolate tiene un lugar muy destacado.
CEREZAS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
2 kilos de cerezas, 2 kilos de azúcar.
PREPARACIÓN
Se lavan y se retiran los rabitos de las cerezas pasándolas, a continuación, a tarros previamente
escaldados. Con el azúcar y dos litros de agua se prepara un almíbar claro que se hierve durante
cinco o seis minutos. Ya en su punto, se retira el almíbar del fuego y se deja enfriar un poco
antes de rellenar con él los tarros con cerezas.
Se cierran herméticamente y se envuelven en palios, para ponerlos a cocer en un recipiente
cubiertos de agua por espacio de 30 minutos. Pasado este tiempo, se retiran del fuego y se dejan
los tarros dentro del agua hasta que estén fríos. Después se escurren y se guardan.
FLAN DE CEREZAS DE
LA ASCENSIÓN
“Al baño María se cuecen durante una hora 100 gramos de cerezas, limpias y deshuesadas, con
igual cantidad de azúcar y una cucharada de mantequilla.
Durante igual periodo de tiempo se tiene en remojo con leche un migón de pan blanco, de
peso aproximado a 200 gramos, con una pizca de sal.
Se acaramela una flanera; se bate un par de huevos; se mezclan con el pan, la leche y las
cerezas y se vierte todo en la flanera.
Después de media hora en el horno se saca el flan sobre plato redondo, se rocía con una
copita de coñac y se sirve
Receta de José Guardiola y Ortiz, Gastronomía alicantina.
HIGOS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
1/2 kilo de higos, 1/2 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para esta preparación los higos no deben estar demasiado maduros. En una cazuela se mezclan
los higos, limpios y escurridos, con el azúcar y medio litro de agua, y se cuece todo junto por
espacio de media hora, dejándolo reposar 24 horas.
Al día siguiente, se vuelve a hervir durante 30 minutos. Una vez estén los higos en su punto,
se retiran del fuego y se dejan enfriar antes de pasarlos a tarros hervidos que, cerrados
herméticamente, pueden conservarse mucho tiempo.
MELOCOTONES EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
Melocotones, azúcar.
PREPARACIÓN
Los melocotones, para esta preparación, han de estar maduros pero no en exceso. Se prepara un
almíbar claro y, cuando esté hirviendo, se añaden los melocotones pelados, abiertos por la mitad
y sin hueso. Se les da un hervor y se retira el recipiente del fuego para que enfríen.
Ya en su punto, se pasan a tarros de cristal o a latas cubiertos con el almíbar. Se cierran los
tarros herméticamente, se envuelven en paños y se cuecen cubiertos de agua durante 45 minutos.
En caso de ponerlos en latas, éstas deben soldarse.
CONFITURA DE CALABAZA
INGREDIENTES
Calabaza, limón, azúcar.
PREPARACIÓN
La calabaza, retirada su cáscara y las semillas, se corta en trocitos pequeños. A continuación, se
pesa poniendo medio kilo de azúcar por cada kilo de pulpa de calabaza en una cazuela de barro
junto con dos limones limpios y cortados en rodajas.
Se deja macerar por espacio de 24 horas removiendo de cuando en cuando con una cuchara
de madera. Pasado este tiempo, se cuece el preparado durante una hora, espumándolo con
frecuencia y revolviendo para que no se pegue. Una vez en su punto, se pasa la confitura a tarros
previamente hervidos y todavía calientes que se cierran herméticamente al día siguiente.
CONFITURA DE HIGOS
INGREDIENTES
1 kilo de higos, 700 gramos de azúcar.
PREPARACIÓN
Con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar. Ya en su punto, se añaden los higos
lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se retira
el recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el día siguiente, en que deben volver a
cocerse por espacio de 45 minutos.
Una vez hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa, a continuación, a tarros
hervidos, cerrándolos herméticamente.
COMPOTA DE CIRUELAS
INGREDIENTES
600 gramos de ciruelas claudias, 300 gramos de azúcar,
1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se remojan previamente las ciruelas durante dos horas. Una vez transcurrido este tiempo, se les
quita la semilla y se reservan. Aparte, se pone un cazo grande al fuego con medio litro de agua,
el azúcar y la canela. Cuando rompa el hervor, se añaden las ciruelas, dejándolas cocer a fuego
lento hasta que estén tiernas.
Alcanzado su punto, se retiran del fuego, pasándolas a la compotera o al recipiente donde se
vayan a servir.
COMPOTA DE MANZANAS
INGREDIENTES
1 kilo de manzanas, 250 gramos de azúcar, cáscara de limón,
canela en rama, vino blanco.
PREPARACIÓN
Se cortan las manzanas, una vez peladas y sin semillas, en trozos regulares y se pasan después a
una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela y la cáscara de limón. A
continuación, se cubren con vino blanco y se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
Ya en su punto, y antes de que lleguen a deshacerse, se pasan una compotera. Se sirve la
compota caliente o fría, según el gusto, pero con todo su jugo.
COMPOTA DE MEMBRILLOS
INGREDIENTES
1 kilo de membrillos, 1/2 kilo de azúcar, 1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cortan los membrillos en trozos regulares. A continuación, se ponen a cocer a
fuego lento en una cacerola con un litro de agua, el azúcar y un palo de canela, hasta que estén
blandos.
Una vez en su punto, se retiran del fuego y se sirve la compota templada en un recipiente
apropiado.
COMPOTA DE PERAS
INGREDIENTES
1 kilo de peras de invierno, 250 gramos de azúcar,
1 cáscara de limón, canela en rama, vino blanco o tinto.
PREPARACIÓN
Peladas y desprovistas de semillas, se cortan las peras en trozos regulares y se pasan después a
una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela, la cáscara de limón y
vino blanco o tinto hasta cubrirlas.
A continuación, se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas sin llegar a deshacerse. Se
sirve la compota con todo su jugo caliente o fría.
CABELLO DE ÁNGEL
(receta sencilla)
INGREDIENTES
1 calabaza grande, azúcar,
ralladura de limón, canela en polvo.
PREPARACIÓN
La calabaza se corta en trozos regulares y se desprende la cáscara de la carne; seguidamente, se
pica muy menuda y se pone a remojar unos minutos, apretándola luego con las manos para
suprimir toda el agua que pueda tener. Se pesa la carne de la calabaza y se pone azúcar en la
misma cantidad; se deja cocer hasta que quede un almíbar fuerte. En ese momento, se le añade
ralladura de limón, al gusto, y canela en polvo, que se puede suprimir.
Se retira del fuego, se deja enfriar y se emplea en otras recetas o se pone en recipientes
apropiados.
El dulce de calabaza, llamado también cabello de ángel, es un postre famoso y muy
empleado en los conventos para hacer distintos platos de confitería; también se le conocía como
diacitrón o cidra confitada.
DULCE DE CABELLO
INGREDIENTES
Calabaza o cidra cayote, azúcar, canela en rama,
cáscara de limón.
PREPARACIÓN
Se corta la calabaza por la mitad y cada una de sus dos mitades en trozos más pequeños,
procediendo además a retirar las semillas y fibras. Se pasan los trozos, ya limpios, a una cazuela
grande y, cubriéndolos con agua fría, se cuecen durante dos horas.
Transcurrido este tiempo, se dejan enfriar un poco y, todavía templados, se desprende el
cabello de la cáscara con ayuda de una cuchara, pasándolo a otro recipiente con agua fría donde
debe reposar por espacio de cinco horas.
Después, se escurre bien el cabello apretándolo con las manos y se pesa. Por cada kilo de
calabaza deben ponerse en una cazuela un kilo y medio de azúcar y un litro de agua para preparar
un almíbar fuerte.
Alcanzado su punto, se agregan la calabaza, un trozo de canela atada con un hilo y una
cáscara de limón y se cuece todo hasta que el almíbar haya espesado y el cabello esté tierno. Durante
el proceso debe revolverse el preparado con frecuencia.
Ya cocido, se deja enfriar el dulce antes de pasarlo a tarros previamente hervidos que no
deben taparse hasta que la superficie haya secado.
DULCE DE CIRUELAS
INGREDIENTES
Ciruelas claudias, azúcar.
PREPARACIÓN
Se deshuesan las ciruelas, que deben escogerse sanas y maduras, poniéndolas a cocer en
abundante agua fría. Una vez cocidas, se escurren y se pasan por un pasapurés. Por cada taza de
puré obtenido se pondrá una taza y media de azúcar.
A continuación, se vuelve a cocer el puré de ciruelas (sin el azúcar) para que espese, sin
dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que adquiera el característico color verde
fuerte. Luego, se agrega el azúcar, dejándolo cocer todo junto durante media hora mas.
Transcurrido este tiempo, se retira el recipiente del fuego para que enfríe el dulce,
removiendo de vez en cuando sin sacar la cuchara del preparado. Ya frío, debe desprenderse del
recipiente fácilmente (si no fuera así, se vuelve a cocer hasta conseguirlo). Cuando esté listo, se
pasa el dulce a tarros de cristal, dejándolos secar varios días al aire para que se forme una
corteza dura que los preservará de la fermentación. Conseguida esa corteza, se cierran los tarros
herméticamente.
DULCE DE MANZANAS Y PERAS
INGREDIENTES
Igual cantidad de manzanas que de peras, azúcar.
PREPARACIÓN
Las manzanas y peras, peladas y descorazonadas, se ponen a cocer en una cacerola con
abundante agua fría. Una vez cocidas, se pasan por un pasapurés y se pesa el puré obtenido para
preparar la misma cantidad de azúcar.
Luego, se echa el puré de manzanas y peras en una olla de porcelana con el esmalte intacto y
se cuece durante una hora, removiendo la mezcla de vez en cuando con una cuchara de madera.
Pasado este tiempo, se agrega el azúcar y se cuece una hora mas sin dejar de remover.
En este punto, se retira el dulce del fuego y se deja enfriar, revolviendo a menudo con la
cuchara, que debe quedar dentro del dulce para que no forme costra. Ya frío, se pasa a tarros de
cristal y se deja secar al aire durante unos días hasta que forme una corteza dura que lo preserve
de la fermentación. Conseguida esta corteza, se tapan los tarros herméticamente.
DULCE DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
Membrillos, azúcar.
PREPARACIÓN
Los membrillos, que deben ser sanos y estar muy amarillos, se despojan de las semillas,
cortándolos en trozos regulares para cocerlos después en abundante agua fría. Una vez cocidos,
se pasan por el pasapurés y se mide el puré obtenido con una taza.
Luego, se cuece en un recipiente de porcelana con el esmalte nuevo sin dejar de revolver con
una cuchara de madera hasta que espese. Se añaden entonces tantas tazas de azúcar como se
tenían de puré de membrillos y una más, y se mantiene en el fuego por espacio de 15 minutos
más.
Transcurrido este tiempo, se deja enfriar sin sacar la cuchara de madera, con la que se
revolverá de vez en cuando. Ya frío el dulce (debe desprenderse del recipiente con facilidad, si
no fuera así se volvería a cocer hasta lograrlo), se pasa a tarros de cristal, dejándolo secar unos
días hasta que forme una corteza en la superficie que evitará que fermente.
Conseguida esta corteza, se cierran los tarros herméticamente.
JALEA DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
800 gramos de azúcar de cortadillo por cada litro
de jugo de membrillo, limón.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cortan los membrillos en cuatro trozos, retirándoles el corazón. Se envuelven las
peladuras y los corazones en un paño blanco y se ata. En una cazuela grande se cuecen a fuego
lento los membrillos con un litro y tres cuartos de agua por cada kilo de fruta, el zumo de un
limón y el paño con las peladuras.
Cuando los membrillos estén tiernos pero sin llegar a deshacerse, se ponen a escurrir
recogiendo el jugo que suelten y se exprime el paño guardando también el caldo que pueda
soltar. Se mezcla el azúcar con el líquido en la proporción indicada y se vuelve a cocer,
espumándolo de vez en cuando.
Estará en su punto cuando al meter la cuchara o la espumadera ésta quede cubierta y las
gotas se suelten con dificultad. Entonces, se retira y se pasa la jalea a tarros para que enfríe, tapándolos
al día siguiente.
También puede hacerse jalea de membrillo cociendo solamente las peladuras y corazones.
Por cada kilo de desperdicios de los membrillos se pone un litro y medio de agua y se deja cocer
a fuego lento durante 15 minutos.
A continuación, se cuela el agua exprimiendo bien las peladuras y se mide el jugo poniendo
dos partes de azúcar de cortadillo por cada tres de liquido. Se cuece todo hasta obtener un almíbar
a punto de perla.
Ya en su punto, la jalea se retira del fuego dejándola enfriar un poco y, ya templada, se pasa
a tarros previamente escaldados, para taparlos al día siguiente.
MACEDONIA DE FRUTAS
INGREDIENTES
3 ó 4 plátanos, 5 albaricoques, 300 gramos de fresas,
1/2 kilo de naranjas, 200 gramos de uvas, 1 copa de brandy,
250 gramos de azúcar.
PREPARACIÓN
En un recipiente de cristal amplio se ponen los albaricoques, las fresas y las uvas, todas lavadas
y cortadas en trocitos, los plátanos pelados y en rodajas, las naranjas peladas, limpias de toda la
parte blanca y en gajos. Se riega la fruta con el brandy y se deja enfriar en la nevera por espacio
de 30 minutos.
Mientras tanto, en un cazo con el azúcar y una taza pequeña de agua se prepara un almíbar
que se cuece durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se pone a enfriar en la nevera y, luego,
se vierte sobre las frutas, metiendo la macedonia de nuevo en la nevera para servirla en su
momento muy fría.
MERMELADA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
1 kilo de zanahorias, 3 limones, 1 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Se cortan las zanahorias, limpias y peladas, en trozos regulares, retirando las que tengan el
tronco demasiado duro. Se cuecen en un recipiente con un cuarto de litro de agua hasta que estén
tiernas y, una vez en su punto, se pasan por el pasapurés fino y se reservan.
Se pone a cocer la misma cantidad de azúcar que el peso de las zanahorias en un cuarto litro
de agua abundante. Cuando el azúcar esté disuelta, se añaden la corteza de un limón rallada y el
zumo de dos limones y se continúa cociendo hasta obtener un almíbar que empañe la cuchara y
caiga con dificultad.
Se incorpora entonces el puré de zanahorias y el zumo del otro limón y se deja cocer todo
junto por espacio de cinco o seis minutos sin parar de remover. Pasado este tiempo, se retira la
mermelada del fuego y se enfría un poco antes de pasarla a tarros previamente escaldados,
tapándolos al día siguiente.
SANGRE
y lágrimas de Cristo
“Sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el
otro”.
Pedro Moularne Michelena
“Y en la misa de un verso peregrino, te alzaré, como un cáliz ambarino, bajo el
cielo imperial de mi Sevilla”.
Miguel Benítez de Castro
“Con dos tragos del que suelo
llamar néctar divino,
y a quien otros llaman vino
porque nos vino del cielo”.
Baltasar de Alcázar
“El vino se tiene que tomar de rodillas”, decía el célebre escritor Alejandro Dumas, viajero por
España y autor de un famoso libro de cocina. De rodillas contempla el sacerdote el cáliz donde
el vino se transforma en sangre de Cristo; el sacramento fundamental del Cristianismo, con el
pan de la vida y el cáliz de salvación: “Comer y beber de mi cuerpo y de mi sangre”, dijo
Jesucristo a sus discípulos, y desde aquel mismo momento el vino significó mucho más en el
mundo, y la Iglesia daría un gran impulso a esta bebida.
Pedro González Prats, en un hermoso libro titulado El Fondillón. Un real vino, decía que “la
viticultura, entendida como excelente inversión, despertó el interés de otros grupos de ciudadanos.
La Iglesia siempre mostró un especial interés allí donde hubiere un viñedo. Conocido
es el importante papel que jugó la Iglesia en la difusión y mejora de los vinos. La viticultura
debe mucho al Cristianismo, ya que, siendo necesario el vino para el sacrificio de la misa, todas
las abadías, monasterios, conventos, iglesias… destinaron un terreno para el cultivo de la vid.
Algunas comunidades religiosas tenían monjes dedicados exclusivamente a las técnicas
enológicas
El mismo autor recuerda a Don Perignon, monje benedictino de Hautvillers, Francia, que en
el siglo XVII, siendo bodeguero de la comunidad, inventó el champagne, tapando las botellas
con tapón de corcho; y después se pregunta “¿qué decir de la cantidad de moscateles, mistelas y
licores más o menos estomacales que están en el mercado y que llevan el sello de fábrica de la
abadía que los desarrolló? Todos ellos han transmitido, con cariño y exquisita meticulosidad, lo
que han considerado un ‘legado útil’ para el desarrollo físico y espiritual tanto de sus
comunidades como de la humanidad”.
Los benedictinos, muy en particular, trabajaron con primor los licores y su nombre quedó
para siempre unido a los mejores néctares que salían de la vid; y también la Compañía de Jesús
y otras órdenes no dejaron en el olvido el tema y las técnicas enológicas, como señalan los
estudiosos E. Giménez López y A. Alberola Romá, en su obra Historia moderna.
Los grandes monasterios del pasado y algunas órdenes religiosas poseían muchas tierras, con
pueblos enteros incluidos en ellas, cabezas de ganado y otras riquezas que se empleaban para el
sostenimiento del propio monasterio, ayuda a los pobres y a los que trabajaban para dicho
establecimiento.
En un viejo manuscrito, llamado Libro de oficios, localizado en el archivo del monasterio de
Guadalupe y citado en el magnifico libro de Recetario de cocina extremeña. Estudio de sus orígenes,
realizado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía y publicado por la Biblioteca Básica
Extremeña, se da cuenta del vino del famoso monasterio. Escribe la cofradía lo siguiente: “En el
capitulo del manuscrito dedicado al ‘Régimen del oficio de la bodega’, hemos tenido la fortuna
de encontrar la forma de cómo se elaboraban y se consumían las 9.000 arrobas de vino que hacia
el monasterio cada año.
En él se contienen las variedades de uva que se empleaban y las prácticas de elaboración y
conservación, de tal modo que sus páginas pueden considerarse el primer tratado de enología
escrito en castellano.
Todas las uvas fermentaban con la casca, incluso los blancos que hacían eran brisados. Por
la manera meticulosa de vendimiar y elaborar, podemos suponer que saldrían unos vinos excelentes,
añejos en la quietud monacal de sus bodegas, con gruesos muros y con espesas y
magnificas bóvedas de cañón.
Los vinos no se vendían, sino que eran dedicados tan sólo al consumo de la ‘casa’,
repartiéndose entre los diversos estamentos de que se componía el monasterio.
En las comidas —almuerzo, merienda y cena— se consumía vino, siendo la cantidad más
generalizada la de medio azumbre por persona y día. Considerando que la arroba tiene 8 azumbres
que equivalen a 32 cuartillas de 504 mililitros, la ración era por lo tanto de un litro.
Esta ración la tenían los sirvientes, los maestros de peluquería, de ferretería, de curtidos,
albéitar y la gente que traía el ‘obrero’ de carpinteros y albañiles, el ‘pescador del estanco’, etc.
Algunos, por razones de su cargo y sus compromisos, tenían mayor ración, como eran los
porteros, casero de la acemilería y caseros de las caserías de fuera, a los que se les daba media
arroba dos veces por semana.
También consumía más el que recogía los diezmos, la tahona, pellejería, pinturería, ‘casa de
la fruta’, donde se pesaban los higos, curtidores, horno de pan, los que lavaban la ropa de los
frailes, el hospedero cuando lavaba las mantas, a los que lavan las lanas, etcétera. Las mujeres
que trabajaban en el horno tomaban vino en las comidas.
Los casados tenían ración distinta: dos arrobas y media cada mes. Estos eran los oficiales de
la tejeduría, zapatería, carnicería, herrería y pellejería. También el maestro de las acémilas y el
mayoral de las colmenas.
Los mejores vinos se dedicaban a la hospedería y al hospital con su botica. No hay que
olvidar que por la hospedería pasaban altos prelados y grandes caballeros, entre los que se puede
suponer que estaban los paladares más exigentes de la España de entonces.
En el hospital, para ‘uso de boca’, se daba vino blanco con las meriendas y tinto en las
cenas. Tenían especial atención los purgados; ‘en el hospital que tenga esta regla que cerca de
los enfermos fagas la caridad que pudieres’.
En la botica se usaba el vino blanco para las llagas y el tinto para los emplastos.
Se cuidaba el vino de las celebraciones, que todos los días se mandaba a la sacristía, y el
seglar que tenía el cargo de encender las lámparas también tenía su ración de medio azumbre.
Suponemos que serían vinos entre 6 y 10 grados, y, si bien la cantidad parece excesiva, no
hay que olvidar aquella costumbre extendida en la época de que los vinos se ‘templaban’ con
agua y con las ‘aguas’ que hacían con las cascas después de trasegar el vino de yema”.
Este Libro de oficios era todo un tratado o manual de la época, situando, desde el punto de
vista social, todas las categorías de los trabajadores, monjes, nobles y altos prelados; sin olvidar
la medicina, pues a lo largo de muchos siglos los vinos y licores se consideraban con
propiedades medicinales, como decía Avicena: “El vino fuerte bebido con templanza es muy
provechoso y saludable para el cuerpo, porque sirve de alimento y nutrimento… El vino que
tuviere fragancia y buen olor es muy confortativo, cría buena sangre y engendra los espíritus
sutiles”.
Al lado de los vinos estaban los licores, unidos igualmente a las viejas sabidurías de los
monasterios y que eran apreciados en todo el mundo. Los llamados vinos dulces, que se
presentaban por lo regular en los postres o se ofrecían a las damas acompañados de pastas o
bizcochos, tomaban nombres de santos o se comparaban a las lágrimas de Cristo, y con este
titulo perduran algunos licores en Andalucía y también en Portugal.
Muchos de esos licores, fabricados por monjes, han llegado a nuestros días, como el llamado
Tizón del Cid, de los padres cistercienses, del Real Monasterio de San Pedro de Cardeña, en
Burgos; o el licor del monasterio de Valvanera, donde se venera a la patrona de La Rioja; y en
La Rioja también se encuentran santos y vírgenes relacionados con los vinos y viñedos, como la
Virgen de la Uva, de Fuenmayor, o el Cristo en la Prensa, manando sangre, que se encuentra
actualmente en Calahorra.
Licores y vinos carmelitanos, de la abadía de Poblet, y los licores Aromas de Montserrat, del
monasterio del mismo nombre, en Cataluña; vino de misa, del monasterio de la Oliva, de los
monjes cistercienses de Santa Maria de la Oliva, en Carcastillo, Navarra; el licor preparado con
hierbas aromáticas y medicinales del monasterio de padres benedictinos, de Leyre (Navarra);
uno de los mejores moscateles de España, preparado por los padres carmelitas de Benicasim
(Castellón) o los vinos de Valdevegón de los monjes cistercienses de San Pedro de Cardeña
(Burgos), sin olvidar la deliciosa crema catalana de Montserrat o el vino Valdevegón, del
monasterio de San Pedro de Cardeña, en Burgos, que es vino de Rioja criado en las profundas
bodegas románicas del monasterio.
La lista sería muy larga, para escribir todo un tratado sobre esta materia, por causa de los
muchos e importantes lugares religiosos que se dedican al noble oficio, arte y milagro, de sacar
de las uvas su insospechado “espíritu”.
Luis Vicente Elías Pastor, en su obra Costumbres riojanas, cuenta que otra interesante
costumbre es la que consiste en adornar con uvas a los santos patrones en la procesión festera,
cosa que viene haciéndose en muchas localidades riojanas. Las relaciones entre los santos
patrones y los consumidores de caldos riojanos se establecen en el cantar de Murillo del Río
Leza:
“San Roque es el mejor santo
que hay en los cielos divinos,
y los cofrades le honran
a puro trago de vino”.
Las citas se pueden hacer infinitas, así como la unión que existe entre los vinos, los
monasterios y las fiestas religiosas; incluso algunas empresas dedicadas a los vinos y licores han
puesto nombres de santo a sus productos, como el muy conocido Vino Santa Catalina.
Caldos que se santifican en las iglesias y que santifican, con su presencia, conventos y
hogares. Se puede terminar el capitulo con otros versos, en este caso de Baltasar del Alcázar,
poeta del siglo XVI, de su célebre Cena jocosa:
“Comience el vinillo nuevo
y échole la bendición;
yo tengo por devoción
de santiguar lo que bebo”.
“Tienes ya, amigo cocinero, lo que necesitas para irte ilustrando, sacado de experiencias y
aplicación: no hablo con el cocinero de primera clase, a quien supongo más bien instruido que
yo pueda serlo, sino contigo principalmente, enmienda lo errado y corrige lo que no te agrade,
perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo y mira que en
todo te he deseado dar gusto y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en
amistad y gracia”.
Juan de Altimiras
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10 SALSAS ITALIANAS


2017-03-29 10_02_10-10 salsas italianas para tus pastas - cookcina

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CONFESIONES DE UN CHEF


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de un chef
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de un chef
AGRADECIMIENTOS
Partes de este libro han aparecido antes en otras publicaciones:
muchas de ellas en «De nuestra cocina a tu mesa». Trozos sueltos
aparecieron en The New Yorker con el título de «No comas antes de
leer esto». El capítulo de «Misión en Tokio» apareció primero en Food
Arts. Los lectores del cuento que escribí para Canongate Press en la
colección Rover’s Return advertirán que el protagonista ficticio de mi
contribución en «Chef’s Night Out» tiene una experiencia humillante,
parecida a la mía, en una concurrida parrilla.
Me gustaría dar las gracias a Joel Rose, a quien le debo todo… A
Karen Rinaldi y Panio Gianopoulous, de Bloomsbury, Estados Unidos.
A Jamie Byng, David Remnick, los diabólicos Stone Brothers (Rob y
Web), Tracy Westmoreland, José de Meireilles y Philippe Lajaunie,
Steven Tempel, Michael Batterberry, Kim Witherspoon, Sylvie
Rabineau, David Fiore y a Scott Bryan. Y a la castigada peña de Les
Halles, que no me da respiro: Franck, Eddy, Isidoro, Carlos, Omar,
Ángel, Bautista y Janine.
Los cocineros mandan.
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de un chef
NOTA DEL CHEF
No os equivoquéis conmigo: me gusta el mundo de los restaurantes.
¡Diablos!, todavía estoy en él… Una vida entera de cocinero con
formación clásica que, probablemente dentro de una hora, estará
hirviendo huesos y restos de carne para hacer demi-glacé y
troceando solomillos en un sótano convertido en cocina, Park Avenue
abajo.
No voy a subirme a la parra para hablar de todo lo que he visto,
aprendido y hecho a lo largo de mi accidentada carrera como
lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef.
Ni escribo porque esté irritado con el oficio o quiera espantar a los
comensales. Cuando salen a relucir tropiezos pasados me sigue
gustando ser chef. Es la única vida que conozco de verdad. Si a las
cuatro de la mañana necesito que me hagan un favor —un préstamo
urgente, un hombro donde llorar, un somnífero, una fianza o
simplemente que alguien me recoja en coche en medio de una lluvia
torrencial— es indudable que no voy a llamar a un colega escritor.
Llamo a mi segundo al mando, a mi antiguo segundo al mando, a
quien me prepara las salsas… A alguien con quien trabajo o con quien
haya trabajado a lo largo de los últimos veinte y pico de años.
No. Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del
restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista,
entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de
orden inquebrantable y caos, que destroza los nervios… Y lo hago
porque la mezcla me parece tan reconfortante como un buen baño de
agua caliente. En esa vida estoy a mis anchas. Hablo su jerga. En la
pequeña e incestuosa comunidad de chefs y cocineros de la ciudad
de Nueva York conozco a la gente, sé cómo conducirme (todo lo
contrario que en la vida real, donde me siento en medio de arenas
movedizas). Quiero que los profesionales que lean este libro lo
disfruten por lo que es: una mirada veraz a la vida que muchos de
nosotros hemos llevado y respirado la mayoría de los días y las
noches, excluidos de la interacción social normal. No tener nunca una
noche de viernes o sábado libre, trabajar los días de fiesta, estar más
ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del
trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces
peculiar, cosa que espero reconozcan mis colegas. Los condenados a
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
cadena perpetua que me lean pueden o no estar de acuerdo con lo
que hago. Pero sabrán que no estoy mintiendo.
Quiero que los lectores echen un vistazo a las verdaderas
alegrías que proporciona hacer buena comida con profesionalidad. Me
gustaría que entendieran qué se siente cuando se logra alcanzar algo
así como el sueño de un niño: mandar la tripulación de su barco
pirata. Qué se siente, se ve y se huele en medio del ajetreo y el siseo
de la cocina del restaurante de una gran ciudad. Me gustaría
transmitir lo mejor posible las curiosas delicias del lenguaje, la jerga,
las calaveradas de quienes están en primera línea de los fogones. Me
gustaría despertar en el personal de a pie que lea este libro la idea de
que, a pesar de todo, la vida puede ser divertida.
En cuanto a mí, siempre me ha gustado verme como el Chuck
Wepner de la cocina. Chuck era un cabal aspirante al título —allá por
la época de Alí-Frazer—, conocido como el «Tozudo de Bayona».
Siempre se podía contar con que aguantara unos cuantos rounds a
pie firme sin caer, dando tanto como recibía. Yo admiraba su
resistencia, su seguridad, su capacidad para combinar las dos cosas,
para encajar una paliza como un hombre.
De modo que no es el «superchef» quien habla. Claro que me
gradué en el CIA (Culinary Institute of America), correteé por Europa,
trabajé en fogones de dos tenedores de la ciudad… Y también en
otros que son la hostia. No soy ningún chapucero amargado, que
habla pestes de los colegas más exitosos (aunque lo haré si se
presenta la ocasión). Soy el tipo a quien en general llaman cuando
alguien pretende montar una cena de campanillas y el chef resulta
ser un psicópata o un borracho agriado y megalomaníaco. En este
libro hablo de los profesionales de la cocina común y corriente. Los
héroes son los cocineros profesionales. He conseguido tener un buen
pasar en esta vida durante mucho tiempo, la mayor parte
transcurrida en Manhattan, entre los famosos… De manera que sé
unas cuantas cosas. Todavía tengo algunas cartas en la manga.
Desde luego hay muchas posibilidades de que este libro pueda
acabar con mi oficio de chef. Habrá anécdotas de miedo. Trancas de
las buenas, drogas, folladas en la zona de alimentos no perecederos,
revelaciones repugnantes sobre el mal manejo de los alimentos,
práctica desagradable muy extendida en la industria. Hablar de que
no debes pedir pescado los lunes, de por qué quienes prefieren platos
muy hechos comen sobras, de por qué una fritanga de mariscos no es
una elección prudente para un tentempié y puede conseguir que mis
potenciales empleadores dejen de considerarme santo de su
devoción. Mi manifiesto desprecio por la comida basura, los
vegetarianos, los que rechazan las salsas y los que sufren
intolerancia a la lactosa, no me va a permitir lucir mis hazañas
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
culinarias en la Food Network.1 No creo que, en un futuro próximo,
vaya a pasar ningún fin de semana esquiando con André Soltner ni
que me sobe la espalda el cachas de Bobby Flay. No me llamará Eric
Ripert pidiéndome ideas para hacer el plato del día de pescado para
mañana. Pero de ninguna manera voy a engañar a nadie sobre la
vida, tal como la he visto.
Aquí está todo: lo bueno, lo malo, lo feo. El lector interesado
podrá aprender, por un lado, cómo hacer platos sabrosos con los
utensilios que tenga a mano, tan bien presentados como los de un
profesional y, por otro, decidirá no pedir nunca más mejillones a la
marinera. Tant pis, macho.
La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso,
con momentos tanto sublimes como ridículos. Pero igual que en todo
enredo amoroso, cuando miras atrás, recuerdas mejor los buenos
momentos… En primer lugar, las cosas que te arrastraron a él, las
que te atrajeron, las que te hacían volver a por más. Espero poder
transmitirle al lector aquellas cosas y aquellos tiempos. Nunca he
lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio
de los restaurantes. Desde siempre he creído que la buena comida, el
buen yantar, está por encima de cualquier riesgo. Lo mismo da que
hablemos de un queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de
trabajar con socios del crimen organizado. Para mí la comida siempre
ha sido una aventura.
1 Guía de restaurantes de Estados Unidos.
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de un chef
PRIMER PLATO
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de un chef
LA COMIDA ES COSA BUENA
Tuve el primer indicio de que la comida era algo más que una
sustancia para meterse en la boca cuando uno tiene hambre como si
cargara gasolina, al terminar el cuarto grado de la escuela primaria.
Viajaba con toda la familia de vacaciones a Europa en el Queen Mary.
Estábamos en el comedor de primera clase. Por ahí tengo una foto:
mi madre con gafas de sol Jackie O, mi hermano menor y yo con
nuestros lamentables y monísimos trajes de crucero, a bordo del gran
transatlántico de la Cunard. Todos entusiasmados con el primer cruce
del océano, el primer viaje a Francia, la tierra ancestral de mi padre.
Sirvieron la sopa. ¡Una sopa fría!
Menudo descubrimiento para un niño curioso de cuarto grado
que, hasta ese momento, no tenía más experiencia en sopas que la
crema de tomate Campbell con menudos de pollo. Desde luego no
era la primera vez que comía en un restaurante, pero sí el primer
plato que de verdad me llamó la atención. Fue el primer plato del que
disfruté y, lo que es más importante, del que todavía disfruto cuando
lo recuerdo. Le pregunté a nuestro paciente camarero inglés qué era
ese delicioso y sabroso líquido frío.
«Vichyssoise», fue la respuesta, una palabra que hasta el día de
hoy —aunque ahora sea un viejo caballo de batalla en cualquier menú
y lo haya preparado miles de veces— tiene resonancias mágicas para
mí. Recuerdo todos los detalles de aquella experiencia: cómo la
sacaba el camarero de la sopera de plata para echarla en mi cuenco;
los minúsculos cebollinos picados que ponía a cucharadas a guisa de
tropezones; el rico y cremoso sabor de los puerros y las patatas; la
agradable impresión y la sorpresa de que estuviera fría.
No recuerdo mucho más de la travesía del Atlántico. En el cine
del Queen’s vi Boeing Boeing con Jerry Lewis y Tony Curtis, y una
película de la Bardot. El viejo transatlántico se estremeció, crujió y
vibró espantosamente durante todo el viaje —la explicación oficial fue
que el casco estaba cubierto de percebes— y, desde Nueva York
hasta Cherburgo, me pareció estar montado en lo alto de un
gigantesco cortacésped. Mi hermano y yo nos aburrimos enseguida y
pasábamos muchas horas en el Salón Juvenil escuchando «La casa
del sol naciente» que, por una moneda, le pedíamos a la gramola. O
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
en la piscina de agua salada de la cubierta inferior, contemplando la
suave marea de olas que se formaba en la superficie.
Pero no olvidé la sopa fría. La sentía en mí, me despertaba, me
daba conciencia de tener lengua y, en cierto modo, me preparaba
para futuros acontecimientos.
El segundo anticipo de epifanía en mi larga ascensión al reino
de la cocina también lo viví en aquel primer viaje a Francia. Después
de desembarcar, mi madre, mi hermano y yo nos quedamos con unos
primos en el pequeño pueblo costero de Cherburgo, un inhóspito y
frío lugar de descanso en Normandía, sobre el canal de la Mancha. El
cielo estaba casi siempre nublado; el agua demasiado fría. Todos los
chavales de los alrededores creían que yo conocía personalmente a
Steve McQueen y a John Wayne. Como era estadounidense daban por
sentado que éramos colegas, andábamos por ahí de correrías juntos,
cargándonos a tiros a los malos. De modo que no tardé en gozar de
cierta celebridad. En las playas no se podía nadar pero, en cambio,
estaban salpicadas de casamatas nazis y emplazamientos de
artillería, algunos con visibles huellas de bala y señales de
lanzallamas. Había túneles bajo las dunas, demasiado fríos para que
un niño los explorara. Me quedé atónito al ver que a mis amigos
franceses les dejaban fumar un cigarrillo los domingos, les daban vin
ordinaire aguado en las comidas y, lo que era todavía más
asombroso, tenían motos Velo Solex. Recuerdo haber pensado que
ésa y no otra era la manera de criar a los hijos pero,
desgraciadamente, mi madre no pensaba lo mismo.
De modo que durante mis primeras semanas en Francia exploré
los pasadizos subterráneos en busca de nazis muertos, jugué al
minigolf, fumé a hurtadillas, corrí a toda pastilla en las motos de mis
amigos, leí un montón de tebeos de Tintín y Asterix y, a fuerza de
observación, aprendí unas cuantas cosas de la vida. Por ejemplo, que
monsieur Dupont —amigo de la familia— unos días llegaba a comer
con su amante y otros con su mujer, ante la aparente indiferencia de
su numerosa prole por semejantes veleidades.
La comida no me impresionó en absoluto.
Para mi inexperto paladar, la mantequilla tenía un extraño
sabor a queso. La leche, un alimento básico —no, un ritual obligatorio
— en la vida del sesenta por ciento de los chavales estadounidenses,
era allí imbebible. La comida parecía consistir siempre en un
sándwich au jambón o croque-monsieur. Todavía faltaba tiempo para
que me impresionaran siglos de cocina francesa. Lo que notaba en la
comida estilo francés es lo que no tenía.
A las pocas semanas tomamos el tren nocturno a París, donde
nos encontramos con mi padre y un veloz Rover Sedan Mark III nuevo,
nuestro coche para hacer turismo. Nos alojamos en el Hotel Lutétia,
en aquella época una gran mole un poco venida a menos, situado en
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el Boulevard Raspail. Para mi hermano y para mí ampliaron un tanto
el menú: incluyeron steak-frites y steak haché (hamburguesas).
Hicimos todas las cosas predecibles en un turista: subimos a la torre
Eiffel, fuimos de picnic al Bois de Boulogne, pasamos delante de las
obras maestras del Louvre, empujamos veleros de juguete en la
fuente de los Jardines de Luxemburgo… algo no demasiado divertido
para un chaval de nueve años, que ya tenía muy desarrollada su
inclinación de delincuente. Lo que más me interesaba en ese
momento era aumentar mi colección de traducciones inglesas de las
aventuras de Tintín. Los cuentos esmeradamente redactados de
Hergé sobre contrabando de drogas, templos antiguos, culturas
desconocidas, lugares extraños y remotos eran de verdad exóticos
para mí. Convencí a mis pobres padres de que gastaran cientos de
dólares en W. H. Smith —la librería inglesa— con tal de no oír mis
lloriqueos por las penurias que pasaba en Francia. Mis breves y
cortísimos shorts eran para mí una afrenta permanente y me convertí
en muy poco tiempo en un cabroncete difícil, huraño, temperamental.
Me peleaba continuamente con mi hermano, me quejaba de todo y,
por todos los medios posibles, no hacía más que estropear la Gloriosa
Expedición de mi madre.
Mis padres hacían cuanto podían. Nos llevaban a todas partes,
de restaurante en restaurante, sin duda pasando vergüenza ajena
cada vez que insistíamos en los steak haché (con ketchup, faltaría
más) y en la Coca-Cola. Soportaban en silencio mi constante
refunfuñar por la mantequilla que parecía queso, la eterna gracia de
gritar «¡Quiero mierda, quiero mierda!», cuando veía los anuncios de
una bebida dulce de la época llamada «Psehitt» [en inglés shit es
«mierda»]. Se las arreglaban para ignorar el revoleo de ojos y la
impaciencia que me entraba si hablaban francés. Se empeñaban por
encontrar algo, cualquier cosa, que pudiera divertirme.
Y llego el momento en que, por fin, decidieron no llevar a los
niños a ninguna parte.
Lo recuerdo muy bien porque fue como recibir una tremenda
bofetada. Fue el aldabonazo que me espabiló y me hizo considerar
que la comida podía ser importante. Un desafío para mi natural
belicoso. Al verme privado de algo, se abrió una puerta.
El nombre de la ciudad de mi segunda epifanía gastronómica es
Vienne. Habíamos hecho kilómetros y kilómetros para llegar allí. A mi
hermano y a mí se nos habían acabado los Tintín y estábamos de un
humor de perros. La campiña francesa con sus preciosas carreteras
bordeadas de árboles, los setos verdes, los campos labrados, los
pueblos que parecían sacados de un libro ilustrado no nos servían de
distracción alguna. Para entonces, nuestros ancestros habían tenido
que aguantar semanas de despiadadas quejas a lo largo de muchas
comidas, cada vez más tensas y desagradables. Entraron en un
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restaurante. Para determinada hora encargaron, como es debido,
nuestro steak haché, crudités variées, sándwich au jambon y otras
cosas por el estilo. Habían soportado nuestras jeremiadas porque las
camas eran demasiado duras, las almohadas demasiado blandas, los
cabezales, la grifería y los váteres demasiado estrafalarios. Nos
permitían tomar un poco de vino aguado, para seguir la costumbre
francesa pero también, creo, para hacernos callar. A los dos
americanitos más cerriles del mundo los habían llevado a todas
partes.
En Vienne cambiaron las cosas.
Metieron el reluciente Rover nuevo en el aparcamiento del
restaurante —que tenía el prometedor nombre de La Pyramide—, nos
entregaron lo que parecía un alijo de Tintines que habían ido
acumulando… ¡Y nos dejaron en el coche!
Fue un verdadero golpe. Estuvimos más de tres horas en ese
coche, una eternidad para dos pobres chavales ya aburridos hasta el
hartazgo. Tuve tiempo de sobra para imaginar: «¿Qué puede haber
de grandioso detrás de esas paredes?». Ahí se comía. Eso lo sabía. Y
era una gran cosa. Hasta en plena edad del pavo me daba cuenta de
la ansiosa expectativa, el entusiasmo, la casi veneración con que mis
atribulados padres veían acercarse la hora de la comida. Y todavía
tenía fresco el recuerdo de la vichyssoise. Por lo visto, la comida era
asunto serio. Podía ser un acontecimiento. Tenía sus secretos.
Como es natural ahora sé que, en 1966, La Pyramide era el
centro del universo culinario. Bocuse, Troisgros, lo mejor de lo mejor
había pasado por ahí. Habían hecho chuletones bajo la supervisión
del legendario y tremebundo propietario Ferdinand Point. En esos
tiempos Point era el Gran Maestro de la cocina y La Pyramide, la Meca
de los sibaritas. Para mis decididamente francófilos padres, aquello
era una peregrinación. Con cierta reserva, la idea se abrió paso a
través de mi diminuto y vacío cerebro allí, en el asiento trasero del
sofocante coche aparcado.
A partir de ese momento cambiaron las cosas. Y cambié yo.
Al principio me puse furioso. Impulsado por el despecho —
siempre una gran fuerza motivadora en mi vida—, me convertí de
repente en audaz innovador cuando de comida se trataba. Allí y
entonces decidí no ser menos que mis sibaríticos padres. Al mismo
tiempo podría asquear a mi hermano menor, que todavía no era un
iniciado. ¡Ya les iba yo a enseñar quién era el gourmet!
¿Sesos? ¿Quesos apestosos y blanduzcos, que olían a pies de
muerto? ¿Carne de caballo? ¿Mollejas? ¡Marchen…! Elegía cualquier
plato, siempre que fuera lo más chocante posible. El resto del verano
y los veranos siguientes comí de todo. A paladas el empalagoso
Gruyere. Aprendí a gozar con la rica mantequilla normanda, que
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parecía queso. Más rica aún untada en baguettes sopados en
chocolate amargo caliente. Siempre que podía echaba vino tinto a
hurtadillas en cualquier plato. Probé las fritangas —pescados
diminutos enteros, fritos con perejil—, encantado de comerme
cabezas, ojos, espinas y todo. Comí raya con trocitos de mantequilla,
salchichón al ajo, callos, riñones de ternera, morcillas negras que me
chorreaban sangre barbilla abajo.
Y pedí mi primera ostra.
Fue todo un acontecimiento. Lo recuerdo como recuerdo la
pérdida de la virginidad… Y, por muchas razones, con más
satisfacción.
Pasamos el mes de agosto de aquel primer verano en La Testesur-
Mer, un pequeño pueblo pesquero en la cuenca de Arcachon —
Gironda, al sudoeste de Francia—, famoso por sus ostras. Nos
alojaron mi tía —tante Jeanne— y mi tío —oncle Gustav— en la misma
casa estucada de blanco con techo de tejas rojas, donde de niño
veraneaba mi padre. Tante Jeanne era una antigualla con gafas,
ligeramente maloliente. Oncle Gustav, un vejete con mono de trabajo
y boina, que liaba sus cigarrillos a mano y los fumaba hasta que
desaparecían en la punta de la lengua. La Teste había cambiado poco
durante los años transcurridos desde que mi padre pasara allí las
vacaciones. Todos los vecinos eran todavía pescadores de ostras. Las
familias aún criaban conejos y cultivaban tomates en los patios
traseros. Las casas tenían dos cocinas: una interior y otra al aire libre
para cocinar pescado. Había una bomba de mano para sacar agua del
aljibe y un excusado al fondo del jardín. Lagartijas y caracoles
aparecían por todas partes. Las principales atracciones turísticas eran
la cercana Duna de Pyla (¡la duna de arena más grande de toda
Europa!) y el también cercano pueblo de descanso Arcachon, adonde
los franceses acudían en manada durante Les Grandes Vacantes. La
televisión era el Gran Acontecimiento. A las siete en punto de la tarde
—cuando las dos estaciones nacionales iniciaban las transmisiones—,
oncle Gustav aparecía solemnemente en la puerta de su habitación
con una llave colgada de la cadena que llevaba sujeta a la cadera y,
con mucha ceremonia, abría las puertas de la vitrina donde guardaba
el aparato.
Allí mi hermano y yo éramos más felices. Podíamos hacer
muchas cosas. Las playas eran templadas y el clima semejante al que
conocíamos en nuestro país, con la atracción añadida de las
consabidas casamatas nazis. Había lagartijas para darles caza con
pétards, cohetes que estaban a nuestro alcance porque podíamos
comprarlos libre y legalmente (¡). Podíamos ir a pie hasta un bosque,
donde vivía un auténtico ermitaño. Mi hermano y yo pasábamos
horas allí espiándolo, escondidos entre la maleza. A esas alturas ya
podía leer y disfrutar historietas en francés y, desde luego, comía…
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de un chef
¡comía de verdad! Sopa de pescado marrón oscura, ensalada de
tomate, mejillones a la marinera, pollo a la vasca (estábamos a pocos
kilómetros del País Vasco). Hacíamos excursiones a Cap Ferret, a
orillas del Atlántico, una playa fantástica y solitaria de una belleza
increíble, con enormes olas que nos revolcaban. Llevábamos
baguettes, salchichón, rodajas de queso, vino y Evian (en Estados
Unidos no habíamos visto nunca agua embotellada). Pocos kilómetros
al oeste estaba Lac Cazeaux, un lago de agua fresca donde mi
hermano y yo alquilábamos botes de pedales y nos metíamos en
aguas profundas. Comíamos barquillos, deliciosos gofres calientes
cubiertos de crema batida y azúcar glacé. Las dos canciones de moda
aquel verano en la gramola de Cazeaux eran «Whiter Shade of Pale»
de Procol Harum y «These Boots Were Made for Walking» de Nancy
Sinatra. Los franceses ponían las dos canciones una y otra vez.
Interrumpía la música el bramido de los jets de la fuerza Aérea
francesa, que bajaban en picada hacia el lago, camino de una base de
bombarderos próxima. Con tanto rock and roll, buena comida y
estruendosos explosivos a mano, yo estaba razonablemente
contento.
De modo que cuando nuestro vecino monsieur Saint-Jour,
pescador de ostras, invitó a mi familia a salir en su penas (así
llamaban a las barcas que pescaban ostras), no pude ocultar mi
entusiasmo.
A las seis de la mañana nos embarcamos en la pequeña barca
de madera con nuestras cestas de picnic y el calzado apropiado.
Monsieur Saint-Jour era un viejo cabrón cascarrabias, vestido como mi
tío con un gastado mono de mezclilla, alpargatas y boina. Tenía la piel
curtida y bronceada, a fuerza de estar azotada por el viento y al sol,
mejillas hundidas y las pequeñas venas quebradas en los pómulos y
la nariz, que todos allí parecían tener de tanto beber burdeos.
Monsieur Saint-Jour no explicó de antemano a sus invitados en qué
consistían esas excursiones diarias. Enfilamos hacia la boya que
señalaba su zona submarina, un sector señalado por estacas al fondo
de la bahía, y nos quedamos ahí sentados, quietos… quietos…
quietos, bajo el sol de justicia de agosto, a la espera de que bajara la
marea. La idea era pasar el bote flotando por encima de la estacada y
dejarlo allí para que se fuera hundiendo al bajar el nivel del agua,
hasta que descansara sobre el fondo del bassin. En ese momento,
Monsieur Saint-Jour —y supuestamente sus invitados— se dedicarían
a rastrillar las ostras, a recoger unos cuantos buenos ejemplares para
venderlos en el puerto y a quitarles los parásitos que pudieran
estropear la cosecha. Recuerdo que todavía quedaba más de medio
metro de agua, cuando ya nos habíamos despachado el brie y las
baguettes, y bebido la botella de Evian. Pero yo seguía hambriento y
lo dije con toda franqueza.
En cuanto me oyó, como si quisiera poner a prueba a los
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americanos, Monsieur Saint-Jour preguntó con su rudo acento
girondino si alguno de nosotros quería comer ostras.
Mis padres titubearon. Dudo que estuvieran dispuestos a comer
de verdad una de esas pequeñas viscosidades sobre las cuales
flotábamos. Mi hermano retrocedió horrorizado.
Pero yo, arrogante como nunca antes en mi corta vida, me
levanté en el acto con sonrisa desafiante y me ofrecí para ser el
primero en probarlas.
Y, en ese inolvidable momento estelar de mi historia personal,
en ese momento todavía más vivido en mi memoria que tantos otros
momentos iniciáticos —el primer coño atisbado, el primer porro, el
primer día de instituto, el primer libro publicado o cualquier otro
primer— disfruté de mi día de gloria. Monsieur Saint-Jour me hizo
señas de que me acercara a la borda, se inclinó por encima hasta que
la cabeza le hubo casi desaparecido bajo el agua y emergió sujetando
en su recio puño cerrado —que más parecía zarpa— una única ostra
cubierta de limo, enorme, de forma irregular. Abrió aquella cosa con
un cuchillo herrumbrado de punta curva y me la alargó, mientras
todos me miraban. Mi hermano menor se encogió y se apartó del
bicho reluciente —con vagas reminiscencias sexuales—, que todavía
chorreaba y estaba medio vivo.
La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había
enseñado el entonces ya sonriente Monsieur Saint-Jour y me la engullí
sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a
carne… y, de alguna manera, a futuro.
Ya todo fue diferente. Todo.
No sólo sobreviví. Disfruté.
Supe que aquello era la magia hasta entonces apenas
vislumbrada entre las tinieblas, de la cual sólo era consciente a
medias. Lo hice por retorcido. Había tenido una aventura y todas
cuantas la siguieron en la vida —la comida, la larga y muchas veces
estúpida búsqueda de la próxima experiencia, drogas, sexo o
cualquier sensación nueva—, todas han sido fruto de aquel momento.
En ese instante aprendí algo. Visceral, instintiva,
espiritualmente —de alguna manera precursora un tanto
sexualmente— aprendí algo. No había vuelta atrás. El genio saltó de
la botella. Ahí empezó mi vida de cocinero, de maestro cocinero.
La comida tenía poder.
Poder para inspirar, asombrar, provocar, excitar, deleitar y
deslumbrar. Tenía poder para hacerme gozar a mí y a los demás. Era
una información valiosa.
Durante el resto del verano y en los veranos posteriores me
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escabullía con frecuencia hasta los pequeños puestos del puerto,
donde era posible comprar en bolsas de papel de estraza ostras sin
lavar y cubiertas de negro por docenas. Después de unas pocas
lecciones recibidas de mi nueva alma gemela, hermano de sangre y
mejor compinche, Monsieur Saint-Jour —que también compartía ya
conmigo sus cuencos de vin ordinaire azucarado, una vez acabadas
las horas de faena—, yo podía abrir las ostras solo. Metía el cuchillo
por detrás y hacía saltar la juntura, como si fuera la cueva de Aladino.
Solía sentarme en el jardín, entre los tomates y las lagartijas, y
beber Kronenbourgs (Francia era el País de las Maravillas para los
bebedores menores de edad), leer tan a gusto Modesty Blaise, los
Katzenjammer Kids y las encuadernadas bandes dessinés2 en francés,
hasta que los dibujos bailaban ante mis ojos cuando fumaba algún
Gitane escamoteado. Sigo asociando el sabor de las ostras con
aquellos espléndidos y embriagadores días de colocones ilícitos a
última hora de la tarde. Con el aroma de los cigarrillos franceses, el
sabor de la cerveza, la inolvidable sensación de estar haciendo algo
que no debía hacer.
Hasta entonces no tenía planeado meterme a cocinero
profesional. Pero con frecuencia miro atrás, en busca de ese tenedor
en mi ruta, tratando de adivinar en qué momento preciso tomé por
mal camino y me convertí en buscador de sensaciones, en un sensual
hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir,
aterrorizar y manipular. Siempre con el afán de llenar ese lugar vacío
de mi alma con algo nuevo.
Y me complace pensar que fue culpa de Monsieur Saint-Jour.
Pero la verdad es que nunca ha dejado de ser culpa mía.
2 Tebeos.
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LA COMIDA ES SEXO
En 1973, por desgracia enamorado, me gradué un año antes de lo
previsto en el instituto y pude llegar al objeto de mi deseo: Vassar
College… Creedme, cuanto menos hable de ese período de mi vida,
tanto mejor. Basta con decir que, a los dieciocho años, era un joven
indisciplinado por convicción, que se las guillaba de las aulas o
desaparecía del colegio (no podía perder el tiempo asistiendo a
clase). Estaba furioso conmigo mismo y con los demás. Trataba al
mundo como si fuera mi cenicero. La mayor parte de las horas que
pasaba despierto bebía, fumaba marihuana, intrigaba, hacía todo lo
posible por divertir, sacar de quicio, deslumbrar y embaucar a
cualquiera que fuera bastante tonto para encontrarme entretenido. Si
pretendo ser sincero debo decir que era un narcisista malcriado y
depresivo; un joven patán autodestructivo y desconsiderado, a quien
le hacía mucha falta que le dieran una buena patada en el culo.
Desdichado y sin rumbo acepté compartir con unos amigos un verano
en Provincetown, Cape Cod. Era el programa que ellos tenían y eso
me bastaba.
Provincetown era (y es) en esencia un pequeño pueblo
pesquero portugués más que estrambótico, en la punta del anzuelo
del Cape. Sin embargo, durante los meses de verano se convierte en
Times Square y Christopher Street-by-the-Sea. Recuerda que era en
los años setenta y, cuando conjures la imagen del una vez pintoresco
pueblo pesquero de Nueva Inglaterra, desglósalo en atasco de
turistas, excursionistas, hippies, buscavidas, pescadores furtivos de
langosta, putillas, drogatas, refugiados de Key West, más miles y
miles de entusiastas gays ligones. Para un joven desarraigado con
inclinaciones sensuales era la perfecta salida de emergencia.
Por desgracia necesitaba dinero. Mi novia de quita y pon se
ganaba la vida haciendo girar pizzas sobre el dedo índice para darles
forma. A mis compañeros de habitación —que ya antes habían
veraneado en P-town— les esperaban los acostumbrados trabajos de
temporada: cocinaban, lavaban platos, servían mesas —casi siempre
por la noche—, de modo que íbamos a las playas y los estanques
todas las mañanas, fumábamos marihuana, esnifábamos un poco de
coca, caíamos en el ácido y nos bañábamos desnudos, aparte de
permitirnos otras actividades muy saludables para adolescentes.
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de un chef
Cansada de que agotara los recursos de la casa, una
compañera de habitación, desquiciada pero práctica, me enganchó a
la noria de los lavaplatos en el restaurante donde ella hacía de
camarera. Los lavaplatos (fulanos del sur, alias pescadores de perlas)
pertenecían al género más inestable del negocio de restaurantes
veraniegos. Cuando algún gilipollas dejaba de dar señales de vida en
el trabajo durante dos días, entraba yo. Fue mi iniciación en esa vida
y al principio… no me gustó nada.
No me atraía en absoluto fregar cacerolas, tirar a la basura los
restos dejados en los platos, pelar montones de patatas, arrancarle
las barbas a los mejillones, limpiar langostinos. Pero con esos
humildes comienzos inicié mi curioso ascenso al reino de la alta
cocina. Aquel trabajo de lavaplatos en el Dreadnaught me empujó por
el camino que, todavía hoy, sigo recorriendo.
El Dreadnaught era… bueno, ya habrás comido ahí o en sitios
por el estilo: una gran mole vieja y destartalada, construida en el
agua sobre pilotes de madera. Cuando hacía mal tiempo, las olas
rompían bajo el suelo del comedor y se estrellaban con sordo
estrépito contra el espigón. Tejas de madera planas y delgadas,
ventanales salientes y, en el interior, el clásico A la orden/mi
capitán/campechano/oxidado/náufrago de la antigua Nueva
Inglaterra. La decoración: redes de pescadores colgadas, faroles,
boyas, baratijas náuticas, travesaños de botes salvavidas partidos en
dos. Llámalo estilo náufrago primitivo.
Entre el 4 de Julio y el Día del Trabajo3 servíamos a las hordas
de turistas que llegaban al pueblo en tropel almejas fritas, langostinos
fritos, platijas fritas, vieiras fritas, patatas fritas, langostas al vapor,
unos pocos bistés a la plancha, filetes de pescado y chuletones.
Para mi sorpresa empezó a gustarme el trabajo. El personal de
la dirección del Dreadnaught estaba formado por una pandilla de
borrachines retraídos que casi nunca pisaban la cocina. Las
camareras, atractivas y joviales, eran generosas con el vino que
ofrecían a quienes nos afanábamos en los fogones y, además, amigas
de hacer favores…
¿Y los cocineros?
Los cocineros reinaban.
Estaba Bobby, el chef casi cuarentón, bien bronceado, ex hippy
que, como muchos de los vecinos de P-town, fue a pasar allí las
vacaciones muchos años atrás y se quedó. Vivía en la ciudad todo el
año. En verano era chef. Fuera de temporada techaba, hacía
carpintería y cuidaba casas. Estaba Lydia, una portuguesa divorciada
y medio loca, con aspecto de matrona, que tenía una hija
3 En Estados Unidos se celebra el primer lunes de septiembre.
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de un chef
adolescente. Lydia hacía la sopa de almejas —que nos proporcionaba
cierta fama— y, durante el servicio, disponía los platos de verdura y
las guarniciones. Bebía de lo lindo. Estaba Tommy, encargado de las
frituras, un tío surfista en movimiento perpetuo, con ojos azul
eléctrico que, incluso cuando no tenía nada que hacer, se mecía hacia
atrás y hacia delante igual que un elefante. Según decía, para
mantener el tipo. Estaba Mike, un ex presidiario que en sus horas
libres traficaba con metadona. Era el encargado de las ensaladas de
la estación.
En la cocina parecían dioses. Se vestían como los piratas: batas
blancas con las mangas hechas jirones, tejanos, bandas harapientas y
desteñidas en la cabeza, delantales manchados de sangre, aretes de
oro, pulseras, collares y gargantillas turquesa, sortijas de caracoles,
conchas y marfil, tatuajes… todos los detritos de un Verano de Amor,
hace tiempo ido.
Tenían estilo y arrogancia. Parecían no tenerle miedo a nada.
Bebían cualquier cosa que tuvieran a su alcance, robaban todo lo que
no estuviera bien atornillado y ponían en su sitio al resto del personal,
a los clientes del bar y a los visitantes casuales con una soberbia que
jamás había visto ni imaginado. Llevaban enormes cuchillos, que no
presagiaban nada bueno, y los mantenían a punto y afilados como
una hoja de afeitar. Lanzaban ollas y sartenes llenas de grasa a
través de la cocina con notable puntería, para que cayeran en mi
fregadero. Hablaban un peculiar dialecto, un patois increíblemente
blasfemo, jerga contracultural de argot local y portugués,
pronunciado con inflexiones irónicas. Se llamaban entre sí «colega»,
«tío», «socio». Desvalijaban el lugar de todo lo que mereciera la pena.
Cuando acababa la temporada se abastecían para los meses de
escasez. Un par de noches a la semana, el chef aparcaba su
furgoneta Volkswagen junto a la puerta de la cocina y, en la parte
trasera, cargaba solomillos enteros, cajas de langostinos congelados,
cajones de cerveza, trozos enteros de beicon. En el vasar de cada
sector siempre había a mano durante el servicio botellas de vino de
cocina, aceite, distintos ingredientes y, por lo menos, dos vasos llenos
de whisky por cocinero. Lydia les llamaba refrescos veraniegos. Casi
todos eran whiskies fuertes (Cape Codders, Sea Breezes o
Greyhounds). Fumaban porros en la despensa, escaleras abajo. La
cocaína —siempre disponible, a pesar de ser bastante cara y, en esa
época, considerada droga de ricos— aparecía por todos lados. El día
de pago, el dinero circulaba de mano en mano como en las
transacciones de un mercado persa, conforme los cocineros saldaban
las cuentas de las deudas por adquisición de drogas, préstamos o
apuestas.
Ese primer año en P-town vi a mucha gente descarriada. Estaba
asombrado. Esos tíos eran doctores en delincuencia, atletas sexuales.
No podía comparar con las suyas mis lamentables hazañas de
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de un chef
francachelas escolares. Para mí, modesto lavaplatos, aquellos
granujas, salteadores de caminos, bucaneros, navajeros, eran
verdaderos príncipes. La vida de cocinero era una vida de aventura
permanente, saqueo, pillaje y rock-and-rolling a lo largo de la
existencia, sin miramiento alguno por la moral convencional. A mí,
que estaba al otro lado de la frontera, me parecía una existencia
cojonuda.
Si hubo algún momento en el que creí saber con claridad lo que
quería, fue al final del verano.
Para entonces ya había medrado un poco. Mike había
desaparecido durante una juerga entre vapores de alcohol de quemar
y me promovieron al cuarto frío. Disponía los cócteles de langostinos,
abría ostras y almejas rosadas, mezclaba carne de langosta enlatada
con mayonesa y llenaba copas de champán con fresas y nata batida.
La cadena culinaria del Dreadnaught era larga y estrecha: zona
de congelados al lado de la puerta que daba al aparcamiento y una
olla de vapor de dos pisos para langostas de un kilo o tres cuartos,
que liquidábamos por docenas, apilándolas como leños antes de
cerrar de golpe las tapas de metal pesado, apretar bien la rosca y
ponerlas al vapor. Luego estaba la fila de freidoras, un buen surtido
de ellas, una cocina Garland con parrilla deslizante y unas cuantas
hornillas. Finalmente, un hogar de ladrillos para asados al carbón.
Todo el montaje presidido por las ventanillas que servían de
pasaplatos al otro lado, donde estaban el mostrador-trinchante de
madera y las consolas de vapor. Debajo, las consolas de neveras, que
mantenían al alcance de la mano los suministros de reserva. Al
extremo del hogar, donde Bobby —el chef— trabajaba, había una
puerta holandesa, cuya parte superior permanecía abierta para que,
al entrar los turistas, pudieran echarle un vistazo a las langostas o
chuletones puestos a asar y se les hiciera la boca agua.
Un día laborable llegaron una pareja de novios y todo el
acompañamiento de una boda de campanillas, recién salidos de la
ceremonia nupcial: novia, novio, damas de honor, pajes, familia y
amigos. Casados Cape arriba, la feliz pareja y el séquito habían
bajado a P-town para celebrar el banquete de boda,
presumiblemente, después de la recepción ofrecida a los invitados
menos íntimos. Ya venían colocados al llegar. Desde el cuarto frío, al
otro extremo de la mesada, vi un fugaz y furtivo intercambio de
miradas entre Bobby y algunos de los invitados. Me fijé sobre todo en
la novia que, en cierto momento, se inclinó hacia la cocina y preguntó
si alguno de nosotros «tenía un poco de chocolate». Cuando la
comitiva entró en el comedor me olvidé por completo de ellos.
Nos afanábamos con la comida, mientras Lydia nos divertía con
su acostumbrado tamborileo. Tommy sumergía almejas y langostinos
en grasa caliente. El trajín habitual de una cocina en pleno ajetreo. En
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de un chef
un momento dado reapareció la novia por la puerta holandesa. Era
rubia y estaba muy bonita con su virginal traje blanco de boda.
Durante unos segundos le susurró algo al chef. A Bobby se le dibujó
una sonrisa de oreja a oreja y las bronceadas patas de gallo de los
ojos se hicieron más pronunciadas. Ella desapareció enseguida y
Bobby, visiblemente tembloroso, gritó de pronto: «¡Tony!, hazte cargo
de mi puesto. Vigila mi lugar». Y de inmediato salió pitando por la
puerta trasera.
En circunstancias normales habría sido todo un acontecimiento.
Que me estuviera permitido trabajar en el follón de la parrilla, tomar
el mando —aunque fuera por unos minutos—, era un sueño hecho
realidad. Pero entre los que quedamos en la cocina, la curiosidad
pudo más. Teníamos que ver qué pasaba.
Al otro lado de la ventana situada junto al lavaplatos había un
cerco, para ocultar a los ojos de quienes entraban en el aparcamiento
el montón de desperdicios y las latas con residuos de comida, que el
restaurante vendía a una granja de cerdos, Cape arriba. Al instante
todos nosotros —Tommy, Lydia, el nuevo lavaplatos y yo—
atisbábamos por esa ventana. A la vista de todo su personal reunido,
Bobby le daba escandalosamente por el culo a la novia. Ella estaba
inclinada con mucha coquetería sobre un tambor de cuarenta
litros, con el traje remangado por encima de las caderas. Bobby se
había levantado el delantal y se apoyaba en la espalda de la recién
casada, bombeando con furia. Los ojos de la joven revoloteaban y se
le hundían en las órbitas. La boca musitaba: «Síii, síii… qué bien… qué
bien…».
Mientras, a pocos metros, en el comedor del Dreadnaught, su
nuevo esposo y el resto de la familia masticaban felices los filetes de
platija y las vieiras bien fritas, ahí estaba la ruborosa novia recibiendo
de un perfecto extraño una despedida de soltera improvisada.
Y entonces, estimado lector, supe por primera vez que quería
ser chef.
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de un chef
LA COMIDA ES DOLOR
No quiero que pienses que, hasta ese momento, todo era fornicar,
darle gratis al trago y acceder con facilidad a la droga. Debo
rememorar para ti las delicias del guiso de calamares portugués, las
ostras Wellfleet en media concha, la cazuela de almejas y pescado de
Nueva Inglaterra, los chorizos grasientos y maravillosos, la sopa de
col rizada, la lubina rayada que acababa de saltar del agua para caer
en las mesas de Cape Cod. Que yo supiera, en 1974 no había cultura
culinaria por esos lares. Desde luego en P-town no había como hay
ahora ningún chef estrella de los que estudian en escuelas
especializadas y llevan logotipos en la chaqueta, cuyos nombres y
declaraciones zarandean los sibaritas, cuyas fotos se intercambian
como las de los jugadores de béisbol. No había latiguillos como
«¡Bum!», «¡Apúntate ésa!», tan voceados hoy por la televisión para el
público crédulo. En Estados Unidos, la cultura culinaria estaba en sus
comienzos. Los calamares se consideraban pescados de descarte,
que casi se tiraban en los muelles. El atún era alimento para gatos y
canarios. O lo compraba un puñado de empresarios japoneses que,
según opinión generalizada, caían en el engaño de pagarlo caro. Al
rape le llamaban todavía pejesapo, hasta que se sirvió en las mesas
de Manhattan. En P-town echaban de mala manera la mayor parte de
los pescados, sin piel ni espinas, en recipientes burbujeantes,
bañados de mantequilla y paprika, para luego asarlos hasta dejarlos
como suelas de zapatos. La rama de perejil y el cuarto de limón era el
no va más de la decoración. A nuestros pocos héroes de la cocina del
Dreadnaught nos admiraban por la habilidad para mantener la
cadena culinaria en marcha, es decir, por la cantidad de cenas que
servíamos cada noche, las penurias y el calor que soportábamos, la
cantidad de camareras folladas, el número de cócteles consumidos
sin efectos visibles. Eran elogios que comprendíamos y
apreciábamos.
Estaba Jimmy Lester, el Rey de la Parrilla, de quien teníamos el
mejor de los conceptos. Había trabajado durante años en una
churrasquería próxima y era famoso por la increíble cantidad de
bistés y chuletones que era capaz de hacer a la vez en su gran
parrilla giratoria. Jimmy tenía marcha: hacía girar, daba la vuelta y
clavaba el cuchillo en la carne con mucho estilo y mucha elegancia,
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de un chef
para un hombre de más de cien kilos. Se decía que era capaz de
presentarse con la montonera —es decir, con las dos manos llenas de
fuentes o platos chisporroteantes— y, al mismo tiempo, volver a
poner la parrilla bajo las llamas con la cadera. Nos gustaba que lo
hiciera.
Provocaba admiración ver cómo se maltrataban la comida y el
equipo por alardear de desenvoltura. Hasta cierto punto eso sigue
siendo cierto hoy. Los carniceros todavía estampan contra el
mostrador los cortes de primera con un pelín más de fuerza y ruido
de lo necesario. Los cocineros del montón no pueden evitar ponerle
su toque de inglés a los platos que salen, tirándolos con un
movimiento giratorio con efecto, de modo que lleguen justo al borde
del pasaplatos. En la mayoría de las cocinas hay que ajustar
constantemente las puertas de los hornos, por la cantidad de veces
que las cierran con el pie calzado con zuecos. Y a todos nosotros nos
chifla jugar con cuchillos.
Los muchachos del otro lado de la calle estaban considerados
un equipo de campeones, el ejemplo perfecto de los ideales culinarios
de la época. Mario’s Restaurante era un exitoso tugurio de mala
muerte, tipo sur de Italia. El personal de Mario era temido y respetado
porque servían más comidas —varios centenares por noche— que
casi ningún otro antro de la ciudad. Tenía un estilo bastante
sofisticado para la época: en el establecimiento mismo se
despiezaban de verdad piernas enteras de ternera; hacían los fondos
de caldo con auténticos huesos y no con cubitos prefabricados; las
salsas eran caseras y estaban hechas con ingredientes de primera
calidad. Y el personal de Mario era la pandilla más vociferante,
grosera y malaúva de los alrededores. Eran más listos que el hambre.
También los más ricos y seguros de sí mismos. Cuando después del
trabajo entraban jacarandosos en el Dreadnaught para tomar unas
copas de champán, conseguían que nuestro variopinto puñado de
ocasionales parrilleros aficionados pareciera aún más insignificante.
Se desplazaban en pandilla, hablaban un dialecto peculiar con timbre
agudo, muy afeminado y afectado arrastre de palabras, salpicado de
términos literarios ingleses del siglo XVIII y otros del léxico cuartelero.
Una lengua altisonante, intimidatoria, sardónica y secreta, muy
imitada por los demás.
«Caballero, sois un cerdo asqueroso. ¡Diantre, demasiado torpe
para mear en el tarro! Vuestro olor atenta contra mi olfato y vuestros
gritos de dolor han conducido al hartazgo a mi refinado oído. Insisto
en que apartéis de mí vuestra jeta y me libéis una copa, antes de que
os dé una patada con la punta de la bota en vuestro lastimoso culo…
¡So lloricón chupapollas!»
Se llamaban unos a otros con nombres de mujer, una nota
discordante para quienes los oían, puesto que eran robustos, de ojos
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de un chef
fieros, musculosos, estaban cubiertos de cicatrices y usaban
pendientes de aro del tamaño de una aldaba. Despreciaban a los
forasteros, con frecuencia se comunicaban entre ellos con una mirada
o una sonrisa y se movían por las calles, callejones y bares de P-town
como si fueran Titanes. Disponían de más coca, mejor marihuana,
más oro puro y mujeres más bonitas. Les gustaba restregarnos todo
eso por las narices.
«¿Cuántos?», solían preguntar, después de una ajetreada noche
de sábado.
«Oh… unos ciento cincuenta o doscientos», contestaba Bobby,
inflando un poco la cifra.
«Nosotros servimos… ¿cuántos? ¿Cuántos fueron, Dee Dee,
tesooorito?», preguntaba Mario, el chef, como quien no quiere la
cosa.
«Cuatro cincuenta o quinientos», replicaba Dimitri, el encargado
de las pastas, que desempeñaría un papel importante en mi carrera.
«Sí… seiscientos. Una noche de poco movimiento, diría yo.
Lastimosa, ¿sabes? Los muy cerdos habrán ido a comer esta noche su
bazofia a otra parte. Probablemente a Dairy Queen.»
Y luego estaba Howard Mitcham. Howard era el único chef con
prestigio de la ciudad. Cincuentón, alcohólico irredento, sordo como
una tapia —a consecuencia de un accidente por jugar con fuegos
artificiales cuando era niño—, después del trabajo se le veía la
mayoría de las noches pegado a las tabernas de pescadores o
tambaleándose por las calles de la ciudad, lanzando gritos
incomprensibles (también le gustaba cantar). Aunque casi todo el
tiempo estaba borracho y era difícil entender lo que decía, Howard
era el mayor y el más venerado estadista de la cocina de Cape Cod, el
respetado chef de un concurrido restaurante, autor de dos libros de
cocina muy reputados: The Provincetown Seafood Cookbook y Creole,
Gumbo and All That Jazz, dos volúmenes a los cuales todavía acudo.
Fueron libros que tuvieron enorme influencia en mí y en mis pares
culinarios en ciernes de la época.
Tenía el pelo blanco, greñudo y rebelde, la cara enrojecida por
la ginebra y panza de borrachín. Se ponía las camisas de manga corta
con broches automáticos, que usan los lavaplatos. Sin pretensiones
de ninguna clase él y sus libros eran un fascinante baúl de recetas,
memorias, folclore e ilustraciones, basadas en su pertinaz devoción
por la comida étnica de la humilde clase trabajadora de la zona.
A Howard le encantaban los mariscos. Todos los mariscos. Y, a
diferencia de la mayoría de nosotros, sabía qué hacer con ellos. Le
gustaban los pescados menos conocidos entonces y cocinaba atún,
calamares, caballa, pescado azul y bacalao salado mejor que nadie.
Su plato maestro era el abadejo con almendras. La gente hacía horas
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de un chef
de camino desde Boston para probarlo. Fue el primer chef que conocí,
capaz de apreciar como es debido la cocina portuguesa local: el guiso
de calamares aromatizado con comino, la sopa de col rizada cargada
de linguiça, las combinaciones de pescados y los chorizos de cerdo.
Era un apasionado defensor de los poderes místicos de las quahog,
las modestas y ligeramente correosas almejas del lugar.
Todos los veranos, Howard y sus amigos —la mayoría artistas,
pescadores del lugar, escritores y borrachos— organizaban una fiesta
llamada «Mariscada en memoria de John Gaspie», en honor de un
amigo pescador muerto. Era un gran acontecimiento social para los
vecinos estables de P-town y para quienes trabajábamos en los
restaurantes durante la temporada. Howard y sus amigos cavaban
hoyos en la playa, enterraban profundamente carbones encendidos
en la arena y colocaban cubos de basura nuevos y relucientes en los
huecos. Luego los llenaban de almejas, langostas, bacalao fresco,
verduras, patatas y granos de maíz, y dejaban que se cocieran a
fuego lento, mientras cogían una cogorza de aquí te espero.
Para nosotros, los del Dreadnaught, Howard era un gurú, un
oráculo, que hablaba lenguas. Podríamos no entender a Howard, pero
entendíamos sus libros. Y, aunque era difícil conciliar su conducta
pública con el tono irónico, musical, tierno e instructivo de sus
escritos, sabíamos lo suficiente de él para respetar al hombre por lo
que sabía y era capaz de hacer. Howard nos enseñó a cocinar para
nosotros, por el puro placer de comer, no sólo para satisfacer a las
hordas de turistas.
Howard nos enseñó a confiar en nosotros como cocineros. Nos
enseñó que la comida podía ser un llamado de los dioses. Nos enseñó
que podíamos estar verdaderamente orgullosos del oficio, que podía
ser una razón para vivir. Y eso se nos grabó a algunos desde aquellos
tempranos días de pioneros. Influyó en muchos de mis amigos. Hace
poco leí una columna de Molly O’Neill en The New York Times
Magazine, en la que hablaba de las delicias de la comida de influencia
portuguesa de Cape Cod —judías blancas, col rizada con longaniza—
y supe en el acto que había probado los platos del Viejo y que,
probablemente, también había leído sus libros. Sin que se mencionara
su nombre, el alcance de la cocina de Howard se había extendido a
través de las décadas hasta mi periódico de los domingos. Me alegré
mucho.
Viví otro momento de inspiración. Una noche de luna y mar
picada, el gerente del Dreadnaught se asomó por la ventana y
descubrió de pronto miles de minúsculos peces, que irrumpían en la
superficie del agua y se precipitaban frenéticos hacia la orilla. Sabía
lo que eso significaba, como lo sabía cualquier lugareño que tuviera
un bote, un arpón y una rebanada de pan que sirviera de carnada.
Miles de las apreciadas y bastante caras lubinas, impulsadas
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por un extraño frenesí de hambre, perseguían a los pececillos y
estaban de repente ahí, a disposición de quien quisiera cogerlas. No
había más que tirar pan al agua para atraer a los pececillos —y por lo
tanto a las lubinas—, golpear la cabeza del sabroso pez con un arpón
y cogerlo. Las recogían por cientos de kilos. Todos los restaurantes de
la ciudad estaban abarrotados de ellas. Los aparcamientos —como
una puesta en escena iluminada por Coleman— se convirtieron en
lonjas donde se hacían las operaciones de descamar, vaciar y
empaquetar. La playa del Dreadnaught, como todas las demás, se
llenó de pronto de cocineros y lavaplatos manchados de sangre que,
bajo la titilante luz de lámparas de gas y bombillas desnudas,
limpiaban, envolvían y congelaban la preciada carne blanca.
Trabajamos horas y horas con los cuchillos. Quitábamos escamas,
tirábamos desperdicios, fileteábamos. Nuestras cabezas, llenas de
escamas, destellaban como si el pelo estuviera cubierto por copos de
nieve. Al terminar la faena nocturna me llevé a casa un monstruo de
dieciséis kilos, todavía rígido. Cuando llegué, mis compañeros de
habitación fumaban marihuana y, como suele ocurrir en esas
ocasiones, estaban hambrientos. Para arreglárnoslas no teníamos
más que la lubina, un poco de mantequilla y un limón. Cocimos aquel
bombón de pescado envuelto en papel de aluminio bajo nuestra
diminuta parrilla y fuimos arrancando trozos con los dedos. A esas
horas la luna brillaba en el cielo y la suave marea alta lamía las
paredes de la casa. Mientras comíamos, las ventanas empezaron a
crujir en los marcos. El olor de la espuma blanca salada saturaba el
aire. Era el pescado más fresco que había comido en mi vida. No sé si
se debió a las estupendas condiciones del tiempo, la verdad es que
aquel manjar se metió en la olla de mi cerebro, me hizo apreciar más
las cosas de este mundo, me hizo más bondadoso, en cierto modo
más espabilado, en cierto modo… Fue un chute de proteína en la
corteza cerebral, un puro colocón de tres ingredientes comido con las
manos. ¿Podía haber nada mejor?
Al terminar la temporada, el personal habitual empezó a
desperdigarse para trabajar en las estaciones de esquí de Colorado,
en los barcos que hacían cruceros por el Caribe, en los restaurantes y
puestos de cangrejos de Key West. Pasado el Día del Trabajo se
presentó la ocasión de ascender —aunque sólo fuera unas cuantas
semanas—, antes de que el Dreadnaught cerrara por ese año. Pasé al
puesto de las freidoras. Durante un tiempo sumergí calamares
rebozados y langostinos en aceite hirviente, hice un respetable acopio
de víctimas con las langostas en la olla doble de vapor y, por fin, volví
a ascender, esa vez al puesto que más me interesaba: hice algunos
turnos en la imponente parrilla. No puedo expresar el enorme placer,
la sensación de poder que me proporcionó estar al mando de ese
monstruoso fogón de hierro y acero que despedía un calor infernal, la
satisfacción de echar la parrilla bajo el fuego con la cadera, como
había visto hacer a Bobby y a Jimmy. Era formidable. No habría sido
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más feliz ni me habría sentido más poderoso en la cabina de un F—
16. Durante unas pocas semanas goberné el mundo. Y tomé la
determinación de que, al año siguiente, ese cargo sería mío.
Desgraciadamente, las cosas no salieron como yo planeaba. El
verano siguiente Mario compró nuestro tambaleante restaurante.
Mario tuvo la amabilidad de permitir que, quienes habían trabajado
allí el año anterior, pudieran acceder a sus antiguos puestos de
trabajo y hacer algunos turnos en la cocina. Deslumbrado por la
ocasión, me largué a P-town en abril, lleno de esperanza y seguridad
en mí mismo, convencido de que sacaría tajada, iría a parar al
escalón más alto —la parrilla—, haría un pasión… Ése era el carro
triunfal que me llevaría a ser uno más de la élite pirata: un gañán
navajero y malaúva, que señorearía sobre sarteneros, marmitones y
pinches en restaurantes menos prósperos.
Recuerdo que me acerqué a la ciudad vestido —válgame Dios—
con un relumbrante traje nuevo de lino azul pálido, Pierre Cardin.
También los zapatos eran azules… Ahí estaba yo, después de haber
llegado haciendo autostop a una aldea que, a todos los efectos, era
un pueblerino puerto pesquero portugués en decadencia, con una
colonia de artistas, donde la gente se vestía sin ninguna pretensión y
con ropa de trabajo —tejanos de mezclilla, excedentes de uniformes
militares, viejos monos color caqui—, con ese aire desquiciado de
principios de los años setenta, inspirado por la desmedida soberbia de
la música disco. Y yo decidí irrumpir vestido a lo Robert Palmer, con
hombreras que parecían alas de gaviota, empeñado en mostrarle a
los palurdos del lugar cómo se hacían las cosas en la ciudad de Nueva
York.
Cuando llegué al restaurante maceaban ternera en la cocina. En
toda superficie horizontal disponible, el personal golpeaba con
pesadas mazas las chuletas para hacer escalopas. El nivel de
testosterona era alto, muy alto. Esos tíos formaban el no va más de
los equipos culinarios y lo sabían. Todo el mundo lo sabía. El personal
de planta, los gerentes y hasta Mario parecían andar sobre huevos a
su alrededor, como si cualquiera de ellos pudiera pegar una
embestida a través de los barrotes de su jaula y darles un tarascón.
Sólo yo era lo bastante estúpido para no ver que, por encima de mi
cabeza, estaba esa imponente maquinaria de cocinar. Yo había
servido fuera de temporada unos cuantos cientos de comidas, a ritmo
relajado, en un tugurio no demasiado frecuentado. Esos tíos
despachaban a vertiginosa velocidad cuatrocientos, quinientos o
seiscientos platos bien presentados por noche.
Era viernes, una hora antes de que empezara el servicio,
cuando me presentaron a Tyrone, el maestro parrillero, en pos de
quien iba yo. Cuando miro hacia atrás no puedo recordar a Tyrone
con menos de dos metros y pico de altura, ciento veinte kilos de
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de un chef
obsidiana labrada, la cabeza afeitada, un prominente diente frontal
con funda de plata y los consabidos pendientes de aro del tamaño de
un puño. Aunque sus verdaderas dimensiones fueran probablemente
más modestas, imagínate la pinta: enorme, negro, con tremenda
musculatura. La bata de chef, talla 56, estaba tan tirante en la
espalda, que parecía un parche de tambor. Era un Gargantúa, un
vikingo negro, Conan el Bárbaro, John Wayne y el Golem, todo en uno.
Pero tan desenfadado como sólo un ignorante puede serlo, empecé a
soltar la lengua en el acto y ofrecí a mis nuevos compadres una
exageradísima versión de mis aventuras en el viejo Dreadnaught… de
lo mala gente que éramos. Dije chorradas de Nueva York, traté de
retratarme como un listillo con mucha calle, cargado de experiencia,
incluso como un peligroso matón profesional del oficio culinario.
Por caridad conmigo mismo, lo menos que puedo decir es que
no los impresioné. Lo cual no me hizo desistir de darle y darle a la
sinhueso. Ignoré todas las señales de peligro. Todas: los ojos que
revoloteaban en distintas direcciones; las sonrisas con labios
apretados. Seguí hundiéndome, ajeno a lo que ocurría ahí, en la
cocina, a mi alrededor. Ajeno a las monstruosas cantidades de comida
que cargaban en los aparadores y mesas auxiliares para la puesta a
punto. Pasé por alto el decidido afilar de cuchillos; los montones de
servilletas primorosamente dobladas en diagonal; las pilas de
panecillos escogidos; los cubos de hielo; las cacerolas extra con agua
hirviendo; todos los víveres de reserva para reponer en cuanto hiciera
falta. Parecían marines preparando el sitio de Khe Sanh. Y yo no me di
cuenta de nada.
Debí haber visto ese ritual bien ensayado como lo que era; debí
haber reconocido el nivel de profesionalidad, ahí, en Marioland. Debí
haber apreciado la experiencia; la manera de actuar al unísono, que
permitía a esos descomunales gigantes danzar unos alrededor de
otros sin decir palabra, apretujados detrás de la mesada, sin chocar
nunca ni desperdiciar ningún ademán. Volvían de la mesada de cortar
a las hornillas con asombrosa economía de movimientos; levantaban
cacharros que pesaban más de cien kilos hasta los vasares; se
lanzaban piernas de ternera como si fueran gallinas; escaldaban
cientos de kilos de pasta, mientras soportaban con indulgencia y sin
comentarios mi interminable y nada ingeniosa cháchara de
autobombo. Tendría que haber entendido y visto ese patois de
afeminados convictos, ese equívoco hábito de llamarse con nombres
de mujer. Tendría que haber entendido y visto el uso de expresiones
arcaicas como lo que eran: el resultado final de años de trabajar
juntos en un espacio reducido, sometidos a extrema presión. Tendría
que haberlo entendido. Pero no lo hice.
Una hora más tarde la pizarra estaba llena de pedidos de
cientos de platos. Tantos como no había visto en mi vida.
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de un chef
Llegaban sin parar tiquet tras tiquet, uno encima de otro. Los
camareros gritaban: mesa de diez, mesa de seis, mesa de cuatro…
Más y más, sin flujo y reflujo, sólo la incesante entrada de órdenes en
precipitadas tandas, que destrozaban los nervios. ¡Y todas las
órdenes estaban en italiano! No podía ni entender siquiera la jerga
que aquellos camareros hablaban, las órdenes que me gritaban. Los
avezados cocineros de Mario tenían una igualmente impenetrable
colección de nombres en código para cada plato, cosa que hacía
todavía más difícil encontrarles sentido. Se oían gritos de
«¡Marchen!», «¡Agárralo!», a cada segundo.
«¡Listo!», y salían más platos, entraban más órdenes. Se oía el
gruñido del interfolio cuando el barman de arriba llamaba pidiendo
tapas. Llamaradas de casi un metro lamían las ollas. La parrilla, como
un tren lento en movimiento, estaba abarrotada de bistés, chuletas
de ternera, filetes de pescado, langostas. Las pastas —escaldadas,
sacudidas y echadas a montones en enormes coladores sobre vapor
de agua— caían por todas partes. El suelo estuvo pronto cubierto
hasta la altura del tobillo por spaguetti alla chitarra, linguine,
garganelli, taglierini, fussilli. El calor era infernal. El sudor me tapaba
los ojos, me enceguecía y yo seguía clavado en el lugar.
Luchaba, sudaba y me despepitaba para mantener el tipo lo
mejor posible. Tyrone lanzaba platos chisporroteantes bajo la parrilla
y yo, ostensiblemente desbordado, me enredaba cada vez más,
conforme llegaban las órdenes. Las raras veces que podía echarle una
mirada al mostrador tenía la sensación de que las jerigonzas escritas
en los pedidos parecían indescifrables signos cuneiformes o sánscrito.
Estaba perdiendo la partida. Al final Tyrone tuvo que ayudar al
ayudante.
Cogí una sartén para saltear algo y me quemé.
Pegué un aullido, dejé caer la sartén —el osso bucco a la
milanesa cayó al suelo— y me salió una pequeña ampolla roja en la
palma de la mano. Estúpidamente —¡tan estúpidamente!— le
pregunté al abrumado Tyrone si tenía alguna crema para quemaduras
y, de ser posible, una tirita.
Fue demasiado para Tyrone. De pronto se hizo el silencio en la
cocina de Mario. Todos los ojos quedaron clavados en el hombretón
del parrillero y en su torpe ayudante. Como por algún poético y
ominoso arte de magia, durante unos instantes aterradores dejaron
de llegar órdenes. Tyrone se volvió lentamente hacia mí y me miró de
arriba abajo con ojos inyectados en sangre. El sudor le chorreaba por
la nariz cuando dijo: «¿Qué tú quieres, blanquito? ¿Crema para
quemaduras? ¿Tiritas?».
Acercó las enormes palmas abiertas de sus manos a mi nariz
para que las viera bien: la espantosa constelación de ampollas llenas
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de agua, verdugones irritados y enrojecidos, marcas de la parrilla,
viejas cicatrices, rodales en carne viva porque el vapor o la grasa
caliente habían arrancado del todo la piel… Las palmas de esas
manos nudosas y encallecidas, con heridas viejas y nuevas, parecían
pinzas de crustáceos monstruosos salidos de alguna novela de ciencia
ficción. Observé, transpuesto, como Tyrone —sin apartar sus ojos de
los míos— alargaba despacio una de las manos desnudas hacia la
parrilla, escogía un plato chisporroteante, lo llevaba hasta la mesada
de trinchar y lo colocaba frente a mí.
No chistó siquiera.
Los demás cocineros aplaudieron, silbaron y se rieron a
carcajadas de mi vergonzosa humillación. Empezaron a llegar órdenes
de nuevo y todo el mundo volvió a asumir su faena, entre ocasionales
risitas sofocadas. Supe que ese año no iba a ser el maestro
parrillero… Eso era más que seguro. (Acabaron por patearme de
vuelta a la categoría de pinche, un escalón más arriba del de
lavaplatos en la cadena culinaria.) Pusieron en evidencia la clase de
macarra inútil y bocazas que yo era. Luego supe que me
consideraban un mal carne, un mentecato insustancial a quien,
durante semanas, llamaron «Tiquismiquis». Me habían calado como
un detestable impostor.
Esa noche me deslicé a hurtadillas en mi cubículo, con mi traje
de Pierre Cardin, como si fuera un saco de arpillera hecho andrajos.
Todavía no había conseguido alquilar nada para el verano y dormía
en la despensa de la trastienda de Spiritus Pizza. Mi ignominia y mi
tormento eran abrumadores.
Al cabo de unos días de estar enfurruñado y compadecerme de
mí mismo empecé poco a poco y con creciente determinación a
formular un plan, una manera de desquitarme de mis verdugos. Iría a
una escuela, al Culinary Institute of America. Era la mejor del país y,
con seguridad, ninguno de esos tíos de P-town había asistido a ella.
Me iría de aprendiz a Francia. Aguantaría cualquier cosa: perversos
chefs borrachos, propietarios chalados, salarios miserables, pésimas
condiciones de trabajo, segundos cocineros cabeza huecas franceses,
que me hicieran trabajar como a un sherpa… Pero volvería. Haría todo
lo que hiciera falta para llegar a ser tan bueno o mejor que el
personal de Mario. Se me pondrían las manos como las de Tyrone y
haría trizas a los chulos bocazas como yo, lo mismo que me habían
hecho trizas a mí.
Ya verían…
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de un chef
EN EL CIA
Clon ardientes deseos de desquite y venganza me dediqué a ganar la
entrada al Culinary Institut of America en Hyde Park, Nueva York. Mis
amigos del Vassar —los que todavía me dirigían la palabra al cabo de
dos años de conducta verdaderamente vergonzosa por mi parte—
creían que había perdido el juicio, cosa que de cualquier modo
pensaban. Estoy seguro de que hubo un suspiro de alivio colectivo en
el ondulado, verde y bien cuidado campus del Vassar, cuando se supo
que ya no rondaría por allí. No gorronearía tragos, robaría drogas,
haría observaciones malintencionadas ni envenenaría el nivel de las
conversaciones. Como era más que predecible, mis héroes de esa
época eran Hunter Thompson, William Borroughs, Iggy Pop y Bruce
Lee. Durante un tiempo tuve una imagen romántica pero equivocada
de mí: me sentía una especie de Byron violento y drogata. El último
semestre en el Vassar me dio por usar un hábito monjil y llevar a
cuestas de un lado a otro una espada samurai, envainada en funda de
piel. Eso te basta para saber todo lo que necesitas saber. La hazaña
más romántica que hice en dos años fue talar una noche con mi
espada media hectárea de lilas, para poder llenar de flores la
habitación de mi novia.
La entrada en el CIA tuvo algo de adiós a la vida. Me gustaría
poder decirte que fue difícil. Había, es cierto, una larga lista de
espera. Pero conseguí ponerme en contacto con el amigo de un
amigo, que había donado su buena cantidad de pasta al instituto y
era dueño de un conocido restaurante de Nueva York. Alrededor de
dos semanas después de haber llenado la solicitud estaba dentro. Era
un estudiante matriculado en una institución donde todo el mundo
llevaba idénticos uniformes blancos, ridículos gorros de papel y donde
la asistencia era de veras obligatoria. Como he dicho, pues, la
decisión tenía algo de adiós a la vida. Pero estaba dispuesto a
aceptarlo.
El CIA está instalado en edificios y tierras de un antiguo
monasterio en lo alto de un acantilado sobre el río Hudson, a poca
distancia en taxi de Poughkeepsie. Llegué con afectada actitud de
determinación, mi bata de chef, pantalón a cuadros, pañuelo atado al
cuello y el estuche enrollable de piel sintética ordinaria donde
guardábamos los cuchillos.
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de un chef
Mi juego de cuchillos me distinguió en el acto de los demás
alumnos. Tenía mis ya bastante usados Sabatiers de acero al carbón,
enrollados en la funda de útiles baratos proporcionados por la
escuela: pelapatatas, cuchara filosa parisina, cuchillo de cocina
pequeño y rebanadora Forschner de acero inoxidable, difíciles de
afilar. Era mayor que casi todos mis compañeros, muchos de los
cuales habían salido por primera vez de su casa. Yo vivía fuera del
campus, en Poughkeepsie, con los compinches que me quedaban del
Vassar. Había trabajado ya en el oficio y mantenido relaciones
sexuales con una mujer. Mis cocínenles compañeros no eran la flor y
nata de nuestra generación. Estábamos en 1975 y el CIA todavía
tenía más cuota de la conveniente de muchachos venidos de las
granjas —todavía meones, paletos, rechazados en escuelas
profesionales— y unos pocos inadaptados sociales para quienes el CIA
era preferible a la cárcel o el reformatorio. Inútiles en la cocina,
felices si en sus horas libres hacían algo más que pirámides con latas
de cerveza, eran blanco fácil para un caso perdido como yo. Durante
los dos años en Hyde Park casi me sostuve a costa de los juegos más
tontos de cartas. No me daba ninguna vergüenza ni sentía culpa
alguna por sacarles el dinero. Les vendía drogas beat o les hacía
trampas con las cartas. Estaban a punto de entrar en el oficio de los
restaurantes. Suponía que, cuanto antes aprendieran, mejor. Si el
personal de Mario caía alguna vez sobre esos palurdos les sacarían
los ojos.
No necesité esforzarme en absoluto. Los primeros meses en el
CIA estaban dedicados a aprender paparruchadas como: «Éste es el
cuchillo del chef», «Éste es el mango», «Ésta es la hoja», así como a
saber de memoria las condiciones sanitarias exigidas. Mi tutor de
normas sanitarias —un amargado ex inspector de Sanidad y, a juzgar
por las cicatrices que tenía en la cara, el último hombre honrado
metido en tales menesteres— nos obsequiaba anécdotas de ratas
tamaño baño que mascaban los pesticidas, de la vida sexual de las
bacterias y de los constantes peligros de la mugre que no se ve.
Tuve clases sobre manipulación de alimentos, las formas de
hacer huevos, preparar ensaladas, asegurar el aprovisionamiento,
variar las sopas, usar los cuchillos. Pero después de perderme en las
profundidades de los boles del Marioland, pelar patatas, hacer litros
de aliños, picar verduras y demás, ya estaba bien empapado de todo
eso.
Como es natural, mis platos siempre sabían mucho mejor que
los de mis compañeros de clase. Nadie podía entender cómo, en el
limitado tiempo disponible, le sacaba tanto partido a unos cuantos
huesos de pollo o hacía estupendos pescados ahumados con restos
de pescado y cáscaras de langostinos. Si mis tutores me hubieran
dado una palmada antes de clase habrían descubierto el secreto: dos
sobres transparentes de gelatina de pollo o langosta Minor,
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de un chef
escondidos en mi bata de chef, para dar ese toque adicional. Nunca lo
descubrieron.
Los cursos del CIA de 1975 eran muy distintos de los cuatro
años de carrera exigidos actualmente en la institución. El producto
final buscado entonces parecía ser el de futuros empleados de los
comedores de un Hilton o de un Restaurant Associates. Dedicaban
mucho tiempo a la comida destinada a los mostradores-vitrinas de
platos calientes. Espesaban las salsas con harina disuelta en
mantequilla. El ideal eran las piezas de museo de Escoffier,4 los platos
más pesados, más rebozados, más bañados en salsa soubise,
glaseados y con abundante salsa. Era norma implícita que cada plato
llevara las debidas féculas, proteínas y verduras. De la Nouvelle
cuisine no habían oído hablar. ¿Platos sencillos? De ninguna manera.
¿Infusiones? ¡Puf…! A lo largo de dos años hablamos de coliflor con
salsa Mornay, silla de ternera Orloff, langosta a la Thermidor; de
favoritos consagrados como pollo a la hawaiana, bisté de jamón a la
plancha con rodaja de piña y clásicos estilo antiguo como el chuletón
Wellington. La mayoría de los tutores parecían ser antiguos
compinches suizos, austríacos y franceses fracasados, con los ojos
empañados, cargados de gin y resentimiento. Los demás eran
veteranos entusiastas de cadenas de grandes hoteles, para quienes
en la cocina, lo importante era el costo por unidad.
Pero era divertido. Echar azúcar, trabajar la pasta, hacer
gelatina de ave, picar hielo. En la vida real no es nada divertido hacer
ninguna de esas tareas, pero en el CIA había algunos vejestorios
europeos de la antigua escuela verdaderamente talentosos y con
experiencia, que transmitían a sus bien amados alumnos los últimos
coletazos de antiguo estilo.
Las clases de charcutería eran instructivas y ese estilo antiguo
se prestaba para hablar de gelatinas, arrollados de carne,
chicharrones, patés, factura de chorizos y áspics. Más los utensilios
necesarios para la faena. Las clases dedicadas a la carne eran una
gozada. Cuando aprendíamos carnicería descubrí que la proximidad
constante con la carne parece inspirar humor negro en los seres
humanos. Mi tutor en cortes de carne hacía títeres con pecho de
ternera y su escenificación del acto sexual con títeres hechos de
cordero era legendaria. Desde entonces he confirmado que casi todos
los que se dedican a la carnicería son divertidos, así como casi todos
los que se dedican a la pescadería no lo son.
Nos dejaban practicar con los cuchillos sobre piernas enteras de
cordero. Mis noveles compañeros y yo destrozamos por completo
miles de kilos de carne. Éramos la versión culinaria de la familia
Manson. Afortunadamente, los mutilados restos de nuestros esfuerzos
—como toda la comida del CIA— pasaban sin más a otras clases
4 Chef francés (1845-1925), autor de libros de cocina.
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de un chef
donde los estofaban, guisaban, convertían en sopa o en carne
picada… para acabar en los platos que comíamos durante la comida.
Habían echado muy bien las cuentas. Todos los alumnos cocinaban
para otros alumnos, servían a otros alumnos o eran alimentados por
otros alumnos… Un ciclo alimentario perfecto, puesto que
devorábamos por igual tanto nuestros errores como nuestros
aciertos.
Había dos restaurantes abiertos al público, pero era necesario
adquirir unos pocos conocimientos básicos antes de que la escuela
nos permitiera infligir nuestras limitadas habilidades a la población.
La clase dedicada a la preparación de verduras era muy temida.
Estaba a cargo del terrorífico chef Bagna, que convertía la sencilla
preparación de las verduras en un programa riguroso a la altura de
Parris Island. Era suizo-italiano, pero le gustaba hablar alemán para
causar mayor efecto. Se deslizaba furtivamente por detrás de los
alumnos cuando estaban en plena faena y les hacía preguntas a voz
en cuello:
«Recíteme… schnel!5 ¿Cómo se hacen las patatas dauphinois?»
El chef Bagna, muy servicial, proporcionaba entonces claves
equívocas: «Le añade onions ¿no?». Esperaba a que su aturullada
víctima cayera en la trampa y luego gritaba: «Nein!, Nein! Las patatas
dauphinois no llevan cebolla». Era bravucón, un tanto sádico y le
gustaba montar escenitas. Pero el hombre sabía de verduras. Y sabía
cómo presionar a los alumnos. Quien no soportara las peroratas de
Bagna, no podría abrirse paso en el mundo y, mucho menos, llegar a
la penúltima clase del chef Bernard, «el aula E».
Otra clase —la de «Cocina oriental», como yo entonces creía
que se llamaba— resultaba más que divertida. El tutor, un tío chino
muy capaz era el responsable de enseñarnos los fundamentos tanto
de la cocina china como los de la japonesa. La parte china de la clase
era estupenda. Sin embargo, cuando llegaba el momento de
ilustrarnos en los sabores japoneses, nuestro maestro prefería
pronunciar una conferencia sobre el saqueo de Nankín. Su aversión
por los japoneses lo consumía. Mientras contaba cómo mataban los
japoneses a bayonetazos a mujeres, niños y bebés durante la
segunda guerra mundial, señalaba el póster de un servicio de
sushi/sashimi colocado en la pared y decía con su entrecortado y
pesado acento: «Eso es pescado crudo. ¿Les gustaría comerlo? ¡Puf,
mierda japonesa!». Luego volvía a su disertación sobre trabajos
forzados, ejecuciones en masa, esclavitud, insinuando con medias
palabras que, antes o después, Japón pagaría las atrocidades
cometidas en su país.
Corría la broma de que, en la clase de pastelería,
5 Deprisa.
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de un chef
engordábamos más de dos kilos. Yo veía que era verdad. La clase se
daba por las mañanas, cuando todo el mundo está muerto de
hambre, después de varias horas de esfuerzos agotadores:
levantábamos pesados sacos de harina, amasábamos, pasábamos el
rodillo, cargábamos gigantescos hornos de mesa y giratorios con
bollos de canela, cruasanes, panes y panecillos hasta los distintos
comedores servidos por la escuela. El aula se llenaba de olores.
Cuando los productos acabados empezaban a salir de los hornos, los
estudiantes caían sobre ellos, untaban los panecillos y los bollos
todavía calientes con montones de mantequilla, arrancaban un trozo
tras otro y los engullían. Bizcochos, panes de nuez, galletas,
profiteroles, alrededor del diez por ciento de la hornada desaparecía
en nuestras bocas y en las fundas de los cuchillos, antes de cargarlos
en bandejas y despacharlos hacia su destino final. No era un
espectáculo nada agradable ver descuartizar pan a todos esos
jóvenes pálidos, desgarbados, granujientos, frenéticos de hambre y
frustración sexual. Recordaba a La noche de los muertos vivientes.
Todos parecían estar siempre mascando.
Si hubiera un Terror Supremo, un hombre que encarnara todas
nuestras ideas de lo que era un Chef Auténtico, un francés
monstruoso y despótico que, con puño de hierro, gobernara su cocina
como el presidente vitalicio Idi Amín, sería el chef Bernard. El último
curso antes de la graduación —el más temido y anhelado a la vez—
se hacía en el Aula E (llamada así en honor de Escoffier). Era un
restaurante de tres tenedores abierto al público, en beneficio de las
arcas escolares. Se decía que era necesario reservar mesa con años
de antelación. Estaba especializado en refinadísima comida francesa
á la carte, servida un tanto ridículamente por estudiantes ineptos
desde mesas auxiliares. Corrían rumores de que nuestro jefe, el
todopoderoso septuagenario chef Bernard, había trabajado de verdad
con el mismísimo Escoffier. Sólo se pronunciaba su nombre a media
voz. Los estudiantes notaban su invisible presencia meses antes de
entrar en la cocina.
«Espera hasta el Aula E», decía un ominoso latiguillo, «Bernard
desayunará mientras te da patadas en el culo».
No hace falta hablar de la tensión, la expectativa y el miedo que
los alumnos sentían, semanas antes de que el Aula Escoffier se
materializara.
Era una cocina de puertas abiertas. Un amplio escaparate
permitía a los clientes contemplar al temido chef cuando
inspeccionaba la fila de subordinados para asignar los puestos de
trabajo del día, revisar los crímenes, horrores y desaciertos cometidos
la noche anterior. Era un momento aterrador. A todos nos horrorizaba
que nos mandaran al sector de los soufflés, el sector donde uno
estaba seguro de atraer el peso de las iras y el disgusto del chef
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de un chef
Bernard. La posibilidad de ganarte una bronca era mucho más
probable en ese sector. Es cierto que, en condiciones de trabajo
normales, por lo menos uno de los soufflés á la minute no sube, sube
de modo desigual o se desploma sobre sí mismo… De una u otra
manera no podías alcanzar los niveles de precisión exigidos por
nuestro jefe. Los estudiantes temblaban —temblaban de verdad—,
antes de formar fila para que les asignaran su lugar de trabajo y
rezaban: «¡Dios mío!, que no sea yo… hoy no… te lo ruego, que no
me toque el sector de los soufflés».
Si te ganabas la bronca, tenías que sufrir además lo que se
llamaba «los diez minutos». A la vista de la pasmada clientela y de los
temblorosos compañeros, el cocinero que hubiera atentado contra el
soufflé debía dar un paso adelante y ponerse en posición de firme,
mientras el intimidante viejo maestro francés lo miraba de arriba
abajo con gálico engreimiento y soltaba la más hiriente descarga de
injurias que ninguno de nosotros hubiera recibido nunca.
«¡Es usted un chef de mierda!», bramaba. «¡Hago dos cocineros
como usted en el toilette todas la mañanas! ¡Es usted repugnante!
¡Un chapucero! ¡Ha destruido usted mi vida! ¡Nunca llegará a chef!
¡Mire! ¡Mire esta merde, merde, merde!» En ese punto Bernard metía
los dedos en el objeto ultrajado y tiraba trozos al suelo. «¡Y se atreve
usted a llamarle a esto cuisine! ¡Es grotesco… grotesco! ¡Abominable!
¡Debería… debería usted pegarse un tiro de vergüenza!»
Pero algo debo reconocer al viejo cabrón: era ecuánime. Cada
uno recibió su cuota de «diez minutos». Incluso las chicas que, triste
es decirlo, soltaban el moco unos segundos ante las invectivas del
jefe. Él no se dejaba disuadir por las lágrimas. Las muchachas se
quedaban ahí, temblando y suspirando sin parar, todo el tiempo que
él dedicaba a echar pestes, despotricar, maldecir a los ancestros y
futura prole de la alumna cuestionada, al cielo y a la tierra. Las
degradaba, hasta que no quedaba de ellas más que un manojo de
nervios, con la cara enrojecida, siempre embutidas en su uniforme de
poliéster blanco.
Una de las víctimas más notorias del terror del chef Bernard fue
un amigote mío —también mucho mayor que los demás estudiantes
—, que acababa de volver de Vietnam. Había formado parte de una
unidad de artillería, volvió a Estados Unidos y, becado por la Marina,
entró en el CIA. Sólo le faltaban cuatro días para graduarse pero,
cuando vio que en uno o dos días le tocaría sin remedio trabajar en el
temido puesto de los soufflés, se derrumbó. Desertó y desapareció
para siempre de Hyde Park. Supongo que ni el campo de
entrenamiento ni el Vietcong lo acojonaron tanto como los «diez
minutos» del chef Bernard.
Cuando me llegó el turno de plantarme ahí —entre mis
compañeros y la pasmada clientela— para recibir mis «diez minutos»,
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de un chef
estaba dispuesto a todo. Hice el papel de convicto sin que se me
moviera un pelo. Cuanto más vociferante y más agresiva se ponía la
autoritaria figura, más soñador y relajado parecía yo. Bernard advirtió
lo que pasaba. Yo podía haber estado rígido y atento a la espera de
escuchar la sentencia y contestar con el debido respeto en el
momento preciso: «Oui, chef, non chef!». Pero él pudo ver —quizá por
mi mirada fija de pescado muerto—, que a mí no iba a conseguir
asustarme. Creo que el viejo hijo de puta basta sonrió un poco en
medio del discurso. Creí advertir un chispazo de humor en sus ojos y,
al final, me despidió con fingido disgusto. Supo, creo, que yo ya había
sido humillado de mala manera antes. Me miró a los ojos y vio, quizá,
que el personal de Tyrone y Mario habían hecho la tarea por él. Y el
gordo cabrón no consiguió asustarme. Y lo supo. Podría haberme
partido una sartén en la cabeza y yo igual habría esbozado una
sonrisa burlona. Creo que se dio cuenta y se le estropeó la escena.
La verdad es que, después de eso, se portó muy bien conmigo.
Me dejaba observar cómo decoraba las mesas rodantes todas las
noches, tarea que se reservaba para él: glaseaba y ponía las
guarniciones del asado caliente en una fuente de plata; disponía los
puerros escaldados en capas; tallaba los tomates en forma de rosas
como un neurocirujano, mientras tarareaba en voz baja para sus
adentros, a sabiendas —creo— de que pronto nada de eso se haría
ya.
Mi hazaña final en el CIA me colmó de orgullo. Torpedeé un
disparate temerario, programado para la ceremonia de la fiesta de
graduación. El acontecimiento se iba a celebrar en el Gran Salón, la
antigua capilla del edificio principal. A algunos de mis compañeros de
clase —todos futuros pasteleros demasiado imaginativos— se les
ocurrió la ideíta de hacer un despliegue de repostería, mazapanes,
esculturas de chocolate y tartas de boda para arrancar aplausos de
admiración y asombro entre los seres queridos, cuando fueran
arreados en manada hasta el lugar de la ceremonia. Había visto la
clase de obras de arte que un pastelero es capaz de hacer por exceso
de celo —había visto la obra maestra del tutor— y la mayoría de ellas
eran espantosas, como espantosa es mucha de la pastelería de
escaparate, cuando el chef empieza a creerse artista en lugar de
artesano. Había visto la admirada tarta en homenaje a Nixon, que lo
representaba pintado en chocolate sobre un camafeo de pastelería,
hablando por teléfono con los astronautas de la Apolo, a bordo del
módulo espacial, hecho también de pastelería. No quería que mis
amigos ni mi familia tuvieran que poner los ojos en semejante horror.
No quería ser un aguafiestas ni apagar el entusiasmo de tan
solemne y feliz acontecimiento. Adoptar una postura negativa y cínica
era acercarme demasiado a la que tenía en el Vassar y prefería creer
que esos tiempos habían quedado atrás. Fui más taimado y pergeñé
la estrategia para poner fin a tales atrocidades. Sometí a
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de un chef
consideración mi propuesta formal y solicité se me permitiera
contribuir con una pièce montée a las celebraciones. Llegué al
extremo de presentar un boceto de mi proyecto.
Sería una escultura de sebo tamaño natural del Niño Jesús
tocado de blanco, con cuchillo y chaira en sus diminutas manos, en
brazos de una Madonna embelesada. No necesito decir que mi
Madonna de manteca horrorizó al comité de graduación. Más que
ofender mis sinceras, si bien inquietantes creencias religiosas, lo que
hicieron fue echar por tierra todo el montaje. No querían que tantos
parientes y dignatarios vieran algo así como la Capilla Sixtina hecha
con grasa de cerdo. ¿Y quién sabe qué podría haber pasado si me
hubieran dado calce?
¿Qué otras manifestaciones demenciales y demoníacas de mi
propia cosecha podían acabar con la ornamentación del Gran Salón?
La consabida ceremonia se ahorró la perspectiva de desbaratar
áspics, que pintaban a Moisés partiendo las aguas del Mar Rojo. O el
espectáculo de tartas de bodas derretidas. Pocos días después tenía
mi diploma en la mano. Era un graduado de la mejor escuela de
cocina del país —valiosa condición en el mercado laboral—, tenía
experiencia real en el campo culinario, dominaba el vocabulario del
oficio y se podía contar con mi mentalidad de delincuente.
Era un peligro andante para mí y para los demás.
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EL REGRESO DE «MAL CARNE»
Mediado el curso del CIA, al llegar el verano, hice mi regreso triunfal a
Provincetown. Envalentonado por dominar vagos términos culinarios
recién aprendidos, con The Professional Chef y el Larousse
Gastronomique bajo el brazo, la cabeza llena de ideas a medio cocer
y unas pocas técnicas vistas —algunas ya ensayadas varias veces—,
me reuní con mis antiguos camaradas en el Dreadnaught. Me
recibieron divertidos y curiosos. Los conocimientos prendidos con
alfileres pueden ser peligrosos y subirse a la cabeza… Pero lo cierto
es que había aprendido algunas cosas útiles. Durante los fines de
semana había trabajado en la ciudad mientras asistía a la escuela,
podía hacerme cargo de cualquier puesto sin pasar bochorno y estaba
entusiasmado con mis nuevas, si bien modestas, habilidades. Iba
decidido a defenderme y a sobrevivir. Haría cualquier cosa con tal de
impresionar a mis antiguos verdugos del Mario’s.
Dimitri, el hombre de las pastas, era varios años mayor que yo.
Tenía entonces treinta y tantos años, estaba engordando demasiado,
usaba gafas con montura gruesa y bigote de manillar bien cuidado.
Era muy diferente de los demás cocineros del Mario’s. Nacido en
Estados Unidos de padre ruso y madre alemana era el único cocinero
de P-town que había asistido a una escuela de cocina, en su caso un
hotel-escuela de Suiza. Aunque sostenía que lo habían expulsado por
hacer una demostración de twist en el comedor de la institución,
siempre he dudado de su versión del asunto. Fue la segunda gran
influencia que recibí en mi carrera.
Un nene de mamá, solitario, intelectual, lector voraz y
gourmand, Dimitri era hombre de destrezas y apetitos muy diversos:
jugador, filósofo, jardinero, pescador de mosca. Hablaba ruso y
alemán con soltura, además de tener un asombroso dominio del
inglés. Le gustaban las frases arcaicas, el sarcasmo despiadado, la
jerga cuartelera, el dialecto regional, las palabras cruzadas y otros
entretenimientos del New York Times, de los cuales era un adicto
impenitente.
En la mente fértil de Dimitri tuvo origen lo que yo he dado en
llamar la lengua del Mario’s. Ocurrente, paranoico, era famoso por su
propensión a las rabietas. Divertía y horrorizaba a la vez a los
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de un chef
compañeros de trabajo con sus muchas desventuras, sus afectados
manierismos y su tendencia a caer en desastres tragicómicos.
Aficionado a la hipérbole y a la exageración dramática, Dimitri dio la
nota cuando, después de una ruptura particularmente violenta con la
novia, decidió afeitarse la cabeza al rape. Ya de por sí, la medida
habría sido una ostentosa manifestación autodestructiva de dolor,
pero Dimitri llevó las cosas al extremo: se decía que, apenas hubo
mostrado su cráneo blanco como la nieve al mundo, se fue a la playa,
se emborrachó y se quedó allí, calcinándose el cuero cabelludo —
jamás expuesto al sol—, bajo los rayos ultravioleta de julio. Cuando al
día siguiente volvió al trabajo, no sólo estaba calvo como una bola de
billar: la cabeza le brillaba como si fuera una enorme fresa dolorida,
ampollada y supurante. Nadie le dirigió la palabra hasta que no le
creció el pelo.
Dimitri se consideraba un personaje a lo Hemingway, un
trovador del Renacimiento. Pero la verdad es que vivía dominado por
su madre, una ilustre y severa ginecóloga, cuyos llamados diarios con
fuerte acento extranjero a la cocina del Mario’s todos imitaban.
«¡Haló! ¿Está Dimitri ahí?»
Nos habíamos conocido el año anterior, cuando me apodaban
«Mel». Pero ahora ya era parrillero, estudiante del CIA, una
curiosidad. Dimitri se podía dignar a hablarme. Fue como el encuentro
de Hunt y Liddy. El mundo habría ganado mucho si no nos
hubiéramos conocido nunca pero, también es cierto que, juntos, les
proporcionamos muchos buenos ratos a los demás.
A Dimitri le asustaba apartarse de su mundo. Vivía todo el año
en un extremo de Cape Cod y le gustaba fantasear con que era un
hombre de ciudad. Imitaba de maravilla el acento portugués de los
pescadores locales. Pero —como dicen los britanos—, él era el polo
opuesto. Terminado el trabajo en nuestros respectivos restaurantes,
cogíamos el portante, bebíamos y tratábamos de superarnos uno a
otro con arcanos lirones de sabiduría en materia de comidas y
terminología culinaria.
Igual que yo, Dimitri era esnob de nacimiento. Nada más
natural pues, que cuando Mario tuvo que escoger a dos empleados
para servir su garden party anual, eligiera a sus dos futuros Escoffier:
Dimitri y Tony Show.
A la cruda luz del día nuestros primeros pinitos eran bastante
rudimentarios y extravagantes. Pero en la ciudad éramos los únicos
que hacíamos pâté en croûte, gelatinas en áspic o elaboradas
presentaciones con salsa chaud-froid. Mario adjudicó a sus más
pretensiosos cocineros la importante misión. Y nosotros estábamos
decididos a no dejarlo en ridículo, sobre todo porque nos permitía
pasar algún tiempo lejos de las tareas diarias de la cocina y nos daba
todas las horas extra que necesitábamos. Pusimos manos a la obra
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de un chef
con ese celo fanático de «Solamente una vez», más prodigiosas
cantidades de cocaína y anfetaminas.
Como pescador de mosca, Dimitri hizo sus propios señuelos: su
obsesivo ojo por el detalle se transmitió a la comida. Para preparar la
fiesta de Mario pasamos días juntos en la despensa refrigerada, con la
cabeza llena de estimulantes, adhiriendo trozos casi microscópicos de
verduras picadas y escaldadas sobre los costados de aves y pescados
escalfados o asados, cubiertos por áspics calientes. Debemos haber
parecido neurólogos locos, empuñando pinzas, brochetas de bambú y
pajitas para cortar y fijar guarniciones, sin dejar de trabajar en toda la
noche. Cubiertos de gelatina, sin haber pegado un ojo, después de
cuarenta y ocho horas a la sombra, habíamos perdido toda
perspectiva. Dimitri estaba obsesionado por un champiñón fuera de
lugar en un extremo del salmón escalfado, murmurando para sus
adentros cómo eran las características manchitas blancas del
sombrerete de la Amanita muscaria, mientras aplicaba clara de huevo
duro picado del tamaño de las motas de polvo para darle
autenticidad. Enterraba todo tipo de ridiculeces hortícolas en el
montaje —un jardín del Edén ya descabellado—: tiras de puerros,
cebollinos, chalotes, láminas finas como el papel de zanahorias y
pimientos. Creaba cuadros selváticos a los lados de los jamones, que
consideraba recordaban lo mejor de Rousseau o Gaughin. En broma
le sugerí la idea de Moisés separando las aguas del Mar Rojo, al lado
de una lubina rayada. Dimitri se quedó con la mirada perdida y, de
inmediato, se le ocurrió un plan.
«Los israelitas en primer plano… Podemos usar pajillas del bar,
olivas partidas y clara de huevo para los ojos. Al fondo, los egipcios
que los persiguen… Les haremos los ojos con trozos de pajillas
pequeñitos… ¡Así quedarán más bajos, ves! ¡Por la perspectiva!»
Tuve que recurrir a la fuerza física para impedir que intentara
montar la escena.
Habíamos estado metidos dentro de un cuarto refrigerado
durante tres días enteros cuando, finalmente, caímos redondos en el
salón-bar del Dreadnaught a las cuatro de la mañana, sin afeitar,
sucios y delirantes. Nos despertamos varias horas después, llenos de
moscas atraídas por la gelatina rica en proteínas, que nos cubría de
pies a cabeza.
Modestia aparte, la fiesta fue un éxito rotundo. En la aburrida y
vieja Provincetown nunca se había visto nada igual. Nos hicimos
famosos al instante y sacamos buen partido del campanazo.
Imprimimos tarjetas de presentación y nos lanzamos a la aventura de
ofrecer servicios de comidas y banquetes. El negocio se llamaba
«Moonlight Menus». Las tarjetas —encargadas a un artista local— nos
pintaban como a un par de bravucones, con gorros de cocinero.
Procedimos a repartirlas entre los empresarios de la zona. Al
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entregarlas, y como quien no quiere la cosa, dejábamos caer que no
sólo no los necesitábamos sino que, tal vez, ni siquiera queríamos
tener trato con ellos porque, posiblemente, no podrían darse el lujo
de contratarnos ya que éramos, con mucha diferencia, ¡los más caros
y exclusivos especialistas de todo Cape! Dos especímenes tan
avezados como nosotros teníamos trabajo de sobra… ¡Muchísimas
gracias!
Como es natural el tal negocio Moonlight Menus no existía. Pero
la patraña dio resultado. En las últimas semanas empapadas de
cocaína de P-town pululaban los empresarios deseosos de
impresionar a sus amigos con una ostentosa juerga de fin de
temporada. Y a nosotros nos hacía por demás felices alentarlos a que
sus pretensiones fueran cada vez mayores. Les calentábamos la
cabeza con nombres y platos escogidos de mi Larousse (muy pocos
de los cuales habíamos intentado hacer de verdad) y les pusimos
precios pasmosos. Sabíamos muy bien lo que esa gente pagaba por la
cocaína y que, cuanto más costaba, más la buscaban.
Aplicamos el mismo plan de mercadeo a nuestra operación en
ciernes de servicio de comidas —también con igual criterio para fijar
los precios— y, de la noche a la mañana, la idea se convirtió en un
gran negocio.
Casi enseguida pudimos dejar nuestros trabajos regulares en el
Dreadnaught y el Mario’s y se los cedimos graciosamente a los
antiguos compañeros. Clon relucientes botas nuevas de Tony Lama y
blandiendo cuchillos Wusthof recién comprados, nos dejamos caer por
los dos restaurantes para hacer una rápida visita y pavonearnos.
Nuestros clientes eran dueños de restaurantes, traficantes de
drogas, tipos que se desplazaban en lanchas rápidas hasta los buques
madre, mar adentro de Hyannis y Barnstaple para descargar fardos
de marihuana. Servíamos bodas, fiestas, cenas privadas para los
magnates de la pizza, los prósperos comerciantes de piel y marfil
tallado. Azuzaba sin parar a Dimitri. ¿Qué demonios hacíamos en Ptown,
si podíamos hacer lo mismo en Nueva York… sólo que más y
mejor?
¡Ay, aquellos días de falsas quimeras, riñas acaloradas,
grandiosos sueños de gloria y riqueza! No aspirábamos a ser los
nuevos Bocuses.6 No, eso no era bastante. Atiborrados de coca y
vodka queríamos ser nada menos que Carême, cuyas enormes pièces
montées casaban los conceptos arquitectónicos con la comida.
Nuestra obra se destacaría por encima de la de nuestros
contemporáneos: cápsulas espaciales, Torres de Babel, Partenones,
pastelería rellena de carne, Nuevas Babilonias bien construidas de
barquillos, vol-au-vents, pasteles crujientes… Sólo con decirlo nos
6 Chef francés, nacido en 1926, creador de la Nouvelle cuisine.
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de un chef
excitábamos y sentíamos el desafío de llegar más y más arriba.
Tuvimos bastantes éxitos… y bastantes fracasos.
Un cuarto trasero de ternera (una pierna entera asada con
hueso y todo) nos pareció una gran idea. Grande era. Hasta que la
cocimos de más. Un servicio completo de comida china estaba tan
cargado de pimientos secos Szechuan que podíamos oír los apagados
gritos de dolor del salón de al lado. Y recuerdo con horror una tarta de
bodas azul, con láminas de crema a la mantequilla color turquesa,
que más parecía la casa de la playa de Sigfrido y Roy. Carême no
había hecho nunca nada semejante. Pero también tuvimos algunos
éxitos notables. Por un lado, la primera «Corona de ternera asada
rellena de setas con salsa de trufas negras al Madeira» hecha en
Provincetown y, por otro, nuestro imponente «Coliseo de caldereta al
vino blanco».
El cliente era dueño de un restaurante y habíamos exagerado
un poco nuestros méritos. Entregados al majestuoso monumento de
repostería, enseguida nos dimos cuenta de que no había ningún
molde suficientemente grande para desarrollar tan ambicioso
proyecto. Lo que pretendíamos hacer era un sabroso coliseo de pasta
crocante, con una estructura lo bastante sólida para poder echar
dentro veinte litros de caldereta de mariscos. Y queríamos que todo el
conjunto estuviera cubierto por una cúpula de pastelería, tal vez con
una diminuta figura de la antigüedad —Ajax y Mercurio, por ejemplo—
posada en lo alto.
No sabíamos si podríamos hacer el montaje. Como no fuera en
viejos grabados del Larousse nunca habíamos visto nada parecido a
lo que intentábamos crear. No existía ningún molde de resortes
apropiado, ningún recipiente que pudiéramos forrar de papel de
aluminio, llenar de alubias y cocer, para luego vaciarlo. No podíamos
cocerlo con la caldereta ya incorporada. No se sostendría. La
burbujeante salsa velouté donde quedaría suspendida nuestra mezcla
de pescados, mariscos y setas silvestres ablandaría demasiado las
paredes. Y la masa… ¿qué tipo de corteza podría soportar el peso de
veinte litros de guiso?
Conforme se acercaba la hora de la verdad estábamos más y
más preocupados. Instalamos el centro de operaciones en la cocina
del restaurante del cliente. Y nos precipitamos a acampar en el bar
para hacer un plan estratégico serio.
Al final —como con frecuencia sucede— caímos en Julia. Las
recetas infantiles de Julia tienen poco atractivo para los esnobs, pero
suelen funcionar. Nos decidimos por una receta de masa sacada de
su libro de cocina francesa y, después de untar con margarina una
gran vaporera para cocer langostas, estiramos y emparchamos la
masa alrededor y por encima. Era todo lo contrario de lo que aconseja
la prudencia. Afortunadamente, en aquellos tiempos no lo sabíamos.
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de un chef
Usamos la tapa del recipiente para hacer la cúpula. Con el mismo
método extendimos la masa por encima de la parte exterior de la
tapa redonda y la cocimos hasta que estuvo firme.
Cuando —con mucha aprensión, debo decir— quitamos por fin
la vaporera y la tapa, Dimitri cayó en su característico pesimismo. ¿Se
sostendría? Creía que no. Era demasiada cazuela la que pretendíamos
volcar dentro. Dimitri estaba convencido de que se desmoronaría en
plena comida sobre la mesa. El pescado hirviente y la salsa velouté se
derramarían como un río de lava en el regazo de los aterrorizados
invitados. Las quemaduras serían graves —se imaginaba—, quedarían
las marcas… habría pleitos… ¡Caeríamos en la peor de las deshonras!
Dimitri se dio ánimos sugiriendo que, si sucedía lo peor, estaríamos
obligados a quitarnos la vida, como hacían los oficiales japoneses. «O
como Vatel», concedió, «que se lanzó sobre su espada por no haber
servido un pescado a tiempo. Es lo menos que podemos hacer». Al
final llegamos al acuerdo de que, si el «Coliseo de caldereta al vino
blanco» se venía abajo, nos escabulliríamos a hurtadillas por la puerta
y nos tiraríamos a la bahía para ahogarnos.
Llego la hora de la tiesta y estábamos prontos… o eso
esperábamos.
Primero servimos hors d’oeuvres: microscópicos canapés de
salmón ahumado, pepinos y caviar; la mousse de higadillos de pollo
de Dimitri, con trozos de áspic; barquillos de distintas cosas; huevos a
la diabla con huevas de pescado; un delicioso pâté en croûte
mechado con lengua, jamón, pistacho y trufas. Más un
acompañamiento de salsa Cumberland, sacado directamente de mi
libro de texto del CIA. La corona de ternera asada no ofrecía problema
alguno. Era la cazuela de mariscos al vino blanco lo que nos llenaba el
corazón de espanto y angustia.
Pero Dios protege a los locos y a los borrachos y, desde luego,
éramos locos y estábamos borrachos la mayor parte del tiempo.
Las cosas marcharon de maravilla. ¡El coliseo se mantuvo en
pie!
La corona de ternera, decorada con braguitas de volantes en
cada gracioso saliente arqueado de hueso del costillar, no podía estar
mejor presentada ni más rica. El cliente y los deslumbrados invitados
se pusieron de pie y nos hicieron una ovación.
Cuando, como todas las semanas nos dejamos ver en nuestras
antiguas cocinas sin más propósito que el de pavonearnos, teníamos
la cabeza demasiado hinchada para que entrara por las puertas de Ptown.
Ya habíamos decidido dedicarnos a la caza mayor. Pensábamos
en nuevas víctimas, más sofisticadas y adineradas para nuestro
operativo se hace camino al andar. En Nueva York.
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de un chef
SEGUNDO PLATO
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de un chef
¿QUIÉN COCINA?
¿Quién cocina tu menú? ¿Qué bichos extraños merodean tras las
puertas de la cocina? Ves al chef: es el tío sin gorro, con la tablilla de
asignación de tareas bajo el brazo, tal vez con su nombre bordado en
azul toscano sobre la chaquetilla blanca almidonada, abotonada al
estilo Mao. Pero ¿quién cocina en realidad los distintos platos? ¿Son
graduados de escuelas de cocina, jóvenes y ambiciosos, que invierten
el tiempo en la cadena culinaria hasta que llega el momento de
apuntar alto? Probablemente no. Si el chef se parece a mí, los
cocineros son una pandilla de mercenarios inadaptados y
barriobajeros movidos por el dinero, con peculiar estilo gastronómico
y nefasto amor propio. Lo más probable es que ni siquiera sean
estadounidenses.
Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de
ver. Es un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y,
cuando está en su mejor momento, parece un ballet o un conjunto de
danza moderna. Un cocinero de la cadena exigido a tope, bien
organizado, que trabaja con pulcritud, tiene ritmo —economiza
movimientos, domina las técnicas y, lo que es más importante, es
veloz— y puede desempeñar sus tareas con la gracia de un Nijinski. El
oficio requiere carácter y entereza. Un buen cocinero de la cadena
culinaria nunca se deja ver tarde ni falta por enfermedad. Trabaja
pasando por alto dolores y agravios.
Lo que la mayoría de la gente no advierte en la cocina
profesional es que no se trata de la mejor receta, la presentación más
original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y
texturas. Todo eso está presumiblemente arreglado mucho antes de
que el comensal se siente a la mesa. La cadena culinaria —el
verdadero oficio de preparar los platos que comes— tiene más que
ver con la constancia, la repetición espontánea e invariable, la misma
serie de tareas desempeñadas una y otra vez —infinita cantidad de
veces—, exactamente de la misma manera. Lo que menos quiere un
chef en la cadena culinaria es un cocinero innovador, alguien con
ideas propias, que arma líos con las recetas y las presentaciones del
chef. En el escenario donde se libra la batalla, los chefs exigen lealtad
ciega, casi fanática, una columna vertebral resistente y la capacidad
de ejecución de un autómata.
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de un chef
Un compinche mío italiano, chef de tres tenedores, me decía
hace poco que él —toscano altivo, que prepara a mano la pasta y las
salsas a diario, y dirige la cocina de uno de los mejores restaurantes
de Nueva York— nunca haría la estupidez de contratar a un cocinero
italiano. Como muchos otros chefs prefiere a los ecuatorianos:
«¿Un italiano? Le gritas en pleno torbellino: “¿Dónde está el
risotto? ¿No está listo todavía el jodido risotto? ¡Dame ese risotto!…”.
Y el italiano te manda a que te la den por ahí… ¿Un tío ecuatoriano?
Te vuelve la espalda, se acerca al risotto y sigue cocinándolo hasta
que está listo, exactamente como le has enseñado a hacerlo. Eso es
lo que quiero.»
Sé lo que quería decir. Los cocineros americanos —me refiero a
los nacidos en Estados Unidos, con un nivel de vida alto, seguramente
graduados en alguna escuela, tipos con pretensiones de cocineros
sofisticados, que saben antes de que les enseñes qué quiere decir
monter au beurre y cómo hacer una salsa bearnesa— son perezosos,
indisciplinados y, lo peor de todo, una cáfila intratable, aferrada a
ideas fijas hasta la irritación, con egos que exigen halagos y
arrumacos constantes. Como pertenecen a un sector social
privilegiado y de posibles, no están habituados a los modos
irreverentes con que un chef atareado ordena un plato. Nadie
entiende ni aprecia el sueño americano del trabajo duro, que conduce
a las recompensas materiales, mejor que quien no es americano. Los
cocineros ecuatorianos, mexicanos, dominicanos y salvadoreños, con
los cuales he trabajado a lo largo de los años, hacen que la mayoría
de los muchachos blancos formados en el CIA parezcan señoritingos
torpes y lloricas.
En la ciudad de Nueva York han quedado hace tiempo atrás los
días del cocinero inmigrante ilegal, oprimido, mal pagado y explotado
por el amo cruel, al menos en lo que se refiere a cocineros de
categoría. La mayoría de los ecuatorianos y mexicanos que contrato
en la bolsa de trabajo —una especie de cantera de antiguos
lavaplatos asociados, con frecuencia emparentados entre sí— son
profesionales muy bien pagados y muy buscados por otros chefs. Es
posible que se hayan abierto camino desde el peldaño más bajo:
recuerdan muy bien lo que significa limpiar anaqueles grasientos,
tirar sobras, levantar bolsas de basura chorreantes y llevarlas al
borde de la acera a las cuatro de la mañana. El tío que ha pasado por
los distintos rangos, que conoce cada puesto de la cadena, cada
receta, cada rincón del restaurante, que ha aprendido antes y mejor
que nada tu sistema —por encima de cualquier otro—, es con
seguridad a la larga más valioso que muchos meones blanquitos,
cuya mamá los ha criado convencida de que el mundo les debe
proporcionar la manera de ganarse la vida y, además, tienen la
certeza de saber unas cuantas cosas.
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de un chef
El cocinero de una cadena debe ser un hombre cabal. El señor
que, si se levanta con un poco de fiebre y picor de garganta decide
llamar por teléfono y dar parte de enfermo, no es el hombre que
busco. Aunque es necesario que los cocineros pongan amor propio en
el trabajo —no es mala idea dejar que un buen cocinero añada de vez
en cuando algo de su propia cosecha a un plato del día o a una sopa
—, la cadena culinaria exige la disciplina de un cuartel. En última
instancia quiero que se cuadren y me digan «¡Sí, señor!». Si quiero
saber la opinión de algún cocinero, ya se la pediré yo. Si lo han
probado en otra ocasión, los clientes esperan comer el mismo plato,
hecho de la misma manera. No les gusta que algún Wolfgang Puck en
ciernes haga virguerías con los kiwis y el cilantro en el plato ya
conocido, que tanto les gusta.
Desde luego hay excepciones. Tengo un pequeño grupo de
cocineros nacidos en Estados Unidos, que llevo siempre conmigo en
mi espectáculo itinerante. Unas cuantas personas clave que contrato
una y otra vez, conforme voy de sitio en sitio. La relación entre el chef
y el primer cocinero puede llegar a ser particularmente íntima. No
está mal tener a alguien con una preparación y un panorama del
mundo parecido, cuando la verdad es que pasas con esa persona la
mayor parte de las horas de vigilia. Tener cocineras en la cadena —
por raras que sean en el ambiente cargado de testosterona de los
fogones de un restaurante— es un placer muy especial. Ver en el
equipo a una cocinera tiesa como un hacho, malhablada, diciendo
boberías es una verdadera alegría. Y una influencia civilizadora en un
ambiente donde la conversación tiene tendencia a centrarse en quién
la tiene más grande o a quién le dan por el culo.
He sido lo bastante afortunado para trabajar con algunas
mujeres de armas tomar… De esas que no se achican ante nada. Una
de ellas —Sharon, con siete meses de embarazo a cuestas—, se las
arreglaba para manejar con mano firme un puesto muy atareado de
salteados. Y encima encontraba tiempo para aconsejar y consolar a
un parrillero sentimental y desdichado. Beth, compinche mía durante
mucho tiempo —le gustaba llamarse la «Puta Parrillera»—, se
destacaba por cómo sabía poner en su sitio a los malhablados y
groseros. Se negaba a conducirse de manera diferente que sus
compañeros machos. Se cambiaba de ropa en el mismo vestidor y
dejaba caer sus pantalones al lado de los otros. Sexualmente era tan
agresiva como ellos y lo propalaba. Pero no toleraba ningún gesto
que le pareciera degradante. Un pobre cocinero marroquí que le
pellizcó el culo se encontró de pronto tirado boca abajo sobre la
madera de picar, mientras la mordaz Beth simulaba follárselo por
detrás y le decía: «¿Te gusta, so cabrón?». El tío casi se muere de
vergüenza… y no volvió a cometer el error.
Otra cocinera, con quien tuve el placer de trabajar, llegó una
mañana y descubrió que el cocinero ecuatoriano encargado de hacer
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de un chef
la pasta le había decorado su puesto con una ilustración de
pornografía dura, particularmente obscena: a una mujer con el culo
lleno de granos, la penetraban por todos los orificios unos tíos
panzones, con tatuajes carcelarios y los traseros peludos. No se
inmutó. Poco después, sin darle demasiada importancia, al pasar por
el puesto de las pastas le dijo: «José, he visto que me has traído
algunas fotos de tu familia. Tu madre está muy bien para su edad».
La puesta a punto es la religión de toda buena cadena de
cocineros. No hay que joder con el aparente lío que los rodea. Me
refiero a su cuidadosa disposición de sal marina, pimienta en grano,
mantequilla, aceite, vino y demás reservas. Como cocinero, tu puesto,
sus condiciones y disponibilidad es parte de tu sistema nervioso. Y es
terriblemente enervante que otro cocinero —y Dios no lo permita
¡mucho menos un camarero!— se meta en tu preciso y esmerado
sistema de distribución. El universo está en orden si en tu puesto las
cosas están como a ti te gusta. Tú sabes dónde encontrar cada cosa
con los ojos cerrados, si todo lo que necesitas mientras dura el ataque
está al alcance de la mano, si tienes desplegada tu línea defensiva. Si
dejas que tu puesta a punto se venga abajo, esté sucia y
desorganizada, pronto estarás girando sobre ti mismo y pidiendo
ayuda. Trabajé con un chef que, en pleno torbellino, solía plantarse
detrás del cocinero que tuviera el puesto sucio, para explicarle por
qué se atrasaba en sus tareas. Pasaba la mano por la tabla de picar
cubierta de granos de pimienta, salsas desparramadas, perejil picado,
migas de pan, más las acostumbradas peladuras y sobras que en un
tris se acumulan en la mesada si no la limpias constantemente con un
trapo húmedo. «¿Ves esto?», preguntaba, y levantaba la mano de
modo que el cocinero viera la suciedad y los residuos pegados a la
palma de su chef. «Así es como tienes la cabeza por dentro. ¡Trabaja
con pulcritud!»
Trabajar con pulcritud, enjuagar y limpiar continuamente es
imperiosa cuestión de Estado en cualquier cocina que se precie.
Aquel chef tenía razón: una mesada desordenada refleja una mente
también desordenada. Eso explica por qué atesoran bayetas y trapos
los buenos cocineros. Cuando llega el servicio de lavandería, los
cocineros listos se tiran sobre ellos y los arrebatan para esconderlos
en cualquier sitio. Conocí a un cocinero que los almacenaba encima
de la losa acústica que había sobre su mesada donde, además,
guardaba sus pinzas favoritas, sus sartenes antiadherentes, las
raseras y cualquier otra cosa que creyera poder necesitar y no quería
que nadie le quitara. Estoy seguro de que, años después, aunque el
restaurante haya cambiado de manos muchas veces, futuras
generaciones de cocineros seguirán encontrando pilas de trapos y
bayetas esponjosas.
En un trapo no sólo se valora que esté limpio sino que esté
seco. Da gusto pasarle un trapo húmedo al borde de un plato, pero
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de un chef
trata de agarrar el mango de una sartén al rojo vivo con un trapo
mojado y enseguida aprenderás por qué es necesario disponer de un
montón de trapos secos. En muchas cocinas europeas tradicionales
todavía proporcionan dos trapos por cocinero al empezar el servicio:
uno para trabajar con él y otro para dejar que entretanto se seque en
el tirador del horno. La costumbre me parece escandalosamente
mezquina. Me gusta tener una pila bien alta de trapos al alcance de la
mano, convenientemente situados encima de mi mesada, doblados
con pulcritud en diagonal. Y estar seguro de que no los voy a agotar.
Arrancaré veinte de ellos a lo largo de un servicio de ocho horas y, si
a mis amos les cuesta unos pocos verdes extra, mala suerte. No me
voy a quemar las manos ni las voy a pasar por platos grasientos
porque los señores no quieran aflojar la pasta y comprar unos cuantos
trapos más.
¿Qué es exactamente esa puesta a punto sobre la cual sigo
dando vueltas? ¿Por qué llegan algunos cocineros al borde de la
apoplejía si les birlan unas hojas de perejil o unos granos de sal?
Porque son suyos. Porque los han dispuesto como quieren que estén.
Porque son como los cuchillos. Y les oyes decir: «No me toques los
cojones, no me toques mis cuchillos».
Una puesta a punto estándar bastante moderada exige una
larga lista de elementos indispensables:
sal auténtica o marina
pimienta negra en grano machacada (a mano, no en el
molinillo)
pimienta blanca en grano
pan rallado fresco
perejil picado
aceite de mezcla en botella de vino con rociador
aceite de oliva extra virgen
vino blanco
brandy
puntas de perifollo en agua helada para decorar
cebollinos en tiras o picados
tomate triturado
trozos de manzana acaramelada
ajos en vinagre
ajos picados o en láminas
chalotes picados
mantequilla derretida
cucharones, cucharas, raseras, sartenes, cacerolas
las salsas, raciones de pescado y carne, ingredientes del menú
y plato del día, reservas, todo bien dispuesto para tenerlo a mano.
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de un chef
Estar bien provisto, entrenado y coordinado no es, ni mucho
menos, bastante. Un buen cocinero tiene que ser capaz de
mantenerse despierto, organizado y razonablemente equilibrado
durante ajetreados y tensos períodos de servicio. Aunque haya
treinta, cuarenta o más mesas ocupadas a la vez, pidiendo distintas
cosas a distintas temperaturas, los platos tienen que llegar al mismo
tiempo. Los diferentes puestos —salteados, cuarto frío, parrilla,
preparados— tienen que servir diez comidas simultáneamente. No
puedes tener a un camarero que pide una ración de lenguado
insistiendo en el pasaplatos de los salteados, mientras el tío de la
parrilla espera a que un costillar de cordero esté a punto. ¡Tienen que
salir juntos! El heroico cocinero de la cadena no puede permitir que lo
dejen fuera de combate el berreo, los gritos frenéticos de «¿Todavía
no está listo?», las largas y potencialmente confusas listas de
«¡Marchen!». Tiene que mantener todas las temperaturas pedidas
bien claras en la memoria, recordar qué chuleta va con qué
guarnición. Tiene que ser capaz de desconectarse de los bramidos de
ira del chef, de las pequeñas quejas farfulladas de fondo, de las
maldiciones, preguntas y mensajes de sus compañeros de trabajo:
«¿Lista la siete?», «Via!», «¡Marchando!», «Let’s go!», «¡Venga la
siete!».
La capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible.
Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Lo más
probable es que te pases la mayor parte del tiempo trabajando con él,
en un espacio tipo submarino muy caluroso, incómodo, confinado. Los
dos estáis trabajando alrededor de llamas y líquidos en ebullición, con
cantidad de objetos contundentes a mano… Y los dos tenéis
cuchillos… cantidad de cuchillos. Lo más prudente es que os llevéis
bien. No conviene tener a dos cocineros armados hasta los dientes,
dándose de puñetazos detrás de la mesada porque se han creído
agraviados, cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillería
afilada como hojas de afeitar por todos lados.
De modo que ¿quiénes son exactamente esos tíos, esas chicas
y esos chicos que están en las trincheras? Por lo que cuento de mi
nada estelar carrera, podrías sacar la conclusión de que todos los
cocineros de una cadena son chalados perdidos, degenerados,
drogatas maníacos, fugitivos… Una sarta de matones borrachos,
rateros, psicópatas y fulanas. No estarías muy lejos de la verdad. El
oficio —según explica un chef de tres tenedores tan respetado como
Scott Bryan— atrae a sujetos al borde de la legalidad, a gentes que
han pasado por alguna experiencia atroz en la vida. Es posible que no
hayan hecho la secundaria, es posible que huyan de algo: una mujer,
una historia familiar sórdida, penurias sin esperanza del Tercer
Mundo. Se sienten a gusto con el código de conducta bastante
informal y relajado de la cocina, donde es alto el nivel de tolerancia
ante las excentricidades, los hábitos personales poco ortodoxos, la
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de un chef
falta de documentación y la experiencia carcelaria. En la mayoría de
las cocinas, las inclinaciones personales cuentan poco o nada.
¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para el servicio? ¿Puedo
contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no hacerme
quedar mal?
Eso es lo que cuenta.
Puedo dividir a los cocineros de una cadena en tres grupos.
Están los Artistas: la irritante minoría con alto nivel de vida. Ese
grupo incluye a especialistas como los reposteros (neurólogos de
cocina); subjefes; troceadores de carne; encargados psicópatas de
cámaras frigoríficas; salseros ocasionales, cuyas salsas son tan
etéreas y perfectas que se les toleran los delirios de grandeza.
Están los Exiliados: gente que no puede desempeñar otro oficio,
durar en un trabajo de nueve-a-cinco, ponerse una corbata ni
mezclarse con la sociedad civilizada (ni con sus compañeros).
Están los Refugiados, en general inmigrantes y emigrados para
quienes la cocina es preferible a los escuadrones de la muerte, la
miseria o el trabajo en una fábrica clandestina por dos dólares a la
semana.
Por último están los Mercenarios: gente que trabaja por dinero y
trabaja bien. Personas que, a pesar de no sentir demasiado cariño por
la cocina ni inclinaciones culinarias, tienen un nivel alto porque están
bien pagados… y porque son profesionales. Quiero creer que la cocina
es artesanía y que un buen cocinero es un artesano… no un artista.
No tiene nada de malo: las grandes catedrales europeas fueron
construidas por artesanos aunque no las diseñaran ellos. Practicar tu
oficio como un experto es una tarea noble, digna y gratificante. Casi
siempre contrato mercenarios cabales, orgullosos de su
profesionalidad, en vez de artistas. Cuando oigo decir «artista» pienso
en alguien a quien no le parece necesario llegar al trabajo con
puntualidad. Convencidos de su genio, la mayor parte del tiempo
están más preocupados porque se les ponga tiesa, que por satisfacer
a los comensales. Personalmente prefiero comer platos sabrosos —
que sean reflejo de los ingredientes que los componen—, a cualquier
montaje caprichoso de un metro de alto, construido con limoncillo,
adornos de hierbas, coco y curry rojo. Puedes quedarte bizco tratando
de comer esas cosas. Cuando alguien que me pide trabajo empieza a
hablar de cómo lo inspira y enardece la cocina de la costa del
Pacífico, veo venir lo peor. Que me manden en cualquier momento un
lavaplatos mexicano. A él puedo enseñarle a cocinar. A él puedo
enseñarle a tener estilo. Preséntate a tiempo en el trabajo seis meses
seguidos y después hablaremos de limoncillos y curry rojo. Hasta
entonces sólo tengo que decirte tres palabras: ¡déjate de pendejadas!
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DE NUESTRA COCINA A TU MESA
El otro día vi un cartel colocado a la entrada de uno de esos híbridos
chino-japoneses, que empiezan a brotar por toda la ciudad.
Anunciaba «Sushi a precio reducido». No puedo imaginar mejor
ejemplo de «Cosas para no fiarse», que una ganga de sushi en una
casa de comidas. Y, sin embargo, el local estaba lleno. Me pregunté si
estaría igual de lleno en caso de que el cartel hubiera dicho «Sushi
barato» o «Sushi de hace días».
La buena comida y el buen yantar están por encima de todo
riesgo. Una ostra a cada momento te dañaría el estómago. ¿Quiere
eso decir que debes dejar de comer ostras? De ninguna manera. Es
cierto que, cuanto más exótica sea la comida, cuanto más atrevido
sea el comensal, más posibilidades hay de futuras molestias. No por
eso me voy a negar el placer de comer morcillas, sashimi o ropa vieja
en el tugurio cubano, sólo porque algunas veces me haya sentido mal
unas horas después de haber comido esos platos.
Pero hay algunos principios generales que me parecen
razonables. Cosas que he visto a lo largo de los años han quedado
grabadas en mi memoria y han alterado mis hábitos alimentarios.
Estoy muy dispuesto a probar la langosta a la parrilla en una de esas
destartaladas barbacoas al aire libre del Caribe, donde la
refrigeración es dudosa y veo con mis propios ojos cómo zumban las
moscas alrededor del asador. (Pero, vamos a ver, ¿voy tan a menudo
al Caribe? Cuando voy ¡quiero aprovechar todo lo posible!) Por el
contrario, en mi país, donde por razones de oficio como a diario en
restaurantes, me he fijado algunos síes y noes terminantes que, por
propia decisión, rigen mi vida.
Nunca pido pescado los lunes, a menos que coma en Le
Bernandin, donde sé que compran el pescado directamente a pie de
barca. ¡Sé que los lunes, la mayoría de los mariscos tienen cuatro o
cinco días de antigüedad!
Entras una aletargada noche del lunes en un bonito sitio de dos
tenedores en Tribeca y ves que está marchando un delicioso y
sabroso plato del día: atún de las islas del Pacífico, hinojo guisado,
tomate triturado y salsa de azafrán. ¿Por qué no pedirlo? Las dos
palabras que te saltan a la vista cuando recorres el menú son lunes y
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plato del día.
La cosa funciona así: el chef de ese bonito restaurante encarga
el pescado los martes, para que se lo entreguen el viernes por la
mañana. Encarga una buena cantidad puesto que, hasta la mañana
del lunes siguiente, no habrá reparto. Sí, ya sé, algunos proveedores
reparten los sábados… Pero el mercado está cerrado los viernes por
la noche. ¡Desde el martes el pescado es el mismo! El chef espera
deshacerse del grueso de ese pescado —tu atún— el sábado por la
noche, cuando supone que la concurrencia será más numerosa.
También supone que, si sobra un poco para el domingo, se deshará
del resto sirviéndolo en ensalada de mariscos en la comida o como
plato del día. ¿El lunes? Es noche de liquidar todo lo que haya
sobrado, si es posible sacándole dinero. ¿Te parece muy mal? ¿Por
qué no tira las sobras de atún? El tío podrá reabastecerse el lunes,
¿verdad? Sí, seguro que puede… Pero ¿qué impide que su proveedor
no piense exactamente lo mismo? ¡El pescadero también está
vaciando su refrigerador! Pero ¡si el mercado de la calle Fulton está
abierto los lunes por la mañana!, te dices. ¡Puedes conseguir pescado
fresco! He estado en el mercado de la calle Fulton a las tres de la
mañana del lunes, amigos míos, y os aseguro que no inspira
confianza. Hay muchas posibilidades de que el atún que estás
pensando pedir el lunes por la noche haya estado dando vueltas —ya
cortado— entre los ingredientes que es necesario tener a mano en la
puesta a punto de la cadena, mezclado con pollo, salmón y chuletas
de cordero durante cuatro días, mientras las puertas de las neveras
se abren y cierran cada pocos segundos, conforme los cocineros
meten las manos para tantear a ciegas lo que necesitan. Es evidente
que ese atún no ha estado en óptimas condiciones de refrigeración.
Ésa es la razón de que no aparezcan el bacalao ni otros
productos perecederos en los platos del día de los domingos o lunes
por la noche: no aguantan todo lo que sería de desear. El chef lo
sabe. Prevé la casi segura posibilidad de tener todavía rodando por
ahí algún pescado los lunes por la mañana… Y le gustaría sacarle
dinero sin envenenar a los dientes.
Los mariscos son asunto peliagudo. La tortuga roja puede
costarle al chef sólo diez dólares el kilo, pero el precio incluye huesos,
cabeza, escamas y todo aquello que se corta y tira. Una vez limpia, el
precio verdadero de cada pieza de filete le cuesta al chef más del
doble y preferirá venderlo que tirarlo a la basura. Si todavía huele
bien el lunes por la noche… te lo comerás.
No como mejillones en los restaurantes, a menos que conozca
personalmente al chef o haya visto con mis propios ojos cómo los
guardan y conservan hasta el momento de servirlos. Me encantan los
mejillones. Pero, por experiencia, sé que casi todos los cocineros son
menos que escrupulosos cuando los manipulan. La mayor parte de las
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de un chef
veces los dejan regodearse en su maloliente meada, al fondo de la
nevera de acceso rápido. Estoy seguro de que algunos restaurantes
tienen contenedores especiales con cubos perforados, que permiten
el drenaje mientras los mejillones están en reserva… Y es posible —
sólo digo posible— que los cocineros de esos restaurantes los saquen
con cuidado uno por uno cada vez que reciben una orden y se
aseguren de que están vivos y sanos, antes de echarlos a la cazuela.
No he trabajado en muchos sitios donde se tomen esas precauciones.
Los mejillones son demasiado fáciles de hacer. Los cocineros los
consideran un regalo. Tardan dos minutos en cocerse, pocos
segundos en ir a parar a un cuenco y ¡listo! otro cliente servido,
mientras ellos pueden concentrarse en filetear esa condenada
pechuga de pato. En una estupenda brasserie de París tuve la
desgracia de que me tocara un mejillón en mal estado. El muy ladino
estaba escondido entre un montón de otros ejemplares impecables.
Me hizo callar como un libro cerrado y me mandó al servicio casi a
cuatro patas, sujetándome la barriga con las manos. Cagué como una
rata y vomité como si lanzara un proyectil. Esa noche recé. Durante
muchas horas. Y, como ya te habrás imaginado, soy ateo perdido.
Afortunadamente, los franceses tienen una política muy abierta para
pedir asistencia médica a domicilio y ofrecen buenos servicios
sanitarios. Pero no pienso repetir la experiencia. ¿Mejillones? No,
gracias. Si tengo ganas de mejillones, escogeré los que tengan buena
pinta entre los que tú hayas pedido.
Y ¿qué pasa los domingos con los mariscos? Bueno… a veces
puedes pedirlos. Pero nunca permitas algo tan obvio como dejarte
encajar mariscos a la vinagreta o fritura de pescado en el menú del
brunch [combinación de desayuno y comida]. Los menús del brunch
son una tentación para los chefs pendientes de los costos, un
vertedero para cuanto ha sobrado de las noches del viernes y el
sábado o para los desperdicios generados durante el servicio normal
del negocio. ¿Te imaginas un pescado que estaría mucho mejor con
un vuelta y vuelta a la parrilla y una rodaja de limón, aderezado de
repente con vinagreta? Cuando en un menú veas cualquier plato a la
vinagreta, más vale que leas conservado o disfrazado a la vinagreta.
Y ya que hablamos de brunch, ¿qué decir de la salsa holandesa?
A las bacterias les encanta la holandesa. La holandesa, esa delicada
emulsión de yema de huevo y mantequilla fundida, hay que
mantenerla a una temperatura ni demasiado caliente ni demasiado
fría. O se cortará cuando eches la primera cucharada en los huevos
pasados por agua. Desgraciadamente, esa temperatura tan difícil de
mantener es el caldo de cultivo favorito de las bacterias para copular
y reproducirse, ahí mismo. Nadie que yo conozca ha hecho nunca una
salsa holandesa en el momento de recibir el pedido. Lo más probable
es que lo que le pones a los huevos esté hecho horas antes y
mantenido en reserva. También es preocupante la posibilidad de que
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de un chef
la mantequilla utilizada para hacer la salsa holandesa sea mantequilla
ya servida en alguna mesa, recogida, calentada, clarificada y colada
para quitarle las migas de pan y la ceniza de los cigarrillos. Como bien
sabes, la mantequilla es cara. La holandesa es una salsa de auténtico
riesgo biológico.
¿Cuánto tiempo ha estado ese beicon canadiense poniéndose
rancio en la despensa? Recuerda que, en Estados Unidos, el brunch
no se sirve más que una vez a la semana (los fines de semana). Aquí
la frase de moda es «Brunch menu». ¿Traducción? «Repugnante
montón de sobras variadas y dos huevos por doce dólares, más un
Bloody Mary gratis.» Otro detalle sobre el brunch: los cocineros lo
aborrecen. Un chef sensato despliega a sus mejores cocineros los
viernes y sábados por la noche, En cambio se resiste a designar a
esos cocineros para trabajar los domingos por la mañana temprano.
Sobre todo porque lo más probable es que, terminada la faena del
sábado, hayan salido por ahí y le hayan dado al trago hasta la
madrugada. Y lo que es peor, el brunch es desmoralizante para los
cocineros serios. No hay nada que haga sentirse a un aspirante a
Escoffier más parecido a un cantinero de cuartel, o al del Mel from
Mel Diner, que tener que echar un par de huevos encima del bacon
and eggs los domingos por la mañana. El brunch es un potro de
tollina para el equipo de cocineros de segunda. O el sitio donde los
recién salidos de la cantera de lavaplatos aprenden a cortar chuletas.
La mayoría de los chefs libran los domingos, de modo que la
supervisión está bajo mínimos. Tenlo en cuenta antes de pedir fritura
de pescado.
Sí… Voy a comer pan en los restaurantes aunque sepa que,
probablemente, lo han reciclado de alguna otra mesa. La reutilización
del pan es una práctica muy extendida en el oficio. Hace poco vi un
reportaje —con cámara oculta y todo—, donde el locutor se mostraba
escandalizado… sí, escandalizado, al ver que el pan sin usar volvía a
la cocina y, de inmediato, lo llevaban otra vez al comedor.
Pendejadas. Estoy seguro de que en algunos restaurantes les
enseñan a los ayudantes de camarero bengalíes a tirar todo el pan sin
usar —que suele ser el cincuenta por ciento— y es posible que en
algunos sitios lo hagan de verdad. Pero, cuando en pleno ajetreo, el
muchacho tiene que quitar las migas de la mesa, vaciar ceniceros,
llenar los vasos de agua, hacer espressos y cappuccinos, meter a
toda pastilla los platos sucios en el lavavajillas… y ve una cesta llena
de pan sin tocar, la mayor parte de las veces lo usa. Es la triste
realidad. Eso no me preocupa a mí ni debe sorprenderte a ti. Está
bien, es posible que de vez en cuando, algún palurdo tuberculoso
haya tosido y rociado bacilos en dirección a la cesta del pan. O que
algún turista recién llegado de una gira a pie por los pantanos de
África occidental haya estornudado. La perspectiva puede provocarte
aprensión. Pero, en tal caso, tendrás que privarte de viajar en avión o
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de un chef
subir al metro, ambientes igual de peligrosos para las enfermedades
transmitidas por el aire. Come pan.
No como en restaurantes con baños apestosos. Es una decisión
irrevocable. Hazte enseñar los baños. Si el restaurante no se
preocupa por reemplazar el rollo de papel o de toallas descartables,
por mantener limpio el váter y el suelo… imagínate cómo estarán los
refrigeradores y las mesadas. Los baños son relativamente fáciles de
limpiar. Las cocinas no. Si ves al chef sentado en el bar sin afeitar,
con el delantal sucio y medio dedo metido en la nariz, ya puedes dar
por sentado cómo manipulará la comida cuando esté detrás de las
puertas cerradas. ¿Parece que tu camarero se acaba de levantar
después de haber dormido bajo un puente? Si la gerencia le permite
rondar por el salón de esa guisa, ¡sabe Dios lo que harán con tus
langostinos!
¿Bisté a la Parmentier? ¿Pastel del pastor? ¿Plato del día al chili?
Me suenan a sobras… ¿Y el pez espada? Me gusta muchísimo. Pero
cuando mi proveedor de pescado sale a cenar no lo come. Ha visto
pulular por él demasiados parásitos de un metro de largo. Ves unos
cuantos bicharracos de ésos —todos los hemos visto— y no vuelves a
probar el pez espada en mucho tiempo.
¿Lubina chilena? Está de moda. Es cara. Con seguridad
congelada.
Para mí fue una sorpresa verla en el mercado hace poco. Es
evidente que casi todas llegan congeladas, duras como una piedra,
todavía con espinas. Como ya dije, el mercado de la calle Fulton no es
muy tentador. El pescado está ahí, sin hielo, en cajones churretosos,
al aire libre en pleno agosto. El que no se vende temprano, se vende
más barato después. A las siete en punto, los compradores chinos y
coreanos, que han estado esperando en los bares de alrededor, caen
como aves de presa sobre el pescadero y compran lo que queda a
precio de saldo. Los últimos en llegar son los que compran pescado
para los gatos. Recuérdalo cuando veas el cartelito de «Sushi a precio
reducido».
«Resérvalos para los bien hechos» es una antigua tradición, que
se remonta a los primeros tiempos de la cocina: la carne y el pescado
cuestan dinero. Cada plato de comida hecha debe venderse tres y
hasta cuatro veces más cara de lo que cuesta, para que el chef pueda
ganar el porcentaje que le corresponde. ¿Qué pasa entonces, cuando
el chef encuentra la punta de un cuarto trasero de vaca correosa,
bastante parecida a una suela de zapato, que ha ido empujando
repetidas veces al fondo del refrigerador? La puede tirar sin más. Pero
eso significa una pérdida importante, si multiplica por tres lo que ha
pagado por kilo. Puede llevársela para alimentar a la familia, que es lo
mismo que tirarla. O puede reservarla para los bistés bien hechos… Y
servírsela a algún palurdo, que prefiere comer el trozo de carne o
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de un chef
pescado tan «bien hecho», que quede convertido en una suela de
zapato carbonizada. El buen hombre no sabrá decir si lo que está
comiendo es un plato de comida o de desechos. En general, cualquier
chef que se precie, odia a esos clientes, los mira con desdén por
hacerle estropear su estupendo plato. Pero no es el caso. ¡El estúpido
cabrón paga por el privilegio de comer basura! ¿Cómo no va a caerle
bien?
Los vegetarianos a ultranza —y las ramas escindidas tipo
Hezbolá— son motivo de permanente irritación para cualquier chef
que valga algo. La vida sin chuletas de ternera, grasa de cerdo,
chorizos, carne orgánica, demi-glacé o queso apestoso, no merece ser
vivida. Los vegetarianos son el enemigo de todo cuanto tiene de
bueno el espíritu humano, una afrenta contra todo lo que yo
sostengo: el puro goce de la comida. Esos cabezotas creen que el
cuerpo es un templo que no debe ser contaminado por proteínas
animales. Insisten en que es más sano aunque, siempre que he
trabajado con algún camarero vegetariano, lo he visto derrumbarse al
menor asomo de un catarro. Oh, ya les daré yo verduras… Rebuscaré
por ahí algo para darles, un plato vegetariano si me lo piden. Catorce
dólares por unas cuantas láminas de berenjenas y cala bacines a la
plancha es el precio que me cuadra. Y déjame que te cuente una
anécdota.
Hace varios años, en un antro de damas y caballeros
desinhibidos de la avenida Columbus, tuvimos la mala suerte de
contratar a un joven muy sensible que, además de llevar una vida
social agitada —incluidas muchas y distintas prácticas sexuales poco
saludables—, tenía algo de abogado de pobres. Despedido por
incompetente, le dio por demandar al restaurante. Alegó que su
problema gastrointestinal —provocado por amebas— era
consecuencia de las tareas desempeñadas en él. La dirección del
restaurante se tomó el litigio muy en serio: contrató los servicios de
un epidemiólogo, que analizó la materia fecal de todos los empleados.
Los resultados, a los cuales tuve acceso, fueron más que
esclarecedores. La conclusión del especialista fue que la cepa de
amebas del camarero era común en personas que llevaban su estilo
de vida… y en muchas otras. Lo interesante fueron los resultados del
análisis de nuestros marmitones mexicanos y sudamericanos. Esos
tipos tenían ingente cantidad de bichos varios. Ninguno de ellos les
provocaba enfermedad ni molestias. Los resultados obtenidos en
nuestro restaurante no eran diferentes de los de cualquier otro. Entre
mis recién llegados hermanos latinoamericanos, ese tipo de cosas es
normal, su sistema está habituado a ellas y no les causan molestia
alguna. Las amebas se transmiten con más facilidad cuando se
manipulan verduras crudas y, sobre todo, cuando se lavan productos
de hoja verde para ensaladas. Piénsalo la próxima vez que quieras
intercambiar profundos besos de lengua con un vegetariano.
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de un chef
Ni siquiera voy a hablar de la sangre. Digamos sólo que en la
cocina nos cortamos con mucha frecuencia. Y dejémoslo ahí.
Hay quien dice que el cerdo es un animal apestoso, para
explicar por qué se niega el placer de comerlo. Quizá deba visitar un
criadero de pollos. El plato favorito en ¡os menús de Estados Unidos
es también el que peor impresión te hará. Los pollos disponibles en el
comercio (no hablo de pollos y otras aves de granja) están plagados
de salmonela. Los pollos son sucios. Se comen sus propias heces,
están amontonados unos sobre otros, como nosotros en las horas
punta del metro, y, cuando se los manipula en la cocina de un
restaurante, es más que probable que infecten otros alimentos o se
contaminen entre ellos. El pollo es aburrido. Los chefs lo consideran
un plato del menú para la gente que no sabe qué quiere comer.
¿Langostinos? Muy bien, si parecen frescos, huelen a fresco y el
restaurante está muy concurrido, cosa que garantiza la renovación
permanente de las existencias. Pero ¿tostada de langostinos? Paso.
¿Entro en un restaurante, el comedor está casi vacío y el dueño con
cara de desgraciado tiene los ojos clavados en la ventana? No pido
langostinos.
El principio se aplica a cualquier plato que de verdad sea
exótico y aventurado como, es un decir, la bouillabaisse. Si es un
restaurante conocido por sus carnes y no parece demasiado
concurrido, ¿cuánto tiempo crees que llevan guardadas en el
refrigerador esas pocas raciones de calamares, mejillones, langosta y
pescado, a la espera de que alguien como tú la pida? La clave está en
la rotación. Si el restaurante está lleno y ves que los platos de
bouillabaisse salen volando por las puertas de la cocina cada pocos
minutos, es probable que la elección sea acertada. Pero ¿un menú
variado y extenso en un sitio medio vacío, con poco movimiento? Los
platos menos populares —como la caballa a la plancha o el hígado de
ternera— siguen deteriorándose en el rincón más oscuro del vasar
porque lucen en el menú. Más vale que no los pidas. Mira la cara del
camarero que te atiende. Él sabe. Es otra de las razones para ser
cortés con tu camarero: puede salvarte la vida levantando una ceja o
dando un suspiro. Si le caes bien, evitará que pidas esa pieza de
pescado que sabe puede hacerte daño. Es posible que el chef le haya
ordenado bajo pena de muerte que haga marchar ese bacalao, antes
de que empiece a apestar de verdad. Observa el lenguaje corporal y
toma nota.
¿Consignas para comer bien? De martes a sábado. Sitios
concurridos. Movimiento. Rotación. Martes y jueves son los mejores
días para pedir pescado en Nueva York. Las provisiones que entran
los martes son frescas, los preparados están recién hechos, el chef
bien descansado después de haber librado domingo y lunes. Es el
verdadero comienzo de la semana, cuando tienes la buena voluntad
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de un chef
de la cocina de tu parte. Los viernes y sábados las provisiones son
frescas, pero hay mucho ajetreo, de modo que ni el chef ni los
cocineros pueden prestarle a tu pedido la atención que ellos —y tú—
quisierais. A los comensales de fin de semana todos, tanto cocineros
como camareros, los miran con recelo, casi con desprecio. Son los
que tienen la mandíbula caída de aburrimiento, los palurdos, los
vecinos de los suburbios, los que piden que la carne esté bien hecha,
los que apenas dejan propina, las hordas que están haciendo tiempo
para ir al teatro y ver Cats o Les Miz. Los que nunca vuelven. Los
comensales de los días laborables son gente conocida… en general
clientes habituales, a quienes todos los involucrados pretenden
satisfacer. Descansado y bien dispuesto después de su día libre, los
martes el chef da lo mejor de sí. Acaba de recibir los productos de
mejor calidad y tiene uno o dos días por delante para pensar en
vérselas con platos de nueva creación. El martes por la noche quiere
estar contento. Los sábados está más preocupado porque llegue el
momento de poner las mesas patas arriba y meterse en la movida.
Si el restaurante está limpio, los cocineros y camareros bien
vestidos, el comedor ajetreado y todo el mundo parece de verdad
pendiente de lo que hace —no sólo tratando de ganar unas pelas
extra, entre audiciones de prueba para aparecer en Los mejores días
de nuestra vida—, son muchas las posibilidades de que hayas entrado
en un sitio donde te van a servir una comida decente. ¿El dueño, el
chef y el camarero con cara de aburridos están en la mesa de
enfrente hablando de fútbol? ¿El fontanero cruza el comedor con un
trozo de tubería? Mala señal. Si vives en la vecindad, observa los
camiones que por la mañana descargan la mercadería a la entrada
del local. ¿Son repartidores de pescados, carnes y otros productos de
renombre? Buena señal. Si ves tres furgones siniestros sin marca de
origen descargando a la vez, o grandes camiones con remolque de
cadenas de comercio nacionales —ya sabes, de esos que dicen
«Proveedores de restaurantes e instituciones desde hace cincuenta
años»—, recuerda a qué restaurantes e instituciones se refieren:
cafeterías, escuelas, prisiones. No entres, a menos que te gusten las
raciones de comida rápida.
¿Te asustan todas estas horripilantes aseveraciones? ¿Vas a
dejar de salir a comer fuera? ¿Te vas a restregar con toallas
antisépticas cada vez que pases frente a un restaurante? De ninguna
manera. Como dije antes, tu cuerpo no es un templo, es un parque de
diversiones. Disfruta de la salida. Es una especie de aventura, tipo si
pierdes, la pagas. Pero eso ya lo sabías, cada vez que has pedido un
taco o un asqueroso hot dog. Si estás dispuesto a correr apenas un
poco menos del riesgo de rigor por una de esas salchichas
acarameladas italianas en el mercadillo callejero o por una porción de
pizza que sabes lleva horas esperando en el mostrador, ¿por qué no
probar suerte con algo que merezca la pena? Todos los grandes
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avances de la cocina clásica se deben a esos sujetos que fueron los
primeros en comer mollejas, probar el Stilton sin pasteurizar,
descubrir que los caracoles saben verdaderamente bien con bastante
mantequilla de ajo. Eran temerarios, innovadores y desesperados. No
sé a quién se le ocurrió que, si haces engullir a un ganso alimentos
ricos durante suficiente tiempo hasta que se le hinche el hígado y
pese más que el cuerpo, consigues algo tan sabroso como el foie
gras. Creo que fue a esos majaretas de los romanos pero, en
cualquier caso, les agradezco mucho el esfuerzo. Tragar pescado
crudo delante de ti —sobre todo cuando no existía la refrigeración—
puede parecerle una locura a quien lo vea y, sin embargo, ha
resultado ser una buenísima idea. Dicen que Rasputín acostumbraba
a tomar todos los días un poco de arsénico en el desayuno, para tener
altas las defensas cuando quisieran envenenarlo. Me parece una
medida acertada. A juzgar por lo que se cuenta de su muerte, al
Monje Loco no le afectó en absoluto la sustancia venenosa. Para
rematar la faena fueron necesarias varias palizas, un par de balazos y
la larga caída desde un puente al río helado. Tal vez nosotros,
comensales dignos, debamos emular su ejemplo. Después de todo
somos ciudadanos del mundo… De un mundo lleno de bacterias, unas
inocuas, otras no tanto. ¿Queremos de verdad viajar en papamóviles
herméticamente sellados a través de las zonas rurales de Francia,
México y el Lejano Oriente, comiendo sólo en Hard Rock Cafés y
McDonalds? ¿O queremos comer sin temor, arremeter con los guisos
locales, las humildes taquerías de carnes misteriosas, el regalo
sinceramente ofrecido de una cabeza de pescado apenas dorada? Yo
sé lo que quiero. Quiero de todo. Quiero probarlo todo, por lo menos
una vez. Te concederé el beneficio de la duda, Señor Dueño del
puesto de tamales, Suchi-chef-san, Monsieur Bucket-head. ¿Qué es
esa ave de presa emplumada colgada en el porche, casi a punto de
caerse, que va tomando olor a lo largo del día? Dame un poco.
No tengo ninguna gana de morirme ni una afición enfermiza por
la disentería. Si sé que guardas los calamares a temperatura
ambiente cerca del cajón del gato, tiraré los calamares a la calle.
Muchísimas gracias, señor. Seguiré comiendo mariscos martes,
miércoles y jueves porque conozco el paño, porque puedo esperar.
Pero si, aunque no me hayan presentado personalmente al chef, se
presenta la ocasión de probar una auténtica cena de pez globo, estoy
en una ciudad extraña del Lejano ()riente y mi avión sale mañana…
¡Pues a él! Sólo pasaré por allí una vez en la vida.7
7 El pez globo es un pescado exquisito, que no se puede comer después de
tres horas de haberlo sacado del agua porque a partir de ese momento es muy
venenoso.
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COCINAR COMO LOS PROFESIONALES
A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca
cocinarás como un profesional. Ni falta que te hace. En mi día libre
rara vez entro en un restaurante, salvo que vaya en busca de nuevas
ideas o a robar recetas. Lo que quiero es comida casera, comida
hecha por cualquiera. La comida de mi madre, de mi abuela… Una
sencilla pasta pomodoro, una cazuela de atún hecha a la buena de
Dios con lo que haya, roast beef y Yorkshire pudding, cosas exóticas
para mí, que estoy todo el día metido hasta el cuello en filet mignon,
aceites con toda clase de hierbas y tantas otras cosas que hacemos
para distinguir la comida de restaurante de la hecha en casa. Cuando
soy uno de los comensales, mi suegra siempre se excusa antes de
servir: «Esto le debe parecer una ordinariez a un chef». No tiene idea
del alivio, la magia y el placer que significa para mí su simple pastel
de carne, lo delicioso que me parece ese puré de patatas grumoso,
libre como afortunadamente está, de trufas o aceite de trufas.
Pero no es eso lo que quieres saber. Lo que te gustaría saber es
cómo puedes dar la impresión de haber tenido a la familia Troisgros
en pleno encadenada al fogón de la cocina, la próxima vez que invites
a cenar en tu casa. Es posible que tengas curiosidad por conocer las
mañas, las técnicas, los pocos utensilios necesarios para que tus
platos parezcan hechos, dispuestos y decorados por profesionales
impíos.
Hablemos primero de los utensilios. ¿Qué tenemos en nuestras
cocinas que probablemente tú no tengas? Lo gracioso es que muchas
de nuestras reservas —aceites aromatizados, especias molidas,
perejil picado, féculas, manojos de hierbas— y gran parte de nuestro
equipamiento siguen el modelo casero. Tal vez yo tenga una
mezcladora Hobart profesional de veinte litros y una rebanadora
mecánica, pero es muy posible que use una licuadora doméstica para
hacer los deliciosos pimientos rojos asados en su jugo, salpicados con
brillante aceite de albahaca verde, también rociado por el borde del
plato. ¿Qué es, pues, lo imprescindible?
¡Por el amor de Dios, lo primero que necesitas en un buen
cuchillo de chef! Ningún timo es tan atroz, tan desatinado ni está tan
extendido, como el de hacerle creer a la gente que necesita, a toda
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costa, un juego completo de cuchillos de distinto tamaño. A veces
pienso cuánto me gustaría meterme en las cocinas de los cocineros
aficionados y tirarles sin más todos los cuchillos que guardan en el
cajón… Todos esos cuchillos funcionales de mediano tamaño, esos
inútiles cachivaches dentados que anuncia la televisión, toda esa
chatarra de acero inoxidable, difícil de afilar. Esas rebanadoras mal
diseñadas, ninguna de las cuales sirve para cortar un condenado
tomate. Por favor, créeme, todo lo que necesitas en cuestión de
cuchillos es un buen cuchillo de chef, del tamaño que te resulte
cómodo, según el tamaño de tu mano. ¿De marca? Te diré… la
mayoría de los aficionados talentosos se llevan un chasco cuando
compran uno de esos cuchillos profesionales de la vieja escuela —de
acero inoxidable alto en carbono—, venidos de Alemania o Austria,
como los Henkel o Wusthof. Y son buenos cuchillos aunque sean
pesados. El alto contenido de carbono los hace relativamente más
fáciles de afilar y el acero inoxidable evita que se manchen o corroan.
También lucen de maravilla en el soporte fijado a la pared y les hace
llegar a tus invitados el mensaje de que te tomas en serio la cocina,
cuando blandes el deslumbrante acero Solingen. Pero ¿realmente
necesitas algo tan pesado? ¿Tan caro? ¿Tan difícil de mantener que
probablemente no lo hagas? A menos que de verdad seas capaz de
perder quince minutos cada dos días luchando con esa hoja contra
una piedra aceitada de carborundo, para luego asentarla
cuidadosamente sobre una placa de acero adiamantado. Yo que tú,
renunciaría a los alemanes.
La mayoría de los profesionales que conozco se han pasado
años deshaciéndose de los Wusthof para reemplazarlos por los
cuchillos ligeros, fáciles de afilar y relativamente baratos de acero
Global al vanadio, un muy buen producto japonés que —aparte de sus
muchas otras cualidades— tiene el atractivo añadido de estar muy en
la onda.
Global fabrica montones de cuchillos de distinto tamaño. ¿Cuál
es el que necesitas? Un cuchillo de chef. Ése cortará casi cualquier
cosa con la que puedas estar trabajando. Desde un chalote hasta una
sandía, desde una cebolla hasta un trozo de cuarto de ternera. Como
profesional debes usar la punta del cuchillo para lo que sea pequeño
y la parte próxima al mango para lo más grande. No es difícil. Compra
unas cebollas o unos nabos —no son caros— y practica con ellos.
Nada te pondrá tan pronto por encima de tus semejantes como la
habilidad para manejar con soltura un cuchillo de chef. Si necesitas
instrucciones sobre cómo manipularlo sin rebanarte un dedo, te
recomiendo La Technique de Jacques Pepin.
De acuerdo, hay un par de cuchillos más que te resultarán
útiles. Siempre llevo conmigo un cuchillo de deshuesar flexible —
fabricado también por la buena gente de Global— porque fileteo
algún que otro pescado y porque, con el mismo cuchillo, puedo
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trocear solomillos enteros, deshuesar piernas de cordero, cortar a la
francesa costillares de ternera y recortar los bordes de los bistés. Si
tu carnicero te hace el trabajo, puedes vivir sin él. Un pelalegumbres
viene muy bien de vez en cuando si torneas alguna verdura, rizas
setas o haces esa microcirugía con la cual tanto se lucía mi viejo
compinche Dimitri. Pero ¿con qué frecuencia haces esas filigranas?
En cambio hay un cuchillo auténticamente útil —cada vez más
popular entre mis compinches—, llamado cuchillo dentado de quita y
pon. Es una hoja dentada que se inserta en un mango ergonómico. Se
parece a una Z estirada y alargada. Es un utensilio para los que de
verdad quieren estar en la onda. Si lo pruebas se te hace
indispensable. Como el mango no está alineado con la hoja sino
encajado en la parte no serrada, lo puedes usar no sólo en las tareas
para las que tradicionalmente necesitas una hoja dentada —cortar
rebanadas de pan o tomates en rodajas finas, por ejemplo— sino para
cortar verdura, patatas, carne, incluso pescado. Mi segundo al mando
lo usa casi para todo. F. Dick fabrica uno muy bueno por unos
veinticinco dólares. Es de acero inoxidable, pero como es dentado, no
importa en absoluto. Si al cabo de dos años de uso los dientes
empiezan a gastarse, compras otro y listo.
Lo de los cuchillos es obvio. ¿Qué otros chirimbolos necesita un
profesional? Lo primero —el objeto indispensable para los apaños de
la mayoría de los chefs— es uno de esos envases cilíndricos de
plástico que sueltan el contenido a presión. Es posible que hayas visto
por la televisión a Bobby Flay cuando rocía con maestría una salsa
alrededor del plato. Durante años ha conseguido que la comida
mexicana parezca alta cocina, a fuerza de hacer esas filigranas. Con
seguridad no es más que mayonesa con chili lo que echa a chorros
por encima del pescado, pero parece… bueno ¡arte conceptual! No
significa ningún gasto hacerle con una de esas botellas. Son las que
ves por la carretera en los puestos de hot-dogs, llenos de mostaza y
ketchup. Cubre el fondo del plato con una salsa de mantequilla
emulsionada —por decir algo—, forma después alrededor del plato un
par de aros concéntricos de una salsa más oscura —demi-glacé o
puré verde— y ahora… ¡atención, amigo!, arrastra un palillo a través
de las líneas o círculos y verás como todo ese despliegue de arte
culinario está chupado. Te puedes pasar media hora jodiendo por
encima de los platos, con dos botellitas y el palillo, para acabar de
redondear el concepto. Los maestros pasteleros acuden al mismo y
repetido truco para hacer remolinos de chocolate o frambuesa sobre
la crème anglaise y le cargan tres dólares más a cada plato por dos
segundos de habilidad artística que podrías enseñarle a un
chimpancé.
Pero, chef, dirás ¿cómo hacen para levantar tanto un plato?
¿Qué puedo hacer para que mi torre de pechuga de pollo y puré de
patatas parezca un falo inflado ante los intimidados y sobrecogidos
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comensales? Una vez más es un truco de tecnología elemental: el aro
de metal. Un fino aro de metal o un trozo de tubo plástico de cuatro o
cinco centímetros de alto y distinto diámetro son la columna vertebral
de un plato con pretensiones de buena presentación. Pon el aro más
ancho, echa dentro cucharadas de puré de patatas —o mejor aún,
échalo con una manga de decorar— y ya está. Haz un montón bien
alto, quita el collarín, pon el aro más estrecho, echa las verduras y
deposita encima la pechuga. Ya estás a medio camino de hacer ese
pequeño portento que dará que hablar. Mete unos barquillos de
patatas en el puré, un ramito de hierbas frescas o un bonito montón
de puerros fritos cortados en juliana, que acabas de cortar con tu
flamante Global y… ya puedes fardar.
¿Has dicho barquillos? Sí. Pero aquí no hablamos de esos
pequeños cilindros dulces sino de patatas chips. Las puedes hacer tú.
Lo único que necesitas es lo que se llama una mandolina: ese soporte
que sostiene varias hojas afiladas. Ahora las japonesas son muy
baratas y prácticas, de modo que no significan ninguna gran
inversión. Cualquiera de tus gamberros puede ayudarte a cortar en
juliana esas verduras lisas, esos bastoncillos perfectamente
uniformes, que creíste estaban cortados a mano la última vez que
comiste fuera… Y salen esas preciosas pajitas con una vuelta de
muñeca. Nada de deslomarse. No habrás creído que de verdad las
cortaban con un cuchillo. ¿O sí?
Sí, desde luego. La mandolina no corta carne ni lonchas de
jamón finas como un papel. Para eso necesitas una cortadora
profesional como las de la charcutería. Las versiones domésticas son
una mierda. Te recomiendo encarecidamente que, si piensas ofrecer
chorizos o carne en un bufé, le deslices unas pelas al muchacho de la
charcutería vecina y le pidas que te corte lo que necesites, como lo
necesites. Es muy diferente. Y, si tienes unas pelas de más, lee en las
últimas páginas del periódico los avisos de remate de restaurantes.
Probablemente ya te hayas dado cuenta: los restaurantes se funden
muy a menudo y tienen que liquidar su menaje a bajo precio deprisa
y corriendo, antes de que lo hagan los alguaciles. Conozco gente que
ha comprado restaurantes enteros así, en lo que se llama almoneda.
En un negocio donde los fracasos alcanzan el sesenta por ciento, esa
gente suele sacar buen partido. Puedes conseguir toda clase de
materiales de categoría profesional. Si decides hurgar por ahí, te
recomendaría que te fijaras ante todo en la batería de cocina. La
mayoría de las que se venden para uso doméstico son
peligrosamente endebles; los cacharros gruesos y resistentes,
vendidos a cocineros caseros serios casi siempre cuestan más de lo
que valen. Da gusto y hasta es necesario tener ollas, cacerolas y
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sartenes de doble fondo. No hay razón para comprarlas nuevas y
pagar un pastón… Espera a que cierre el bar de tapas de la esquina y
entonces mueve pieza.
Insisto: pesados y resistentes. Un cacharro con fondo fino no
sirve para nada. Me da igual que esté revestido de cobre, lo hayan
pulido a mano vírgenes inmaculadas o esté hecho del mismo material
con el cual han construido el bombardero secreto. Si te gustan las
salsas quemadas, el pollo carbonizado, la pasta pegada al fondo de la
olla, los crostones de pan achicharrados ¡no hablemos más! Una
buena sartén debe causar lesiones graves si se la estampas a
cualquiera en la cabeza. Si dudas qué se abollará primero —la cabeza
de la víctima o la sartén—, tira en el acto la sartén a la basura.
Una sartén antiadherente es cosa maravillosa. ¿Crêpes,
omelettes, una raya tierna abierta o un filete de pescado
deliciosamente dorado? Necesitas una buena sartén antiadherente y
no una con ese revestimiento de un material que, a las pocas
semanas, se ha descascarillado. Cuando compres la sartén
antiadherente, trátala bien. No la laves nunca. Límpiala cada vez que
la uses y no metas en ella ningún utensilio metálico. Usa una cuchara
o espátula de madera o cerámica para quitar la suciedad de cualquier
cosa que hayas cocinado. No vayas a arañar la superficie…
No quiero simplificar demasiado. Es evidente que si no tienes el
menor sentido de las texturas ni sabores, si no tienes ojo para
apreciar la presentación de un plato —coño, si no eres en absoluto
capaz de cocinar—, ningún cacharro del mundo va a servirte de nada.
Pero si puedes combinar un menú decente y leer un libro de cocina,
pues bien… lo harás mucho mejor si pierdes algún tiempo jugando
con los trastos mencionados.
Hay también ciertos ingredientes que diferencian la comida
casera de la del restaurante. Ingredientes que en la cocina de un
profesional están siempre a mano y, probablemente, no tengas en tu
casa. Te voy a decir cuáles marcan la diferencia.
Chalotes. Casi nunca los ves en la cocina de casa pero fuera de
ella son un ingrediente esencial. Los chalotes —elemento básico en
cualquier puesta a punto— hacen la comida de restaurante diferente
a la casera. En mi cocina consumimos casi diez kilos al día. Siempre
debes tener alguno a mano para salsas, aliños y salteados.
Mantequilla. No importa lo que te digan han puesto o no a la
comida de tu restaurante preferido, lo más probable es que hayas
comido una tonelada de mantequilla. En una cocina profesional es lo
primero y lo último que se echa a la sartén o a la olla. Salteamos en
una mezcla de aceite y mantequilla para dar ese bonito color
acaramelado oscuro y, casi siempre, terminamos las salsas con
mantequilla (le llamamos monter au beurre). Por eso mi salsa sabe
mejor, es más cremosa y melosa que la tuya. Por eso tiene esa
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consistencia suave, espesa y opaca. Créeme, hay una gran vasija de
mantequilla fundida delante de casi todos los cocineros y le meten
mano sin parar. ¿La margarina? Ni siquiera es digna de mención. ¿No
puedes creer que no sea mantequilla? Pues yo sí. Si tu intención es
poner margarina a lo que sea, ya puedes dejar de leer porque no
podré ayudarte. Aunque los italianos —esos pícaros toscanos—
suelten peroratas en contra de la mantequilla y ensalcen las glorias
del aceite de oliva (es glorioso), haz una visita por sorpresa a la
cocina de cualquier restaurante de tres tenedores del norte de Italia
y… ¿qué es lo que a hurtadillas le están echando a la pasta? ¿Y al
risotto? ¿Y a la chuleta de ternera? ¿Será posible…? Es… vaya, lo
creas o no ¡es mantequilla!
Ajo dorado. El ajo es manjar de dioses. Bien usado, pocos
alimentos pueden dar sabores tan distintos. Hacer mal uso del ajo es
un crimen. El ajo viejo, el ajo quemado, el ajo cortado hace tiempo, el
ajo picado con uno de esos abominables engendros picadores son
repugnantes. Por favor, trata los ajos con respeto. Córtalos en láminas
finas para la pasta, como has visto hacer en Goodfellas, no los
quemes. Aplástalos si quieres con la parte plana de la hoja del
cuchillo, pero no los pases por la prensa. No sé qué sale de ahí, pero
no es ajo. Y prueba a dorar ajos. Salen más melosos y suaves si los
doras enteros —con la piel— y luego, cuando ya están cremosos y
dorados, presionas para quitársela. Prueba a preparar un aliño a la
César con una mezcla de ajo crudo que puedas morder y ajo dorado
como fondo. Y ya verás lo que quiero decir. Nada satura cualquier
plato de manera más irrevocable ni irreparable que un ajo quemado o
rancio. Evita a toda costa esa cosa asquerosa que se va pudriendo en
un frasco con tapa de rosca. ¿Eres demasiado perezoso para pelar
ajos frescos? Pues no mereces comer ajo.
Perejil picado. Menuda faena, ¿verdad? Los restaurantes
decoran los platos con él. ¿Por qué no los vas a decorar tú? Y,
además, sabe muy bien. Pero, por favor, no lo piques a máquina.
Sumerge las ramas en agua fría, sacude el exceso de agua, déjalas
secar unos minutos y pícalas todo lo finas que puedas con ese erótico
cuchillo de chef que te he recomendado comprar. Te aseguro que,
espolvoreado por encima o alrededor del plato, le dará a la chuleta
ese llamativo toque profesional que le falta.
Fondo de caldo. El fondo de caldo es la columna vertebral de
toda buena cocina. Vas a echar mano de él y no hay. Yo me doy el
lujo de tener envases de treinta litros, un personal bien dispuesto, las
existencias necesarias y refrigeradores muy espaciosos. ¿Vas a
someter a tus invitados a la salsa hecha con una base prefabricada o
fondo de caldo en lata, que no hay quien se trague de salado?
¡Aprovisiónate ya! ¡Es muy fácil! Dora unas cuantas verduras, unos
cuantos huesos y ponlos en un gran puchero con agua. Deja reducir,
reducir y reducir el agua. Hazlo en una cantidad que te dure meses y,
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de un chef
cuando se haya reducido lo suficiente, cuélalo y ponlo a congelar en
envases pequeños, para poderlo sacar del refrigerador en el
momento que lo necesites. Sin caldo, la vida no merece ser vivida ni
conseguirás hacer nunca un demi-glacé.
Demi-glacé. Hay muchas maneras de hacer demi-glacé. Te
recomiendo una muy sencilla: coge el fondo de caldo de carne ya
reducido, añádele un poco de vino tinto, échale unos cuantos
chalotes, tomillo fresco, una hoja de laurel y granos de pimienta.
Déjalo hervir a fuego lento y vuélvelo a reducir hasta que se adhiera a
la cuchara. Cuélalo. Déjalo congelar en una bandeja de cubos de
hielo, saca uno o dos según tus necesidades y ya está… El mundo es
tuyo. Recuerda: cuando hagas una salsa con demi-glacé no te olvides
de monter au beurre.
Perifollo, hojas de albahaca, bastoncillos de cebollino, hojas de
menta y demás. ¡Por Cristo! ¿Qué te cuesta? ¿Unas pocas hojas de
perifollo dispuestas ingeniosamente encima de la pechuga de pollo?
¿Un lozano ramito de albahaca para decorar la pasta? ¿Bastoncillos
de cebollino salpicados con gracia sobre el pescado? ¿Hojas de menta
anilladas en la ración de nata batida, con una única frambuesa
encima? ¡Marchen! ¡Hagan juego, señores! Cuesta tan poco esfuerzo
darle tono a un plato común y corriente… No hace falta el menor
talento para decorar la comida. ¿Qué te parece un ramito de tomillo o
romero? Las partes que no uses para decorar puedes dedicarlas a dar
sabores auténticos. ¿Ese aserrín que venden en las coquetas
estanterías de los supermercados? Tíralo de una buena vez con repisa
de especias y todo a la basura. Saben a suelo de establo. ¡Usa
condimentos frescos! La buena comida es con frecuencia —o casi
siempre— la más sencilla. Algunos de los mejores platos del mundo —
por ejemplo, el pescado entero asado al estilo toscano— no necesita
más que tres o cuatro ingredientes. Lo único que tienes que hacer es
asegurarte de que sean buenos y frescos, para luego adornarlos con
lo que se te ocurra. ¿Qué te cuesta?
Ahí va un plato que tenía mucho éxito y solía servir en un
famoso restaurante de dos tenedores de Nueva York. Sacaba treinta y
dos dólares cada vez que lo pedían y apenas podía mantener
suficientes existencias almacenadas, de tanto como le gustaba a la
gente. Elige un pescado —pargo, lubina rayada o dorada—, y pídele al
muchacho de la pescadería que le quite las branquias, las tripas y las
escamas. Lávalo en agua fría. Restriégalo por dentro con sal marina y
pimienta negra molida. Introduce un diente de ajo, una rodaja de
limón y un ramito de hierbas frescas —romero o tomillo— en la
cavidad donde estaban las tripas. Ponlo en una asadera o en una hoja
de aluminio ligeramente aceitada y mételo en el horno muy caliente.
Ásalo hasta que esté crujiente y cocido por dentro. Rocía el plato con
un poco de aceite de albahaca —de ese que tienes preparado y
guardado en la botella que lo deja caer a chorritos—, salpícalo con
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perejil picado, adórnalo por encima con hojas de albahaca. ¿Qué te
parece?
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de un chef
EL SÍNDROME DEL PROPIETARIO Y OTRAS
PATOLOGÍAS
Querer ser dueño de un restaurante es una dolencia extraña y
terrible. ¿Qué provoca ese impulso destructivo en tantas personas,
por lo demás sensatas? ¿Por qué cualquiera que haya trabajado
duramente, ahorrado dinero y muchas veces tenido éxito en otros
terrenos, se empeña en tirar el dinero tan penosamente adquirido a
un pozo que, según las estadísticas, está seco? ¿Por qué aventurarse
en una industria con enormes gastos fijos (alquiler, electricidad, gas,
agua, mantelería, mantenimiento, seguros, licencia, recogida de
basura, etcétera), una fuerza de trabajo excepcionalmente efímera y
un inventario de bienes más que perecederos? Las posibilidades de
recuperar siquiera la inversión son de una contra cinco. ¿Qué
insidiosa bacteria esponjiforme sorbe los sesos de hombres y mujeres
hasta el punto de que se queden ahí, en la vías, viendo los faros de la
locomotora que se les viene encima, sabiendo muy bien que antes o
después van a ser atropellados? Sigo sin saberlo al cabo de tantos
años en el negocio.
Desde luego, la respuesta fácil es la egolatría. El ejemplo
clásico es el del dentista que al retirarse ofrece una cena. Los amigos
le dicen una y otra vez que ha estado espléndida. «Tendrías que abrir
un restaurante.»
Y nuestro dentista se lo cree. Quiere meterse en el negocio. De
ninguna manera es para hacer dinero —de verdad, no es eso— sino
para pavonearse por el comedor, firmando cuentas como Rick en
Casablanca.
Y no le faltarán ocasiones de firmar cuentas cuando los
aprovechados amigos —que le habían calentado la cabeza
augurándole el éxito que tendría si abría un restaurante— sigan
apareciendo por allí para gorronear cenas. Esos auténticos genios
estarán más que felices amontonados en el bar, echándose tragos
gratis al coleto, mientras se acreditan la idea de haberlo metido en
tan temeraria aventura. Hasta que el lugar empieza a tener
dificultades. Entonces se esfuman y sacuden la cabeza frente al tonto
del dentista, que no da la talla para meterse en semejante negocio.
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de un chef
Es posible que el dentista esté en plena crisis de la edad
madura. Se imagina que el montaje de Bogie le ayudará a tirarse a
las chavalas, cosa que nunca estuvo a su alcance mientras
empastaba muelas y hacía limpieza de dientes. Cuando están al
borde de la cincuentena, muchos se ven afectados por esa dolencia
—en otros aspectos hombres de negocios muy razonables y hasta
sagaces—, de pronto empiezan a firmar cuentas con la polla. Y no
están del todo equivocados. Lo más probable es que consigan follar
de lo lindo. En el ambiente de los restaurantes, las costumbres son
bastante relajadas en cuanto al sexo circunstancial y hay muchas
camareras amigas de hacer favores rondando por ahí. La mayoría son
aspirantes a actrices —sin ningún talento—, para quienes el
ayuntamiento ocasional con hombres mayores y poco atractivos es la
cosa más natural del mundo.
No es de sorprender que un dentista retirado que pone en
marcha un restaurante con vistas a conseguir satisfacciones sexuales
no conozca en absoluto las realidades del oficio. Si el lugar no
empieza a dar dinero de inmediato, es imposible que vea por dónde
van los tiros. Está descapitalizado, no sabe cómo superar las nuevas y
resbaladizas celadas, las frecuentes reparaciones de la refrigeración,
la imprevista renovación de equipos. Y, cuando el negocio empieza a
hacer agua o no progresa, entra en pánico y busca el parche rápido.
Da palos de ciego en una escalada de ansiedad y angustia. Hace un
retoque aquí y otro allí en los conceptos, el menú, los distintos
ardides del mercadeo. Conforme se acerca el final, esas ideas son
reemplazadas por otras más prácticas en lo inmediato: cerrar los
domingos, reducir el personal, cerrar a mediodía. Es lógico que
cuando la operación se torna cada vez más esquizofrénica —una
semana comida francesa, otra italiana—, cuando el pobre gilipollas
intenta un remedio después de otro —como la rata que intenta huir
de un edificio en llamas—, la ya esquiva clientela comience a oler el
inconfundible olor de la incertidumbre, el temor y la muerte cercana.
Y, una vez que esa peste empieza a flotar en el salón-comedor, él
puede muy bien servir esporas tumefactas o canapés con el aperitivo
en el bar porque no hay manera de que el antro se recupere. Es
asombroso durante cuánto tiempo se cuelgan esos tíos sobre el vacío
entre nubes de fatalidad que se van acumulando en el lugar. Pagan
los encargos contra reembolso, como si pudiera ocurrir un milagro: un
buen fin de semana, una buena reseña periodística, algo que de
alguna manera los salve.
Como ciertos íncubos invisibles, la ominosa nube del fracaso
puede flotar sobre un restaurante hasta mucho después de que el
dueño inicial se haya ido a pique, para acabar con el que se empeñe
en seguir sus pasos. Las malas vibraciones acumuladas en un
restaurante fracasado pueden infectar el local año tras año, incluso
en una vecindad próspera. Lo adviertes cuando los transeúntes
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de un chef
atisban por el ventanal exterior, ya instalado el nuevo dueño. Fruncen
el ceño y miran con recelo, como si tuvieran miedo de contaminarse.
Desde luego hay muchos, muchísimos dueños de restaurantes,
que se desenvuelven muy bien en el negocio y saben lo que hacen.
Desde el «vamos» saben lo que quieren, lo que son capaces de hacer
bien y exactamente cuánto les va a costar poner en marcha la cosa.
Y, lo que es más importante, tienen una idea muy clara de cuánto
dinero están dispuestos a perder, antes de poder sacar los pies del
plato. Como los jugadores profesionales, el dueño de un restaurante
con estilo nunca cambia su manera de apostar. No se preocupa por
hacer pases mágicos, cambiando la estrategia de precios o el
concepto de cómo armar un menú. Ante la adversidad, un profesional
redobla sus esfuerzos y, con voluntad de acero, se la traga para que
el restaurante sea lo que él se ha propuesto que sea, sin desviarse
nunca, a la espera de que finalmente la plebe lo descubra, confíe en
él y aprenda a quererlo. Esos tíos saben que si aprietan el botón del
pánico y llaman a los especialistas (léase: los chefs desempleados, los
dueños de restaurantes fracasados a quienes todavía les gusta comer
gratis) o empiezan a tomar medidas de austeridad como la de
combinar las tareas del barman con las del camarero, sirviendo las
comidas a paso de tortuga —o lo peor de todo, la de cerrar temprano
—, lo mejor que pueden hacer es cerrar el chiringuito. Es la única
manera de salvar lo que quede del naufragio. Si el dueño del
restaurante es espabilado, en el momento de darse cuenta de que las
cosas no marchan, recoge la tienda y, por su bien, se va a otra parte
antes de que lo dejen fuera de juego. Una aventura desastrosa con un
restaurante puede arrastrar tras ella una seguidilla de fracasos de
otros restaurantes hasta ese momento exitoso, como he visto ocurrir
muchas veces.
Esos cabezas de chorlito son todavía más difíciles de entender
que el dueño novato de polla tiesa, a la espera de echarse un polvo.
Listillos con experiencia, tíos con dos, tres o más restaurantes
florecientes, tíos que ya han batido las apuestas, que han tenido y
todavía tienen sitios que hacen dinero, a quienes la pasta les sale por
las orejas… ¿qué impulsa a esos sujetos a pasarse? Con frecuencia el
buque insignia de la operación es un concepto sencillo y sin rodeos:
un bar con comida decente, un restaurante campestre italiano o un
bistró simpático porque no tiene pretensiones. Pero el éxito hace que
esos tíos se crean invulnerables. Son talentos y lo van a probar,
¿vale? ¡Están haciendo dinero en el negocio gastronómico! ¿Por qué
no montar un restaurante toscano interactivo para trescientos
comensales donde, además, se venda comida para llevar en un barrio
con alto poder adquisitivo? ¿O tres restaurantes más? ¡Podría ser en
Hamptons! ¡Miami! ¡En Seaport! Dos salones-bar para tertulias, dos
cocineros chinos y un barman de pelo en pecho en cada uno han
rastrillado platales hacia su bolsillo… Entonces, ¿por qué no abrir un
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de un chef
restaurante con el anzuelo de un club de jazz en Times Square? ¿O
uno de varios pisos con un chef de tres tenedores y música en vivo?
La respuesta es muy fácil. ¡Porque no sirven para eso!
¿Hacer dinero con bares? ¿Qué tiene de malo? ¡Eres un hombre
afortunado! ¡Quédate en el condenado negocio del bar! ¡Aférrate a tu
dinero! No puedo decirte la cantidad de hombres astutos, poderosos,
incluso con auténtico éxito, que he visto caer víctimas de esa especie
de quimera, de ese repentino impulso por extender el imperio, sólo
para encontrarse que los espera su Stalingrado particular. Algunos
consiguen escapar por un tiempo y, aunque no logren precisamente
poner un cohete en la luna, tampoco les va tan mal. El segundo
negocio no pierde dinero, parece que algún día tal vez incluso llegue
a darlo… ¿Por qué no abrir dos más? Cuando llevan demasiadas veces
el cántaro a la fuente están sobrepasados, tienen que empezar a
ignorar el negocio inicial —el que les llenó el bolsillo— y, por último, el
cántaro se rompe, los tanques rusos llegan a los suburbios, violan a
las mujeres de tu casa y, Mr. Restaurante el Genio, se mete en el
búnker y empieza a pensar en meterse la pistola en la boca.
Sin embargo, la peor especie de dueño —la verdadera amenaza
para él y los demás— es el que se mete en el oficio por amor. Amor
por las brillantes obras de George Gershwin (siempre han querido
tener un sitio donde puedan ofrecer la música de cabaret que
veneran); amor por la cocina regional campesina de México (¡y será
auténtica, nada de margaritas en lata!); amor por las antigüedades
francesas del siglo XVIII (¡necesito un restaurante donde la gente
pueda verlas, darse cuenta del buen gusto que tengo!); amor por esa
película de Bogie de la cual tienen todos aquellos objetos
interesantes. Esos pobres locos son los iguales del restaurante
informal, pulverizados y engullidos antes de que la gente se entere
siquiera de que están por allí. Otros negociantes se ceban en esas
criaturas, se tumban a la espera de que quiebren, para abalanzarse
sobre sus instalaciones, comprar sus equipos, contratar sus servicios.
Los proveedores ven venir a esos personajes. Rara vez les dan más
de una semana de crédito de entrada o exigen que les paguen en
dinero contante y sonante. En fin, si en algún momento quieres saber
algo sobre la viabilidad del negocio, pregúntale a tu proveedor de
pescado. Es muy probable que sepa más que tú. Tú puedes estar
dispuesto a endeudarte hasta el cuello por unos cuantos cientos de
miles de dólares. Él no. Él se ha hecho su composición de lugar
apenas ha puesto los ojos en ti y en tu ridículo restaurante. Sabe con
exactitud cuánto está dispuesto a quedarse sin cobrar cuando tires la
toalla. Seguramente no más de lo que vale una semana de
aprovisionamiento.
Dados los peligros… ¿Por qué? ¿Por qué hay quien se mete en
esos berenjenales?
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de un chef
Durante los primeros años, un restaurante exitoso te obliga a
vivir en el local, a trabajar diecisiete horas al día, pendiente por
completo de cada uno de los muchos intríngulis de tan complicado,
cruel y veleidoso comercio. Tienes que hablar con soltura no sólo
español sino las lenguas cabalísticas de los códigos de salud, las leyes
impositivas, las regulaciones del departamento de incendios, las leyes
de protección ambiental, los códigos urbanísticos, la seguridad
laboral, las normas sanitarias, la legalidad de los contratos de trabajo,
la distribución de zonas, los seguros, los caprichos, los vericuetos y el
amiguismo para conseguir la licencia de despacho de bebidas
alcohólicas, el mundo infernal de la recogida de basura, la provisión
de mantelería, la forma de deshacerte de los residuos grasos. Y,
cuando has invertido cada centavo conseguido en el negocio, de
pronto los sumideros de la cocina escupen las aguas servidas y
cientos de litros de mierda irrumpen en el salón-comedor; tu chef
pasado de cocaína le ha llamado «chinita de mierda» a la camarera
asiática —que con tanto esfuerzo estudia leyes—, detalle que te
garantiza seis meses de estar obligado a acudir a los tribunales; el
barman le está regalando bebidas a las chicas menores de edad de
Wantagh, de modo que cualquiera de ellas pueda estrellar el Buick de
papi contra un autobús cargado de angelicales estudiantes, poniendo
en peligro por lo menos tu licencia para vender bebidas alcohólicas; la
instalación eléctrica salta y deja a oscuras la cocina, en medio de una
noche que creías iba a proporcionarte diez mil dólares. Y, entretanto,
sigue la lucha contra las cucarachas y los roedores: cualquiera de
ellos puede avanzar a través de la Tina Brown de cuatro pisos, en
medio de la mesa rodante de los postres. Acabas de comprar diez mil
dólares de langostinos porque el mercado había bajado, pero el
refrigerador de la despensa ha decidido irse al liaste y, como era de
suponer, es fin de semana, de manera que serias un elegido de la
fortuna si el servicio técnico llegara a tiempo; el lavaplatos se ha
largado, después de haber discutido con el pinche y, en la mesa siete,
necesitan vasos ya. Inmigración aparece en la puerta para hacer una
inspección por sorpresa y averiguar si tienes en orden las Tarjetas de
Residencia; el repartidor de mercancías exige un cheque certificado o
se lleva el pedido de vuelta; no has pedido suficientes servilletas para
el fin de semana y… ¿esperará la periodista del New York Times a que
la presentadora de televisión —tu cliente más importante esa noche—
deje de flirtear y le haga caso?
En la jungla de los restaurantes he conocido y trabajado con el
animal ideal. Un ser perfectamente desarrollado para sobrevivir entre
las exigencias de este negocio cruel —que no perdona—, un tío que
vive, respira y disfruta de verdad cuando resuelve pequeños
problemas, parecidos a los antes descritos. Un hombre a quien le
gustan los aprietos, las nimiedades técnicas, los desconcertantes
misterios de la vida. Los considera objetivos que es necesario
conquistar, burlar y someter. Rara vez invierte dinero suyo, pero
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de un chef
siempre hace dinero para sus socios. Nunca va a ningún lado ni hace
nada, salvo lo que hace bien: manejar restaurantes. En lo suyo es
excelente. Es tan bueno que, hasta el día de hoy, más de diez años
después de haber dejado de trabajar para él, todavía me despierto
todas las mañanas cinco minutos antes de las seis, cuando aún no ha
sonado el despertador. Y nunca llego tarde al trabajo. ¿Por qué?
Porque decepcionar al hombre, no vivir de acuerdo con su brillante
ejemplo de entrega total, me parecería todavía ahora traicionar la
profesión. Me convertí en chef de verdad —quiero decir, en la persona
capaz de organizar, hacer funcionar y, lo que es más importante, ser
el líder de una cocina—, gracias a ese hombre. Me enseñó todo lo
importante que realmente sé del asunto. Él, más que ningún otro que
haya encontrado en mi vida profesional. De un pendejo drogata hizo
un chef serio, capaz y responsable. Me convirtió en un líder. En esa
combinación de tío cojonudo y perfecto cabrón que el oficio exige.
Gracias a él nunca llamo para dar parte de enfermo y, todas las
noches, me voy a dormir rumiando las listas para los preparativos del
día siguiente. También gracias a él fumo tres paquetes de cigarrillos
al día. Y sé cuanto se puede saber de todos los que trabajan conmigo,
por qué se estremecen mis proveedores cada vez que los llamo y por
qué cuando vuelvo a casa después del trabajo, mi mujer tiene que
recordarme que es mi mujer y no un empleado.
Vamos a llamarle «Bigfoot». [«Bigfoot» es una criatura
humanoide, grande y peluda, que se supone habita zonas salvajes del
noroeste de Canadá y Estados Unidos.]
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de un chef
BIGFOOT
Conocí a Bigfoot cuando todavía estaba en el CIA. Entonces era y hoy
sigue siendo una leyenda de West Village, querido o despreciado (y a
veces las dos cosas al mismo tiempo) por generaciones de
parroquianos de bares, camareros, bármanes, cocineros, chefs y
condenados de por vida a los restaurantes. No voy a dar su nombre
aunque, calle Catorce abajo, cualquiera que lea esto sabrá a quién
me refiero. Con seguridad él se enterará. Me llamará.
«Hola, Flaco», dirá. Hasta el día de hoy me llama «Flaco». Ya
había un Tony trabajando con él cuando me tomó y, como le gusta
organizar bien el operativo, necesitaba ponerme otro nombre. «Flaco,
he leído tu libro…»
«Síii…», contestaré, a punto de perder el resuello.
«Hay una errata en la página 77», dirá. «No es que entienda
mucho de publicaciones pero… me parece que… es posible que
alguien por ahí sepa cómo se escribe…»
Cuando allá por los años setenta trabajé para él durante los
fines de semana, lo primero que me contaron de Bigfoot es que…
¡había matado a un tipo! No tengo la menor idea de si es verdad o no.
Aunque lo considero mi amigo y mentor, nunca hemos hablado del
asunto… Y a lo largo de los años he oído tantas versiones de gente
poco digna de crédito, que no puedo responder siquiera por la
veracidad de tan simple aseveración. El caso es que eso fue lo
primero que oí decir de él. Que había matado a un fulano a mano
limpia. Y, como ya te imaginarás, Bigfoot es grandote. Le gusta
pintarse como un muchacho judío, robusto, gordo, calvo, de cara
colorada. Bigfoot no deja de ser un tipo atractivo —parece un bruce
Willis estirado—, mide más de uno noventa de alto, es un ex jugador
de básquet del instituto, tiene unas manos enormes, hombros y
brazos muy musculosos, ojos socarrones y desconfiados. Le gusta
hacerse el tonto —le encanta hacerse el tonto— pero, como el
cocodrilo dormido al sol, cuando se mueve ya es demasiado tarde.
«¿Sabes…?», dirá, «No soy chef… y no entiendo mucho de
comida ni de cocina… Por eso no sé hacer, digamos, guacamole». Y a
continuación hará trizas mi receta y cualquier ilusión que me pueda
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haber hecho de que haya algo que él no sepa de cocina. Echará abajo
la preparación ingrediente por ingrediente y gramo a gramo, y me
demostrará cómo puede hacerse más deprisa, mejor y más barato.
¡Claro que sabe cómo hacer guacamole! Sabe cuántos átomos de
cada ingrediente debe llevar, según la cantidad que se pretenda
conseguir. También sabe dónde conseguir los mejores aguacates más
baratos, cómo madurarlos, conservarlos, venderlos y comercializarlos.
Sabe cuántos filetes se sacan de cada pez que haya nadado. Lleva un
registro de cada cocinero que trabaja con él y el promedio de
rendimiento que cada uno de ellos saca de todos los pescados
fileteados en su cocina. De modo que sabe cuántas porciones sacará
Tony cuando clave el cuchillo en una lubina, comparadas con las que
sacará otro cocinero. El promedio de rendimiento que Tony saca del
pargo es del 62,5% y el de Mike del 62,7%… Por lo tanto será mejor
que sea Mike quien corte el pargo. Como ex deportista, Bigfoot es
escrupuloso con los números.
Astuto, manipulador, brillante, voluble, físicamente intimida,
incluso aterroriza. Es un matón, un caprichoso, un sádico y un hombre
juicioso: Bigfoot es todo eso. Es también el tío más cabal con quien
haya trabajado nunca. Inspira una lealtad a toda prueba. En mi cocina
trato de ser como él. Quiero que mis cocineros me tengan en la
cabeza igual que yo sigo teniendo a Bigfoot en la mía. Quiero que
crean que, lo mismo que Bigfoot, cuando los miro a los ojos les veo
hasta el alma.
La primera noche que trabajé para Bigfoot —un hombre de
quien no sabía nada, salvo algunos rumores y el hecho de que
parecía aterrorizar a todo el mundo—, estropeé varios cientos de
platos en su apretujada cocina. Acabé la noche descorazonado,
exhausto y resignado a no volver a trabajar nunca en su
claustrofóbica covacha. Pero, en el momento en que estaba a punto
de tomarme el portante, sonó el interfono del bar. El barman me
lanzó una mirada de curiosidad y me dijo: «Bigfoot te quiere abajo, en
la oficina». Abajo, en la guarida de Bigfoot, aquel grandullón levantó
la cabeza, me miró y me felicitó por el trabajo que había hecho. Cogió
el teléfono y pidió a un camarero que llevara dos copas de coñac.
«Nos ha gustado cómo has trabajado esta noche», empezó a decir
(cuando habla de la gerencia del restaurante, a Bigfoot le gusta usar
el plural, aunque en sus dominios no reina nadie más que él). «Y nos
gustaría que te quedaras con nosotros… si te place. Los sábados por
la noche y para las comidas de los domingos.» No soy capaz de
expresar la satisfacción que sentí por haberle gustado al imponente
Bigfoot. Aunque enseguida acordamos que sólo me pagaría cuarenta
dólares por turno, cuando esa noche volvía a casa, me parecieron un
millón. Ya ves, Bigfoot compró mi alma por una copa de coñac
español.
No fui el único que le vendió su alma al hombre. Entre otros
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parias maleados que, inexplicablemente, le juraron lealtad y lo han
seguido per sécula seculorum, contrató una Guardia Presidencial de
porteros con uniforme azul, a quienes entrenó él mismo en las viriles
artes de reparación de refrigeradores, fontanería, metalistería,
cristalería, mantenimiento y reparaciones eléctricas. Además de las
habituales tareas de limpiar, pasar la fregona, desatascar váteres y
atender la portería, los porteros de Bigfoot podían colocar azulejos,
cavar cimientos, construir alacenas primorosas o recuperar un
refrigerador en desuso… por si las moscas. Nada cabreaba tanto a
Bigfoot como tener que pagar especialistas caros, por desempeñar
una faena que él se creía capaz de hacer sin ayuda ajena.
Un día, después de la jornada de trabajo, estaba yo en el bar
disfrutando de un trago cuando se acercó Bigfoot y me sobó el
hombro, cosa nada habitual en él. Me pareció un gesto muy afectuoso
hasta que me dijo que la Guardia Presidencial estaba abajo, tratando
de resolver el difícil problema de reparar una tubería de aguas
servidas, propiedad del ayuntamiento. La avería se había producido
justo debajo de nuestra despensa. Con sus típicas mañas, Bigfoot
convenció a sus discípulos mexicanos de que abrieran a mazazos un
agujero a través de sesenta centímetros de concreto y, como los
fugitivos de Colditz, cavaran cubiertos de heces un túnel de más de
siete metros debajo de la despensa e hicieran un pronunciado giro a
la izquierda, hasta el sitio de la rotura. Las manazas que con tanto
cariño me sobaban el hombro intentaban averiguar si era lo bastante
delgado para pasar por el estrecho recodo —entre el barro y la
mierda— y ayudar a los porteros, por lo visto demasiado bien
alimentados para lograrlo.
No podía sentirme ofendido porque lo intentara. «Ése no es mi
oficio» es una frase que no figuraba en las normas de Bigfoot. ¿El
váter rebalsa y el chef está a mano? Pues ahí va el chef con una
chupona… y deprisa. No hay razón para esperar al tío encargado de
los váteres. En ese momento, el encargado de los váteres es el chef.
En los ejércitos de Bigfoot peleas por la causa, estás donde hagas
falta. Si la cocina está atrasada, coges una sartén vieja, le restriegas
el fondo hasta quitarle todo resto y te pones a freír. Las sensibilidades
delicadas no son bien acogidas. ¡Adelante, sígueme o quítate de en
medio!
Había trabajado con Bigfoot a tiempo parcial, cuando asistía al
CIA. Años después —más de diez años después—, la marea me llevó
hasta él otra vez. Pasaba por un momento muy difícil de mi carrera.
Estaba quemado al cabo de cinco años de sudar tinta en el infierno de
los restaurantes, como un chef no demasiado bueno —en tratamiento
de rehabilitación por heroinómano, dedicado todavía a la cocaína, sin
blanca—, reducido a despachar brunches en un restaurante
estrafalario de papi y mami del SoHo, donde servían león, tigre,
braciole de hipopótamo y otros animales muertos del zoológico.
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de un chef
Estaba decidido a no volver a ser chef, asqueado después de mi
último operativo gargantuesco: un sitio italiano de tres cocinas en la
calle South Seaport, donde pasaba la mayor parte del tiempo
haciendo de sayón. Me despertaba todas las mañanas con la certeza
de que ese día tendría que echar a alguien más… Estaba hecho polvo,
agotado, desesperado, con una reputación de desdeñable para abajo.
Era una de esas personas a quien nadie quiere contratar, en quien
nadie confía, cuando Bigfoot me llamó porque buscaba a alguien que
preparara las comidas en su nuevo salón-bistró de la Calle Diez.
Acordamos una cita. Yo debo de haber parecido un camello —
ese que corre el riesgo de vender papelinas—, acorralado en un
rincón, rechazado por sus semejantes, con actitudes erráticas,
paranoicas y hostiles. Estaba delgado como un alambre, tembloroso.
Lo primero que hice fue pedir veinticinco dólares prestados a mi
antiguo compinche Bigfoot, hasta que llegara el día de pago. Sin
titubear, echó mano a la billetera y me dio doscientos, una tremenda
prueba de confianza de su parte. Bigfoot no me había puesto los ojos
encima desde hacía una década. Mientras me miraba y escuchaba la
versión —apta para editar en series televisivas— de lo que había sido
de mí en los últimos años, tenía todas las razones del mundo para
pensar que desaparecería con los dos billetes, me los gastaría en
crack y nunca asomaría por allí para hacer mi primer turno. Si me
hubiera dado los veinticinco dólares en vez de doscientos, podría muy
bien haber sido así. Pero, como con tanta frecuencia le ocurre a
Bigfoot, su confianza fue recompensada. Conmovido por su irracional
fe en mí —que un cínico cabrón hijo de puta como Bigfoot tuviera
semejante gesto era increíble—, decidí que antes de traicionarlo me
roería los dedos hasta el hueso, me arrancaría los ojos con un cuchillo
para abrir ostras, me untaría con mierda el pelo o correría desnudo
por la Séptima Avenida.
Una vez más se hizo el orden en mi vida. En Bigfootland había
que estar quince minutos antes de que empezara el turno. Y punto.
¿Dos minutos más tarde de lo debido? Perdías el turno y te devolvían
a casa. ¿Estás en el tren y te parece que va retrasado? Te bajas en la
parada siguiente, le avisas a Bigfoot tu presunto retraso y te subes al
tren siguiente. No hay ningún problema si llamas a Bigfoot y le dices:
«Bigfoot, he estado toda la noche de juerga, fumando crack, de tasca
en tasca, haciendo calaveradas, y rezándole a Satán… Voy a llegar
tarde». Eso le parece aceptable… muy de cuando en cuando. Pero si
apareces tarde e intentas decir (aunque sea verdad): «¡Ay, Bigfoot!
Venía para el trabajo y la limusina del Presidente chocó justo a mi
lado… tuve que sacarlo del coche, hacerle el boca a boca… Y, ya que
he salvado al líder del Mundo Libre, hombre…». Amigo mío, estás
despedido.
Atesoro el recuerdo de la vez que una antigua camarera volvió
de las vacaciones y no llegó a la hora. Dijo que su vuelo había
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de un chef
aterrizado con quince minutos de retraso. Bigfoot llamó al aeropuerto
para confirmar la historia y la despidió por mentirosa. Querer tomar a
Bigfoot por tonto siempre ha sido un grave error. Él era así. A los
treinta y tantos años había oído o visto todas las gilipolleces, mañas,
engañifas, triquiñuelas y tomaduras de pelo habidas y por haber.
Todos los chanchullos que el ser humano es capaz de concebir. Y le
gustaba demostrárselo a cualquiera que fuera lo bastante tonto para
intentar abusar de él. Si Bigfoot te hacía una pregunta y no la sabías
contestar, prefería un «no lo sé», que una larga serie en cadena de
frases estudiadas, especulaciones y verdades a medias. Tenías que
mantener a Bigfoot informado de tus movimientos. Nunca se permitía
ser víctima del síndrome del gerente, estar siempre pendiente del
reloj, siempre a la espera de que sus empleados aparecieran o no.
Donde Bigfoot reinaba, todo el mundo sabía en qué momento debía
presentarse: quince minutos antes de empezar el turno. Ésa era la
hora establecida.
Bigfoot entendía —y yo también llegué a entenderlo—, que la
personalidad es mucho más importante que la destreza o la historia
laboral. Y reconocía la personalidad —buena o mala— de lejos.
Entendía y me enseñó a entender— que es menos probable que un
tío acabe jodiéndote si es siempre puntual, nunca da parte de
enfermo y hace lo que ha dicho que va a hacer, que quien tiene un
historial brillante, pero en cuya puntualidad no cabe confiar. Las
habilidades se pueden enseñar. La personalidad la tienes o no la
tienes. Bigfoot entendía que hay dos clases de individuos en el
mundo: los que hacen lo que han dicho van a hacer y… los otros. Ha
sacado de la alcantarilla a ex yonquis con un pasado turbio y los
cojones bien puestos, para convertirlos en gerentes leales. Tipos que
antes se matarían que despilfarrar un centavo en las recetas de
Bigfoot. Ha conseguido que, con el apoyo de abogados expertos en
leyes de inmigración, mexicanos recién salidos del bote se conviertan
en ciudadanos cabales, bien pagados, con empleos estables. Pero si
Bigfoot te llama a las cuatro de la mañana para reparar un tejado,
más vale que te tires de la cama y empieces a currar con la
argamasa.
Los proveedores lo odiaban a muerte. Arrancaban las etiquetas
de las cajas que entregaban, por el temor de que Bigfoot cortara por
lo sano, acabara con los intermediarios e hiciera los pedidos
directamente a los mayoristas. Era un experto en equipos. Recuerdo
cuando consiguió que una compañía de arrendamiento le garantizara
cierta cantidad de metros cúbicos de hielo de una máquina
contratada por él. Dos minutos después de haber firmado, tenía a la
Guardia Presidencial dedicada a medir y pesar el hielo. Cuando
resultó que la máquina se quedó corta por unos pocos kilos o metros
cúbicos, Bigfoot se hizo con dos máquinas por el precio de una. Le
gustaba enfrentar a unos proveedores con otros para bajar los
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de un chef
precios. Si un proveedor de carne le prometía cobrar el precio más
bajo posible, hacía que alguien lo llamara y simulara ser el cliente a
quien más le facturaba (por ejemplo, una parrilla para trescientos
comensales). El supuesto parrillero pedía que le mandaran una copia
de la última factura porque se le había traspapelado: por favor,
¿podría mandarle otra por fax? Dios amparara al pobre tío de la
carne, si Peter Luger pagaba dos centavos menos por kilo que lo
pagado por Bigfoot.
Nada le hacía más feliz que descubrir un fraude, un engaño o
una simple mentira piadosa. En una ocasión, después de haber
estado años haciendo pedidos de langostinos congelados BeeGee a
un conocido proveedor de mariscos, Bigfoot descubrió una etiqueta
pegada a toda prisa, que indicaba el peso neto. La quitó y se dio
cuenta de que, durante años, el proveedor imprimía un sello acuñado
por él mismo encima del auténtico impreso en el cajón, y lo estafaba
en unos pocos gramos cada dos kilos y medio. Cuando Bigfoot recibió
la siguiente factura se limitó a mandar una foto Polaroid del
comprometedor cajón, con la etiqueta arrancada que dejaba al
descubierto el peso real. Lo mismo hizo la segunda vez. Y, durante
casi un año, Bigfoot no pagó el marisco. Nunca discutió con la
compañía proveedora y la compañía tampoco dijo palabra. Siguió
mandándole los mariscos gratis hasta que Bigfoot consideró devuelta
toda esa fruslería. Cuando finalmente dejó de hacerles pedidos, ellos
no imaginaron nunca la razón.
Bigfoot pagaba a sus proveedores a tocateja, costumbre nada
corriente en un negocio en el cual, casi siempre, los verdaderos
socios del dueño de un restaurante son quienes le suministran a
crédito los productos alimenticios y el material necesario. Dada esa
circunstancia, pobre del infeliz a quien se le ocurriera mandarle a
Bigfoot un pez espada de segunda.
«¿Qué significa esto?», les decía por teléfono, haciéndose el
tonto un momento, antes de apretar las mandíbulas. «¿No pago con
suficiente prontitud para que me manden mercadería de primera?
¿Tan mal negocio es trabajar conmigo que me mandan basura? ¿O es
que creen que soy estúpido? Es posible que mi estupidez les haga
imaginar, bueno… que lo que quiero es esa mierda que me han
mandado. A lo mejor soy tan imbécil que no sé distinguir el pescado
fresco… Es posible que este apestoso pedazo de mierda sea de
verdad pescado fresco… y yo no sea capaz de darme cuenta. A lo
mejor, de alguna manera, les he dado alas para que quieran
fastidiarme a mí y a mis clientes. Tal vez puedan explicármelo…
porque tengo un problema… saben… me imagino… soy tan estúpido.
O quizá… quizá sean ustedes unos tíos tan, tan ricos, que no
necesiten trabajar conmigo en absoluto. Las cosas les van tan bien…
calculan que no necesitan más dinero.» Siempre estaba dispuesto a
tirar piedras contra su tejado. No le importaba necesitar con urgencia
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de un chef
esa entrega de pescado. Si llegaba cinco minutos tarde, Bigfoot
esperaba hasta que el conductor la hubiera descargado… para
devolverla. Lo vi hacerlo con gigantescos pedidos de varias toneladas
de comestibles no perecederos, que llegaban un poco tarde. Déjame
decirte que ahora yo hago con frecuencia lo mismo. Dejo que el
conductor descargue y vuelva a cargar un pedido completo de
productos enlatados, sacos de veinte kilos de harina, aceite de maní,
zumos, tomate triturado, azúcar a granel… Y te lo puedo asegurar, la
mercadería empezará a llegar a tiempo. ¿El pescado no es el que
quieres? Deja que el conductor se vaya, llama a la compañía y hazle
mandar un segundo camión a recogerlo. ¿Dices que hay veinte
porciones en cada caja? Más vale que las haya porque Bigfoot las va a
pesar, contar y registrar una por una.
La última vez que trabajé con él, el despacho de Bigfoot no era
más que un sótano, con una puerta de acero al titáneo de treinta
centímetros de espesor y paredes de ladrillo reforzadas con barras de
acero. Desde ahí se enfrascaba en las facturas, planeaba los pasos
siguientes, atormentaba a los proveedores, mandaba y recibía
emanaciones de lo que sucedía entre el salón-comedor y la cocina. No
necesitaba estar siempre en el comedor. La gente que trabajaba para
Bigfoot tenía la seguridad de que él sentía cuanto pasaba. Si alguien
tenía una mala idea, ahí estaba él. Se caía una bandeja y aparecía
Bigfoot. ¿La sopa se atrasaba? De algún modo Bigfoot lo notaba,
como si todo el restaurante no fuera más que una extensión de su
sistema nervioso.
Gran parte del tiempo lo dedicaba a imaginar distintas maneras
de conseguir que el restaurante funcionara sobre ruedas, fuera más
eficiente, más rápido y más barato. La marca distintiva de un
restaurante de Bigfoot son los pequeños detalles: la manguera de
agua caliente colocada en el lugar preciso para que, al terminar la
noche, el barman pueda derretir rápidamente el hielo sobrante
(desde luego con un buen desagüe al lado); los minúsculos y vistosos
tiradores de plástico en todos los enchufes próximos a cualquier
puesto, donde los trabajadores pueden tener las manos húmedas.
Todo tiene que ser fácil de limpiar y almacenar. Las cacerolas están
colgadas de estantes situados por encima de la altura de la cabeza,
siempre en el mismo sitio. Las botellas del bar están dispuestas como
espejos, que reflejan la imagen de la caja registradora central. Cada
detalle está cuidadosamente estudiado: desde el lugar donde los
empleados guardan el calzado hasta los huecos del mostrador de
vapor hechos a medida.
Todavía puedo entrar en un bar de West Village y decir de
inmediato si el gerente es un graduado de la Bigfoot University. Las
botellas están dispuestas a la manera clásica, los platillos con tapas
(gratis, saladas y especiadas) equidistantes entre sí a lo largo de un
mostrador impecablemente limpio, seco y lustrado. Los ceniceros
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siempre vacíos. Y, lo más probable, es que los zumos estén recién
exprimidos. La Guardia Presidencial de Bigfoot, además de las tareas
de hacer la limpieza y cavar túneles, exprimían todas las noches
montones de pomelos, naranjas y limones, que guardaban de la
manera debida (sólo en envases de cristal), como quería Bigfoot.
A los clientes del bar de Bigfoot les sobraban razones para
quererlo. Era un sitio que contaba con protección policial contratada.
Los bármanes estaba elegidos tanto por su personalidad como por
sus habilidades.
Siempre había un televisor a mano, las apuestas de fútbol eran
de rigor y Bigfoot visitaba con regularidad el bar y repartía entre los
clientes asientos de favor para los Knicks, Yankees, Giants, Jets, Mets
y Rangers. Si echabas un billete de cien para la apuesta colectiva de
la Copa, las bebidas eran gratis. Y de una Delikatessen de la Segunda
Avenida llevaban smörgasbord kosher, que iban reponiendo durante
el partido.
Es de imaginar que, vivir bajo la férula de un monstruo capaz
de llevar un control tan minucioso de toda la gestión del negocio, era
asunto peliagudo. Los empleados se pasaban la mayor parte del
escaso tiempo libre hablando —ya lo habrás adivinado— de Bigfoot.
Cada uno tenía alguna anécdota que contar. Salían a relucir teorías,
se intercambiaban quejas. Bigfoot lo sabía. Tenía un sentido casi
sobrenatural para darse cuenta de cuándo —en qué momento preciso
—, cualquiera de los empleados había llegado al límite de su aguante.
Podía decir cuándo estaba agotada la capacidad para soportar el
acoso, el sarcasmo sin tregua, la constante y abrumadora vigilancia.
Sabía cuando alguno de los suyos estaba hasta el gorro de no pegar
un ojo en toda la noche, tratando de adivinar sus gustos y disgustos,
cansado de seguir sus cambios de humor, cansado —por ejemplo—
de limpiar el sifón de grasa, listo para romper en llanto y largarse. En
ese preciso instante aparecía Bigfoot con un par de taburetes, para
jugar una partidita. O con una chaqueta abrigada (sólo para los
veteranos). O con un regalo para la mujer o la novia, algún detalle
como un reloj de pulsera Movado. Siempre esperaba hasta el último
segundo, cuando estabas decidido a afeitarte la cabeza, subirte a una
torre y cargarte a tiro limpio a los desconocidos. Cuando estabas
dispuesto a arrancarte la ropa de encima y correr en cueros por la
calle, para gritarle al mundo que nunca jamás, nunca, nunca,
volverías a trabajar para ese manipulador psicópata y maquiavélico. Y
el hombre conseguía que volvieras al equipo, a veces con un gesto
tan sencillo y barato como regalarte una gorra de básquet o una
camiseta. Lo que contaba era haber dado con el momento justo. Él lo
sabía. Sabía con precisión cuándo tenía que dar esa palmada en el
hombro y, con voz ahogada, demostrar que apreciaba tus esfuerzos y
decir lo que tanto le costaba: «Gracias por lo bien que has hecho el
trabajo».
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de un chef
Hay que reconocer que también teníamos el convencimiento de
que, si se lo pedías, Bigfoot te ayudaría. ¿Necesitabas un piso? Te
echaría una mano. ¿Un dentista de urgencia? Ningún problema. ¿Un
abogado? le pondría en contacto con el mejor. ¿Querías darte un
buen paseo por la playa? Bigfoot podría prestarte su Corvette, que
nunca usaba. O su reliquia descapotable Caddy, que tampoco usaba.
Pero el más importante de sus regalos era el Sistema Bigfoot,
que todavía empleo. Mis planillas de inventario están ordenadas
como las del maestro: geográficamente en el sentido de las agujas
del reloj. En vez de saltar de aquí para allá, contar y pesar las
verduras por orden alfabético —o por clase de verdura, como se hace
en casi todas las planillas—, dispongo las planillas según cómo se van
gastando. Eso me permite recorrer el inventario con un orden cómodo
y unidireccional, mientras voy tildando los artículos. Sé si está hecho
el pedido y si está encargado determinado artículo. Así cantan de
plano las anotaciones de Bigfoot. Nada queda librado al azar. Puedo
identificar un restaurante de Bigfoot desde la calle. Los camareros
llevan ropa cómoda: chaquetillas cien por cien de algodón o
camisetas todas del mismo color, tejanos azules o caquis, delantales
a toda prueba para llevar en el bolsillo el bloc de pedidos y varios
bolígrafos (Dios te tenga de su mano si no tienes un bolígrafo en
Bigfootland). Los cocineros usan el equipo blanco proporcionado por
el establecimiento. A los porteros se les identifica al punto por sus
monos azules. Coja quien coja el teléfono, la contestación es siempre
la misma. Todos los cacharros están fregados hasta que el metal
reluce. Recuerdo algunos que, en mis tiempos, se descuajaringaban
en el fregadero por fatiga del material, incapaces de soportar un
restregón más. (Ningún problema. Bigfoot llamaba a la compañía ¡y
los hacía reponer gratis! Recordaba la garantía ilimitada.)
La última y más importante lección que aprendí de Bigfoot se
refería al personal y a la manera de manejarlo: tenía que estar
enterado de todo, no dejarme pescar nunca por sorpresa. Me enseñó
el valor que tiene contar con una red de inteligencia bien organizada,
sólida e independiente, capaz de garantizar información regular y
fidedigna, que pueda ser verificada y cotejada con otras fuentes.
¿Entiendes? Yo tengo que saber. No sólo lo que pasa en mi cocina
sino también al otro lado de la calle. ¿No está a gusto mi salsero?
¿Está el chef de enfrente dispuesto a hacer un pase y llevárselo en el
momento más inoportuno? ¡Necesito saberlo! ¿No está a gusto el
salsero de enfrente? Tal vez esté disponible. También tengo que
saberlo. ¿Folla con mi parrillero la monísima camarera que trabaja los
sábados por la noche? Es posible que estén trapicheando ¡y los platos
salgan sin duplicado! Como verás, tengo que saberlo todo. Lo que
puede pasar, lo que podría pasar, lo que va a pasar. Y tengo que estar
preparado para lo que sea. Conflictos del personal, conflictos con el
reparto, dificultades técnicas con el equipamiento. Tengo que
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anticiparme y estar listo, siempre con alguna carta lujo la manga y
alguien de reserva metido en el engranaje. ¿A mi agente infiltrado en
la cocina de la competencia le acojona desmerecer a su chef?
Necesito ir formando a otro. Por si acaso.
La Preparación Previa Previene un Procedimiento Pobre, como
dicen en el ejército. Yo quiero estar siempre, siempre listo. Igual que
Bigfoot.
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de un chef
TERCER PLATO
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de un chef
ME ABRO PASO A CODAZOS
Recién salido del CIA volví para bien a la ciudad.
A esas alturas ya sabía unas cuantas cosas. Durante los dos
años de aprendizaje culinario iba todos los fines de semana a una
concurrida taberna de West Village, donde trabajaba sin descanso en
una cocina del tamaño de una cabina de mando llena de humo.
Despachaba brunches y cenas a diestra y siniestra. Había pasado dos
veranos en Princetown, es decir, ya no era del todo inútil en la
cadena. Lo cierto es que cuando estaba hecho polvo y el pasaplatos
se llenaba de gilipollas era capaz de mantener la boca cerrada y
seguir largando platos. Tenía soltura. Mis manos iban adquiriendo esa
fea belleza que pretendía tuvieran y estaba ansioso por abrirme paso
en el mundo.
Con el aplomo que da un diploma —y mi disposición para
trabajar por pipas— conseguí casi enseguida un puesto en esa
venerable institución de Nueva York que es el Rainbow Room, en lo
alto del Rockefeller Center. Era mi primera experiencia en el
verdadero estrellato. Uno de los restaurantes más grandes,
frecuentados y famosos del país. Estaba decidido a probarme a mí
mismo y, mientras subía por primera vez en el ascensor a la cocina
del piso sesenta, me sentí disparado a la luna.
En esa época el Rainbow Room tenía capacidad para algo más
de doscientos comensales. El Rainbow Grill para otros ciento
cincuenta. Añádele dos salones de bufé libre y un piso entero de
salones para banquetes, todos servidos a la vez por una única cocina
á la carte. Ya tienes ahí un restaurante de primera liga con cocineros
también de primera liga, capaces de dar la talla.
El personal del Room estaba formado por una cáfila de tíos bien
curtidos, un conjunto variopinto de portorriqueños, italianos,
dominicanos, suizos, estadounidenses y uno o dos vascos. Casi todos
eran sujetos de cierta edad, que desde siempre habían estado en esa
cocina tamaño hangar. Tenían sus puestos asegurados por un
sindicato, que no les proporcionaba más beneficios visibles que
garantizarles seguridad laboral… y mediocridad culinaria. Eran
adultos encallecidos, cabrones de ocho cilindros, a quienes lo único
que les importaba era su puesto en la cadena. La dirección del Room
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los trataba como si fueran mulas de carga.
A lo largo de una de las paredes se extendía la fila de fogones,
cuyas llamaradas bramaban hacia lo alto, formando una barrera de
fuego detrás. A pocos metros, separada por un estrecho espacio de
trabajo parecido a una trinchera, estaba el mostrador de acero igual
de largo, en gran parte ocupado por la mesada de vapor, en
constante ebullición. Los cocineros tenían que lidiar, pues, entre el
ininterrumpido y largo pasadizo sin circulación de aire, en medio de
una sequedad insoportable con el calor de las llamas a un lado y las
nubes de vapor caliente al otro. Cuando digo insoportable quiero
decir que no se podía soportar. Los cocineros perdían el conocimiento
a intervalos regulares y había que arrastrarlos afuera para que se
recuperaran. El ayudante del cocinero afectado se hacía cargo del
puesto hasta que el titular volvía en sí. Era tal el calor que despedían
esas cadenas —especialmente cuando las hornillas daban fuego
directo—, que con frecuencia las campanas estallaban en llamas y se
montaba una escena bastante cómica: el obeso chef italiano se
esforzaba por atravesar el estrecho pasadizo con un extintor y corría
a tropezones como un bólido por encima de los cocineros, en su plan
por apagar las llamas antes de que el sistema central Ansel se
disparara y llenara la cocina entera de espuma.
Era un manicomio. Los cocineros trabajaban sin respiro. Se oía
el zumbido constante de la voz monótona del expendedor, un italiano
recién bajado del barco. A través del micrófono avisaba a los
camareros que platos estaban listos o pedidos en un inglés
indescifrable sin inflexiones, a velocidad de vértigo. «Listo, ternera a
la Orloff», «Tres solomillos a la Balmoral», «Veintitrés chuletas a la
Wellington», «Diecisiete pollos para la suite Belvereda», «Marchen
tres albóndigas a la Toscana», «Marchen dos chuletas, una medium,
una medium rare».
Mientras preparaban trescientas cenas a la carta, a los
cocineros se les exigía despachar a todo gas platos llenos de tapas y
entrantes para banquetes multitudinarios ofrecidos en los salones
privados. «Listas cinco terneras a la Wellington» y la cadena entera
rompía filas, arrastraba largas mesas de trabajo al centro de la cocina
y la recomponía, a la manera que se hace en la línea de montaje de
una fábrica de automóviles. Dos cocineros fileteaban y amontonaban
los trozos de carne en un extremo de la mesa. Otros dos rociaban
salsas con gigantescas cafeteras y dos más repartían las verduras y
decoraban. Al otro extremo, una larga fila de camareros vestidos con
chupas impecables encasquetaban tapas de plata, apilaban diez o
más entrantes en las bandejas de servicio y las repartían como
hormigas laboriosas por los distintos salones de banquetes… A los
pocos minutos estaban de vuelta.
Como dije, el calor era infernal. A los diez minutos de empezar
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de un chef
el turno, las batas blancas de poliéster barato que usábamos estaban
empapadas de sudor, que nos chorreaba por el pecho y la espalda.
Las muñecas y el cuello de todos los cocineros estaban inflamados y
enrojecidos, cubiertos de horribles erupciones provocadas por las
altas temperaturas. Cuando al terminar el turno nos cambiábamos de
ropa en los vestuarios fétidos y contaminados ofrecíamos un
espectáculo horripilante de curiosidades dermatológicas: furúnculos,
granos, pelos encarnados, erupciones, ampollas, lesiones y piel
putrefacta de una gravedad y variedad que sólo esperas ver en la
jungla, alrededor de las aguas estancadas. Añádele el olor de treinta
cocineros no demasiado pulcros —de las botas de trabajo, las
zapatillas y las. axilas empapadas de sudor, la colonia, los pies
plagados de hongos, el mal aliento—, más el apestoso olor ambiente
de los uniformes con tres días de uso. Añádele también los alimentos
hurtados hace tiempo, olvidados, acumulados y escondidos en los
vestuarios, revueltos de manera insólita… Todo se confabulaba para
formar una nube tóxica que te seguía hasta casa y hacía que olieras
como si te hubieras revolcado en tripas de oveja.
La atmósfera carcelaria se parecía bastante a las obras
teatrales de Pinero: mucho manoseo de culos, discusiones
acaloradas, poses machistas y cantinelas de borrachos. Mientras
hablaban entre sí, dos hombretones fornidos —que por una mirada
eran capaces de matar— apoyaban tiernamente la mano en los
testículos del otro como si quisieran decirse: «No soy tan maricón
como para no poder hacer esto». La lengua corriente era una mezcla
de italiano y español neoyorquino con un inglés más que
rudimentario. Como suele suceder, los italianos y españoles no tenían
problemas para entenderse entre ellos pero, si hablaban inglés, había
que acudir al libro de estilo. No decían «este cuchillo es mío» sino
«este cuchillo es de mí».
Durante las primeras semanas, el chef del cuarto frío —y
representante sindical—, un portorriqueño horrible con la cara
desfigurada, llamado Luis, se dedicó a atormentarme. A Luis le
pareció oportuno explorar con frecuencia mi joven culo con sus garras
sucias, una forma de hacer alarde de su ventajosa y elevada posición.
Me manoteaba los cachetes y metía los dedos hasta donde mis
pantalones lo permitían. Soporte un tiempo la gracia… hasta que me
harté. Había mucho manoseo de culo y toqueteo de cojones en el
ambiente y, al fin y al cabo, yo quería ser uno más entre esos tíos.
Pero Luis a las diez de la mañana solía no estar ya en sus cabales,
después de haberse echado al coleto medio litro de brandy. Conforme
sus avances de borracho amenazaron con convertirse en penetración
real, decidí tomar medidas drásticas.
Una mañana estaba haciendo el picadillo de las albóndigas a la
Toscana en un enorme y bullente caldero. Con el tenedor Dexter para
la carne —grandote, pesado y curvo, con una bonita pátina de óxido
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en los dientes romos y retorcidos— mezclaba setas, cubitos de
lengua, jamón, pavo, espinacas y besamel. Por el rabillo del ojo vi
venir a Luis. Movía la mano hacia atrás para darme una buena
arremetida entre las nalgas. En ese momento decidí que ya había
aguantado bastante: iba a meterle el cerote en el cuerpo a ese
cochino borracho. Con mucha rapidez y disimulo puse el enorme
tenedor hacia abajo, de modo que los dientes apuntaran hacia atrás.
Calculé los movimientos para que el impacto fuera lo más
contundente posible. Cuando Luis quiso meter mano bajé el tenedor
con todas mis fuerzas, le hundí los dos dientes en los nudillos y oí un
crujido más que satisfactorio. Luis pegó el aullido de una rata
abrasada y cayó de rodillas con dos agujeros —uno a cada lado de los
nudillos del dedo medio—, que ya chorreaban sangre. Se las arreglo
para levantarse, mientras todo el personal estallaba en risotadas y
silbidos. La mano se le hinchó como si fuera un agarrador con forma
de mitón y tomó un llamativo color negro, azul y rojo. Después de una
visita a la estupenda clínica patrocinada por el sindicato, la mano
parecía todavía más grande: era una pelota de fútbol envuelta en
vendas, que rezumaba antiséptico amarillo.
De inmediato mi vida cambió para bien. Los demás cocineros
empezaron a dirigirse a mí de igual a igual. Nadie volvió a tocarme el
culo. Me sonreían y palmeaban la espalda cuando llegaba por las
mañanas al trabajo. Me había abierto paso.
Al inicio de mi experiencia en el Room me asignaron la tarea de
preparar y servir el bufé para alrededor de los cien miembros del
Rockefeller Center Luncheon Club, casi todos decrépitos hombres de
negocios, que se reunían a diario en el Rainbow Grill. Tenía que
preparar un bufé frío y dos entrantes calientes, servirlos y
mantenerlos a punto desde mediodía hasta las tres de la tarde. No
era una hazaña fácil, puesto que el bufé lo componían sólo las sobras
de la noche anterior. Empezaba a trabajar por las mañanas a las siete
y media. Empujaba un carrito de ruedas endebles a lo largo de la
cadena y los cocineros me iban echando trozos de cerdo asado,
recortes de cualquier cosa, peroles de guisantes pasados, pasta
recocida, verduras escaldadas y restos de salsas. Mi faena consistía
en lograr que todo eso pareciera apetecible.
Debo decir que lo hacía muy bien, recurriendo a todo tipo de
malas artes. Había estudiado en el CIA. Convertía las sobras de
chuletas, es un decir, en «Ensalada de ternera a la vinagreta»;
transformaba pasta recocida y hamburguesas vegetarianas en
«Ensalada de pasta»; armaba elaborados áspics; decoraba las fuentes
con tajadas de asado sobrantes. Hacía mousses, patés, gelatinas y
todo lo que se me ocurría para convertir los desperdicios en algo que
nuestra anciana pero adinerada clientela engullera sin quejas. Y
luego, claro está, me ponía una chaquetilla y un delantal impecables,
me encasquetaba uno de esos ridículos gorros de chef que parecen
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de un chef
filtros de café y, muy tieso al lado de mi carricoche, cortaba y servía
los entrantes calientes.
«¿Quiere un poco de “Lengua al Madeira”?», preguntaba con los
dientes apretados y un falso rictus de jovialidad en los labios, harto
de repetir una y otra vez la pregunta a aquellos magnates de la
industria duros de oído. Todas las comidas consistían en sobras
rociadas con la misma salsa. No cabía duda de que para ellos el
entrante caliente era el plato fuerte del día. «¿Ternera hervida con
salsa de rábanos picantes, señor?», gorjeaba yo. «¿No le gustaría una
patata al vapor para acompañar?»
Al cabo de años de estar allí, las camareras irlandesas que
trabajaban conmigo en el Luncheon Club eran más bien enfermeras.
Les habían puesto apodos a nuestros clientes regulares. «Baboso
Dick» al nonagenario que tantas dificultades tenía para conseguir que
la comida no se le cayera de la boca. «Apestoso» a un banquero que,
evidentemente, era incontinente. «Pete el Tembleque» al sujeto
necesitado de que le cortaran la carne. Y cosas por el estilo…
Nombres famosos de la industria y la banca comían todos los días con
nosotros. Nueva York entero estaba a nuestros pies, detrás de los
ventanales panorámicos del suelo al techo… comiendo desperdicios
en la cima del mundo.
Desde que apuñalé a Luis, me consideraron cada vez más un
hombre de fuste. El chef —un italiano afable de ojos azules llamado
Quinto— se tomó la libertad de sacar la mayor ventaja posible de mi
juventud, de mi capacidad de recuperación y de mi buena voluntad
para trabajar por un salario mínimo. Llegaba a las siete, me ocupaba
de que el geriátrico de arriba estuviera en buenas condiciones, el
bufé desmontado (una vez recogidas las sobras aprovechables para el
próximo). Me llamaban con regularidad para que me quedara clavado
ahí y ayudara en la preparación de los multitudinarios banquetes y
cócteles ofrecidos por la noche. El absentismo era endémico en
nuestro pequeño rincón del Paraíso del Trabajador, Local 6 y, cada
vez con más frecuencia, me llamaban aparte en el último minuto y
me pedían que me quedara hasta medianoche para cubrir algún
puesto en la cadena caliente. Trabajaba en los puestos de la parrilla,
los salteados, el pescado. Al principio sólo como pinche, a la caza y la
pesca. Cubría el turno de los cocineros en sus ratos libres, reponía los
suministros que debían estar al alcance de la mano, amuchaba
salsas, limpiaba el sudor de las frentes, pasaba números a la casa de
juegos, recogía apuestas y colaboraba en otras lindezas… Pero nunca
me quedé a solas en un puesto ni pude mantener mi rincón bien
organizado.
Hice miles y miles de quiches infantiles para fiestas y
cartilaginosos pequeños kebabs de la correosa y casi incomible carne
que va a lo largo de los solomillos de ternera. Pelé cuarenta kilos de
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de un chef
langostinos de un tirón, achicharré Wellingtons, hice mousse de
hígado de pollo (nuestra versión del foie gras) y, en el transcurso de
mis labores de botones, llegue a conocer los remotos escondrijos y
oscuros rincones de las instalaciones del vasto Room.
También conocí a los pesos pesados: al callado carnicero y a su
ayudante, al voluble chef repostero con cara de bebé, al salsero
nocturno de aspecto ominoso. Y a Juan, el más recordado de todos, el
sesentón parrillero de día. Un vasco fiero que siempre decía
barbaridades, a quien juro haber visto coserse con hilo y aguja
corriente una herida muy fea en la mano. Se la había hecho con el
cuchillo. Cada vez que empujaba la aguja a través de los jirones de
piel murmuraba: «¡Soy un machote (ruido de la aguja al traspasar la
piel), coño de tu madre! ¡Soy un macho hijoputa! ¡Soy un macho…
madre (otra vez el mismo ruido)! ¡Coño!». Juan era también famoso
por otro incidente: se decía que, después de haberse herido de mala
manera un dedo, se lo amputó él mismo. Se pilló el dedo con la
puerta del horno, consultó la tarifa de indemnizaciones que el
sindicato pagaba a las víctimas de una amputación parcial y decidió
hacer efectiva la suya podándose el trozo de dedo que le colgaba. Si
la anécdota es o no verdad me da igual. Es perfectamente verosímil
para quien haya conocido a Juan. Debía de tener más de sesenta años
y levantaba los enormes calderos de fondo de caldo sin ayuda de
nadie. Blandía el cuchillo más grande que he visto nunca y daba
patadas en el culo a más velocidad que los cocineros jóvenes.
Había un desfile de segundos cocineros novatos suizos,
austríacos y estadounidenses, ninguno de los cuales duraba más de
unas semanas. Los desalentaba rápidamente el resto del personal
veterano apenas intentaban imponer orden, normas de calidad o
cambios de cualquier tipo. Los condenados de por vida como Juan o
Luis mandaban a los jóvenes y ambiciosos neófitos a tomar por culo
en la cara. Los subordinados obstinados, que los veían en su papel de
cocineros modelo, fingían escucharlos y luego hacían como siempre
lo que les daba la gana. Salvo en caso de asesinato no podías ser
despedido. Un segundo cocinero alemán muy fornido, con quien un
pinche de última categoría —Mosquito— se insolentó más allá de todo
límite, tuvo el poco tino de cogerlo por el cogote, levantarlo en el aire
y sacudirlo. La bronca atrajo a los bigotudos guardias de seguridad
del local, dos tipos siniestros con abrigos largos, que se dejaban ver
cuando había disputas. El pinche, el segundo cocinero, el chef, todos
fueron a parar media hora a una habitación apartada. Luego apareció
el alemán con el rabo entre las piernas y muestras de
arrepentimiento, ya enterado de quién mandaba allí. Igual que sus
predecesores, al poco tiempo desapareció.
Empecé a moverme con más libertad por los vestíbulos, las
escaleras traseras, las oficinas, las zonas de los comedores y
despensas del Room. Hice un descubrimiento interesante. En un
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de un chef
rincón poco frecuentado había dos filas de mesas apiladas y, por el
estrecho pasadizo que quedaba entre ellas, los empleados podían
escabullirse hasta una ventana abierta. Durante mis quince minutos
de descanso —exigidos por el sindicato— me sentaba al borde del
angosto precipicio, a sesenta y cuatro pisos de altura. Con las piernas
colgando y un brazo alrededor del marco fumaba hierba con los
lavaplatos. Central Park y la parte alta de Manhattan se extendían
ante mí. También estaba abierta la terraza del techo y podía darme
un baño de sol entre turno y turno.
Si te fijabas bien había otros negocios redondos. Ciertas
prácticas deportivas muy saludables y prometedoras… Y las
consiguientes apuestas a granel. Cuando un panameño o dominicano
luchaba a puño limpio por el título mundial de los pesos medios,
nunca faltaba el empleado dispuesto a apostar billetes de los grandes
impulsado por razones patrióticas, fuera cual fuera la cotización en
Las Vegas. A un portorriqueño se le hacía cuesta arriba apostar por
un ecuatoriano, aunque todo indicara que era el favorito. Yo tenía la
sensatez de comprar siempre una caja de cervezas para todo el
personal con parte de mis ganancias de modo que, en cualquier caso,
contaba con su buena voluntad. Numerosos miembros
hispanohablantes del grupo tomaban parte en un nada usual sistema
bancario: todas las semanas cedían el cheque de sus jornales a un
sujeto. Quien los recibía era elegido por rotación. Y supongo que la
cosa funcionaba de manera que durante unos dos meses, todo el
mundo tenía que apañárselas para vivir sin la paga, gastando muy
poco dinero… Hasta que le tocaba el turno y, entonces, se hacía con
miles de dólares y podía gastar como los marineros borrachos. La
costumbre me parecía poco sensata. Además exigía confianza ciega
en los cama radas cocineros. No compartía la confianza de mis
compañeros en que, por ejemplo Luis, no se largara en plena
borrachera cuando le tocara su gran día y dejara a los demás en la
estacada. Yo me aferraba a mi exiguo sueldo. De cualquier manera no
podía desperdiciar el tiempo.
Alrededor de las diez de una noche neblinosa, cuando en el
comedor principal no quedaban más que unos pocos clientes, una
corriente eléctrica pareció sacudir al personal de planta. Hubo una
desbandada general escaleras arriba hasta el salón de reuniones de
negocios, desde donde apenas se veía lo que ocurría en el Room.
«¡Frank está aquí! ¡Frank está aquí!» Incluso los cocineros
abandonaron sus puestos para averiguar a qué se debía la
conmoción. Efectivamente, la «Voz» en persona había ido a cenar:
Frank Sinatra estaba en la casa… ¡y cantaba! Entró muy fachendoso
con una partida de compinches de cuello duro, pidió unas cuantas
botellas y tapas, y, respaldado por la orquesta de la casa, cantaba
melodías a voz en cuello ante un público estupefacto, que había unido
la suerte de prolongar la sobremesa. Esos pocos turistas que hasta
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de un chef
ese momento deben de haber estado lamentando el mal tiempo, la
falta de visibilidad que les había estropeado el famoso panorama, el
comedor vacío y la deplorable comida, se convirtieron de pronto en
los hijos de puta más afortunados de Nueva York. Sinatra, por lo visto
de muy buen humor, cantó durante un buen rato. Todavía estaba allí
cuando me largué del trabajo.
Otra de las celebridades que vi en el Room fue un conocido
miembro de una organización fraternal siciliana —dedicada a
servicios financieros y de ocio—, que hizo una visita intempestiva a la
cocina para cambiar unas palabras con nuestro amable chef
napolitano. Vi entrar unos billetes de cincuenta en el bolsillo de la
pechera de nuestro pobre Quinto que, además, recibió una afectuosa
palmada en la cara. Antes de irse, el visitante comprometió al
desventurado cabrón para que le hiciera unos «ñoquis genoveses…
como los que solías hacerme». Los ñoquis genoveses no figuraban en
nuestro menú habitual y dudo mucho de que el chef hubiera cocinado
en años nada —y mucho menos ñoquis con salsa boloñesa— a base
de desperdicios. Quinto era más controlador de tráfico aéreo que
cocinero, pero había aceptado la pasta del hombre (tampoco le
quedaba otra opción) y se pasó la siguiente hora, en medio de un
ajetreado servicio de comidas, echando cucharada tras cucharada de
ñoquis en agua hirviendo. Las manos le temblaban de miedo y las
lágrimas le rodaban por las mejillas, conforme tanda tras tanda de
ñoquis no satisfacían sus expectativas. No recuerdo que el producto
terminado saliera, pero el chef se dejó ver al día siguiente, por lo
tanto me imagino que el parroquiano se quedó contento.
Otra noche memorable fue la cena de caridad del torneo de
tenis RFK. Todo el recinto fue invadido por actores, políticos, caras
famosas y cabritos Kennedy de pelo largo con esmoquin y zapatillas
de deporte. Agentes del Servicio Secreto y perros rastreadores
peinaron la cocina en busca de material explosivo y armas
escondidas. Para mi sorpresa no encontraron ninguna. El plato fuerte
del evento fue un percance sufrido por la honorable invitada Dina
Merrill, sentada cerca de la cabecera de la mesa del banquete con su
maridito Cliff Robertson. Uno de nuestros camareros veteranos perdió
el control de una bandeja entera de burbujeantes tortelines Alfredo y
depositó una pila perpendicular de pasta con crema parmesana
bañada en licor, directamente en el tocado de Ms Merrill. Esa noche
hubo lágrimas y rasgado de vestiduras en la cocina. Te lo digo yo. El
camarero que había cometido el atentado estuvo al borde del suicidio
por miedo, vergüenza y desconsuelo. Era parte de un equipo de
camareros formado por padre e hijo. En la edad dorada, papi fue
relegado al papel de servir los pedidos de café y el hijo se quedó
abatidísimo. No sé por qué lloraba. Al fin y al cabo aquel sitio tenía su
sindicato.
Como en la operación de cualquier gran restaurante había
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de un chef
minúsculos centros de poder, feudos, pequeños imperios, que
parecían estar fuera de la jerarquía establecida. Gianni era el chef de
repostería. Su tenderete, situado aparte de la cocina principal, era
una fortaleza relativamente aislada y civilizada en medio de un mar
de caos. Trabajaba de vez en cuando con Gianni para escapar del
calor y el ritmo desenfrenado de la cocina central y porque la calidad
de vida era significativamente mejor en su pequeño reino. Gracias al
chef Bernard del CIA podía armar un soufflé decente cuando me lo
pedían y era diestro en la decoración y las inscripciones de las tartas,
que tenían mucha demanda. El personal de Gianni estaba formado
por un suizo taciturno que trabajaba en tres sitios más y un viejo ex
cabo de la Wehrmacht con el pelo teñido de rojo y bigote, a quien le
gustaba regalarme con anécdotas de las perversiones de Weimar:
«Alimentaban a las muchachas a fuerza de plátanos», mientras
lanzaba miradas lascivas y hacía guiños, al hablar de un supuesto
club para pornógrafos. «Hitler y Goering… sí, Goering, ellos iban a
esos sitios.» La labor diaria con Gianni implicaba ser capaz de trabajar
duramente y a toda prisa, casi siempre en la faena de armar tartas,
envolver los omnipresentes Wellingtons en masa de pastelería, hacer
panecillos, pasteles, pilas de crêpes para pestiños, galletitas. Además
de seccionar frutas para luego sumergirlas en azúcar acaramelada.
Gianni nos apremiaba sin cesar a gritos: «Cha!, Cha!, Via!, ¡Vamos!».
Pero el ambiente en Gianniland era muy de viva la Virgen. Al
empezar el día de trabajo aparecía un camarero con un termo de café
espresso humeante y nos sentábamos de verdad a tomar una tacita
acompañada de empalagosos bollos caseros. Incluso en plena faena,
Gianni encontraba tiempo para lanzar profiteroles a los patinadores
que estaban sesenta y cuatro pisos más abajo en la pista de hielo del
Rock Center. Todos soltábamos una carcajada cuando daba en el
blanco. Gianni era un estupendo narrador. Sus aventuras y
desventuras románticas nos servían de entretenimiento. Aunque
estaba casado perseguía sin tregua a todas las mujeres del
restaurante. La mayoría eran como cualquiera de las más feas de
Cagney y Lacey (las de los últimos episodios, cuando se restregaban
contra los culturistas). Siempre se ofuscaba cuando alguna de ellas se
resistía a sus demostraciones de afecto: «Y yo le digo a esas chicas
“Te llevo a disfrutar de buenas cenas que pago yo… te llevo en un
buen coche, un Buick… ¿y no quieres follar conmigo?”. No lo
entiendo». Nada de fiar, tenía un misterioso fluido de encanto y
complicidad con los dueños, que le permitía actuar sin tener en
absoluto en cuenta la línea normal de mando. Pero lo que más rae
gustaba de Gianni es que, en cuanto daban las cuatro —hora de
terminar el turno—, todos nos sentábamos a comer un estupendo
tentempié de jamón, rúcula, rodajas de tomate y mozzarella con pan
italiano recién hecho, a menudo acompañado por una buena botella
de vino tinto y más espresso.
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de un chef
No tengo la menor idea de cómo se abastecía Gianni. Los
productos que se dejaran comer no eran precisamente una ganga que
disfrutara el resto del personal de planta ni el culinario. Para la cocina
principal y el personal de planta, la comida familiar era sin excepción
intragable. Montones de trozos de pecho de ternera cubiertos de
pellejos grises —ni siquiera estofados hasta que estuvieran tiernos
sino apenas hervidos con unas cuantas rodajas de cebolla—,
acompañados por albóndigas sobrantes de arroz pegoteado de dos
días de antigüedad, sacado del mostrador de vapor o pasta. Si tenías
suerte te podía tocar alguna cebolla o algún pimiento picados de
cualquier manera. El Gran Acontecimiento es que alguno de los
cocineros se permitiera descongelar unas cuantas cajas de salchichas
del año de Maricastaña. Los cocineros les llamaban cariñosamente
pingas. Era la comida favorita de todos. Resultaba verdaderamente
trágico ver con qué entusiasmo y voracidad se las jalaban mis
compañeros de armas. Comparadas con el «Día de los despojos», las
pingas eran sin duda un lujo. El puesto de las preparaciones siempre
tenía tres enormes calderos de vapor llenos de un oscuro fondo de
caldo multiuso, que borboteaba sin tregua bajo una capa de filetes
recogidos del suelo, restos de carne, huesos de pollo, esqueletos de
pavo, recortes de verduras, peladuras de zanahorias y cáscaras de
huevo. Cuando ya todo estaba hecho gachas, los cocineros
espumaban el abono orgánico de la superficie, le echaban un poco de
salsa de tomate, pasta a medio cocer y servían aquello al
inexplicablemente agradecido personal.
No era más que uno de los muchos delitos de los cuales fui
testigo y parte mientras estuve en el Rainbow Room. Si durante el
servicio alguien pedía châteaubriands (una enorme cantidad de
solomillo para dos) bien hechos, los metían por rutina en una freidora
hasta que estaban crujientes y luego los lanzaban a un horno para
que se incineraran más hasta el momento de sacarlos. Cuando el
expendedor pedía la orden, no hacían más que calentar el plato —
verduras, guarniciones y todo— bajo una salamandra, rociaban
alguna salsa sobre el artículo y se lo despachaban a los incautos
palurdos. Cualquier magia que hubiera podido imaginar sobre la gran
cocina de un lujoso restaurante que había alcanzado el estrellato en
Nueva York quedó sustituida por la triste vanidad del lucimiento
personal y la satisfacción técnica de ser lo bastante veloz para
mantener el ritmo, para salir del paso a fuerza de mañas, engañifas y
disfraces. «Un chorro de salsa cubre muchos pecados», decíamos.
No me importaban las atrocidades que infligíamos a un público
crédulo, adormecido hasta la docilidad por ese comedor de vistas
espectaculares —punto de cita de pijos—, la gran banda de música y
los precios altos. Sugerí aumentar las cifras, me mantuve a la altura
del mejor de los encadenados de por vida. Podía destrozar y servir
estupendas piezas de ternera y lenguado con la misma o mayor
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rapidez que cualquiera de ellos. Trabajé en todos los puestos de la
cadena culinaria, a la par de veteranos más abominables y mezquinos
de lo que hubiera podido soñar en Princetown. Cocineros con
veinticinco años de experiencia a cuestas. Era un padrillo, un sujeto
versátil, con intereses típicamente masculinos. Había llegado a la
cima del mundo.
Pero estaba cansado. Entraba en la cocina a las siete y media
de la mañana y casi todos los días trabajaba sin tregua hasta
medianoche. Apenas había acabado con el Luncheon Club o la
repostería, el chef parecía siempre dispuesto a llamarme aparte para
encajarme una noche más en la cadena caliente. Al cabo de muchas
semanas de aguante, sin sacar más de doscientos dólares el día de
paga, por fin me planté. Incapaz de convencerme, el chef me convocó
a una reunión con el jefe, un italiano siniestro con fuerte acento
peninsular. Sentado ante su escritorio levantó hacia mí los ojos, me
lanzó una mirada que más parecía de tiburón que de ser humano y
dijo: «Tengo entendido que no quiere usted ayudarnos esta noche y
quedarse hasta tarde».
Le contesté que estaba cansado y enamorado —añadí— con la
esperanza de tocarle esa faceta romántica mediterránea de la cual
tanto había oído hablar. «Mi novia…», le dije, «ya no la veo… y la
echo de menos… Tengo…», continué, «una vida… aparte de ésta».
Seguí diciendo que volvía todas las noches a casa para encontrarme
con una muchacha ya dormida, meterme exhausto entre las sábanas
todavía apestando a cocina, para levantarme al día siguiente a las
seis de la mañana mientras ella aún dormía, sin intercambiar nunca
más de una palabra antes de volver a salir rumbo al trabajo para
volver a hacer doble turno. No era una vida nada recomendable si
quería mantener la relación.
«Míreme a mí», contestó el jefe, como si el elegante traje, el
corte de pelo y el escritorio lo explicaran todo. «Hace diez años que
estoy casado con mi mujer.» Sonrió. «Trabajo sin parar. No la veo
nunca… Ella no me ve nunca a mí.» Hizo una pausa y dejó ver
algunos dientes. Su mirada era cada vez más penetrante y un tanto
atemorizada. «Somos muy felices.»
No tengo idea de lo que quiso decir mi jefe con ese pequeño
indicio de lo que era su alma. Pero me impresionó. Yo trabajaba el
doble, figurándome que tal vez eso era lo que se exigía: dedicación
absoluta. Olvidarse de las personas queridas. Olvidarse del resto del
mundo. No hay más vida que ésta. No perdí mucho tiempo tratando
de adivinar. El hombre me dio miedo. Años después vi las cosas
desde otra perspectiva. Abrí el Post y di con una foto de la mujer de
mi antiguo jefe, tendida sobre la marquesina de un restaurante chino
de Upper East Side. Por lo visto había dado un doble salto mortal
desde su piso de un edificio alto y no consiguió llegar a la calzada.
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de un chef
Presumo que al fin y al cabo no era tan feliz…
En total estuve en el Rainbow Room alrededor de año y medio,
antes de que se echaran encima las elecciones para elegir al
delegado sindical. Cuando uno de los hombres del cuarto frío sugirió
que me presentara como candidato, me sentí más que feliz e intenté
conseguirlo. Después de todo Luis era una vergüenza. Para ese
entonces ya no sólo era un miembro aceptado sino popular entre el
personal del Rainbow Room, tenía el carnet de afiliado al sindicato y
las cuotas al día. Era un activista joven, bastante educado, con un par
de años de escuela superior a mis espaldas, vocabulario de colegio de
pago, título de cocinero e inclinaciones izquierdistas. Di por supuesto
que mi colaboración sería bienvenida en un sindicato de trabajadores
de restaurantes: un hombre joven que llevaba los intereses de los
trabajadores clavados en el alma, luchador en favor de los oprimidos,
activista que podría hacer marchar las cosas, alguien que podría
liderar e inspirar, ayudar a lograr mejores condiciones laborales y más
beneficios en uno de los sindicatos más importantes del país. ¡Con
toda seguridad los grandes del sindicato estarían encantados de ver
al dipsomaníaco de Luis reemplazado por un joven dinámico como yo!
Y, además, yo quería ver el misterioso contrato, la piedra de Rosetta
de nuestros beneficios sindicales. Según las escasas normas
sindicales, cualquier miembro del sindicato tenía derecho a examinar
esos importantes papeles en todo momento… pero nadie los había
visto nunca. Nuestros derechos como empleados del Rainbow Room,
negociados por los debidamente elegidos representantes y los
funcionarios del sindicato, se reducían a rumores y conjeturas. Quería
ponerle los ojos encima al tal contrato. De modo que me presenté a
las elecciones.
Gané sin dificultad. Cosa extraña, Luis ni siquiera presentó
batalla. Me imaginé que el hecho de haberlo apuñalado con el
tenedor de pinchar carne tenía algo que ver con su reluctancia a
montar una campaña. Pero me equivocaba. Después de una rápida
votación me convertí en delegado sindical.
Creerás que al sindicato le hizo feliz la conquista. O por lo
menos que sentiría curiosidad por tener a un joven enérgico metido
en el ajo. Fijé una cita con el presidente del sindicato, convencido de
que con él podría lamentarme de la situación de los trabajadores que
llevan el Yugo Imperialista En El Cuello, hablar de la Lucha Contra
Quienes Controlan Los Medios De Producción. Cuando por fin estuve
sentado ante el presidente del Local 6 (otro italiano con marcado
acento peninsular) encontré rara su falta de entusiasmo. Parecía
adormilado detrás del escritorio en su oscura oficina, como si yo fuera
el botones que le llevaba el sándwich. Le pregunté si, en mi condición
de delegado sindical, podía familiarizarme con El Contrato para mejor
servir a nuestros afiliados. El presidente se toqueteó los gemelos y
me dijo: «Creo que, de momento, se me ha traspapelado…». Por la
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inflexión de la voz y la postura estaba claro que se la traía floja que le
creyera o no. Después de pocos minutos más de absoluto silencio y
cero entusiasmo por parte del presidente, caí en la cuenta… Con el
rabo entre las piernas y las manos vacías volví al trabajo.
Al día siguiente se presentó alguien de la gerencia y me dio un
consejo insólito y franco: si aspiraba a una larga, exitosa y, lo que es
más importante, saludable carrera en el negocio de los restaurantes,
tal vez me conviniera dar un paso atrás y dejar que el comprensivo
Luis continuara con sus tareas de delegado sindical. Sería, me
aseguró, «en beneficio de todos». No tuvo que decírmelo dos veces.
Hice unas pocas y discretas investigaciones entre algunos veteranos
de confianza y, a toda prisa, renuncié a mi recién estrenado cargo.
Luis volvió a tomar las riendas del poder, como si hubiera sabido de
antemano lo que iba a pasar. No armé ningún escándalo y unas
semanas después dejé el Rainbow para siempre…
Había visto Waterfront.8 Y aprendo rápidamente.
8 En España, La ley del silencio, de Elia Kazan, con Marlon Brandon, 1954.
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TIEMPOS FELICES
Mi buen amigo de instituto y luego de Princetown, Sam G., se
convirtió en 1981 en chef de cocina de Work Progress. El restaurante,
una vez de moda en la calle Spring del SoHo, estaba de capa caída.
Había cambiado de propietario y llamaron a Sammy —¡uno de los
nuestros!— para que se hiciera cargo de montar la cocina. Era lo que
muchos de nosotros estábamos esperando: algo que nos
perteneciera. Corrimos la voz entre todos los viejos compinches. De
Provincetown llegó Dimitri, engatusado por poder abandonar su exilio
de fuera de temporada en el extremo de Cape, entusiasmado por las
promesas de que la historia culinaria se había puesto en marcha. Yo
compartiría las responsabilidades de segundo cocinero con mi
mentor. Por los salones de West Village reclutamos a cuanto joven
fumador de porros y vándalo dispuesto a estrellarse contra las
paredes hubiera trabajado alguna vez con nosotros, calentándole la
cabeza con sueños de gloria. «Hombre, estamos formando… una
banda de rock and roll, un grupo estelar de superestrellas culinarias…
algo así como Blind Faith. Con un nuevo gilipollas vamos a caerle
encima a la movida de los restaurantes de Nueva York.»
Creíamos ser los jóvenes turcos más entendidos y
experimentados de la ciudad.9 Nuestros corazones estaban pletóricos
de esperanza y envidiables promesas de futuro. Creíamos ser los
únicos cocineros de Nueva York capaces de citar el Larousse
Gastronomique y el Répertoire de la Cuisine; los únicos que sabían
quiénes eran Vatel, Carême y Escoffier; lo que hacían Bocuse, Verge y
Guerard al otro lado del océano. Estábamos decididos a reproducir
sus éxitos y su celebridad. No veíamos a nadie en el horizonte que
pudiera hacernos sombra.
Si, vale. Había un tipo. Patrick Clark. Patrick Clark era el chef de
un Odeon de candente actualidad en Tribeca, una vecindad que no
parecía haber existido hasta que Patrick empezó a cocinar allí.
Seguíamos sus hazañas con no poca envidia.
«Ha nacido en una parrilla», decía la gente.
9 Se refiere a los jóvenes que siguieron a Ataturk, el dirigente que acabó con
el califato e intentó modernizar a Turquía, entre 1923 y 1938.
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«Está acabando con Gael Greene», sostenían otros.
Corrían cantidad de anécdotas, la mayoría de ellas apócrifas,
como pasa con todos los chismes de los chefs. Pero lo que sí
sabíamos sin duda alguna era que Patrick nos metía chuzos en el
cuerpo. Era amable y famoso; grandote y negro. Y, lo que era más
importante, estadounidense, uno de nosotros, no de esos
claudicantes franchutes, especialistas rendidos ante los quesos. Se
diera cuenta o no, Patrick Clark era nuestro héroe personal, nuestro
Joe Di Maggio: el vivo ejemplo de que era posible hacer cosas.
Nos reuníamos en sesiones para planificar menús y empezó la
puesta en marcha de la cocina. En nuestras mentes, ya confundidas
por la droga, pergeñamos un plan, incluso un movimiento teórico, que
barrería con todos los viejos y agónicos chefs europeos.
Deslumbraríamos al mundo con una Nueva Ley Americana… en
cuanto supiéramos qué era eso.
Hasta planeamos un espectáculo, una suerte de Vísperas
Sicilianas. Los meteríamos en cintura de una buena vez. Por aquellos
días, los chefs europeos más viejos —Soltner y los de su generación—
asistirían al torneo anual de esquí, acontecimiento que se celebraba
en Hunter Mountain. Los competidores bajan a toda pastilla las
pendientes, vestidos de blanco y los gorros atados con correas a la
barbilla. Nuestro plan era acecharlos, escondidos en los bosques
aledaños, también vestidos de blanco pero adornados con chillones
estandartes de pirata —calavera y huesos cruzados incluidos—,
pintados con sangre de pollo. Íbamos a interceptar al contingente de
vejestorios cuando bajaran la pendiente con andares de pato y a
darles una paliza a bastonazos. Tal vez. los bombardearíamos con
foie gras. Éramos más jóvenes y, suponíamos, mejores esquiadores.
De modo que no nos costaría nada rechazar un posible contraataque.
Creíamos que sería una manera atrevida y memorable de
anunciarnos al mundo… Hasta que se acabó la coca y con ella nuestro
entusiasmo.
Todavía me río a carcajadas cuando recuerdo nuestras formales
sesiones para planear estrategias. Por cruel, disparatada y estúpida
que fuera la idea daba, sin duda, la medida de la fe que teníamos en
nosotros mismos. Como es de suponer Soltner era un dios para
nosotros. 1.a idea de golpearle la cabeza con mis bastones o de
atropellar sus Rossignols con mis esquís alquilados habría sido
impensable si hubiera estado lúcido.
Los nuevos dueños del Work Progress eran un caso de manual
sobre Gente Que Nunca Debe Meterse A Dueño De Restaurante. Eran
dos hermanos —uno algo listillo, otro tonto de capirote—, que se
habían hecho con unos cuantos kilos de papi y mami. Asociados con
un amigo del instituto, apenas un poco más competente, capaz de
leer un balance de pérdidas y ganancias, y de masticar unos cuantos
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de un chef
números. Su negocio principal era invertir en espectáculos fuera del
circuito de Broadway. Como por lo visto tal negocio no les reportaba
suficientes pérdidas optaron por el del restaurante, como manera de
tener garantizada la pérdida en menos tiempo.
Desde el vamos, Sammy, Dimitri y yo nos las arreglamos para
intimidar a los socios y mantenerlos apartados del restaurante. Ante
cualquier sugerencia del bisoño triunvirato soltábamos un gruñido de
impaciencia, revoleábamos los ojos con expresión de hastío y
echábamos por tierra cuanta atrocidad se les ocurría —se tratara de
mantelería, cubertería o platos del menú— y pretendían plantear. En
toda ocasión les hacíamos notar que éramos más esnobs, más
diestros, más capaces de llevarnos el mundo por delante.
Como los tres cerebros de esa utopía culinaria éramos
veteranos de P-town, armamos la cocina escaleras abajo según el
modelo que nos resultaba familiar, réplica fiel de las cocinas donde
habíamos crecido: cerrada, caótica, inundada de drogas y alcohol,
acompañada siempre por música rock and roll a todo volumen.
Cuando el restaurante se abría empezábamos cada turno con una
solemne invocación a los primeros momentos de Apocalypse Now,
nuestra película preferida. Para emular la secuencia que da título a la
película poníamos el disco de la banda sonora, las pequeñas hachas
de picar subían y bajaban a toda velocidad, el runrún de las hojas era
cada vez más fuerte y sobrenatural y, justo antes de que Jim Morrison
rompiera con las primeras pocas palabras: «Éste es el final, mi recién
descubierto amigo… el final…», remojábamos la superficie del fogón
con brandy y lo encendíamos, hacíamos que una enorme bola de
fuego se alzara como si fuera napalm hasta la campana, igual que
cuando en la película se levanta la arboleda. Si los bobalicones de los
dueños y el personal de planta recién contratado no estuvieran ya de
sobra asustados por nuestras payasadas, se habrían asustado
entonces.
Sam, Dimitri y yo nos peleábamos sin parar. Blandíamos libros
de cocina contra el otro y discutíamos hasta el hartazgo a propósito
de la manera correcta de hacer un plato. Reñíamos, conspirábamos,
competíamos, nos tomábamos el pelo, metíamos cizaña y nos
tanteábamos. Queríamos ser los mejores, queríamos ser diferentes
pero, al mismo tiempo, leales. Aspirábamos a cubrir de honores al
clan. Y en el empeño íbamos a dar con los menús más necios, más
ambiciosos, en los cuales coincidían nuestros cerebros sobrecargados
de endorfinas. Una especie de colección «Grandiosos éxitos de la
hasta aquí accidentada carrera». Los platos clásicos franceses se
codeaban con el guiso de calamares portugués, la modesta ensalada
de Tante Jeanne, platos que sacábamos de libros de cocina, recetas
robadas a otros chefs que recordábamos haber visto en la televisión,
ostras en media concha, ostras Mitcham (en honor de Howard), unas
pastas al estilo Mario —taglierini con una mezcla de frutos secos y
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anchoas según recuerdo—, escalopes con salsa de acedera (¿sería de
Bocuse?), pez espada con frijoles negros y arroz blanco, salpa en
papillote y las natillas de mi mamá.
Casi todo el tiempo estábamos colocados. Nos deslizábamos a
la despensa a la menor oportunidad para conceptualizar. Era difícil
que tomáramos ninguna decisión sin estar drogados. Hierba, metanol,
cocaína, LSD, hongos psilocíbicos remojados en miel para endulzar,
seconal, tuinal, anfetaminas, codeína y, cada vez más, heroína, que
pedíamos comprara el chico de los mandados en Alphabet City.
Trabajábamos muchísimas horas y estábamos muy orgullosos de
nuestros esfuerzos… Creíamos que las drogas tenían poco efecto en
el producto final. Estábamos convencidos de que en eso consistía la
vida en la cual nos habíamos metido: trabajar sin que fueran visibles
los efectos de las drogas, la fatiga, la falta de sueño, las aflicciones…
Podíamos estar en pleno colocón de ácido, sin dormir durante tres
días, con una botella medio vacía de Stoli, pero ¡maldita sea!, éramos
profesionales. No permitíamos que nada de eso afectara nuestra
labor. Y éramos felices, felices de verdad como los pocos afortunados
de Enrique V, una banda de cofrades andrajosos, ligeramente
libertinos, que no anticipaban nada como no fuera la victoria total…
un Agincourt de la mente y el estómago.
Al principio estábamos ocupadísimos. Sam, Dimitri y yo
trabajábamos con nuestros jóvenes protégés —que nos miraban con
respeto reverencial— hasta altas horas de la noche. Cuando el
restaurante cerraba tomábamos posesión del bar, bebíamos Cristal —
comprado a precio de costo— y hacíamos gruesas líneas de coca de
un extremo a otro del bar. Luego nos deslizábamos a cuatro patas
para esnifarla. Las camareras más monas y liberales del personal de
planta se colgaban con nosotros, de modo que follábamos bastante
en la zona de alimentos no perecederos y en los taburetes. Los sacos
de veinticinco kilos de harina eran el sitio preferido para la
copulación, una vez acabada la jornada laboral. Con sándwiches de
solomillo y canapés gratis teníamos sobornados a los porteros y al
personal de seguridad de todos los night-clubs y salas de recitales de
rock and roll de modo que, cuando dábamos por agotados los
placeres en el bar del Work Progress, saltábamos de discoteca en
discoteca sin hacer cola ni pagar derecho de admisión. Una heroica
pandilla de guitarristas rockeros yonquis comía gratis en el Work
Progress y nos proporcionaba entradas gratis y pases para ver entre
bambalinas los espectáculos del Mudd Club, CBGB, Tier Three,
Hurrah, Club 57 y demás. Cuando las discotecas cerraban era el
momento de dedicarnos a los after-hours, donde bebíamos y le
seguíamos dando a la droga hasta que, si el tiempo lo permitía,
saltábamos al tren de las siete rumbo a Long Beach. Terminábamos lo
que quedaba de heroína en el tren y caíamos sin conocimiento en la
playa. Cualquiera de nosotros que despertara de una cabezada daba
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vuelta a los otros para que el bronceado fuera parejo… Cuando por fin
volvíamos al trabajo, con el pelo lleno de arena, estábamos
tostaditos, descansados y en forma.
Nos considerábamos una tribu. Y, como tal, teníamos
costumbres poco ortodoxas, prácticas y rituales exclusivos. Si nos
cortábamos en la cocina del Work Progress, la tradición exigía que
chorreáramos y desparramáramos la mayor cantidad de sangre
posible. Apretábamos la herida hasta que la sangre corriera a gusto,
salpicábamos grandes goterones en las chaquetillas y delantales de
los compañeros. En la cocina nos regodeábamos con la sangre. Una
lesión grave no era motivo de escándalo. Hacíamos una pequeña
réplica de la forma de un cuchillo de cocina bajo la mesada para
conmemorar el acontecimiento. Al cabo de un tiempo había una hilera
de ellas, igual que hacen los pilotos de combate con los aviones
derribados. Para señalar el número de víctimas contabilizadas, el gato
de la casa —cazador de ratones— tenía su propia marca (con forma
de ratón), aplicada contra la pared al lado del cuenco de agua.
El último día que trabajaban con nosotros invitábamos a los
cocineros y camareros favoritos que nos abandonaban a clavar sus
cutres zapatos de faena en la Pared de la Fama del sótano, junto al
despacho de Sammy. Conforme pasaba el tiempo, fila tras fila de
botas de trabajo, zapatillas y zapatos enmohecidos abarrotaban la
pared. Un recuerdo bastante sombrío de amigos desaparecidos. En
las noches de poco movimiento —para nuestro desconcierto cada vez
eran más frecuentes— nos entreteníamos con los colores de la
comida y de la masa dulce. Descubrimos que Dimitri era muy
aficionado a esculpir dedos de manos o pies y órganos sexuales con
ingredientes básicos. Creaba horrorosos pulgares seccionados que
parecían reales con la piel triturada en un extremo y fragmentos de
hueso hechos con el blanco de puerros asomando de la herida. Los
dejábamos por ahí para que los camareros y gerentes desprevenidos
los encontraran. Cualquier camarero abría una alacena por la mañana
y encontraba la yema de un dedo arrancada —todavía con la tirita
puesta—, sujeta con un palillo desflecado a una rebanada de pan de
molde. En pleno turno de la cena hacíamos bajar al maître, que se
encontraba a uno de nosotros de pie ante la tabla de picar manchada
de sangre, con una mano envuelta en el trapo de cocina. Cuando se
acercaba, alguno de los espeluznantes dedos de Dimitri caía a sus
pies. Hacíamos continuos experimentos. Para nuestra mayor
satisfacción resultó que la masa dulce no sólo parecía auténtica carne
si la coloreábamos como es debido sino ¡que atraía a las moscas! Si la
dejábamos toda la noche a temperatura ambiente, las imitaciones de
dígitos de Dimitri podían convertirse en un espectáculo
verdaderamente horroroso.
Criando ya todo el personal estaba curado de espanto —
después de haber tropezado en el servicio con un pene seccionado y
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cubierto de moscas o encontrado un dedo ensangrentado en el
bolsillo del delantal— llegamos a cometer atrocidades más graves.
Con su entusiasta cooperación dejamos a Dimitri en cueros, le
salpicamos orejas, nariz y boca de supuesta sangre y lo envolvimos
en filme transparente. Luego le ayudamos a meterse en el
congelador, en la parte trasera de almacenaje del restaurante. Le
colocamos brazos y piernas en posturas contorsionadas y forzadas,
como si lo hubieran metido allí ya muerto. Llamamos al gerente por el
interfono y le preguntamos si había visto a Dimitri. Hacía horas que
no sabíamos nada de él, le dijimos, y estábamos preocupados.
Luego le pedimos al pobre infeliz que tuviera la amabilidad de
llevarnos un cajón de langostinos del congelador. Sin Dimitri no
dábamos abasto y teníamos que atender cuatro mesas a la vez. Ya
puedes imaginarte el susto que se llevó cuando fue corriendo al
rincón frío y húmedo del sótano, mal iluminado por una sola bombilla,
donde estaba el congelador. Abrió la tapa y encontró el cadáver de
nuestro desaparecido compañero, desnudo, del color de la panza de
un pescado y salpicado de sangre, que lo miraba con ojos de muerto
a través de una fina capa de envoltura transparente. Debajo del filme,
esos ojos que empezaban a escarcharse, ofrecían un espectáculo tan
real como terrorífico.
Acabamos teniendo que hacerle al tipo inhalaciones de
amoníaco. Se le doblaban las rodillas y tardó más de una hora en
poder volver al trabajo. Como es natural, Dimitri se pescó un buen
resfriado. Pero mereció la pena: el gerente nos dejó poco después y
no se tomó el trabajo de colgar sus botas en la Pared de la Fama. La
verdad es que no nos preocupábamos demasiado por los gerentes,
los dueños… ni por los clientes.
A esas alturas no es de sorprender que el restaurante hiciera
agua a ojos vista. Por primera vez empecé a ver lo que después
llamaría el Síndrome del restaurante en decadencia, mal que obliga a
los dueños a buscar apaños para salir del paso, intentar volver las
tornas, buscar la panacea, revertir la ya irreversible inclinación a la
insolvencia absoluta. Intentamos el New Orleans Brunch (completado
por una banda de Dixieland). Probamos el menú de precio fijo, el bufé
de los domingos por la noche. Nos anunciamos, contratamos agencias
de publicidad. Cada viraje era más contraproducente que el anterior.
Todos esos palos de ciego y retoques de concepto sólo conseguían
desmoralizar aún más a un personal ya desmoralizado.
Cuando empezaron a rebotar los cheques y los proveedores nos
pusieron en la lista negra, los dueños convocaron a los asesores.
Incluso entonces sabíamos lo que significaba: los asesores suelen
llegar justo antes que los sayones y alguaciles. Era el toque de
difuntos. Lo habíamos intentado. Habíamos fracasado. Como es
natural responsabilizamos a los dueños. Era un lugar con mala
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estrella, el ambiente era indeseable, la música del comedor una
mierda, los camareros no estaban bien preparados… Tratábamos de
consolarnos con las excusas habituales. Pero la verdad es que
nosotros no éramos gran cosa. Aunque a algunos le gustara, la
comida no atraía en absoluto a la mayoría de los casuales
parroquianos. No nos hicimos el haraquiri. Sam y Dimitri se quedaron,
decididos a hundirse con el barco.
Un primo me echó el anzuelo de conseguir mi primer trabajo
como chef: en una boite flamante pero ya metida en dificultades del
barrio de los teatros. Me faltó tiempo para aceptar la oferta. Tuve
remordimientos por abandonar a mis amigos. Estaba a punto de
adquirir el desagradable hábito de la heroína por culpa de la mucha
droga esnifada… Pero ¡vaya, iba a convertirme en chef!
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¡EL CHEF DEL FUTURO!
Tenía veintidós años y era chef de un nuevo restaurante (Restaurante
Row) del barrio de los teatros, en la Calle Cuarenta y Seis Oeste.
Como sería un caso recurrente a lo largo de mi carrera, le pisaba los
talones al chef con quien habían abierto el restaurante. Lo
despidieron, se decía, porque era un psicópata alcohólico, un
mentiroso compulsivo y un ladrón. Esperaban que yo fuera la solución
del problema: una cara fresca, un muchacho ambicioso, recién salido
de una escuela de cocina. Respondería a los deseos de mis patrones.
Contaban con mi buena disposición para ser capaz de revertir una
situación ya dificultosa.
Tom H., como se llamaba el lugar, era una operación comercial
montada como la clásica feria de vanidades. Llevaba el nombre de
uno de los dueños. El local era un pequeño joyero de cristales y
terciopelos arrugados, situado en la planta baja de un edificio de tres
pisos construido con piedra rojiza. Tom, el dueño principal, había sido
diseñador de ropa. Tanto él como Fred, su amante desde hacía
muchos años, eran anfitriones muy populares entre sus numerosos y
famosos amigos del mundo del teatro, la moda, la música y la
industria cinematográfica. Se los recordaba con auténtico afecto
como los anfitriones de cientos de veladas y cenas. Eran tíos ya
mayores, genuinamente entrañables, inteligentes, cálidos y
divertidos. Cocinaban bien, tenían un gusto refinado y, con razón, se
los consideraba anfitriones maravillosos, encantadores y
entretenidos, con talento innato para dedicarse al negocio de los
restaurantes. Sobre todo de un restaurante situado en el corazón del
barrio de la farándula, donde tanta gente los conocía y quería.
En el amplio círculo de sus amistades, Tom era famoso por su
pan de carne y su budín de maíz jalapeño. Fred, por su pan al vinagre
de eneldo y su gelatina jalapeña. Pese a que el pan de carne estaba
un poco por debajo de la categoría que a mí me habría gustado que
tuviera el menú —al fin y al cabo el chef nominal de mi cocina era yo
—, no me parecía una desgracia seguir haciendo esos platos tan
apreciados y personales. El pan de carne tenía muy buena prensa
gracias a conocidos columnistas del chismorreo. Durante mis
primeros meses en el Tom H., siempre había fuera una fila de
limusinas llenas de famosos para probar nuestros platos. Acuden a mi
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mente los nombres de John y Angelica Huston, Liv Ullman, José
Quintero, Glenda Jackson, Chita Rivera, Lauren Bacall…
Todo el personal que no estaba en la cocina era gay. Después
de haber estado en el Vassar, Provincetown, West Village y el SoHo,
con esa gente me sentía a mis anchas. La atmósfera chismosa,
cerrada, extravagante sin tapujos, no sólo era divertida sino, en
muchos aspectos, muy distinta de la atmósfera también chismosa,
cerrada, abiertamente depravada de chefs y cocineros. Los
camareros y bármanes siempre estaban dispuestos a contar
graciosas anécdotas personales de desventuras sexuales —
recordemos que estábamos a principios de los ochenta— y siempre
estaban asimismo dispuestos a compartir sus excesos de la noche
anterior, con hilarantes y clínicos detalles.
La gente de la barra, los tíos que veías apenas entrabas al Tom
H., eran casi todos como los dueños: gays entrados en años. El
personal de planta y los camareros del bar, mucho más jóvenes y
guaperas, llamaban al restaurante con escasa piedad «el salón de las
arrugas». Se divertían en grande a costa de los anhelos un tanto
melancólicos y hasta desesperados de algunos de nuestros clientes.
Debemos de haber aparecido con frecuencia en las columnas de
chismorreos. Cuando llegué todavía servíamos cantidad de cenas en
las horas previas y posteriores a las funciones teatrales. Pero Tom no
estaba precisamente por la labor de que, con una edad promedio de
sesenta años, los clientes miraran con ojos de cordero degollado al
camarero.
Estábamos muy ocupados en las horas previas a la función.
Hacíamos entrar a un aluvión enloquecido y lo despachábamos a
tiempo, antes de que se levantara el telón. Luego venían tres horas
de inactividad casi absoluta. En 1982 el final de la Calle Cuarenta y
Seis Oeste era un sitio apartado. Sólo aves de rapiña, ángeles de la
guarda y yonquis parecían pasar por allí. Todo el personal, el de la
cocina y el de planta, incluso Tom y Fred, andaban por ahí
chismorreando para entretenerse, a la espera de una segunda
avalancha cuando, cerca de las once, terminaran los espectáculos.
Faltaban pocas semanas para que Work Progress llegara a la
ruina final y empecé a despojarlo de unos cuantos hombres clave:
Dimitri sería mi segundo cocinero. Un par de otros cocineros y
lavaplatos también me siguieron al centro de la ciudad. Hice todo lo
que pude para dar chispa al menú agregándole —para solaz del
público— algunos de los platos regionales norteamericanos
preferidos, que pensé cuadraban con la línea del pan de carne y el
budín de maíz jalapeño. Tonteamos con muchos platos clásicos retro,
como el pastel de pollo a la cazuela, el pollo frito en su jugo con nata,
frijoles manchados con hojas de col rizada, filete de jamón en su jugo,
guiso de almejas de Nueva Inglaterra, cioppino de San Francisco y
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cosas semejantes. Hice todo lo que pude para que la cadena
funcionara con responsabilidad, gasté el dinero de Tom y Fred
sensatamente y, en general, me porté de modo que no ofendiera las
delicadas sensibilidades de mis muy amables nuevos patrones.
Pero las cosas ya no marchaban como estaba previsto. Tom y
Fred se habían hecho con el edificio entero. Se les escurrió de las
manos un dineral en el bistró de sus sueños. En un anticuario de
Francia habían comprado una preciosa barra ondulada de cinc.
Instalaron todo el equipo nuevo. Escaleras arriba construyeron su
vivienda con espacio para el despacho y una cocina americana. Estoy
seguro de que les costó un pastón. Pero no creo que hubieran
previsto la consecuente necesidad de extender el tubo de ventilación
de la chimenea tres pisos más allá del tejado. Ni que la campana de
la chimenea exigiera un motor nuevo del tamaño de un coche
utilitario para asegurar el tiraje. Además, hacían falta aparatos y
filtros que amortiguaran los ruidos del condenado montaje. Era
indispensable respetar las normas acústicas de la ciudad. El escaso
movimiento a la hora de la comida, la aceptable cantidad de cenas
previas a la hora del teatro, seguidas por una muy reducida
avalancha de público de última hora no bastaban para pagar el
alquiler, la comida, los licores, la mano de obra, la electricidad, ni
todos los demás gastos ocultos y nada seductores de un restaurante
instalado en plena ciudad. Tom no ayudaba a mejorar la imagen
cuando atisbaba con avidez la calle en busca de una clientela que no
llegaba nunca. Lo más cerca que estábamos de conseguir
parroquianos era cuando, alguno de nuestros ancianos clientes del
bar, tenía suerte en el Haymarket —un antro al paso particularmente
desagradable de la Octava Avenida, frecuentado por maricones— e
invitaba a cenar por todo lo alto a algún menor de edad, sucio y
potencialmente vicioso.
Tom y Fred habían firmado un contrato indefinido. Vivían en el
piso más alto con toda la intención, creo, de pasar allí el resto de sus
vidas. Me dolía ver cómo se desvanecía su sueño. Ver y darme cuenta
de que no había esperanza ante los aumentos de sueldo, ante cada
reparación cara, cada noche de poco movimiento, cada gasto
imprevisto. Como era de esperar, los camareros hacían amargas
bromas sobre la situación. Con sonrisa cómplice se preguntaban
dónde estaban ahora los amigos de Tom y Fred, ahora cuando ya no
conseguían vales gratis para las comidas.
«¡Pero a Betty Bacall le encanta ese plato!», protestaba Tom
cuando le sugería quitar del menú algún plato que nadie pedía.
Quería mantener día tras día ciertas especialidades —favoritas de
compinches célebres—, a la espera de que volvieran. Pero podría
haberle hecho notar que Betty Bacall no iba a cenar todos los días ni
siquiera todas las semanas… La verdad es que seguramente no
volvería nunca. El lugar agonizaba. El olor de la fatalidad flotaba en el
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aire. Se detectaba cincuenta metros abajo —estábamos rodeados de
sitios igualmente hambrientos de clientela— y lo veías en la cara de
Tom cuando unas pocas celebridades rezagadas cruzaban la puerta al
azar. Se abalanzaba sobre ellas como si fuera una lapa famélica.
Yo seguía en la brecha. No sabía qué otra cosa hacer.
Obstaculizado para imprimir mi sello en el lugar —y en cualquier caso
sin preparación suficiente para ofrecer ninguna alternativa— me
ocupaba de conseguir droga en la Novena Avenida y me
proporcionaba un buen colocón en el bar. Mantenía el tipo ante
nuestra declinante suerte. Podía ser el chef, pero no había aprendido
en absoluto el arte culinario. En el restaurante de Tom tampoco hacía
falta. Trabajaba con amigos, de modo que no había razón para
manipular, recoger información ni hacer labores detectivescas como
hice en trabajos posteriores. El lugar tenía poco movimiento y, por lo
tanto, los aspectos de controlador de tráfico aéreo de las tareas de un
chef, todavía no habían entrado en juego. La comida no era la mía.
Pronto llegué a aborrecer (sin justificación alguna) el ya no tan
famoso pan de carne, considerado artículo inmutable. No estaba
demasiado a gusto en un cargo que más tenía de cocinero del
montón, excesivamente bien pagado, que de chef. Lo que aprendí en
el restaurante de Tom fue la lección que tan útil me ha sido en
décadas posteriores: aprendí a reconocer el fracaso. Por primera vez
vi cómo dos tíos queridos, divertidos y populares pueden acabar
siendo menos queridos, no tan divertidos y mucho menos populares
por hacerle caso a los amigos que los han convencido de que tienen
talento para determinadas cosas. Las amistades —estoy seguro— se
habían terminado. Compinches leales dejaron de frecuentar el local,
provocando en los dueños la amarga sensación de haber sido
traicionados. Me figuro que al final todos les fallamos. Encontré
trabajo en el Post y salté del barco en la primera ocasión.
Rick’s Café fue una aventura todavía más descabellada: en una
calle desierta de Tribeca, un restaurante absolutamente idiota con el
tema de Bogart como telón de fondo. Era el capricho de la casi
descerebrada mujer del dueño de una próspera charcutería. La
primera ojeada a semejante alcantarilla tendría que haberme
empujado a echarme al monte: la decoración de falsa taberna (restos
del establecimiento anterior), las fotos enmarcadas de Ingrid
Bergman y Bogie, la falta de licencia (siempre fatal) para despachar
bebidas alcohólicas. Reconocí el olor del fracaso en cuanto lo vi, pero
estaba desesperado por largarme del local de Tom. Además, el dueño
de la charcutería me pagaba en dinero contante y sonante, sacado
del grueso fajo de billetes que llevaba en el bolsillo. Parecía el lugar
apropiado para agazaparme mientras buscaba un trabajo de chef de
verdad.
Era un horror. Todos los proveedores estaban elegidos entre
siniestros intermediarios griegos que compraban lo más barato y lo
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vendían barato. El personal de planta eran lisiados, tembleques,
gente de cara torva. El negocio sólo consistía en servir comidas a una
multitud de empleados de oficinas próximas. Todos cutres que pedían
la comida bien hecha. ¿La cena? Muy bien podríamos haber estado
plantados en un témpano de la Antártida. La vecindad entera cerraba
a las seis de la tarde y, como estábamos muy lejos de la movida y a
esa hora todavía no nos habíamos emborrachado, nadie que
estuviera en su sano juicio se habría apartado de su camino con el
propósito de visitar nuestro pequeño Museo Bogie de Pacotilla. Para
estar en consonancia con la tontucia idea de dar ambiente de
Casablanca, intenté hacer una muy buena tagine con cuscús —como
el que tanto me había gustado en Francia—, merguez y algunos
platos franceses del sur mediterráneo. Era decididamente inútil.
Hasta mi amo, el charcutero, lo sabía. Con estoicismo tiraba el dinero
por la ventana con tal de quitarse a la mujer de encima.
Después de mi partida, la cosa se había puesto tan negra en el
restaurante de Tom, que Dimitri se juntó conmigo en aquel infierno a
lo Bogie. A pocos pasos de distancia de los sitios donde siempre podía
conseguir heroína, yo estaba razonablemente satisfecho. Y Dimitri,
aunque no disfrutara de la fama y la fortuna que le prometí en Ptown,
consiguió muy pronto que se la chupara con regularidad una de
las camareras del Rick’s Café. Después de todo, la vida no era tan
perra.
Tres veces fuera de juego en mis tres últimos restaurantes.
Afortunadamente todavía era joven y de mi lamentable promedio de
éxitos podía echarle la culpa sin ningún escrúpulo a distintos factores:
dueños incapaces, mala ubicación, clientela detestable, decoración de
mierda… Me aguanté. Todavía tenía esperanzas.
Mi problema era el dinero. Ganaba demasiado. Lo sensato
habría sido resignarme a cortar drásticamente mis ingresos y entrar a
trabajar con una de las muchas luminarias que en ese momento
aparecían en la cocina de Estados Unidos. En vez de eso seguí mi
trayectoria de trabajar para una serie de cabezas de chorlito,
chalados, operados de pulmón, casi siempre ya hemorrágicos cuando
yo llegaba. En vez de escaparme a Francia, a California, incluso al
centro de la ciudad como pinche para ser cola de león en un sitio de
tres tenedores —el tipo de escenarios europeos que ayudan a hacer
résumés y a adquirir personalidad—, me aferré al dinero. Estaba
prendido a un cheque tamaño chef… y a crecientes dosis de heroína.
Estaba condenado a convertirme en el señor Tío Mañicas Itinerante,
que siempre llegaba cuando el otro chef lo había jodido todo sin
remedio y los lobos estaban a la puerta. Tenía más de funebrero que
de médico. No creo haber salvado nunca a un solo paciente. A mi
llegada estaban en fase terminal. Lo más que podía hacer era
prolongar la agonía.
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Cuando apenas había logrado mi sueño de llegar a chef
desaparecí en la jungla, alimentándome de los sueños letales de una
sucesión de almas descarriadas. Era un fantasmón hambriento,
sediento de dinero y droga.
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APOCALYPSE NOW
Cuando llegué ensamblaban ametralladoras en el cuarto de los
empleados. Todos los cocineros de la cadena estaban encorvados
sobre Armalites y M-16 mientras fuera, en la cercana cocina
desguarnecida, la indiscreta impresora vomitaba comandas que nadie
recogía.
Let’s-Call-It-Gino era un restaurante gigantesco de dos pisos
situado en la zona de los muelles, que servía comida del norte
italiano, la última y más estúpida aventura de un individuo a quien
todos conocían con el apodo de La Sombra Plateada por su Rolls
Royce y porque nunca pasaba más de tres o cuatro minutos en
ninguno de sus restaurantes.
Cuando crucé por primera vez la puerta encontré una escena
como la del puente Do Luong en Apocalypse Now en la que aparece
Martin Sheen en pleno tiroteo y, al fondo, Hendrix le pregunta a gritos
a un soldado: «¿Dónde está tu oficial al mando?». El soldado
contesta: «¿No eres tú?». Nadie sabía quién estaba a cargo, qué
pasaba, quién pedía las provisiones ni lo que podría pasar un minuto
después. Era un enorme manicomio, abarrotado de gente, casi por
completo a cargo de ex presidiarios. El dinero entraba a carretadas —
bien sabe Dios que había movimiento de sobra— y también salía a
carretadas pero ¿adónde? Nadie parecía tener la menor idea y,
menos que nadie, La Sombra Plateada.
El Gino y su hermano gemelo de Baltimore, eran ejemplos
clásicos de No Dejes Que Te Pase Esto: no te dejes arrastrar por la
ambición si tienes un restaurante con éxito. La Sombra Plateada
había expandido un próspero negocio familiar de ultramarinos,
convirtiéndolo en un restaurante de porreros y comida preparada
para gente de Upper East Side Mortimer, Elaine. Escindió Coco Pazzo.
Otro restaurante en la puerta de al lado a cargo de un testaferro, un
italiano famoso corredor de coches, simpático y gorrón. A esos dos
exitosos negocios les siguió una cadena de sitios de alto vuelo en el
Village y otros barrios. Durante un tiempo pareció no haberse
equivocado. Contrataba chefs a diestra y siniestra. Mi viejo amigo
Sammy ya trabajaba con él. La Sombra Plateada le preguntó sin
rodeos: «¿Conoces a algún otro como tú?» y Sammy contestó «¡Claro
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que conozco!». Así fue como yo (y luego Dimitri) nos vimos envueltos
en uno de los choques de trenes en cadena más catastróficos y feos
en la historia de Nueva York.
La Sombra Plateada descarriló. El Gino de Nueva York —dos
cocinas, dos comedores, cafetería en la terraza, trescientas sillas—
abrió sus puertas en los muelles casi al mismo tiempo que su
hermano un poco menor en Baltimore’s Harbor Place. Proyectaba
abrir más restaurantes en Boston, Nueva Orleans y otros sitios. Eran
los buenos tiempos de los ochenta con todo lo que eso implicaba:
demasiado dinero, demasiada coca. Las dos cosas en manos de
inversores y hombres de negocios yuppies hiperactivos, seguros de sí
mismos. En Gino llegó a la masa crítica. La Sombra parecía poner en
marcha una nueva empresa todos los días. En el mercado al otro lado
de la calle abrió una heladería y una pizzería a la piedra. Después
salió volando rumbo a Italia para comprar contenedores enteros de
platos, cubertería, máquinas para hacer helados, mobiliario… y luego
olvidarse de dónde los había dejado. Los chefs, gerentes, cocineros y
socios rotaban de aquí para allá sin orden ni concierto según sus ires
y venires. Siempre había unos cuantos chefs en danza, rejuntados en
hoteles, cobrando el sueldo completo, a la espera de que llegara el
llamado diciéndoles a dónde debían ir. La Sombra Plateada
contrataba chefs igual que la mayoría de la gente compra la guía del
programa de televisión en el supermercado… por compulsivo atan de
compra, cuando ya están ante la caja con el carrito lleno.
A mí me contrató por un impulso típico de él para que asumiera
de inmediato la tarea de hacerme cargo del Let’s-Call-It-Dexter’s, un
bistró más bien pequeño en Upper East Side.
«¡De veras haces falta allí!», me urgió La Sombra lleno de
entusiasmo. «¡Están ansiosos por conocerte!»
Así pues dejé el antro de ligue de la Avenida Columbus donde
trabajaba, y fui a toda pastilla al Dexter’s. Resultó que no tenían la
menor idea de que yo fuera a ir. Y lo que es peor, el Dexter’s y el otro
restaurante de La Sombra —un lugar de comidas del norte de Italia,
en la puerta contigua— compartían la misma cocina, el mismo chef y
el mismo personal. La única diferencia es que había dos puertas, cada
una de las cuales conducía a dos comedores distintos. El chef —un
albino menudo y afectado de aspecto estrafalario— era sin duda
capaz de desempeñarse sin contar conmigo. Y me lo hizo saber de
inmediato. Después de presentarme a regañadientes al personal de
cocina que, por lo visto, lo miraba con mucha consideración, me llamó
aparte y me dijo: «¡Me importa una mierda lo que te haya dicho la
jodida Sombra… Ésta es mi cocina y no vas a hacer más que picar
espinacas mientras yo esté aquí, es decir, por siempre jamás!».
De ninguna manera iba a quedarme clavado en un rincón
rodeado por un ambiente hostil ni a trabajar a las órdenes de
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semejante estafermo. Me habían prometido un trabajo de chef —con
mi propia cocina y todo lo que eso implica— y la idea de compartir la
responsabilidad de manejar al personal era ridícula, aunque el albino
hubiera estado dispuesto a aceptarla. No me habría dedicado a picar
espinacas ni por mil dólares a la semana.
Me largué en el acto y llamé a La Sombra desde una cabina
pública.
«¿Qué me has hecho?», le pregunté encabronado. «¡Antes se
revolcarían en la mierda que dejarme entrar! ¡Ya tienes un chef!»
«No hay problema», contestó La Sombra, como si acabara de
recordar que los dos restaurantes compartían la misma cocina. «En
Baltimore te necesitan de verdad. Vete al Gino, allí en los muelles, y
habla con el gerente general. Te pondrá en plantilla y te dará algún
dinero a cuenta de las dietas.»
Así es como me encontré en el TurboLiner rumbo a Baltimore.
Llevaba sólo una bolsa de mano. Tenía el mono y ni la menor idea de
cuál era mi misión.
¡Peste de Baltimore!
Si no la conoces… te lo advierto, es un fiasco de ciudad. (En el
tiempo que pasé allí sufría una rehabilitación a gran escala. Estaban
restaurando la vecindad entera de los muelles para convertirla en una
especie de parque temático de ladrillo rojo y adoquines.) Los bares
cerraban a la una de la tarde y las luces del último aviso empezaban
a destellar a las doce y media. Los vecinos permanentes hablaban de
Nueva York y DC con curiosa expresión de nostalgia en la cara, como
si no pudieran entender por qué habían acabado ahí en vez de a unos
cuantos kilómetros al norte o al sur, donde hay ciudades de verdad.
Baltimore tiene un toque sureño, una cualidad rural, un fatalismo tipo
reserva del embalse del río Osage. Una atmósfera muy entretenida en
las películas de John Water, pero bastante menos divertida para
vivirla ahí. Y, lo peor de todo, es que no tenía ni idea de cómo podría
hacerme con la droga.
El Gino de Baltimore ocupaba el segundo piso de un gran
edificio nuevo sobre el agua en Baltimore’s Harborplace. La cocina
era más grande que el comedor —lo que me gustó—, pero el comedor
estaba casi siempre bastante vacío, lo que no me gustó tanto. Como
era habitual, los miembros del personal eran en su mayoría una
avanzadilla remota del imperio restaurantil, ya acostumbrados a ser
los cabrones vástagos, abandonados por su líder. El suministro de
provisiones —que se suponía debía llegar de Nueva York— era
esporádico. Así las cosas, la orientación profesional parecía en
extremo errática. Apenas llegué me dijeron que el chef anterior
acababa de marcharse. Ideó el menú, enseñó a los cocineros recién
graduados cómo cocer la pasta y se largó.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
La primera noche dormí en el apartamento de un camarero que
estaba de vacaciones. Cama ajena, gato ajeno, familia victoriana con
dos hijos. Pasé la noche en vela, rascándome, dándole patadas y
manotazos al gato que estaba a mis pies. Al día siguiente me llevaron
a la residencia oficial de los dignatarios neoyorquinos de visita. Una
casa de tres pisos en la ciudad, nueva y flamante, pero construida
para que pareciera antigua, en el centro del barrio histórico venido a
menos. Era bastante pija: alfombras de pared a pared, cuatro baños,
gran comedor, sala y estudio en el último piso. El único inconveniente
es que no tenía muebles. Un futón tirado en medio del tercer piso y,
como único entretenimiento, un patético televisor en blanco y negro
con antena portátil. En la espaciosa cocina no había más que unas
cuantas plastas de arroz calcificado. La única señal de que alguna vez
hubiera habido alguien allí era la chaqueta de chef, colgada en la
percha de uno de los armarios. Como si fuera una reliquia… la
evidencia de que antes que yo había estado allí un antiguo
astronauta.
Era la manera de tenerme ocupado y lo sabía. La Sombra me
llamó. Quería que hiciera un menú para brunch y otro para el bufé de
la hora del cóctel, cuando se sirven canapés gratis. Era una tarea más
que fácil puesto que no había más de tres clientes en el bar, que se
pasaban la tarde charlando con el barman. Tal y como estaban las
cosas, el brunch consistía en atender cuatro o cinco mesas de turistas
domingueros, que se metían al azar en el comedor vacío después de
haber estado mirando escaparates y les amilanaba marcharse cuando
se daban cuenta de su error. El lugar se había abierto sólo hacía unos
meses, pero ya despedía el inconfundible olor de la ruina. La ruina a
gran escala. Había doce cocineros y todo el equipamiento era nuevo.
Tenía panadería y un sector dedicado a hacer pasta. La Sombra
Plateada había gastado millones en ese monumento colosal a la
ambición desmedida y la cocaína. En la cara de los cocineros veías
que lo sabían: sabían que el lugar estaba condenado —lo mismo que
sabían que estaban viviendo en una ciudad de segunda categoría—, y
que pronto se quedarían sin trabajo. El cuerpo agonizaba; el cerebro
aún no había recibido el mensaje.
Trabajaba a toda prisa y pasaba mucho tiempo yendo de aquí
para allá entre Baltimore y Nueva York, para meterme en deplorables
tugurios de drogatas del Lower East Side y chutarme. Nunca
habíamos acordado formalmente mi sueldo. Cuando necesitaba
dinero le pedía sin más unos cientos de dólares al gerente general,
que parecía dármelos con mucho gusto, dado que a Gino la pasta le
salía hasta por las orejas. Al restaurante no iba nadie, de modo que
pronto no hubo nada que hacer. Cuando no podía volver a la ciudad
real, bebía en el Club Charles, un antro de mierda con una clientela
vagamente punk-rock. O veía televisión en mi solitario cuarto con
vistas.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
Apenas pude le pasé el trabajo de Baltimore a Dimitri. Es
posible que no haya sido la mejor acción que he cometido en mi vida,
pero era un trabajo de chef muy bien pagado y… el alojamiento y la
comida eran gratis. Llamé a La Sombra, le dije que no tenía nada que
hacer y recibí la consabida respuesta: «¡Te necesitan en Nueva York!
¡Vuelve enseguida! ¡De verdad desean conocerte!».
Y así fue como me encontré en un baño lleno de
ametralladoras.
Al contrario que en su hermano menor de Baltimore, en el Gino
de Nueva York todavía había movimiento —un movimiento
desenfrenado— y, en todos los aspectos, era un manicomio fuera de
control. Si a esas alturas no hubiera sido ya un caso perdido, al cabo
de cuatro años de abuso de drogas, dos en un antro de ligue de la
Avenida Columbus y el efecto acumulativo de toda mi accidentada
carrera, lo habría sido después de Gino. El Gino acabó conmigo.
Llegué para reemplazar al hombre cuya chaqueta había
descubierto en Baltimore y me escandalizó —hasta a mí me
escandalizó— el grado de libertinaje y descarada delincuencia. El
primer día que pasé en el Gino me di cuenta de que el muy bien
remunerado jefe del cuarto frío no sabía siquiera pelar una cebolla…
si es que se dignaba a aparecer por el trabajo. Cuando pregunté por
qué casi nunca iba, el gerente general me contestó con toda
naturalidad que era el capo del tráfico de cocaína y que lo mantenían
por ahí para que el jefe y los altos mandos pudieran rellenar sus
frasquitos con tapa de rosca cada vez que se vaciaban.
El gerente general —un personaje que crispaba los nervios y
casi siempre parecía estar colocado con hongos alucinógenos— se iba
de juerga días enteros sin aparecer por el restaurante. No dejaba de
ser un problema grave porque era el único que tenía las llaves del
despacho. Cuando los avisados tíos de la brigada de protección se
dejaban ver —lo que ocurría todos los martes— para recoger la
contribución (con esa contribución evitábamos que cortaran a
cuchilladas los neumáticos de nuestros camiones de reparto),
teníamos que abrir con ganzúa el despacho si queríamos acceder a la
caja fuerte. Si ninguno de quienes conocían la combinación estaba
por allí, el subgerente se limitaba a pedirle en préstamo al barman
unos miles de dólares. Siempre disponía de billetes gordos, puesto
que manejaba el chollo de la venta de droga a los empleados.
Una rápida ojeada a los horarios y marcado de tarjetas del
hiperdimensionado personal de mi cocina revelaba buena cantidad de
irregularidades. Por ejemplo, el salsero Juan Rodríguez marcaba
tarjeta como Juan Martínez, Juan García y Juan Pérez… Todos ellos
fruto imaginario que la gerencia ejecutiva tenía la amabilidad de
seguir pagando, a pesar de que no cabía la menor duda sobre su
inexistencia. Si la mitad de los cocineros hubieran estado en su
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de un chef
puesto de la cadena cuando se suponía debían estar, en vez de estar
vendiendo ametralladoras, escondiendo marihuana en el hueco de la
escalera o purificando cocaína en el baño, habría sido estupendo. La
expedición de vituallas la hacía cualquiera que, por casualidad,
estuviera en la cocina en el momento preciso. Las provisiones para
Baltimore eran acarreadas hasta nuestras despensas, alternadas con
las que ya estaban almacenadas para el Gino de Nueva York. Se
despachaban —así era la cosa— al día siguiente. Hacíamos la pasta…
a veces. También la comprábamos en otros almacenes del mismo
dueño o en los almacenes de cualquier otro. En general, se hacían las
tres cosas a la vez. Enormes calderos de vapor borboteaban con
Gorgonzola y crema de ajo para nuestro popular pan de ajo. (Ocho
dólares por una baguette y un poco de pringue.) Manadas de
visitantes, turistas, hombres de negocios, papanatas, palurdos y
hambrientos portadores de riñoneras cruzaban en tropel las puertas.
La comida no era mala. Bien sabe Dios que teníamos suficientes
cocineros, todo el equipo necesario y espacio para echarle. De alguna
manera se hacían las cosas, aunque no tengo la menor idea de cómo.
El lugar funcionaba por inercia. Igual que ciertos transatlánticos sin
timón, cuyo capitán y tripulación hace tiempo lo han abandonado… y
sigue surcando las aguas entre los hielos. Alguien con sesera había
diseñado la cadena: una acertada especie de abrevadero lleno de
agua para la pasta, con vistosos huecos bien pensados de modo que
fuera fácil sumergirla. Tinas refrigeradas conservaban las
guarniciones con una puesta a punto muy acertada, de manera que
cada cocinero tenía su paleta de artista con ingredientes de fácil
acceso a mano. Abajo, una larga barra curvada rodeaba el comedor.
Allí se servía un menú más ligero: platos de trattoria, sándwiches,
parrilladas rápidas, quesos, mariscos. Si hacía buen tiempo, el café
disponía de una gran barbacoa al aire libre.
Afiné el menú. Me reunía todos los días unos minutos con La
Sombra y satisfacía sus caprichos culinarios. «¿Bagna cauda? Sé
hacerla. ¡No hay problema! ¿Almejas al orégano? ¿Por qué no?» No
dejaba malparado mi cargo de chef ni mi orden del día personal si de
platos italianos se trataba. Era relativamente receptivo comparado
con mi misterioso predecesor y La Sombra parecía estar contento
conmigo. Después de que la gente empezara a preguntarme en voz
baja qué pensaba La Sombra de esto o aquello, me di cuenta de que
los tres o cuatro minutos al día que pasaba hablando con él me
habían convertido a los ojos del resto de la organización en su más
íntimo asociado. Aunque, si me lo hubieran preguntado, no habría
podido decir de qué color tenía los ojos ni ninguna otra cosa. Con seis
proyectos diferentes en marcha, el hombre era una imagen borrosa —
como las de Patty Hearst en las cámaras de los servicios de seguridad
por aquel asunto del banco—, una figura en movimiento perpetuo,
siempre a punto de cruzar la puerta.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
Francamente no era muy experto en comida italiana. Confiaba
en Dimitri para la mayoría de las recetas, aunque su experiencia en el
restaurante de Mario se limitara casi por completo a la salsa roja
italiana del sur y cosas por el estilo. Me las apañaba haciendo un
gesto de asentimiento ante cualquier elevado concepto que a La
Sombra se le metiera en la cabeza esa semana. Mi verdadero estatus
en la organización se hizo evidente cuando me deshice del traficante
de drogas, que se suponía era jefe del cuarto frío.
A La Sombra y a la gerencia general les impresionó mucho.
Había demostrado saber economizar. El hombre era peso muerto.
Faltó al trabajo dos sábados seguidos sin dar ninguna explicación. Y,
la verdad sea dicha, no sabía cocinar en absoluto. También había
demostrado tener cojones para echar a su traficante de drogas. A
tipejos de su calaña les gustaban los ríos bien bragados. Ellos no
habrían podido hacerlo porque el muy cabrón sabía demasiado…
Además, demostré verdadero talento y habilidad diplomática al
acometer la hazaña: fue muy fácil con vencer al hombre —que ya
disfrutaba de una posición económica holgada— de que sus
apariciones en el restaurante eran inconvenientes y lo distraían de su
auténtica profesión. Estaría más a gusto si volvía a su antigua vida: la
de vender droga de bar en bar y de discoteca en disco teca, al
volante de sus carísimos coches italianos. Resuelto el problema
Rodríguez García Pérez, quitados de en medio un par de astutos
camareros hijos de puta, reemplacé a algunos cocineros, que rara vez
aparecían, por mis leales del Tom’s y Work Progress. La Sombra
descubrió la verdadera vocación de servidor… la de cortar cabezas.
Y no es que me hiciera feliz semejante oficio.
Pero me había apartado de la heroína… a fuerza de estar
sedado con metadona. Tenía libertad para dar varias vueltas por el
bar todas las noches y esnifar cocaína de lo lindo. Eso me dio ese
adorable toque psicótico tan útil para hacer alarde de súbitos cambios
de humor, explosiones de ira y dedicarme a la noble tarea de poner
en la calle a la gente, una manera de ahorrarle dinero al amo. Todos
los días me despertaba, remoloneaba un rato en la cama, iba al
trabajo —donde el servicio funcionaba ya automáticamente a toda
marcha— y echaba un vistazo para ver a quién podía echar. La
verdad es que no tenía ninguna otra responsabilidad. De los
suministros se ocupaba el encargado del economato. Los cocineros
servían los platos como siempre habían hecho. La expedición de
platos la hacía cada jefe de partida (aunque la hiciera yo de vez en
cuando). Fijaba el calendario de turnos, contrataba y despedía. Como
el personal estaba hiperdimensionado, esta última era mi tarea
principal.
Pero no estaba contento con mi trabajo.
Todos los días, cuando me veía obligado a mirar los
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de un chef
desesperados ojos de algún cocinerillo y decirle: «No más trabajo
aquí»,10 la frase sonaba a toque de difuntos. Sobre todo si me
preguntaban por qué. Los muchachos blancos no eran problema:
podía pasarme el día entero echando con cajas destempladas a esos
memos. De todos modos lo esperaban, lo que les asombraba es que
no los hubiera echado antes. Pero los mexicanos, ecuatorianos,
salvadoreños y latinos, que me miraban con los ojos húmedos al
darse cuenta de que ni la semana siguiente ni la otra habría cheque…
Cuando hacían la terrible pregunta «¿por qué?», «¿Por qué, señor?
¿No hay trabajo para mí?», como si hubieran oído mal… eso sí me
estaba haciendo polvo, eso acababa con la poca conciencia que me
quedaba. Cada día me levantaba más tarde, paralizado por la culpa,
maldiciéndome a mí mismo, con la esperanza de que si me quedaba
un rato más en la cama, si me dejaba ver un poco más tarde, quizá,
sólo quizá, sería a mí a quien echaran ese día. Y ya no tendría que
hacer esa faenita nunca más. Los malos tragos habrían tocado a su
fin.
No fue así. La cosa sólo cambió para peor. Muy satisfechos con
mi recorte de gastos, La Sombra y sus adláteres me apremiaban para
que hiciera mayores esfuerzos. Cuando finalmente tuve que empezar
a meterme con los horarios de algunos de mis leales, a fijarles turnos
partidos para que no recibieran ningún dinero extra… Cuando vi en
sus ojos la terrible expresión de sentirse traicionados —muchachos
que me habían seguido, algunos cocineros egipcios a quienes había
preparado desde que eran lavaplatos—, no pude más. Un buen día
me encaré con el gerente general y sin más le dije: «Me largo». Y se
acabó.
Dormí tres semanas seguidas. Me despertaba decidido a no
volver a ser chef.
Cocinaría. Tenía que ganar algún dinero. Pero no volvería a ser
líder de hombres. Nunca más volvería a lucir la tarjeta sujeta con el
clip en la chaquetilla, a traicionar a mis camaradas, a dejar en la calle
a ningún alma viviente.
Me fui a tiempo. Al final el Gino arrasó con todo el imperio de La
Sombra Plateada y llevó a la bancarrota hasta la empresa familiar de
ultramarinos. Lo último que supe de él es que estaba a la sombra en
un calabozo federal por evasión de impuestos.
Estaba a punto de hacer mi travesía del desierto.
10 En español en el original.
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de un chef
LA TRAVESÍA DEL DESIERTO
Una de las grandes ironías de mi vida es que, en cuanto dejé la
heroína, las cosas empezaron a marchar verdaderamente mal. Antes
de trabajar en el Gino —siempre colocado por alguna droga—, al
menos era un chef bien pagado, bien visto por las brigadas de las
distintas cocinas, el personal de planta y los dueños. Estabilizado a
fuerza de metadona me convertí en un indeseable para la buena
sociedad, en un sujeto a quien nadie quería emplear: era un ratero
sospechoso y esnifador, había perdido el norte, picaba penosamente
cualquier cosa en un rincón de las profundidades culinarias. Trabajé
casi todo el tiempo como cocinero, de un lado para otro, muy a
menudo usando algún alias.
Estuve en un sórdido hotel Madison arriba, un sitio con tan poco
movimiento que el único camarero debía bajar a despertarme cuando
entraban clientes. Era el único cocinero, sin más compañía que el
conserje del hotel y un lavaplatos lisiado. Trabajé en la barra de un
bar en Amsterdam, donde daba la vuelta en el aire a los crêpes y
hacía huevos pasados por agua para políticos democráticos y sus
venales acompañantes. Trabajé en una singular combinación de
galería de arte y bistró en Columbus —sólo estábamos el barman, que
traficaba cocaína, y yo—, un apaño simbiótico muy conveniente y
destructivo. Fui segundo cocinero en un refinado lugar de dos
tenedores en la Calle 39, donde recuerdo borrosamente haber
preparado una comida de cuatro platos para Paul Bocuse, que creo
me dio las gracias en francés. A esas alturas mi cerebro estaba
consumido por la cocaína y cometí el error de decirle al hombre del
cuarto frío que, si no apresuraba el pedido, le iba a arrancar los ojos y
su jodida mollera, lo que no me granjeó las simpatías del quisquilloso
dueño y gerente. Trabajé en un desierto puesto de cangrejos en la
Segunda Avenida, donde cocía cangrejos azules y freía empanadas de
cangrejo. Cociné brunches en el SoHo. Arrojé manduca a un hato de
borrachos desde el mostrador de comidas calientes en un bar de la
Calle Ocho.
En un momento de necesidad tuve durante un tiempo otro
cargo de chef —si se le puede llamar así— en un sitio barato con
pretensiones en la calle Bleecher donde hacían pollos. Se llamaba
Billy’s. Era una combinación de Siéntate y te servimos con Llévatelo a
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de un chef
casa: el buque insignia de un imperio que se iba a extender por todo
el mundo.
A esa altura de mi carrera me daba igual que el lugar tuviera o
no éxito. Necesitaba dinero.
Mi jefe era un tío judío ya mayor, recién salido de prisión. El
restaurante se llamaba Billy’s en honor de su hijo menor, un
irresponsable que no servía para nada. Años antes el padre había sido
director de contabilidad en un casino de Las Vegas. Lo pescaron
birlando unos millones de dólares para los muchachos de Nueva York
y Cincinnati y le ofrecieron un trato de favor si cooperaba con los
fiscales. Es de admirar que rechazara la oferta y, en consecuencia,
había pasado los últimos cinco años comiendo el rancho de la cárcel.
Cuando casi destruido salió de prisión, sus viejos compadres de
Nueva York —que se consideraban Honorables— le montaron el
restaurante, como muestra de gratitud por los servicios prestados. Y
le prometieron que habría más.
Durante sus años a la sombra, el viejo perdió del todo la
cabeza. Es posible que fuera un tío astuto, pero estaba loco de
remate.
La puesta en marcha del restaurante no era el clásico montaje
de una banda que con premeditación hunde un negocio —poniendo al
frente a un hombre de paja—, para después saquearlo y acumular
deudas en mercadería y créditos. Pienso que esos avispados tíos —
que desde los primeros días siempre rondaban por allí— querían de
verdad ayudar al pobre infeliz a hacer dinero y tener éxito. En toda
ocasión hicieron sinceros esfuerzos para sacarlo adelante y
soportaron muchos disparates de su evidentemente desquiciado
socio.
Pasado el tiempo creo que fue una experiencia muy útil para
mí. La he tenido en cuenta cuando me he visto involucrado en otras
obras de ficción. Como puedes imaginar no era la primera vez que
estaba rodeado de mafiosos, pero nunca había trabajado en un lugar
tan acosado por mafiosos consumados. Un lugar donde llegué a
conocer cara a cara a tantos muchachos avispados, cuyos nombres
reconocía por los periódicos. Para mi asombro, todos hablaban sin
tapujos de sus conexiones.
Cuando discutía precios con algún proveedor, a mi jefe le
gustaba aullar por teléfono: «¿Sabes quién soy? ¿Sabes quiénes están
detrás de mí?».
En el Billy’s las cosas funcionaban de una manera muy
particular.
En primer lugar, mis cocineros: pertenecían sin excepción a la
Honorable Sociedad. Pasaban sus horas libres en centros de
reinserción social, de donde sólo podían salir para cumplir la jornada
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de un chef
laboral. Estaba acostumbrado a trabajar con hombres de cuidado.
Muchos de ellos habían tenido en un momento u otro problemas con
la ley. Pero en Billy’s cada uno de mis cocineros era un convicto. No
dejaba de tener sus ventajas. Por una vez en la vida sabía que
siempre llegarían puntualmente porque, de lo contrario, volvían a la
cárcel.
Los créditos se conseguían con suma facilidad. Por experiencias
anteriores sabía lo que cuesta armar el tinglado de un restaurante
nuevo. Para obtener crédito semanal de las compañías proveedoras
es necesario seguir un lento proceso, que implica la solicitud de
crédito, una larga espera, aguantar el período inicial de tener que
pagar cada entrega con dinero contante y sonante. En cambio, en el
Billy’s, apenas colgaba el teléfono, llegaba la mercancía. Con
frecuencia para pagarla a sesenta días. Descubrí que productos
frescos o no perecederos que, en otros sitios los proveedores se
resistían a cobrar en un plazo de dos semanas, a mí me los llevaban
encantados de la vida sin fijar siquiera fecha de pago.
Mi jefe pasaba mucho tiempo al teléfono. Hacía concienzudas
investigaciones referentes a caballos, el pedigrí y la capacidad de
cada uno para correr sobre fango o césped. A los dieciocho años el
joven Billy era feliz conduciendo su coche deportivo, a la caza de
muchachas. De modo que mi vida cotidiana transcurría casi por
completo entre aquellos avispados caballeros de una Organización
Fraternal Italiana. Con la mejor voluntad me hacían saber dónde
comprar la carne o los pollos y cómo ponerme en contacto con los
amigos que me proporcionarían la mantelería, el pan, la papelería y
demás. Muchos de esos encuentros los hacía a bordo de algún coche.
«El tío del pan está aquí», me decían y un Buick último modelo
aparecía frente a la puerta. Un sujeto viejo con gorra de golf hecha
puré me hacía señas y bajaba del coche. Otro sujeto todavía más
viejo se deslizaba desde el asiento del acompañante, me pedía que
subiera y me sentara a su lado para hablar. Nos quedábamos ahí en
el coche detenido y manteníamos una conversación críptica a
propósito del pan, antes de que me llevara al maletero para
enseñarme algún producto. Era un negocio muy singular.
Algunas cosas llegaban más allá de todo límite. Descubrí que la
recogida de basura era una distribución de tareas apañada de
antemano. Cuando hacía una ronda de llamadas para establecer el
precio de las cuotas y preguntaba por la persona a quien buscaba, me
repetían una cifra que excedía con creces la de la deuda pública…
Hasta que por fin llamaba a la compañía con la cual era evidente que
pretendían hiciera el trato. «¡Oh, sí, Billy!», decía la voz del teléfono y
me daba un precio razonable. Llamé a un proveedor de carne para
preguntarle si estaría dispuesto a mandarme decenas de miles de
dólares de partidas de hamburguesas al año y me contestó
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de un chef
tajantemente que no. Ni siquiera hablamos de precios. Mi
desconcierto duró años. Hasta que leí una biografía de Paul
Castellano, titulada Boss of Bosses y reconocí el nombre del
proveedor como el del dueño de una compañía manejada por otra
Familia.
Estaba el Tío de los Pollos —que vestía chaquetilla blanca de
carnicero salpicada de sangre—, con quien también me encontré en
el coche. Me enseñó las muestras que llevaba en el maletero. Se lo
presenté a mi jefe. El viejo se quejó de los precios y le dijo que eran
demasiado altos. «Puedo volar a la jodida Virginia y comprar la
mercadería sin necesidad de intermediarios. Y, además, ¿sabes
quiénes están detrás de mí?»
El Tío de los Pollos no se dejó impresionar. Lanzó un escupitajo
al suelo, clavó la mirada en los ojos de mi jefe y contestó: «¡Que te
den por culo, so cabrón! ¿Sabes tú quién está detrás de mí? ¡Ya
puedes viajar a la jodida Virginia y comprar directamente todo lo que
quieras… así y todo me vas a pagar! ¡Frank “Fuckin” Perdue me paga,
hijo de puta! ¡Y tú me vas a pagar también!».
Mi jefe se quedó escarmentado… por un tiempo.
Cada día estaba más y más chiflado. Cuando por fin abrimos, el
lugar estuvo atestado desde el primer minuto. Los pedidos llovían por
el interfono, desde las mesas y la barra. No estábamos preparados ni
teníamos suficiente personal. De modo que el contingente italiano
invitado —incluía a varios dignatarios con ridículos apellidos
anglicanizados («Mr Dee… Tony. Y tengo el gusto de presentarte
también a estos amigos, Mr Brown… Mr Lang»)— arrimaba el hombro
para dar una mano en el servicio de la barra. Y, aunque todos tenían
exceso de peso, eran sujetos de mediana edad que masticaban
cigarros, iban seguidos por guardaespaldas y llevaban relojes de diez
mil dólares. Lo mismo iban a Greenwich Village y subían tres pisos en
edificios sin ascensor para entregar bolsas de papel con sándwiches
de pollo, que untaban mayonesa y ponían rodajas de aguacate en pan
árabe detrás de la barra. O limpiaban las mesas del comedor. Debo
decir que me caían bien por ser capaces de hacerlo. Eran individuos a
quienes más tarde reconocí en los periódicos como dueños de
compañías constructoras en barrios periféricos, presuntos asesinos,
hombres con el futuro asegurado, que vivían en moles de cemento de
Staten Island y Long Beach o en urbanizaciones cercadas de Jersey.
Cuando mi jefe tuvo un día la peregrina ocurrencia de pedirme
que despidiera a los miembros de la brigada que llevaran tatuaje, me
vi enfrentado a un dilema. Todos mis cocineros estaban engalanados
con las filigranas de la cárcel: cráneos ridículos, Jesuses en la cruz
coronados con alambre de espino, tatuajes de las distintas bandas,
dados relucientes, esvásticas, distintivos de las SS, «Nacido para
amar», «Nacido muerto», «Nacido para invocar al infierno», «Amor
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de un chef
Odio», «Mamita», imágenes de la Virgen, esposas, novias, Ozzy
Osbourne. Traté de darle largas, le dije que no podíamos arreglarnos
sin esos tipos. Le expliqué que, quien más trabajaba, el sujeto
verdaderamente indispensable era un condenado artista cutáneo,
digno de la Capilla Sixtina. En ese momento arrastraba cubos de
basura con cientos de trozos de pollo marinado, en el sofocante y
abarrotado sótano sin refrigeración. Cumplía su vigésimo segundo
doble turno consecutivo. ¿Dónde iba yo a encontrar convictos sin
tatuaje? Que yo supiera, los ladrones de Watergate no estaban
disponibles.
Las cosas fueron a peor. Al día siguiente llegó obsesionado con
las cadenas de oro y la joyería. El parrillero tenía los acostumbrados
adornos usuales del gueto. «¿Dónde crees tú que ha conseguido ese
zopenco tanto oro?», estalló. Escupía restos de comida y saliva
mientras hablaba. «Vende drogas. ¡Esa mierda es un corrupto!
¡Atraca a señoras mayores! ¡No lo quiero en mi restaurante!
¡Échalo!»
Era evidentemente imposible y pedí consejo a uno de los
silenciosos socios que, conforme el trastorno de mi jefe se agravaba y
sus reacciones se tornaban más impredecibles, estaba cada vez
menos silencioso. Él y sus asociados habían empezado a acudir a las
reuniones de la gerencia. «¿Te has enterado de lo que quiere que
haga?», le pregunté. El hombre no hizo más que asentir y revolear los
ojos. Creí que con simpatía.
«No hagas nada», contestó. Y añadió con un tono francamente
amenazante: «Aspetta», es decir, «espera» en italiano.
El tono en que lo dijo no me gustó en absoluto. Me sonrió y no
pude evitar imaginar a mi jefe desplomado sobre el salpicadero de
uno de esos coches que tanto les gustaba. Pocos días después se
produjo la crisis. En medio del comedor atestado, el viejo se puso a
gritar: «¡Afuera ahora mismo todos los que tengan tatuajes o lleven
cadenas de oro!». Le dije que me pagara lo que me debía y que me
marchaba para bien de todos. Se negó. El socio silencioso vino hacia
nosotros, sacó mi paga y unos cientos extra del gordo fajo de billetes
que llevaba en el bolsillo y me dedicó una cálida sonrisa al
despedirse.
No sé qué le pasó al Billy’s. Nunca llegó a convertirse en la
cadena mundial que el loco de mi jefe imaginaba… ni siquiera hubo
un segundo local. Cuando volví por la vecindad, el anuncio de una
película ocupaba el lugar donde había estado el restaurante. ¿Qué
pasó con el viejo y sus sueños de fundar un imperio de pollos para su
hijo? Sólo puedo hacer conjeturas.
Trabajé un tiempo en un restaurante mexicano, Segunda
Avenida arriba. Uno de esos lugares en territorio del Hermano del Sur
y la inevitable máquina expendedora de margaritas chirriando toda la
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de un chef
noche, mientras allí fuera, en las alcantarillas, el vómito llegaba a los
tobillos. El local estaba habitado por una población muy agresiva de
ratas, cebadas y envalentonadas por montones de aguacates dejados
todas las noches para madurar fuera de la despensa. Corrían por
encima de los pies, saltaban de la basura cuando nos acercábamos y,
lo que es peor, dejaban sus vestigios en suelos y techos. Cada dos por
tres se venían abajo los cielos rasos acústicos de ladrillo y avalanchas
de huesos de aguacates, huesos roídos de pollo y patatas a medio
roer nos caían en la cabeza.
Estaba tocando fondo como persona y como profesional. No sé
por qué razón me hice echar. Razones sobraban. Había de todo —
alcoholismo, abuso de drogas, hurtos, gandulería— y no sé cuál de
esas desagradables características acabaron conmigo. Me daba igual.
Las ratas me sacaban de quicio, especialmente cuando estaba
colocado, cosa que ocurría casi siempre.
Trabajé por un tiempo en un restaurante chino. Me agachaba en
cuclillas al lado de mis compañeros cocineros para compartir los
sencillos platos dedicados al personal: arroz hecho una plasta, caldo
de cerdo y caldo de espinas de pescado todos los días. Apostábamos
a adivinar cuántos tomates pera habría en el cajón de la entrega
diaria.
Abrí ostras en una marisquería, mientras observaba a los
borrachines que engullían enormes langostinos sin molestarse en
pelarlos. Tan ajumados estaban que les daba igual. Conocí actores,
usureros, cobradores de impuestos de protección, ladrones de
coches, sujetos que vendían documentos falsos, fulleros de teléfono,
estrellas porno y a una chica de alterne drogadicta que, durante el
día, asistía a una escuela de pompas fúnebres. Una noche llegó a la
marisquería con la cara transfigurada de dicha y me dijo: «Hoy
tuvimos que vérnoslas en la escuela con un bebé… y pareció…
pareció respirar en mi regazo, querido mío. ¡Tendrías que haber oído
el suspiro que dio cuando lo cogí en brazos!». Estaba colmada de
felicidad. Los obreros de obras públicas eran verdaderos fetiches para
ella… Le fascinaban los uniformes, supongo. Cada vez que los veía
afanados con un cable eléctrico o reparando tuberías de gas en la
vecindad, venía al día siguiente cantando loas a esa gente
maravillosa que hacía funcionar nuestros servicios públicos.
Llegué a conocer a un irlandés cincuentón de ojos acerados que
a veces se trabajaba al sindicato de tipógrafos. Cuando su agenda
estaba demasiado apretada reclutaba en el bar a otros parroquianos
para que lucran a algún depósito o imprenta y machacaran unas
cuantas cabezas. Cierta noche apareció con la mano derecha
destrozada. Los nudillos casi le tocaban la muñeca y uno de los
huesos asomaba espantosamente a través de la piel.
«¡Compadre!», le dije. «¡Tienes que ir al hospital!» Se limitó a
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sonreír, pidió una docena de ostras y una ronda para todos los de la
casa. Se quedó de juerga hasta la hora del cierre. Bebía, bailaba y
sacudía la mano ensangrentada como si fuera una medalla al mérito.
A su compinche James —que llevaba la misma chaqueta gastada que
usara en Vietnam quince años antes— le gustaba dejarse caer por la
marisquería y contar anécdotas. James era una celebridad en West
Village. Que se supiera, nunca había pagado un trago. Vivía de la
generosidad de los demás. Una vez al mes organizaba una fiesta del
alquiler muy concurrida, para recoger el dinero que le permitiera
pagar lo que él llamaba casa: una covacha separada por cortinas en
una buhardilla ilegal. Fuera adonde fuera, James llevaba siempre
consigo un maletín diplomático de acero inoxidable. Insinuaba que ahí
guardaba la Gran Novela Americana, los Códigos Nucleares, la
Capacidad de Fuego Ilimitada. Supongo que sólo eran unos cuantos
ejemplares descuajaringados de Penthouse y tal vez una muda de
calcetines. Aunque a juzgar por el olor de James no estoy muy seguro
de que tuviera calcetines de recambio. Era un tío brillante, afectuoso,
sin duda bien educado, que pertenecía a una familia de militares. Lo
habían echado infinitas veces de la mitad de los bares del Village,
pero el lugar donde yo trabajaba lo dejaba estar mientras los clientes
estuvieran dispuestos a soportarlo. Admiraba su habilidad para
subsistir, su longevidad, su tesón. Desde luego no era su aspecto lo
que le ayudaba. Había aprendido a escurrir el bulto por instinto, no
por cálculo. No hacía más que lo imprescindible para mantenerse
vivo.
Vi que me estaba convirtiendo en lo que él era y no me gustó.
Sí, está bien, no gorroneaba tragos para seguir viviendo, no estaba
obligado a escuchar a un puñado de borrachos a cambio de que me
dieran cuatro perras ni a organizar fiestas del alquiler. Tenía, sí, un
trabajo, un piso y una novia que, al parecer, aún me quería. Pero no
tenía demasiados motivos para estar orgulloso. Vivía al día. Mi piso
era una cueva oscura y polvorienta. La pintura del techo y las paredes
estaba desconchada. Mi trabajo ya no era gran cosa y pasaba casi
todas las horas libres dando vueltas por ahí para conseguir hacerme
con sustancias que no fueran de diseño… Es cierto que ya no se
trataba de heroína. Mi formación culinaria, mis primeras epifanías
gastronómicas, los sabores, texturas y experiencias infantiles en
Francia, los años en escuelas y colegios privilegiados me servían de
muy poco detrás de la barra de una marisquería.
Algo tendría que cambiar. Tenía que redimirme. Durante
demasiado tiempo había sido la versión culinaria del Holandés
errante. Vivía sólo a medias, sin pensar en el futuro. Me revolcaba en
el lodo de sensación en sensación. Era una vergüenza, un fiasco para
mis amigos, mi familia y para mí mismo. Ni las borracheras ni las
drogas servían ya para ahuyentar semejante fiasco. Ya no podía
soportar siquiera contestar el teléfono. Dejaba sonar el insistente
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de un chef
aparato con temor, sin ánimo para cogerlo. Me irritaban las plañideras
súplicas de quien llamara. Si las noticias eran buenas, sólo servían
para sentirme envidioso y desdichado. Si eran malas, yo era el último
ser en el mundo capaz de ayudar a nadie. Cualquier cosa que pudiera
decir a quien fuera habría sido un desacierto. Estaba agazapado en
un agujero profundo y oscuro. Sentí que despuntaba al alba mientras
abría ostras y almejas o echaba salsa rosa en los boles. Era tiempo,
era realmente tiempo de levantar cabeza.
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de un chef
LO QUE SÉ SOBRE CARNE
Un episodio de la travesía del desierto.
Las cosas no iban bien. Era agosto y el árbol de Navidad del año
anterior todavía descansaba entre un montón marrón de púas
marchitas en mi comedor oscuro y sin usar. Me daba vergüenza
tirarlo a la basura. No quería que mis vecinos supieran lo bajo que
había caído, hasta qué punto estaba paralizado por tantos años de
excesos. En un momento dado mi mujer y yo hicimos un esfuerzo
heroico para deshacernos del cuerpo del delito. Lo descuartizamos
como si fuera un muerto, lo metimos en bolsas de plástico, cargamos
con él a cuestas a las tantas de la madrugada y lo dejamos varios
pisos más abajo, cerca de la puerta de entrada de un conocido
traficante de drogas. Imaginamos que le endilgarían el fardo.
Mi seguro de desempleo tocaba fondo. Enviaba currículos y las
respuestas que recibía me invitaban invariablemente a encontrarme
con puñados de cabezas huecas, dueños de lugares sin la menor
duda tan condenados que ni siquiera yo, avezado animal carroñero,
tenía estómago para aceptar trabajar con ellos. Uno de los individuos
planeaba un restaurante, que llamaría María Maples. María cantaría
en el salón de cócteles, escaleras arriba —me confió el hombre— y
aseguraría una avalancha de sibaritas con alto poder adquisitivo. En
el momento de llegar yo, el asesor feng shui recorría el restaurante
medio vacío y, montado en su genial idea, no presagiaba nada bueno.
Envenené adrede la entrevista.
Un conocido dueño de restaurante neoyorquino me convocó a
una serie de secretísimas reuniones para discutir la transformación de
su negocio —una increíble monstruosidad ruidosa, grotesca, centrada
alrededor del televisor—, en un refinado bistró francés. Acepté el
trabajo (visto y no visto) en virtud de su reputación, el generoso
sueldo ofrecido y la perspectiva de hacer buena comida francesa, que
él conocía bastante bien. Pero una noche en el lugar fue demasiado
para mí. Niños gritones hacían cola y se empujaban contra las
máquinas expendedoras —instaladas por la concesionaria de
mercaderías—, para comprar bocadillos, chicles con forma de ositos,
camisetas y chaquetas de bombero. Camareros con micrófonos
apremiaban a los clientes para que Identificaran el Programa de
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de un chef
Televisión por el tema musical de Green Acres y Petticoat Junction,
que atronaba el salón por altavoces del tamaño de un Volkswagen. La
comida es la que esperas encontrar en clase turista de Air Uganda:
hamburguesas vegetales recocidas, lonchas de beicon refritas,
grasientas croquetas de carne achicharradas y puestas a marinar con
grasa en los mostradores de vapor. Partía el alma. Al terminar la
noche garabateé una nota para el dueño, que decía algo así como:
«No podría pasar diez minutos más en esta mierda de agujero. Me
tiene sin cuidado que piense usted transformar el antro en el Lutèce…
En este momento es demasiado espantoso».
Un par de supervivientes de los setenta me querían para un
restaurante-marisquería en Upper East Side. Pero visité a mi contacto
mayorista de pescado —que gozaba de buena reputación— y, cuando
le dije que pensaba aceptar el cargo, puso el grito en el cielo.
«Esos individuos viven de gorra el mes entero, todos los jodidos
meses. En otro de sus locales los obligan a pagar contra entrega… Y
he oído decir que los cheques rebotan como los golpes de
Schwarzenegger…»
Le agradecí la información y decliné cortésmente futuros
encuentros.
Estaba muy deprimido. Me quedaba todo el día en la cama,
inmovilizado por la culpa, el miedo, la vergüenza y el
arrepentimiento. Los ceniceros rebalsaban colillas, las facturas se
amontonaban por todas partes, la ropa sucia se apilaba en los
rincones. Por la noche permanecía aterrorizado en vela con
palpitaciones, arranques de odio contra mí mismo tan profundos que
sólo la idea de tirarme por la ventana del sexto piso a Riverside Drive
me daba algún consuelo y me arrullaba hasta hacerme caer
resignado en el sueño.
Por fin conseguí una entrevista que parecía prometedora. Era
una churrasquería en Park Avenue con amplia clientela de hombres
de negocios y un respetable puntaje de 24 en la Zagat Guide. Un
lugar civilizado de prestigio en los Hamptons. Servían bistés magros
de primera calidad, copiosas raciones de mariscos, martinis
descomunales y whiskies escoceses sin hielo. Tenía el
inevitable salón de fumar.
Mientras iba en taxi hasta el centro de la ciudad confiaba en
que: a) no sería una vergüenza trabajar en ese sitio; b) podría hacer
funcionar la churrasquería que tenía metida en la cabeza. En quince
años había aprendido todo lo que se puede saber sobre la carne de
buey, cerdo y ternera. Todo lo que se puede saber sobre asar a la
plancha y a la parrilla… Era sencillo, la clase de alimento simple y
honesto donde podría poner mi sello sin trabajar demasiado ni sudar
la gota gorda. Por lo pronto sería fácil elevar la categoría del plato del
día. Las churrasquerías se caracterizan por la poca atención que
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ponen en las ofertas del plato del día y en los mariscos. En ese lugar
habría muchas cosas que podría mejorar. Estaba seguro.
Como es típico en mí llegué casi media hora antes de la cita.
Nervioso y sediento decidí calmar los nervios con una caña. Tenía
tendencia a excederme al analizar los temas durante la entrevista, a
contestar con demasiadas ínfulas. Y ésas no son las virtudes que se
espera tenga un chef. Supuse que la cerveza me acallaría un poco,
me relajaría.
Me metí casi a hurtadillas en uno de esos pubs de aspecto
tentador, donde van hombres que se ganan la vida trabajando:
barman irlandés, boles con galletas saladas rancias en la barra, Van
Morrison en la gramola. Después de un par de sorbos me sentí a mis
anchas con la multitud de bebedores diurnos y el olor añejo a
cerveza. Sorbía y fumaba, miraba con angurria el plato con alas de
pollo dos taburetes más allá. No podía comer antes de la entrevista.
Me dije que no quería luchar contra un resto de pollo entre los
dientes, mientras mi nuevo amo en potencia me acribillaba a
preguntas sobre mi carrera, menos que brillante. Al aproximarse la
hora fijada lo que más me habría gustado era olvidarme de la
entrevista, quedarme donde estaba todo el día, echar una moneda en
la gramola, escuchar «Magic Carpet Ride» de Steppenwolf y tomar
unas cuantas cervezas más. Sería tan bonito, musité, que me
pagaran mil doscientos dólares a la semana para que anduviera por
ahí, entre la penumbrosa luz diurna de los bares irlandeses, en vez de
tener que aguantar la presión física y mental de hacerme cargo de
una cocina más… Pero necesitaba dinero. Necesitaba trabajo.
Necesitaba ponerme otra vez en circulación.
Cuando salí a la sofocante tarde de mediados de agosto estaba
más espabilado y dispuesto que nunca.
El lugar tenía las acostumbradas paredes de madera oscura, los
históricos grabados de caballos, el Nueva York de antaño, los
jugadores de golf con bigote de manillar y todo el equipo. Era la hora
en que el servicio de comidas ha terminado y todavía no ha
empezado el de la cena. El comedor estaba, pues, vacío. Sólo vi a un
hombre de cabeza plateada, con la barba bien cortada y la ropa
informal que parece llevar un cartel diciendo dueño. A su lado, uno
más joven vestido con traje de hombre de negocios. Entrevistaban a
otro candidato y tenían un montón de currículos delante de ellos.
Un maître de pobladas cejas me condujo hasta un bar, donde
de inmediato advertí que aquello era una convocatoria de figurantes.
Estaba lleno de candidatos a chef de aspecto formal vestidos de
paisano. Bebían soda mientras esperaban. La mayor parte de ellos
estaban tan mal vestidos como yo. Al cabo de años transcurridos bajo
las luces fluorescentes de las cocinas tenían la piel cetrina. Miraban al
vacío con pinta de estar hechos polvo y derrotados. Nos ignorábamos
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de un chef
unos a otros y pretendíamos dar la impresión de que el cargo no nos
interesaba demasiado. Mis colegas parecían oficiales de Marina de
permiso en tierra, pensé. Con dedos temblorosos jugueteaban con los
bastoncillos para mezclar cócteles y hacían trizas las servilletas de
papel porque preferían no fumar en las entrevistas. Di mi nombre a
un barman indiferente y me aseguró que el jefe estaría enseguida
conmigo. Esperé, esperé y esperé. Pasé un buen rato muy cabreado
al ver que a mí, un auténtico chef (aunque últimamente caído en
desgracia) me hacían esperar de esa manera, enchironado en un
calabozo como si fuera… como si fuera… un camarero.
Un francés con ojeras leía los resultados del fútbol a mi lado.
Más allá, otros chefs aparentaban ser clientes, aparentaban no ser
hombres dispuestos a esperar dócilmente su turno para mantener
una entrevista en una churrasquería. Saqué fuerzas de su amargura.
Un ciudadano solitario se dejó caer por allí para tomar un cóctel
de mantenimiento a media tarde y, a la pregunta del barman de
«¿Qué hay?», respondió con una versión para mi gusto demasiado
jocosa de unas vacaciones en Aruba, una gira de golf por Nuevo
México, la comparación de méritos entre un Beemer y un Mercedes
descapotable. Luego contestó su teléfono móvil con una broma soez.
No pude evitar prestar oídos y —como en una espantosa alucinación
— vi que todos los demás chefs también escuchaban con expresiones
nostálgicas, imaginándose, tal vez como yo, qué sería eso de tomarse
vacaciones, tener coche, combinar un poco de golf con viajes de
negocios. Sentí que me hundía en un sombrío acojonamiento.
Por fin me llamaron. Me estiré la chaqueta comprada diez años
atrás, me pasé la mano por el pelo tieso de espuma y avancé con
paso seguro hasta la mesa de las entrevistas. Di firmes apretones de
manos y me senté, todo lo fresco y sereno que puede parecer un ex
yonqui sin techo, graduado en arte culinario.
Al principio la entrevista marchó bien. El dueño, un escocés
afable con marcado acento de su tierra, le alcanzó mi currículo al
ayuda de campo —estadounidense—, que sonrió enseguida al
reconocer alguno de los sitios donde había trabajado.
«De modo que… Supper Club… ¿Cómo les va ahora? Trabajó
usted para Marvin y Elliot ¿no?» Todo eran sonrisas. «Aquellos
tiempos locos…», reflexionó con mirada soñadora. El individuo me
hacía saber que también él se había relajado bastante en los setenta
y ochenta, y había esnifado sus buenas dosis de cocaína.
Seguimos adelante por los distintos períodos de mi historia
laboral, con esa inquisitiva informalidad de los interrogatorios en
Estados Unidos. Por suerte dejamos de lado los lapsos eludidos, los
meses esquivados, los restaurantes tiempo ha muertos, que yo había
ayudado a enterrar.
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de un chef
«¿Trabajó con Jimmy S.?», preguntó, sofocando una risita y
sacudiendo la cabeza. «¿Todavía blande los cuchillos por la cocina?»
Asentí y me reí, muy aliviado con ese paseo por los senderos
del recuerdo. Era evidente que el hombre también había sufrido bajo
el yugo de Jimmy en algún momento de su carrera. ¡Teníamos
vínculos sentimentales!
«Hace años que no lo veo», contesté. Tan pronto pude y con la
mayor habilidad posible tomé distancia con mi, en otros tiempos,
mentor. «Ja, ja…»
Seguí dirigiendo sonrisas afables al dueño y al gerente.
Escuchaba con atenta, seria y calculada expresión de placer mientras
el dueño se metía a fondo con la historia, la filosofía y las
aspiraciones a largo plazo de su churrasquería. Cada uno de ellos me
hizo varias preguntas que despaché con facilidad. Por los gestos de
sus caras sabía que la cosa iba bien. Tenía un as en la manga para
todas las preguntas. Me las sabía todas. Me echaran lo que me
echaran contestaba sin titubear.
«¿Cuántas horas está usted dispuesto a trabajar?»
Ésa la sabía: «Las que haga falta. Los primeros meses instalaré
una pequeña tienda de campaña en la cocina… ¿Y después? En
general trabajo de diez de la mañana a diez de la noche… por lo
menos. Seis, siete días, lo que sea necesario».
«¿Cuáles cree usted que son sus virtudes y flaquezas?»
Ésa ya la había regateado otras veces. La contesté limpiamente
con una evaluación irónica, pero modesta, de mis mejores cualidades.
«¿Por qué quiere dejar su cargo actual?»
Carraspeo. Tiré la pelota fuera del campo. Sabía que
despotricar contra mi último empleador no me haría ningún favor. Me
embarqué en una disertación muy bien articulada sobre «la simple y
honesta cocina de Estados Unidos».
«¿Qué cambios positivos podría usted poner sobre la mesa?»
Lo estaba haciendo de maravilla. Todas las contestaciones
provocaban sonrisas y gestos de asentimiento. Recitadas de
memoria, las frases brotaban de mi boca con fluidez y humor. Al poco
rato todos nos reíamos. Salpicaba el discurso sobre mis esperanzas
de futuro con ocasionales referencias a términos de moda, familiares
para el dueño de un restaurante: punto de venta, porcentaje de costo
de alimentos, exige mucha mano de obra, mayor rentabilidad de la
inversión… Con prudencia, sin prisa pero sin pausa, casi como sin
querer iba revelando que era un chef serio, experimentado. Un
hombre razonable, de buen carácter, formal: la clase de persona con
quien el dueño de una churrasquería —escocés, de cincuenta y cinco
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de un chef
años— podría hablar y pasar el tiempo. Un profesional trabajador,
realista, sin pretensiones, que no se daba pisto ni se hacía falsas
ilusiones.
Terminé una frase y sonreí a los dos hombres, satisfecho de mí
mismo y de cómo iban las cosas hasta ese momento. Corrí el riesgo
de decir que pretendía, digamos, 85 mil dólares, más el plan de salud
familiar. Era un hombre felizmente casado. El tío no pestañeó.
Simplemente garabateó la cifra en una esquina de mi currículo con un
lápiz afilado y dijo: «No es imposible». Mantuve viva la conversación,
más que nada tratando de evitar lo obvio, ¡maldito sea, claro que
podía hacer el trabajo! Podría entrenar a un currante para que
despachara unos cuantos cientos de churrascos por día, envolviera
patatas en papel de aluminio e hiciera guiso de almejas rebozadas
para los parroquianos que fuman mientras comen. Ese chollo iba a
ser ridículamente fácil para mí… casi dinero regalado. Como es
natural, eso no lo dije. No habría sido conveniente.
Ya estaba tocando el cielo con las manos. Lo sentía. Sin que
nadie me lo preguntara me explayé con chispa y un deje de irónica
suficiencia sobre mi manera de juzgar qué es la buena cocina. Lo
importante es saber apreciar los buenos ingredientes. Demasiadas
florituras en los platos, comidas esculpidas, exceso de decoración —
que tanto gustan a la mayoría de mis pares— enmascaran la belleza
natural de los buenos ingredientes. En general, a los dueños de
restaurante les gusta esa cháchara. Además, al decirlo, me vacunaba
contra la idea de estoy muy por encima de este lugar. Oh, sí, todos
esos platos, decorados con diseños de Jackson Pollock hechos a base
de salsas rociadas (con envases de plástico), las verduras torneadas,
cualquier ingrediente rizado, apartan la atención de lo auténtico… Se
desperdicia tiempo y son caprichos costosos, que sólo satisfacen el
ego del chef. «La buena comida, preparada con honestidad», repetía,
«no necesita esas boberías. Si los ingredientes son los mejores y
están preparados a conciencia, no hacen falta». Mi tono daba a
entender que hay un algo poco varonil —incluso gay— en la idea de
decorar un trozo de carne como si fuera una condenada tarta de
cumpleaños.
Todo iba muy bien… hasta que, de pronto, las cosas dieron un
vuelco inexplicable. El dueño se inclinó hacia mí, bajó la voz y, con
inesperada gravedad, me pidió que dijera con claridad cuál era la
Gran Cuestión. Los ojos azules del escocés hurgaban en lo más
recóndito de mi cerebro mientras hacía la pregunta. Su fuerte acento
y cierta dificultad para que la voz le saliera del cuerpo ahogaban sus
palabras. No pude oírlo. Le pedí que repitiera la pregunta. De repente
me vi fuera de juego. Escuchaba con los cinco sentidos puestos en él.
Súbitamente me sentí en desventaja. No quería que el hombre
creyera que era duro de oído y, mucho menos, que tuviera
dificultades para entender su inglés.
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de un chef
«Perdón», dije, «¿qué me preguntó usted?».
«Le pregunté», dijo el dueño un tanto irritado, «qué sabe usted
de mí».11
La pregunta era peliaguda. Hasta el momento el hombre había
mantenido un tono estrictamente profesional. ¿Qué clase de
respuesta buscaba? ¿Cómo esperaba que su futuro chef contestara
semejante pregunta? «¿Qué sabe usted de mí?»
Tal vez querría que le lamiera el culo. Tal vez esperara un
discurso tipo: «¡Ah, ya! ¡Claro que sé mucho de usted! ¡He oído
hablar tanto de usted! ¿Cómo habría podido evitarlo? ¡Claro que sí!
En Estados Unidos cualquier chaval de primaria está enterado de su
heroico viaje en bodega desde Escocia, de su resolución para
ascender la escala social, de cómo empezó siendo botones y se abrió
camino hasta convertirse en un magnate y poner esta estupenda…
verdaderamente estupenda churrasquería, donde ya es legendaria la
calidad de la comida. Claro que sí… Claro que sí… ¡Tengo su biografía
tatuada en el pecho! ¡Sirve usted de ejemplo, se lo digo yo! ¡Es un
modelo de conducta para la infancia!».
¿Era eso lo que pretendía? Me pareció que no era eso. Tenía
que pensar deprisa. ¿Qué podría querer el tío? Tal vez sólo que
reconociera la seriedad de la empresa, algo así como: «¡Claro! He
oído hablar de usted… No es usted ningún estúpido, es un triunfador,
un hombre que sabe aprovechar a la gente, que espera mucho de
ella… Un hombre a quien, al principio de su carrera, lo han jodido
chefs que más que chefs eran artistas de mierda. Y no está usted
dispuesto a que vuelva a sucederle… Un hombre que se ha abierto
paso a codazos hasta llegar a la cima, pisando cabezas y miembros
hechos papilla de sus competidores».
¿Sería eso lo que quería?
También pensé astutamente: ¿quería ver si el postulante tenía
más cojones que él? «Oh, sí», podría ser la respuesta, «todo el mundo
dice que es usted una rata, un hijo de puta miserable, maquiavélico,
desalmado, con un millón de enemigos y pelotas del tamaño de los
11 De aquí hasta el final del capítulo todo el equívoco se basa en un juego de
palabras imposible de traducir. En inglés «mí» es me y se pronuncia como el
español «mí». «Carne» es meat y se pronuncia «mit»; pero los escoceses casi no
pronuncian la «t» y, además, el hombre hace la pregunta en voz casi inaudible. El
autor insinúa que el dueño de la churrasquería tenía pinta de gay, por su repentino
cambio de actitud, cuando él se mofa de los chefs que decoran demasiado los
platos, dejando flotar en el aire la idea de que es costumbre poco varonil y basta
gay. También parece aludir a los pecados de la carne al darse cuenta, ya en la calle,
de que el escocés había dicho meat y no me.
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melones casaba… Pero también he oído decir que juega usted
limpio».
¡Eso sería!
Pero lo cierto es que hasta que crucé la puerta no había oído
hablar de ese tío en mi vida. Ni una palabra. Sí, sabía que había
conseguido un puntaje de 24 en la Zagat’s, pero ese puntaje se
refería al restaurante. ¡Era cuanto sabía del hombre! Mentir… adular
a esas alturas… cuando todo marchaba sobre ruedas… ¡Podría ser un
error fatal!
Decidí coger el toro por los cuernos.
Con altanería —después me di cuenta de que debe haber
parecido la más idiota de las altanerías— contesté a la pregunta
«¿Qué sabe usted de mí?» con toda honestidad. Le devolví la mirada,
sonreí y, con forzada decisión y absoluto candor, respondí con la
mayor jovialidad posible, dado que el corazón me martillaba en el
pecho:
«¡Casi nada!»
No era la respuesta que buscaba.
Dueño y gerente me dedicaron una sonrisa abierta y
desconcertante. Tal vez estuvieran impresionados por mis cojones.
Pero esta idea quedó rápidamente sustituida por la de que yo no iba a
ser el chef del lugar… ni entonces ni nunca. En algún momento la
había pifiado.
Los dos se rieron. Incluso parecieron divertidos. Un poco
demasiado divertidos, pensé, al verles echar mano del montón de
currículos, señal de que la entrevista había terminado. En cuestión de
segundos me acompañaron cortés pero rápidamente hasta la puerta,
y me ofrecieron el consabido saludo de despedida: «Tenemos que
entrevistar a otros candidatos antes de tomar una decisión».
No había caminado más de cincuenta metros cuando —ya
bañado en sudor por el calor de agosto y el interrogatorio al que esos
tíos me habían sometido—, caí en la cuenta de mi error. Refunfuñé en
voz alta, casi al borde de las lágrimas, ante la estupidez de todo el
asunto cuando, exasperado, comprendí lo que ese escocés altivo
quiso en realidad preguntarme. El dueño del restaurante —en cuyos
registros semanales de venta, la carne constituía probablemente el
90%— no me preguntaba «qué sabía de él»… Me había hecho una
pregunta mucho más razonable para el dueño de una próspera
churrasquería.
La pregunta era: «¿Qué sabe usted de carne?».
Y yo, como un piloto camicace medio loco, suicida, idiota y
omnisciente le había hecho repetir la pregunta, había meditado y
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ponderado la respuesta, para contestar muy altanero: «Casi nada».
No estaba en mi mejor momento.
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PINO NOIR: EL INTERLUDIO TOSCANO
De todas las tremendas presiones, auténticas horas de la verdad para
el cuerpo y el alma, extraños interludios, giros inesperados y
experiencias aleccionadoras en mi poco distinguida carrera, mi breve
interludio toscano con Pino Luongo, el Príncipe de las Tinieblas de los
restaurantes neoyorquinos, fue el más esclarecedor aunque también
el más agotador. Pino —dueño del Coco Pazzo, Le Madri, Sapporo di
Mare, Il Toscanaccio y otros locales— era y sigue siendo uno de los
personajes más controvertidos del negocio gastronómico. Un hombre
envidiado, despreciado, temido, emulado y admirado por muchos de
quienes han trabajado con y para él.
Voy a avanzar en mi relato para echar un rápido vistazo a lo
ocurrido pocas semanas después y dar una idea de cómo se veía la
vida cuando trabajabas para Pino. Era el más nuevo de los chefs de
Toscorp, la compañía que servía de paraguas a Nino. Procuraba
transmitir la mejor imagen de un chef con mi flamante chaquetilla
Bragard y la tarjeta sujeta con clip, que indicaba mi nombre en el
debido azul toscano. Estaba al frente de la zona de cócteles del
último negocio de Pino: Coco Pazzo Teatro, en el piso principal del pijo
y elegante Paramount Hotel de la Calle Cuarenta y Seis Oeste. Entró
un periodista a quien conocía del Vassar, acompañado por un
numeroso grupo de modelos de pómulos altos y jóvenes de delicada
apariencia, vestidos con ropa de diseño. Se sorprendió al verme, me
dio un apretón de manos y dijo: «¡Tony! ¡No sabía que ahora
trabajaras para Pino!». Bajó la voz y medio en broma añadió:
«Supongo que eso significa que, en pocos meses, o bien serás dueño
de tu propio restaurante o estarás reducido a polvo».
¿Cómo llegué yo, un chef con limitada experiencia de cocina
italiana en mi bagaje, un tipo que hasta ese momento desdeñaba la
comida italiana, que incluso había escrito un libro sobre un joven chef
ítalo-americano, cuya única ambición era apartarse de la salsa de
tomate con ajo y el queso Parmesano de su infancia, para dedicarse a
la cocina francesa, que últimamente estaba dispuesto a traicionar a
su familia con tal de no hacer calamares a la romana… cómo acabé
siendo el primer chef de la aventura toscana más reciente y
destacada de Pino?
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de un chef
Realmente no lo sé.
Disfrutaba de un período de desempleo después de que el
moribundo One Fifth por fin sucumbiera… Daba vueltas por mi
polvoriento piso, miraba los programas diurnos de televisión, de vez
en cuando interrumpía mi placentero embotamiento para mandar por
fax uno o dos currículos ocasionales, cuando mi viejo compinche Rob
Ruiz —otro de los protegidos de Bigfoot— me llamó.
«¡Tony! ¡Soy Elvis!» Bigfoot siempre le llamaba Elvis. «¿Qué
estás haciendo? Estoy en Le Madri… Necesitan un segundo chef.
¡Debes venir enseguida!»
«Es italiano», le dije.
«¿Qué importa? ¡Ven para aquí y basta! ¡Tienes que conocer al
chef! Él quiere conocerte a ti. ¡Créeme, te gustará!»
Lo cierto es que Rob me gusta. Es un hijoputa sin remedio y
recalcitrante de la vieja escuela, un tío que sabe lo que pasa en cada
restaurante de Nueva York, que puede llamar a casi cualquier
proveedor de Nueva York y pedirle que le suministre gratis a su
restaurante las vituallas más baratas, las mejores y… deprisa. Es un
bebedor prodigioso, un tipo divertido y, en general, sabe si algo es
bueno en cuanto lo ve. Tenemos una larga historia en común, toda
llena de agradables recuerdos. Me dije: «¿Por qué no?». Después de
todo mi agenda no estaba demasiado apretada… salvo la repetición
de programas de Rockford a las cinco y de Simpsons a las siete. Me
las apañé para encontrar ropa limpia, ponerme presentable y salir
corriendo hacia Chelsea.
En mi opinión, Le Madri era y sigue siendo el mejor de los
muchos restaurantes de Pino, un lugar inspirado por amor de Pino a la
cocina de la mama, es decir, la cocina casera toscana de su juventud,
como la preparaban las madres y las abuelas… Combinada con la
eficiencia profesional y la sangre fría que lo ha hecho
justificadamente famoso. El chef, Gianni Scappin, era un italiano
simpático, de tez clara, que llevaba la chaquetilla abotonada hasta
arriba y un broche de hueso o marfil sujetando un pequeño pañuelo
muy primoroso. Me recibió en su despacho escaleras abajo. Estaba
bien predispuesto hacia mí, pienso que en razón del excelente trabajo
de Rob como jefe de compras y camarero. Lo que Gianni pretendía
parecía razonable: servir seis turnos semanales, crear algunos platos
del día para la comida, hacer sopas, ayudar en las preparaciones,
vigilar a los ecuatorianos, ayudar en la cadena cuando hiciera falta —
tal vez a despachar perdidos— y, una noche por semana, trabajar
como salsero. El sueldo era bueno y Gianni me cayó bien. La sorpresa
fue que, al final de la entrevista, dejó caer una pregunta como al azar.
¿Me interesaría convertirme en el chef de Coco Pazzo Teatro, cuya
inauguración estaba prevista para pocas semanas después? «Yo no
quiero el cargo», dijo, «estoy demasiado ocupado».
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de un chef
Así empezó mi intensiva andadura por la cosa toscana.
Pocas horas antes estaba tirado en la cama deshecha,
desesperanzado y medio embotado, pensando si dormir otra siesta o
pedir una pizza. Ahora era segundo chef de uno de los mejores
restaurantes italianos de Nueva York, convencido en mi fuero interno
—me lo habían asegurado— de que iba a convertirme en el chef del
restaurante más nuevo, in y famoso de Pino Luongo, instalado en el
hotel de Schrager. Un restaurante diseñado por Philippe Starck, en
ese momento muy en boga. Las cosas habían dado un vuelco
alucinante.
Y yo estaba alucinado. Recuerda, no era un fan de la comida
italiana. Pero me quedé atónito ese primer día, cuando llegué a Le
Madri y vi que los depósitos estaban completamente vacíos. La salsa
de tomate, la provisión de pollos, la pasta, el pan —en pocas palabras
todo— era fresco y estaba recién hecho (la salsa de tomate se hacía
con tomates frescos, pelados, sin semilla). Llegaban el pescado, la
carne y demás provisiones, y los cocineros caían sobre ellas como
merodeadores y echaban mano de lo que necesitaran —a veces en el
mismo camión—, para que todo estuviera listo a la hora de la comida.
La calidad de las provisiones no podía ser mejor. Empezaban a llegar
los pedidos y yo tenía que correr hasta el troceador, que cortaba la
carne a la orden. Un ecuatoriano de baja estatura hacía la pasta.
Estiraba la masa y cortaba spaghetti alla chitarra. Estiraba láminas de
pasta para hacer raviolis y torneaba ñoquis frescos que, de
inmediato, se servían arriba. En la cadena, una brigada de talentosos
cocineros ecuatorianos que inspiraban verdadero respeto, hacían
focaccia y pizzas que cubrían de aceite y trufas blancas. Restregaban
lubinas rayadas con sal marina, las llenaban de hierbas y las ponían al
horno hasta que estuvieran crujientes. Cortaban en láminas
traslúcidas jamón de Parma y beicon. Hacían un asombroso
despliegue de platos de pasta. Sacaban de dos peroles burbujeantes
la pasta recién hecha —a la orden— y la terminaban de preparar en
cazos con una puesta a punto de ingredientes tan variados, que yo no
entendía cómo podían mantenerlo todo en su sitio.
La verdad es que yo, hasta entonces, no sabía cómo cocinar la
pasta. Allí escaldaban la pasta seca, la precocían por tandas y la
echaban sin colar, todavía caliente, en placas aceitadas, antes de
terminarlas en su salsa pocos minutos después. La pasta fresca y la
pasta cortada fina la cocían en el momento de recibir el pedido.
Cada pasta se cocinaba de distinta manera. Por ejemplo,
después de echarle la salsa a los macarrones, los dejaban en un
montón sobre el plato en vez de esparcirlos o ensoparlos en un bol.
«Lo que gusta es saborear la pasta, no sólo la salsa», explicaba
Gianni. Debo admitir que para mí fue una revelación. Una sencilla
pasta pomodoro —la cosa más simple que imaginarse pueda, pasta
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de un chef
con salsa roja— se convertía de pronto en algo verdaderamente
bonito y apetitoso.
Toda la comida era muy sencilla. Y no quiero decir que fuera
fácil ni sosa. Quiero decir que, por primera vez, vi que tres o cuatro
ingredientes —siempre que sean de la mejor calidad— pueden
combinarse de manera honesta para lograr un plato de verdad
excelente, en ocasiones maravilloso. Comidas caseras y campesinas
como la sopa de ajo toscana, la ensalada de alubias, los calamares a
la plancha, los pulpitos, los corazones de alcachofas en aceite de oliva
y ajo, un simple hígado de ternera con cebollas acarameladas, se
convierten como por ensalmo en platos nuevos y apetitosos. La
honestidad limpia, sin remilgos ni pretensiones era una forma nueva
de enfocar la cocina, muy lejos de las salsas, las florituras, los frascos
rociadores y los ingredientes exóticos de mi reciente pasado.
El nivel de constante alarma —habitual en casi todas las
cocinas— no era demasiado alto gracias, supongo, a que Rob estaba
allí. Hablaba por el micrófono del interfono a cualquier hora, soltaba
amenazantes gruñidos, gluglús y risotadas por encima de todos
nosotros. Y Gianni parecía navegar con el desenfado de un experto a
través de los canales y vías del imperio de Pino. Era sin duda un
centurión bien plantado, de modo que me sentía muy a gusto bajo su
protección.
A los pocos días me convocaron para que el hombre en persona
pudiera olisquear al candidato a nuevo chef, a ese cuyo apellido
sonaba francés. Por prudencia decidí hacer mis deberes. Leí los dos
excelentes libros de Pino: A Tuscan in the Kitchen (Un toscano en la
cocina) —en gran parte la historia de Le Madri— y Fish Talking
(Hablando de pescado), una oda a los minúsculos pescaditos
aceitosos de su infancia en Italia, ahora olvidados ejemplares
marítimos. Los leí con auténtico interés, sobre todo Fish Talking, que
compartía la opinión de mi antiguo mentor, Howard Mitcham, sobre el
pescado basura. Más allá de lo que pueda decirse del hombre, es
evidente que Pino sentía verdadera adoración por la comida. Se
notaba en sus libros tanto como en sus restaurantes. En uno de los
libros Pino cuenta que, cuando estaba al frente del bar del Coco
Pazzo, solía pedirle a alguno de los parroquianos que probara las
anchoas o las sardinas frescas y, si el cliente declinaba el
ofrecimiento, le daba un soponcio. Su frustración al ver que los
visitantes ni siquiera aceptaban probar algo que a él le parecía
maravilloso le hizo muy simpático a mis ojos.
Sabía lo que iba a hacer cuando tuviera ocasión de cocinar para
el hombre.
Nos encontramos en Le Madri y echó una ojeada al currículo,
por suerte sin fijarse demasiado en él. Pino es uno de esos hombres
que, cuando entrevistan a un candidato, le dan mucha importancia a
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de un chef
la primera impresión. La entrevista marchó bien. Me invitó a
participar en una cata de vinos en otro de sus negocios: una bodega
en Mad 61, en los almacenes Barney’s, en el distrito residencial de la
ciudad. Cogería la ocasión por los pelos y haría todo lo posible por
demostrar que sabía cocinar.
Los demás candidatos al cargo y varios otros chefs —ya
empleados por Toscorp para ayudar y secundar el ambicioso golpe de
la compañía, que iba a presentar el menú de la nueva bodega—
llegaron con el acostumbrado repertorio «Miren ustedes qué bien
cocino»: pez espada con salsa tártara y aguacate (¡); platos toscanos
de inspiración californiana puestos al día y adulterados; varias
presentaciones armadas con aros metálicos y decoradas con
rociadores; ingredientes caros. Yo elegí el pescado más barato,
aceitoso y menos buscado que conozco, el que siempre me ha
gustado y sospechaba que también a Pino le gustaría: los modestos
boquerones. Los puse a la plancha y les añadí una patata caliente y
ensalada de chorizo con un poco de hinojo rallado por encima,
cebollas rojas, menta y albahaca. Luego asé una paletilla de cordero
con olivas sicilianas, romero y ajo —sobre puré de patatas con
albahaca—, y un enorme raviolone con brandada de bacalao, carne
de cangrejo y de langosta… sólo para jugar sobre seguro. Pino sonrió
cuando vio los boquerones. Supondría que, si no otra cosa, por lo
menos tenía cojones.
Conseguí el puesto.
La negociación del sueldo fue breve. Pino me preguntó cuánto
quería ganar. Pedí mucho más de lo que creía merecer. Él sugirió
cinco mil dólares menos. Era una cifra muy superior a la que nunca
había ganado… ni he vuelto a ganar. Cuando dejé las oficinas de Pino
en la Calle Cincuenta y Nueve me fui volando al Oak Room y me
regalé con un martini. La voz todavía me temblaba demasiado al
hablar. Por fin me las arreglé para llamar a mi mujer por teléfono.
Debo de haber sonado como la jovencita que dice sin aliento: «¡Papi,
no vas a creerlo! Me ha pedido que me case con él!».
Salió un anuncio en el New York Times. Me presentaron a la
compañía de publicidad, me pidieron una biografía y así empezó mi
breve pero memorable aventura en el Planeta Pino.
En la siguiente reunión —hubo muchas, porque diseñar un
menú nuevo es asunto intrincado y tortuoso— me informaron de que,
aunque el chef ejecutivo sería yo, mi chef de cocina (un italiano
parecido a un hurón) llenaría los inevitables baches de mi
conocimiento de la cocina toscana y proporcionaría la experiencia de
la línea culinaria consagrada (el inefable risotto) de la cual yo carecía.
Parecía una idea razonable. Podría elegir a mis segundos chefs —
harían falta dos— y a los cocineros, pero convenía que lo hiciera a
toda prisa porque el Coco Pazzo Teatro tenía previsto abrir al cabo de
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de un chef
diez días. En ese tiempo tendríamos que tener listo el menú, el
equipo y entre veinticinco y treinta cocineros… Todo dispuesto para
una inauguración que debía desarrollarse sin tropiezo alguno porque
estaría tachonada de celebridades y medios de comunicación
fisgones.
Fue la campaña de reclutamiento más frenética, alocada y
precipitada que he hecho en mi vida.
Lo primero es lo primero: llamé a Steven (mi perenne segundo
chef, ya hablaré después de él) y, muy excitado, le dije que soltara
todo lo que tuviera entre manos, porque nos había tocado el gordo:
¡era la gran oportunidad de nuestra vida! ¡Ven de inmediato,
necesitamos gente a toda prisa! Mira el lugar, le dije, mientras
avanzábamos entre los escombros del restaurante sin terminar y le
enseñaba dónde irían los hornos y las alacenas, el asador entoldado,
la vaporera, las máquinas de hacer pasta, las de hacer helados, el
puesto de la carne, las dependencias de almacenaje y los
despachos… Todo nuevo y de la mejor calidad. Disponíamos de
sesenta mil dólares para gastar durante los próximos días en
cacharros de cocina, mezcladoras, licuadoras, otros utensilios y
chucherías. Y eso sin contar el equipo pesado, que ya estaba en el
sistema.
Steven respondió con su acostumbrada rapidez y destreza. Se
convirtió en mi segundo chef. Alfredo —llamémoslo así—, un
colombiano-norteamericano talentoso y buena gente del Supper Club
se embarcó como ayudante del segundo chef. Estábamos en carrera.
Gianni, del Le Madri, echó una mirada al chef de cocina, sacudió la
cabeza y me advirtió: «Cuidado con ese tipo. Te dará una puñalada
trapera», dijo haciendo el gesto de apuñalar.
«¿Cómo? ¿Qué problema hay? ¿Es siciliano?», pregunté en
broma, conociendo las preferencias de Gianni por todo lo que fuera
del norte.
«Peor», contestó Gianni, «es de Nápoles».
Todavía no había entendido que estaba rodeado de gente del
norte con ojos azules, gente convencida de que, incluso yo, que no
era italiano, era preferible a alguien que fuera del sur. Astutos,
intrigantes, siempre obsesionados por saber de dónde soplaba el
viento, quién estaba in y quién out, de qué humor estaba ese día
nuestro líder, algunos de esos personajes vivían y respiraban la clase
de existencia que esperarías en un Médicis. ¡Eran tipos de los buenos!
Buenos para la política y los vaivenes de las alianzas de un negocio
esencialmente italiano, buenos para la clase de gentuza con la cual
yo creía desenvolverme bien. Eran expertos en saber mantener al jefe
tan feliz como él necesitaba mientras, al mismo tiempo, neutralizaban
con habilidad a potenciales competidores y detractores. Estaban muy
por encima de mi capacidad de entendimiento… Y ni siquiera estoy
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de un chef
hablando de mi relativa ignorancia culinaria. Era una jungla que, por
bonita y exótica que fuera, no era mi jungla.
Gianni tuvo razón en todo y quizá tendría que haberlo
escuchado con más atención. Pero Pino —y siento decepcionar aquí a
sus enemigos— siempre fue correcto conmigo: afable, sincero,
generoso y leal. Nunca me falló si había dicho que iba a hacer algo
por mí. Me gustaba el tío y, si me topara con él hoy, se lo diría. Me
gustaba que pudiera saberlo todo de extractores fuera de servicio,
enchufes eléctricos, puntos de venta, historia de la pasta… Que
llamara a cada cual por su nombre en todos sus muchos restaurantes.
Que supiera cuándo fallaba el compresor de la nevera número dos de
cualquiera de ellos. Que pudiera hacer la lista de todos los
ingredientes de cada plato servido en cualquiera de los restaurantes.
Estaba encima de cada detalle… Es verdad que era despiadado. No
tenía más remedio que respetarlo después de haber trabajado con
tantos cabeza de chorlitos a lo largo de muchos años. He ahí un
sujeto que, apenas unos años antes, era botones y hablaba sólo unas
cuantas palabras en inglés. Ahora dirigía un imperio. Y no lo hacía
nada mal. Admito que la atmósfera que rodeaba a sus muchos
funcionarios y subalternos era paranoica e intrigante. El miedo, la
traición, la especulación, la sospecha y la expectativa impregnaban el
aire. La presión para desempeñarse dentro de niveles muy altos era
enorme. Todos querían complacerlo, puesto que las recompensas
eran potencialmente suculentas y el castigo de los fracasos,
repentino y definitivo.
Mi primera misión no era sólo contratar a veinticinco o treinta
cocineros sino contratar más cocineros que mi chef de cocina. La idea
era apiñar a mi alrededor a tantos leales como pudiera —muchachos
y muchachas que respondieran personalmente ante mí, en quienes
pudiera confiar para que me cuidaran las espaldas—, antes de que mi
chef me sobrecargara con su gente, individuos que no me iban a
avisar si veían que me ardía el pelo y, mucho menos, que alguien me
esperaba en los pasillos cuchillo en mano.
Steven y yo expoliamos cuanta cocina se nos ocurrió. Dejamos
limpio el Boathouse; en una semana le birlamos casi toda la cadena;
a muchos cocineros los convencimos de que se largaran sin avisar
siquiera. Saqueamos las cocinas de otros chefs, olisqueando en busca
de descontentos, mal pagados, desdichados, susceptibles y
ambiciosos. Montamos vastos concursos de comparsas. Tres o cuatro
de nosotros a la vez entrevistábamos a manadas de aspirantes que
habían contestado los avisos de los periódicos. La calidad de los
candidatos de esas reuniones masivas era descorazonadora. Nos las
arreglamos para escoger dos o tres cocineros entre cientos de
analfabetos solitarios, esnifadores de pegamento y otros que
desempeñaban las tareas más estrafalarias y nunca habían sido
cocineros profesionales. Por su parte, mi chef de cocina estaba
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
embarcado en una carrera de reclutamiento similar… con resultados
mucho mejores. Del Paglio y de la Torre de Pisa —dos excelentes
restaurantes italianos— arrancó a varios ecuatorianos estupendos
expertos en pasta, parrilleros y salseros, con la mayor parte de los
cuales había trabajado antes. Todos nosotros hacíamos enemigos en
muchos restaurantes, conforme sobornábamos, rogábamos,
engatusábamos e inducíamos a la gente a dejar lo que tuviera para ir
de inmediato a trabajar con nosotros. Desde luego sabíamos que
muchos de esos cocineros no iban a funcionar, que de verdad
necesitábamos más de cuarenta cocineros. Imaginábamos que en las
primeras semanas tendríamos que aventar a los fracasados y seguir
manteniendo en reserva algunos extras que fueran buenos. La
carrera contra el tiempo era enloquecedora, desquiciante y perjudicial
para nuestro equilibrio kármico… Pero también era la gran
oportunidad.
Cuando no tenía reuniones clandestinas con candidatos
potenciales en los aparcamientos de los restaurantes o en bares
irlandeses llenos de humo, le ayudaba a Gianni en Le Madri,
supervisaba la descarga de los equipos que iban llegando o me reunía
con Pino y su chef ejecutiva de Toscorp: la cálida y sabia Marta Pulini,
una menuda, talentosa cincuentona, que una vez fuera condesa. Nos
encontrábamos en la cocina de Mad 61 o en los despachos de
Toscorp de la Calle Cincuenta, para afinar detalles del menú o
saborear algún plato. Escudriñábamos los menús y regateábamos
precios. La idea original era que el menú del Coco Pazzo Teatro fuera
divertido, teatral y que estuviera escrito en desafiante inglés, sin
tener en cuenta la procedencia del plato. La comida se acabaría de
preparar en distintos puestos repartidos por el comedor, sobre
futuristas quemadores de inducción. Allí se cortaría lo que hubiera
que cortar o, incluso, se quitaría un hueso entero. Camareros
rigurosamente entrenados y vestidos con uniformes de diseño
presenta rían las fuentes en mesas auxiliares.
Antes y después de que finalmente el Coco abriera, los chefs
manteníamos reuniones regulares una vez por semana en el
despacho de conferencias de Toscorp. Si yo era el último en llegar, la
conversación pasaba en el acto del italiano al inglés. Todavía faltaban
unos días para la apertura cuando, en plena reunión —seguramente
discutíamos cuál de los añejos secos era mejor, De Bragga o Master
Purveyors, o si podríamos ponernos de acuerdo para usar un único
aceite de oliva y abaratar los precios (no podíamos)—, Pino clavó la
mirada en la puerta y dijo en un tono que no presagiaba nada bueno:
«Tony, ¿podría hablar contigo un minuto?».
Fue tangible el alivio de los demás asistentes. Gotas de sudor
corrían por la frente de muchos de los chefs, al darse cuenta de que
la invitación era apremiante y de que cualquiera de ellos habría
podido ser convocado sin aviso previo al santuario íntimo, para tener
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
una discusión seria y privada con el dirigente máximo. Me levanté
desconcertado y dejé el despacho para encontrarme a solas con Pino.
Me condujo a su despacho, cerró la puerta, se echó hacia atrás
en el cómodo diván y cruzó las piernas.
«Anthony, ¿tienes algún enemigo?», preguntó.
«¿Cómo?», farfullé con voz casi inaudible, sin la menor idea de
lo que estaba queriendo decir.
«He recibido una llamada», dijo despaciosamente. «Alguien…
alguien que no te quiere, que leyó la reseña del Times… ¿Has estado
robando segundos chefs?»
«Yo… ¡yo no! No sé…», conseguí articular, con voz sofocada por
el pánico.
«Dicen… esa persona dice que has robado segundos chefs. Que
eres… un fumeta. ¿Quién», musitó inquisidoramente, «quién puede
odiarte tanto?».
Estaba tocado a fondo. Negué de plano haber robado ningún
segundo chef… aunque lo cierto es que había robado a cuanto
condenado cocinero o lavaplatos conseguí echarle el guante.
Después, mucho después, recordé que en una de las convocatorias
de figurantes, le oí decir a alguna aspirante al cargo de camarera que
el novio era segundo chef en un restaurante que yo conocía. El chef
era un gilipollas de la peor calaña y yo puedo haberle pedido a la
muchacha que el novio me llamara. Es posible que hubiera habido
algunas conversaciones privadas fuera de lugar entre mi
representante (Steven) y esa persona. Después descubrí que el
segundo chef en cuestión se había limitado a utilizar nuestro
presumible interés por conseguir sus servicios para que su chef de
entonces le hiciera una pingüe subida de sueldo, nada fácil de
alcanzar. Pero, en aquel momento, mientras estaba en la penumbra
del despacho privado de Pino, sólo podía pensar en que la Gran
Oportunidad se me escapaba de las manos precipitadamente… antes
de haber empezado siquiera.
Estaba por completo desconcertado, pero me las amañé para
asegurarle a Pino —y lo dije con absoluta sinceridad— que, en lo
concerniente a la hierba o las drogas, nunca más tendríamos que
hablar. Descartó el tema, pero siguió preocupado por quién podía
odiarme tanto como para tomarse el trabajo de buscar su número de
teléfono privado, perder tiempo y energía para llamarlo y hablarle
pestes de mí, con la esperanza de torpedear mi Gran Oportunidad. No
se me ocurrió nadie.
De pronto Pino me sonrió con amabilidad. Parecía… bueno…
complacido.
«¿Sabes, Anthony?», dijo, «Tengo muchos, muchos enemigos. A
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de un chef
veces conviene tener enemigos… aunque no sepas quiénes son.
Significa que eres… importante. Tú debes de ser importante…
bastante importante para tener enemigos». Cuando íbamos hacia la
puerta me palmeó la espalda. Yo me quedé verdaderamente
contento… aunque el mal trago por poco me hace trizas.
En las primeras semanas después de la inauguración del Coco
Pazzo Teatro perdí cinco kilos. Y no es que pudiera darme el lujo de
perder kilos. Soy un pedazo de hombre todo huesos, cartílagos y
tendones, más delgado que un alambre. Después de dos meses de
estar subiendo y bajando escaleras desde la cocina de comida rápida
hasta la de a la carte —como el incansable guardabosques que
pretende apagar focos de fuego para evitar incendios— parecía haber
estado viviendo los últimos diez años a puro crack en alguna jaula de
tigres del Vietcong. Tenía que vérmelas y tratar con veinticinco
cocineros, más lavaplatos, porteadores, especialistas visitantes,
pluriempleados que hacían la pasta, gerentes, asistentes de gerentes,
camareros, mensajeros y otros individuos. Fijarles horarios y
remplazados. La columnista del New York Times ya había ido por allí.
Teníamos siempre apostado en la puerta a alguien que la conocía de
vista para estar al quite. Celebridades, amigos de la casa y el mismo
Pino se dejaban caer a todas horas. Los cocineros trabajaban según el
sistema de órdenes en voz alta —nada de engañifas impresas— y sólo
el manejo de la brigada era una tarea de jornada completa. El
asistente de mi segundo chef, Alfredo, estuvo al borde del colapso
nervioso.
«No me respetan», se quejó de la partida de cocineros
ecuatorianos. «¡Díselo! Diles que puedo echarlos a la calle si me da la
gana.» No era eso lo que esperaba del asistente de mi segundo chef.
Si los cocineros habían tomado esa actitud, de poco le valdría que yo
les dijera que él los podía echar para hacerse respetar. El hecho de
que fuera el único de nosotros que usaba un enorme y desmadejado
gorro de chef (dada su baja estatura resultaba todavía más ridículo)
no ayudaba gran cosa. Como no ayudaba que fuera un colombiano
bastante altanero. Los cocineros lo odiaban y se pitorreaban de él en
toda ocasión. Cuando empezó a rumiar en voz alta la posibilidad de
que tal vez yo me limitara a volverlo al montón, olvidándome de su
categoría y toda esa basura, lo cambié de cargo sin demora. Acabó
por romper en lágrimas y, pasando por encima de mí, se fue a ver al
empalagoso gerente general y le rogó que lo devolviera a su puesto.
Me consternó esa última traición, muy a mi pesar lo reincorporé a su
cargo y me tragué la píldora envenenada, que yo sabía acabaría por
matarme. Era un buen amigo y un buen cocinero a quien nunca he
vuelto a contratar. El incidente da la medida de lo que puede hacer —
e hizo— la presión que los dos soportábamos.
El restaurante en sí era precioso. Las paredes estaban
terminadas con murales de inspiración Morandi, en colores cálidos
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de un chef
toscanos contra madera clara sin acabado. Los camareros iban
vestidos como la Guardia Vaticana. El Randy Gerber’s Whiskey Club
estaba al lado. A través de una puerta lateral del comedor era posible
llegar al monumental vestíbulo del Paramount. Y el detalle
verdaderamente alucinante de mi pasajero reino hay que buscarlo en
las profundas entrañas del Paramount Hotel a través de pasillos de
servicio llenos de vericuetos, que parecían catacumbas, situados
escaleras abajo, junto a nuestra cocina de comida rápida. Si,
sorteando los carritos de ropa blanca, los colchones descartados y las
bandejas rodantes del hotel, seguías la bocanada de aire frío, húmedo
y estancado hasta su origen, dabas con un panorama
verdaderamente sobrecogedor: el hace tiempo olvidado Diamond
Horseshoe, el legendario cabaret neoyorquino de Billy Rose, cerrado
hace varias generaciones. El lugar era inmenso, un Templo de Luxor
subterráneo, un recinto enorme sin ninguna división. El techo
abovedado todavía estaba adornado con arañas estilo Renacimiento y
elaborada yesería. El escenario y proscenio de estrás —donde las
curvilíneas muchachas del famoso coro de Billy Rose echaran antaño
las piernas al aire— todavía estaban allí. El gigantesco espacio donde
una vez estuviera el bar en forma de herradura aparecía vacío.
Alrededor de la tenebrosa cámara quedaban restos de las tribunas y
los reservados donde Legs Diamond, Damon Runyon y Arnold
Rothstein, más gángsteres, coristas, fulanas y celebridades —el
Broadway entero de vida airada de la época de Winchell— solían
encontrarse, invitarse unos a otros, hacer negocios, colocar apuestas,
escuchar a los grandes cantantes del momento y dedicarse a
tentadoras prácticas libertinas de todo tipo. El mero tamaño del lugar,
y el hecho de que el visitante hubiera tenido que deslizarse a través
de una pared destrozada para entrar a la cámara, hacía que creyera
contemplar por primera vez la antigua Troya.
Arriba, en el mundo real, las cosas se agriaban a pasos
agigantados.
Yo no tenía suficiente preparación —te lo digo porque quiero
que quede constancia— para desempeñar ese cargo. Me había
metido en camisa de once varas. A los cocineros de a pie se los podía
reemplazar en cualquier momento sin previo aviso. Un día, al volver
de una reunión de chefs en East Side, me llevé la sorpresa de que
todo el menú había sido traducido de nuevo al italiano. La medida
incluía los listados de ordenador de modo que, cuando esa noche
puse en marcha el servicio, tuve que leer en italiano, traducir
mentalmente al inglés y vocear los pedidos a la partida de cocineros
ecuatorianos en español. A toda prisa recurrí a trucos
mnemotécnicos.12
Trabajaba diecisiete horas al día, siete días por semana, con un
12 Juego de palabras intraducible.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
personal que había formado un frente interno inexpugnable. La
mayoría de los miembros de ese personal llevaban mucho tiempo en
la compañía y demostraban fiera fidelidad a cualquier cosa que fuera
de Pino. Estaban tan aferrados a sus ambiciones o tenían tanto miedo
de fallar, que bastaba que se te cayera un tenedor para hundirte sin
inmutarse el cuchillo en el cuello. El gerente general era un italiano
del norte, rubio, alto, demasiado acicalado. Un histrión untuoso, lleno
de dobleces que, mientras hacía reír y divertía a los atemorizados
camareros, preparaba a sangre fría su despido. Era el tipo que todos
los días me invitaba al Whiskey Bar —supuestamente para discutir
estrategias—, me pagaba un trago y hacía repetidas alusiones a que
formábamos un gran equipo, a lo bien que trabajábamos juntos
contra los otros mientras, a la vez, y con toda seguridad, se pasaba el
día repitiendo a diestra y siniestra que yo era un palurdo alcohólico.
Sospecho que le prestaba un servicio valioso con esas salidas porque
le daba cobertura oficial a la necesidad que tenía él de tomar un buen
trago.
No tardé en darme cuenta de que todo ese ambiente me estaba
paralizando. Demasiado cansado, demasiado confundido, demasiado
espiritualmente vacío, no sabía qué camino tomar. Siempre era
necesario hacer algo que no me gustaba. Las repentinas medidas de
austeridad exigían que empezara a deshacerme de personal y a
trabajar en los distintos turnos, además de cumplir mis otras
obligaciones (cosa que ya significaba un esfuerzo sobrehumano). El
pobre Steven y yo dejábamos en la calle a tipos a quienes, pocas
semanas antes, habíamos convencido de dejar cargos bien pagados.
Eran tantos los perjudicados que, a veces, Steven estaba en una
habitación comunicándole el despido a uno de ellos, mientras en la
habitación adyacente yo le hacía polvo la vida a otro. Había que
registrar en debida forma cada despido, cada incidente, cada
accidente para la muy desabrida directora de recursos humanos —
que soltaba a destajo con aparente sinceridad el típico discursito
archisabido y puesto al día de la actualización de los operarios, el
trabajo gratificante, la equidad de los contratos, el merecido tiempo
de ocio y demás— cuando sabía muy bien que el negocio entero
descansaba fundamentalmente sobre las espaldas de una chusma de
ecuatorianos, de dudoso estatus legal, mal pagados, explotados y mal
alimentados (diez minutos para comer una pata de pollo, macarrones
y ensalada todos los días, mañana y noche). Escuchar ese palabrerío
hipócrita y estúpido, como si trabajáramos para Ben y Jerry y no para
Pino con su Realpolitik a lo Kissinger, me hacía soñar con romperle en
su cara de boba el molinillo de pimienta y darle así algún motivo para
escribir.
Próximo el fin, Steven y Alfred, que ya habían estirado la cuerda
todo lo posible, me dijeron que querían hablar conmigo a solas en un
bar cercano, el Scruffy Duffy’s.
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de un chef
«Te van a joder, hombre», dijeron. «Tienes que hacer algo. ¡Te
van a chingar! ¡Van a por ti!»
A esas alturas yo estaba aniquilado del todo.
«Muchachos, lo sé, creedme… lo sé. Pero no estoy preparado
para hacer las cosas mejor de lo que las hago ahora. Voy a todo
trapo, hago todo lo que puedo. Y sé que me van a joder antes o
después. Lo que sea sonará. No estoy preparado para hacer nada que
no esté haciendo ya. Lo siento.»
Cuando inesperada y repentinamente cerró Mad 61 —se
suponía que a consecuencia de una pijotera riña entre Pino y los
dueños de Barney’s, los Pressman— supe que me había llegado la
hora. Más como ejercicio académico que por verdadero interés, les
pregunté al viperino gerente general y a mi chef de cocina qué
pensaban pasaría en el Coco, ahora que había cincuenta o más
antiguos leales libres y sin compromiso, libres como el viento,
buscando trabajo en la compañía. Como es natural sabía la
contestación. Sólo quería saber si eran capaces de mentir cara a cara.
No me defraudaron.
Una noche salimos en pandilla de copas y me encontré entre un
grupo de ocho. Todos ellos sabían algo de lo cual nadie me había
informado: concretamente que me pedirían dar un paso atrás para
trabajar a las órdenes de mi nauseabundo, pelotillero y sádico chef de
cocina. (Lo pescaba a cada momento dando golpes en el hombro a los
ecuatorianos, sin que ellos pudieran saber si era o no una broma y, de
inmediato, les ofrecía una recompensa de cinco dólares cada vez que
le devolvieran el golpe.)
Al terminar el turno de la noche siguiente, el gerente general
me esperaba con un martini en el bar. Sabía que todo había acabado.
Empezó formulando las frases con elegancia y toda clase de
cumplidos. Persistió en lamentar la reorganización, en elogiar mi
trabajo sin sinceridad ni convencimiento, etcétera. Me había hecho
una herida en el pulgar y, a pesar de haberle puesto tres capas de
vendaje, no dejaba de sangrar. Mientras hablaba, la sangre chorreaba
sobre el pantalón y caía en ruidosos goterones al suelo.
«Deja de hablar mierda y dime lo que tengas que decirme»,
dije. «¿Estoy despedido o qué?»
«No, no…, claro que no», contestó, luciendo toda su dentadura
blanca como las perlas. «Querríamos que te quedaras… como jefe de
cocina.»
Decliné la oferta, recogí mis cosas y me fui de inmediato a casa,
donde dormí de un tirón tres días y tres noches.
Echo poco de menos la experiencia en Coco Pazzo Teatro. Sí
echo de menos la comida: fresas maceradas en aceite balsámico,
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azúcar y un poco de menta; el maravilloso helado de sandía de Patty
Jackson; la increíble focaccia, la pizza de robiola y trufas blancas; la
carta di musica flatbread servida con sal marina y aceite de oliva; la
pasta casera y la salsa de tomate recién hecha.
Y recuerdo con afecto a Pino, los ratos en que me sentaba a la
mesa con él y otros cuantos chefs, probábamos un plato, comíamos
un bocado cada uno y lo pasábamos al que estuviera a la izquierda.
Echo de menos los momentos en que nos contaba anécdotas de sus
primeros años en Estados Unidos, sus tropiezos y diversiones. Y
recuerdo con afecto su entusiasmo por la comida, la comida que
comía de niño en Italia —calamares, pulpos, caballa y sardinas—, una
época muy lejana en el tiempo y el espacio de la que lleva ahora: con
trajes hechos a medida, teléfonos móviles, coches extravagantes con
chofer, criados y postulantes. A pesar de las cosas que algunos de los
chefs que han pasado bajo su rodillo digan de él —muchas sin duda
ciertas—, le estoy agradecido. Me enseñó a disfrutar de la comida
italiana. A conocerla un poco. Por extensión, me enseñó a cocer la
pasta, a cocer bien la pasta y a manipular tres o cuatro ingredientes
de manera noble, simple y sin amaneramientos. También me enseñó
a guardar mejor mis espaldas y a sacarle partido a las ocasiones que
se me presentaran. Me hice con un puñado de recetas suyas, que uso
hasta el día de hoy.
Y le debo algo más, que le agradezco, como también se lo
agradezco a mi jefe de cocina. Acumulé un montón de números de
teléfono en el poco tiempo que estuve en el Coco Pazzo Teatro y en
Le Madri: los teléfonos de varios talentos ecuatorianos.
Cuando conseguí otro trabajo, le arrebaté a algunos de los
mejores cocineros de su organización. Son compinches íntimos y
valiosos colaboradores hasta hoy.
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LOS POSTRES
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de un chef
UN DÍA EN LA VIDA DEL CHEF
Gracias al entrenamiento con Bigfoot, todos los días me despierto
automáticamente a las seis menos cinco. Todavía es de noche y me
quedo un rato en la cama fumando mientras el plato del día y la lista
de los preparativos ya se agolpan en mi cabeza. Es viernes, de modo
que llegarán los pedidos de fin de semana: veinticinco cajones de
legumbres varias, dieciocho cajones de treinta y cinco kilos de
patatas pagadas contra entrega, cuatro cuartos traseros enteros de
cordero, dos cajones de bistés de solomillo de ternera, cientos y
cientos de kilos de carne, huesos, otros productos alimenticios,
mariscos, comestibles no perecederos y lácteos. Sé lo que va a llegar
y el orden probable de llegada, de modo que pienso con qué criterio
seleccionar y cómo decidir qué hay que hacer primero, quién lo va a
hacer y qué se deja para después.
Mientras me lavo los dientes, abro la ducha, me trago el primer
par de aspirinas de la jornada, repaso qué es lo que todavía está
dando vueltas en la despensa desde hace días, de qué me tengo que
deshacer, usar en los platos del día, transformar. Oigo funcionar el
molinillo de café. Quiere decir que Nancy está despierta, de manera
que me queda poco tiempo más para reflexionar sin interrupciones
sobre cómo utilizar los comestibles, antes de tener que portarme
como un ser civilizado durante unos minutos.
Miro con mi mujer las noticias locales y el parte meteorológico.
Por razones profesionales tomo nota de que no hay acontecimientos
deportivos importantes, de cómo está el tráfico en los barrios
periféricos y, lo que es más importante, el pronóstico del tiempo para
el fin de semana. ¿Buen tiempo, fresco y ningún partido del siglo?
Quiere decir que esta noche nos van a dar un palizón. Quiere decir
que volveré a casa a cuatro patas cerca de medianoche. A esas
alturas —mirando a medias el televisor, escuchando a medias a
Nancy— pongo a punto en mi cabeza los platos del día: el puesto de
la parrilla estará demasiado ocupado para dedicarse a presentaciones
elaboradas. Los platos del día no pueden exigir demasiadas
cacerolas. Necesito algo rápido y fácil de presentar… algo que tenga
aceptación entre los palurdos del fin de semana. La gente que va a
cenar esta noche y los sábados es muy distinta de la que viene a
cenar a mi restaurante el resto de la semana y tengo que tenerlo en
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de un chef
cuenta. Por ejemplo, silla de liebre salvaje rellena de foie gras no es
un buen plato de fin de semana. La mayor parte de la clientela no
pide pescados con nombres irreconocibles. Los fines de semana hay
que servir platos con nombres que estén de moda: langostinos,
langosta, chuletas, carne de cangrejo, atún y pez espada.
Afortunadamente me va a llegar atún hamachi, que siempre
complace al personal.
Mientras camino Broadway arriba y cojo un taxi, pienso en atún
a la parrilla livornaise con patatas asadas y espárragos a la plancha
para el plato de pescado del día. Mi abrumado asador puede calentar
patatas ya cocidas y los espárragos ya escaldados en asaderas
chisporroteantes durante el servicio; el atún pasará apenas por la
parrilla y lo único que deberá hacer es calentar la salsa para que esté
a punto. Con eso está solucionado el plato del día de pescado. El
entremés del día serán berberechos al vapor con chorizo, puerros,
tomate y vino blanco: se harán de maravilla en un sola cacerola. Mi
encargado del cuarto frío se dedicará a las ensaladas, chicharrones,
raviolis y confit de pato, mientras los berberechos se hacen
alegremente al vapor en una de las hornillas de atrás. El plato del día
de carne es más conflictivo. La semana anterior agoté las existencias
de chuletas, siempre muy solicitadas… Dos semanas seguidas
amenazarían el toque francés, y casi el 50% del costo de los
comestibles se va en enormes cantidades de carne cara. El atún ya
está saliendo de la plancha, de modo que el plato del día de carne
tiene que ir camino del puesto de salsas. Mi segundo chef, que esta
noche estará a cargo de las salsas, tendrá que vérselas con una
inmensa cantidad de puesta a punto y estará luchando por rescatar
las guarniciones y los preparados de la abarrotada alacena que tiene
al alcance de la mano… sólo para hacer frente a las exigencias del
menú regular. En todo momento debe esperar y estar listo para
recibir los pedidos de mejillones a la marinera; morcillas negras con
manzanas acarameladas; guiso de cordero (con guarniciones
vistosas: zanahorias baby, chalotes, olivas de Niza, confit de ajos,
tomate triturado, alubias y hierbas frescas); filetes a la pimienta;
churrascos a la pimienta; churrascos a la tártara; hígado de ternera
con perejil; cassoulet a la Toulousaine; magret de moulard con
membrillo y salsa de miel; el ridículo y famoso mignon de porc; pies
de cerdo… y el plato especial del día, cualquiera que sea.
Ahí entro yo a tallar: iban a llegar piernas de venado y algunos
faisanes enteros. Opto por el faisán. Es un plato al horno, quiere decir
que puedo tenerlo a medio hacer de antemano, pedirle a mi segundo
chef que le quite el hueso y meterlo en el último momento en el
horno para que se termine de hacer, calentar las guarniciones y la
salsa, y servir. Un plato del día fácil. Y un momento de respiro. En
algo ayudaría.
Cuando llego a Les Halles tengo las cosas más o menos atadas.
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de un chef
Como de costumbre soy el primero en llegar… aunque algunas
veces mi maestro pastelero me sorprende y aparece muy temprano.
El restaurante está a oscuras. En el estéreo que está detrás del bar
suena a todo meter música salsa para entretener al conserje
nocturno. Reviso el cuaderno de reservas para la noche, veo que ya
tenemos unas ochenta mesas pedidas. Reviso las cuentas de la noche
anterior (el maître ya ha sumado el gasto de las mesas reservadas y
las de los clientes que aparecieron sin previo aviso) y compruebo que
hemos servido doscientas ochenta cenas… una maravilla para los
costos. Cuantos más bistés con patatas fritas venda mejor saldrán los
números. Hojeo el diario del gerente, la libreta donde el gerente
nocturno le comunica al diurno las novedades de la noche: quejas de
los clientes, reparaciones necesarias, mala conducta de los
empleados, llamadas telefónicas importantes. Leí que el parrillero le
había llamado «cabrón» a uno de los camareros y había golpeado la
tabla de cortar con gesto amenazante en el momento en que llevaba
como podía cinco cenas al comedor (tres minutos antes del cierre a
medianoche) y hacía marchar cinco côtes du boeuf, más bien hechos
(tiempo de cocción cuarenta y cinco minutos). Sorbo de mi vaso de
papel el café de máquina automática y doy una vuelta por la cocina
para ver cómo ha hecho la limpieza el conserje nocturno. Está bien.
Jaime me sonríe desde el hueco de la escalera. Baja a rastras una
bolsa llena de mantelería húmeda y dice: «Hola, chef». Está cubierto
de mugre, el uniforme blanco parece casi negro a fuerza de
manipular suciedad, esteras de cocina manchadas de comida y
cientos de kilos de basura que arrastra hasta la calle. Lo sigo abajo,
camino por la bodega húmeda y silenciosa hasta mi despacho, me
dejo caer en el escritorio y enciendo mi décimo cigarrillo del día,
mientras hurgo en un cajón en busca del formulario de pedidos de
carne. Lo primero es averiguar exactamente cuánta carne cortada y
preparada tengo en la mano. Si es poca tendré que llamar temprano
al carnicero. Aunque tenga suficiente cantidad para arreglármelas
esta noche, tendré que conseguir el pedido para mañana temprano.
La boucherie está muy ocupada en Les Halles. No sólo corta carne
para el almacén de Park Avenue sino para nuestros puestos de
avanzada en DC, Miami y Tokio.
Me quito los zapatos pateando uno contra otro. Me cambio la
ropa de calle por el uniforme: chaquetilla de chef, zuecos y delantal.
Busco la caja de cuchillos, apretujo en ella una buena pila de trapos
de cocina, engancho un bolígrafo en la chaquetilla (de lado para que
no se caiga si me inclino), echo mano del manojo de llaves, abro los
cerrojos del depósito de productos no perecederos, la despensa, las
alacenas, el compartimiento de la pastelería y los congeladores. Corro
la cortina de la boucherie —el cuarto refrigerado donde los
troceadores cortan la carne— y cojo el gran radiocasetes portátil que
está en la mesa de trabajo. Cuchillos, trapos, radio, tablillas con blocs
de notas y llaves en mano, subo la escalera de servicio que conduce a
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de un chef
la cocina.
He reunido una buena colección de casetes clásicos punk
neoyorquinos de mediados de los setenta: Dead Boys, Richard Hell
and the Voidoids, Heartbreakers, Ramones, Television y demás, de los
que mi parrillero mexicano también disfruta (es un joven fanático de
la metal music, aficionado a Rob Zombie, Marilyn Manson, Rage
Against the Machine, de modo que mis gustos musicales no lo
ofenden). Cuando llega, estoy vaciando la alacena del puesto del
salsero. Carlos se ha colocado un Miguel Ángel en la ceja. Se
considera un maestro de la sopa. Lo primero que me pregunta es si
he pedido raspas de pescado. Asiento. Carlos se despepita por
cualquier sopa a la que le pueda enchufar Ricard o Pernod, de modo
que la sopa de pescado con setas de hoy es una de sus favoritas.
Omar, el encargado del cuarto frío —que luce un tatuaje de alambre
de espinas en el brazo— es el siguiente en llegar, seguido por los
demás residentes de Queens: Segundo, el Vato Loco, centurión de los
platos rápidos; Ramón, el lavaplatos; Jaime, el maestro pastelero. La
última en llegar es Camelia, la gerente general, que viene a pie al
trabajo. Intercambiamos un «Bonjour!» y «Comment ça va?».
Enseguida todo el mundo está trabajando: Carlos cuece huesos
para el fondo de caldo; yo sazono salsas, hago porciones de rellenos,
corto solomillos, lomos de cerdo, hígados y pechugas de pato. Antes
de las doce tengo que ponerme a cortar y salpimentar solomillos,
salpimentar rellenos, quitar la piel y filetear hígados de ternera,
preparar el guiso de alubias, caramelizar manzanas, escaldar
zanahorias baby, encurtir ajos, reponer el queso para gratinar la sopa
de cebolla, la sal marina, la pimienta molida, los tropezones de pan,
los aceites. Tengo que idear el plato del día de pasta usando lo que
haya a mano, preparar la salsa livornaise para Carlos, hacer una salsa
para el faisán… Y, lo más engorroso de todo, hacer una nueva tanda
de guiso de cordero, que monopolizará gran parte de la superficie de
mi cocina durante casi toda la mañana. Entre una cosa y otra tendré
que encontrar tiempo para darle la lista de platos del día a Camelia
que, a las nueve y media en punto, empezará a llamar por el
interfono, preguntándome con su fuerte acento francés si ya tengo
listo el nuevo menú, para imprimirlo en el ordenador y fijar los
precios.
Los repartidores interrumpirán, pidiéndome que firme las
facturas. Y no tendré tanto tiempo como querría para revisar la
mercadería. Por mucho que me guste meter el hocico en cada agalla
de pescado y acariciar cada verdura que llegue a la puerta, no puedo
hacerlo… me falta tiempo. Afortunadamente, mis proveedores saben
que soy un canalla peligroso, inestable, hijoputa y blasfemo. Si lo que
me han mandado no me gusta, saben que los llamaré más tarde por
teléfono y les gritaré: «¡Vengan a llevarse esa mierda que me han
traído!». A los proveedores les interesa tenerme contento. Pero los
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de un chef
productos suelen llegar tarde. Miro nervioso el reloj de la cocina… no
queda mucho tiempo. A las once y media hago probar los platos del
día al personal de planta y acompaño la ceremonia con una detallada
explicación, para que luego no digan que el faisán es una especie de
pollo.
Llega el carnicero, que parece haberse despertado bajo un
puente. Me precipito escaleras abajo pisándole los talones para
recoger el pedido de carne: una imponente pila de cajones de leche,
cargados con chuletas de buey envueltas en plástico, entrecôtes,
churrascos, costillares de cordero, carne de cordero para guiso,
merguez (longanizas árabes muy especiadas), salchichas de
Toulouse, tripas de cerdo, bistés, recortes de carne, carne para hacer
steak tartare, lomos de cerdo mechados con beicon y ajo, patés,
chicharrones, gelantinas y pollos. Firmo y empujo la mercadería hacia
un rincón para que Segundo la haga rotar en el guardamangier.
Todavía abajo, cargo yo mismo los cajones de leche. Trato de llevar
todo lo que necesito para el día en la menor cantidad de cargas
posible, evitando viajes de más arriba y abajo por la escalera de
servicio. Tengo el presentimiento de que me van a dar una paliza a
mediodía y de que estaré subiendo y bajando las escaleras como un
muñeco de resorte esta noche, de modo que esos viajes extra marcan
la diferencia. En los cajones van el cerdo, los hígados, los pavées, los
filetes, algunas pechugas de pato, una bolsa de alubias, hierbas y
vinagre para la salsa. Le doy a Ramón, el lavaplatos, una lista
adicional de comestibles —fáciles de reconocer, de modo que no
necesite un traductor ni una partida de rescate para localizarlos— y le
pido que los suba (¡y todavía hay que reducir las salsas, rallar el
queso…!).
En el puesto de los salteados sólo tengo una cocina Garland de
seis hornillas para trabajar. Al lado hay otra dedicada al baño maría
de salsas y la sopa de cebolla. El resto está ocupado por los fondos de
caldo —de ternera, gallina, cordero y cerdo—, que se estarán
reduciendo a fuego suave de la mañana a la noche. Durante el
servicio, una de mis hornillas estará siempre ocupada por un perol de
agua para que Omar sumerja los raviolis. No me quedarán más que
cinco para trabajar. Otra de las hornillas, la que tengo delante a la
derecha, la usará también casi siempre él para saltar los lardons de
las ensaladas de hoja rizada, dorar a fuego fuerte trozos escogidos de
los filetes colgados del gancho para la ensalada de onglet, saltear
dados de patata en grasa de pato para el confit de canard, saltear
berberechos… Lo más probable es que me quede con tres hornillas
siempre en funcionamiento para preparar una amplia variedad de
platos, cada uno de los cuales exigiría dos hornillas. No tardará en
haber un chucu-chucu tren de cacharros en fila a la espera de que los
ponga al fuego y estaré obligado a dar prioridades constantemente.
Si, por ejemplo, me tocan seis platos centrales en un pedido para que
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de un chef
marchen dos magret de moulard, un lomo de cerdo, un cassoulet, una
morcilla negra y un plato de pasta, necesito nueve cacharros sólo
para esa mesa.
Pretendo reducir gastrite (azúcar y vinagre caramelizado) para
la salsa del pato mientras los Dead Boys tocan «Sonic Reducer» en el
casete portátil. Tengo que desplazar a Janine, que derrite chocolate
encima del agua hirviente de las pastas. No me fastidia en absoluto
porque me gusta mucho y, de muy buen talante, me deja el camino
libre. Es una excelente camarera del Queens y, aunque acaba de salir
de la escuela, aguanta a pie firme. Se las ha tenido que ver con un
segundo chef francés (que estaba aquí antes de que yo viniera), un
gilipollas lascivo, pelmazo, pegajoso, maricón y tonto; con los
mexicanos, que suelen ser amables con las mujeres; con un gerente
que parece gozar haciéndole la vida imposible. Ya he dicho que
admiro a las mujeres capaces de meterse en una cocina con mucho
movimiento. Como puedes imaginar por lo que llevo contado, tienen
que desenvolverse en el confinado rincón de este infierno y son muy
raras las mujeres que sobreviven y prosperan en este universo
cargado de testosterona. Janine ha mantenido el tipo. Ha enfurecido a
todo el personal de planta cuando ha impuesto la obligación de
inventariar las magdalenas gratis que servimos con el café. Estoy
satisfecho con su trabajo y, en mi habitual rechazo hacia los
reposteros, ella es la excepción.
A mi lado, Omar —el encargado del cuarto frío— trabaja con
piloto automático. Ni siquiera necesito echarle una mirada para saber
lo que está haciendo porque lo sé con exactitud: carga cacharros,
prepara aliños, restriega patas de pato con sal marina para
confitarlas, dora lentamente tripas de cerdo para el cassoulet, limpia
setas para los raviolis. Casi nunca tengo problemas con ese puesto.
Huelo el Pernod y, sin mirar, sé que está haciendo sopa de pescado.
Segundo está abajo recibiendo los pedidos en la rampa de
delante. Oigo cada dos minutos la campana, según llegan unas
cuantas toneladas más de mercadería. A esas alturas tiene la
despensa abierta de par en par, como un paciente operado a corazón
abierto. Corre hacia atrás lo nuevo, adelanta lo viejo, lo estropeado,
los experimentos científicos que a veces acechan —olvidados y
revueltos— en rincones oscuros, apretujados detrás de las salsas y los
fondos de caldo. Es un hijoputa de aspecto humilde. Los otros
mexicanos sostienen que va armado, insisten en que esnifa
disolventes y pintura, en que se ha chupado varios años de cárcel. A
mí me da igual que se haya cargado a Kennedy: el hombre es el
mejor ayudante de cocina que he tenido nunca. Escapa a mi
capacidad de discernimiento saber cómo encuentra tiempo ni fuerza
para recibir y ordenar los pedidos, manejar los intríngulis de hacer los
preparativos —limpiar calamares, lavar mejillones, cortar puerros en
juliana, filetear pescado, deshuesar y presentar pies de cerdo, moler
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de un chef
pimienta en grano y demás…— y encima sobrarle tiempo para
prepararme esas hojas de perejil que parecen filamentos rizados (los
corta con una cimitarra de carnicero tamaño natural).
El último en llegar es nuestro hombre de las patatas fritas. Es
un oficio de tiempo completo en Les Halles. Somos justificadamente
famosos por nuestras patatas fritas. Miguel parece descendiente
directo de un emperador azteca. Se pasa el día entero pelando
patatas, cortando patatas, escaldando patatas para, durante el
servicio, dejarlas caer en aceite de maní a doscientos grados,
echarles sal y amontonarlas chisporroteantes en los platos con las
manos desnudas. He tenido que hacerlo algunas veces y exige tener
las manos bien encallecidas.
A las once y media me reúno con los camareros para probar los
platos. El camarero nuevo no sabe qué es el prosciutto y se me viene
el alma a los pies. Recorremos los platos del día, hablo en voz baja y
pronuncio cada sílaba lo mejor posible para que me entiendan bien
los más lentos y torpes. La sopa es de pescado con rouille (para los
novatos, mayonesa, pimienta y ajo). La pasta son linguine con
verduras doradas, ajo, alcachofas baby, albahaca y aceite de oliva
extra virgen. El pescado del día al horno es lubina de mar negro —
para los estudiantes menos avezados, la que no es rayada—, asada
sobre lecho de sal de Bretaña y livornaise, con espárragos y patatas
asadas. ¿Necesita alguien que le explique una vez más qué quiere
decir livornaise…? El plato del día de carne es faisán al horno con
salsa de oporto y col roja estofada. Hay que aprovechar dos
solomillos bajos (grandes trozos separados de cuartos traseros
disponibles que, cortados en la mesa auxiliar, valen cincuenta
dólares). El postre del día es tarta Tatin. El personal de planta no es
demasiado malo hoy: Doogie Howser, «Morgan, el modelo de ropa
interior a tiempo parcial»; el veterano Ken (tiene una risa maníaca
que se oye desde la calle; es el camarero a quien probablemente todo
el mundo elija para llamar castañeteando los dedos, el que es capaz
de afeitarse la cabeza, subir a una torre y empezar a disparar contra
desconocidos); un camarero nuevo, el que no sabe qué es prosciutto.
No me he molestado en saber cómo se llama porque sospecho que no
se quedará mucho tiempo con nosotros. Hay dos camareros
segundos, un portugués fanático del trabajo y un bengalí zopenco y
gandul. Como de costumbre se las apañarán.
Mi pinche de hoy es el imponente Mohammed, conocido en la
cocina con el apodo de Cachundo, lo mejor que tenemos. Es una
suerte que sea él quien está de turno porque parece que va a ser un
día ajetreado y el otro pinche —llamémosle Osman— tiene tendencia
a perder la chaveta cuando la cosa se pone que arde. Además, me
desquicia su manera sibilante de pronunciar la «s» y, cuando se está
bajo fuego cruzado, oír sus pedidos de «mejillonesss», «essspecial de
carne» o «hígadosss de ternera» resulta particularmente
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de un chef
desagradable. Cachundo empieza de inmediato a elegir manojos de
perifollo, a dar toques decorativos a las guarniciones, a llenar
cacharros con Parmesano rallado, salsas exquisitas, romero, tomillo y
patatas gaufrette. Además de sacar mis cucharas de salsa favoritas
de los recipientes de plata.
En medio de mis tareas me las arreglo para mantener dos citas
clandestinas en la calle: informes de mis agentes sobre las
actividades de la noche anterior (después de mi partida). Estoy
investigando el incidente del parrillero, leído en la libreta del gerente.
No fue ninguna catástrofe. Tengo otro encuentro breve cerca del
salón de los licores con alguien que me cuenta los últimos chismes de
nuestro almacén de Miami y me hace un resumen de los últimos
acontecimientos en Le Marais —el restaurante hermano de la Calle
Cuarenta y Siete—, así como ciertos rumores sobre inminentes
movimientos de altos gerentes y dueños. Una vez más, nada que no
sepa o no haya dado por sentado. Me gustan mis patrones —y creo
que yo les gusto a ellos—, de modo que es sólo la curiosidad, no la
paranoia, lo que me hace reunir y analizar información de nuestras
distantes avanzadas y salas de reuniones. También me gusta oír
distintas versiones de un mismo incidente, obtenidas de distintas
fuentes. Añade perspectiva y, a veces, revela qué fuente omite o
tergiversa algún detalle, haciendo que me pregunte: «¿Por qué?».
Dos o tres veces por semana me gusta contar cosas supuestamente
confidenciales a personas escogidas por puro entretenimiento.
Cuando las confidencias vuelven a mí, me proporcionan un
interesante trazado de transmisión de datos, una papilla de barium,
que revela quién se chiva y con quién. Hay numerosas y curiosas
variaciones en esta costumbre: por ejemplo, alimentar con
información falsa a un bocazas, teniendo en mente determinado
objetivo. Muchas de las cosas que oigo son del todo inútiles, mentira
o intrascendentes. Pero me gusta estar informado. Nunca sabes si
más adelante resultará útil.
Son las doce y empieza la avalancha de parroquianos. Me la
dan de inmediato en la entrepierna: un pedido de lomo de cerdo, dos
morcillas, un hígado y un faisán para una sola mesa. Las morcillas
tardan más, de modo que las meto en el horno ya, después de
pincharlas con el tenedor de cóctel para que no exploten. Cojo un
puñado de trozos de manzana acaramelada y los echo con
mantequilla a la sartén para terminarlos luego. Caliento una sartén
con mantequilla y aceite para el lomo de cerdo. Lanzo un pedazo de
hígado de ternera en un cacharro con harina después de haberlo
salpimentado y caliento mantequilla y aceite en otra sartén para
hacerlo. Mientras se calientan las sartenes deshueso medio faisán y lo
pongo en la placa del horno. Hago girar un cazo pequeño para reducir
la salsa de oporto. Ya listas las sartenes, doro el lomo de cerdo —que
va derecho al horno en otra placa—, salteo el hígado, quito el exceso
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de un chef
de grasa, diluyo lo que queda con vino y fondo de caldo, añado la
salsa del cerdo, unos cuantos ajos adobados, aparto la sartén para
acabar de reducir la salsa y montarla después. Pongo el hígado a
medio hacer en una tercera placa. Salteo chalotes picados, añado
vinagre de vino tinto, le doy un toque con fondo de caldo, sazono y
también lo aparto. Llega un pedido de mejillones y, de inmediato, otro
de pechuga de pato. Echo mano de otra sartén para el pato. Lleno de
mejillones una cacerola con coulis de tomate, ajo, chalotes y vino
blanco; sazono. Los mejillones estarán cocidos a la minute y los
acabaré con mantequilla y perejil.
Siguen llegando pedidos. La cosa está que arde: otro faisán,
más lomo de cerdo, otro hígado. ¡Oh!, un guiso de ternera, la
maravilla de una sola cacerola… pero exige mucho hurgar en la
alacena baja en busca de los ingredientes. La clave para conservar la
cabeza en un puesto ajetreado es dedicarse a un plato apenas el
nombre ha salido de la boca de Cachundo: poner el recipiente
adecuado, dorar, meter en el horno a toda velocidad, dar los pasos
iniciales de modo que después, cuando revoloteen las órdenes por
toda la mesada, pueda saber todavía lo que estoy haciendo y
esperando sin tener que volver a leer cada pedido.
«¡Lista la doce!», grita Carlos, que ya tiene marchando una
tanda de filetes, chuletas y atunes. Quiere saber si en mi puesto
estoy listo. «¡Vaya la doce!», contesto. Miguel empieza a echar
patatas. Le pido a Omar el puré de patatas para las morcillas, le doy
unos pases por el fuego a las manzanas, caliento y monto la salsa del
hígado, saco los lomos del horno y les quito los hilos que los atan,
caliento patatas y verduras para el faisán, meto como puedo la salsa
del faisán entre dos cacharros hasta una hornilla de atrás, quito los
mejillones del fuego, los echo en un cuenco ya preparado y le grito a
Miguel: «¡Papas fritas para conchas negras!» [en español en el
original], mientras me inclino y miro las pechugas de pato. Caliento
los membrillos en el mismo cazo de la salsa del pato. Ya no hay
respiro, las órdenes siguen llegando, la cháchara de la impresora no
para. Echo miradas a hurtadillas a los pedidos, cuando todavía están
saliendo de la impresora, intentando pescar qué voy a necesitar,
como el jugador de béisbol trata de descubrir las señales de los
entrenadores del equipo contrario. El interfono zumba y pesco
disgustado:
«Línea uno para el chef», dice la recepcionista.
Aprieto el titilante botón de la luz verde. Es un representante
que quiere venderme pescado ahumado. Contesto todo amabilidad y
prontitud, haciéndole caer en la trampa al estilo Bigfoot. «A ver si nos
entendemos», digo, después de oírle farfullar la lista completa de sus
delicias, tratando de sonar un tanto lerdo y confundido: «¿Quieres
venderme comestibles, no es así?». «Sí», llega la respuesta, el
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de un chef
vendedor parece alentado por mi interés y aparente torpeza. «¿Y has
dicho», continúo, «algo así como que facturas a una buena cantidad
de restaurantes… seguramente eso es lo que has dicho… Estás en el
negocio de abastecer restaurantes… y a los chefs en particular?».
«¡Oh, sí», afirma el estúpido vendedor y empieza la acostumbrada
letanía de los clientes de prestigio, los nombres de otros chefs que le
compran su estupendo surtido de truchas, esturión y salmón
ahumados, las huevas de pescado. Ya he aguantado bastante y lo
corto en seco: «Entonces… ¿qué coño haces llamándome en pleno
jodido torbellino de la hora de la comida?», grito por el auricular y
cuelgo de golpe.
Cojo el pato justo a tiempo, le doy la vuelta con la piel hacia
bajo y lo saco del horno. Tengo un filete a la pimienta a la carta —que
no figura en el menú del día—, pero es un cliente habitual, me dice
Cachundo, y, de todos modos, estoy listo para hacerlo. Empiezo a
dorar el filete. Otra pasta. Echo aceite extra virgen en una sartén y
salteo algunas láminas finísimas de ajo con pimienta roja molida,
añado corazones de alcachofa, verduras salteadas y algunas olivas.
No sé por qué, pero siempre que hago pasta empiezo a tararear a
Tony Bennett o a Dino… Hoy es «Ain’t That a Kick in the Head». Será
que en el fondo de mi alma siempre he querido ser ítaloestadounidense.
A lo mejor le echo un chorrito final de extra virgen
para emulsionar la salsa apenas le ponga la albahaca… no lo sé. Más
lomos de cerdo, el apuntador llama a Janine, que está haciendo tarta
de cerezas en su puesto del sótano y sube corriendo para despachar
los postres…
Hasta ahora vamos bien. Sigo el ritmo de la parrilla, que es el
puesto más rápido (a menos que haya pedidos de côte de boeuf,
solomillos bajos para dos o pescados asados enteros, que atrasan el
pedido). Omar hace marchar los entremeses con puntualidad y yo me
siento muy bien. No importa qué ni cuánto me pidan, mis manos van
al sitio preciso, mis movimientos todavía son ágiles y mi puesto
todavía está limpio y organizado. Me siento estupendamente, le echo
un poco de inglés a los platos cuando los hago girar en el pasaplatos.
Intercambio bromas con Carlos y encuentro tiempo para reprender a
Doogie Howser por deslizar a mi lado ese bisté a la pimienta sin que
yo le haya dado el visto bueno.
«Doogie, so sifilítico, pijo, capullo, futuro gilipollas Jimmy
Sears… ¿sabes lo que te va a pasar la próxima vez que entregues un
plato sin mi autorización? ¡Carlos y yo te vamos a hacer dos agujeros
en el pescuezo y te vamos a meter las pollas dentro!»
Doogie se encoge, se ríe muy nervioso y sale disparado hacia la
planta, farfullando disculpas.
«Chef», dice Omar con cara culpable, «no más tomates…».
Se me cae la mandíbula, me pongo lívido.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
Había pedido tomates. Creía que habían llegado… recuerdo
haber dividido el pedido entre tres compañías. Llamo a Segundo por
el interfono, le digo que suba horita.13 También estoy indignado con
Omar por esperar a que se hayan agotado los tomates para decirme
que no hay más.
«¿Qué coño pasa?», le pregunto a Segundo, que está caído de
hombros en el vano de la puerta como un convicto en el patio de
ejercicios. «Baldor no ha venido», dice. Ciego de rabia, echo humo
por los ojos. Aunque es un proveedor estupendo, en las últimas
semanas ha llegado con retraso dos veces, obligándome a hacer
varias llamadas telefónicas muy poco corteses a su gente… Y, lo que
es peor, obligándome a tratar con otras compañías menos
importantes hasta que recibieron el mensaje y empezaron a entregar
el pedido a tiempo. Ahora sin tomates, sin pedido, cuando la cosa
está candente, estoy furioso. Llamo a Baldor y sin ningún preámbulo
empiezo a gritar: «¿Qué clase de esnifadores de pega, drogatas
descerebrados trabajan con vosotros? ¿No tenéis un pedido mío?
¿Cómo…? Hice el jodido pedido yo mismo… ¡Hablé con un ser
humano! ¡Ni siquiera lo dejé en el contestador! ¿Y me estás diciendo
que no tienes ningún pedido mío? ¡Tengo tres compañías de mierda,
proveedoras de productos frescos! ¡Tres! ¡Y siempre sois vosotros los
que me la dais por culo!». Cuelgo, quito unos cuantos cacharros del
fuego, saco más mejillones, la salsa del pato, sirvo varios faisanes y…
reviso la tablilla de notas mientras le digo a Cachundo que cruce la
calle hasta el Park Bistro de enfrente y le pregunte al chef si nos
puede prestar tomates cuando, en mi meticulosa columna de
artículos controlados, veo que el pedido de tomates lo he hecho a
otra compañía, a Baldor no le he pedido nada. No tengo tiempo para
lamentar mi error… ya lo haré más tarde. Después de gritarle al
inocente Baldor, he desahogado la ira. De modo que llamo a la
compañía culpable del estropicio y apenas si puedo adoptar un tono
severo. Resulta que mi pedido ha sido desviado a otro restaurante,
Layla, en vez de al Les Halles. Mentalmente tomo nota de que, en el
futuro, llamaré a mi restaurante «Less Hallus». El despachante de la
compañía en cuestión se disculpa por el lío, promete que el pedido
llegará antes de una hora y me da cien dólares de crédito.
Más pechugas de pato, más faisanes, montones de mejillones,
la interminable avalancha de lomos de cerdo… Finalmente el
torbellino de la comida empieza a amainar. Me doy el lujo de fumar
un cigarrillo en el hueco de la escalera mientras Carlos hace marchar
filetes, chuletas y paillards… nada para mi puesto. Llega D’Artagnan,
mi proveedor de especialidades. Trae foie gras, patas de pato y un
inesperado manjar: un jabalí entero de cien kilos que José —uno de
mis maestros cocineros— le ha encargado para que el charcutero
haga patés y cabeza de cerdo. Bien… soy capaz de cargar con un ser
13 En español en el original.
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de un chef
humano de cien kilos vivito y coleando —durante pocos segundos,
claro—, pero para arrastrar por las patas cien kilos de peso muerto
contra su voluntad a través de la cocina y escaleras abajo hasta la
cámara de troceado, hacen falta cuatro hombres bien robustos. El
troceador, el charcutero, el lavaplatos y yo luchamos con la bestia y
la bajamos por la escalera. La cabeza golpea de manera horripilante
en cada escalón. Ahora sé lo que debe costar deshacerse de un
cuerpo, musito. No envidio a la siniestra familia Garabino… ¡Menuda
tarea!
El gerente general se sienta a comer con la recepcionista. Dos
calamares, sin aceite, sin ajo; el plato del día de pescado sin salsa;
una rama de apio con mayonesa y mostaza. Llega Frank, mi segundo
chef francés. Tengo una lista para él: los platos del día de la cena, la
puesta a punto, varias cosas por hacer, cosas que debe buscar.
Cuando más tarde se haga cargo del puesto de las salsas y me
releve, le estaré muy agradecido… Tengo las rodillas fastidiadas y el
dolor del pie es más fuerte que de costumbre.
Pasa por ahí José, mi amo. Quiere llevarme al mercado de
verduras. Deprisa y corriendo ato algunos cabos sueltos, me aseguro
de que Frank esté listo y caminamos unas once calles hasta el
mercado. Toqueteamos, olfateamos, nos abrimos paso y rebuscamos
un rato entre los puestos. Una hora después volvemos al restaurante
con guisantes, verbena de limón, hinojos baby, patatas baby, nabos
con hoja. Con todo eso tengo que inventar platos del día. En Les
Halles se dice que, cada vez que José cruza la puerta, el costo de los
comestibles sube un 2%. Si yo no protestara, el hombre me haría
montar todas las salsas con mantequilla normanda y foie gras,
decorarlo todo con trufas frescas… Pero le encanta la comida, gran
virtud en el dueño de un restaurante. La mirada se le pone soñadora
cuando oye decir que llega la temporada de las trufas negras frescas
o la de los primeros cangrejos de caparazón blando… Aunque la
docena cueste sesenta dólares (¡). Le pasa con cualquier cosa de la
estación que sea de primera calidad, algún producto francés clásico o
atrevido, difícil de encontrar. Quiere ser el primero en tenerlo, cueste
lo que cueste. La estrategia parece funcionar. Es posible que la
espina dorsal del negocio sean los churrascos con patatas fritas, pero
nuestros clientes habituales se ven muchas veces gratamente
sorprendidos cuando encuentran en un plato algún ingrediente
exótico que les cuesta veinte dólares, en vez de los quince que están
acostumbrados a pagar. Pequeños extras como ésos mantienen una
clientela leal. La vida con José significa la frecuente llegada de
pedidos inesperados: artículos perecederos muy caros. Me las veo
negras para darles salida. Pero ¿a qué chef no le gusta que caiga en
sus garras una partida de lenguado retorcido por el rigor mortis, que
todavía chorrea agua del Canal de Dover? Sí, muy bien, al parrillero
no le hará demasiada gracia quitarle la piel, limpiarle las espinas y
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de un chef
volverlo a armar… ¡Mala suerte!
Cuando volvemos del mercado, el personal nocturno se está
cambiando de ropa en el vestidor. A mí me queda el tiempo justo
para organizar los pedidos del sábado. Disfruto haciéndolo. Mi joven
gángster y amigo, Segundo, y yo hacemos un recorrido completo por
la despensa y las alacenas. Llevo dos tablillas de notas bajo el brazo:
una con los pedidos (una hoja para el sábado, otra para empezar la
lista del lunes); la segunda para la lista de preparativos… de las cosas
que debo hacer mañana.
Conforme avanzamos desgloso las listas por compañía. Le
adjudico a De Bragga el pedido de carne del lunes; a Schaller y
Webber el beicon. A Riviera y Ridge las frutas y verduras… Estoy
demasiado abochornado para hablar con Baldor en este momento.
Veo que necesito veinte kilos de mejillones de Whitewater, quince de
calamares, cuatro de pescados enteros y un pescado nuevo para el
plato del día del sábado y domingo. Llamo a Wild Edibles y hablo con
Chris Gerage, que en algún momento también fue chef de Pino.
Comentamos los artículos para mañana. Me decido por lubinas
rayadas, un poco de salmón real y pulpitos para las tapas del día. Con
los productos no perecederos estoy bloqueado: no hay reparto los
sábados. De todos modos empiezo a hacer la lista para el lunes. De
D’Artagnan necesitaré más foie gras el lunes, huesos de pato, tal vez
algún magret. Es posible que haga el derroche de gastar en trumpets
fresco negro y setas para cualquier plato del día —José estará
encantado— y, como el jabalí ha sido en los últimos tiempos una
máquina de hacer dinero para mí, quizá recupere con el jabalí lo que
pierda con los champiñones. Añado dos piernas de jabalí a la lista de
D’Artagnan. Segundo sabe exactamente qué le voy a preguntar y en
qué orden… siempre está al quite conmigo.
Repaso la lista de artículos corrientes en mi chapurreado pero
útil español.
«¿Mesclun?»
«Veinte.»
«¿Cebolla blanca?»
«Una.»
«¿Chalotes?»
«Tres.»
Y así sucesivamente.
El pedido de lácteos tengo que hacerlo temprano o me
llamarán, cosa que odio: dos cajones de leches diversas, cuatro
bloques de veinticinco kilos de mantequilla, un cajón de nata espesa
ultra, un cajón de huevos grandes. Gourmand, otro proveedor de
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de un chef
especialidades, necesita plazo de entrega. Cargan en Washington DC,
de modo que debo colocar esa orden lo antes posible: alubias de
Tarbe; los guisantes blancos y caros, que usamos para el cassoulet
(absorben muy bien el líquido); láminas de pasta quebrada para
repostería; miel de Provence para la salsa del pato; anchoas blancas
en aceite de oliva para la ensalada niçoise; caracoles; habichuelas…
Ya estoy pensando en el pot-au-feu de la próxima semana y
necesitaré una buena cantidad de la cara sal marina gris para el
condimento.
Ramón, el lavaplatos diurno, me dice que mañana necesita el
día libre para visitar a un pariente hospitalizado y que lo reemplazará
Jaime II, el lavaplatos nocturno, que doblará el turno por él. Se lo
agradezco. Nada me molesta más que tener que reprogramar los
horarios a último momento en caso de emergencias. Siempre me
alegra que los miembros del personal arreglen las cosas por su
cuenta. Llamar a mi mafia a sus casas es casi imposible. La mayoría
de ellos dice no tener teléfono. Y, si dan un número, contestan voces
muy suspicaces con estadounidenses desconocidos, que hacen
preguntas. No están dispuestos a reconocer, «Sí, Mr Pérez, García,
Rodríguez, Sánchez o Rivera vive en esta dirección».
La reunión del personal de planta para probar los platos de la
cena se hace a las cinco y media, cuando los camareros veteranos,
los de órdago, ya han llegado. Caen sobre la pitanza familiar y los
platos que deben saborear como chacales rabiosos. Nunca es un
bonito espectáculo ver comer a los camareros. Por la manera de
abalanzarse sobre cualquier comedero disponible, se diría que son
pordioseros. La ceremonia de saborear la cena se celebra en la cocina
porque en el restaurante hay clientes desde la hora de la comida
hasta la de la cena. Me parece estar en un vagón de metro en hora
punta mientras explico en qué consiste cada plato de la noche. Se
tiran sobre los cuatro platos, desgarran el faisán con las manos y, en
un tris, convierten la preciosa tarta Tatin de Janine en una mancha
oscura. Me trago unas cuantas aspirinas más.
A las seis menos cuarto abajo está atestado de camareros
condenados de por vida al turno nocturno. Sentados en cajones de
leche doblan servilletas, fuman y hablan entre ellos: comentan quién
se emborrachó la noche anterior; a quién echaron de un club after
hours lleno de gentuza y se despertó en los arbustos de su casa;
quién piensa que el nuevo maître va a perder los papeles cuando esta
noche el salón esté abarrotado de clientes apiñados en el bar y
empiecen a gritar pidiendo mesa; quién va a ganar la Copa del
Mundo; quién piensa que Heather Graham está muy buena; a quién le
darán una patada en el culo esta semana; qué pasó aquella vez
cuando los dos ayudantes de camarero bengalíes tuvieron una gresca
en medio del restaurante y uno le clavó al otro un cuchillo parrillero.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
Empieza el servicio de la cena. Como de costumbre, más
reservas de lo conveniente… y dos mesas con la friolera de doce
comensales, justo a la hora punta. Me quedo en la cocina con la
esperanza —sólo la remota esperanza— de que la avalancha
disminuya hacia las diez, pueda tomarme un par de cócteles y estar
en casa a las once. Pero demasiado bien sé que en las dos mesas
grandes, los huéspedes se quedarán pegados a las sillas por lo menos
una hora. Lo más probable es que deba quedarme para todo el viaje.
A las ocho y media la mesada está llena. Los extractores hacen
revolotear los tiquets de los pedidos de entrantes. A mi derecha,
debajo del pasaplatos, se alinean los platos con tapas a la espera de
que los lleven a las mesas. El pasaplatos está lleno de guarniciones
salteadas. La mesa de trabajo frente al puesto de los fritos ofrece un
espectáculo de churrascos hechos con diferentes puntos. Cachundo
sigue a cargo —también está haciendo doble turno— y los platos
salen de sus manos, cuatro o cinco a la vez. Tengo que apremiar al
ayudante ocasional de camarero o a algún camarero que tenga las
manos vacías, apartarlos del apiñamiento alrededor del puesto de los
cafés y el pan, hacerlos ocuparse de los platos y vasos sucios, llevar
los postres. No quiero que el helado se derrita sobre las cerezas ni
que la nata batida empiece a chorrear sobre la mousse de chocolate.
La comida se enfría y me estoy quedando ronco de tanto gritar
órdenes por encima del ruido del lavavajillas, el zumbido del
extractor, el lloriqueo de la máquina multiuso de Paco y el creciente
tronar de las carcajadas en el comedor. Le hago un gesto con la mano
a un amistoso camarero —ya sabe lo que quiero— y enseguida llega
con un industrial, una jarra de cerveza llena de margarita para mí. El
trago consigue suavizar el colérico flujo de adrenalina y baja tan
bonitamente después de tres espressos dobles, dos cervezas, tres
zumos de arándanos, ocho aspirinas, dos tragos de efedrina y un
poco de merguez engullido a toda prisa, que he conseguido meter en
un trozo de pan para zampármelo en dos bocados. A estas alturas mi
estómago es un caldero del infierno, que bulle de contenida
frustración, energía nerviosa, cafeína y alcohol. El encargado
nocturno de la despensa, Ángel, que parece tener doce años aunque
luzca el tatuaje de un cráneo atravesado por una daga en el pecho
(en el futuro será de los que apalean mujeres, creo) se está viniendo
abajo detrás de mí. Tiene tres raviolis, dos confit de pato, cinco
ensaladas verdes, dos escargots, dos ensaladas de endibias belgas
con Stilton, dos berberechos, un salmón ahumado con blinis, dos foie
gras y un paté en marcha… Y lo están llamando para que lleve con
urgencia guarniciones de verdura y puré de patatas. Le mando al
pinche de repostería para que le ayude, pero hay tan poco espacio
que se atropellan y tropiezan en el camino.
Tim, un camarero veterano, trata de tirarse a Cachundo con
evidente disgusto del parrillero. Con sus embestidas bloquea el paso
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
e impide el tráfico en la estrechez de la cocina. Tengo que pedir con
buenos modos a Tim que no practique el acoso sexual con mis
rocanroleros durante el servicio… Después del trabajo, por favor.
Devuelven uno de los platos para cocerlo más. A Isidoro no le hace
ninguna gracia; está perfectamente cocido. Atisbo el oscuro comedor
y no veo más que las siluetas borrosas de los clientes que esperan
mesa en el bar. A pesar del ruido de la cocina, del ambiente de
parloteo, del constante estruendo de los comensales que tratan de
entenderse por encima de la música, oigo a los camareros explicar
qué es cada plato del día. Los veo pelearse entre ellos para acceder al
limitado número de terminales de los ordenadores e imprimir las
cuentas: «¡Lista la catorce! ¡Catorsayy…!14 La seis, la siete, la catorce
y una al fuego!». Grito: «¡Isidoro, actualízate!». «Tengo lista la
catorce», dice Isidoro, el encargado del horno, mientras suelta el
recocido de vuelta en el plato. Cachundo se me acerca y carga
comestibles, coge platos aparentemente al azar, como si estuviera
deshojando margaritas. Me trago en seco más aspirinas y me
escabullo hasta el hueco de la escalera para echar unas pitadas.
Devuelven un pescado entero asado. «El cliente lo quiere sin
espinas», dice con tono de disculpa el camarero. «Le he dicho que
viene con espinas», se queja, anticipando que lo van a decapitar.
Isidoro gruñe y trabaja en el pescado devuelto. Lo filetea a mano y lo
vuelve a acomodar en el plato. La impresora ya no para un momento.
La mano izquierda recoge los tiquets, separa la copia blanca para el
asador, la amarilla para los salteados, la rosa para mí, los pedidos de
café para los segundos camareros. La mano derecha quita las sobras
de los platos, amontona patatas gaufrette, tallos de romero y puré de
patatas, pasa los tiquets de los pedidos cada uno a su sitio, los de
tapas a la salida. Ya no dejo de bostezar un instante. Trato de
mantener el tipo, de seguir un paso regular. Mi pantalla de radar está
llena de obstáculos que debo sortear, procuro hacerlo a la mayor
velocidad posible. ¿Un tropiezo porque devuelven una mesa entera
que ha sido despachada antes de tiempo? ¿Un pedido complicado de
platos del día tiene un puesto inmovilizado durante unos segundos
críticos? ¿Un pescado entero o un côte de boeuf olvidados en el
horno? La cadena entera puede quedar reducida a un punto muerto,
como si alguien dejara caer una llave en la línea de montaje de
General Motors: fusión accidental de un reactor nuclear, lo que más
teme cualquier chef. Si pasa algo semejante, se viene abajo el
chiringuito completo, todos pierden la cabeza y se produce un
profundo agujero negro de donde es muy difícil salir.
«¡Tengo una bola caliente para la mesa seis!», aúllo. Hay una
morcilla enfriándose rápidamente en el pasaplatos a la espera de
juntarse con el plato del día de atún.
14 En español en el original.
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de un chef
«Dos minutos», dice Isidoro.
«¿Qué pasa con el jodido confit?», le digo entre dientes al pobre
Ángel, que lucha como un valiente para hacer blinis que acompañen
el salmón ahumado, dorar raviolis bajo la salamandra, disponer patés
y hacer cinco ensaladas de endibias al mismo tiempo. Estalla un
caracol caliente en el pasaplatos, que me salpica de mantequilla
hirviente con ajo y tripa de caracol. «¡Mierda!», digo y me froto el ojo
con un trapo. «¡Putos caracoles!»
Frank va bien, muy bien, sin aflojar. Hizo su aprendizaje con
Robuchon. Hacía una cocina bastante más refinada y mejor
presentada que nuestra modesta carta para empleados con sueldo
fijo, de modo que es una bonita sorpresa verlo convertido en un
gañán más de la cadena, despachando sencilla manduca a la brasa,
eficiente y velozmente. No confía más de la cuenta en la salamandra,
algo que me gusta (muchos de sus predecesores franceses insisten
en cocerlo todo como una piedra, cortarlo en rodajas y poner las
rodajas bajo la salamandra… algo que aborrezco). Hace mínimo uso
del microondas —que el contingente cholo llama con desdén el
chisme culinario francés— y no le he visto echar más que un filete en
la freidora. En resumidas cuentas, hasta ahora trabaja de maravilla.
«¡Platos!», grita Isidoro. El lavaplatos está hasta el cuello de
cacharros en el fregadero. En su zona de prelavado se apilan los
platos con sobras sin tirar y la cubertería sin orden ni concierto. Le
pego un grito y cojo al pinche bengalí, le meto el hocico en un plato
lleno de huesos roídos y verduras a medio comer. «¡A la basura!», le
digo con los dientes apretados y tono amenazante, señalándole el
desparramo de platos sin vaciar. «Estoy ocupado, chef», se queja el
muchacho. Por lo que he podido ver, hace horas que merodea por ahí
rascándose el ombligo, sin hacer nada más que llevar de vez en
cuando algún café. «Jodidos estaríamos si fueras tú quien va a salvar
al mundo», le digo. «¡Quita la basura de los platos ahora mismo o te
arranco la picha y la revoleo al otro lado de la calle hasta el Park
Bistro!»
David, el segundo camarero portugués, hace espressos y
capuccinos detrás de mí, pero se mueve con mucha gracia y no me
empuja ni me tira nada encima. Estamos acostumbrados a los
movimientos de uno y otro en el estrecho espacio que compartimos.
Sabemos cuándo movernos de lado, cuándo dejar paso a los platos
que entran y salen, cuándo sube el muchacho de las patatas fritas
con cincuenta kilos de patatas recién peladas. Sólo siento algún ligero
roce en el hombro cuando se escabulle con otra bandeja de cafés y
pastas. Es posible que susurre «Después de usted» o «Bajando».15
Tiempos de Fred y Ginger.
15 En español en el original.
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de un chef
Por fin la impresora empieza a tranquilizarse y puedo adivinar
por el reducido público del bar que los últimos comensales están a
punto de ser atendidos. Se abren claros en el comedor, mesas
desocupadas esperan a los clientes. Ya nos hemos echado doscientas
ochenta comidas a la espalda. Le paso el mando a Cachundo, arrastro
el culo escaleras abajo para hacer un último repaso. Reviso las
provisiones dejadas al fresco en cubos de plástico fuera de la
despensa, los pies de cerdo envueltos en mallas que habrá que
deshuesar a conciencia mañana, los guisantes empapados que habrá
que escaldar, las patas de pato que habrá que confitar con hierbas en
grasa de pato… y me acuerdo de las verduras frescas que José y yo
hemos comprado a mediodía en el mercado.
Hago una rápida pasada por la despensa de los comestibles no
perecederos, tomo nota de que pronto voy a necesitar más aceite de
maní, más pimienta en grano, más vinagre de jerez. Ya estoy
trabajando en el borrador de una lista de «Cosas para hacer
mañana». Recuerdo que tengo pedidas lubinas rayadas y pulpitos.
José ha metido la pata comprando en misión secreta higos que vio en
el mercado… Tendré que decirle a Janine que vaya pensando en
algún postre del día hecho con higos. Mañana tengo inventario
semanal. Quiere decir que tendré que pesar cada resto de carne,
pescado y queso que haya almacenado y registrarlo. Contar cada
lata, botella, cajón y caja. Mañana es también día de pago y tendré
que cuadrar todas las entradas y salidas tecleadas por mis no muy
hábiles cocineros, porteadores y lavaplatos, catorce en total. Están el
turno extra de Carlos de la semana pasada, el medio turno extra de
Isidoro la noche que reemplazó a Omar porque Omar hizo dos dobles
turnos para cubrir las vacaciones de Ángel y… ¡mierda!, el sobretiempo
para aquella celebración en Beard House y la fiesta de
promoción… ¿de qué era? ¿Degustación de qué? ¿Noche del Borgoña?
¿Recolección de fondos para combatir la fiebre miliar? Tengo que
registrar todos los envíos de comestibles despachados desde mi
almacén a nuestros puestos de avanzada: el salmón ahumado
mandado a Washington, las habichuelas a Miami, las peras de agua y
el jambon de París a Tokio. Tengo que registrar todo lo que le di al
carnicero de enfrente. Y Philippe, mi otro amo, quiere que le haga una
lista de sugerencias de platos del día para el chef de Tokio. Me
arranco el fétido uniforme blanco y, refunfuñando como si fuera un
hombre de dos mil años, lucho para meterme en los tejanos y el
jersey.
Voy camino de la puerta, pero Isidoro quiere hablar conmigo. Se
me hiela la sangre. Cuando un cocinero quiere hablar con el chef, rara
vez es para nada bueno: conflictos con otro cocinero, una riña menor,
problemas con el cheque, pedidos de tiempo libre. En el caso de
Isidoro, lo que quiere es un aumento de sueldo. Le subí el sueldo a
Carlos la semana pasada de modo que, durante las próximas
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de un chef
semanas, tendré una racha de ávidos cocineros echándoseme encima
en busca de más dinero.
Otra cosa que no puedo olvidar: Frank necesita libre el 16 y
debo llamar a Steven. Todavía tengo alto el nivel de adrenalina
cuando, por fin, me abro paso entre los últimos clientes que esperan
junto al mostrador de la recepcionista y llego a la puerta. Le hago
señas a un taxi.
Pensaba irme a casa, pero sé que me quedaré allí tirado con los
dientes apretados y fumando. Le digo al taxi que me lleve a la
esquina de la Calle Cincuenta con Broadway. Bajo las escaleras hasta
la arcada del metro, entro en el Siberia Bar, una pequeña sala de
juegos asquerosa, donde sirven los tragos en vasos de plástico y el
aparato de música satisface mis gustos. En el bar hay unos cuantos
tipos del Hilton más un par de striptiseras decrépitas que parecen
apaleadas y trabajan en un club calle arriba. Está Tracy, el dueño del
antro. Quiere decir que esta noche no pagaré los tragos. Es la una de
la madrugada y a las siete y media tengo que estar en el trabajo. Pero
suenan los Cramps en el aparato y Tracy lo manipula de inmediato
para que haya veinte canciones gratis. La primera cerveza sabe muy
bien. Los tipos del Hilton discuten la puesta a punto. Uno de ellos
habla pestes de otro cocinero, que le manga la sal de su puesto. Uno
de los contertulios le dice que no es para tanto… De modo que me
veré involucrado en la conversación. Después de la melodía de los
Cramps, los Velvet cantan «Pale Blue Eyes» y Tracy me sugiere un
chute de vodka georgiano que tiene escondido en el congelador…
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
SEGUNDO CHEF
En condiciones ideales mi segundo chef es como mi mujer.
Iré más allá: en condiciones ideales, mi segundo chef está más
cerca de mí que mi mujer. Y no es falta de respeto por Nancy, a quien
adoro y con quien hemos hecho toda clase de diabluras desde que
estábamos en el instituto. La única razón es que paso mucho más
tiempo con él. El juez —a Nancy le gusta recordármelo— nunca lo
creerá.
Steven, mi segundo chef desde 1993 hasta hace poco, cuando
consiguió tener cocina propia, era mi demonio, mi gemelo, mi
personaje a lo Bilko, mi doble. Además de cumplir con las habituales
responsabilidades de un segundo chef —hacerse cargo de la cocina
en mi ausencia, mantener el alto nivel de la cadena y guardarme las
espaldas— es un hombre que no tiene precio para mí porque sabe
cómo resolver cualquier problema.
¿Se ha perdido la llave de la despensa? Sólo hace falta buscar a
Steven. En pocos minutos la saca de sus goznes. ¿Es necesario
reemplazar algún componente del Robot-Coupe en plena avalancha
de un ajetreado día festivo? Steven se escabulle por la puerta y
vuelve a los pocos minutos con el repuesto —apenas usado—, que
todavía tiene restos de chalotes de otro restaurante. ¿Quieres saber
qué piensan en las oficinas? Pregúntale a Steven. Tiene sobornadas a
las secretarias y lee con regularidad los e-mail internos. ¿Necesitas
una fianza? ¿Una pastilla de codeína por la herida de un cuchillo? ¿Un
nuevo cuchillo serrado de quita y pon barato? Ahí está él. ¿Y si me
pregunto qué tiene en el corazón y la cabeza alguno de los que
trabajan conmigo? Se lo pregunto a Steven. Se los llevará a dar una
vuelta y los hará beber más de la cuenta hasta que suelten el pico. A
mediodía tendré un informe completo.
Todo lo que yo no podía hacer —o no quería que me vieran
hacer— lo hacía él. Y lo hacía bien. Aunque ahora sea un chef
ejecutivo muy bien pagado en una corporación muy importante,
todavía trabaja conmigo una noche a la semana en la parrilla,
supongo que para mantenerse en forma. De modo que aún tengo a
mi mano derecha en el gobierno, una mano derecha encubierta.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
Tener un segundo chef con excelentes habilidades culinarias y
mentalidad de delincuente es uno de los grandes regalos de los
dioses. Como el capo de una familia mafiosa o el jefe de la CIA, en
nuestros gloriosos días juntos podía mirar a Steven a través de la
habitación donde estuviéramos, levantar una ceja, hacer un
movimiento imperceptible con la barbilla y la cosa —cualquiera que
fuera en ese momento— se hacía. El Espionaje, la Apresurada
Reunión de Material, la Venganza, la Desinformación, el
Interrogatorio… ésas eran nuestras especialidades.
Conocí a Steven en el Supper Club. Fue en 1993, cuando volví a
los grandes. Había estado trabajando con Bigfoot en su salón de West
Village, muy a gusto pero en el limbo de mi carrera. Me tomé unos
días de vacaciones en el Caribe para desengancharme de la droga y,
cuando volví, encontré a un Jimmy Sears caído en desgracia en la
cocina de Bigfoot. Bigfoot había estado cenando hacía poco en el
Gotham y había experimentado una especie de epifanía culinaria. De
súbito pretendió tener un verdadero chef y Sears —cuyo restaurante
Hampton’s acababa de irse a pique— dormía en el suelo por las
cercanías de Manhattan, eludiendo a los acreedores y a las ex novias.
Pasaba por una mala racha… Buen momento para la campaña de
reclutamiento de Bigfoot.
Jimmy era un cocinero brillante. Se había formado con Brendan
Walsh en Arizona 206 y la comida que hacía en el poco tiempo que
trabajó para Bigfoot era tan buena, que me quedaba una vez
terminado el turno, me sentaba en el bar, pedía la cena… y la
pagaba. Ver lo que Jimmy podía hacer en la cocina me inspiró de
verdad. Había hecho demasiado camino sin despachar más que
picadillos. Volver a saborear un auténtico caldo, probar platos ricos y
apetitosos, ver nuevas formas de presentarlos me hizo recordar cómo
había disfrutado en otros tiempos con la comida. Trabajé duro para
Jimmy y, después de estropear varios miles de platos y salir a esquiar
juntos unas cuantas veces, nos convertimos en compinches y
decidimos que cuando las relaciones entre Jimmy y Bigfoot tocaran a
su fin —cosa que fatalmente ocurriría— yo le tendría el ojo puesto al
talentoso Mr Sears y tal vez aprovecharía el viaje cuando él diera el
próximo paso.
El choque de voluntades no tardó en llegar. Pocos meses
después acabó el período de dorado exilio de Jimmy. Pescó un trabajo
temporal como chef ejecutivo del Supper Club, un inmenso
restaurante-sala de fiesta-disco en la Calle Cuarenta y Siete Oeste y
empezó a contratar cocineros. Fui uno de los primeros convocados.
Era un chollo ser chef ejecutivo del Supper Club. Coño, era un
chollo hacer cualquier cosa en el Supper Club. Era la hostia. En el
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
comedor principal cabían doscientos comensales y había tribunas
privadas y reservados a lo largo de las paredes, pista de baile y un
estrado desde donde una orquesta de doce ejecutantes tocaba
música swing de los cuarenta. Había un entresuelo —reliquia de la
anterior encarnación del Club como teatro de Broadway—, con sitio
para otros ciento cincuenta comensales. Un segundo bar y, a un lado
también en el entresuelo, un pequeño salón —entre cabaret y sala
VIP— llamado Blue Room, con espacio para otros ochenta. Era un sitio
bien pijo, lo que allá por los treinta o cuarenta se consideraba un
antro desenfadado: un gran montaje deslumbrante con cantidad de
estrellas a punto de eclipsarse. Un lugar donde era fácil imaginar a
Burt Lancaster joven (que acababa de marcharse), para volver a
reunirse con Kirk Douglas joven (dueño del club), que contaba la
recaudación de la noche en uno de los reservados. La cena y el baile
al son de la música swing duraba de cinco a once. Después, quienes
fumaban como chimeneas, empezaban a despedir humaredas con
olor a chocolate; los rayos láser entraban en acción; la bola de
espejos empezaba a girar; un pinchadiscos tomaba el mando y el
Supper Club se convertía —por un tiempo— en el club danzante más
cotizado de la ciudad.
Cada noche el público era diferente porque el empresario de los
grupos era diferente: Chiks with Dicks Night ofrecían altísimos
travestís y pre-op, que se tambaleaban por ahí con tacones altos para
house y tecno. Soul Kitchen ofrecía funk predisco de los setenta. En la
gran pantalla pasaban calladamente películas de saldo de los
cuarenta, que explotaban el tema de los negros. Giant Step ofrecía
acid jazz y fusion. Las noches de Café con Leche estaban dedicadas a
la nueva salsa y al funk latino. Los Funkmaster Flex atraían a un
público hip-hop. Noel Ashman atraía a europeos de segunda y a un
público bien vestido, que se había hecho un lifting. Nunca se sabía…
Hacían cualquier locura propia de noctámbulos. Todas las noches el
gentío se agrupaba calle abajo y alrededor de la esquina de la Octava
Avenida, a la espera de pasar los detectores de metal y a que
nuestros trece fornidos matones de seguridad revisaran los baños.
Luego se amontonaban en los tres bares, fumaban hierba, esnifaban
coca y copulaban como conejos en todos los rincones y vericuetos de
nuestro tenebroso palacio de los placeres.
Jimmy me llevó como el hombre del cuarto frío, con un sueldo
excesivo para el cargo: ciento veinte dólares por noche para preparar
ensaladas y decorar postres con nata batida. En esos tiempos Jimmy
no tenía mentalidad organizativa. Yo la tengo. Jimmy pasaba gran
parte del tiempo de garbeo por los chismosos corrillos de la ciudad.
Tenía un segundo trabajo: cocinar para Mariah Carey y Tommy
Mottola. Maniobraba sin descanso en pos de su triunfante regreso a
los Hamptons. Y, como es lógico, no dejaba de meterse con cualquier
cosa que llevara falda. Por la época en que fue a dar al Supper Club,
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
no se le ocurrían pequeños detalles como hacer pedidos, fijar
horarios, rotar los comestibles y organizar menús. Muy pronto me di
cuenta de que era más fácil hacerlo yo mismo que esperar a que
Jimmy apareciera. Casi enseguida asumí la responsabilidad de
hacerme cargo de las cosas esenciales en una cocina: asegurar la
provisión de comestibles, los preparativos previos, la información
necesaria para vérmelas con una enorme cantidad de fiestas, bufés,
tapas y artículos habituales del menú, como el negocio exigía. La
cocina de Jimmy seguía siendo magnífica, pero él en persona rara vez
aparecía. Al cabo de pocos meses fui el segundo chef de facto, el
gerente de la cocina —el tipo a quien todos acudían para averiguar
qué coño estaba pasando—. Cuando volví de otras breves vacaciones
en el Caribe, aunque Jimmy era todavía el chef nominal, estaba
secreta y simultáneamente empleado como chef en The Inn de
Quogue, a las afueras de los Hamptons, y era Steven Tempel quien
dirigía la cocina del Supper Club.
Creo que fue un momento histórico.
Apareció en busca del puesto de salteados con su todavía más
degenerado amigo Adam Apellido Desconocido a la zaga. Tuve unas
semanas para ver a esos dos en acción, antes de que Sears se
escabullera hacia los Hamptons con un horario de verano aún más
reducido. Le pedí, le supliqué, le imploré que no me dejara en la
estacada con esos dos canallas esnifadores de coca, ladrones,
pirómanos, putañeros, borrachines y buscapleitos. Jimmy ignoró mis
ruegos.
Cuando Steven y Adam estaban juntos en la cocina, no podía
darles la espalda ni un segundo. Desbordaban actividad, eran
destructivos.
Dos malvados diabólicos, consumidores de estimulantes.
Cuando no reñían o se arrojaban comestibles uno a otro parecían
estar siempre escabulléndose de la cocina para cumplir distintas
misiones delictivas. Eran escandalosos, rateros, insaciablemente
curiosos. Steven no puede ver una mesa de despacho sin desvalijar
su contenido. Jugaban malas pasadas y formaron una red muy bien
organizada con los compañeros de trabajo que tenían la misma
mentalidad. Pocas semanas después de llegar, Steven ya tenía
conexiones en todo el Club. De punta a punta.
El ayudante de oficina le contaba lo que cada uno ganaba. El
personal de seguridad le daba una comisión por cada droga que
requisara a la entrada. Los más cascarrabias lo dejaban jugar con los
ordenadores de modo que, cuando por ejemplo llegaba un pedido de
pez espada, él añadía: «Fóllame con ganas». Mantenimiento
compartía con Steven lo que quedaba del botín de «Objetos
Perdidos», después de celebrarse cualquier promoción: bolsos de
muestras llenos de cosméticos, CD, camisetas, cazadoras, relojes de
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
pulsera… El jefe de mantenimiento hasta le dio a Steven las llaves de
una oficina abandonada y olvidada en el tercer piso del Supper Club.
Había sido la cueva de un antiguo conserje. Sin conocimiento de la
gerencia, Steven la convirtió en un antro de placer alfombrado,
amueblado y decorado. Tan completo que disponía incluso de
teléfono. Era el sitio ideal para reuniones íntimas, tráfico de drogas y
expansión del negocio. Decoró la habitación con posters de mujeres
latinas, que se penetraban a sí mismas con verduras. Usó alfombras y
muebles descartados del adyacente Edison Hotel. El recinto estaba
situado en lo alto de un largo tramo de la escalera trasera lleno de
basura desparramada, detrás de los malolientes vestuarios, bajo un
vestíbulo oscuro sin luz donde se almacenaba la porcelana de rezago.
Los gerentes nunca lo visitaban. Un joven podía sentirse seguro con la
certeza de que, cualquiera que fuera el turbio negocio que tuviera
entre manos, por escandaloso, alborotador o delictivo que fuera, era
imposible que lo molestaran.
Me nombraron chef cuando por fin la gerencia olió que Jimmy
cobraba por no trabajar en el Supper Club. Desgraciadamente, Steven
ya se había labrado su invisible imperio dentro del mío.
La cosa estaba difícil.
Pero el muchacho sabía cocinar.
Sobre todo durante la temporada de fiestas invernales, cuando
se servían banquetes y cenas para cientos y cientos de personas, el
Club exigía de los cocineros energía, destreza y aguante. Además de
habilidad para improvisar a toda prisa. La pizarra de mi despacho
estaba atiborrada de anuncios de celebraciones. A las cenas de
trescientos comensales se sumaban cuatro bufés y un cóctel para
setecientos invitados, con frecuencia el mismo día. La logística incluía
la compra de comestibles, la preparación de platos y la tarea de
distribuirlos entre tantos huéspedes, que tropezaban unos con otros.
La invasión de Normandía todos los días de la semana. Contar con un
hijoputa emprendedor y capaz como Steven era un apoyo importante.
Ahí había un individuo que podía pasarse la noche en pie, esnifando
coca, bebiendo té frío, metido en los líos más escabrosos, sin dejar
por eso de presentarse a la mañana siguiente dispuesto a despachar
un millar de comidas. Puedo haber perdido mucho tiempo
investigando las actividades delictivas dentro del crimen organizado
de la familia Steven y Adam. Siempre estaba llamando a uno u otro al
despacho para apretarles las tuercas o interrogarlos (debo de
haberlos despedido a los dos por lo menos tres veces). Pero ellos,
especialmente Steven, siempre encontraban la manera de volver a
conquistar mi favor y hacerse imprescindibles.
Durante un tiempo pareció que Steven había visto la luz (hasta
donde es posible que Steven la vea). Una noche Nancy y yo
tropezamos con él en un bar de Westhampton. Descubrí que
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
trabajaba simultáneamente para Sears (cosa típica de Steven).
Cuando lo vi apenas podía hablar, la mandíbula le temblaba por la
cocaína, los ojos le revoleaban en las órbitas como a un mono araña
enjaulado. Me pasó un brazo por los hombros y anunció que iba a
empezar a presentarse en el trabajo a tiempo, que iba a empezar a
conducirse con responsabilidad, que iba a pasar página.
Recuerdo que Nancy me miró como diciéndome: «Sí, vale…».
Desde luego estaba prometiendo mucho más de lo que era
capaz de cumplir. A lo largo de los últimos cinco o seis años, la vida
con Steven se ha destacado por un tremendo escándalo tras otro.
Pero sí empezó a presentarse en el trabajo a su hora. Dejó de
desaparecer en juergas que duraban dos o tres días. Intentó todo lo
que pudo evitar que la deshonra cayera sobre mi casa y mi cocina.
Y lo que es más importante: inexplicable y repentinamente se
convirtió en esa clase de persona que cuando dice que va a hacer
algo, lo hace. Esa condición, más que ninguna otra, es la esencia de
un segundo chef. Cuando Steven está ahí, ya no tengo que llegar por
la mañana y preguntar: «¿Te ocupaste de tal cosa?». La tal cosa
siempre está hecha.
Eso me gusta. Lo convertí en mi segundo chef.
A partir de un relato incompleto y poco fiable, revisemos y
reconstruyamos la carrera de Steven Tempel: se crió en Long Island,
asistió a la escuela culinaria de Johnson y Wales donde, no es de
sorprender, se metió en líos (tuvo que ver con alguna violación) y por
poco lo expulsan. Trabajó en una cafetería de Providence mientras
estaba en J y W (a pesar de sus muchos defectos, a Steven le gusta el
dinero y nunca le ha tenido miedo al trabajo). Ganó tiempo en Big
Barry’s allá en Island, saltó de un sitio a otro en una sucesión de
trabajos de pacotilla. En un momento dado emigró al norte de
California, donde acabó en un tugurio llamado La Casa Nostra y se
topó con el idiota e incontrolable sabelotodo —genio de la repostería
— Adam Apellido Desconocido (nadie lo conoce… En cuanto al
gobierno alcanza, ni siquiera existe). Como a Hunt y Liddy, a esos dos
individuos no debió permitírseles nunca estar juntos en la misma
habitación. Cuando están juntos crean una supernova de sandez, una
masa crítica de mal comportamiento. Les gusta rememorar aquella
época idílica de su vida en California: esnifaban cocaína a través de
un macarrón. Arrojaban el vómito en los aparcamientos de los
puticlubs. Llevaron a su dueño a la insolvencia, se prostituyeron,
chulearon, robaron. De todas las maneras posibles, dejaron una
estela de destrucción y fluidos corporales detrás. Steven volvió a
Nueva York —probablemente haya dado un paso más allá de la ley—,
trabajó algunas temporadas en Mathew’s con Mathew Kennedy (un
cabrón, dice Steven), en Carmine’s, el Hotel Plaza y unos cuantos
restaurantes más muy decentes, siempre por poco tiempo. De paso,
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
se las arregló para aprender a ser un cocinero respetable y a asar
chuletas. Sin dejar por eso de adiestrarse en otra serie muy peculiar
de habilidades menos legítimas, que le siguen siendo sumamente
útiles hoy. Es una notable fuente de conocimientos en lo que se
refiere al trabajo invisible del negocio de restaurantes, de sus
verdaderos entresijos. Puede arreglar un compresor averiado, reparar
aparatos electrodomésticos, forzar cerrojos, conectar energía
eléctrica donde nunca hubo, desatascar un sifón engrasado,
encontrar a un radioaficionado, ajustar la puerta de una nevera. Es un
observador minucioso de cada detalle de actividad humana o
mecánica en el lugar de trabajo —un tío que se da cuenta de las
cosas—, quizá como resultado de todos esos años en busca de
ocasiones para delinquir. Nadie lo va a tomar por imbécil. Si alguien
planea un chanchullo, Steven lo sabe. Lo más seguro es que a él se le
haya ocurrido antes.
Conforme batallábamos en la temporada de celebraciones del
Supper Club, Steven y yo nos acostumbramos a tomar bastantes
tragos juntos después del trabajo. Nos sentábamos para repasar los
acontecimientos de la noche, planear las tareas del día siguiente,
meditar sobre los misterios de Esta Es Nuestra Vida. Empecé a confiar
más y más en él para saber qué pasaba, poner las cosas en orden.
Contaba con su ayuda en la despiadada y agobiante rutina de servir
cientos y cientos de comidas, armar diferentes menús cada día con
tapas y platos a la carta, manejar una partida de cocineros cuyo
número se inflaba hasta cifras de dos dígitos para los grandes
acontecimientos y se reducía a un núcleo central de ocho durante el
servicio regular.
Comprar diez mil dólares al día de carne me producía un
extraño y tremendo estremecimiento, como cuando subes a la
montaña rusa. El simple hecho de mover montones de pescado y
productos perecederos —que llegaban al techo— a lo largo de la
cocina era un rompecabezas, un desafío del que disfrutaba.
Me gustaba volver a ser un general: desplegar fuerzas allí
donde hiciera falta, mandar avanzadillas de cocineros para apagar
focos de incendio en los puestos del bufé, ordenar maniobras de
reconocimiento, destacar vigías, comunicarme a través del walkietalkie
con distintos rincones del club.
«¡Más filetes al bufé seis!», gritaba el micrófono. «¡Más salmón
al bufé cuatro!» «Seguridad en la puerta. ¡Tengo un recuento de
víctimas de trescientos y va a más. ¡Están llegando!»… Porque para
mayor diversión compartíamos la banda de radio con una cercana
unidad secreta de la división de crímenes callejeros del NYPD.16
Siempre intentaban que cambiáramos de frecuencia, cosa que no
podíamos hacer porque las usábamos todas: una para los gerentes,
16 Departamento de Policía de Nueva York.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
otra para la cocina, otra para los de Seguridad. En vista de que ni las
amenazas ni los gritos surtían efecto, la pasma se espabiló:
escucharon, aprendieron nuestra jerga, descubrieron nuestras
posiciones y jugaban con nosotros. «¡Más roast beef para el bufé
uno!», cuando no hacía falta en absoluto. O anunciaban falsas
emergencias y los de Seguridad salían disparados para registrar el
baño del entresuelo y apagar un fuego inexistente. Vivíamos en el
caos. No era nada extraño que hubiera mujeres desnudas quitándose
helado de encima con una manguera en el fregador de la cocina
(durante la recepción de Howard Stern); siniestros degustadores
marroquíes probando el condimento de los platos (durante la fiesta
de la Royal Air Maroc). También podía verse en el pasillo de la cocina
a Ted Kennedy —con inquietantes reminiscencias de RFK en sus
últimos momentos—; a la partida ya borracha acosar de mala manera
a un Mile Meyers perplejo para que imitara el mundo amanerado,
gesticulante y grotesco de los Wayne; a Rosie Pérez instalada en el
puesto de los salteados —encajaba tan bien ahí como cualquiera de
nosotros—, sentada sobre la tabla de picar, preguntando
«Muchachos, ¿qué hay de bueno para comer aquí?»; un piercing de
clítoris en vivo y en directo (otra vez Stern); a los fanáticos de
Madonna que, desde el hotel, intentaban colarse a la cocina (ella traía
los huevos para su ensalada César); a intrigantes, modelos en
bañador, culturistas a ultranza, niños go-gó.
Un día hubo una boda con cien invitados. El anfitrión gastó mil
dólares por persona a cambio de langosta y raviolis de trufas, botellas
individuales de vodka en bloques de hielo, tartas de boda en
miniatura para cada mesa… Después todo el Club se cubrió de
tiendas llenas de derviches y bailarinas de África del Norte, que
servían cuscús y pastel de paloma… todo a mil dólares por barba.
Gracias al Programa Bigfoot nunca se me agotaban los
comestibles, siempre estaba preparado, jamás llegaba tarde. Y
Steven significaba una ayuda enorme. La noche en que —tratando de
sacar fondo de caldo congelado de un recipiente— se atravesó la
mano con un cuchillo, se convirtió para siempre a mis ojos en hombre
serio. Se envolvió la mano con el delantal y, salpicándolo todo de
sangre, escuchó mis instrucciones: «Arrastra tu maldito culo hasta St.
Vincent’s, allí tienen sala de urgencias. ¡Que te zurzan y de vuelta
aquí en dos puñeteras horas! ¡Vamos a tener un jaleo de mil
demonios esta noche y te necesito en la cadena!». Volvió hora y
media más tarde, se las arregló para trabajar con una sola mano en el
puesto de los salteados y fue capaz de despachar más de ciento
cincuenta cenas a la carta. Me gustó su demostración de lealtad. Para
mí es muy importante estar dispuesto a trabajar a pesar del dolor y
las heridas.
En realidad, no sé qué le pasó al Supper Club. El gerente
general —con quien tenía muy buenas relaciones laborales— se
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
marchó de repente. Se cerró la discoteca, tal vez porque el vecindario
se quejaba del ruido o de las ingobernables multitudes que se
apiñaban en la calle. Tal vez porque cambió el dueño. El nuevo
equipo de gerentes era un dúo de empalagosos ex camareros del
Waldorf: un español y un no sé qué, a quienes les gustaba hacerse
pasar por franceses. Contesté un anuncio del periódico buscando un
chef y enseguida se presentó la ocasión.
Llevé a Steven conmigo.
Bastó una mirada al One Five para saber que el lugar estaba
condenado. Jerry Kretchmer, con el muy talentoso Alfred Portale a la
zaga, acababan de fracasar en el mismo sitio. Las nuevas dueñas
eran dos damas de clase media muy agradables, con aspecto de
matronas y poca o ninguna experiencia en restaurantes. Pero me
enamoré de la cocina. Era enorme, estaba bien equipada y cargada
de historia. Incluso había trabajado un día allí cuando estaba en el
CIA, como parte del programa «Un día en Nueva York». El comedor
estaba puesto con objetos salvados del transatlántico Normandie,
hundido misteriosamente en la bahía de Nueva York. Un impulso
irresistible me llevó a aceptar. Mi predecesor, un bobalicón lleno de
ínfulas, había dado buena cuenta de casi toda la pasta de las socias.
Insistió en una cadena de cocina de trece personas para servir
alrededor de sesenta cenas por noche. Me imaginé, pues, que no
sería demasiado difícil marcar la diferencia y hacer un trabajo
honesto para las dos amables señoras, ahorrándoles unos cuantos
dólares.
Contratar personal —del caído Supper Club— y llevar a Steven
como segundo chef fue divertido. Me sentía Lee Marvin, con Steven
como Ernest Borgnine en Los doce del patíbulo, cuando reclutan una
unidad de combate entre la escoria de una prisión militar. Steven y yo
nos encontrábamos y decíamos: «¿Quién está disponible?».
Analizábamos quiénes hablaban consigo mismos, sumidos en falsas
ilusiones paranoicas («Pero ¿todavía será capaz de trabajar en la
cadena?»); a quién podíamos sacar de otro trabajo tirándole un
anzuelo («¿Está contento?» «¿Hasta qué punto está contento?»
«¿Cuánto gana?»); quién seguía siendo leal entre los cocineros a
tiempo parcial y los que trabajaban por cuenta propia en el Supper
Club; quién tenía las noches libres después de largar Le Bernardin;
quiénes podían trabajar juntos, presentarse puntualmente, mantener
la boca cerrada y hacer lo que debían aunque se despertaran todas
las mañanas desnudos y cubiertos de vómito en el suelo frío del
cuarto de baño. Steven recorría el sector de los más marginales, las
cocinas de otros chefs, abriéndose paso entre el asombroso Rolodex
mental que tenía en la cabeza, los dos embarcados una vez más en
una caza furtiva de hombres capaces que, a menudo, dejaba a las
cocinas rivales con el culo al aire. Me gustaban aquellas primeras
entrevistas, ponerle la vista encima a antiguos amigos, nuevas
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
adquisiciones, una colección variopinta de parrilleros psicópatas,
alcohólicos encargados del cuarto frío, malhablados pichones de
salseros, cocineros de pasta ecuatorianos, reposteros trastornados,
cocineros convencidos de que Sylvester Stallone los tenía bajo
constante vigilancia («Sly sabe que yo escribí Cliffhanger… y sabe
que yo sé demasiado», decía un cocinero que por lo visto se
comunicaba telepáticamente con Stallone, mientras revoleaba
hamburguesas en Planet Hollywood). «¡Necesito dos Heineken a las
siete en punto!», dijo mi antiguo amigo chino Davey, de los tiempos
de Bigfoot, con la mano en carne viva por sacar noche tras noche
botellas de cerveza de un refrigerador asegurado con cadena.
«¡Todas las noches! ¡A las siete en punto! ¡Dos Heineken, nada de
Budweiser! ¡Heineken!» Consiguió el trabajo. «¡Ahí voy, chef!»,
contestó Manuel, el gañán de la pasta, desde el teléfono de una
cocina con mucho movimiento cerca del centro de la ciudad. «¡Estoy
contigo!» Dejó caer el delantal en pleno ajetreo de la avalancha de
los que cenan antes de ir al teatro, mandó al chef a tomar por culo y
salió corriendo. Siempre me gustó ese tío. Necesitaba los domingos
libres para ir a la iglesia, decía. Ningún problema. Y, Dios me ayudara,
porque incluso contrataba a Adam… de vez en cuando.
«Nunca voy a volver a casa con el rabo entre las piernas
sabiendo que me han jodido», le dije a Steven en una de las muchas
sesiones de reflexión que manteníamos después de cada partido. «Si
las cosas se ponen feas aquí no será porque no haya hecho todo lo
posible. Nunca voy a escurrir el bulto, nunca voy a volver a casa una
vez terminado el servicio sintiéndome avergonzado. No importa que
estas chaladas se lo merezcan o no, yo… nosotros vamos a rendir al
cien por cien. Vamos a defender Dien Bien Phu una vez tras otra
todas las noches. No importa que perdamos la guerra… No, hombre,
somos profesionales. Somos un equipo de primera… de puta madre,
los profesionales de Dover, aire fresco… y nadie podrá decir que he
dejado caer la pelota, bajado la guardia ni permitido que las cosas se
vengan abajo…»
One Five se hundía. Los números vivos no sirvieron de nada.
Ofrecíamos atracciones musicales tan patéticas que harían sonrojarse
a Joe Franklin: pianistas mancos, cantantes de cabaret octogenarios,
ingenuas aspirantes a Broadway cuyos gorgoritos gangosos podían
quebrar los cristales, desventurados cantantes tiroleses… Los clientes
entraban por nuestras estupendas puertas giratorias, ponían los ojos
en una de esas criaturas que cantaban a grito pelado «New York, New
York» con acento yugoslavo, giraban sobre sus talones y salían
corriendo. Como tantos restaurantes en aprietos, nos sacaba los
cuartos cuanto sujeto de pasado turbio anduviera suelto («Esta
noche, voy a traer a Joey Buttafuocco… ¡Asegúrese de
complacerlo!»). O las columnistas del chismorreo («Mi marido está
en situación difícil esta noche ¿puede atenderlo usted?»). La prensa
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
que conseguíamos a costa de esas larguezas no pasaba de escribir
algo así como: «John Wayne Bobbit y Joey Buttafuocco fueron vistos
en One Five…». No era una mención que inspirara al público a
precipitarse en pandilla para cenar con nosotros.
Pero Steven y yo éramos felices. Teníamos los cocineros que
queríamos. Hacíamos buena comida.
Cuando Pino Luongo me contrató para abrir Coco Pazzo Teatro
—durante mi breve interludio toscano— llevé a Steven conmigo. Y
luego al Sullivan’s. Éramos cómicos ambulantes y, cuando
cambiábamos de cocina, birlábamos a los mejores cocineros que
hubiéramos dejado atrás. Como he dicho, Steven es una especie de
segundo chef para mí. Le gusta cocinar y le gustan los cocineros. No
aspira a una vida mejor ni distinta de la que lleva… porque sabe que
aquí tiene su casa. Se lleva bien con todo el mundo y en cualquier
circunstancia. Personas completamente desconocidas le perdonan
sus atrocidades diga lo que diga y haga lo que haga. El muy cabrón
se congracia con todo aquel que lo conozca, sin proponérselo
siquiera. No hay quien lo abochorne, avergüence ni ofenda. Él sabe
muy bien lo perverso que es. La brigada de cocineros mexicanos de
Les Halles lo adoran. Les divierte hasta descojonarse de risa su
retorcido e inútil dominio de la jerga culinaria hispana, así como les
divierte su costumbre de cantar las melodías de Elton John y Madonna
con un timbre de voz alto y desentonando, mientras sin vergüenza
alguna hace cabriolas alrededor de la cocina como si fuera un bailarín
de break dance espástico. Cubre sus sensibles nudillos con tiritas
(para que no se le irriten, dice), se empolva las bolas con maicena en
plena cocina, le enseña a cualquiera que esté interesado su última
llaga purulenta, el furúnculo del culo o el grano incipiente. Le fascinan
los aspectos técnicos de la cocina, trabaja deprisa, con limpieza y
hace platos estupendos. Le gusta meterse en los puestos de otros
cocineros si los ve en aprietos y los censura en su espantoso español.
Le encanta lavar platos si no está demasiado ocupado en su puesto.
No hay faena que le parezca demasiado modesta ni humillante para
despertar su interés y ayudar. Es un tío muy atento. Si te oye decir
que te gustan los caramelos de goma, al día siguiente aparece con
una bolsa. Si se detiene en un puesto de hamburguesas para comerse
una con mayonesa, mostaza y ketchup, compra un par más, de modo
que a todos les toque un poco. Entre los muchos cocineros que he
conocido, sólo a él le gusta cocinar para el personal, empeñado en
preparar algo que de verdad sea comestible. Bromea con los
camareros y los jefes. Flirtea con cualquier mujer, sin importarle la
edad, el rango ni la extracción social. Y es asombroso pero, al
parecer, a todas les gusta. Cocineros mexicanos, a quienes en el año
que llevan trabajando conmigo no les he oído decir una sola palabra
en inglés ni en español, charlan aparte alegremente con él pocas
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
horas después de conocerlo. Le llaman «Chuletita loca».17
Tiene tatuada la caricatura de un gato con gorro de cocinero en
la picha y siempre está dispuesto a bajarse los pantalones si
demuestras interés por verlo. En meses calurosos trabaja en
sandalias, sin calcetines, con los puños de cuadros arremangados
como los buscadores de almejas (manera de vestir muy atrevida en
una cocina, donde la caída de un cuchillo o la salpicadura de grasa de
pato caliente puede ser el final de tu carrera). Con desafiante altivez
de prole usa las camisas de manga corta con broches de los
lavaplatos y rechaza la chaquetilla tradicional de los chefs. Se niega a
usar delantal. Come a bocados enormes un revoltillo de carne,
maicena y verdura de aspecto nada apetitoso pero, por lo visto,
comestible. Siempre está probando nuevas combinaciones. En pleno
torbellino, Steven mantiene con mucha elegancia su puesto bajo
control y, de alguna manera, hace al mismo tiempo crujientes patatas
doradas y canapés de caviar para que los prueben los demás
cocineros. Siempre hay para todos.
Camareros del bar y el comedor, gerentes, cocineros,
lavaplatos, conserjes, se lo cuentan todo. No sé cómo induce —sin
proponérselo siquiera— a cualquier extraño a contarle sus secretos
más íntimos y vergonzosos. Harían cualquier cosa por él. Le aguantan
bromas pesadas que los ponen en ridículo. Le aguantan los
toqueteos, la maldita costumbre de tratar de meterles guisantes en
las orejas, las desenfadadas, horribles y escabrosas anécdotas sobre
sus hazañas sexuales de la noche anterior.
Nunca he aprendido a competir con Steven en el terreno de las
bromas pesadas. Dedicaría toda su vida a darte quince y raya. Ponle
una patata en el zapato y meterá en el congelador toda tu ropa de
calle. Ponle una pegatina en la espalda y sacará de los goznes la
puerta de tu armario para llenarlo de revistas pornográficas.
Un día era su cumpleaños y le hice llegar a casa un par de
muestras gratis de pañales para adultos. A la mañana siguiente todos
los cocineros esperaban a ver cuál sería su reacción. Me dio las
gracias con toda sinceridad: «¿Sabes? ¡Esas cosas son bien frescas!
Me senté en el sofá, mientras comía nachos18 y miraba la televisión.
¡Fue fenomenal! ¡Ni siquiera tuve que levantarme para ir al baño!
¡Fue fenomenal! ¡Te aseguro que se siente uno limpísimo!».
Nuestro ecuatoriano de las pastas, el del Sullivan’s —hombre
sin vicios y muy religioso— recibió durante varias semanas todas las
noches, a las cuatro de la mañana, llamadas telefónicas de Steven,
que estaba en pleno coito con su novia: «Manuel… habla Steven…
aaah, aaay, oooh, bbboh, yaaah… ¡adivina qué estoy haciendo…!».
17 En español en el original.
18 Tortilla de maíz con queso y pimientos.
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de un chef
Y, como siempre le pasaba a Steven, Manuel le seguía el juego.
«¡Ay, chef… chef…!», me decía al día siguiente sacudiendo la
cabeza. «¡Chuletita volvió a llamarme anoche!», y ahogaba una risita.
No, no he conseguido ponerme a su altura. Todavía.
Si yo hiciera la mitad de las cosas que Steven hace con
regularidad —y no hablo de delitos graves, sólo de las burradas, el
mal gusto, los comentarios, el exhibicionismo, las maquinaciones—
acabaría en los tribunales defendiéndome contra una enormidad de
acusaciones por acoso sexual. Y sin embargo no sé de nadie —
excepto el dueño del Sullivan’s, pero ésa es otra historia— a quien
Steven no le guste, no lo encuentre adorable, no confíe en él, no
acuda a él cuando no sabe qué hacer o está en aprietos… Un logro
asombroso para un sujeto que aparece en el trabajo con el calzado
manchado de semen («Me metí en una cabina para hacerme la
puñeta», explica sin darle importancia. «¡Ay, estaba cachondo!»). Un
tío que a veces se porta como un verdadero cerdo y le cuenta sin
remilgos cada una de sus manifestaciones digestivas, dermatológicas
y sexuales a cualquiera que esté a su alcance.
Y ése… ése, querido lector, es mi amigo y socio más íntimo, en
quien más confío.
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de un chef
EL NIVEL DEL DISCURSO
La otra noche hubo una tregua en el servicio, uno de esos ratos —
más breves de lo que quisiéramos, apenas diez minutos—, cuando el
personal de planta está ocupado tratando de poner a punto el
comedor y, aunque en el bar se apiñen en tres filas los clientes y
haya cola en la puerta, la cocina está en calma. Mientras los
ayudantes de camarero alinean y ponen las mesas en su sitio al otro
lado de la puerta, los cocineros, marmitones y segundos chefs beben
grandes tragos de agua mineral, limpian sus puestos y dicen
gilipolleces.
Estaba de pie en el dintel de la puerta que da al sótano de la
cocina de los preparativos y fumaba muy nervioso un cigarrillo, en la
inquietante calma del ojo del huracán. En diez minutos, cuando la
siguiente ola de clientes hambrientos estuviera sentada y les
hubieran servido el pan y el agua, habría un ataque punitivo: el
control se llenaría de pedidos que habrían de servirse juntos, los
puestos se pondrían en marcha uno tras otro, los cocineros elevarían
el punto de ebullición como si les hubieran metido un cohete en el
culo. El primero en ser atacado sería el cuarto frío, luego el puesto de
salteados, después la parrilla, hasta que todo estuviera ardiendo…
Cada uno de nosotros lucharía, sudaría y echaría maldiciones para
hacer marchar las órdenes sin perder la cabeza. Sólo nos quedaban
unos momentos de paz por delante. Fumaba y me movía inquieto,
escuchando a medias la conversación de mi partida. El tono y el tema
de la plática eran conocidos, una música de fondo extrañamente
familiar en las horas de vigilia de mis últimas dos décadas o más. Por
Dios, me di cuenta de que había escuchado la misma conversación ¡a
lo largo de veinticinco años!
¿Quién es el más marica? ¿A quién le dan por culo? ¿Quién es
en ese preciso instante un pédé, un maricón, un finocchio, una puta o
pato? ¡Hay que ver, no se habla más que de pichas! Es el momento
de «chúpame un huevo», «mama la pinga», «métetela en el culo»,
putamadre, pedazo de «pinche baboso», mujercita lloricona. ¿Y tu
«verga»? Parece un pedido de media merguez, «muy, muy chica»…
como un «insecto».19
19 Los encomillados están en español en el original.
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Ése es el verdadero lenguaje internacional de la cocina, pensé,
cuando oía el intercambio de insultos en broma entre mi segundo
chef francés, el repostero estadounidense, el parrillero mexicano, el
tío de las ensaladas, el de los fritos, el pinche bengalí y el lavaplatos
dominicano. A lo largo de veinticinco años había sido el
entrenamiento diario, el interminable partido jugado en cuatro o cinco
idiomas.
Como expresión artística, el lenguaje de la cocina —igual que el
haiku o el kabuki— tiene normas establecidas dentro de un rígido
marco tradicional en el cual es posible operar. Por imperativo
histórico todos los comentarios tienen que referirse a la penetración
anal involuntaria, al tamaño del pene, a los defectos físicos, a los
manierismos o a las manías irritantes.
Las reglas pueden ser confusas. Por ejemplo, cabrone traducido
a bulto puede ser: «A tu mujer o a tu novia la está follando en este
momento otro tío… y tú eres demasiado poca cosa para hacer nada».
Pero también puede ser hermano. Todo depende de la inflexión y el
tono de voz. La palabra fuck se usa sobre todo para hacer una pausa.
«Chúpamela» significa «Aguanta un segundo» o «Por favor, ¿puedes
esperar un momento?», «Junta toda esa mierda en tu jodida pocilga o
cuando vuelva te la voy a dar por culo», significa «Perdón, colega, me
preocupa que no estés preparado para la próxima tanda. ¿Tienes las
debidas provisiones para tu puesta a punto, hermano?».
«Pinche wey» significa «tío jodido»; pero también puede
significar «oye, estimado granuja» o «colega». En cambio, si en mi
cocina usas «colega» o, lo que es peor «amigo mío», al aludido le
entra el pánico. «Amigo mío» es, a todos los efectos, «huevón» en el
peor y más preciso sentido de la palabra. Y, como una noche
empieces a tratar con excesiva amabilidad a un cocinero, creerá que
al día siguiente lo vas a poner en la calle. Mis «vatos locos» —como la
mayoría de los cocineros— practican la secular tradición oral y buscan
siempre maneras nuevas e ingeniosas para referirse a la pinga.
¿Discriminatorio contra los homosexuales? ¿Subnormal?
¿Insensibilidad a las preferencias sexuales y al maravilloso mosaico
de diversidad étnica de la fuerza de trabajo? Bueno, a lo mejor tienes
razón. ¿El ambiente cerrado de un recinto como éste es machista con
las mujeres? Sí. Desgraciadamente, con casi todas las mujeres. Pero
lo que el sistema busca, lo que exige es a alguien —sea quien sea—
capaz de mantener su puesto en marcha, de jugar el partido sin
perder el tipo y, como persona, de saber encajar cualquier cosa. Si te
ofendes con facilidad por alusiones directas a tu estirpe,
circunstancias de nacimiento, sexualidad, aspecto, la mención de tus
padres quizá mezclada con la del ganado… decididamente el mundo
de la cocina profesional no está hecho para ti.
Pero déjame decir que si de verdad chupas pingas, si de verdad
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algo te toca los cojones, nada te va a impedir sobrevivir. A nadie le
importa en absoluto. Estamos demasiado ocupados, demasiado cerca
y demasiado tiempo juntos —como una inorgánica familia numerosa
— para preocuparnos por las inclinaciones sexuales, la raza o el país
de origen del otro. Después del nivel de destreza, lo que determina tu
prestigio en la cocina es la mayor o menor sensibilidad que
demuestres ante las críticas y el insulto (aunque sea sólo intuido); tu
capacidad para devolver los golpes. Puedes taparte los oídos todo lo
que quieras, aparentar que no te están llamando «chino», «morena»,
«indio», «gordo» ni «cachundo».20 Pero eso es lo que te están
llamando. Te guste o no te guste, ése es tu nombre, la etiqueta que
te han puesto, la hayas o no elegido. Yo he sido «Flaco», Cadavro y,
probablemente, «Borracho». Así son las cosas. Llamo a la cocina de
preparativos por el interfono —para pedir más salsa o más
mantequilla— y ese pequeño gángster que hace rotar las existencias
y pica con tanto primor el perejil esperará a que cuelgue y dirá
«¡Jódete!», para traerme enseguida exactamente lo que le haya
pedido. Más vale que sea yo el primero en decir: «Dame, mi jodida
“mantequilla” y la salsa, so cabrón… “Horita”… y ¡jódete!». Y a mí me
gusta ese matoncillo… me gustan la banda que luce en la cabeza, los
pantalones holgados, la chaquetilla abotonada hasta arriba —con los
botones colgando, sin abotonar—, las botas de mala calidad con los
dedos al aire… Medio portorriqueño, medio cholo, «vato loco», con
sus tatuajes de puro estilo carcelario y su cuchillo mariposa, sujeto a
la banda de la muñeca.
¿Por qué a mí, un cabrón bastante bien educado, me dan tanto
placer esas expresiones indecorosas dichas a gritos por mi personal
maleducado y malhablado? A lo largo de los años, mis destrezas
lingüísticas se han vuelto tan groseras e insultantes que, durante las
Navidades en familia, tengo que cuidarme para no decir: «Pásame el
jodido pavo, hijo de puta». ¿Por qué?
No lo sé.
Pero me gusta.
Me gusta regodearme con ese vocabulario. Igual que con todos
los otros sonidos de mi vida: el gorgoteo, las salpicaduras y el
entrechoque de platos en el fregadero; el chisporroteo del pescado en
la sartén caliente; el fuerte chirrido —casi aullido— de la placa
ardiente al caer en un fregadero lleno de cacharros; el martilleo de la
maza contra una chuleta; el ruido sibilante cuando se arrojan los
platos terminados al pasaplatos. Las provocaciones, los juramentos,
los insultos, las burlas de mi desaforado y blasfemo personal son
poemas para mí, a veces poemas bellísimos. Cada uno de ellos con
sus pequeñas variaciones sobre un tema clásico, como alguno de los
estribillos de la época del beat jazz: Coltrane en «My Favourite
20 Los encomillados están en español en el original.
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Things», una y otra vez, pero siempre distintos. Hay un millón de
formas de decir «Chúpamela». La mayoría de la gente de mi cocina
puede decirlo en español, francés, italiano, árabe, bengalí y hasta
inglés. Como todos los grandes espectáculos es cuestión de ritmo,
tono y capacidad de comunicación… Una manera de gozar la cocina.
Están también los términos del oficio, la jerga culinaria. Cada
oficio tiene la suya. Ya sabes lo que significan algunos de nuestros
términos. El más conocido es «86». Un plato es «86» cuando ya no
hay más. Pero puedes usar el término cuando alguien acaba de ser
despedido, o está a punto de serlo. O cuando algún cliente del bar ya
no es bienvenido.
No se habla de mesa para seis ni de mesa para ocho. Se dice
«seis arriba» u «ocho arriba». La mesa de dos clientes es un
«doblete».
«Al matorral» quiere decir «atrás», «a la mierda» o «dans la
merde», expresión estrechamente emparentada y posiblemente
derivada de «dar portazo», «enterrar» o «liquidar».
«Waitron» o «unidad de waitrons» es un término unisex, de la
vieja escuela de los setenta, para designar al personal de planta, es
decir, a los camareros o camareras. Cuando están en pleno servicio
también se les llama «planta», «familia» o «escoria». La comida —
sobre todo si es la habitual trinidad de pollo, pasta y ensalada— se
convierte en «la pringada» o «las gachas».
Está la jerga usada para el equipamiento. Desde que
aparecieron las batidoras multiuso cualquier procesador de
comestibles es «la estrujadora». Las salseras metálicas oblongas o
cuadradas son «trasto de seis» o «trasto de ocho», según el tamaño.
Las fuentes largas y planas, «hoteles». No es sorprendente que las
cucharas de cocina con ranuras o agujeros sean «hembras» y las que
no los tienen sean «machos».
«Meez» (por mise-en-place) es la «puesta a punto» y puede ser
el puesto de las preparaciones, los ingredientes necesarios y, en
cierta medida, el estado de ánimo. «Al minuto» es un plato hecho a la
orden desde el principio al fin. Cuando un cocinero grita «¡Listo!»
quiere decir «hacer las preparaciones iniciales»: cortar, precocer,
disponer para dar la terminación. «¡Fuego!» quiere decir «terminado
de cocinar y listo para llevar a la mesa». Los platos listos para llevar a
la mesa se ponen «en la ventana» (el pasaplatos); muchas veces se
dice en español. Al pasaplatos también se le llama «tobogán» o
«aleja». «Tobogán» es asimismo el tobogán con ranuras de donde
«cuelgan» las órdenes o pedidos. Se oye decir: «¿Cuántas órdenes
tengo colgadas?» y la respuesta puede ser: «Tienes dos churrascos
para el doblete de la cinco, tres solomillos al fuego». Un cocinero
puede pedir «un día entero», la totalidad de determinado artículo ya
preparado y al fuego, con «temperaturas» o sea más o menos hecho.
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«Al tiro» significa «corriendo».
«Una pasada» quiere decir exactamente eso: una última
limpieza del plato. «Marihuana», «mota» o «crónico» es perejil
picado. «Semen» es cualquier líquido reducido, como el fondo de
caldo. Cuando le añades mantequilla al «semen» lo estás
«montando», como en «monter-au-beurre». «Bien cocido» se traduce
como «¡Quémalo!», «¡Asesínalo!» o «¡Mátalo!». Cuando estás
esperando demasiado tiempo un churrasco bien hecho y tienes en la
mano el resto de la comanda, puedes decir «¡Échalo a la gramola!» o
«¡Dale amor de radar en el micro!».
Los guantes quirúrgicos de látex —que casi nunca usamos—
son «guantes de examen anal». Nos los ponemos con gesto teatral
haciendo un chasquido amenazante y sugerimos: «Échate sobre el
lado izquierdo y tose» o «Agárrate los tobillos porque ahí va “papi
chulo”». Los gorros de papel son «filtros de café» o «gorro de
payaso». Los pantalones de cuadros que todos usamos, simplemente
«los cuadros». Las chaquetillas y delantales son «los blancos».
Cuando aparece el dueño es que «está Elvis en el edificio» o
«¡Puf! El desastre está aquí!».21 Y están los habituales motes
adjudicados a todos: cocineros, camareros, ayudantes y marmitones
por igual. Abunda la ironía más despiadada. «Cachundo» —pedazo de
burro— se puede aplicar a un pinche muy de la casa. «Caliman» —
hombre fuerte— a un cocinero blandengue. «Rayo» o «Flas» a alguien
que lo hace todo a paso de tortuga. «Baboso» a un papanatas, a
cualquier idiota. Un camarero rubio y muy relamido se convierte en
«Lechuguino», «Currutaco» o «Hijo de la Chingada». ¿Un ayudante de
camarero achaparrado y fornido? A mí me suena a «Burro».* Cuando
se refieren a sí mismos como colectivo, mis entrañables mexicanos
hablan de «la raza», «la m» o «la mafia». A los estudiantes externos
de escuelas culinarias, que trabajan gratis como aprendices —léase
mucho trabajo y ni un céntimo—, los etiquetan de inmediato como
«NCJ» (nuevos cumpas jodidos). O «Mel» por mal carne. El cocinero
pésimo y dejado recibe el eterno insulto de «Galopín».
Están las expresiones cariñosas perfectamente aceptables en
lenguaje coloquial entre cocineros: de putamadre (un cumplido);
chupapingas, hijo de puta, mierda pura, cojonudo, cerdo, pelotillero,
tonto del culo, coñazo, «idiota», «bruto», «animale», «asesino»,
«mentiroso», tarabilla, meón llorica, «tortuga», zurullo, «pasmao»,
«chocha podrida», «pendejo», canalla, «seso de pollo», coño de tu
madre, espástico, gilipollas, bala perdida, «chucha», «papi-chulo»,
jetón, culo dolorido, mamón, «culero», quedar como palo de gallinero,
cagada y otras perlas…22 Aunque parezca extraño asshole (huevón)
21 En español en el original.
22 En español en el original.
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sólo se dice como auténtico insulto y con verdadera ira. En cambio, es
impensable cualquier alusión personal que involucre a la mujer, la
novia, el novio, la madre (excepto la expresión «de putamadre») o a
cualquier otro miembro de la familia de nadie. Puedes haber visto a la
mujer de tu parrillero haciéndole la puñeta a los automovilistas en la
calle Oeste mientras cambian las marchas… y de eso no se habla.
Jamás.
Gran parte del vocabulario de los cocineros está trasplantado
de la jerga cuartelera. Uno no «lleva», «carga»; no se «pone
derecho», «se cuadra»; «se la chupa» y aguanta; «cava la trinchera
para el ataque»; «yerra el blanco» si su puesto se atasca; «se la dan»
o «se la dan por culo» si las cosas van mal… Y, en ese momento, es
de esperar que llegue tu compinche «y te saque de apuros», «te
cubra el culo» o «te salve el pellejo».
Las aspirinas se llaman «masticables» porque las chupamos
como si fueran caramelos. Los dediles son condoms,23 pronunciado
con acento español. El pincho donde se clavan las órdenes ya listas
se llama «pitón». Cualquier recipiente metálico dentro de un baño de
agua es un «bain» (de baño María) o simplemente un «trasto». La
vida que llevamos es «la puta vida»* y uno puede muy bien quejarse
del lamentable estado de sus asuntos gritando «Porca miseria!» o
«Que dolore!».
Cuando el tobogán donde se acumulan las órdenes está lleno se
llama «marcador» como en la frase. «El marcador está lleno». El plato
que en ese momento lleva el camarero o su ayudante está «en mi
mano»: «¿Dónde está ese jodido churrasco?». «¡En mi mano, chef!»
«Patata caliente» se usa cuando el encargado de despachar quiere
alguna comida ya. «¡Patata caliente para la mesa seis!» Suele ser
para un VIP o «very important pendejo».24 O para un «soigneee
mutha-fucka», es decir, un amigo del dueño. O el dueño mismo. Más
vale que hagas marchar esa comida a toda pastilla…
Cuando estamos en pleno fuego cruzado, los diálogos son de
este tenor: «¡Una patata caliente en esa seis arriba de la siete,
cabrone! ¡Dije “fuego” hace diez putos minutos, pinche tortuga! ¿Qué
pasa? ¿No tienes tu puesta a punto, asesino? Pon esa bazofia en la
ventana, pedazo de pinche parrillero, seso de pollo… Métela en la
condenada gramola si no hay más remedio. ¡El resto del pedido en mi
mano! ¡Y no te olvides de darle una pasada, un poco de mota y un
chorro del semen ese cuando salga. ¡Tengo la cagada aquí colgada y
tú perdido en el jodido matorral!».
«Trabajando», puede ser la réplica. «Aquí enterrado. ¿Por qué
no le das portazo al de los salteados como a mí? ¡Me están dando por
23 Condones.
24 En español en el original.
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culo toda la noche! ¿Qué hay de la mesa ocho? ¿Le doy fuego?
¿Puedo ir a la ocho?»
Réplica que puede inspirar cualquiera de estas contestaciones:
«¡Ocho en mi mano, baboso!», «¡La condenada ocho salió!», «¡La
condenada ocho muriéndose en la ventana, a la espera de que el hijo
de la chingada de Doogie Howser la recoja!», «¡Tienes órdenes
atrasadas ahí, idiota!», «¿Qué coño estás haciendo?», «¡Estás tapado
de mierda!», «¡Vamos, Rayo! ¡Coge la sartén por el mango y saca al
culero!».25
25 En español en el original.
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de un chef
OTRAS VÍCTIMAS
Los pinches son la Guardia Imperial del chef: híbridos vestidos de
camareros que no figuran en nómina. Lo ideal es que, por encima de
todo, sean leales al chef y a la cocina. En general son ex ayudantes
de camarero y tienen que tomar partido enseguida, porque se les
pedirá cumplir tareas que pueden ser interpretadas como contrarias a
los intereses de sus antiguos camaradas.
Me gustan los pinches con empuje y bien dispuestos. Los míos
—en especial durante el servicio anterior a la apertura de los teatros,
cuando es necesario atender el comedor entero en treinta o cuarenta
y cinco minutos— se ven arrastrados por un entusiasmo tan frenético
que, con frecuencia, me exigen ponerle freno para que en sus ires y
venires del comedor a la cocina y viceversa no se lancen como
misiles sobre los camareros. Ser pinche requiere aptitudes muy poco
corrientes. El dominio de la lengua no es importante. Lo que pretendo
de ellos es dedicación, velocidad, ingenio para pescar al vuelo qué
demonios está pasando en determinado momento de bullicio y
ajetreo. También espero de ellos rapidez para barajar en el aire el
pedido siguiente entre un aluvión de órdenes que ya están saliendo.
Capacidad para llevar un montón de platos a la vez sin dejar caer
ninguno, recordar el número de la mesa y qué punto de cocción han
pedido en cada una, adjudicar prioridades con sensatez. En general,
los pinches reciben parte de las propinas recibidas por los camareros,
con la ventaja de que no tienen que vérselas directamente con la
clientela a la hora de cobrar. Su oficio es llevar los platos a todo
correr al comedor y volver a la cocina sin perder un minuto. Su oficio
también es atender los caprichos del chef sean cuales sean. Otras
tareas más nebulosas pueden ser las de recoger información —igual
que el observador de una pieza de artillería—, transmitir al chef y al
expendedor partes con datos tan fundamentales como es el de saber
contestar con precisión las preguntas: «¿Qué pasa en la mesa uno?
¿Están listos para comer? ¿Está gustando el plato del día?» y otras
preocupaciones semejantes. También puede ser un deber de rutina
alcanzarle al chef tragos, llevarle la chaquetilla a la lavandería, correr
al almacén en busca de provisiones de emergencia, mantener limpia
la ventana y la zona de servicio, disponer guarniciones y, en
ocasiones, hacer de expendedor. Es posible que la mayoría de mis
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pinches no sepan hablar inglés, pero conocen el nombre de cada
plato del menú y saben cómo pronunciarlo.
El pinche debe ser capaz de elegir un médium-rare entre
muchos otros churrascos pedidos con distintos puntos de cocción;
leer una pizarra tan bien como el chef y mantener siempre esa
mentalidad fiera de animal enjaulado, que uno busca en un zaguero
profesional antes del partido. Cuando está por empezar el
zafarrancho quiero que mis pinches tengan los pulmones tan bien
ventilados como los Marines a punto de tomar una colina. En lo a mí
respecta, soy como el general Patton cuando se trata de juicios o
estrategias. ¿La misión de los pinches? Llevar la comida afuera y
estar de vuelta ya. ¿Está mi estupendo plato esperando bajo las
lámparas infrarrojas? No quiero que mi pinche se detenga a recoger
una mesa ni a vaciar un cenicero.
Es muy conveniente utilizar a los pinches con empuje para
hacerles imponer mi voluntad y tratar con discreción, pero también
con energía, a los intrusos que invaden mis dominios y obstaculizan la
muy seria labor de cocinar y servir la comida. ¿Está algún amigo del
dueño o algún camarero charlatán bloqueando el paso en mi cocina?
Cada vez que alguno de mis pinches pase a su lado, el inoportuno
notará que le han dado un codazo en los riñones. Al cabo de unos
cuantos empujones y codazos involuntarios, el intruso suele recibir el
mensaje de que estorba.
El pinche verdaderamente bueno es un hallazgo raro y precioso.
Lo ideal es que haya una comunicación casi telepática entre chef y
pinche. Que sólo haga falta una mirada o un gesto para transmitir
montones de información. Entre otras muchas órdenes, el pinche
verdaderamente bueno debe leer determinado pedido por encima del
hombro del chef, identificar en el acto cuál es probable que sea el
próximo en salir y saber adónde va. Cierta habilidad diplomática es
muy de agradecer. Muchos cocineros son propensos a sentirse
agraviados si se les pide que cuezan más un churrasco o si reciben
una orden en un tono que les parece irritante.
El pinche dispuesto a alcahuetear a sus ex compinches de
planta también es útil. Siempre me gusta saber si brota algún foco de
disidencia por ahí. Si algún maître a quien se le hayan subido los
humos habla pestes de mí o de mis platos del día. Seguramente
acabaré teniendo un encontronazo con él a lo largo del camino. Más
vale saberlo antes que después. La advertencia a tiempo siempre es
conveniente. ¿Se están apretujando los pasajeros de un autobús
cargado de turistas a las puertas del restaurante, todos con la idea de
comerse a dos carrillos en un santiamén el menú de tres platos, antes
de que suba el telón de Miss Saigon? Si no me lo dice mi pinche,
¿quién me lo va a decir? Los camareros y los guías estarán
demasiado ocupados empujando mesas y discutiendo si van a cargar
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de un chef
el dieciocho o el veinte por ciento a la cuenta.
Con el tiempo, aunque nominalmente los pinches sean personal
de planta, según se van sintiendo cómodos con las costumbres y
prácticas de la cocina, empiezan a adquirir la misma visión peculiar
del mundo: esa perspectiva xenófoba y un poco paranoica de todo
cuanto existe puertas afuera de la cocina; el mismo sentido macabro
del humor; la desconfianza hacia el personal que no pertenece a la
cocina. Me gusta alentarlos, asegurarme de que estén bien
alimentados, halagarlos de vez en cuando, demostrar interés por su
vida personal y sus finanzas. Si es necesario, dejo caer todo el peso
de mi extraño y tremendo poder para respaldarlos. ¿Alguno de esos
actores a tiempo parcial de la planta retiene a uno de mis pinches la
parte de propina que le corresponde, reduciéndole el bocado? Dios lo
tenga de su mano.
EL CONSERJE NOCTURNO
Me gustaría no necesitar conserje nocturno. Pero lo necesito.
Acabado el servicio, alguien tiene que limpiar el restaurante, sacar la
basura, limpiar y rasquetear los hornos, tirar los ratones muertos,
matar a los que estén moribundos, vaciar los sifones engrasados,
manguerear la cocina… Hacer todas esas tareas que nadie que esté
en su sano juicio haría por amor ni por dinero. El caso es que tienes a
esa persona dispuesta a hacer el trabajo solo, sin supervisión
ninguna, a lo largo de toda la noche. Es un trabajo sucio y nada
agradecido: arrastrar bolsas de basura malolientes y churretosas
hasta el contenedor de la calle. Y, como el conserje nocturno está a
solas con su alma, puede muy bien sentirse justificado si saca ciertas
ventajas adicionales. Puede hablarle a la familia de México desde el
teléfono de la casa. Puede comer cualquier cosa que encuentre por
ahí y no sea probable que nadie eche de menos. Quizá pueda tomar
un trago de esas botellas a las cuales está quitando el polvo. Y, lo que
es mejor, puede quedarse con cualquier cosa que encuentre en el
comedor. Hay que asumirlo… El tío que barre y pasa la fregona por el
comedor de un restaurante, después de una noche movida de
sábado, va a encontrar bastantes cosas interesantes: carteras,
alhajas, tarjetas de crédito, teléfonos móviles, bolsos, paraguas,
drogas, dinero en efectivo. Las cosas que habitualmente se dejan los
clientes. También es probable que el conserje nocturno se haga con
algunas golosinas en el vestuario de los empleados. Cosas que se les
hayan caído al quitarse deprisa y corriendo los uniformes. Un sujeto
con espíritu de empresa puede aumentar sus ingresos por toda clase
de medios.
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de un chef
Como nadie quiere hacer su trabajo, quedarse a ver cómo lo
hace ni entrenar a otro para que lo haga, tiene el puesto bien
asegurado… aunque sea sospechoso de algunos hurtos menores.
Hasta el conserje nocturno que es ratero conocido es un empleado
valioso, siempre que sepa qué puede y qué no puede robar. Estoy
seguro de que hay muchos apartamentos a las afueras de Queens
bien alhajados con cristalería, utensilios y equipos de cocina de
numerosos restaurantes. El individuo que sabe dónde comprar una
tarjeta de residencia y un número de la Seguridad Social por treinta
dólares, probablemente también sepa qué hacer con una tarjeta de
crédito casi ilimitado o dónde convertir en dinero un impermeable
Burberry en buen estado. A nadie le importa… demasiado. Además,
seguramente, el hombre roba menos que el encargado del bar.
EL ENCARGADO DEL BAR: AMIGO DEL CHEF
Desde siempre ha habido una relación feliz y simbiótica entre la
cocina y el bar. Para decirlo claramente: la cocina quiere tragos y el
bar quiere comida. El encargado del bar se siente (con razón) por
encima de los camareros. Le gustará comer algo mejor que las
gachas de los demás empleados, que se endurecen entre las cuatro y
las cinco bajo el calor de las lámparas infrarrojas. Al terminar su turno
está hambriento. Las patas de pollo y la pasta con un día de
antigüedad no encajan con la imagen que el encargado del bar tiene
de sí mismo como narrador, artista de variedades y personaje. Quiere
que lo traten como a alguien de categoría. En general la tiene. El chef
quiere beber cualquier cosa que se le antoje, en cualquier momento,
sin que el personal superior esté del todo informado de su nivel de
alcoholismo ni de su debilidad por las bebidas de primera calidad. Y el
encargado del bar suele estar feliz de poder servir de ayuda… si se lo
sabe manejar.
El encargado del bar es el tío a quien en un momento u otro se
aferran los empleados y, por lo tanto, es una fuente de chismes muy
útil y valiosa para el servicio de inteligencia. A veces también tiene
acceso a las maniobras secretas de la gerencia superior y del dueño.
Sabe —en dólares— si determinada noche ha sido buena o mala,
quién recibe pagos de la caja chica y con qué fines. Ha oído muchas
cosas… Antes o después todos olvidan que el encargado del bar no es
médico ni sacerdote y no está obligado a guardar confidencias.
Olvidan, sí, que él está escuchando cuando estás con un amigo en la
otra punta del bar, mentando a la madre del jefe. Es de esperar que
todo eso se lo cuente al chef.
Antes cometí la imprudencia de insinuar que todos los
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de un chef
encargados de bar son ladrones. No es del todo cierto. Lo que pasa es
que ningún empleado de restaurante tiene más ni mejores
oportunidades para hacer trapacerías. Los encargados del bar
manejan la caja registradora. Pueden actuar en connivencia con los
camareros al facturar las cenas, pueden vender bebidas de sus
propias botellas… He oído decir que un encargado de bar se llevaba
al trabajo su propia caja registradora, guardaba directamente en ella
un tercio de los ingresos diarios y, por la noche, lo único que debía
hacer era llevarse la caja a casa. Pero el trapicheo más corriente es la
labor de recuperación, cuando cada dos o tres rondas sirve tragos
gratis a un cliente agradecido. Si te pasas la noche bebiendo whisky
puro y sólo pagas la mitad, el ahorro es significativo. Aunque le des
una propina de diez o veinte dólares extra al generoso sujeto del bar,
el negocio sigue siendo redondo. Esa liberalidad con los licores de la
casa es también muy provechosa para nuestro hombre. Es la causa
de un fenómeno muy valioso que se da en la clientela regular: los
parroquianos amigos lo seguirán trabaje donde trabaje.
Es natural que a los chefs les guste ese tipo de encargado de
bar. Por regla general no beberá en ningún sitio donde no encuentre
semejantes gangas. Terminado el trabajo, pandillas de chefs y
cocineros ruedan de bar en bar, alternando el itinerario, y aprovechan
a tope la política liberal de quienes les escancian los tragos con
generosidad porque han trabajado con ellos antes. Se cuidan muy
bien de no quemar a sus favorecedores y no sablean demasiado ni
con demasiada frecuencia el mismo bar. Por eso van de un sitio a
otro. Los bármanes se ven retribuidos el día que se dejan caer por los
restaurantes con una cita y son tratados como pachás: tapas gratis,
tal vez postres gratis, visita de chef, lisonjas, atención personal… En
pocas palabras, la cálida bienvenida y el prestigioso recibimiento que
todos los macarras de la clase trabajadora ansiamos cuando salimos
a cenar fuera.
ADAM APELLIDO DESCONOCIDO
Sonó el teléfono de la cocina, seguido por un «bip». La luz
verde indicaba que la recepcionista de la entrada tenía un llamado
para mí.
«¿Sí…?», digo y me tapo una oreja para intentar entender lo
que decía alguien por encima del ruido de la radio, el chocar de
cacerolas y el estrépito del lavavajillas.
«Llamada para el chef», dijo ella, «línea dos».
Presiono la luz roja para pedirle a Steven, al frente de la parrilla,
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de un chef
que baje la radio.
«¡Ceba a la bestia!», dijo una voz al otro lado del teléfono.
«¡Ceba a la bestia o se echará a perder!»
Era Adam.
Lo que me pedía hacer —lo que me decía— es que estaba
demasiado borracho, demasiado cansado, demasiado perezoso,
demasiado envuelto en sórdidas circunstancias personales para ir a
cebar la masa en plena fermentación: un enorme montón de uvas,
harina, agua, azúcar y levadura que, apenas contenido por la pesada
tapa de un tambor Lexan de ciento treinta litros, desparramaba
espuma por la mesada donde reposaba.
«¡Adam, estamos muy ocupados aquí!», protesté.
«¡Dile que yo no lo voy a hacer!», aulló Steven desde su puesto.
Esperaba esa llamada. «¡Dile que la voy a dejar echar a perder si no
arrastra su culo hasta aquí ahora mismo!»
«Compadre, estoy en… tengo una situación aquí, hombre. Y…
no puedo. Te lo ruego. Hazme ese favor. Te prometo… Amasaré
mañana noche. Por favor… ceba… ceba a la bestia.»
«¿Qué puede ser tan importante? ¿Qué puede ser tan
importante como para que no vengas?», pregunté, a sabiendas de
que estaba buscándome una respuesta que sería mentira.
«¡Compadre… Están tratando de desalojarme de mi
apartamento… y tengo que estar aquí… Tengo que estar aquí cuando
llegue mi abogado, hombre!»
«Siempre están tratando de desalojarte del apartamento,
Adam», le dije. «¿Dónde está la novedad, pues?»
«Sí… Sí. Pero esta vez va en serio», contestó Adam, arrastrando
un poco las palabras. «Tengo que esperar a mi abogado. De lo
contrario estoy jodido, ¿entiendes?»
«¿Qué abogado va a presentarse a las jodidas ocho y media de
un viernes por la noche, Adam?»
«Bueno… no es precisamente un abogado en el sentido estricto
de la palabra… Es un tío que está dispuesto a ayudarme.»
Me imaginé la escena al otro lado del teléfono: Adam Apellido
Desconocido, el panadero psicótico, solo en su minúsculo
apartamento maloliente de Upper West Side, con los ojos de distinto
tamaño después de treinta y seis horas seguidas de juerga,
atiborrado de coca y tragos, con costras blancas acumuladas en las
comisuras de los labios y barba de dos días… Ahí de pie, al lado de la
cama deshecha, en mangas de camisa, sin pantalones, entre revistas
porno, recipientes vacíos de comida china para llevar, el Spice
Channel que titila en el televisor mudo y arroja luz azul contra una
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de un chef
lata de estofado de carne Dinty Moore. Ha esnifado coca, fumado
hierba y bebido vodka en una jarra de tres litros de Wolfschmidt o
Fleischman (si el brandy fuera mejor probablemente sería robado del
restaurante). No tiene con qué pagar un taxi y es demasiado gandul
para hacer veinte calles a pie y cebar a la bestia.
Ponderé la situación, miré primero los ciento veinticinco kilos de
masa borboteante y luego a Steven.
«¡No lo voy a hacer!», dijo Steven, con voz aguda y chillona de
indignación. «¡Dile a Vinnie que se joda!» (Steven le llama así. No sé
por qué. A lo mejor es su verdadero nombre.)
Dejé esperar a Adam.
«Te ayudaré a cebarla, hombre», le dije a Steven. «No quiero
ver a ese tío en el estado en que está. ¿Acaso quieres verlo tú? ¿En
esas condiciones? Tú sabes cómo se pone.»
«Está bien, está bien», aceptó Steven gruñendo entre dientes
mientras echaba un churrasco a la parrilla. «Pero es la última vez que
lo hago. Díselo. Dile que la próxima dejaré que se eche a perder. La
voy a tirar a la basura. Podemos comprar pan.»
«La vamos a cebar», le dije a Adam.
Estaba obligado a luchar torpemente con una carga informe
capaz de quebrarle la espalda a cualquiera, sacarla del recipiente
plástico Lexan, apilarla en capas en la gigantesca mezcladora Hobart
y cebarla con una mezcla de agua caliente, harina nueva y levadura.
Después tendría que rascarla y volverla a meter en la Lexan, dejarla
otra vez en reposo, amontonar planchas metálicas y bolsas de
patatas encima. Era un trabajo para dos hombres que me dejaría toda
la cocina llena de harina y pegotes, masa bajo la uñas y churretes en
los zuecos. Pero cualquier cosa era preferible a tener a Adam Apellido
Desconocido en mi cocina en ese momento. Cualquier cosa.
¿Por qué Dios, en su infinita sabiduría, eligió a Adam para ser el
depositario de Su Grandeza?
¿Por qué, de todas sus criaturas eligió Él a ese loco, vociferante,
sucio, descuidado, detestable, incontrolable para convertirlo en Su
panadero personal? ¿Cómo es posible que esa vergüenza de
empleado, de ciudadano, de ser humano… ese indocumentado, sin
formación, maleducado, sin lavar, ese caso perdido que había sido
contratado (durante unos diez minutos) por todas las cocinas de
Nueva York, pueda mezclar un poco de harina y agua, y producir el
milagro?
Y aquí hablo de verdadero milagro, amigos míos. Puedo haberle
deseado a Adam la muerte miles de veces. Puedo haberla pensado,
incluso planeado… Puedo haber deseado verlo despedazado por
perros rabiosos, mordidas sus entrañas por perros tejoneros voraces,
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de un chef
engrillado a la picota, azotado con cadenas y alambre de púas antes
de ser arrastrado y descuartizado… Pero la masa de sus pizzas y su
pan son simplemente divinos. Ver salir del horno ese pan, olerlo… Esa
bocanada profundamente gratificante… Esa maravilla fermentada
que reconforta el espíritu, dar un mordisco a esa masa cubierta de
polvo harinoso, hundir los dientes en la etérea textura interior,
saborearla… es experimentar el auténtico genio. Sus panecillos estilo
paisano son la perfección misma, un ordenamiento de átomos, que ni
Dios ni los hombres pueden mejorar. Dan placer a todos los sentidos
a la vez. Cézanne habría querido pintarlos… pero podría no haberse
considerado a la altura de la tarea.
Adam Apellido Desconocido puede ser el enemigo de la
sociedad civilizada, una amenaza para cualquier cocina feliz, un
riesgo para la seguridad y, potencialmente, un asesino en serie. Pero
el hombre sabe hornear. Es un erudito-idiota con quien Dios mantiene
frecuentes conversaciones. No puedo imaginar qué le dice Él ni si el
mensaje se embrolla durante la transmisión.
Se dice que, antes de partir, los cruzados de antaño solían
detenerse un momento en la iglesia local. Allí se les permitía comprar
indulgencias. Supongo que era algo así como asegurarse con el
sistema de pre-pago la tarjeta de crédito concedida por los cielos. Las
negociaciones se desarrollarían más o menos así:
«Bendígame, Padre, porque estoy a punto de pecar. Tengo
proyectado violar, saquear y destripar, a lo largo de mi camino por
Europa meridional y el norte de África; tomar el santo nombre de Dios
en vano; cometer todos y variados actos de sodomía; expoliar los
lugares sagrados del islam: matar mujeres, niños y animales,
dejándolos reducidos a un montón de cenizas humeantes… Bueno y,
como es natural, montar las acostumbradas orgías de la soldadesca…
Además de arrancar ojos, descuartizar cuerpos, echar gentes a las
fieras e incendiar. Padre, ¿cuánto me va a costar una agenda tan
pecaminosa?»
«Todo eso sólo te costará un techo nuevo para la sacristía, hijo
mío, algunas alfombras para ahí abajo. Tengo entendido que hacen
una preciosidad de alfombras en esos sitios por donde vas a andar…
Y, como diezmo, digamos el quince por ciento de lo que recojas.»
«Trato hecho.»
«Que la paz sea contigo, hijo mío.»
Adam está en paz con Dios cada vez que saca del horno una
bandeja de panes hechos con masa fermentada. Con cada pizza
esponjosa, crujiente, deliciosa, crocante. Es la pequeña tomadura de
pelo que Dios nos hace. Sobre todo a mí.
Lo he contratado tres o cuatro veces, lo he despedido y vuelto a
contratar en incontables ocasiones. Creo que tiene alrededor de
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de un chef
treinta años aunque parece mayor. Es de mediana estatura, tiene un
pelo negro y lacio que le ralea en la coronilla. Es fornido, con esos
hombros y brazos enormes de quienes llevan años haciendo rodar la
masa. Los ojos son castaños. Pero parecen negros como el carbón,
amenazantes y conmovedores a la vez, en una cara de bebé pícaro,
cuya expresión puede cambiar, en un instante, de la entrañablemente
infantil y atractiva a la estúpidamente fuera de quicio.
Fichar a Adam para formar parte del personal es comprar —por
un tiempo— el mejor pan. El mejor pan que he probado en mi vida. Te
garantiza que cuando los clientes lo prueben exclamen: «¿Dónde
consiguen este pan?» y «¿Dónde puedo comprar este pan?». Pero
también significa que tu vida se convertirá en una pesadilla en plena
vigilia. Que cada rincón de las alacenas y vasares de la cocina
contendrán probablemente varios experimentos científicos de
apariencia siniestra y maloliente: uvas podridas, pimientos rojos
fermentados, cubetas saturadas de recortes de setas —con las
laminillas y brotes tóxicos en descomposición en medio de lodo negro
—, todo destinado a la bestia o a una de sus numerosas crías. Habrá
tandas más pequeñas sazonadas o fermentadas por uno de esos
lodos primigenios. Las alacenas contendrán levadura ya inservible y
tandas olvidadas de levadura dormida. Los congeladores estarán
abarrotados de panecillos a medio cocer y mezcla agria. Los suelos
estarán cubiertos de masa pegajosa. Como algunos caracoles
virulentos, Adam deja huellas.
Pero también deja lo otro: los panes de olivas y hierbas más
asombrosos, panes de pimientos y champiñones, focaccias, pizzas,
roscas de ajo, grisines y brioches. Proclama ser de ascendencia
siciliana, imita las expresiones, los manierismos y los gestos del
italiano callejero de Brooklyn, inspirado por Scorsese… ¿Será de
verdad de origen italiano? Nadie lo sabe con certeza. Steven asegura
haber visto su certificado de nacimiento —el auténtico, te recuerdo—
y que su apellido real es turco o árabe. ¿Quién puede saberlo? La
documentación que Adam presenta es siempre de dudosa
procedencia. Su cultura culinaria es desde luego italiana, eso es
incuestionable. No se puede confiar en él para hacer baguettes. Si
crees lo que él dice —cosa que no debes hacer—, Lydia Bastianich le
enseñó a amasar (alardea enseñando un ejemplar descuajeringado y
sobado de uno de sus libros, dedicado por ella, donde lo nombra con
uno de los muchos alias que Adam usa).
Sé por conocimiento directo que ha trabajado como cocinero,
chef, asesor y pastelero en pizzerías, autoservicios de Delikatessen,
pastelerías y panaderías. La mitad de lo que sale de su boca es puro
palabrerío… el resto, por lo menos sospechoso. Está perpetuamente
en la ruina y endeudado. Steven dice que la charcutería de la esquina
y el bar próximo a su casa le dan crédito. Les paga en épocas de
bonanza y se larga sin pagar cuando está en las malas. Siempre está
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de un chef
camino de Little Italy para saldar deudas con algún personaje turbio,
escamotear hierba o arreglar sus problemas con el alquiler. Solía
entablar pleitos con todo aquel para quien hubiera trabajado —los
demandaba por hostigamiento, ruptura de contrato, robo de servicios,
prácticas laborales injustas, incluso acoso sexual— y ha tenido
sorprendentes éxitos con su segunda carrera: la de litigante
profesional. Sospecho que muchas de sus víctimas estarían
dispuestas a aflojar unos pocos dólares con tal de que se largara.
Jimmy Sears —que fue quien introdujo a Adam Apellido
Desconocido en el círculo de mis conocidos (el notorio Steven y Adam
fueron adquisición de la temporada del 92)— es muy a su pesar otro
de sus admiradores. Como yo, Jimmy tendría que saber muy bien que
no debe dejar a esa fiera salvaje campar a sus anchas por la cocina y,
sin embargo, lo sigue haciendo. Sigue contratándolo por ése su no sé
qué. La relación Sears-Adam es un contencioso legendario que, en
más de una ocasión, ha llegado a las manos.
Los dos han sido archienemigos y socios íntimos, se han
revolcado por el césped del Inn en Quogue, han montado combates
de lucha libre en Barrow 13 y peleas escandalosas en el Supper Club.
Steven, que conoce de antes a Adam, ha tenido muchas aventuras
con él, tanto aquí en Nueva York como en California. Episodios de una
necedad tan nauseabunda, de excesos tan aberrantes, de crueldad y
horror que, incluso a mí, me parecen impublicables. Adam ha
amenazado muchas veces con demandarme. Creo que ha
demandado a Sears en varias ocasiones porque sus cálculos de lo que
se le debe no coinciden con la realidad. (Para ser justo, los cálculos de
Jimmy en cuanto a lo que él debe suelen discrepar también con los
hechos comprobados. Hay una foto tomada hace años para el artículo
—nunca publicado— de una revista donde aparece Adam cubierto de
harina de arriba abajo. Sujeta a Jimmy con una llave de cabeza y
simula partirle la crisma con el palo de amasar. Es la perfecta
recreación de lo que son sus relaciones.)
Después de muchos años pasé para ver a Jimmy Sears en su
nuevo lugar, una discoteca-supperclub pijo de la zona de Gramercy.
Me senté a una mesa, pedí cualquier cosa (la comida de Jimmy
siempre es excelente) y, cuando llegó la cesta del pan, miré desde la
mesa a Jimmy con la horrible sensación de haber visto ya ese pan.
«¿No habrás…?», pregunté con aspereza casi sin poder creerlo.
«Sí, lo he hecho», suspiró Jimmy. «Tengo a Adam haciendo pan
y pizzas.»
Lo último que he sabido es que Adam se jactaba de conseguir
que los alguaciles le arrancaran a Sears los fogones y el equipo, como
forma de cobrar lo que él sostenía le debía. Declaraba que le iba a
romper la crisma a Jimmy hasta convertírsela en una masa roja y
hacerlo chillar como si fuera una niñita hasta acabar con su vida. El
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de un chef
año anterior tuvieron que entregar a Adam en la estación de trenes
de Westhampton con escolta policial, después de uno de los famosos
incidentes de Quogue: la primera deportación forzosa de Hampton.
Jimmy era la obsesión favorita de Adam, un guión de venganzas listo
para decir «¡Cámara!», su principal tema de conversación. Y ¿ahora?
Como tantas de las relaciones del mundo de los restaurantes, el
pasado se repite.
Aguantar a Adam como empleado es convertirse en un esbirro,
psiquiatra, prestamista, amigo y antagonista a tiempo completo. Pero
tiene su encanto.
Steven, Nancy y yo fuimos a esquiar con él una vez. Adam
estaba encantado con la idea de hacer algo normal. En su obra
pionera The Mask of Sanity sobre los asesinos en serie, el doctor
Herbert Kleckley expone el fenómeno del psicópata antisocial, que
tiene vestigios de conciencia en su personalidad y se esfuerza por
lograr la normalidad, exagerando actitudes positivas: se convierte en
jefe de scouts, consejero en casos de crisis ajenas, recaudador de
fondos para el Partido Republicano. En el caso de Adam ocurrió que,
excitado por la perspectiva de participar en una actividad sana como
la de salir a esquiar con los muchachos, preparó un picnic digno de
una bacanal para sus amigos: dos neveras portátiles llenas de
caponata casera, antipasto, rodajas de carne fría, pan italiano recién
hecho, queso, alcachofas marinadas, pimientos asados… Debe de
haberse pasado la noche en vela para tener listo el festín. Y esquió
como un campeón, aunque es la última persona de este mundo a
quien debería permitírselo. Durante la primera hora llevó las botas de
esquí en el pie contrario. No se había ocupado de llevar guantes ni
mitones. Perdió uno de los bastones. Pero se mantuvo firme sin
quejarse. Tengo muy vivo el recuerdo de haberlo visto caer de cara
allá abajo en la pista, incorporarse luego como pudo y pensar: «Pues
mira, ese tío tiene un algo de adorable… aparte del pan». Su
capacidad para sobrevivir es extraordinaria. Es un hombre que ha
conquistado alturas notables y ha sufrido caídas de verdadero
vértigo, pero siempre se las ha arreglado para recuperarse. Es posible
que ahora se haga llamar de cualquier otra manera. Es posible que
sus cheques estén librados a nombre de una compañía ficticia, a un
tercero, firmados con su último alias. Pero al terminar el día sigue en
pie… y sigue haciendo un pan increíble.
Adam no es ningún estúpido, aunque a veces sospecho que
aspira a serlo. Sus anécdotas son desaforadamente exageradas,
indeciblemente crudas. Las aventuras —en general involucran su
pene— son muy gráficas. Pero no tienen la sinceridad ni el encanto
autocrítico de los relatos de Steven. Los argumentos dramáticos de
Adam siguen líneas más que predecibles: habla de su masa
fermentada, le llama, por ejemplo, consolador y acompaña las
palabras con una risa maníaca. Tiene un tic rarísimo y francamente
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de un chef
horroroso: si está comiendo, uno de los ojos se pierde en la órbita.
También me han dicho que hace morisquetas cuando practica el
sexo, pero me empeño en no imaginármelas. Es un tipo sentimental,
que pone verdadero amor propio en su trabajo. Lo he visto llorar
cuando el tiramisú no le ha salido como esperaba y cuando una
casara empieza a derretirse por el calor. Se enfurruña, camela, aúlla y
acosa cuando quiere algo —es decir, siempre— y puedes saber más o
menos cuál es su estado de ánimo por su apariencia. Si no se ha
afeitado, no es buen momento para estar cerca de él.
En el Sullivan’s yo programaba sus turnos de hornear por la
noche, una vez cerrada la cocina. No quería que tuviera contacto con
los demás cocineros. Sus bromas de dudoso machismo ofendían
siempre a los cocineros ecuatorianos y mexicanos de las brigadas.
Era un macarra incurable.
«Llegarás a mi cocina a la una en punto de la madrugada.
Hornearás el pan y te habrás largado antes de que el primer cocinero
llegue por la mañana.» Ésas eran mis instrucciones. No quería que le
dijera al muchacho del guardamangel que «lo iba a convertir en su
mujer», que alardeara de cualquier aventura real o imaginaria en la
casa de putas ni que les cantara villancicos obscenos sin gracia y sin
ingenio a los lavaplatos, que lo consideraban una aparición casi
satánica. Dejar a Adam trabajar de noche solo y sin vigilancia alguna
significaba que sacaría de sus goznes las puertas de la despensa, se
serviría tentempiés de chuletones, rissoto con trufas blancas y
ensalada de tomate, todo regado de vez en cuando con una botella
hurtada de Don Perignon. Eso era de esperar. ¡Pero el pan! El pan era
tan bueno…
Los primeros meses de trabajar con Adam eran siempre de luna
de miel. Se presentaba más o menos a su hora y, de una manera u
otra, producía lo que le hubieras pedido. Luego, si las cosas
marchaban bien —los clientes comentaban entusiasmados sus
creaciones, los dueños estaban felices— empezaba a caer en estado
de amnesia, adoptaba actitudes de mártir, se enfurruñaba, se sentía
pisoteado, se compadecía de sí mismo. Sus insensibles y crueles
amos subestimaban todo ese trabajo que hacía solo, todo ese
maravilloso pan de Adam. Empezaba a pedir aumento de sueldo, a
exigir el pago de viáticos (taxis y labores de investigación). Quería
equipos nuevos, cantidades desproporcionadas de artículos
especiales de panadería, autorización para telefonear a los pro
veedores y gastar dinero sin tener que dar cuenta a nadie. En
resumen, se ponía inaguantable. Si sus exigencias no eran atendidas
empezaba a gandulear y faltaba al trabajo.
Las llamadas para que cebáramos a la bestia eran cada vez
más frecuentes.
Ése era el momento en que yo empezaba a comprar el pan en
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
otro sitio.
Y era entonces cuando Adam —que no tenía derecho al seguro
de desempleo— volvía a preparar sándwiches en el Yankee Doodle
Deli, cocinaba brunches en locales del West Side, servía de asesor en
alguna pizzería al borde de la ruina o en un restaurante de novicios,
trabajaba por cuenta propia para aprovechados dueños de casas de
comida para llevar o se quedaba simplemente dando vueltas por su
apartamento. Imprimía otro currículo —otro tejido de mentiras—,
siempre con distinto apellido y todo volvía a empezar. Antes o
después Sears o yo lo llamábamos… Y Adam Apellido Desconocido
montaba una vez más su cabalgadura.
Adam puede sorprenderte. Se lleva bien con mi mujer. En casos
extremos es muy educado. Durante los últimos años (todo un récord
para Adam) ha trabajado en un elegante servicio de comidas para
llevar y, por lo visto, lo hace de maravilla. Una noche conecté la
cadena pública por cable y vi a Adam —tenía puestos los blancos de
chef—, cambiando bromas ingeniosas con el anfitrión y los invitados
en un programa de última hora. Y mantuvo el tipo con mucha soltura.
Estuvo encantador, gracioso y rápido. Había hecho un impresionante
despliegue de muestras de artículos de panadería sobre la mesa.
Todavía hace pan y pizzas para Sears. Desde hace un tiempo no oigo
cuentos de ataques violentos, burdeles de trece dólares ni sobredosis.
Es posible que de verdad haya limpiado su hoja de servicios.
Sabe Dios… Un hombre que puede hacer esos perfectos
panecillos toscos de masa ácida y pan campesino toscano merece
tener un sitio bajo el sol. En alguna parte.
Al fin y al cabo nadie lo supera en su oficio. Hace el mejor pan
que haya probado jamás. Y el más caro: en costo humano, follones y
pesares. Contratar a Adam Apellido Desconocido siempre ha sido
mantener un pulso con Dios o Satán… no lo sé. Pero, en general, ha
merecido la pena. El pan es el pan de cada día. Y Adam la insólita
fuente.
Una cosa más por la cual Dios debe dar cuenta.
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de un chef
DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
Un amigo mío, que lleva alrededor de un año en su primer trabajo de
chef, tuvo problemas con uno de sus cocineros. El muy cabrón se
estuvo cachondeando de mi amigo durante bastante tiempo: llegaba
tarde o no llegaba; se colocaba en pleno servicio; era insolente;
fomentaba la discordia entre los compañeros. Estaba convencido de
que la cocina entera giraba alrededor de su puesto, sus cambios de
humor, su pinga. Creía tener derecho a hacerse el loco, gruñir,
enfurecerse como un demente… Era un bala perdida, peligroso, que
daba vueltas por ahí siempre dispuesto a desafiar al chef y a los
demás cocineros para que apretaran el botón equivocado y todo
saltara por los aires.
Después de que un día no se dejara ver, llegara tarde otro y
otro más, de que montara un desagradable incidente de
insubordinación por puro afán de histrionismo, a mi amigo no le
quedó más remedio que despedir a ese empleado desquiciado y
atiborrado de cocaína, diciéndole al estilo clásico: «Recoge tus cosas
del vestuario y vete a la puta mierda».
El hombre se marchó a su casa, hizo unas cuantas llamadas
telefónicas y se ahorcó.
El hecho de que pueda ocurrir semejante cosa es la medida de
lo que hacemos para vivir. En su siguiente visita a mi cocina, mi
amigo fue saludado con gestos que simulaban el acto del
estrangulamiento. Cocineros y camareros levantaron una sobre otra
las manos al cuello, sacaron la lengua y revolearon los ojos hasta lo
alto de las órbitas. Le llamaron asesino en serie y lo escarnecieron sin
ninguna consideración. Mi amigo había trabajado para mí muchos
años y varias veces me dio grandes disgustos y decepciones. Desde
que con todo derecho se había convertido en chef, le dio por
llamarme de cuando en cuando para pedirme disculpas por su mala
conducta. Me decía que, desde que tenía problemas de gestión
provocados por el personal o afrontaba dificultades con los recursos
humanos, lamentaba profundamente todo el daño y los disgustos que
me había causado.
Ahora sabía, ya ves. Sabía lo que significaba ser líder de
cocineros, arriero de psicópatas. Capitán de su propio barco pirata. Y
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de un chef
esa parte del trabajo no le gustaba demasiado. Ahora alguien había
muerto y ahí estaba sin excusa posible la relación causal entre el
hecho del despido de un cocinero conflictivo y la trágica decisión de
quitarse la vida.
«De cualquier modo, el hombre estaba jodido, no es culpa
tuya», era el comentario de rigor. Lo más consolador que cualquiera
de nosotros podía decir.
«Lo habría hecho antes o después, hombre. Si no hubiera sido
contigo habría sido con cualquier otro chef.»
Nada de eso consiguió tranquilizarlo.
«El individuo se tenía que ir», fue lo que le dije yo. Una
afirmación dicha a sangre fría, usual en mí cuando estoy con talante
de chef. «¿Qué?, ¿ibas a quedarte con el hombre? ¿Ibas a dejarlo
hablar mierda de ti, delante de tu personal? ¿Permitirle llegar tarde,
joder el servicio… porque temías que no estuviera en sus cabales?
Que se joda. Estamos en un bote salvavidas, baby. ¿Los débiles? ¿Los
flojos? ¿Los enfermos? Por la borda…»
Como es típico en mí, exageraba. A lo largo de los años he
arropado a cantidad de personajes inestables. He aguantado en mi
cocina a empleados que sabía acabarían dejándome mal, por quienes
me preocupaba más de lo que se merecían. No digo que yo sea un Mr
Rogers,26 un blandengue… Bueno, quizá sí lo diga… un poco. Aprecio
a los que no faltan nunca y hacen las cosas lo mejor que pueden
aunque tengan una personalidad al borde de la anormalidad,
problemas de abuso de drogas y tendencias antisociales. Muchas
veces me inclino por darles todas las oportunidades posibles para que
cambien su trayectoria, para ayudarles a encontrar una salida distinta
de la predecible, cuando empiezan a dar señales evidentes de estar
destrozándose.
Pero una vez que se han marchado —desaparecidos,
despedidos o muertos— me dedico al conflicto siguiente. Siempre hay
alguno.
En mi cocina ha habido muchas historias con final feliz en las
últimas dos décadas. La mayoría de los mexicanos y ecuatorianos
tienen ahora casa propia, han hecho carrera, disfrutan del respeto de
sus pares y vecinos. Mantienen a su familia, conducen su coche,
hablan inglés con soltura… cosas que yo apenas puedo hacer. Me
ocupo de mi personal y de sus problemas.
¿Vuelvo a casa un sábado por la noche con la cabeza hinchada
por culpa de un cocinero que casi me hace perder los estribos?
¿Alguien en mi cocina habla de faltar sin permiso, mostrando
síntomas de la temible pose de mártir? Me han estropeado el fin de
26 Personaje del programa infantil «Mc Rogers Neighborhood».
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
semana. En todas mis horas de vigilia no voy a hacer más que pensar
en ese cocinero y en lo que puedo hacer para enmendar la situación.
Me quedo tirado en la cama, con la mirada perdida en el vacío, casi
sin hacerle caso a la televisión, a lo que dice mi mujer ni a las tareas
diarias de pagar facturas, mantener la casa o portarme como un ser
normal.
Porque ¿sabes?, no sé cómo se portan las personas normales.
No sé cómo conducirme fuera de mi cocina. No conozco las reglas.
Tengo conciencia de que existen, sí, pero ya no me molesto en
observarlas… porque no las he observado durante muchos años.
Está bien, puedo ponerme una chaqueta, salir a cenar y al cine.
Puedo comer con cuchillo y tenedor sin abochornar a mis anfitriones.
Pero ¿sé en el fondo cómo portarme? No estoy seguro.
Tengo responsabilidades, le digo a mi mujer y me digo a mí
mismo. Tengo cosas en la cabeza. Tengo a mi cargo la vida de
muchas personas… Es una carga muy pesada.
En nuestro mundo ¿sabes?, quien despide a alguien que luego
se ahorca, es un asesino.
No, no lo es, dirás. ¿Cómo iba tu amigo a predecir lo que ese
maníaco confundido por la droga iba a hacer? ¿Cómo vas a achacarle
a él lo que ese cocinero con la cabeza podrida por la droga se hizo a
sí mismo y a su familia?
Porque lo has dejado en la calle. Porque cuando miras a alguien
a los ojos y dices «¡Basta ya!», no sabes las tremendas consecuencias
de tus palabras. El hombre puede arrojarse contra ti con un gancho
de carnicería o un cuchillo de deshuesar. Puede arrastrarte a los
tribunales como Adam Apellido Desconocido, con cualquier especiosa
pero desagradable acusación. Puede poner los pies en polvorosa,
dejar el oficio, largarse a Arizona y vender seguros, como hizo un
cocinero talentoso que conozco. También puede simplemente
tragársela, cambiar de cocina y tener un éxito rotundo. Diez años
después lo encuentras a tu lado en la cena de entrega de los premios
James Beard, cuando acaba de recoger el de Mejor Nuevo Chef.
Vestido con su resplandeciente tuxedo, te mea sonriente en la
pernera del pantalón. Haces todas esas consideraciones cuando miras
detenidamente a un empleado conflictuado y conflictivo, y ponderas
su destino.
Sobrevivir tiene su precio.
Hace muchos años hice un profético viaje en taxi. Volvía de
Lower East Side con un puñado de amigos íntimos. Todos
acabábamos de conseguir droga y, en broma, cité un artículo donde
publicaban una estadística bastante fiable del grado de éxito posible
en los tratamientos de desintoxicación.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
«Sólo uno de cada cuatro casos tiene posibilidad de lograrlo.
¡Ja, ja, ja!», dije. Apenas pronunciadas, mis palabras sonaron
dolorosas y huecas. Conté cuántos éramos en aquel traqueteante
asiento posterior. Cuatro. Ahí mismo supe que, si alguno de nosotros
se libraba para siempre de la droga, ése sería yo. No iba a dejar que
esos tíos me arrastraran barranco abajo. No me importó lo que
pudiera costarme, el tiempo que hubiera durado mi relación con ellos,
lo que hubiéramos hecho juntos ni lo íntimos que fuéramos. Yo iba a
vivir. Yo sería el elegido.
Lo conseguí. Ellos no.
«Estamos en un bote salvavidas…», así empieza una de mis
frases estándar cuando quiero poner sobre aviso a algún nuevo
segundo chef. «Llevamos cuatro días a la deriva, sin posibilidad de
rescate a la vista. De nuestras provisiones no nos quedan más que
dos barras de chocolate Snickers y un trozo muy pequeño de cerdo
salado. Ese hijo de puta gordo que va en la popa está cada vez más
loco, más irracional y más exigente según pasan las horas. Lanza
insistentes y largas miradas al chocolate… aunque está tan débil que
ya no puede ayudar a remar ni a achicar. Es un peligro real y
evidente para el resto de nosotros. Y, encima, esas miradas
insistentes a la comida y el convencimiento recién adquirido de que
todos conspiramos contra él. ¿Qué hacemos?»
Lo tiramos por la borda, digo. Tal vez incluso le trinchemos un
buen pedazo de churrasco de la cadera antes de soltarlo… ¿Está mal?
Vale, vale, macho… seguro que lo harías. A lo cual respondo:
«No me conoces bien». ¿Insubordinación? ¿Desafío directo a mi
autoridad? ¿Abandono traicionero del deber? Llegará el momento,
amigo mío, en que serás tú a quien tire por la borda. A mis cocineros
les advierto de antemano: me las ingeniaré, conspiraré, manipularé,
maniobraré y traicionaré para sacarte de mi cocina, cualquiera que
sean para ti las consecuencias. Si un tiempo imprevisto de desempleo
te empuja a tirarte de un puente, a colgarte de un árbol o a beberte
de un trago un litro de desatascador… ¡lo siento mucho!
Fueron los absolutos lo que ante todo me atrajeron al oficio
(aparte de la comida en sí). Al pan, pan y al vino, vino. La certeza de
que tienes que hacer determinadas cosas y de que —bajo ningún
pretexto— puedes hacer otras. El poco orden habido en mi vida está
directamente ligado a esa fe en lo que está bien o está mal. Pueden
no ser distinciones morales sino prácticas.
¿Otro cocinero tiene que hacerte las veces? Mal.
¿Otro cocinero pierde demasiado tiempo para enmendar tus
meteduras de pata, halagar tu ego, resolver tus conflictos con los
compañeros? Mal.
¿Te pones respondón con tu jefe? Mal.
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de un chef
Pronto habrás muerto para mí.
Mi amigo —el asesino novel—, verdaderamente atribulado por
lo sucedido, me dijo: «Tony, yo no soy como tú… ¡Yo tengo corazón!».
Me eché a reír y lo tomé por un cumplido (para mí lo era), aunque
fuera todo lo contrario.
Porque… ¿sabes?, sí tengo corazón. Tengo mucho corazón. Una
vez que me conoces te das cuenta de que soy un gilipollas
sentimental. Enséñame un cachorro herido; deja que aparezca en la
tele el anuncio de dos seres queridos que, con voz entrecortada,
hablan por el móvil a larga distancia; hazme ver una película
retrospectiva de las peleas de Alí o del último discurso de Lou
Gehrig… y se me saltarán las lágrimas. Pero, si estoy contrariado, me
convierto, sin duda, en un hijo de puta. Acoso a mis camareros, pero
al menos después pienso que quizá me pasé… Y no les rompo las
narices como hacía uno de los chefs que conozco. No les tiro los
platos a la cabeza… casi nunca. No echo la culpa de mis errores a
otros. Soy atento con los débiles pero voluntariosos, si bien
despiadado con los fuertes que no tienen demasiada gana de ser
complacientes. Aunque indolente en mis horas libres, no soy holgazán
en el trabajo y protejo con fiereza a mi personal, a mi cadena, a mi
turba. He cometido perjurio en beneficio de un cocinero. Me
arrancaría la nariz para desfigurarme la cara si está en juego el
bienestar de un cocinero favorito: quiero decir que dejaría el oficio
antes de permitir que la gerencia, los dueños o cualquier otro jugara
con ningún miembro de mi personal. Me alejaría de un cargo
estupendo si alguien insistiera en chuparle la sangre a mis cocineros
más allá de lo razonable, imponiéndoles trabajo extra sin
compensaciones adicionales. No fardo cuando amenazo con largarme
por razones de principios. Tal como yo lo veo, debo lealtad a mi
restaurante, siempre y cuando esa lealtad no vaya en detrimento de
subalternos dedicados a su trabajo. Quienes se han colgado conmigo
han soportado lo que creo es soportable, han hecho lo que debían
hacer.
Todo lo demás es hablar por hablar.
¿O no?
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de un chef
CAFÉ Y UN CIGARRO
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de un chef
LA VIDA DE BRYAN
Hay mejores chefs en el mundo. Uno llega a esa conclusión de mala
gana pero sin remedio bastante pronto. Siempre aparece algún viejo
maestro o algún nuevo as de la cocina, haciendo con la comida cosas
que no se te han ocurrido nunca. Si es que no las han hecho antes. Y
desde luego en el enrarecido aire de la cima del Monte Olimpo
culinario habitan los semidioses de tres y cuatro tenedores —sujetos
como Eric Ripert, Grey Kunz, Bouley, Palladin, Keller… tú sabes los
nombres, no tengo que decírtelos— que no sólo son genios o casi
genios sino que, por añadidura, tienen la ventaja de dirigir un
personal más numeroso, mejor preparado y más celoso de su trabajo.
Te aseguro que no es por casualidad. Estos señores no tienen cientos
de jóvenes con ambiciones culinarias golpeando las puertas de sus
cocinas para rogar que les concedan el privilegio de secarles el sudor
de la frente y pelarles echalotes, sólo porque llevan el nombre puesto
en las chaquetillas. Nadie invierte cifras millonarias en instalar una
cocina con la mirada puesta en un chef cualquiera. Nadie suelta la
pasta para comprar vaporeras multiuso, hornillas de inducción,
porcelana preciosísima, vasares de jade, copas de cristal ni puñados
de trufas blancas porque el hombre haga churrascos a más velocidad
que otro ni porque hable con afectación. La nata sube a la superficie.
La excelencia tiene sus recompensas. Por cada cantamañanas —que
con el gancho de una frase y su particular surtido de condimentos ya
preparados, se las apaña para cautivar a la audiencia televisiva de
listados Unidos—, hay muchos más que se presentan puntualmente
en una cocina real y ofrecen excelentes platos de primera calidad,
hechos con admirable maestría y presentaciones innovadoras. Como
es natural, me cabrean los primeros y me imponen muchísimo
respeto los últimos.
¿Por quién me jugaría yo los cuartos? De los que conozco,
¿quién es el tío que reúne las condiciones del ideal culinario? ¿El que
no habla mierda, no se lía ni hace aspavientos? ¿El cocinero de primer
orden y vieja escuela, el de la patada en el culo?
Me jugaría los cuartos por Scott Bryan del Veritas, allí, calle
abajo.
Hace años que vengo oyendo hablar de ese hombre… Y quienes
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de un chef
hablan de él son precisamente otros chefs y cocineros.
«Scott dice esto…», «Scott dice aquello…», «¡Scott no hace
caldo de ternera, cuece huesos de pollo! Los compra cuando les
acaban de retorcer el pescuezo en Chinatown!»
Algunos mencionan su nombre de paso. Otros chefs adoptan
esa curiosa expresión de Satchel Paige cuando le advierte a un
corredor: «No te detengas para mirar atrás… alguien te sigue de
cerca». Parecen descorazonados como si, al juzgar sus habilidades,
en el fondo del corazón tuvieran conciencia de que no sólo no pueden
hacer lo que hace Scott sino de que no lo harían.
Por lo visto es una figura de culto entre los cocineros que
conozco. Con el tiempo me hice de él la idea de una especie de
asceta con cilicio, un monje loco, un perfeccionista que huye de la
publicidad y antes se apartaría del oficio por completo —para morir
en el anonimato—, que servir una comida mal hecha.
No todas las cocinas son como la mía aunque, en páginas
anteriores, haya podido darte esa impresión. La verdad sea dicha, soy
yo quien la hace como es. Date una vuelta por la cocina del Veritas,
échale una profunda mirada a la manera de trabajar de Scott Bryan y
te darás cuenta de que todo lo que he dicho hasta aquí es un
disparate. Todas mis burdas generalizaciones, mis principios básicos
—prejuiciados y tontos— son pura mierda.
Estoy siempre al mando de mi cocina, es mi barco y la
dirección, las normas, el orden jerárquico —hasta la música de fondo
— son en gran parte hechura mía. El chef que escucha viejas
canciones de Sex Pistols mientras trincha pollos para el coq au vin
transmite determinado mensaje a su personal, haciendo caso omiso
de las ventajas que haya tenido el método de la época de Escoffier.
Un individuo que año tras año contrata como segundo chef a
alguien como Steven Tempel no es, sin duda, ningún Robuchon… ni
es probable que emule sus éxitos. Tampoco es casualidad que todas
las cocinas por las cuales he pasado se parezcan y tengan
reminiscencias de las cocinas donde me formé: ruidosas, libertinas y
sobrecargadas de supuesta testosterona. Una cocina efectiva pero,
también, un ambiente familiar y además disfuncional. Cuando no los
acoso, mimo a mis hooligans. Es evidente que me fascinan sus
excesos extracurriculares y sus tendencias antisociales. Mi devoción
por el caos, la intriga, el lado oscuro de la naturaleza humana tiñe el
comportamiento de mis subalternos, la mayoría de los cuales vive al
límite de la conducta aceptable.
Es decir, hay cocinas de distinta índole que las mías. No todas
cuentan con ese personal formado por una pandilla de cocineros
sometidos a presión, como el que yo estoy acostumbrado a tener.
Hay islas donde reina la lógica y la calma, el ritmo es estable, la
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de un chef
calidad siempre tiene prima sobre las exigencias de la cantidad y no
todo es pinga, pinga, pinga.
Cuando nos acerquemos al Veritas en pleno jaleo, comparemos
y contrastemos. Echemos una mirada al chef de tres tenedores, que
dirige una cocina muy distinta de la mía, hace comida de más
categoría, ha tenido una trayectoria laboral casi intachable, ha
trabajado con los mejores del oficio. Un tío que siempre ha tenido
puesta la mirada en la pelota, es decir, en la comida. Si la
comparación me perjudica… así sea. Creo haber dicho antes que iba a
contar la verdad. Esto es parte de ella.
Scott Bryan —igual que yo— habla de sí mismo como de un
personaje marginal. Cuando dice marginal te parece oír por la voz su
lugar natal de Brookline, Massachusetts; el mismo acento de los
talleres de carrocería y los bares irlandeses de «Woostah», «New
Bedfahd», «Glahsta» y Framingham. Sin embargo, Scott usa mucho el
término metida, lo cual hace pensar que puede haber habido una
ligera pasada por Boston. Me dejé caer para verlo no hace mucho.
Pasé primero por su sobrio y elegante comedor para sesenta y cinco
comensales, por delante de sus cuatro sumilleres —los conté, eran
cuatro—, a través de la cocina cuyo personal está formado por
jóvenes estadounidenses muy formales, con chaquetas Bragard
abotonadas hasta arriba y el logo del Veritas pegado al pecho,
pantalones de uniformes de chef Mc Hammer… Bajé un tramo de
escalera y lo encontré envolviendo en estopilla un tronco de foie gras
tamaño obús. Llevaba la camisa de manga corta de los lavaplatos con
la cremallera cerrada hasta el cuello. Alice in Chains atronaba al
fondo. Me produjo desmedido consuelo: «¡Yo hago lo mismo! ¡A lo
mejor no hay tanta diferencia!». Pero, claro, como verás, sí hay
mucha diferencia.
Scott se crió en lo que él llama un complejo habitacional… en
realidad, un proyecto de urbanización. No como yo, que me crié en un
paraíso arbolado de casas de ladrillo rojo coloniales, lejanas
cortadoras de césped, pistas de croquet traseras, estanques
gorjeantes con peces de colores y cócteles de gente que ha llegado.
Scott asistió a la Brookline High, un instituto donde se le daba mucha
importancia a la formación técnica: en el curso de cocina tenían un
restaurante abierto al público. Yo fui a un colegio privado de clase
alta, donde los chavales llevaban chaquetas Brooks Brothers con el
emblema del colegio y el lema escrito en latín (Veritas fortissima)
sobre el bolsillo del pecho. Scott aprendió muy pronto que tendría que
trabajar de verdad para ganarse la vida, mientras que yo —producto
de Alianza para el Progreso y Alta Sociedad— creía con absoluta
sinceridad que el mundo tenía la obligación de proporcionarme un
modo de vida… Todo lo que debía hacer para vivir mejor que mis
padres era dejarme llevar.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
A la edad en que yo ayudaba a estrellar los carísimos coches de
los padres de mis amigos y vomitaba en las alfombras persas del
Boone’s Farm, Scott ya estaba trabajando… para Henry Kinison en el
restaurante Brookline High. Lo hacía porque necesitaba el dinero.
Cuando estaba en primer año consiguió un apaño en el Hungarian
Continental y fue pescadero en el Boston Legal Seafood. Había que
trabajar y ya está. Aunque a Scott todavía no le conmovieran las
glorias de la comida consideró que prefería cocinar a la otra opción
posible: ser ingeniero eléctrico o electricista.
Su primer mentor, Kinison, lo convenció de que estudiara en el
curso culinario de Johnson and Wales en Providence y, siguiendo el
razonamiento de ¿por qué no?, lo hizo.
Aborrecía sus tiempos de Johnson and Wales.
Mientras estudiaba empezó a trabajar para Bob Kinkaid en el
cacareado restaurante Harvest de Cambridge. Fue allí donde Scott
Bryan vivió su única epifanía, donde decidió qué hacer el resto de su
vida. Probó por primera vez la ensalada de langosta con foie y
vinagreta trufada, que hacía Kinkaid. Su reacción fue inmediata.
Decidió dejar Johnson and Wales.
«No voy a volver», dijo, y cambió la escuela culinaria por el
mundo real.
Era bueno. Tenía que serlo. Kinkaid estaba convencido de que
llegaría a ser alguien. Apenas Scott dejó la escuela, Kinkaid lo
empaquetó para Francia, con una sola palabra de advertencia:
«¡Come!».
Igual que yo, Scott tiene sus conflictos con los franceses. Nos
gusta quitarles importancia, burlarnos de su idiosincrasia. «El sistema
es distinto allí», decía él, hablando de la vida de los lavaplatos que se
dejan vencer. «Empiezas joven. Durante los primeros diez años de
carrera no hacen más que darte patadas en el culo. Te exprimen
como a un limón. De manera que, cuando por fin llegas a chef o
segundo chef, gran parte de tu vida profesional ha quedado atrás.
Ruedas por ahí… y punto.» Retorció por última vez la estopilla de su
torpedo de foie gras y se encogió de hombros. «Hombre… el
socialismo. El socialismo no es bueno para los cocineros.»
A pesar de lo que opina de los franceses, le resulta una tortura
ver cocinar con malas técnicas, es decir, con técnicas que no sean
francesas. Como Scott sabe muy bien —y es el primero en admitirlo
—, apenas coges un cuchillo de chef y te acercas a la comida, estás
en deuda con los franceses. Cuando habla de uno de los peores
momentos de su carrera —trabajaba en una cocina de California—
cuenta que todas las noches volvía a su casa avergonzado y furioso
porque «¡la técnica era mala… no era francesa!».
Es posible que los franceses nos lo deban todo por Omaha
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de un chef
Beach,27 pero reconozcamos que, sin mis podridos ancestros, todavía
estaríamos comiendo lomo de cerdo con rodajas de piña. Scott lo
sabe mejor que nadie.
A su regreso de Francia volvió a trabajar con Kinkaid y abrieron
el 21 Federal en Nantucket.
En ese preciso momento, nuestras carreras toman distinto
rumbo.
Scott ya se había anotado unos cuantos éxitos. Era bueno en la
cadena culinaria. Tenía un currículo, recomendaciones, experiencia
laboral. Había trabajado con algunos nombres notables y sufrido la
influencia de Francia y de la comida francesa.
Hasta ese momento yo también. ¡Era de los buenos…! Había
estado en Francia. Tenía diploma del CIA, en una época en que ese
diploma era bastante raro y merecía respeto. ¿Qué demonios pasó?
¿Por qué no era yo un chef de tres tenedores? ¿Por qué no tenía
cuatro sumilleres?
Bueno, hay cantidad de razones, pero la principal es que iba
detrás del dinero. Me aferraba al primer puesto de chef que
apareciera. Y al siguiente, y al siguiente, y al siguiente. Acostumbrado
a cierto nivel de vida —como les gusta decir a los divorciados «quiero
vivir como estoy acostumbrado a vivir»—, no estaba dispuesto a dar
un paso atrás para dedicarme a aprender un par de cosas.
Scott era más inteligente y más serio. Sabía mucho mejor que
yo lo que quería y lo bien que pretendía hacerlo. Empezó una especie
de aprendizaje itinerante, planeado con sensatez, para hacerse con
experiencia en vez de con una cuenta de banco. Vino a Nueva York y
trabajo para Brendan Walsh.
Brendan Walsh y Arizona 206 son nombres que asoman en los
currículos de casi todos los chefs estadounidenses de los ochenta.
John Tesar, Kerry Heffernan, Pat Williams, Jeff Kent, Maurice
Rodríguez, Herb Wilson, Donnie Masterton… Por lo visto todos ellos
cruzaron las puertas de esa cocina al principio de la carrera. Para
Scott fue su versión de los años felices, cuando todos sabíamos la
importancia de lo que hacíamos. Era un equipo de cocineros. Desde
esa cápsula de Petry,28 caldo de cultivo de talento culinario, Scott
avanzó y ascendió. Aprovechó una tras otra esa supuesta única
oportunidad en la vida de trabajos temporales. Así acumuló tantos en
el tablero de puntaje, trabajando con chefs famosos y estrellas de
peso pesado, cuyos nombres estremecerían a cualquier joven
cocinerillo ambicioso sólo con pronunciarlos.
27 El centro de carne enfriada más grande del mundo.
28 Pequeño recipiente de cristal con tapa, usado en los laboratorios para el
cultivo de microorganismos.
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de un chef
El Gotham con Alfred Portale. Otra vez con Kinkaid en 21
Federal DC. Square One en California. De vuelta en Nueva York con
David Bouley. Un interludio en Hamptons con Jimmy Sears. (Aquí una
pausa para respirar.) ¡Segundo chef de Eric Ripert en Le Bernardin!
Como si considerara que su carrera no era ya bastante
meteórica para un individuo que, pocos años antes, pensaba reducir
su vida a instalar enchufes y cajas de fusibles, abrió entonces
Lespinasse con Grey Kunz.
Y, si con eso no te basta, para redondear su experiencia y
asegurarse de que podría desempeñarse en cualquier posición de un
equipo de primera liga, cruzó la frontera que separa la cocina a la
carta de la repostería —un paso insólito— y se fue a trabajar con el
formidable maestro de pastelería Richard Leach, en el Mondrian.
¿Entiendes lo que quiero decir?
Yo no lo habría hecho nunca.
Aunque tuviera a un Eric Ripert o a un Grey Kunz dispuestos a
respaldar mis antecedentes, promocionaría licuadoras, cometería
atrocidades en el pozo común del reducto próximo a Las Vegas —otro
eslabón en mi ya no muy respetable cadena de restaurantes— y me
escabecharía el hígado en el Louis Treize. ¡A esas alturas de mi
carrera no iba a desconectarme ni a desaprovechar el chollo para
aprender repostería! ¡Me quedaría haciendo de figurón en la Food
Network, cotorrearía en la cena de los premios Beard y contemplaría
un futuro que nunca me obligara a echar los bofes!
¡Para que te enteres!
Scott aborrece toda esa basura. Su socio, Gino Diaferia, dice:
«Tengo que arrastrarlo a patadas y gritos para que aparezca como
invitado fugaz en Letterman o la Food Network. O para que se
emperifolle y haga gansadas en Beard House. Le he dicho que algún
día conseguirá los cuatro tenedores. ¡No los quiere!». Gino sacude la
cabeza y sonríe. «No piensa jugar hasta ese punto con su comida.»
¿Gira toda la vida de ese hombre alrededor de la comida? No lo
sé. A Scott le gusta decir que es cocinero, y el mejor elogio que puede
hacerle a otro chef es decir: «es un buen cocinero».
Empapado de martinis gratis en el bar del Veritas le pregunté a
Gino si creía que Scott estaba allí por la comida o por el ritmo de vida.
Le dio que pensar.
«No lo sé.» Pareció preocuparle mucho la pregunta. «Es decir,
creo que le gusta el ritmo de vida. Si el hombre viene y ronda por
aquí en su día libre, sabes que le gusta este ritmo de vida. Y le
encanta salir al terminar el trabajo con otros chefs y cocineros a
tomar tragos… ¿sabes?» Se detuvo, hizo una pausa y volvió a pensar.
«Pero…»
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de un chef
Gino es otro ejemplo de que todo lo que te he dicho antes es
falso. He aquí a un hombre que estaba metido en el negocio petrolero
de su tierra, sin experiencia alguna en restaurantes. Se asoció por
divertirse con un par de tipos en el entonces bistró vegetariano Luma
de Chelsea. Cuando la cosa dejó de tener gracia compró la parte de
sus socios y empezó a quedarse todo el día en el restaurante para
aprender el oficio desde abajo. «¡Se suponía que yo sería un socio
pasivo!» Se puso a buscar chef. Un camarero que había trabajado en
la famosa pescadería Wild Edibles le dijo: «Scott Bryan está
disponible».
«Nos encontramos en una cafetería. Miró el menú y sentenció:
“Eso no va”. Contesté: “Vale”. Scott dijo que lo pensaría.
»Vino, empezó a trabajar, cambió las cosas… ¡y pasaron seis
meses! Miré a mi mujer, mi mujer me miró a mí. “¿Lo está pensando?
¿Se queda?” Yo le seguía preguntando: “Scott, ¿podemos hacer un
trato?”. Por fin un día dijo: “Está bien, creo que me voy a quedar”.»
Como dicen por ahí, el resto es historia. Ruth Reichl del New
York Times enseguida le adjudicó al Luma dos tenedores y el
restaurante se puso muy de moda. Los restaurantes que cambian por
completo de rumbo nunca tienen éxito… ¿Te acuerdas de que te lo
dije? ¡Falso! Los restaurantes cuyos dueños están metidos en el
negocio del petróleo nunca tienen éxito… Puedo haber dicho también
algo parecido. ¡Falso! Los montajes que se expanden y ponen varias
sucursales suelen perder las buenas cualidades que tenían al
principio. ¡En esta ocasión no!
Pasó el tiempo. Luma funcionaba bien. Gino y Scott abrieron
Indigo en la Calle Diez Oeste, un sitio con tanto tufo y ponzoña de
fracaso que recuerdo haber visto aparecer y desaparecer ocho o
nueve restaurantes. ¿Te acuerdas de todas mis afirmaciones sobre
emplazamientos cancerosos? ¿Lugares tan malditos que cualquiera y
todos los que pretendan seguir con el negocio están condenados?
Otra vez falso, gilipollas.
Indigo estaba situado pocas calles más allá de One Five. Había
oído hablar bastante de Scott Bryan y recuerdo que, cuando se abrió
el restaurante, caminé penosamente en plena ventisca, me senté en
el bar y me puse morado de probarlo todo gratis. Me pareció
alucinante de bueno y así lo dije a quienes quisieron escucharme.
Llevé uno por uno a los miembros de mi personal para que probaran
el pastel de setas, los calamares Manila. Nos maravilló el menú de
Scott, el perfecto menú al pan, pan y al vino, vino. ¡No había nada de
cuanto la prudencia y las costumbres establecidas le dicen a un chef
que debe hacer! Ninguno de ese montón de ucases obvios, que se
cargan la mitad del menú antes de que hayas tenido tiempo de llegar
a los platos que de verdad te gustan. No había sopa. Ningún plato
vegetariano. ¡Ningún churrasco! El pollo no era un ave innominada y
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de un chef
dorada, con un condimento inocuo: era una creación exquisita,
atrevida, picante, con asomos de curry rojo… ¡Por Cristo! Riquísimo.
El único plato de ternera era espaldilla estofada: un guiso al vino tinto
con hierbas de Provenza y verduras, tan maravilloso, que todo mi
personal del One Five va a comerlo después del trabajo. Las cocinas
de los dos restaurantes cierran a la misma hora. Telefoneamos antes
para avisar que vamos y que empiecen a hacer el estofado… Que lo
dejen sin más en el bar. ¡Mi Dios! ¡Que se enfríe, no importa…! Los
pescados elegidos eran los menos cotizados —bacalao y caballa—,
¡deliciosos! Era una comida para cocineros. La comida que nos va.
Sencilla, sin engañifas, libre de cualquier pretensión. Como Scott.
Comer la ternera estofada o las mollejas de Scott era motivo de
entretenimiento para mi entusiasta personal y para mí. ¿Qué habrá
hecho?, nos preguntábamos, mientras estudiábamos un plato que
todavía no habíamos probado. ¿Cómo se las arregla con la caballa?
Después lo descubríamos.
Todo lo que Scott le pone a un plato es comida. Es, en primer
lugar y por encima de todo, comida para comer, no para mirar…
aunque la presentación sea inspiradísima. Trata de imaginar la
limpieza, la sobriedad, la integridad de la cocina japonesa. Añádele
los desmedidos sabores de la genuina comida que llevas en el alma,
como recuerdo de los mejores platos de tu abuela. Scott hacía
estofados con cortes de carne baratos. Hacía magia con los pescados
grasientos y aceitosos que nadie quiere. Los presentaba muy bien
apilados en cuencos grandes donde, si clavabas el tenedor a través
de las tres capas…, dabas con algo que combinaba a la perfección y
sabía verdaderamente a gloria. No ponía nada encima porque la capa
uno quedaba muy bonita sobre las capas dos y tres. Así estaban
riquísimas. ¿Los cuencos grandes? Cuando en el Indigo o el Veritas
ves un cuenco grande, quiere decir que en el fondo habrá quedado
salsa. Lo más probable es que, una vez acabado el plato, mojes
cortezas de pan y rebañes el cuenco.
Por eso Scott tiene tres tenedores y yo no.
Por eso no es probable que vaya a conseguir los cuatro
tenedores a corto plazo. Su comida es demasiado buena y tiene
demasiada gracia. Sientes que en un restaurante de Scott Bryan-Gino
Diaferia puedes poner los codos en la mesa y dedicarte a la seria
tarea de saborear, oler y masticar la riquísima pitanza.
Le pregunté a Scott si después del trabajo piensa en la comida.
Cuando está en la oscuridad, tirado en la cama, ¿piensa en qué va a
consistir el plato del día de mañana? Dijo que no. «Llego al mercado y
miro qué hay», contestó, «y decido sobre la marcha». No le creí.
«¿Piensa Scott en la comida cuando no está en el trabajo?», le
pregunté a Gino después de haber oído a Scott.
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de un chef
Sonrió.
«Sí», contestó, «piensa en la comida… y mucho».
Scott tiene treinta y cuatro años. Es un muchacho moreno,
guapo, de nariz extravagante, cosa que cuadra muy bien a un chef.
Tiene ojeras azul oscuro bajo los ojos y el cutis pálido de quienes
pasan muchas horas trajinando bajo las luces fluorescentes de la
cocina. Luce la expresión desconcertada del tío que sabe lo mal que
se puede poner la cosa, de quien siempre está al quite, a la espera de
que se produzca algún estropicio. Ya no grita. «Solía estallar a cada
momento. Todavía chillo si veo holgazanería, dejadez, si alguien se
considera vencido.» Ahora prefiere la táctica del sarcasmo mordaz. Y
no comparte mi placer por comandar una tripulación pirata. «¿Alguien
tiene un conflicto con otro cocinero en mi cocina? Les pido que se
arreglen entre ellos. No tengo tiempo para esas cosas. Les digo: “Ya
podéis resolver el asunto porque si mañana seguís teniendo
problemas… vais los dos a la calle”.» No acosa, arenga ni vilipendia a
nadie. La cáustica observación ocasional parece surtir mejor efecto.
Liquidado el trabajo en Les Halles, corrí hace poco hasta el Veritas y
me colé en la cocina para ver cómo trabajan los demás. Es un lugar
muy tranquilo.
En pleno ajetreo de un viernes por la noche, con el comedor de
bote en bote, el ritmo era francamente relajado. Tenía más de vals
formal que de esa especie de reñidero de gallos controlado con mano
de hierro, de esa slam-dance en la cual vivo yo. Nadie pegaba gritos.
Nadie cerraba las puertas del horno a patada limpia, le echaba inglés
a los platos ni revoleaba cacharros en el fregadero. Scott, siempre
expeditivo, no levantaba la voz.
«Adelante las entradas. Treinta y dos», decía casi susurrando.
No hacía falta más para que cinco cocineros de la cadena entraran en
acción y convergieran sobre los platos. «Recoger», decía, «mesa
doce».
Aparecían tres camareros. Cada uno de ellos repasaba los
platos, servía las guarniciones, terminaba la presentación, distribuía
gotas de aceite de cebolleta o langosta, vinagre balsámico con treinta
años de añejamiento en envases con gotero. Nadie blasfemaba ni
sudaba. La superficie de las cocinas, las mesadas, los blancos y hasta
los delantales estaban inmaculados… ¡a las ocho y media de la noche
de un viernes! Quien hubiera preparado cada salsa, cada ensalada,
cada plato los probaba uno por uno. Salieron al mismo tiempo tres
platos del día —carrilladas de ternera—, todas idénticas.
En Les Halles me pulo una bolsa de cinco kilos de chalotes por
día, de modo que me quedé de verdad atónito al ver la puesta a
punto de Scott Bryan. Los chalotes de los puestos no estaban picados
ni a mano ni en la trituradora eléctrica. Estaban esculpidos: en
trocitos uniformes, como mandan los libros de texto, perfectamente
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cuadrados, de dimensiones microscópicas. Los cebollinos igual, sin
una sola hebra, sin un solo hilo suelto o irregular, cada uno de ellos
del tamaño de un organismo unicelular clonado.
Toda la cocina olía a trufas. En la bandeja de las guarniciones
había dos montones de esas setas del tamaño de un pulgar,
desorbitadamente caras. Scott las rebanaba para colocarlas en los
pedidos que iban saliendo. Echaban aceite de trufas en las sartenes
como yo echo el de oliva. Montaban las salsas con foie gras y
mantequilla de Normandía. Y todo —todo sin excepción— se hacía a
la orden. ¿Risotto? El arroz, del paquete a la sartén. Lo empezaban de
cero.
Una joven menuda trabajaba en un puesto arrinconado. Al
poner los ojos en el personal fue la primera que me llamó la atención.
Como si fuera el hombre de Neanderthal. De inmediato di por
sentado: «Será una externa de Peter Kump o de French Culinary, que
hace su aprendizaje lavando verduritas». La pasé por alto mientras
barría con la mirada la cadena en busca de los bateadores de
primera. Al rato empecé a fijarme en sus movimientos sin
proponérmelo. Volví a mirarla —esa vez más de cerca— y vi que
servía el pescado, hacía el risotto, emulsionaba salsas… Se dedicaba
a tres, luego a cuatro, luego a cinco platos al mismo tiempo. Sin
cambiar en ningún momento de expresión ni dar señales visibles de
contrariedad ni impaciencia (como haría yo en circunstancias
similares). Nada de vacilaciones, sólo movimientos desenvueltos, bien
estudiados. Movimientos que ves en veteranos con veinte años de
experiencia: no cogía ningún cacharro sin un trapo en la mano, no
desperdiciaba esfuerzos, saboreaba cada salsa rápidamente, corregía
el punto de sazón, llegaba con sus guarniciones al mismo tiempo que
el resto del pedido. Mantenía su puesto en orden como hace cualquier
mercenario de la vieja escuela, a fuerza de recibir insultos y patadas
en el culo. Sólo que lo mantenía más limpio y mejor organizado. Ni su
puesto ni su uniforme tenían marca alguna de churretes, manchas ni
otros desperdicios, como es de esperar un viernes por la noche.
«¿De dónde viene?», le cuchicheé a Scott. No me asombraba
que una mujer pudiera hacer el trabajo. Me asombraba que nadie que
no fuera uno de mis mercenarios ecuatorianos de treinta y cinco años
lo hiciera con tanta sangre fría. (¿Te acuerdas de lo que dije sobre los
estadounidenses versus mis «carnales» del sur? Una vez más ¡falso!)
«¡Ah…! ¿Ella?», contestó Scott sin darle importancia. «Alain
Ducasse.» Pronunció el nombre de Dios con tanta ligereza como yo
diría «El Hilton» o «Houlihan’s».
Como si esa revelación no fuera bastante dolorosa, como si no
se me hubiera hecho ya un nudo en la garganta, todavía me faltaba
tragar más quina: apareció un camarero con una botella de vino a
medias vacía —un Le Chambertin 1989— y ¡se la tendió al lavaplatos
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dominicano! A esas alturas estaba dispuesto a contestar uno de esos
avisos de los periódicos que dicen: «¡Aprenda a dirigir Grandes
Equipos!»… O a poner un criadero de visones. Lo cierto es que el
agradecido lavaplatos miró si la botella tenía sedimento, decantó los
posos con destreza, echó un poco de vino en una copa —que, como
buen conocedor, sostuvo entre dos dedos por el tallo—, la hizo girar
y, antes de sorber ruidosamente, observó las heces con ojos de
entendido. Yo estaba dispuesto a estamparme contra cualquier objeto
punzante.
¡Ah, sí…! La comida.
De lujo, pero austera. La salsa tártara del atún estaba hecha
con pepinillos en vinagre, lima, chile y limoncillo cortados a mano. En
contra de lo que hacen muchos de mis pares, a Scott no le gusta
torturar los ingredientes para darles una forma que no sea natural y
parezcan otra cosa. (¿Te acuerdas de los aros de metal? Es posible
que también quieras reconsiderar lo que te dije de ellos.) Servían los
espárragos verdes y blancos con níscalos y fondue de trufas. Ponían
la langosta fría sobre puré de habas, regado con aceite de oliva de
Liguria. Hasta las ensaladas verdes estaban cortadas a mano y
colocadas cuidadosamente hoja por hoja en los platos. El hombre del
cuarto frío probaba una de vez en cuando. Llegó al pasaplatos un filet
mignon con un medallón de tuétano, cuyo color rosado quedaba muy
bonito bajo la delgada capa de salsa.
Scott sigue sin hacer fondo de caldo de ternera. Había tête de
porc en crépinette; rape con judías blancas; chicharrones, tomate
asado y aceitunas verdes aliñadas; vieiras salteadas con guisantes
tiernos; vinagreta de trufas negras con puré de patatas, cebollinos y
trufas. El salmón escocés llegaba al pasaplatos con castañas y
cebollas acarameladas en miel. Usaba vinagre de jerez añejado y jugo
de gallina.
Ni una condenada cosa para no tener en cuenta. Que en
cuarenta y cinco minutos yo sirva más comidas en Les Halles que
Scott en toda la noche era un consuelo bien pobre. Toda la comida
era comida cabal, sin artificios. Nada de infusiones de supuestas
hierbas exóticas, pilas de guarniciones precocidas recortadas con
moldes para galletitas; nada de aros de papel para inflar la comida.
Las guarniciones eran apetitosas tal como son y, sin ellas, todo habría
estado bien presentado igual. Los platos eran blancos, sin logo SB,
espirales multicolores, diseños barrocos, formas novedosas
excéntricas ni tamaño campo de fútbol o espacio vertical superfluo
tipo agujero de ozono. El repostero cortaba con un golpe seco un
trozo de Morbier para la fuente de quesos… Una selección atrevida. Si
los tocabas, te olerían los dedos durante una semana. El pan era de
Amy mezclado con chapara vulgar.
Cuando los pedidos llegaban más seguidos se agilizaba el ritmo,
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pero nadie corría. Nadie parecía tener prisa. Scott saltaba de puesto
en puesto según le dictaba su talante: pescados, salteados, cuarto
frío, incluso repostería. En su ausencia los camareros entraban sin
decir palabra, expedían y terminaban los platos. El cambio no era
perceptible. (Los camareros no deben tocar la comida. ¿Dije eso? Otra
vez falso.)
Me pregunté si los comensales estarían recibiendo la comida a
tiempo. Aquí dentro todo el mundo estaba tan calmado y sereno que
quizá del otro lado reinaría el caos. Habría un rebaño de comensales
cabreados, clavando en silencio los ojos en los camareros, a la espera
del risotto hecho a la orden, hasta que llegara el resto del pedido.
Decidí ir a ver.
No tuve suerte. Ahí fuera, el comedor estaba tan relajado como
la cocina. Sólo vi caras felices, que se demoraban con las tapas y
tomaban vino. Tenían la expresión de los nuevos amantes, que
anticipan lo bien que lo van a pasar juntos. En el bar se apiñaban los
monomaniacos aficionados al vino, volcados sobre una apretada lista
de mil cuatrocientas ofertas, como si fueran estudiosos del Talmud:
tenían delante vasos altos de boca ancha, copas, licoreras y parecían
doctores Frankenstein bien vestidos. Tenían motivos sobrados para
cavilar. La lista de vinos del Veritas es imponente. Ofrece un
razonable abanico de vinos, cuyos precios oscilan entre los dieciocho
y los veinticinco mil dólares. Esperanzado, le pregunté al encargado
del bar si alguno de esos empollones del vino no se enzarzaba nunca
con otro a propósito de los méritos relativos de un —digamos— Côtes
du Rhône comparado con un Bordeaux, o de un 95 con un 98. ¿Nadie
se metió nunca con el vecino ni discutió a propósito de las variedades
de uva? Después de dos o tres tragos, ¿nadie armó una gresca de
borrachos a propósito de los suelos o el regadío?
No. Todo es calma. Reina la satisfacción.
Mientras oía a los clientes hablar con seriedad, con verdadera
seriedad del vino, encontré una razón más para que Scott fuera un
chef de tres estrellas y yo no: no sé casi nada de vinos.
No soy inmune a los encantos del vino. He vivido alrededor del
vino, lo he disfrutado, he cocinado con él toda mi vida. No soy del
todo lego en el tema ni subestimo su importancia. Tengo de Burdeos
el recuerdo vivido de ir al viñedo con mi tío Gustav, para que nos
llenaran botellas vacías con el vino peleón de aquellos enormes
toneles. Puedo distinguir un buen vino de un mal vino y de un vino
excepcional. Tengo bastante buen conocimiento práctico de las
regiones vitivinícolas de Italia y Francia. Tengo la vaga idea de que
California produce ahora vinos aceptables. Pero no puedo distinguir
las variedades de uva con más seguridad de la que puedo hablar de
una colección de sellos o de estigmas frenológicos. Y, para ser
sincero, creo que ya he sobrevivido a suficientes obsesiones
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peligrosas en mi vida. Ser un buen conocedor de vinos, siempre me
ha parecido que sería correr el riesgo potencial de convertir el vino en
otro hábito de consumo… y en uno muy caro. Cuando sabes lo que
significa sentarse en cuclillas sobre una manta en la nieve, Broadway
arriba, y liquidar tebeos encuadernados, discos y libros raros
acumulados a lo largo de toda una vida para comprar drogas, la idea
de gastar el cheque de la próxima semana en una botella de tinto me
parece… bueno, algo que no debo hacer.
Aunque me haya deshecho aquí en elogios al Veritas y a todo lo
que tenga el sello de Bryan, creo que no le he hecho justicia. El menú,
el negocio, todo el concepto del Veritas está levantado alrededor del
vino: una bodega formidable, organizada por dos de los principales
conocedores del universo. Debo señalar que la comida de Scott en el
Veritas está pensada para complementar los vinos. Sólo es una
suposición mía. Los platos de pescado son insólitamente suculentos,
la mayor parte de ellos para regarlos con vino tinto, creo (no te fíes
demasiado de lo que digo). Los platos de carnes y aves están
imaginados y acabados para acompañar a la perfección la lista de
vinos. Scott ha prescindido de algunos de los ingredientes y
condimentos asiáticos del Temprano Bryan para el mejor logro de su
misión.
En lo que a mí atañe, bebo cerveza y vodka cuando como en el
Veritas porque prefiero gastar mi cochino dinero en lo que sé que va
a ser bueno: por encima de todo, la comida. Soy consciente de que es
como viajar a Egipto y no molestarme en visitar las pirámides. Pero,
ay, no soy más que un veterano, resentido y con el corazón lleno de
envidia.
El problema está en que Scott también es un veterano. Una vez
cerrada la cocina (a las once menos cuarto hablaban de recibir los
últimos pedidos), me lo llevé al Siberia Bar, escaleras abajo del metro.
Pasamos por el bar que está a la altura del andén y bajamos al anexo.
Tenía la esperanza de emborracharlo, encontrar algo que no me
gustara del miserable cabrón tan superior a mí. A lo mejor conseguía
que se pusiera como una cuba, soltara la lengua e hiciera
comentarios imprudentes sobre alguno de los héroes culinarios con
quienes había trabajado en el pasado.
Le conté que no hacía mucho había cenado en Le Bernardin, la
sufrida prueba de los chefs. Levantó una ceja. «Ah, ¿sí? ¿Y qué
comiste?»
Cuando se lo dije se puso tan contento como me pongo yo
cuando recuerdo mi primera ostra.
«Tío, ¿comiste caballa a la tártara?», preguntó.
«Sí», contesté vacilando. «Estaba rica, realmente rica.»
«Sí», asintió Scott. «Está rica, ¿verdad? ¿Qué más comiste?»
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Se lo dije. Los dos hablamos de menús como otros hablan del
Miracle Mets o de la época de Koufax Dodgers.
«¿Quién hace ahora comida que te interese?», le pregunté.
«Pues… vamos a ver… Tom. Tom Collicchio en Gramercy
Tavern. Tom hace una comida estupenda… Y Rocco di Spirito en el
Union Pacific está haciendo cosas muy buenas.»
«¿Conoces a ese tarambana malaúva?», insistí, hablando del
restaurante del momento, El Bulli de Ferran Adrià, en España.
«Ese tarambana malaúva es un fiasco», me dedicó una sonrisa
de complicidad. «Comí allí, tío. Y es… es un valor si de escandalizar se
trata. ¡Comí un sorbete de agua de mar!»
Fue toda la maledicencia que conseguí sonsacarle. Quise saber
qué le gusta comer.
«¿Sabes? Después del trabajo estás para el arrastre y
hambriento. ¿Qué te gusta comer?»
«Filete bourguignon», contestó sin titubear.
Había encontrado un terreno común. Vino tinto, carne de
ternera, setas, unas pocas cebollas anacaradas, ramito de hierbas, tal
vez fideos gruesos o simplemente un par de patatas hervidas para
acompañar. Un trozo de pan para mojar en la salsa. Es posible que no
todo lo que digo sea falso.
Los cocineros son, sin excepción, unos tontos sentimentales.
Y, al final, quizá eso sea cuanto se pueda decir de la comida.
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MISIÓN EN TOKIO
Si hubiera justicia en el mundo, yo tendría que haber muerto ya por lo
menos dos veces.
Quiero decir que, muchas veces en mi vida, las probabilidades
estadísticas de un desenlace fatal han sido abrumadoras, gracias a
mis pecaminosos excesos, mi falta de juicio y mi incapacidad para
decir no a cualquier cosa que pudiera ser divertida. Con sobradas
razones podría haber muerto varias veces de un tiro o una puñalada.
También podría haber ido a parar a la cárcel durante un período de
tiempo significativo o, por lo menos, haber sido víctima de un tumor
del tamaño de una calabaza.
He recurrido con frecuencia al hipotético caso del camión de
helados fuera de control. ¿Qué pasaría si estuvieras cruzando la calle
y de pronto se te echara encima a toda velocidad un camión de Mr
Softee? En los últimos momentos de lucidez, mientras estás ahí
tirado, ¿qué cosas lamentarías no haber hecho en tu vida? «¡Tendría
que haber fumado un último cigarrillo!», podría ser una de ellas. O
«¡Tendría que haberle dado al ácido con todos mis amigos allá por
1974!» Podría ser: «¡A pesar de todo tendría que haberme tirado a
aquella invitada!». Algo que tuviera que ver con la idea de «¡Tendría
que haberme divertido más en la vida! Tendría que haberme relajado
un poco más, haber disfrutado un poco más…».
Nunca ha sido ése mi problema. Cuando me estén arrancando
un pedazo de la cavidad torácica, con seguridad no estaré
lamentando haber perdido ninguna ocasión de pasarlo bien. Mis actos
de contrición tendrán más que ver con la triste lista de personas a
quienes he herido o echado a un lado. Con los recursos que he
dilapidado y las ventajas que he desperdiciado.
Todavía estoy aquí. Y me sorprendo. Día tras día.
En la primavera de 1999 creí que ya había corrido todas mis
grandes aventuras, que los tiempos de juergas y escándalos habían
quedado atrás hacía mucho. Haber llegado a esa certeza era para mí
más que una suposición: era una actitud defensiva, que evitaba —y
sigue evitando— repetir los estúpidos errores del pasado. Sí, seguro,
me quedaban cosas por aprender. Siempre estoy aprendiendo cosas.
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de un chef
Pero de lo que hablo es de revelaciones, descubrimientos,
experiencias vitales que han alterado mis perspectivas: lo exótico, lo
temible, lo completamente nuevo. A los cuarenta y tres años no
estaba para experimentar con ningún nuevo alucinógeno. No iba a
sumergirme en cualquier nueva subcultura delictiva, a precipitarme
en las prácticas y costumbres de los jugadores profesionales
empedernidos, los que van detrás de la heroína o las aventuras
sexuales… Por mucho que en algún momento me hubieran atraído.
No pensaba que me embarcaría en una gran nave clipper (como le
gusta decir a Lou Reed), vagabundearía por las callejuelas de
Peshawar ni sacaría muestras del cerebro de un mono vivo en el
Triángulo de Oro. Mi trayectoria personal estaba más que acabada.
Vivía cómodamente instalado en una sólida casa alquilada con una
mujer que —para mi asombro— todavía me encontraba divertido en
algunas ocasiones. Hacía un trabajo que me apasionaba, en un
restaurante de éxito… y ¡por Dios!, estaba vivo. ¡Todavía circulaba
por ahí! Aunque hacía rato que jugaba tiempo de descuento, todavía
me quedaban pases por hacer y me conformaba con hacerlos en el
mismo sitio donde había empezado: la ciudad de Nueva York, el lugar
que creo con toda el alma es el centro del mundo.
Fue una sorpresa que uno de los dos socios de Les Halles,
Philippe Lajaunie —un hombre con quien apenas había hablado hasta
ese momento— se me acercara una tarde de primavera y me dijera:
«Chef, nos gustaría que fueras a Tokio. Para conseguir que la comida
de allí tenga el sabor y el aspecto de la de Nueva York».
Ahora, la Brasserie Les Halles es una institución bienamada de
Nueva York, que sirve todas las noches auténtica comida francesa
para hordas de comensales con sueldo fijo. Cualquiera que sea mi
linaje soy un estadounidense y me pilló con la guardia baja que me
preguntaran si estaría dispuesto a cruzar medio mundo para actuar
como asesor y consejero de un chef francés —en Japón— y hablar de
cosas tan refinadas como cassoulet, navarin d’agneau, frisée aux
lardons y boudin noir en Les Halles de Tokio.
Pero mis amos, Philippe (francés) y José de Meireilles
(portugués francófilo), parecían bastante convencidos de mi mística
conexión con la comida, que sin duda adoran, para meterme en un
avión y mandarme disparado a Tokio durante una semana. Era una
misión intimidante e insólita. Tendría que ir solo, mi mujer no me
acompañaría.
Mi mayor preocupación era el vuelo: catorce horas en el aire
¡sin fumar! Me hice con unos cuantos Valiums antes de salir hacia el
aeropuerto, con la idea de que podrían ponerme fuera de combate y
dormiría durante el suplicio. Desgraciadamente, cuando el taxi
conducido por un israelí enfiló las proximidades del aeropuerto
Kennedy, no pude encontrar las condenadas pastillas. Hurgué
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de un chef
frenéticamente en todos mis bolsillos, cargué con el equipaje y, al
borde de las lágrimas, me maldije, maldije a mi mujer, a Dios y a
cuantos pudieran ser responsables de tan horrenda situación.
Despaché mis cuchillos —no quería llevarlos encima— y a las
once de la mañana me atrincheré en el bar, al lado de la puerta de
salida: la última parada de los degenerados fumadores. Mis
compañeros eran un puñado de veteranos asiáticos de aspecto
desdichado. Como yo, enganchaban un cigarrillo con otro y bebían
cerveza con resuelta y sombría expresión en la cara. Un caballero
chino sentado a mi lado soltó el humo por la nariz, sacudió la cabeza
y, sin venir a cuento, dijo: «Píldoras para dormir. No hay nada más
que hacer. Catorce horas hasta Narita. Mucho tiempo». No sirvió
precisamente para mejorarme el humor. Otro de los parroquianos del
bar —un policía militar, que iba rumbo a Corea del Sur para recoger a
un preso— se echó al coleto un trago más y pintó el horror de viajar
en clase preferencial al otro extremo del mundo. También él sacudió
la cabeza y frunció los labios, resignado a su suerte. Un australiano de
cara colorada, a quien le aguardaban cinco horas de espera en la
terminal de Tokio, me aconsejó tomar otra cerveza… por lo menos.
«O tres, amigo mío. Nada que hacer salvo dormir como un tronco.» Sí,
claro, pensé. ¿Tienes algún Demerol?
Por precaución había comprado unos pocos parches de nicotina.
Me arremangué la manga izquierda y estampé uno de ellos sobre la
vena, con la esperanza de que la suerte me acompañara. En ese
momento vocearon el último aviso de embarque.
El vuelo fue interminable. La película a bordo no era mucho
mejor que la posibilidad de mirar por la ventanilla: un filme japonés
sobre —por lo que pude colegir— la pesca con mosca. Tíos que
rondaban por ahí, con bolas impermeables y filosofaban a propósito
de las carpas en un idioma que no podía entender, tuvieron un efecto
de placentera somnolencia. Con la ayuda de muchas otras cervezas,
me las arreglé para que pasaran unas cuantas horas.
Debo decir de paso que no sé nada de Japón. Sí, claro, en
realidad he visto Los siete samurais, Rashomon, Yojimbo, las
policíacas de Kurosawa y Sonny Chiba, Gidrah versus Mecha-Godzilla,
pero en lo que de verdad cuenta, soy un ignorante absoluto de
cuestiones japonesas. Sólo conocía lo suficiente de la cultura y la
historia japonesa para saber que no sé nada. No hablo una palabra de
japonés. No tuve más que una semana para preparar el viaje y me
faltó tiempo para comprar siquiera una guía o un plano de la ciudad
de Tokio. Pero me gustan el sushi y el sashimi. La ciudad de Tokio
está asombrosamente despatarrada —algo sacado de William Gibson
o Philip Dick— y parece que va a seguir estándolo para siempre. El
autobús del aeropuerto serpenteaba por encima de puentes, por
debajo de túneles y subía por vías elevadas, que se enroscaban
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de un chef
alrededor de los pisos superiores de edificios de apartamentos y
oficinas. Crucé canales, polígonos industriales, fábricas, zonas
residenciales, barrios comerciales, estanques de carpas, templos
austeros, pistas de esquí cubiertas, pistas para practicar tiros de golf
en lo alto de los techos. Conforme nos acercábamos al punto de
destino se fue haciendo de noche. Había enormes pantallas de vídeo
que anunciaban brebajes, teléfonos móviles, grabaciones de artistas,
avisos estridentes en inglés y japonés, filas de coches. Multitudes de
gente, una fila tras otra fila, tras otra fila surgían en perfecto orden al
cruzar las calles. No era Estados Unidos ni nada que remotamente se
le pareciera. Al otro lado del mundo, las cosas eran muy, muy
distintas.
El autobús terminaba el recorrido en un hotel del barrio
Roppongi. Un botones uniformado muy servicial le hizo señas a un
taxi. Dirigida por control remoto, el conductor me abrió la puerta
trasera y me deslicé en un asiento limpio, con forro blanco. El botones
y el conductor estudiaron la tarjeta comercial con la dirección de Les
Halles y discutieron la ruta y el punto de destino. Cuando
solucionaron la cuestión, se cerró la puerta y partimos. El conductor
llevaba guantes blancos. El barrio Roppongi es cosmopolita: un
Georgetown asiático. Les Halles Tokyo está situada a la sombra de la
torre Tokio (versión japonesa de la Eiffel), frente a una sala de
pachinko.29 Se parece mucho a su hermana mayor de Nueva York,
pero es nueva, está flamante e impecable. A la gente le gusta Les
Halles New York por las paredes oscurecidas de humo, las sillas que
crujen, el bar de madera estacionada. Se parece a lo que es: una
brasserie de la vieja escuela, familiar y desgastada, según el modelo
parisino. En cambio, aunque Les Halles Tokyo sigue el modelo original
hasta en el último detalle, era nueva, reluciente y, por lo visto, no se
va a apartar de ese camino.
Cuando llegué era de noche y hacía calor. Las puertas francesas
del café estaban abiertas. Philippe me vio desde el bar. Había llegado
un día antes. Salió a recibirme.
«Bienvenido a Tokio, chef», dijo.
Me habían reservado un apartamento cerca. Philippe ayudó a
cargar mi equipaje en el manillar de una bicicleta prestada para hacer
el corto trayecto. Eché el primer vistazo a Tokio desde el asiento
desvencijado de la bici de tres velocidades, mientras pedaleaba con
toda mi alma para mantenerme al lado de Philippe. Se abrió camino a
buen paso entre las calles atestadas de Roppongi. Después me enteré
de que las bicicletas deben ir por las aceras, pero no creo que sea
siquiera posible. Allí el tráfico va por la mano contraria, de modo que
tuve que esquivar coches y furgonetas, eludir peatones, tratar de
mantener mi bolso marinero de veinticinco kilos en el manillar y
29 Juegos mecánicos japoneses.
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de un chef
evitar que la mochila colgada al cuello me tirara de espaldas. Aunque
la calle Roppongi no es ni mucho menos la más grande ni concurrida
de Tokio, es el lugar donde se reúnen miles de adolescentes, antes de
dirigirse a bares y clubes. Las calles están atestadas de una cantidad
increíble de transeúntes —gente que va de paseo por allí—, luces
intermitentes de neón, estandartes, señales acústicas chillonas,
jóvenes pimpantes vestidos con traje y zapatos de marca, rodeados
por mujeres asiáticas teñidas de rubio con botas altas hasta el muslo
y microminifaldas. Philippe hizo un giro brusco y, cuesta abajo, nos
metimos en calles retorcidas y estrechas pero, sin duda, mucho más
tranquilas. El ambiente se tornó más extraño, menos familiar aún. De
todos los edificios que pasábamos salía olor a buena comida.
La empresa mantenía unos cuantos apartamentos en una
especie de hotel residencial. Parecía un hotel, te sentías como en un
hotel, pero no había personal. Cómodo, amplio —comparado con lo
que yo había imaginado de Tokio—, equipado con televisión por
cable, teléfono, fax, cocina americana y un baño diseñado con mucho
ingenio. Enseguida deshice el equipaje y me instalé muy a mis
anchas. Mi misterioso jefe francés se quedó en la puerta de al lado.
«Seguramente querrás darte una ducha y descansar un poco»,
dijo Philippe, «antes de volver a Les Halles. ¿Podrás encontrar el
camino hasta el restaurante?». Yo estaba seguro de que lo
encontraría.
Después de darme una larga ducha en la bañera corta y
profunda del apartamento encontré el camino hasta Les Halles, donde
me presentaron y me enseñaron el local.
El chef era Frédéric Mardel de Aquitania, pasado por Bora-Bora.
Sus chefs de brigada, Hiroyoshi Baba de Japón, Delma Sumeda
Elpitiya de Sri Lanka y Mo Ko Ko de Myanmar. Todos muy corteses.
Por suerte, el idioma común era el francés y, para mi sorpresa,
descubrí que todavía podía hablarlo y entenderlo.
Me preocupaba ese momento. Sentía cierta aprensión por
inmiscuirme en la cocina de otro chef. Tenemos tendencia a volverle
la espalda a los intrusos y, aunque podría ser que me tomaran por un
punto de referencia en la organización, sabía cómo me habría sentido
yo si el chef de la sucursal de Miami o Washington hubiera entrado
pavoneándose en mi cocina, con la pretensión de enseñarme cómo
hacen las cosas los grandes. Pero Frédéric era un anfitrión amable y
gentil. Ni él ni ninguno de los demás habían estado nunca en Nueva
York. Para ellos yo era una curiosidad tan exótica como ellos lo eran
para mí.
La cocina era pequeña y estaba inmaculada. Las campanas,
peligrosamente bajas para un tipo de 1,90 como yo. Al pie de cada
puesto había una canaleta cubierta con rejilla por donde el agua
corría incesantemente, para arrastrar cualquier desperdicio que
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de un chef
pudiera haber caído de las tablas de picar. Los cubos de basura eran
todos cuadrados para ahorrar espacio. Las mesadas llegaban al suelo.
Me puse los blancos, desenvolví los cuchillos y durante un rato
di vueltas por la cocina un rato para ver cómo salían los platos. Me
fijé en todo. Hablé de futilidades con el personal, consciente del latido
que notaba en los ojos, la desagradable tensión de las sienes y la
constante sensación de que me faltaba oxígeno.
Estaba hecho polvo por el viaje y esa noche sólo me quedé
unas horas, hasta las diez, hora de Tokio. Tenía el cerebro traspasado
por el jet lag. Me escabullí de vuelta al apartamento para caer
desplomado.
Desperté hambriento a las cinco de la mañana. Me puse un
jersey, una camiseta de manga larga, los tejanos, botas de piel de
alce que habían conocido tiempos mejores y una chaqueta también
de piel, que Steven me había conseguido en el mercado de las
pulgas. Estaba listo para la aventura.
El desayuno.
En el primer momento me faltó valor. Deambulé al alba por las
calles de Roppongi, torturado por los deliciosos aromas que salían de
los muchos locales sin gracia para hombres de negocios. Me
intimidaba la multitud. Los empleados japoneses con sueldo fijo
comían a dos carrillos y sorbían ruidosamente soba de los cuencos.
No quería clavarles la mirada. No quería infringir las normas. Tenía
plena conciencia de mi aspecto estrafalario y nada japonés, con mi
altura, las botas y la chaqueta de piel. La perspectiva de hacer a un
lado las pantallas de uno de esos lugares, empujar la puerta y entrar,
para luego escurrirme hasta un banco ante el mostrador abarrotado y
tratar de descubrir qué pedir y cómo pedirlo era un poco
atemorizante. No podía entrar en un sitio, cambiar de opinión y salir
sin ser advertido. La perspectiva de convertirme en centro de
atención a hora tan temprana, con los capilares cerebrales
consumidos por las muchas cervezas bebidas durante el vuelo y el jet
lag todavía más intenso que el día anterior… No, simplemente no
podía afrontarlas. Seguí andando sin rumbo por las calles,
boquiabierto. El estómago bramaba de hambre mientras buscaba
algún lugar, cualquier lugar, donde pudiera sentarme, tomar un café
y comer algo.
Dios tenga piedad de mí, me conformé con Starbucks. Según vi
desde la calle, por lo menos podría fumar. Empezó a lloviznar y
agradecí el refugio. Aunque estuviera avergonzado. Sorbí el café.
(Cuando lo pedí, el ayudante de la barra repitió la orden a otro con
una voz que rompía el tímpano: «¡Trippa latte! ¡Eh…! ¡Una trippa
latte!».)
Me senté al lado de la ventana. Me latían las sienes, fumaba y
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de un chef
bebía, juntando coraje para darme otra pasada por uno de los soba.
¡De ninguna manera, me dije, iba a hacer mi primera comida en Tokio
en un Starbucks! Inmovilizado bajo las ruedas del hipotético camión
Mister Softee, sí tendría algún motivo de arrepentimiento. Murmuré
entre dientes, pagué en Starbucks, encontré la calle más estrecha y
menos acogedora, hice a un lado la pantalla, empujé la puerta del
primer soba que encontré y me dejé caer en un banco. Cuando me
atendieron, no hice más que señalar con el pulgar al tío que estaba a
mi lado y dije: «Dozo. Comeré lo que está comiendo él».
La cosa marchó bien. Enseguida empecé a tragarme lo que
había en un enorme cuenco: fideos sarracenos, cerdo, arroz y
encurtidos. Ese método para pedir la comida se convirtió en mi
modus operandi durante los siguientes días y noches. Debo decirte
que me sentí mucho mejor conmigo mismo después de haber
desayunado. Pasé unas pocas horas en el restaurante, antes de tomar
un taxi para ir al barrio de Chiyoda-ku. Tenía una cita.
Por si aún no te has enterado, hace unos años escribí una
novela policíaca ambientada, como es de suponer, en el mundo de los
restaurantes. Estaba ligeramente basada en mis experiencias del
Work Progress con la fraterna organización italiana, ya mencionada.
Hayakawa, una importante editorial japonesa, adquirió los derechos
de traducción. Con lo listo que soy, cuando supe que iba a viajar a
Tokio me puse de inmediato en contacto con mi editor japonés y me
ofrecí —no sin segundas— para hacer cualquier cosa que pudiera
ayudar a promocionar la novela allí. No sabía si la idea era o no
acertada ni si habría sido bien recibida. El libro ya estaba en la calle
hacía un tiempo… y era evidente que el mundo no había estallado en
llamas. David Hasselhoff había dado un campanazo en los países
industrializados del Pacífico. Las reediciones de Airwolf alcanzaron en
su momento cifras colosales. Pero no creo que la publicación de mi
librito hubiera impulsado a mis editores a buscarme para satisfacer la
demanda del público, empeñado en conocerme más de cerca. Luego
me di cuenta de la responsabilidad que les había endilgado a los
Hayakawa, en qué situación los había puesto, al darles la alarmante
noticia de mi llegada con una semana de anticipación.
Por muy horrorizados que estuvieran en privado, respondieron
con enorme tacto y hospitalidad. Organizaron una velada. Formaron
un comité de recepción. Ofrecieron coches. Arreglaron comidas.
Encontraron ejemplares de mi libro y los distribuyeron en la librería
de la planta del edificio de las oficinas. Por eso estaba camino del
barrio Chiyoda-ku: para encontrarme con el chef de La Rivière, un
restaurante adyacente a las oficinas de la editorial, que les
pertenecía. Yo iba a preparar para la prensa una comida evocativa de
mi primera obra de ficción, soltar unos cuantos chistes en una
conferencia de prensa, aparecer en la televisión por cable japonesa
(una red también perteneciente a mis editores) y, de todas las
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
maneras posibles, provocar trastornos a unos extraños que, desde
muy lejos, no habían hecho más que ser generosos conmigo.
Es de suponer que Suzuki-san —el chef de La Rivière— no
estaría precisamente encantado de verme aparecer en su cocina. Ya
era bastante desagradable que un gaijin30 grandullón y peludo se
metiera en su cocina, le pusiera el pie en el cuello, se metiera con su
personal, hurgara en sus despensas… Pero encima iba a hacer cocina
italiana. El menú para el acontecimiento era menestra toscana,
seguida por paillard de ternera sobre un coulis de pimientos rojos
asados y aceite de albahaca, ensalada de rúcula, endibias y achicoria.
El chef Suzuki estuvo muy cortés cuando, con los debidos saludos de
bienvenida y reverencias, me escoltó hasta la cocina. Fue tan
comedido y servicial en todos los detalles como el resto del personal.
Pero debía de estar a punto de estallar de indignación y rabia. Nos
comunicábamos a través de un intérprete y por gestos. Mi obsequio
—una gorra de béisbol de la Yankee World Series Champs— no
aliviaría demasiado el rechinar de dientes de la aversión que le
produciría lo que iba a hacer en su cocina. Mi sencilla comida italiana
(que recreaba una comida casera preparada por un gángster en el
libro) le debe de haber parecido una tropelía. ¡Y las raciones! Creí
haberlas reducido tan bonitamente, pero después de haber servido la
comida a un salón lleno de ejecutivos muy cordiales, deferentes y
fumadores empedernidos de Hayakawa, y de unos pocos miembros
reclutados del cuarto poder, me preguntaron en repetidas ocasiones:
«Bourdain-san ¿cuántos gramos de carne tiene cada ración en Les
Halles?». Cuando les contestaba, sofocaban risitas y sacudían la
cabeza. Señal, llegué a creer, de escandalizado terror. La perspectiva
de devolver un entrante a medio comer o de no terminarlo es
impensable. Los puntillosos japoneses evitarían hacer semejante
ofensa a toda costa. De modo que la idea de hincar el tenedor en un
côte de boeuf de kilo y cuarto o en un cassoulet toulusaine entero, les
habrá parecido a mis huéspedes como escalar una montaña de
estiércol.
La gente de Hayakawa fue amabilísima. Dos editores veteranos
me llevaron a pasear y me invitaron a comer. Esa vez cocinó Suzuki.
Precipitaron la impresión de mi segundo libro. Si yo no hubiera
aparecido en su puerta podría haberse perdido. Pude verme en la
televisión japonesa y en la prensa; mis anfitriones de Hayakawa me
enseñaron a manejarme en el metro; pasé por la nada desagradable
experiencia de tener un salón lleno de gente haciéndome reverencias
al unísono. Me entrevisté con el elegante, astuto e imponente Mr
Hayakawa. Y firmé una cantidad de libros para personas que ya no
vivían: nunca había visto cosa semejante. Por lo visto es una
costumbre muy corriente dedicar un ejemplar en memoria de los
muertos.
30 Término despectivo aplicado a los occidentales.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
Al tercer día ya me las arreglé mejor. Seguía sintiendo que
alguien me apretaba la cabeza con una banda. Sin querer debo de
haber ofendido a mucha de la gente de Hayakawa con mi zafia
conducta, pero ya salía por mi cuenta a recorrer la ciudad. Cociné no
sólo en una sino en dos cocinas japonesas. Tomaba taxis con soltura,
pedía la comida y bebida que quería, usaba el transporte público y
exploraba a mi gusto. Lo estaba pasando muy bien. Aprendía.
De vuelta en Les Halles aproveché mi experiencia en La Rivière.
Reduje las raciones y los alardes en la presentación de los platos.
Cuando trabajaba con Frédéric y su personal replanteé los platos de
modo que fueran versiones reducidas de los que hacíamos en Nueva
York: los alambiqué, cambié algunas guarniciones por otras nuevas y
observé la reacción de los clientes. Busqué y encontré la manera de
que hubiera más contraste de colores en los platos, puse las
ensaladas en recipientes aparte, di el toque de un ramito de hierbas
aquí y allí. Con la ayuda de Frédéric traté de enriquecer el repertorio
de platos del día, tratando de encontrarle sentido a los arcanos
ingredientes japoneses.
Allí las cosas son muy distintas. El plato que se servía no era
siempre el pedido. Mis preguntas sobre ciertos ingredientes
tropezaban a veces con miradas perplejas y encogimiento de
hombros. Cuando por fin daba con lo que buscaba, la respuesta era
casi siempre: «Demasiado caro». La adquisición de provisiones era un
verdadero problema. Los pies de cerdo, los chuletones de buey y los
solomillos llegaban directamente de nuestra carnicería de Nueva
York, de modo que con ese renglón no había dificultades. Pero el
brillante filete rojo es un producto japonés y el precio desorbitante. El
pescado y los productos hortícolas son objeto de sagrada devoción —
sobre todo, el pescado— y el precio lo refleja. La ofrenda de un melón
te deja obligado de por vida. En nuestra organización nos tomamos
con mucha seriedad las patatas fritas, pero las japonesas tienen un
curioso contenido de almidón y azúcar, y es necesario blanquearlas.
Sugerí aceite de maní como el que usamos en Nueva York en vez del
de canola y me dijeron que, con lo que costaría la cantidad de aceite
necesaria para llenar una freidora profunda, podría alquilar un
pequeño apartamento. Llevaba unas cuantas trufas y un poco de
aceite de trufas blancas: el personal miró esos ingredientes como si
hubiera visto artefactos marcianos.
En Les Halles Tokyo no había pinche ni expendedor. Una vez
servido el plato lo llevaban a mano al bar, donde lo recogían los
camareros. En contra de la costumbre, el encargado del cuarto frío —
que también hacía las veces de repostero y trabajaba en una zona
abierta a la vista del público— se unía a los camareros, el responsable
del bar y el gerente para chillar «Bienvenido» en japonés a cada
cliente que aparecía. Era un poco alarmante para un recién llegado
como yo, que todavía arrastraba el jet lag. El proceso se repetía a la
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de un chef
salida, como sucedía en cualquier sitio a donde yo haya ido: el ubicuo
grito de «Arigato gozaimashiTAAA!», me daba ganas de pegar un
brinco.
Frédéric estaba agotado. Trabajaba catorce horas o más los
siete días de la semana, igual que el gerente general. Eran los
primeros días de nuestra nueva sucursal —todavía no bastante
concurrida para justificar más personal— y exigía dedicación
absoluta. La fatiga del gerente general le hacía revolear los ojos en
las órbitas. Los cocineros trabajaban con horarios partidos y llegaban
a último momento antes de empezar el servicio. Trabajaban durante
la comida, luego tenían libertad para deambular ociosamente por
Roppingo —muy lejos de sus casas— y volvían al empezar el servicio
de la cena. En Nueva York, las quejas y protestas por semejante
sistema de trabajo habrían conducido sin remedio a motines y
abiertas revueltas. ¿Allí? La gente se aboca a sus tareas con
asombroso entusiasmo y dedicación.
El proletariado elegante de Les Halles New York era algo nuevo
para los japoneses. Ellos no tienen siquiera el modesto sueldo de los
asalariados estadounidenses. Sin embargo adoran las cosas más
sofisticadas y, sin proponérselo, hacen comiquísimas recreaciones de
los platos clásicos de la haute y nouvelle cuisine (por ejemplo, ponen
fettucini y arroz en el mismo plato). Había y hay sincero afán por
aprender cocina francesa y por disfrutarla. Aunque el negocio ha
mejorado mucho desde mi viaje, cuando estuve allí comiendo en Les
Halles —con sus raciones dignas de los Picapiedra y la actitud de
enrollarse con la sangre, la grasa y las vísceras— era todavía una
aventura atrevida. Sospecho que es cuestión de tiempo.
Una insólita cantidad de mujeres solteras aparecían a la hora de
la comida. Se sentaban solas y miraban furtivamente alrededor,
incluso con expresión culpable, antes de tocar el churrasco o picar las
patatas fritas. En esas citas furtivas con la brasserie, las oficinistas
tenían el aire de íntimo placer de quienes están envueltas en algún
encuentro pecaminoso, fascinante, prohibido y clandestino… A la
espera del amante. Si contemplaba a un grupo de japoneses con
sueldo fijo echarse encima de un côte de bouef para dos, tenía la
impresión de que estaban disfrutando de una gozosa transgresión
social, casi del acto revolucionario de saltarse los convencionalismos.
Fue mi primera experiencia de ver cómo rompían las ataduras los
circunspectos japoneses. Después hubo otras.
A esas alturas me pasaba todo el tiempo explorando. El jet lag
no me dejaba dormir, de modo que caía en la cama tarde, me
levantaba temprano y me lanzaba a las calles oscuras a todas horas.
Por lo visto no hay crímenes callejeros en Tokio. Los más
amenazantes chulos peinados a lo Elvis y las busconas se apartaban
de mí sin decir palabra apenas me acercaba. En una ocasión
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de un chef
caminaba detrás de un grupo de punkies con chaquetas de piel y pelo
plateado. En cuanto acorté distancias, uno de ellos me detectó, hizo
un ruido apenas perceptible —una tos o carraspeo—, que supongo
querría decir: «Gaijin a la vista», y me abrieron paso. Nadie —y
cuando digo nadie digo nadie— me miró directamente a los ojos.
Estuviera a las puertas de un burdel a las cuatro de la mañana o junto
a una limusina al ralentí de los Yakuza,31 examinando las tazas
rosadas de las ruedas, nadie me preguntó nunca: «¿Qué estás
mirando?», como habrían hecho en cualquier ciudad de Estados
Unidos en circunstancias similares. Ninguno de los palomos de bares
de alterne, clubes de striptease y lupanares —ni siquiera aquellos que
aceptan clientes occidentales— me abordó directamente. Pasaba
entre ellos como si fuera un fantasma. Caminaba. Y caminaba. Calles
atestadas… calles desiertas… noche y día, sin rumbo, en círculos
concéntricos, usando puntos de referencia visibles para orientarme.
Tomaba metros hasta paradas que no tenía idea de dónde estaban y
seguía caminando. Comía sushi. Me tragaba los cuencos llenos de
soba. Comía cualquier plato imaginable que rodara en los bufés
llevados por cintas transportadoras y, simplemente, cogía el que
quería. Entré en bares sólo frecuentados por japoneses, en bares para
expatriados y las mujeres que los amaban. Los tragos eran asequibles
y no se daba propina en ningún sitio. Era el Americano Silencioso, el
Americano Peligroso, el Fantasma Hambriento…, que buscaba y
buscaba lo que viniera.
Una noche Philippe, el de Les Halles, me invitó a lo que resultó
ser la comida más increíble de mi vida.
A esas alturas Philippe estaba enterado de cómo iba
descubriendo Tokio. Por mis horas de llegar y marcharme conocía mis
andanzas nocturnas. Supongo que se imaginó que ya estaba
preparado. Se rió maliciosamente durante todo el camino.
Como de costumbre yo no tenía idea de adónde íbamos.
Philippe me guió a través de Roppongi y cruzó a la zona más
iluminada de la movida. Las calles estaban atestadas de busconas y
palomos, putas y fulleros.
Allí se apiñaban las salas de videojuegos, los bares de alterne y
las casas de citas. Vimos muchachos llenos de granos y el pelo
cortado a lo caniche; tailandesas, filipinas y malayas muy maquilladas
con botas de plataforma y vestidos que les llegaban a la ingle;
enormes discotecas inquietantemente vacías, regentadas por los
Yakuza; bares karaoke, restaurantes… La iluminación fue
disminuyendo conforme nos alejábamos mas y más de los chillones
avisos de neón… Y, sin embargo, ni un comentario grosero ni una
mirada hostil. Por fin Philippe se detuvo, olió el aire como si fuera un
perro de caza, giró de repente y se dirigió al hueco de una escalera
31 Mafia japonesa.
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de un chef
casi a oscuras, situada en un patio desierto, donde la única indicación
de que hubiera actividad abajo era el pictograma de un pez saltarín.
Bajamos un tramo de escalera —ningún ruido— y dimos con una
puerta corrediza. La abrió y nos encontramos en un pequeño bar
sushi bien iluminado. Dos chefs sushi jóvenes con bandas en la
cabeza y dos hombres mayores con chaquetilla de chef atendían el
mostrador de madera rubia sin acabado, abarrotado de hombres de
negocios —con aspecto de estar un poco beodos— y sus ligues. Nos
escoltaron hasta los dos únicos asientos vacíos, justo enfrente de un
monolito de hielo labrado, que se derretía poco a poco, rodeado de
pescados y mariscos tan frescos y de tan buena pinta, que se me
cortó la respiración.
Mis chefs amigos de Nueva York se habrían arrancado un ojo o
dado cinco años de su vida por una comida como la que yo estaba a
punto de disfrutar.
Lo primero toallas calientes. Luego los condimentos: wasabi
recién rallado, salsa para remojar. Nos trajeron sake muy frío, espeso,
turbio, verdaderamente delicioso. El primer sorbo pareció abrirse
camino arrastrándose hasta el cerebro como el dolor de cabeza
provocado por un helado. Di muchos más sorbos. Philippe estaba muy
empeñado en servirme una copita tras otra. Llegó la primera fuente
minúscula: tentáculos de pulpitos. El chef se quedó de pie a nuestro
lado mientras comíamos, estudiando nuestra reacción que, como es
lógico, era todo gemidos de placer, sonrisas, reverencias de
aprobación y agradecimiento. Ya se nos había subido el sake a la
cabeza y le dimos las gracias en francés, inglés y japonés
chapurreado… cuestión de cubrir todas las bases. Más reverencias. El
chef recogió las fuentes.
Movió las manos, hizo unos pocos ademanes con el cuchillo y
nos ofreció las partes interiores de una gran almeja, todavía
palpitante, que fue muriendo despacio en nuestra fuente. El chef
seguía observándonos mientras comíamos. Y otra vez encontró un
público agradecido que, transportado, cerraba los ojos. Después trajo
abulones con algo que podían ser hígado y huevas de cualquier
cosa… ¿qué más daba? Estaban buenísimos.
Más sake. Llegó el pescado azul. La lubina. La caballa, fresca,
crujiente; se comía con los ojos.
Seguimos comiendo, pedíamos más. Nuestro apetito empezaba
a llamar la atención de otros chefs y de algunos clientes, que por lo
visto nunca habían visto a nadie —y menos a occidentales— comer
con tanta voracidad. A cada momento el chef nos ponía un nuevo
plato delante. Detecté casi un desafío en su actitud, como si esperara
que algo no nos gustara, como si en algún momento algo fuera a ser
demasiado para nuestro paladar bárbaro, sin educar, nada
sofisticado.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
No había manera. Seguíamos. Pedíamos más y más. En un
japonés entrecortado, Philippe le decía al chef que estábamos
dispuestos a comer de todo lo que tuviera. Queríamos lo que él
eligiera, que nos diera lo mejor que guardara en la manga, lo que
estuviera de putamadre (estoy seguro de que lo dijo de una manera
más elegante). Los demás clientes empezaron a desaparecer. Los
anfitriones —un asistente acudió en ayuda del chef— parecían
impresionados por nuestro fervor, por la beatífica expresión de
nuestras caras, por la infinita capacidad para pedir más, más, más.
Trajeron otra almeja —esta vez pequeña—, más huevas, rodaballo.
Seguían llegando platos, acompañados por brotes de wasabi
encurtidos, algas tan frescas que me parecía saborear aguas de mar
profundas. En un cestillo trajeron minúsculas toallas húmedas.
Philippe me comunicó que, a esa altura de la cena, las buenas
costumbres nos permitían comer con los dedos. Llegó atún: panza y
lomo. Seguimos sonriendo, haciendo reverencias y comiendo.
Reponían el sake. El chef ya se reía abiertamente. ¡Esos gaijins
locos iban a acabar con todo! Todavía faltaba el mejor plato: media
cabeza de pescado apenas pasada por la parrilla. El chef nos miraba,
curioso por saber cómo nos las apañaríamos con esa nueva creación.
Era increíble: cada fisura, cada trocito de esa dorada o
pompano chileno (la cara en parte calcinada no me permitía saberlo y
tampoco me importaba demasiado) había respondido de distinta
manera al calor de la parrilla. Desde lo que quedaba del cuerpo
detrás de la cabeza, a la piel y el cartílago crujiente, los tendones, los
extraños carrillos translúcidos, todo era un mosaico de diferentes
texturas y sabores. ¡Y el ojo! ¡Oh, sí! Arrancamos el ojo, sorbimos la
gelatinosa sustancia que había detrás, bien dentro de la órbita,
roímos el globo ocular hasta el núcleo blanco duro. Cuando dimos
cuenta de ese colage riquísimo no quedaron más que los dientes y
unas pocas espinas. ¿Estábamos hartos? ¡De ninguna manera!
Más sashimi, más sushi, algunos langostinos, lo que parecía
arenque (tan fresco era al morderlo). Ya no me importaba lo que me
pusieran delante. Confiaba en el sonriente chef y en su personal. Iba
a seguir hasta el final. Más sake frío… más comida. Los últimos pocos
clientes se levantaron y, tambaleándose, se dirigieron a la puerta.
Como nosotros, con la cara colorada y sudorosa por los tragos.
Philippe y yo seguimos. ¡Tenía que haber algo que aún no hubiéramos
probado! Empecé a pensar que algunos de los cocineros estarían ya
llamando a su casa para decir: «Todavía estoy aquí, aguantando a
estos gaijins. Se están comiendo la despensa entera».
Después del vigésimo plato, el chef cortó, cepilló y frotó lo que
sería el último: una anguila de mar cruda. Trajeron té verde en tazas
de cerámica. Por fin estábamos ahítos.
Nos fuimos, entre las usuales reverencias y los usuales chillidos
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de un chef
de «Arigato gozai-mashi TAAA!» y con muchas, muchas precauciones,
tanteamos escaleras arriba hasta volver al mundo real.
Dejé a Philippe en Les Halles, tomé un par de cócteles en una
imitación de pub irlandés y, dando traspiés, llegué a mi apartamento.
Tenía que levantarme temprano para ir al mercado de pescado.
Comparado con el Tsukiji —el mercado central de pescado de
Tokio—, el de la calle Fulton de Nueva York da vergüenza. El Tsukiji es
más grande, mejor y, al contrario del nuestro, merece una visita
aunque sólo sea para quedarse pasmado.
Llegué en taxi a las cuatro y media de la mañana. Ya los colores
del mercado hacían arder la retina. La variedad, la rareza, el mero
volumen de los frutos de mar disponibles en Tsukiji eran comparables
a una colosal y terrorífica bóveda celeste, de unas dimensiones que
dejaban patidifuso. Me cortó el aliento tomar conciencia de lo que
esos japoneses fanáticos del pescado rastreaban, arrastraban,
cobraban con redes o enganchaban con anzuelo todos los días en el
mar.
Una montaña tamaño Himalaya de cajones de poliestireno
desechados y el laberinto de tiendas, tugurios para desayunar y
pescaderos que trabajaban en el mercado me anunció su proximidad.
El mercado en sí es un recinto cerrado que, al parecer, se extiende
hasta el infinito, bajo un techo tipo hangar. Te diré que mi vida de
chef no volverá a ser nunca la misma después de haber pasado allí la
mañana… y las mañanas siguientes. Vieiras en conchas negras del
tamaño de una galocha, sobre hielo picado; pescados —que aún
aleteaban, se sacudían y forcejeaban en cubas de agua— me
escupían mientras caminaba por uno de los muchos pasillos estrechos
entre los puestos de los vendedores. Aquí las cosas eran distintas que
en el resto de Tokio: los trabajadores no se privaban de mirarte a los
ojos, ni siquiera de darte un leve empujón para quitarte de en medio.
Estaban demasiado ocupados y el espacio era limitado. Era difícil
moverse alrededor de los productos, entre vendedores, compradores,
carretillas elevadoras mecánicas que pasaban a velocidad peligrosa,
turistas embobados y un millón de toneladas de frutos marinos. En el
ambiente reinaba el descontrol: angulas clavadas por la cabeza con
un pincho a los tableros, fileteadas vivas; operarios que, en equipos
de dos, separaban lomos de atún de la espina dorsal, cortando a la
perfección los trozos con espadas y sierras de aspecto
verdaderamente terrorífico que, si no se manejan como es debido,
pueden muy bien partir en dos al compañero. Había por todos lados
bígaros, berberechos, una enciclopédica selección de huevas —
saladas, encurtidas, curadas y frescas—; pescados todavía doblados
por el rigor mortis, pargos, sardinas, peces espada, abulones,
langostas puntiagudas, langostas gigantes, peces globo, bonitos,
aletas azules, aletas amarillas. Vendían los atunes como si fueran
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
piedras preciosas, expuestos en cajas translúcidas iluminadas desde
abajo, con etiquetas que indicaban la calidad y el precio. El atún era
el rey. Lo vendían fresco, seco, cortado, numerado (uno, dos). Hay
vendedores especializados en los trozos menos cotizados. Había
cientos, tal vez miles, de bonitos y pescados de aletas azules,
congelados apenas sacados del mar en lejanos barcos factorías.
Estaban apilados por todas partes —como las figuras megalíticas de
la isla de Pascua— en contenedores para cien o ciento cincuenta
kilos, cubiertos con hielo picado. Les sacaban un trozo próximo a la
cola para poder probar la calidad. Los colocaban en filas o en
montones, todavía congelados los serraban en trozos que recordaban
a las secoyas y los transportaban en carretillas elevadoras mecánicas.
Había palometas, bolsas de huevas, pescados de todas partes del
mundo. Calamares gigantes tan largos como el brazo y chipirones del
tamaño de la uña del pulgar compartían el espacio con chanquetes,
eperlanos, algo que parecían gusanos, budiones, caracoles,
cangrejos, mejillones, langostinos y cualquier otra cosa que se criara,
nadara, rozara la superficie del agua, se aferrara o arrastrara, reptara
o se adhiriera en el fondo del océano.
En contraste con la hediondez de marea baja de Fulton, Tsukiji
casi no huele. El aroma que tiene no es de pescado, sino de agua
marina y cigarrillos de los pescaderos. Nunca había visto ni imaginado
muchas de las criaturas que vi.
Hambriento, me abrí paso hasta un tenderete próximo, la
versión japonesa de Rosie’s diner: un lugar abarrotado de
trabajadores del mercado con botas de goma, que habían ido a
desayunar. Los letreros estaban en japonés, sin ninguna ilustración
que sirviera de ayuda, pero un pescadero muy amable se hizo cargo
de mí. Lo que me sirvieron fue, desde luego, impecable. Ahí estaba yo
en la versión Tokio de un tenderete de mala muerte, rodeado por una
turba de cabrones toscos con botas pringosas y la obligada camarera
estilo Nueva York de modales rudos. Pero la comida estaba a la par
con la mejor de mi país: fresca, limpia, sencilla y bien presentada.
Enseguida me dediqué a devorar sushi, sopa de soja, un trozo de cola
de pescado a la parrilla en salsa y un imponente surtido de
encurtidos. Más las hebras cuajadas de dos huevos batidos encima.
Me cargué de vieiras y calamares para el restaurante. Compré
unos cuchillos para mi segundo chef de Nueva York y, con dolor de
cabeza, pasé por el templo de Akasuka, donde por lo visto los
enfermos sahuman incienso sobre las zonas afectadas del cuerpo. El
humo no me sirvió de nada. Compré aspirinas —aunque parezca
incongruente vienen con caramelos gratis y prospectos de medicinas
patentadas— y tomé un taxi hasta Kappabashi, la Bowery de Tokio.32
Era la metáfora perfecta de Tokio: el encargado del almacén de
32 Bowery es la calle de los borrachos de Nueva York.
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
utensilios del restaurante anotó la cantidad de vasos de vino, las
cocteleras, los clips de los manteles, los moldes de tarta y sumó mi
cuenta con un ábaco… pero contabilizó el impuesto con una
calculadora.
Ya estaba de verdad preocupado con mi cabeza cuando tropecé
con Philippe en el restaurante. «¿Puede esto seguir siendo el jet
lag?», le pregunté, «El dolor es a prueba de aspirinas. ¿Me estoy
muriendo?».
«Ah… ¿quieres decir “el casco”?», contestó y se pasó los dedos
en círculo por la cabeza para señalar el sitio exacto del dolor. Se
encogió de hombros. «C’est normal.»
Mala cosa cuando un francés dice «c’est normal».
Sabía que también él se había levantado temprano. Lo había
oído trastear en su habitación cuando salí hacia el mercado. Eran las
siete de la tarde, la hora en que de costumbre yo me desvanecía. Mi
inglés estaba degenerando en monosílabos, sentía oleadas de calor,
sudores y escalofríos. Le pregunté a Philippe si había dormido la
siesta durante el día, con la esperanza de que lo hubiera hecho. Tenía
pinta de estar muy fresco, lleno de energía, erguido, con las mejillas
rosadas. Vestía un traje de corte elegante y estaba metido en un
problema bizantino de cuentas y programación de horarios que, en
pleno goce de mis facultades, me habría costado resolver.
«¡Ay, no! Cuando estoy en Tokio duermo muy poco. Me tomo
unas vitaminas y… adelante.»
La noche siguiente era la última que pasaría en Tokio. Philippe
me llevó a un sitio shabu-shabu en Shibuya, la Times Square de
Tokio. Era viernes y todas las costumbres que tan penosamente había
ido observando esos días por las calles se fueron al traste. Las calles
estaban atestadas de hombres de negocios y adolescentes borrachos
como cubas. Por lo visto en Tokio no tiene nada de malo, incluso es
de rigor, que el jefe y los muchachos de la oficina salgan juntos y
beban hasta emborracharse, trastabillar y perder por completo el
control. En esas condiciones, después de una noche de tragos y
karaoke, es normal vomitar en los zapatos del jefe, intentar darle un
golpe o llamarle cabrón. Lo más probable es que te cargue a hombros
y te lleve a tu casa. Todo el mundo estaba bebido. Por todos lados se
veían adorables muchachas, apartándole el pelo de la frente a novios
jadeantes que, a cuatro patas, se inclinaban sobre las alcantarillas.
Empleados con traje y corbata lanzaban vómitos como proyectiles, se
tambaleaban, cantaban, iban de juerga y andaban a tropezones como
si fueran cochecitos chocadores por las calles atestadas de gente.
Multitud de personas se dirigían en oleadas interminables hasta la
estación de Shibuya para encontrarse con amigos y amantes, junto a
la estatua del perro. El perro —me explicaron— había seguido
apareciendo por allí años después de que su amo hubiera muerto. Esa
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Anthony BourdaiAnthony Bourdain Confesiones
de un chef
fidelidad impresionó tanto a los japoneses que erigieron una estatua
en su honor. Es uno de los puntos de reunión más populares de la
ciudad. Las calles estrechas iluminadas con luces de neón están
invadidas por más y más discotecas, bares, restaurantes y gritonas
pantallas de vídeo de la altura de un edificio. Sus exhortaciones me
hacían vibrar las muelas como si fueran diapasones.
Encontramos un lugar shabu-shabu, un salón tatami donde no
cabía un alfiler ni había occidentales. A fuerza de contorsiones nos
abrimos paso y conseguimos meter las piernas debajo de una mesa.
Calentaron un gran wok lleno de caldo para nosotros y llegó un
sirviente uniformado con una montaña de la altura del Everest de
carne, verduras, mariscos y fideos soba. Empezamos la comida
calentando sake sobre una parrilla alimentada por espinas de
pescado. Antes de probarlo encendían el aceite que flotaba encima.
Potenciaba el sabor, el aroma era muy pesado y despedía unos gases
que parecían penetrar de inmediato en el tejido cerebral. Añadían al
aceite uno por uno los distintos ingredientes, según el tiempo de
cocción… como si fuera una gigantesca fondue. Cuando todo estuvo
depositado en el wok quedamos librados a nuestros propios recursos,
salvo la frecuente ceremonia de volver a llenar los vasitos de sake
helado.
No quería irme. Apenas había empezado a comer. Había un
millón de restaurantes, bares, templos, callejones, discotecas,
vecindades y mercados por explorar. Me sentía algo más que
entonado por los efectos del sake y consideraba seriamente la idea
de quemar mi pasaporte, cambiar los tejanos y la chaqueta de piel
por un traje sucio de lino o algodón y desaparecer en el exótico
Oriente. Aquello era… atracción, fantasía, aventura. Y había tanto
más de eso, tantísimo más, para un mes, un año, una década si
quería ampliar mis descubrimientos… Entonces ya sabía que podía
vivir allí. Había aprendido unas cuantas cosas —no muchas—, pero las
suficientes para habérmelas con el tráfico, alimentarme,
emborracharme y deambular por la ciudad. Me imaginaba como el
personaje Scobie en África de Greene, o el narrador de El americano
tranquilo en Saigón. Incluso como Kurtz en El corazón de las tinieblas.
Tenía la cabeza llena de todo tipo de ideas de degradante
romanticismo. A las dos de la mañana todavía pululaban por las calles
japoneses jóvenes en coches deportivos americanos, muchachas
sentadas en la parte trasera de los descapotables, gángsteres y putas
que salían de las discotecas para ir a otro sitio, gaijins descamisados
ladrándole a la luna desde lo alto de los burdeles. A bandazos caminé
por callejones oscuros y topé con algunos bares más. Aunque parezca
mentira estaba otra vez hambriento y quería quitarme un poco del
mar de alcohol que llevaba en el estómago. Entonces di el último
paso en falso en Tokio: comí una hamburguesa McDonalds mientras
caminaba. Los metros dejaban de circular a las once y media. La
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mayoría de las gentes de Tokio prefieren pasar a la intemperie toda la
noche que tomar un taxi. Según me había dicho Philippe antes de
dejarme en la travesía Roppongi, cualquiera podía pedirle dinero
prestado a un policía para volver a casa si estaba borracho y se había
quedado sin fondos. La idea de no volver al día siguiente para pagar
la deuda era, según la mentalidad japonesa, impensable.
Caminé horas dando tumbos, me detuve a tomar un último
trago y, no sé cómo, me las arreglé para volver al apartamento y
llamar a Nancy.
Tenía preparados bialys frescos de Columbia Bagels y donuts de
crema para mi vuelta. Empecé a hacer el equipaje.
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¿DE MODO QUE QUIERES SER CHEF?
ADVERTENCIAS PREVIAS
Tengo unos pocos consejos para ofrecer a los estudiantes de escuelas
culinarias, los cocineros de cadena que pretendan abrirse paso en el
mundo y los desocupados que constituyen en gran parte nuestra
fuerza de trabajo. Considero esos consejos piedra de toque,
concentrado de sabiduría después de veinticinco años de aciertos y
desaciertos en la industria restaurantil.
También tengo algunos consejos para el creciente número de
personas que piensan en la posibilidad de convertir el oficio de chef
en su segunda carrera.
Primero, pongamos las cosas en su lugar.
¿De modo que quieres ser chef? ¿Estás de verdad, de verdad
seguro de que quieres ser chef? Si has estado dedicado a otra cosa y
estás acostumbrado a trabajar ocho o nueve horas al día, con los
fines de semana y las noches libres; a gozar de las vacaciones con tu
familia; a tener relaciones sexuales con quien cuente para ti; a que te
traten con un mínimo de consideración, te hablen y se porten contigo
como si fueras un ser humano, te vean como un igual (una persona
sensata, multidimensional, con tus esperanzas, sueños, aspiraciones
y opiniones, es decir, los atributos de la mayoría de los
trabajadores)… En ese caso, tal vez te convenga considerar con qué
te vas a enfrentar cuando te gradúes en cualquier curso de seis
meses. Para empezar, pues, métete en la cabeza qué significa esta
vida disparatada.
No bromeaba cuando dije que, por lo menos al principio,
careces de derechos, no te está permitido tener opiniones ni
personalidad propias y sólo puedes aspirar a que te traten como al
ganado… pero considerándote menos útil. Créeme. Querría que me
dieran un dólar por cada bienintencionado que haya decidido cambiar
de carrera, hacer un curso de seis meses y aparecer como externo en
mi cocina. Las más de las veces basta un atisbo de lo que van a hacer
los primeros meses, un atisbo de lo que serán los horarios, para que
salgan corriendo aterrorizados.
A quien sea serio, sepa en lo que se está metiendo, esté bien
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preparado y bien dispuesto, tenga voluntad de hierro y sea capaz, se
comprometa a seguir paso a paso una carrera —como la de Bryan
Scott, por ejemplo—, a quien quiera ser chef, esté empeñado en ser
chef, cualquiera sea el costo personal o las exigencias físicas… todo
lo que puedo decirle es: ¡bienvenido a mi mundo!
Y considera estas sugerencias sobre tu conducta, actitud y
preparación para el camino que pretendes seguir.
1. Comprométete a fondo. No te sientes a mirar desde la
barrera ni seas un charlatán. Si algún día llegas a ser chef —tenlo por
seguro— concéntrate en la decisión de lograr el éxito a cualquier
precio. Si crees que dudarás de haber elegido bien cuando un día te
veas metido en el sótano de una cocina de preparados, después de
tornear doscientas patatas; si alguna noche de ajetreo en la parrilla,
dudas de haber elegido el buen camino, serás un lastre para ti y para
los demás. Entrar en una cocina es, a todos los efectos, entrar en el
Ejército. Tienes que estar dispuesto a obedecer órdenes, a darlas
cuando sea necesario, a vivir las consecuencias de esas órdenes sin
quejas. Tienes que estar dispuesto tanto a mandar como a servir en
la retaguardia. De lo contrario, quítate de en medio.
2. Aprende español. Todo lo que insista en este punto me
parece poco. Mucha de la fuerza de trabajo de la industria en la que
estás a punto de entrar es hispanohablante. Te guste o no, la
columna vertebral de la industria es la mano de obra barata de
mexicanos, dominicanos, salvadoreños y ecuatorianos. Muchos de
ellos son capaces de dártela bajo cuerda.
Si no puedes comunicarte, entablar relaciones, entender
órdenes o transmitirlas, estás en tremenda desventaja.
Si quieres llegar a líder, el español es esencial. Aprende
también todo lo que puedas de distintas culturas, la historia y
geografía de México, El Salvador, Ecuador y la República Dominicana.
Un cocinero de Puebla tiene una formación diferente del de Ciudad de
México. Alguien que haya huido de la Mano Blanca de El Salvador no
es probable que se lleve bien con el cubano de derechas que tiene al
lado. Ésos serán tus compañeros de trabajo, tus amigos, la gente con
quien podrás contar para afianzar gran parte de tu carrera. Ellos a su
vez esperan que sigas en ella. Demuéstrales algún respeto, moléstate
en conocerlos. Aprende su idioma. Come sus comidas. Será una
gratificación personal y, desde el punto de vista profesional, una
ayuda invaluable.
3. No robes. No hagas nada que no te deje pasar la prueba de
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un detector de mentiras. Si eres uno de esos chefs que se toma
demasiadas libertades en el bar, fuma hierba hawaiana en sus horas
libres o le lleva de vez en cuando un churrasco a su mujer, admítelo
sin rodeos. Es de suponer que, para compensar, tu personalidad
imponga y no por eso seas menos chef a los ojos de tus superiores ni
subalternos. Pero si eres mentiroso y ratero, tu mala fama te seguirá
a donde vayas. El nuestro es un mundo muy pequeño: todos nos
conocemos. Te harías un daño incalculable.
No aceptes nunca sobornos ni propinas de un proveedor. Al
final te tendrán en sus manos y habrás tirado por la ventana tus
mejores condiciones de chef: la honestidad, la formalidad y la
integridad, en un mundo donde esas cualidades son raras y muy
valoradas.
Desde luego, la tentación acecha por todos lados. Cuando
tienes hambre y eres un cocinero del montón mal pagado, esos
churrascos que pones al fuego por docenas te parecen un manjar.
Hurta uno y estás entregado. ¡Por Dios, pídelo! Lo más probable es
que te lo den. Si no te lo dan, lo más probable es que estés
trabajando donde no se debe trabajar.
Falsificar comprobantes de dietas por cantidades insignificantes
de dinero, robar comida, hacer trapisondas con los proveedores o
compañeros de trabajo es muy fácil. Evítalo. De verdad, te lo digo
seriamente.
Durante la primera mitad de mi carrera viví sometido, es decir,
hurté comida, de vez en cuando inflaba los comprobantes por
insignificantes cantidades de dinero, birlaba cervezas gratis para la
cocina en el bar. No me hice ningún favor. Llegar a casa avergonzado
al terminar la noche sabiendo que eres un ladrón, sea cual sea la
excusa que tengas («Mi jefe es un ladrón…» «Necesito dinero…» «No
se van a dar cuenta»), te hará sentir muy mal. Y, más adelante,
perjudicará tu carrera.
Hace poco acordé encontrarme con el representante de uno de
los principales mayoristas de pescado. Lo cité en el bar vacío de mi
restaurante, durante las horas de ocio entre la comida y la cena. Le
dije que había tratado con su compañía cuando estaba en otro
restaurante. Me gustaban como proveedores. Hasta donde llegaba mi
experiencia sabía que el servicio era excelente y los productos de
primera calidad. Todo lo que él tenía que hacer para cerrar el trato
era venderme productos de la misma categoría o mejor que mis otros
proveedores… y a menor precio. Se lo dije con toda claridad. Soy
sordo como una piedra si me ofrecen cualquier trato turbio. Es algo
que no puedo aguantar. Y, a pesar de las muchas barbaridades que
he hecho a lo largo de los años, cuando estoy negociando en nombre
de mis amos nunca, nunca jamás, he aceptado dinero ni ningún
regalo de valor de un proveedor.
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«Junior» (era su nombre) de la marisquería X se quedó
desconcertado por la aparente falta de entendederas que demostré
tener aquel día. Ese papanatas pelado al rape, pero eso sí muy
cordial, parecía creer que hablábamos de sexo, cuando lo cierto es
que, en todo momento, hablábamos de motores de combustión
interna. Se hicieron largos silencios cada vez que sus corteses,
entusiastas, sagaces y vagas expresiones de buena voluntad
quedaban flotando en el aire. Yo sólo quería saber a cuánto cobraban
ese día el salmón noruego y, al cabo de un rato de hacer oídos sordos
a sus solapadas insinuaciones —a veces musitadas—, sobre si no me
gustaría tener un jacuzzi en mi apartamento, se dio por vencido y se
fue muy frustrado.
Minutos después, un camarero me advirtió que había un sobre
blanco sin dirección en el suelo. Lo abrí y encontré una pila de billetes
de cien dólares y una lista de hoteles y restaurantes de la vecindad…
Más una lista de nombres. Por lo visto el sobre se le había caído a
Junior. Me di el gustazo de llamar a la marisquería X, preguntar por
Senior y decirle sin darle importancia que, seguramente por olvido, su
hijo se había dejado algo en mi restaurante. Por favor, ¿podría
mandar a alguien a buscarlo? A los pocos minutos un funcionario
ruborizado recogía el sobre. No he vuelto a saber nada de la tal
compañía.
Toda clase de sinvergüenzas te ofrecerán cualquier cosa gratis
si consideras la posibilidad de hacer trapisondas con ellos, dándoles
provisiones bajo cuerda o haciendo la vista gorda. Mándalos a la
mierda. No te prestes siquiera a camandulear ni les digas: «Me
ocuparé del caso de Dom, pero no sé si siempre podré seguir
teniendo tratos contigo». No hagas ni siquiera eso. Hay una cantidad
de sinvergüenzas en el mundo de los restaurantes, gente que le
permitirá decidir a la familia Gambino quién se lleva el pedido de
pescado o el de bebidas alcohólicas, a cambio de entradas para los
Knicks o para un lap dance. Tendrás que vértelas con esa gente, a
veces en condición de acusado en los tribunales. ¿Cómo vas a
defenderte, si tú también eres un sinvergüenza?
4. Sé siempre puntual.
5. Nunca busques pretextos ni culpes a otros.
6. Nunca des parte de enfermo. Excepto en caso de
descuartizamiento, derrame cerebral, puñalada en el pecho o muerte
de un pariente muy cercano. ¿Se murió tu abuelita? Entiérrala en tu
día libre.
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7. La pereza, la dejadez y la lentitud son mala cosa. La
iniciativa, la destreza y la prontitud, virtudes.
8. Prepárate para ser testigo de toda clase de injusticias
e iniquidades humanas. Sin llevarte las manos a la cabeza ni
emponzoñarte. Tienes que soportar sin más las iniquidades y
contradicciones de esta vida. «¿Se lleva más dinero a casa que yo —
yo, el condenado segundo chef— ese descerebrado ayudante de
camarero?», no debe ser una cuestión que te haga saltar lágrimas de
indignación y rabia. «¿Por qué lo tratan (o la tratan) mejor que a mí?»
«¿Cómo se las arregla el chef para holgazanear en el comedor y
besuquearse con (aquí el nombre de una celebridad menor) mientras
yo me estoy rompiendo el culo?» «¿Por qué no aprecian como se
merecen mi capacidad de trabajo y mi dedicación?» Son preguntas
que más vale dejar sin contestar. Si te las sigues haciendo, corres el
peligro de caer en la actitud de representar el papel de mártir,
convertirte en un parado más, volverte alcohólico, drogadicto o
morirte.
9. Espera lo peor. De todo el mundo. Pero no permitas que
esa postura envenenada afecte tus actividades laborales. Deja que lo
peor quede a tus espaldas. Ignóralo. Deja que te resbale lo que veas y
sospeches. No hay razón para no trabajar con un cabrón. No hay
razón para no encontrarlo entretenido o disfrutar de su compañía. Sí,
es un cabrón miserable, traicionero, interesado, caprichoso y
corrupto. Seguramente tú también eres un cabrón.
10. Intenta no mentir. Recuerda, éste es el mundo de los
restaurantes. Si has hecho algo mal, peores cosas se han oído. ¿Te
olvidaste de hacer el pedido de los productos frescos? No mientas.
Has cometido un error. Admítelo y a otra cosa. No lo vuelvas a hacer.
Nunca.
11. Evita los restaurantes donde el nombre del dueño
está encima de la puerta. Evita los restaurantes que huelan mal.
Evita los restaurantes que puedan parecer chungos o lastimosos en tu
currículo.
12. ¡Piensa bien tu currículo! ¿Qué pensará el chef que está
rastrillando un montón de faxes si nunca has durado en un trabajo
más de seis meses? ¿Si hay un bache entre los años 1995 y 1997? Si
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has trabajado como chef haciendo sándwiches en el feliz Malone’s
Cheerful Chicken quizá sea mejor que no lo digas. Y, por favor, si has
aparecido como compadre en un culebrón diurno o hecho de
comentarista en la consabida representación veraniega de Nuestro
pueblo, que no figure en el currículo. A nadie le importa. Excepto al
chef. No va a contratar a nadie que tenga delirios de grandeza en el
arte dramático. En el renglón de «¿Por qué quieres dejar tu trabajo
actual?», nunca digas la verdadera razón, como no sean razones de
dinero o de ambición.
13. ¡Lee! Lee libros de cocina, revistas dedicadas al gremio. Te
recomiendo Food Arts, Saveur, Restaurant Business. Son útiles para
estar al día en las últimas tendencias, pescar ideas y recetas.
También es útil tener cierto conocimiento de la historia del negocio.
Haber estudiado y apreciado a fondo el recorrido completo de la
historia culinaria, te permite ver tus mezquinas circunstancias con
otra perspectiva. Down and Out in Paris and London de Orwell no
tiene desperdicio. Igual que The Kitchen de Nicolas Freleng; Flash in
the Pan de David Blum; On the Town in New York de Batterberry, un
estupendo relato de la historia de los restaurantes de Estados Unidos
y Up in the Old Hotel de Joseph Mitchell. Lee a los viejos