Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

Pescados


Truchas a la cazuela

8 truchas frescas
1 cebolla
perejil
pan rallado
vino tinto
caldo de carne

Limpiar la trucha y salarla, colocarla en una cazuela de horno y espolvorear con perejil y pan
rallado añadiendo vino tinto corriente.
En una sartén aparte freír una cebolla sin que esté dorada y añadir caldo de carne. Echarlo
sobre las truchas y meterlo al horno 20 minutos (10 en microondas).

CORVINA A LA CRIOLLA

Seis filetes de corvina.
Media taza de mejillones previamente sancochados.
Dos cucharadas de pimiento verde molido.
Media cebolla picada.
Un cucharón de caldo de mejillones.
Una copa de vino blanco.
Seis dientes de ajo molido,
Media taza de calamares.
Media taza de almejas.
Dos cucharadas de harina.
Maicena a gusto.
Aceite,
sal y pimienta.

Como primer paso, freír los filetes previamente aderezados y pasados por harina. La salsa
se prepara friendo primero el ajo, las dos cucharadas de pimiento
con media cebolla picada, sal y pimienta. Cuando este aderezo está cocinado parejo, se
añaden el cucharón de caldo y una copa de vino blanco. Dejarlo cocinar por cinco minutos
aproximadamente. A continuación agregar los mariscos pasados previamente por agua
caliente. Dejar hervir un rato más hasta que estén en su punto. Este preparado se espesa
conmaicena o harina, diluidos en un poco de agua fría. Ahora es el momento de volver a
los filetes que yaestán fritos. Calentarlos en el horno, y en seguida verterles la salsa de
mariscos que acaba de preparar. Sirva acompañado de papas fritas o arroz.

CORVINA AL VAPOR

Una corvina mediana.
Tres cebollas.
Tres tomates.
2 ramitas de perejil.
Pimiento verde en tiras.
Salsa de soja
y sal al gusto.

Como lo indica su nombre; este plato se preparar al vapor, en una olla o sartén grande
donde se va a cocinar entera con cortes transversales en los costados y a todo lo largo
para que suelte su jugo. Como primer paso se adereza el pimiento en tiras, sin semillas.
También se cubre con unas cuantas ramas de perejil. Cocinar a fuego lento y esperar que
el pescado largue su jugo. Cuando esté a punto, se retira y se presenta en el mismo
recipiente donde se cocinó al vapor. Acompañar con arroz blanco, bien graneado y
brillante, papas fritas cortada en rodajas y salsa de pimiento.

CEBICHE DE CORVINA

Una corvina grande
Dos cebollas (grandes)
Dos cabezas de ajo
Un atado de perejil
condimentos (pimienta,
comino, pimentón, oregano,etc)
sal
1/2 litro de jugo de limón
1/4 de taza de vinagre
1 litro de Vino blanco

Trate de sacarle toda la carne posible a la Corvina ( preferencia de rasparla con un tenedor
de madera) o en caso contrario molerla. Picar las cebollas y los ajos lo más fino posible.
Una vez que la Corvina esté lista, sazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle el limón y
el vinagre, tratar de que se impregne en su totalidad, y dejarla de esta manera por media
hora. Revolver de vez en cuando con la cuchara de madera. Una vez cumplido el plazo,
vaciar el litro de vino blanco y dejar por una a dos horas. Al pasar este plazo se le echa la
cebolla, el ajo y los demás condimentos.

CAMARONES RANCHEROS

1/2 kilo de camarones medianos pelados.
4 tomates pelados y picados
2 ajís picados
1/4 de taza de aceite de oliva
1 taza de cebolla picada finita
1 cucharadita de caldo de pollo
3 dientes de ajo picaditos
1 cucharada de manteca
1 pizca de orégano
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca

Marinar los camarones con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta por 15 minutos.
En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva y poner la cebolla a freírse por 5
minutos y agregar la mitad del ajo por otros tres minutos moviéndolos todo el tiempo.
Agregar los tomates a la cacerola y déjelos a fuego lento por 15 minutos y agregar 1
cucharada de
caldo de pollo y dejarlo otros 10 minutos mientras tanto en un sartén caliente poner el ajo,
una cucharada de aceite de oliva y la manteca. Agregar los camarones y los ajíes por
cuatro minutos Poner los camarones y el orégano en la cacerola del tomate por 4 minutos.

CAMARONES GRATINADOS

250 grs. de camarones
1 litro de leche
5 huevos
3 cucharadas de manteca
1 trozo de cebolla
sal y pimienta

Se cocinan los camarones, a fuego fuerte, en bastante agua con sal y cebolla. Una vez
cocinados, se escurren y se refrescan con agua fría. En una fuente para horno honda,
previamente untada con manteca, se rompen los huevos y se baten ligeramente. Aparte se
revuelven los camarones con la leche, se sazonan con sal y pimienta y se vierten en la
fuente. Se les pone encima la manteca, en pequeños trozos, se meten al horno fuerte,
hasta que cuaje la leche y que queden levemente dorados. Se pueden servir adornados
con perejil.

CAMARONES AL PIMENTON

36 camarones grandes crudos y pelados
1 cabeza de ajo
1 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón picante
sal gruesa
granos de pimienta

En una sartén, poner a calentar el aceite de oliva. Se ponen los camarones y los ajos
enteros, el pimentón, las pimientas y la sal gruesa a gusto. Se deja todo sobre el fuego a
que se cocinen aproximadamente 10 minutos. Estos camarones se pueden acompañar
con ensalada o arroz blanco.

ARROZ CON CAMARONES

1 1/2 kilo de camarones
1/4 taza de aceite
2 cebollas picadas
2 ajies fresco picados
1cda. de perejil picado
3 tazas de arroz
4 1/2 tazas de caldo de camarones
sal, pimienta (a gusto)
huevos duros para decorar

Limpiar los camarones. Reservar los corales y las colitas que se deben pelar crudas.
Cocinar la cebolla en el aceite frio, con la olla tapada por 5
minutos, destapar, freir y añadir el aji picado . Echar el arroz, mezclar bien e incorporar los
corales y caldo de camarones. Espolvorear el perejil y
cocinar hasta que el arroz este a punto. Servir con la salsa de colitas. Caldo de camarones :
Hervir las cabezas por 10 minutos. Licuar y colar. Salsa de colitas : Disolver 2 cdas. de
manteca, freir en ella los corales y las colitas de camarones. Cocinar por 3 minutos.

CAMARONES AL AJILLO

6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 kilo de camarones sin pelar y crudos.
4 dientes de ajo pelados y cortados en tajadas finas
2 cucharadas de jugo de limon
2 cucharadas de jerez seco
1 cucharadita de pimenton dulce
1/2 pimiento picante seco sin semillas
Sal
Pimienta negra molida
Perejil picado

Calentar el aceite en una sarten bien ancha.Yo prefiero la sarten de paella.Agregar el ajo y
los camarones y saltear a fuego fuerte hasta que los camarones se cocinen (unos 3
minutos.Los camarones se vuelven rojizos cuando estan cocinados).Luego agregar el jugo
de limon, jerez, pimenton, pimiento picante, sal y pimienta negra. Antes de servir echar el
perejil picado.

HUEVOS CON CAMARONES

6 huevos duros
250 grs. de camarones pelados
1 taza de mayonesa
50 grs. de alcaparras.

Se pican los camarones y se mezclan con los camarones. Se coloca una capa de esta
mezcla en el fondo de 6 moldecitos individuales de porcelana. En el centro de cada uno se
coloca, vertical, un huevo duro. Se recubre con un poco de mayonesa y se decora el
copetito con alcaparras.

MORRON RELLENO CON CAMARONES

4 morrones rojos asados y pelados
Medio kilo de camarones.
3 rodajas de pan remojado en leche.
3 dientes de ajo molido.
100 gramos de queso parmesano.
1 cebolla picada
2 cucharadas de aceite.
maní tostado molido o nueces licuadas.
leche en polvo suficiente para darle consistencia.
perejil picado.
papas hervidas
Sal y pimienta y comino al gusto

En una olla con aceite freír la cebolla, el ajo y el comino, con sal y pimienta. Cuando el
aderezo esté a punto añadir el pan licuado, cocinar todo esto a fuego lento durante unos
cinco minutos, removiendo constantemente. Ahora agregar las colitas de camarón con el
maní tostadoo las nueces, y la leche en cantidad suficiente como para que este preparado
tome consistencia. Cocinar un minuto más y añadir el queso parmesano, rectificando al
mismo tiempo la sazón. Rellenar los morrones. Agregar elperejil picado, y servirlo
acompañándolo con rodajas de papas.

CAMARONES PICANTES

1 kilo de camarones.
1/2 kilo de batatas asadas.
100 gramos de queso fresco.
4 dientes de ajo picado.
3 morrones
1/2 cucharadita de pimentón picante
Agua o caldo.
Sal y pimienta al gusto.

Quitar las venas a los pimientos y remojarlos con sal. Después hervirlos y molerlos. Limpiar
los camarones; ypelarlos. Dorar el ajo con los morrones y el pimentón. Rehogar y añadir las
batatas previamente asadas,revolviendo con una cuchara de madera para que no se
peguen. Agregar un poco de agua o caldoy el queso fresco desmenuzado. Servir este
riquísimo picante de camarones con arroz y huevos duros.

CAMARONES AL CHAMPIGNON

800 gr. de camarones
100 gr. de manteca
1 taza de crema fresca
1/2 cebolla
1 diente de ajo
200 gr. de champignones
1 copita de tequila
1 lata chica (180 gr.) de puré de tomate
1 ají picante

Se rehoga la cebolla, se agrega el ajo y el ají picado. Agregar el puré de tomate ysazonar
con sal. Agregar el tequila y un poco de agua. Mientras la salsa se cocina, aparte se
cocinan los camarones, sin su cascara y con un
corte transversal por el lomo a cada uno. En una sartén se saltean en manteca los
camarones, se agregan los champignones rebanados y se bañan con la salsa. Servir sobre
de arroz blanco.

CAMARONES CON PANCETA

450 gr. de panceta
450 gr. de camarones
1 pan de manteca
salsa ketchup al gusto.
sal al gusto

Enrollar en cada feta de panceta un camarón, pinchar con un palillo para asegurar que no
se suelte y cocinar a fuego lento por espacio de 5 minutos,
freir en la manteca hasta que queden bien dorados. Servir con papas a la francesa con
ensaladas y un cóctel a base de brandy.

CAMARONES A LA SUIZA

800 gr. de camarones pelados
2 tiras de panceta
1 lata chica de champignones
1/2 lata de leche
1/2 cucharada de caldo instantáneo
2 cucharadas de manteca
1 zanahoria chica rallada
sal y pimienta para sazonar.

Se sazonan los camarones, en una sartén se fríe la panceta (sin aceite) y se fríen los
camarones y se tapa ya que estén casi cocidos se le agregan los demás ingredientes
revolviendo hasta que se quiten los grumos de la crema. Se acompaña con arroz blanco y
vino blanco.

Romesco

4 almejas
4 cigalas
4 langostinos
4 papas
Trozos de pescado: Rape, Merluza, Lubina, etc.
Para la picada:
4 ajos
3 pimientos secos
2 rebanadas de pan tostado
3 tomates maduros
1 vaso de vino blanco
12 cucharadas soperas de aceite de oliva
Almendras tostadas
1/2 litro de caldo de pescado
Guindilla y Sal

Pasar por la paellera con un poco de aceite, las cigalas y los langostinos y reservarlos. En
una cazuela poner aceite, los ajos enteros, los pimientos partidos, un trozo de guiindilla, el
pan tostado, los tomates y las almendras. Freir todo esto un poco y pasarlo por la batidora.
Se vuelve a poner en la cazuela y cuando se empiece a agarrar un poco al fondo de esta,
se añade el vino blanco. Dejarlo reducir y agregar los trozos de pescado crudo y las
almejas. Se revuelve un poco y se añade el caldo del pescado y las papas cortadas a
trozos. Dejar cocer hasta que las papas esten tiernas.
Antes de acabar la cocción, añadir el marisco que reservamos al principio y lo dejamos
unos cuantos minutos más a fuego lento.

Zarzuela de Pescado

200 gr. de calamares
300 gr. de rape
300 gr. de congrio
250 gr. de gambas
200 gr. de cigalas
12 o más almejas
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/2 litro de salsa de tomate
2 vasos de vino blanco
Azafrán, Pimienta y Perejil
Aceite y Sal

Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se pone aceite en una sartén gorda y cuando esté
caliente incorporar la cebolla picada. Una vez que ha cogido color (la cebolla) añadir el
congrio, los calamares, el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y las cigalas.
Picamos el ajo y lo agregamos, y también añadimos la salsa de tomate y el vino blanco.
Sazonamos con la sal, la pimienta y el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento
durante 20 minutos aprox. y estar atentos porque a mitad de cocción tenemos que añadir
las almejas cocidas, sólo con media concha y el azafrán tostado y triturado. Servirlo en
cazuela de barro o en la misma sartén donde se ha cocinado.

Suquet de Peix

Rape u otro pescado de carne firme
Mejillones
Tomate
Caldo de pescado
Aceite
Ajo
Pimentón
Harina
Perejil
Sal

En una cazuela se pone aceite, en el que se dora el ajo cortado en láminas, se añade la
harina, y apenas comienza a dorarse le añades el tomate pelado, despepitado y troceado,
el perejil, el azafrán y el pimentón, dejas rehogar todo unos minutos e incorporas el caldo
de pescado. Poner el pescado cortado en rodajas y salpimentado al gusto y dejas cocer un
par de minutos. Le añades por encima unos mejillones limpios y esperas a que se abran,
momento en el cual el plato está listo para ser servido, bien caliente y con una hogaza de
buen pan de miga firme. El secreto de este plato está en que el pescado, que deberá ser
lo más fresco posible, quede jugoso, para ello los tiempos de cocción deben ser cortos,
pues si no el rape tiende a quedar demasiado seco. El pescado debe quedar bañado en
una salsa espesa y sabrosa, para lo cual el caldo de pescado que se utilice debe ser
sabroso, en la costa valenciana se utilizan los pescados conocidos como “Morralla”.
Las hebras de azafrán conviene tostarlas ligeramente y machacarlas en el mortero, de
donde se recogen con unas cucharadas de caldo, de esta forma comunican mucho mejor
su aroma y color al plato.

Pescado rebozado de cerveza

2 huevos bien batidos
1 botella de 33 cl. de cerveza rubia
300 gr. de harina
Un buen pellizco de sal
Un buen pellizco de pimienta
1/2 cucharadita de levadura en polvo
Filetes de pescado
Un poco de maizena (según cantidad de pescado)

Mezclar bien los huevos con la cerveza, y añadir de golpe todos los ingredientes secos.
Batir hasta conseguir una mezcla suave y homogénea (si queda demasiado espesa, añadir
un poco de leche).
Poner la maizena en un plato y pasar los filetes de pescado. Sumergir los filetes en la
mezcla de rebozar y freír en aceite, hasta que estén hinchados y dorados.
Pescado congelado para pobres Una bolsa de cualquier pescado congelado
2 cebollas
2 tomates no muy grandes
Otras verduras, no muchas, a discreción

Trocear las cebollas, los tomates y las verduras que elijas. En una olla de barro dejalas que
se doren. Sal y pimienta a discrecion en el sofrito y salar el pescado. Una vez dorado el
sofrito poner los trozos de pescado congelado durante unos 10 minutos.

Escabeche suave de Pescado Blanco

1 Kg. de baral o sardina
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
5 gr. de piel de naranja
8 dientes de ajo
8 granos de pimienta negra
3 dl. de aceite de oliva
Vinagre de cava
Sal

Quitar las espinas y las pieles de los pescados, cortarlos en filetes y salarlos. Poner todos
los ingredientes en frío en una cazuela: la cebolla cortada en rodajas finas, la zanahoria
rallada, la piel de naranja en juliana (previamente escaldada durante 3 minutos), unos
cuantos granos de pimienta y los ajos. Añadir el aceite y dejar cocer durante 20 minutos sin
que llegue a freir.
Añadir el vinagre de cava y un poco de sal a la salsa caliente, y volcarlo sobre el pescado.
Cocer en el horno 2 ó 3 minutos, dependiendo del grosor del pescado. Dejarlo enfriar y
meterlo en el frigorífico durante 12 horas.

Calamares estofados

1 kg. calamar
2 papas
1 cebolla
1 pimiento verde
2 ajos
1 puerro
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
1 l. de caldo de pescado
aceite
sal

En una sartén ponemos un chorríto de aceite de oliva, cuando esté caliente, vamos
añadiendo todas las verduras y las dejamos que vayan haciéndose a fuego lento durante al
menos 30 minutos, ya que cuanto más tiempo esten pochándose, más sabor tendrá el
sofrito.
Pasado ese tiempo, pasamos todas las verduras por el minipimer. A continuación,
pasamos a preparar los calamares: En una cazuela de barro, echamos unas dos
cucharadas de aceite de oliva, en el momento que esté caliente, echamos los aros de
calamar bien limpios, añadimos la sal y con una cuchara de palo los vamos removiendo
hasta que vemos que cambian de color. En ese momemto añadímos un vaso de vino
blanco y lo dejamos un rato hasta que el alcohol se evapore. En ese momento le echamos
el sofrito y el caldo de pescado, zig-zagueando la cazuela para que liguen todos los
elemento, lo dejamos un ratito hasta que empiece a hervir todo, en ese momento le
añadimos las patatas mal cortadas. Lo dejamos hervir hasta que la patata esté tierna.

Almejas con vino y cilantro

1 copa aceite
1/2 copa agua
1 kg. de almejas
1 ramillete de cilantro
1 chorro de vino blanco
sal

Poner en una cazuela el agua con el aceite y cuando empiece a hervir, añadir las almejas y
salar. Una vez abiertas, incorporar el cilantro, el vino y un chorrito de zumo de limón.

Calamar a la parrilla

calamar
aceitunas
zanahoria
berros enanos
cebolla
corazón de alcahuciles cocidos en aceite
sal
ajo picado
perejil picado
aceite de oliva
zumo de limón

Pochar la cebolla picada en el aceite de oliva y salpimentar.Abrir el calamar, hacer unos
cortes en él y salarlo. Hacer el calamar por los dos lados en una sartén con un poco de
aceite, para que no se encoja colocar encima un trozo de papel de horno y un peso (puede
ser una sartén). Rellenar los corazones de alcahuciles con las aceitunas picadas y colocar
encima unos berros. Servir el calamar en una fuente con la cebolla pochada, los corazones
de alcahucil rellenos, zanahorias “baby” cocidas y un refrito de aceite, ajo y perejil.

Calamares rellenos

2 calamares
1 cebolla
2 pimientos rojos
2 calabazas
1 tomate
sal y pimienta
vinagreta de pimientos
PARA LA GUARNICIÓN
2 calabazas
2 zanahorias
1 nabo

Limpiar y picar en cuadraditos, la cebolla, los pimientos, los calabacines y el tomate ya
pelado. En una sartén con aceite caliente echar, primero la cebolla y el pimiento, cuando
coge color, añadir el calabacín y por último, el tomate. Salpimentar y dejar que se haga
durante unos minutos, separar del fuego y reservar.
Limpiar los calamares y rellenarlos con el pisto. Cerralos con un palillo, salarlos y hacerlos
en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Con una cucharilla francesa, hacer bolitas de zanahoria, calabacín y nabo y cocer en agua
con sal dejándolas “al dente”. Servir los calamares con las bolitas de verdura y una
vinagreta de pimientos.

Hamburguesas de pescado

1/2 kg. pescado (sin espinas)
1 cebolla (tierna y madura)
1 ajo
1 puerro
perejil
puré de patatas
nuez moscada
galleta picada (quely)
1 huevo cocido
1 huevo
1 tomate
laurel

Se hierve el pescado al vapor o de la forma tradicional, con el puerro, un tomate, una hoja
de laurel y unas gotitas de aceite.Se deja enfriar y se desmenuza.
Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo, y el perejil. Se le añade el pescado desmenuzado.
Aparte se hace un puré de patatas y se mezcla con el sofrito y el pescado añadiéndole
previamente las especias mencionadas. Se hace una bola no muy grande y se chafa
dándole forma de hamburguesa. Se pasa por huevo y galleta picada y se frie en abundante
aceite hasta que estén doradas. Se sirven con una ensalada o una salsa de tomate casera.

Raya a la manteca de ajo

4 filete raya de 200 gr. cada uno
125gr. manteca
50gr. ajo
perejil picado
aceite de oliva para freír
sal y pimienta
4papas pequeñas por persona
1ud. cebolla
2dl. jugo de limón
2dl. aceite de oliva

Cortar la cebolla en rodajas, colocar en una fuente y mezclar con el jugo de limón y el
aceite de oliva. Dejar una media hora los filetes en la marinada. Por otro lado escaldar los
dientes de ajo y mezclarlos con la manteca en un mortero. Escurrir los filetes, secarlos
bien, enrrollarlos, cerrarlos con un palillo y sazonar.
Dorar la raya en una sarten con aceite y terminarla de hacer en el horno.Saltear las papas
con 25 gr de manteca, tornear y sazonar. Colocar la raya en una fuente, disponer a los
lados las papas y salsear con la manteca de ajo fundida al fuego con el perejil picado.

BROTOLA AL CHAMPIGNON

1kg. debrótola
300gr. de champignones frescos
1 cebolla cortada en rodajas finas
3 zanahorias precocidas cortadas en rodajas
½ copa de vino blanco seco
sal, pimienta, finas hierbas o nuez moscada y jengibre, limón

Macerar un rato el pescado con sal pimienta y limón, luego ponerlo en una
asadera pincelada con aceite o manteca. Distribuya las verduras cortadas
alrededor y rocíe con la copa de vino y el limón. Cocine unos 30 minutosrociando con el
jugo.

PEJERREY A LA CREMA

1 k de pejerreyes bañados con sal y limón
200 grs. de crema de leche
2 cucharadas de mostaza
queso de rallar

Mezclar la mostaza con la crema de leche. En una asadera poner sucesivamente en capas
superpuestas: una capa de pejerrey, cubrir con la mezcla de la crema de leche y la
mostaza, cubrir a esta con abundante queso rallado; poner otra capa de pejerrey, cubrirla
con otra capa de la mezcla y rociar con abundante queso rallado. Cocinar en horno durante
20 minutos.

?
RAYA AL PIMENTON

2,5 kg de raya
800 gr de papas
1/2 kg de tomate
Ajo
Perejil
Pimentón dulce
100 cl de aceite de oliva
1 l. de caldo de pescado

Sacar los lomos de raya. Pelar las papas y cortar en cuadraditos de 2 cm. Pelar el tomate y
picar en rodajas finas. Picar los dientes de ajo y perejil. Saltear en un sartén las papas en el
aceite de oliva. Cuando estén casi hechas añadir el ajo y el perejil. Añadir el tomate y
rehogar hasta que se haga. Añadir el pimentón y mojar con el caldo de pescado. Dejar
cocinar. Salpimentar los lomos de raya y echarlos al sartén. Dejar que se hagan. Colocar
los lomos de raya en el plato y poner por encima las papasAntes de salsear echar un poco
de ajo picado.

ALMEJAS A LA MARINERA

1 kg de almejas
3 cucharadas soperas de aceite
1 limón
3 dientes de ajo
1 cebolla
1/2 cucharada sopera de pimentón dulce
4 tomates
1 vaso de vino blanco
sal
pimienta en polvo
perejil picado

Lavar las almejas y dejarlas en remojo en agua fría con sal una hora. Pelar y picar los ajos,
las cebollas y los tomates, y freírlos en el aceite en una cazuela de barro. Incorporar
pimentón y las almejas escurridas, así como el jugo de limón, el vino y el perejil. Sazonar
con sal y un poco de pimienta y dejar cocinar a fuego fuerte hasta que las almejas estén
abiertas. Una vez que suceda esto dejar la cocción a fuego lento unos 10 a 15 minutos
más. Desechar las que permanezcan cerradas.

ALMEJAS EN SALSA VERDE

1 kg de almejas
4 cucharadas soperas de aceite
1/2 cucharada sopera de harina
1 taza de caldo de carne
3 dientes de ajo
perejil picado
agua

Hervir las almejas en agua caliente, después de haberlas lavado perfectamente. Poner al
fuego en una cazuela de barro los ajos bien picados y echar las almejas junto con el perejil
bien picado. Remover con una cuchara de madera. Cuando esté rehogado, añadir la harina,
el caldo de carne y dejar cocinar unos 10 minutos

CANGREJOS AL VINO BLANCO

24 cangrejos
1 botella de vino blanco
100 gr. de zanahorias
1 cebolla
150 gr. de champignones frescos
1 copa de coñac
1/4 de l. de crema de leche
1/2 taza de salsa blanca
tomillo
laurel
perejil
sal
pimienta en grano
manteca

Se depositan los cangrejos en un recipiente que contenga abundante agua fresca, en la
que deberán permanecer durante 24 horas. Aparte se prepara un caldo con un litro de
agua, la zanahoria, la cebolla, un diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, sal, pimienta en grano
y la botella de vino blanco. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma durante unos 25
minutos. Transcurrido el tiempo indicado se agregan los cangrejos; cuando el caldo
reemprenda el hervor deberá mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los
cangrejos y se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las colas. Se
reduce mientras el caldo hasta una cuarta parte de su volumen, se añade la crema de leche
y se pasa por un colador. Una vez añadida la salsa blanca estará concluido el caldo. Por
otra parte se prepara una fina salsa con las restantes legumbres y los champignones, a los
que se añadirán las cabezas de los cangrejos previamente machacadas. Se flamea el
conjunto con la copa de coñac, se moja con caldo y se reduce a la mitad, antes de pasar
por el cernidor, reducir un poco más y unir con manteca. Se ha obtenido así una salsa de
cangrejos. Se calientan cuatro platos y se vierte en cada uno de ellos un fondo de salsa de
cangrejos; encima se depositan las colas de cangrejos, muy calientes, en forma de corona,
se baña el conjunto con el caldo y se gratina durante unos minutos en el horno o
microondas.

CANGREJOS AL JAMON

24 cangrejos
3 tomates frescos
1 cebolla
2 pimientos verdes
jamón sin grasa
1 ají picante pequeño
aceite
sal

Hacer una buena salsa con los tomates pelados y triturados, la cebolla picada, el aceite y
los pimientos verdes cortados en cubos. Cocinar en una cazuela de barro lentamente.
Lavar los cangrejos y freírlos en una sartén con abundante aceite, para que la carne no
salga muy dura. Una vez hechos, incorporarlos a la cazuela de barro con la salsa de tomate;
añadir la sal y el ají picante, y dejarlo que se haga todo junto durante unos 15 minutos.

MEJILLONES A LA PROVENZAL

1 1/2 kilo de mejillones
4-5 dientes de ajo bien picado
6-8 cucharadas de aceite de oliva
perejil picado
sal

Antes de cocinar los mejillones debe limpiarlos bien para sacar cualquier residuo de arena
que puedan tener.Para limpiarlos se raspan las cascaras con un cuchillo y se los enjuaga
en una olla con agua fria 3 o 4 veces. Para cocinarlos se los pone en una olla con un poco
de agua (1/2 cm) sobre el fuego.Revolverlos con una espatula y sacar los que se empiezan
a abrir. Guardar el liquido y dejarlo reposar para que cualquier residuo de arena caiga al
fondo del recipiente.En una grande calentar unas 6-8 cucharadas de aceite de oliva
y luego agregar los mejillones y el liquido que se reservo previamente.Agregar el ajo y un
poco de perejil y sal a gusto.Dejar cocinar a fuego bien suave durante unos 15 minutos con
la sarten cubierta.Antes de servir agregar el resto del perejil. Si quiere una salsa espesa
debe agregar un poco de harina al aceite antes de agregar el liquido.

BERBERECHOS CON FRUTA DE LA PASION

20 berberechos
Medio vaso de jugo de fruta de la pasión
Pimienta negra
1 hoja de gelatina

Abre los berberechos sumergiéndolos en agua hirviendo durante 5 segundos. Déjalos
enfriar. Sácalos de la concha, ponlos en una rejilla y cuela el agua que sueltan al abrirlos.
Calienta un poco del agua de berberechos junto con las hojas de gelatina, que previamente
habremos puesto en remojo. Acaba de mezclar el resto del agua fuera del fuego -1/2 litro.
Gelatina los berberechos. Reduce a la mitad el jugo licuado de la fruta de la pasión. Pon los
berberechos en su concha, con una gota de fruta de la pasión encima y un poquito de
pimienta negra recién molida.

MINI HAMBURGUESAS DE CANGREJO CON YOGUR

1/2 taza de yogur desnatado
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de eneldo fresco
2 dientes de ajo, machacados
1cucharadita de jugo de lima
1 huevo
1 cucharada de mostaza tipo Dijon
1 cucharada de yogur desnatado
2 cucharaditas de salsa de soja
1/4 cucharadita de salsa de pimienta picante
200 gramos de carne de cangrejo / surimi
1/3 taza de apio cortado finamente
1/4 taza de cebolla troceada
1 cucharadita de aceite de oliva

En un recipiente pequeño, mezcla el yogur, la mayonesa, el eneldo, el ajo y el jugo de lima.
En un recipiente mediano, mezcla el huevo, la mostaza, el yogur, la salsa de soja y la salsa
picante. Añade el cangrejo / surimi, el apio y las cebollas. Mezclalo bien y separa la masa
en porciones. Pon una sartén grande a fuego medio con 1/2 cucharada de aceite y pasa las
porciones de cangrejo durante unos 4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas.
Una vez hechas todas rocíalas con la salsa.

Pejerrey relleno

1 pejerrey grande.
2 filetes de pescado sin espinas.
4 cucharadas de crema de leche.
Miga de un pan remojada en leche, exprimida y picada.
200 grs. de camarones limpios.
1 cucharada de perejil picado.
1 cebolla chica.
2 yemas de huevo.
Jugo de 1 limón.
50 grs. de manteca.
Papas torneadas hervidas y pasadas por manteca.
Sal y pimienta a gusto.

Descamar el pescado, labarlo y secarlo. Espolvorear con sal.
Licuar los filetes, la crema, la miga de pan, la cebolla, el perejil y los camarones. Volcar la
pasta en un bol y mezclarla con las yemas. Sazonar a gusto con sal y pimienta. Rellenar el
pejerrey con la pasta y cerrar sujetando con palillos. Untar con manteca una hoja de papel
de aluminio. Acomodar el pescado sobre el papel y cubrirlo con manteca. Rociar con el
jugo de limón. Envolver flojo pero sellar bien el paquete. Cocinar en horno moderado en
una asadera con un poco de agua durante 30 minutos dandolo vueta una vez. Servir el
paquete en una fuente abierto en forma decorativa y acompañar con papas al natural.

Rabas

4 calamares grandes.
2 ó 3 huevos batidos.
Harina, cantidad necesaria.
Aceite, cantidad necesaria.
Gajos de limón.

Aplastar los calamares y echarlos en una cacerola de agua hirviendo con sal. Dejarlos
hervir hasta que al pincharlos con un palillo, se noten tiernos. Escurrirlos y cortarlos en
rodajas de 1/2 cm. de ancho. Rebozar las rabas en harina, luego pasarlas por huevo y freir
en aceite bien caliente. Escurrirlas en papel absorbente. Servir y acompañar con gajos de
limón.

Camarones al Pimentón

800 gr. de camarones
200 gr. de crema de leche
2 cucharadas de eneldo picado
1 copita de licor dulce
1 cucharadita de pimentón rojo
Manteca
Sal y Pimienta
400 gr. de papas pequeñas

Escaldar los camarones (pueden ser colas congeladas) en agua hirviendo con sal. Pelar
las colas y bañarlas en el licor. Salpimentar y echar el pimentón por encima.
En una cazuela con parte de la manteca, poner las colas y dejar cocer suavemente durante
unos 15 minutos. Añadir 1 cucharada del eneldo y la crema de leche. Cocer, removiendo
constantemente, por espacio de 2 minutos.
Verter en una fuente y servir acompañado con las papas hervidas y salteadas en un poco
de manteca y espolvoreadas con el resto del eneldo.

Albóndigas de Pescado 1 Kg. de pescado fresco (atún o bonito)
1 cabeza de ajo
1/4 cucharadas de orégano
1 cucharadita de cilantro picado
2 hojas de hierbabuena
4 cucharadas de arroz cocido
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla picada
Una lata mediana de tomate
Sal y pimenta al gusto

Se le quitan las spinas y se desmenuza el pescado, se mezcla con ajo picado, sal,
pimienta, óregano, cilantro y hierbabuena. Se agraga el arroz para darle consistencia a la
carne y se forman bolitas.
Se fríe el tomate y la cebolla, se añade agua caliente, cuando este hirviendo se introducen
la albondigas y se dejan cocer.
Si gustais puedes agregar patatas, zanahorias y calabacin cortado, y se cocian con la salsa

Langosta Ensenada

6 langostas
2 tallos de apio
2 chiles ancho
1 cebolla
1 cabeza de ajo
Nuez moscada
1/2 cucharadita de maizena
Aceite de oliva
150 gr. de queso manchego
1 pizca de orégano

Las langostas se parten por la mitad y se les saca la carne, y se lavan muy bien, se
escurren. Se pica finamente el apio, chile , ajo, cebolla y la langosta se pica en rodajas.
Se agregan las especies, se se deja marinar por unos 30 minutos., posteriormente se frien
en aceite y cuando este sazonado se agrega un poco de maizena diluida en agua.
Y luego se gratinan las porciones a servir con un queso manchego.

Pulpitos con Patatas y “Allioli”

1 Kg. de pulpitos medianos
1 Kg. de papas
1 ajo
Aceite de Oliva
Sal

Limpiar los pulpitos quitándoles la bolsa, los ojos y la boca. En una cacerola al fuego con 3
litros de agua, poner los pulpitos para que vayan cociendo. Pelar las patatas y cortarlas en
trozos. Cuando los pulpitos esten bien cocidos, añadirlas a la cacerola con un poco de sal.
Mientras tanto, hacer una salsa “allioli” y cuando este a punto, añadir un poco del caldo de
la cocción de los pulpitos. Cuando ya esten, escurrirlos y ponerlos en una cazuela de barro
junto con las papas y cubrirlo todo con el allioli. Si se desea, se puede gratinar un poco.

Pulpitos con Tomate

1 Kg y medio de pulpitos
1 tazón de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vino blanco
1 vaso de aceite
Sal, pimienta y romero

Se tienen que lavar bien los pulpitos y dejarlos escurrir. Poner el aceite en una sartén,
añadir los ajos, el perejil y una ramita de romero, rehogar los pulpitos por espacio de 10
minutos. Posteriormente se rocían con el vino blanco y la salsa de tomate, salpimentar,
dejar cocer 1 hora aproximadamente. Si se espesa demasiado se aclara con un poco de
agua fría durante la cocción. Se sirve caliente en una cazuela de barro.

Pulpitos salteadosPulpitos limpios
Ajo
Perejil
Aceite de oliva

Poner una sartén a fuego lento. Cuando esté caliente, añadir los pulpitos y dejar que se
vayan cociendo con el agua que desprenden.
Una vez cocidos, añadir la picada que habremos hecho anteriormente con el ajo y el perejil,
con un poco de aceite, dándole unas vueltas.

Pulpo “A Feira” 2 Ks. de pulpo
1 cebolla pequeña
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
Sal gruesa

Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae, mazarlo para que ablande. Poner agua a hervir
con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y
levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter. Dejar cocer durante 45 minutos, pincharlo
y si está blando retirarlo del fuego.
Dejarlo reposar unos 15 minutos y después quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy
gruesos con tijeras. Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón (la cantidad puede
variar según lo picante que se desee).

Pulpo a la Gallega2 kgs. de pulpo
1 kg. de papas medianas
Pimenton picante
Sal
Aceite de oliva

Lavar el pulpo en agua fria. Poner a hervir el agua. Cuando hierva, meter el pulpo. Dejar
unos segundos y sacar. Esperar a que vuelva a hervir y meter el pulpo otra vez, etc. Repetir
esto 3 veces. Cuando, despues de lo anterior, el agua vuelva a hervir, echar el pulpo y las
papas peladas y dejar un 1/4 de hora o 20 minutos. El pulpo tiene que quedar un puntito
duro. Si se pone “baboso”, mejor tirarlo y empezar otra vez. Meter las patatas en el horno
cinco minutos, los mismos cinco minutos que se estará dejando reposar el pulpo en la
cazuela con el agua, ya fuera del fuego. Sacar el pulpo y cortarlo en trozos. Colocar pulpo y
patatas en una tabla, y condimentar todo en este orden con sal, pimenton picante y aceite
de oliva.

Pulpo con Garbanzos 1/4 Kg. de garbanzos
1/2 Kg. de pulpo
Acelgas
6 dientes de ajo
1 pimiento seco
1 cebolla
1 tomate grande maduro
1 pimiento verde
Azafrán
Sal

Se pone el pulpo con los garbanzos y las acelgas a cocer. Se fríe el pimiento rojo y se
maja junto con los ajos crudos en el mortero.
En la sartén se hace un refrito con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, una vez hecho
se le añade el aliño del mortero y se remueve un poco, después de lo cual se agrega a la
olla donde hemos cocido el pulpo.
Si se quiere se pueden poner unas patatas.

Pulpo con Ajos1 Kg. y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1 cucharilla de pimentón picante
1 cucharada de pimentón dulce
1 vaso de aceite
Sal gruesa
Agua

El pulpo puede ser congelado, curado o fresco. En los dos primeros casos no es
necesario mazarlo, pero si es fresco el secreto de que esté tierno consiste en mazarlo
antes de cocerlo. Se pone a hervir abundante agua en una olla a poder ser de cobre o de
porcelana (en aluminio no queda tan bien). El pulpo se mete y se saca tres veces para
asustarlo», pues así escaldado queda más tierno.
Se deja cocer durante dos horas y media o tres. Si no va a servirse en el momento es
mejor no retirarlo del agua. Se corta luego en trozos con una tijera y se sazona con sal
gruesa, el pimentón picante y el dulce, los ajos muy picados y el aceite. Todo en crudo.
(Para la ajada se doran los ajos, pero en este caso no.) Puede servirse tanto caliente como
frío, preferiblemente en platos de madera.

Pulpo a “La Lucas”1 pulpo mediano o varios pequeños
Aceite de oliva y Sal
1 cebolla mediana
1 tomate maduro mediano
Pimienta en grano
1/2 vaso de vino blanco

Se limpia y trocea el pulpo; se pica la cebolla y el tomate; se coloca en la olla todo junto y
se añade la pimienta, la sal, el aceite y el vino. Se deja cocer en olla rápida 25 minutos.

Mero a la Marinera250 gr. de mero en 4 lonchas
16 mejillones cocidos
1 cebolla
1 puerro
1 vasito de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
Una pizca de pimentón
Perejil picado
Aceite y Sal

Picar la cebolla y los ajos, ponerlos en un recipiente con aceite al fuego y sazonar. Una vez
pochados, añadir un poco de harina, rehogar y seguido incorporar el pimentón. Cuando
esté bien mezclado, agregar el vino blanco y casi seguido el caldo de pescado, moviendo
la cazuela. En el momento que empiece a hervir, añadir las rodajas de mero sazonadas.
Guisarlas 3 ó 4 minutos por cada lado, echar los mejillones cocidos y dejarlo hacer todo
junto unos minutos. Por último, espolvorear con perejil picado y servir.

MERO AL HORNO CON SETAS Y TOMILLO A LA PIMIENTA VE1 lomo de mero de
unos 200 gramos
100 gramos de hongos
50 gramos de manteca
1 rama de tomillo fresco
5 gramos de pimienta verde
vino blanco

Pasar el mero y los hongos por la plancha. A continuación, colocarlos en una cazuela y
rehogarlos con un pellizco de manteca, el tomillo y la pimienta. Flambearlo con el vino
blanco. Meterlo en el horno durante unos 6 minutos. Sacar el mero del horno y colocarlo en
el plato, decorándolo con los hongos. El resto de la salsa se aprovecha revolviéndola
continuamente y añadiendo la manteca, poco a poco, hasta que ligue. Terminar de decorar
con la salsa.

MERO A LA MARINERA250 gr. de mero en 4 láminas
16 mejillones cocidos
1 cebolla
1 puerro
1 vasito de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
Una pizca de pimentón
Perejil picado
Aceite y Sal

Picar la cebolla y los ajos, ponerlos en un recipiente con aceite al fuego y sazonar. Una vez
rehogados, añadir un poco de harina, rehogar y enseguida incorporar el pimentón. Cuando
esté bien mezclado, agregar el vino blanco y casi seguido el caldo de pescado, moviendo
la cazuela. En el momento que empiece a hervir, añadir las rodajas de mero sazonadas.
Cocinarlas 3 ó 4 minutos por cada lado, echar los mejillones cocinados y dejarlo hacer todo
junto unos minutos. Por último, espolvorear con perejil picado y servir.

MERO FRITO1 mero
1 taza de harina
2 huevos
jugo de 1 limón
aceite de girasol
sal
pimienta

Se corta en rodajas el mero, se rocía con el jugo de limón y se le echa sal y pimienta. Se
deja en maceración alrededor de 1 hora. Se pasan por harina los trozos de mero, y por
huevo que habremos previamente batido y añadido un poco de agua. Se escurren bien los
trozos de pescado y se fríen a fuego mediano unos 10 a 15 minutos.

MERO CON ESPARRAGOS 4 rodajas grandes de mero
1 lata de espárragos
2 yemas de huevo
1 cucharada sopera de manteca
harina
1/4 litro de aceite
sal

Cortar las puntas de los espárragos y reservarlas. En el agua de los espárragos, cocinar
los tallos. Cuando estén tiernos hacerlos puré. Echar en una cazuela puesta al fuego dos
cucharas soperas de aceite y dos cucharas soperas llenas de harina. Añadir el puré de los
espárragos. Después que haya dado un hervor de 5 minutos, pasar todo por un colador a
una cazuela de barro, donde pondremos las puntas de los espárragos reservadas.
Sazonado el mero, pasarlo por harina y freírlo en aceite abundante. El mero frito ponerlo en
la cazuela de la salsa. Batir las yemas de huevo con la manteca, y poner un poco de la
pasta obtenida sobre cada rodaja de mero.

Merluza al Horno1 merluza precortada
400 gr. de papas
4 tomates maduros
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
1 copita de jeréz seco
Perejil y Pimienta negra molida
Aceite de Oliva y Sal

Salpimentar la merluza. En una bandeja para el horno, pondremos las papas cortadas a
rodajas, cubriendo el fondo. Poner encima la merluza, y por encima de ella, la cebolla y el
tomate troceados. Regarlo todo con abundante aceite y con el ajo y el perejil picados.
Calentar el horno a 180º e introducir la bandeja. Dejar cocer durante unos 10 minutos.
Añadirle el jeréz rociandolo sobre la merluza. Dejar cocer otros 10 minutos más.

Merluza a la Vasca1 rodajas de merluza
250 gr. de almejas
8 espárragos
1 cucharada de ajo picado
Perejil picado
Un poco de harina
Aceite de Oliva y Sal

En una cazuela de barro poner a freir en aceite el ajo y el perejil picados. Cuando empiece
a dorarse añadir las almejas, un poco de harina y un poco de agua. Revolverlo todo y
colocar la merluza en la cazuela.
Tapar la cazuela y dejar que cueza sin que llegue a hervir. Al cabo de un rato dar la vuelta a
los trozos de merluza y mover un poco la cazuela en vaivén para que la salsa tome cuerpo.
Añadir un poco más de perejil y dejar cocer un poco más añadiendo casi al final los
espárragos.

Merluza al Azafrán4 rodajas de merluza
3 cebollas
2 dientes de ajo
Harina y Azafrán
Perejil Picado
Pan frito
Caldo de Pescado
Aceite y Sal

Poner a pochar en aceite un diente de ajo y las cebollas picadas y sazonar. Machacar bien
en un mortero un diente de ajo, el pan frito y el azafrán y añadir un poco de caldo. Pasar las
rodajas de merluza ya sazonadas por harina y freirlas vuelta y vuelta en el aceite donde
previamente se ha frito el ajo y la cebolla. Añadir después el majado del mortero junto con
medio vaso de caldo de pescado. Probar de sal, espolvorear con perejil picado y dejar que
cueza durante 8 minutos aproximadamente a fuego lento hasta que la merluza esté en su
punto.

Merluza con Marisco 4 rodajas de merluza
4 carabineros
4 cigalas o langostinos
8 almejas
1 diente de ajo
Vino blanco
1 cucharada de harina
Perejil picado
Aceite y Sal

Freír en una cazuela con aceite el diente de ajo picado y cuando comience a dorarse poner
un poco de harina, rehogar y añadir la merluza sazonada y también pasada por harina. Darle
vuelta y vuelta y agregar un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la
mitad.
Añadir los langostinos o cigalas, los carabineros, las almejas y el perejil picado. Dejarlo
cocer a fuego lento unos 10 minutos y servir.

Merluza con salsa de espárragos 4 merluza (rodajas)
1 esparrago blanco (en lata)
harina
sal y pimienta
ajo
perejil

Se salpimentan y pasan por harina las rodajas de merluza. Se frien y se pasan a una
“greixonera” de barro. Se pone al fuego añadiéndole el jugo de la lata de espárragos y un
poco de aceite donde se ha frito la merluza. Se añade un poquito de agua y los espárragos
en trozos grandes. Se hace una picada de ajo y perejil y se deja hacer todo unos minutos.

Merluza en salsa verde4rodaja merluza
20ud. almeja
perejil
1dl. vino blanco
100gr. guisantes
3diente ajo
1cuchara sopera harina
1/2vaso agua
1dl. aceite de oliva

Picar el ajo y rehogar en el aceite caliente. Añadir la harina y remover procurando que no se
hagan grumos. Añadir el vino blanco y el agua. Echar las almejas, los guisantes y el perejil
picado. Añadir las rodajas de merluza y dejar que se haga por los dos lados. Rectificar de
sal y servir

Filetes de Lenguado Orly800 gr. de filetes de lenguado limpios
2 huevos
1 limón
Pan rallado
Leche
Aceite de oliva
Sal y Harina

Cortar los fieltes limpios de espinas en finas tiras, y dejan unos 30 minutos en maceración
con la leche. Escurrirlos y reservarlos. Calentar abundante aceite en una sartén, y cuando
humee, se fríen los filetes de lenguado, que se habran pasado previamente por harina, el
huevo batido y el pan rallado.
Se doran en el aceite y se ponen a escurrir sobre papel absorbente, salándolos en ese
momento.

Lenguado a la Ñoca4 lenguados de 300 gr. cada uno
50 gr. de piñones pelados
50 gr. de pasas
25 gr. de almendras tostadas
25 gr. de avellanas tostadas
4 tomates medianos pelados
Sal, Aceite y Harina

Se salan, se enharinan y se frien los lenguados. En una sartén aparte, se fríen los piñones,
las pasas, las almendras y las avellanas trituradas en grueso.
Una vez frito esto, se vierte sobre los lenguados. Sobre cada uno de ellos y a modo de
adorno, se coloca uno de los tomates, que se habrán frito anteriormente.

Lenguado a la Naranja 4 lenguados (1 por persona)
Manteca
4 naranjas
Almendra picada (no molida)
Aceite de oliva
Sal y Harina

Mientras preparamos todo, se enciende el horno para que se vaya calentando. Como poner
el horno, en algunas ocasiones es una lata, yo lo hago en un grill. Es mas pequeño y
ensucia menos. Se pasa el lenguado por la sarten (con un poco de harina). No se ha de
hacer del todo. Se exprimen las naranjas. Mientras se hace el lenguado, se derrite la
margarina en una olla pequeña. Cuando está lista, se le añade la almendra picada. Al
empezar a dorarse se le ha de añadir el jugo de las naranjas hasta que rompa el hervor. En
la bandeja del grill vamos poniendo el pescado ha medida que lo retiramos. Cuando ya
está listo, le añadimos por encima la salsa de almendras. Lo introducimos en el horno/grill
unos 5 minutos.

Lenguado Relleno con Salsa de Ostras2 filetes de lenguado
5 hojas de espinaca
1 clara de huevo
2 ostras
1 taza de caldo de pescado
caviar de salmón y manteca

Blanquear las hojas de espinaca y reservar; tomar un filete y enrollar como un turbante de
manera que se pueda rellenar. Batir la clara a punto nieve. Procesar el otro filete y
mezclarlo con la clara a nieve.
Salpimentar, tomar una asadera y poner el filete enrrollado, las hojas de espinaca forrando
por dentro y por último la mezcla anterior. Hornear 15 minutos, no dejar que se dore. Para la
salsa licuar las ostras con su agua y el caldo de pescado, reducir a fuego fuerte unos
minutos y salpimentar, agregar un trocito de manteca. Disponer primero la salsa en el plato
y en el centro el pescado relleno, salpicar con caviar y acompañar con buen vino blanco
helado.

Lenguado “Saint Germain”800 gr. de filetes de lenguado
400 gr. de papas
120 gr. de pan rallado
120 gr. de manteca clarificada
Salsa Tártara, Pimienta y Sal

Cortar las papas en dados. Deshacer la manteca clarificada en una sartén y freir las papas
dejándolas crujientes por fuera. Reservar calientes. Aparte, sazonar los filetes de lenguado
y píntarlos con el resto de la manteca. Rebozar en pan rallado apretándolos ligeramente y
colocar en la parrilla del horno.
Cocer 4 minutos por cada lado a temperatura moderada. Cuando estén casi cocidos,
agregarles la pimienta.
Para servir, salsear el fondo del plato con la salsa tártara. A continuación, colocar los filetes
de lenguado y por último, poner las papas fritas.

Lenguado al Horno 4 lenguados
1 limón
15 gr. de pan rallado
15 gr. de queso rallado
20 gr. de orégano
Perejil y Ajo
Aceite y Sal

Limpiar los lenguados dejándoles cola y cabeza. Picar el ajo y el perejil y mezclarlos.
Sazonar los pescados y rebozar en la mezcla de ajo y perejil. A continuación, colocar los
lenguados en una placa al horno, espolvorear con pan rallado y queso también rallado y
regarlos con un poquito de aceite. Meter la placa al horno caliente a 180 ºC durante 15
minutos. Sacarlos del horno y pasarlos a la fuente de servir. Espolvorear con orégano,
regar con el jugo que han soltado en la placa del horno y adornarlos con limón.

Filete de lenguado con frutos secos 4 filetes de lenguado (medianos)
1 vaso de vino blanco
piñón
ciruelas
almendra
avellana o nuez
pan rallado
aceite
manteca
sal

Sazonar los filetes de lenguado con sal y un poco de pimienta blanca.En una sartén se
pone la manteca y, cuando está derretida, se añaden los filetes de lenguado hasta que
estén dorados por ambas caras. En otra sartén se echan 4 cucharadas de aceite y, cuando
está caliente, se añaden los frutos secos y el vino. La cantidad de frutos secos a añadir es
al gusto del “chef”. Cuando empiece a hervir se añade una cucharada de pan rallado y se
deja cocer a fuego medio unos 15 minutos. Cuando la salsa haya rebajado hasta la mitad,
la retiramos del fuego y añadimos los filetes de lenguado.

Lenguado con salsa de almendras.16ud. lenguado filetes
1copa vino blanco
200gr. almendra
1cucharadita maizena
1chorro aceite de oliva
1pizca sal

Sazonar los filetes de lenguado con sal y un poco de pimienta blanca. En una sartén dorar
los filetes de lenguado con un chorro de aceite de oliva, se retiran los filetes y en la misma
sartén se añaden las almendras, se doran ligeramente y se añade el vino blanco, se liga la
salsa con la harina. Se rectifica de sal y se cubren los filetes de lenguado con la salsa de
almendras.

FILETES DE LENGUADO A LA MANTECA DE NARANJA Y LI4 filetes de lenguado sin
piel ni espinas
50 g de manteca
1 naranja.
1 limón.
Sal, pimienta.

Calentar el grill del horno. Salpimentar el pescado; dejar reblandecer la manteca a
temperatura ambiente; sacar alguna tirita de cáscara de naranja y de limón; exprimir el jugo
de medio limón y de media naranja y mezclarlos. Reservar las otras 2 mitades. Cortar las
tiritas de cáscara a trocitos y mezclarlas con la mitad del jugo y la manteca reblandecida
hasta obtener una crema. Salpimentar. Embadurnar una de las caras de cada filete de
pescado con esta crema, ponerlos en una fuente y cocinar en el grill durante 2 ó 3 minutos.
Darles la vuelta, untar la otra cara y volver a poner en el grill; dejar otros 2 minutos. Retirar
los filetes de pescado, glacearla fuente del horno con el jugo restante y agregar la crema
de manteca que nos haya sobrado. Rectificar de sal y pimienta y rociar los filetes con esta
salsa bien caliente. Adornar con el limón y la naranja reservados, previamente cortados a
láminas.

FILETES DE LENGUADO CON SALSA DE LECHE4 Lenguados
1 cucharada de manteca
1/2 Litro de leche
50 Gr. de queso roquefort
Harina, sal, nuez moscada, perejil picado y aceite

Se limpian y se cortan en filetes los lenguados. Se sazonan, se pasan por harina y se fríen
vuelta y vuelta en una sartén con poco aceite. Se reservan en una fuente resistente al
horno. Para hacer la salsa se derrite la manteca en un bol, se añade el queso trozado, una
cucharada de harina y se rehoga todo bien removiendo sin
cesar mientras echamos la leche. Se añade la sal, la nuez moscada y el perejil picado, y se
deja cocinar unos minutos. Después se cubren los filetes de lenguado con la salsa, se
pone a gratinar un minuto y se sirve.

LENGUADO GOURMET4 lenguados
8 langostinos
1/8 de litro de crema de leche
1 clara de huevo
2 yemas (para la salsa)
100 gr. de manteca
30 gr. de cebolla picada
1/8 de Litro de vino de blanco
1/8 de Litro de caldo de pescado
4 cucharadas soperas de crema de leche
sal y pimienta.

Se limpian los lenguados y se cortan en 16 filetes,
que se dividirán en dos grupos. A continuación se
pasan ocho de estos filetes por una batidora y se prepara una pasta vertiendo la crema, sal
y pimienta en la mousse así formada. Los cuatro langostinos, por su parte, también se
cortan y se añaden, así como la clara batida a punto de nieve, mezclando con cuidado.
Se extienden cuatro de los ocho filetes de lenguado restantes, se cubren con la mousse y
se forman emparedados con los otros cuatro, apretándolos bien unos sobre otros. Aparte
se unta una sartén con manteca y se sofríe la cebolla picada, a la que se agregarán el vino
blanco y el caldo de pescado. A continuación se pasa por el tamiz la preparación obtenida,
añadiendo los filetes y dejándolos cocer durante unos 5 minutos. Se retiran los filetes y se
incorporan al caldo las yemas y la crema, que se batirán sin dejar hervir para que no se
corte la salsa. Por útimo debe rectificarse de sal y
pimienta el caldo de pescado.

LENGUADO A LA JARDINERA 250 gr. de dados de zanahorias cocidas, conservadas al
natural
sal
8 filetes de lenguado
2 cucharadas de vino blanco
laurel
500 gr. de garbanzos cocidos
1 tallo de apio
laurel
200 gr. de champiñones
1 zanahoria
perejil
2 cebollas
aceite de oliva
pimienta en grano

Lavar las verduras frescas y las hierbas aromáticas. Picar las cebollas y una ramita de
laurel. Retirar la parte arenosa de los champiñones, lavarlos y cortarlos en láminas finas.
Poner en la olla a presión la zanahoria, la cebolla, el apio, una hoja de laurel, una ramita de
perejil, el vino, 4 granos de pimienta, sal y un litro de agua. Tapar y llevar a ebullición este
caldo. Dorar los garbanzos y las zanahorias(escurridos previamente) junto con las cebollas
y los champiñones en una sartén con aceite de oliva. Salpimentar y cocer 5 minutos.
Destapar la olla a presión y seguir cocinando a fuego medio. Añadir los filetes de lenguado
y hervir 5 minutos. Escurrir el pescado, ponerlo en una fuente caliente, añadir los
ingredientes reservados de la sartén, espolvorear con perejil picado y servir.

LENGUADO CON SALSA DE CHAMPIGNONES4 lenguados sin la piel
200 gr. de champignones
1/2 vaso de crema de leche
pan rallado
6 cucharadas aceite de oliva
30 gr. de manteca
1 huevo
1 limón
sal
pimienta
harina.

Exprimir el limón y filtrar el jugo. Eliminar la parte arenosa de los champignones, lavarlos y
cortarlos en láminas. Saltearlos con 2 cucharadas de aceite, sal y el jug del limón. Enjuagar
y secar los lenguados. Con un cuchillo afilado, hacer un corte en cada uno a lo largo de la
espina. Introducir la hoja del cuchillo por encima
y a lo largo de la espina, de forma que se desprendan los filetes. Con unas tijeras, cortar la
espina por los dos extremos. Pasar los lenguados por la harina, el huevo batido y el pan
rallado. Freírlos por ambos lados con la manteca restante, empezando por el lado abierto.
Colocarlos en una fuente y retirar la espina central. Triturar los champignones junto con la
crema. salpimentarlos. Ponerlos otra vez en la sartén y hacer espesar la salsa a fuego
moderado, removiendo. Rellenar los lenguados con este preparado y servirlos.

LENGUADO A LA SUECA 4 filetes de lenguado
1 cebolla cortada en rodajas
4 cucharadas de perejil picado
jugo de tomate
Sal
Pimienta negra

Poner el pescado en una fuente resistente al fuego aceitada. Cubrir con las rodajas de
cebolla. Espolvorear la mitad del perejil. Vertir el jugo de tomate, salpimentar
generosamente y cúbrelo con una hoja de aluminio. Cocinar durante 30 minutos en horno
fuerte. Espolvorear con el resto de perejil y servir caliente.

Langostinos con Dátiles 20 colas de langostinos
20 dátiles
1 zanahoria
1 calabacín
2 trozos de tocino entreverado
Mantequilla
Pimienta
Aceite y Sal

Pelar las colas de los langostinos y hacerles un corte en medio para poner dentro los
dátiles, sin pepita y cortados por la mitad. Salpimentarlo.
Pelar y cortar en tiras muy finas la zanahoria y cocerla un poco en agua ligeramente salada.
Cortar también a tiras finas el calabacín y el tocino.
En una sartén con aceite, saltear los langostinos con los dátiles. Una vez hechos, añadir el
tocino, la zanahoria y el calabacín. Se pone una cucharada de mantequilla para que se
acaben de freir.
Colocar los langostinos en el medio del plato, cubiertos con las tiras de calabacín,
zanahoria y tocino.

RAGOUT DE LANGOSTINOS CON HOJALDRE1 lámina de hojaldre
1 cra. sopera de cebolla picada
1 chorro brandy
1 dl. salsa de tomate
1 dl. nata
1 cra. sopera de perejíl picado
1 pizca jengibre
12 ud. langostino
aceite de oliva
zanahoria
nabo
calabacín
1 ud. huevo batido

Con la ayuda de una cuchara francesa hacer unas bolitas de verduras, cocer “al dente” y
reservar.
Descongelar el hojaldre, cortarlo en dos cuadrados, pintar con huevo barido y hornear
durante 20 minutos a 190ºC. Rehogar la cebolla con aceite y añadir las cabezas de los
langostinos y el jengibre.
Flambear con el brandy, añadir la salsa de tomate y sazonar. Añadir la nata, hervir un poco y
colar.
Una vez colada la salsa, cocer en ella los langostinos. Cuando estén cocidos añadir las
verduras y el perejíl picado. En una fuente colocar los hojaldres cortador por la mitad y
sobre ellos los langostinos con las verduras. tapar con la otra mitad del hojaldre y salsear.

MAR Y MONTAÑA Un pollo cortado en ocho trozos.
De 8 a 12 cigalas o langostinos enteros.
2 cebollas picadas.
4 tomates despepitados y picados.
4 dientes de ajo picados.
30 gr. de chocolate rallado.
10 almendras tostadas y peladas.
2 ramitas de perejil picado.
Una rebanada de pan frito.
125 ml. de vino blanco seco.
Un chorrito de Permod.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

En una cacerola con un poco de aceite, saltear los trozos de pollo hasta dorarlos
ligeramente. Cuando estén hechos, sacarlos, escurrirlos y reservar. En el mismo aceite,
saltear a fuego vivo las cigalas con sus cáscaras, hasta que adquieran color, sin estar del
todo hechas. Escurrirlas y reservar.
Descartar el exceso de grasa y en la misma cacerola, hacer un sofrito con la cebolla y el
tomate. Devolver los trozos de pollo a la cacerola y añadir medio litro de un buen caldo. Dar
un hervor, reducir a fuego lento sin tapar el recipiente, y continuar la cocción a fuego bajo.
Añadir el vino y el Pernod. Dejar que hierva otra vez. Cuando lo haya hecho, bajar el fuego.
Cuando el pollo esté casi hecho, devolver las cigalas a la cacerola y continuar a fuego lento
hasta que el pollo esté muy tierno. Si es necesario, añadir más caldo.
Aparte, preparar una picada de ajo, perejil, pan, chocolate y almendras remojadas con un
poco de líquido de la cocción. Salpimentar y añadir la picada justo antes de servir.

LANGOSTINOS BORRACHOS Ajo
Aceite de oliva
manteca
langostinos congelados
whisky

En una cazuela amplia, colocar ajo muy picado con un poco de aceite de oliva. Cuando
empiezen a dorarse, añadir un buen pedazo de manteca (evitar margarinas, a no ser que
esteis acostumbrados a su sabor) y a continuación los langostinos congelados. (ojo, NO
DESCONGELARLOS) Subir el fuego, e ir dándoles la vuelta según vayan cambiando de
color. En cuanto veais que están hechas las cabezas, añadir una copa de whisky, remover,
dar un hervor y servir. Y no dejeis las cabezas, que si el langostino es bueno, están
exquisitas.

Congrio a la Bilbilitana500 gr. de congrio curado
2 dl de aceite
50 gr. de harina
300 gr. de tomates maduros
5 gr. de piñones tostados y pelados
1 diente de ajo
Hierbabuena, Perejil y Sal
4 huevos

Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño. Pasar los trozos por
harina y freir en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro.
Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír
con agua y vertirlo sobre el congrio. En la misma sartén, freir el tomate pelado y picado,
sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados.
Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la
misma cazuela y tapar para que cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda
(para poder mojar pan). Y recuerda.. *Muchacha si vas al puerto, la merluza cerrada y el
congrio abierto*.

CONGRIO A LA CERVEZA1 Kg. de congrio en rodajas
Sal
Pimienta
Aceite
1 Cebolla
2 Dientes de ajos
2 Cucharadas de harina
1 Vaso de cerveza
Pimentón dulce
Perejil
12 Langostinos pelados

Limpiar y salpimentar el pescado. Picar la cebolla y los ajos, después ponerlos a dorar en
una cazuela. Tras esto, incorporar el pimentón y la harina, mezclar y añadir la cerveza.
Poner en la cazuela el congrio y dejar cocinar durante un cuarto de hora
dándole la vuelta al pescado a mitad de la cocción. Agregar un poco de caldo si es
necesario. Aparte, en una sartén poner aceite para saltear los langostinos y añadir a la olla
en los tres últimos minutos de cocción. Espolvorear con perejil picado.

CONGRIO A LA MENTA500 g de congrio
4 huevos
2 dl de aceite
50 g de harina
300 g de tomates maduros
50 g de nueces
un diente de ajo
menta
perejil
sal

Cortar el congrio. Pasar los trozos por harina y freir en el aceite, colocando los trozos en
una cazuela de barro. Machacar en el mortero las nueces, con la sal y el ajo, hasta hacer
una pasta fina, diluir con agua y verterlo sobre el congrio. En la misma sartén, freir el tomate
pelado y picado, sazonar y añadir la menta y el perejil picados. Añadir al congrio y dejar
cocinar 30
minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que
cuajen, debe quedar la clara bien cocinada y la yema blanda.

CONGRIO A LA CAZUELA1 congrio
750 gramos de tomates
1 cebolla
250 gramos de zanahorias
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
1 hoja de laurel
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal gruesa

Machacar en el mortero dos dientes de ajos con una cucharadita de sal y un poco de
perejil. Cortar el congrio en rodajas y untarlas con lo anterior. Pelar la zanahoria y cortarla en
láminas. Pelar los tomates y cortarlos en trozos pequeños. Picar la cebolla. Poner la
cazuela al fuego con el aceite y el tercer ajo, que se retira, cuando está dorado, con la
mitad del aceite, que se reserva. Poner en el fondo de la cazuela la mitad de las verduras;
encima, los trozos del congrio, y terminar con el resto de las verduras. Añadir el vino, el
laurel y el aceite reservado. Tapar y dejar cocinar suavemente durante una media hora.

Cazón en salsa de sidra 800 gr. de cazón
500 gr. de almejas
100 ml. de aceite de oliva
harina
1 cebolla grande
1 limón
3 dientes de ajo
1 rama de perejil
sal
2 cucharadas de pimentón dulce
1 vaso de grande de sidra

En un cuenco grande se ponen dos dientes de ajo prensado, el perejil picadito, el zumo de
medio limón, el pimentón y una tacita de aceite de oliva.
Los trozos de pescado se sazonan con sal y se van colocando en el adobo. Se dejan dos
horas moviéndolos un poco. En una cazuela de barro amplia se pone algo más de media
tacita de aceite, la cebolla picada y un diente de ajo prensado. Se sofríe a fuego muy
suave. Se pasan los trozos de pescado por harina y se colocan en la fuente de barro. Se
fríen muy ligeramente. Se colocan las almejas y se cubre el pescado con agua y la sidra.
Se rectifica el punto de sal y se mueve la cazuela de barro, para que la salsa se trabe y se
vaya haciendo el pescado.

Fritos de Cazón MarinadoPara la marinada:
El jugo de un limón
1/2 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 pulgarada de tomillo
1 cebolla
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite oliva virgen
Sal y pimienta (si se necesita mas líquido para cubrir los trozos de cazón, duplicar, triplicar
las cantidades)
Para el rebozo:
Harina
Huevo batido, si gusta se le puede añadir pimienta molida finamente.
Pan Rallado
Aceite de oliva

Cortar finamente la cebolla, aplastar el ajo y triturar el laurel y tomillo, poner todo en un bol.
Poner encima el cazón cortado en rodajas y sazonarlo con sal y pimienta molida gruesa,
cubrir todo el conjunto con el jugo del limón, vino blanco y 4 cucharadas de aceite de oliva
virgen. Dejamos en maceración durante 2 horas, durante este tiempo daremos unas vueltas
a las tajadas al objeto que queden uniformemente bañadas en la marinada. Se retiran las
tajadas de la marinada y se pasan por harina, después por huevo batido y pan rallado, se
fríen estas rodajas empanadas y al sacarlas de la sartén las dejaremos sobre papel
absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servirlas bien calientes

FRITOS DE CAZON MARINADOPara la marinada:
jugo de un limón
1/2 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharada de tomillo
1 cebolla
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite oliva virgen
Sal y pimienta
Para el rebozado:
harina
huevo batido
pan rallado
aceite de oliva
pimienta molida

Cortar finamente la cebolla, aplastar el ajo y triturar el laurel y tomillo, poner todo en un bol.
Poner encima el cazón cortado en rodajas y sazonarlo con sal y pimienta molida gruesa,
cubrir todo el conjunto con el jugo del limón, vino blanco y 4 cucharadas de aceite de oliva
virgen. Dejar en maceración durante 2 horas, durante este tiempo dar unas vueltas a las
tajadas al objeto que queden uniformemente bañadas en la marinada. Se retiran las tajadas
de la marinada y se pasan por harina, después por huevo batido y pan rallado, se fríen
estas rodajas empanadas y al sacarlas de la sartén se dejan sobre papel absorbente para
eliminar el exceso de aceite. Servirlas bien calientes

CAZON EN SALSA PICANTE1 cazón de más de 1 kilo
3 dientes de ajo
1 ají
1 cucharada rasa de harina
1 cucharada rasa de pimentón
1 vaso de vino blanco
10 cucharadas de aceite
harina para rebozar el pescado
sal
pimienta

Calentar el aceite en una sartén de dos asas y freír los dientes de ajo pelados y picados.
Antes de que tomen color añadirharina, rehogarla sobre el fuego para que se dore y se
acaben de hacer los ajos. En cuanto tomen color, añadir el pimentón y el ají en aros,
separar del fuego e incorporar las rodajas de cazón pasadas por harina y sacudirlas para
que no lleven demasiada. Dorarlas durante un minuto de un lado y darles la vuelta y dorarlas
por el otro lado. Añadir el vaso de vino moviendo la cazuela y verter agua hirviendo hasta
cubrir el pescado. Mover durante unos minutos sobre el fuego y servir. Acompañar de arroz
blanco o de papas fritas.

CAZON CON PAPAS 2 cebolla,
1 pimiento,
2 tomate maduro,
4 papas,
500 gr. de cazón,
200 gr. de camarones
250 gr. de almendras fritas
2 dientes de ajo
pan frito
perejil
hoja de laurel
unas hebras de azafrán
sal.

Rehogar con aceite de oliva, las cebollas, el pimiento, los tomatesy las hojas de laurel. Una
vez hecho, añadir las dos papas peladas y cortadas en trozos. Rehogarlas unos minutos,
colorearlas con el azafrán, cubrirlas de agua, taparlas y dejar cocinar. Cuando las papas
estén casi cocinadas, echar el cazón, los camarones pelados, los dientes de ajo, los
trocitos de pan frito, las almendras y una ramita de perejil. Una vez frito, echarlo todo a las
papas y dejar cocinar unos minutos.

Besugo Navideño 1 besugo de 1 Kg.
6 dientes de ajo
3 dl. de aceite
1 limón grande
Sal

Una vez limpio el besugo, salarlo y rociarlo con el zumo del limón y unas gotas de aceite y
dejarlo que se macere durante 1 hora.
Asar el besugo en las parrillas a la brasa, hasta que la piel quede bien tostada por ambos
lados mojándolo de vez en cuando con aceite crudo.
Una vez asado ponerlo en una fuente de servicio y rociarlo con parte del aceite, en el que
previamente se hayan frito los ajos pelados. Se aconseja presentarlo abierto y desprovisto
de espinas.
Machacar en el mortero el resto de los ajos fritos, y añadir poco a poco el resto del aceite
en que se han frito, sal y 2 cucharadas de zumo de limón. Trabajar esta salsa y verterla por
encima del besugo, sirviendolo al momento.
Besugo al Horno 1 besugo de 1 Kg.
1 limón
3 cebollas grandes
3 tomates maduros
Sal y Aceite

Limpiar el besugo, y hacerle unos cortes en uno de sus lados, introduciendo en ellos unos
gajos de limón. En una fuente para horno, colocar un fondo de cebolla cortada, y unas
rodajas de tomate. Colocar encima el besugo y salarlo, regandolo todo con un buen
chorreón de aceite. Dejarlo cocer en el horno, unos 25 minutos a temperatura media.

Bacalao al Horno con “All i Oli”1 bacalao fresco de 1 Kg. como mínimo
Sal
Aceite

En una fuente grande para el horno colocar el bacalao fresco, salarlo y rociarlo con un
chorrito de aceite. Introducirlo en el horno a fuego medio. Según el tamaño del bacalao
tendra que estar entre 30-45 minutos en el horno. Mientras tanto prepararemos por un lado
el pure de patatas y por otro el “all-i-oli”. Cuando tengamos las dos cosas, las mezclaremos
bien en un recipiente, con lo que obtendremos un pure algo menos espeso.
Cuando el bacalao ya este en su punto, lo sacamos del horno, y lo cubrimos todo con la
mezcla del pure y del “all-i-oli”, de forma que quede como una costra. A continuación,
volvemos a introducir la fuente en el horno, pero ahora utilizaremos el grill para gratinar la
capa que hemos puesto sobre el bacalao. Cuando quede como una costra dorada, ya
podemos sacarlo y esta listo para servir.

Bacalao a la Llauna 1 Kg. de morro de bacalao salado
2 dl. de aceite de oliva
200 gr. de harina
20 gr. de pimentón dulce
6 dientes de ajo
Perejil

Cortar el bacalao a trozos medianos y dejar en remojo durante 24 horas cambiandole el
agua 3 veces. Una vez desalado, verter el aceite en una sartén y freír en el mismo los
trozos de bacalao levemente enharinados.
Una vez dorados, ponerlos uno a uno en una fuente de horno de aluminio con los bordes
altos. En el aceite de la sartén colado para eliminar los residuos de harina, freír los dientes
de ajo cortados a tiras delgadas hasta que se doren.
Con la sartén fuera del fuego añadir entonces el pimentón. Verter la mezcla sobre el
bacalao y ponerlo unos instantes en el horno caliente.

Bacalao al Pil-Pil4 trozos de bacalao
4 dientes de ajo
2 dl. de aceite de oliva
1 chile

Colocar el ajo fileteado y el chile en una cazuela y cuando estén dorados, retíralos a un
plato. A continuación, depositar el bacalao con la piel sobre la misma cazuela y calentarlo 2
minutos por cada lado (para que suelte la gelatina). Después dejar que se temple y colocar
el bacalao en una cazuela de barro, donde se va añadiendo el aceite anterior poco a poco,
segidamente empiezar a ligar el bacalao moviendo la cazuela en ángulos. Una vez ligada la
salsa, añadir el ajo y la guindilla.
Bacalao con Cangrejos de Rio a la Riojana 4 trozos de bacalao
500 gr. de cangrejo
4 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 vasito de caldo de bacalao
Aceite y Pimienta

Cortar cada trozo de bacalao en otros 2 ó 3 más pequeños. Quítarles la piel y las espinas
con lo que hacer caldo o fumet. En una cazuela pon un chorro de aceite y agregar un diente
de ajo y la cebolla todo bien picado. A continuación, agregar los tomates picados y dejar
que se hagan. Pasarlo por el pasapures y añadir los cangrejos, la carne del pimiento
choricero, el caldo de bacalao. Dejarlo cocer durante 5 minutos. En una sartén con aceite
freir el otro ajo fileteado. Cuando esté doradito retirarlo y reservar. En ese mismo aceite,
freír los trozos de bacalao. Para servir, colocar en el fondo la salsa, encima el bacalao frito
y a su lado los cangrejos. Para terminar, poner los ajos fritos y una ramita de perejil.

Atún fresco con Vinagreta 4 supremas de atún fresco de 200 gr. cada una
1 cebolla mediana
2 tomates maduros
1 pimiento rojo pequeño
1 pimiento verde pequeño
1 cucharada de mostaza en grano
4 hojas de pasta brik
3 dl. de aceite de oliva
Vinagre agridulce
Pimienta y Sal

Limpiar y cortar las verduras en dados muy pequeños y ponerlas en un bol. Añadir la
mostaza, la sal, la pimienta, el aceite y un chorrito de vinagre, revolverlo bien y reservarlo.
Salar las supremas de atún y rustirlas por los dos lados en una sartén antiadherente, con un
poco de aceite de oliva. Colocar la pasta brik en una bandeja caliente, poniendo encima de
cada una, una suprema de atún. Cerrarlas y cubrirlo todo con la vinagreta de verduras. Nota:
La pasta brik se compra en tiendas especializadas.

Marmitako de Atún 1 Kg. de atún
1 Kg. de patatas nuevas
2 dientes de ajo
1/2 bote de salsa de tomate
2 cebollas
1 pimiento verde
Caldo de pescado
Pimienta blanca y Perejil
Aceite y Sal

Picar y rehogar las cebollas, el pimiento y los ajos. Luego añadir las patatas, cortadas en
trozos. Rehogarlas bien y echar el caldo de pescado caliente, dejando todo cocer durante
25 minutos. Después añadir el atún, ya salpimentado y cortado en dados. Dejarlo cocer 5
minutos más para ponerlo a punto con fuego fuerte y espolvorear con perejil.

Atún fresco en cocotte800 gr. de atún fresco cortado en 4 rodajas
50 gr. de manteca
8 cebollas
400 gr. de tomates maduros
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
Sal y Pimienta

Eliminar la piel del pescado. En una cocotte (cazuela de barro) fundir la manteca sobre
fuego suave, poniendo los trozos de atún que se dorarán por ambos lados. Añadir las
cebollas y el ajo triturados, y después los tomates cortados. Regar con el vino blanco.
Salpimentar y mientras dure la cocción, tapar la cazuela. Dejar cocer durante 20 minutos.

Atún Sirena 4 rodajas grandes de atún
4 cebollas grandes
2 pimientos verdes
400 gr. de tomate natural triturado
1 cucharadita de café, de azúcar
1 copita de jeréz seco
Aceite de oliva
Sal y Harina

Salar y enharinar el atún. En una sartén grande, poner aceite a calentar, y freir ligeramente
las rodajas de atún, retirándolas rapidamente. En el mismo aceite, a fuego lento, poner la
cebolla cortada en trozos grandes y el pimiento troceado. Dejarlo freir hasta que el conjunto
quede como una confitura. A continuación, añadir el jeréz, y cuando se haya evaporado
agregar el tomate y el azúcar, dejándolo cocer todo a fuego lento durante 10 minutos.
Finalmente, añadir el atún y dejarlo cocer durante otros 10 minutos, también a fuego lento.

Pastelitos de Patata y Atún 1 Kg. de papas
400 gr. de atún en lata
1/2 litro de leche entera
1 huevo duro
2 cebollas medianas
2 cucharadas de manteca
Zumo de limón y Pimienta Blanca
Lechuga
Aceite de Oliva y Sal

Hervir las papas y una vez hervidas, pelarlas y hacer un puré consistente. Añadir la leche
necesaria y la manteca. Cuidar que la masa no quede líquida.
Picar la cebolla muy fina. En un recipiente, colocar el atún y añadir el puré y la cebolla.
Mezclar bien.
Sobre la mesa de trabajo enharinada, extender la mezcla. Espolvorear con harina y amasar
de nuevo. Volver a extender y con un molde (de la forma que queramos), cortar la masa y
freírla en aceite bien caliente.
Servir los pastelitos acompañados con lechuga, rodajas de huevo duro y aros de cebolla
macerados al limón.

Sardinas de Rosas marinadas a nuestra manera24 sardinas
1/4 litro de buen vinagre del Ampurdan
1 dl. de aceite de oliva
1 cebolla picada
4 ramas de perejil picado
Unos trocitos de guindilla
Sal y Pimienta recién molida

Limpiar las sardinas quitando la espina, de forma que queden divididas en dos filetes.
Colocáis los filetes en una fuente llana, unas al lado de otras, con la parte de la piel hacia
abajo.
Se echan los ingredientes sobre las sardinas, dejándolas en maceración durante 24 horas,
en el frigorífico.

Salmón a la Jardinera 250 gr. de salmón en lonchas
100 gr. de guisantes cocidos
100 gr. de habas cocidas
2 zanahorias
1 cebolla
1 cucharada de harina
1 vaso de caldo de pescado
Patatas cocidas
Aceite, Sal y Pimienta

Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana y ponerlas a pochar en aceite y sazonar. Añadir un
poco de harina, rehogar y después, el salmón, volviendo a rehogar.
Dejar que se haga el salmón unos minutos por cada lado. Agregar el caldo, las habas y los
guisantes y dejarlo hacer durante 5 ó 6 minutos.
Servirlo acompañado de las patatas cocidas que se habrán salteado en un poco de aceite.

Brazo de salmón y espinacas 4 rebanadas de pan de molde sin corteza
Salsa rosa
100 gr. de salmón ahumado en lonchas
200 gr. de espinacas congeladas

Es una receta muy sencilla y que resulta muy bien para quien no guste de los brazos por lo
dulce de la masa tradicional. Las espinacas se guisan. Una vez que están listas, retirarlas
del fuego y escurrirlas bastante.
Las rebanadas de pan de molde se colocan sobre el poyo en dos filas, dos en una y dos
en otra,deben pegarse y allí por donde se toquen montarlas ligeramente. Trabajarlas con el
rodillo hasta que se unan y parezcan una lámina. Seguidamente, la untamos con salsa rosa.
Esparcimos las espinacas guisadas y escurridas y, encima de éstas, colocamos el salmón.
Finalmente, formamos el brazo enrollando la masa. Se adorna con salsa rosa y pimientos,
aceitunas, zanahoria rallada.

Salmon rosado con salsa de champagne y azafran1/2kg. salmón rosado, fileteado medio
(por persona)
1vaso champagne
sal y pimienta
manteca
azafrán en polvo y en hebras
200ml. crema de leche

Enmantecar una asadera para horno y cocinar el salmón. Para hacer la salsa, colocar en
una sartén el champagne y el azafran en polvo y dejar desglasar. Agregar la crema de
leche y espesar por reducción. Cuandos los salmones estén cocidos, colocar en una
fuente para la mesa. Sal y pimienta y lo mismo a la salsa. Salsear, decorar con el azafrán en
hebras y acompañar con verduras al vapor, por ejemplo brócoli coliflor zanahorias en
paquetitos o baby, espárragos puntas etc. Acompañar con un buen champagne extraburt o
brut natur.

Salmón marinado 1ud. salmón de 4 kg. aproximadamente
150gr. azúcar
150gr. sal gruesa
pimienta negra en grano
eneldo fresco

Limpiar el salmón y sacar los lomos. Mezclar la sal y el azúcar. Colocar los lomos de
salmón en una fuente con la piel hacia abajo y espolvorear con pimienta negra recién
molida. Añadir el eneldo picado y luego la mezcla de sal y azúcar. Cerrar los lomos, uno
contra otro, con la piel hacia fuera y dejarlos marinar en la nevera de 36 a 48 horas,
cambiando el salmón de lado cuando pase la mitad del tiempo.

SALMON AL HORNO 1 Kg. de salmón
1/2 Limón
400 Gr. de papas
1/2 Pimiento rojo
1/2 Cebolla grande
Perejil picado
Sal
Pimienta

Pelamos y cortamos las papas en rodajas, el pimiento rojo en tiras y la cebolla en juliana.
En una placa de horno hacemos una cama con todo lo anterior, y le echamos también el
limón rodajas y sal. Añadimos agua y lo metemos a 180 grados en el horno. Cuando estén
hechas las verduras, metemos el salmón al horno con las verduras, y salpimentamos, y
cocinamos. En un plato ponemos unas pocas papas y un poco del jugo de la placa del
horno, las deshacemos con un tenedor y lo echamos en una sartén con un poco de agua y
perejil picado. Lo ligamos todo y lo echamos por encima del salmón.

SALMON ADOBADO2,5 Kg. de salmón
1,5 Kg. de sal gruesa
200 grs. de azúcar
1/2 Kg. de cebolla
1 manojo de apio
eneldo
1/2 cabezas de ajo,
pimienta negra machacada
semillas de enebro
2 hojas de laurel picado
perejil picado

Picar toda la verdura en trozos pequeños. Mezclarla con la sal y los demás ingredientes,
menos el salmón. Poner en un recipiente una capa de mezcla y una de salmón, así
sucesivamente. Terminar con una capa de mezcla. Dejar 11 a 12 horas macerando. Sacar
el salmón de la mezcla y
secar con un paño. Untar con aceite de oliva. Envolver con papel de aluminio y
semicongelar para cortar. Se puede poner, una vez adobado, varios días en aceite de oliva
antes de usarse.

SALMON CON PAPAS AL HORNO 1salmón de 1 kg. aproximadamente,
2 papas,
pimienta,
aceite de oliva,
1 tomate,
perejil picado,
caldo de pescado,
sal.

Pelar y partir las papas en rodajas y colocarlas en una bandeja de horno untada con aceite.
Sazonar y mojar con un vaso de agua o de caldo de pescado. Hornear durante 10 o 15
minutos a 200º. A continuación, colocar sobre las papas el tomate en rodajas y encima el
salmon salpimentado. Regar con un chorro de aceite de oliva y
hornear durante 15 minutos a 200º. Servir el salmón y ligar un poco la salsa , aplastando
algunas rodajas de
papas y de tomate. Por último servir el resto de las papas, salsear y espolvorear con el
perejil.

SALMON MARINADO 1 salmón sin la espina central
ginebra cantidad necesaria
eneldo
sal gruesa

Se sumerge el salmón en ginebra durante media hora. Luego se espolvorea con eneldo
(mejor, fresco; si no se dispone de él,puede ser seco) y se cubre por todas partes de sal
gruesa. Se deja un mínimo de doce horas así y luego se quita la sal y se lava, pudiendo
volver a lavarse en caso de que resulte demasiado salado para nuestro gusto. Se seca
ligeramente con un paño limpio, y se envuelve en papel de aluminio. Cuando queramos
disponer de él , se corta con un cuchillo bien afilado en finas rebanadas y se adereza y
adorna al gusto.

SALMON AL ENELDO1 salmón
sal, azúcar
eneldo, pimienta blanca
1 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de mostaza
1.5 cucharada de mayonesa
aceite de girasol
eneldo picado

Marinar el salmón con la sal, el azúcar, el eneldo y la pimienta blanca, envolverlo en una
bolsa de plástico y ponerle un peso encima prensándolo, dejarlo toda una noche en la
heladera, y luego filetearlo. Acompañar con una salsa preparada con la mostaza, la
mayonesa, el azúcar, el aceite de girasol y el eneldo picado.

Salmon ahumado con palta y salsa holandesa3 paltas
200 gramos de salmón ahumado
6 hojas de lechuga
6 rodajas finas de limón
Para la salsa:
200 gramos de manteca
3 yemas de huevo
1 cucharada sopera de jugo de limón
Sal y pimienta

Lave las hojas de lechuga escúrralas. Córtelas finamente y decórelas en un plato de
servicio. Corte el salmón en tiras finas y colóquelas encima de la lechuga. Corte las paltas
en dos y deshuéselos. Córtelas en rebanadas muy delgadas y colóquelas encima del
salmón. Prepare la salsa: Funda la manteca a fuego suave y déjela entibiar.
Vierta las yemas de huevo y el jugo de limón en un recipiente y colóquelo a baño María
agréguele sal y pimienta, déjela espesar removiendo constantemente, vierta enseguida la
manteca derretida gota a gota, batiendo como para una mayonesa, a obtener una salsa lisa
y suave.Ponga la salsa sobre la palta y el salmón ahumado, y el resto en una
salsera.Decore el plato con las rodajas de limón en S y sirva en seguida.

Trucha a la sidra 6 truchas
6 chalotas
3 cucharadas de perejil fresco picado
75 gr. de manteca
400 ml. de sidra
nuez moscada
sal
pimienta
limones (Para adornar)

Limpiar las truchas, retirarles las vísceras y lavarlas bajo el chorro del agua fría. Escurrirlas
y secarlas con papel de cocina absorbente. Salpimentar por dentro y por fuera. Picar las
chalotas y mezclarlas con el perejil y reservar. Enmantecar una fuente de horno con la mitad
de la manteca. Cubrir el fondo de la fuente con la mitad de la mezcla de chalotas y disponer
encima las truchas. Repartir las chalotas restantes por encima y regar con la sidra.
Salpimentar y espolvorear con la nuez moscada recién rallada. Repartir la mantequilla
restante cortada en trocitos por encima. Asar en horno precalentado a 220ºC durante unos
30 minutos aproximadamente. Comprobar que las truchas están en su punto y servirlas
inmediatamente, adornadas con unas cuantas rodajas de limón.

Truchas a las hierbas 4 truchas
2 cucharadas de margarina
2 cucharadas de salvia
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de jugo de asado
harina
tomillo
romero
perejil picado
sal
pimienta

Una vez limpias y destripadas las truchas, se sazonan por dentro y por fuera con sal,
pimienta y jugo de limón y se rebozan en harina. Se calienta la margarina a fuego mediano y
se fríen, se retira la grasa y se espolvorean las truchas con las hierbas, cociéndolas al
vapor durante 1 minuto, se retiran luego del fuego, se mezclan con el vino y el jugo de
asado, se deja espesar al fuego y se sirve. Servir con papas al vapor.

Truchas al limón6 truchas
2 limones
200 gr. de manteca
sal

Se limpian las truchas y se sazonan con sal, se rebozan con harina y se fríen un poco en
una sartén con aceite. En una fuente se pone la manteca, se añaden las truchas y se
introduce en el horno previamente calentada. Cuando empiezan a dorarse las truchas se
agrega el jugo de dos limones. Se dejan otros 3 minutos en el horno y se sirve caliente.

Truchas moscatel con pasas6 truchas
250 ml. de vino de moscatel
125 gr. de pasas

Una vez limpias las truchas, se dejan macerar durante 2 horas en la mitad del vino
moscatel. En otro recipiente se colocan las pasas y se dejan el mismo tiempo con el resto
del vino. Pasado este tiempo se introducen en el horno las truchas con el vino y se deja
cocer hasta que se consume casi totalmente, entonces se añaden las pasas por encima y
se mantiene en el horno durante unos 3 minutos más.

Hojaldre de puerros con trucha ahumada500gr. puerro
2dl. cava
100gr. champiñón
250gr. crema líquida
1ud. cebolla
100gr. manteca
200gr. trucha ahumada
4hoja hojaldre de 10 cm. de lado
1 hoja de laurel
nuez moscada
sal y pimienta

Limpiar y cortar los puerros, cocerlos. Rehogar la cebolla picada y los champiñones
troceados con la manteca. Añadir el cava y dejar reducir hasta 1/3 parte de su volumen,
añadir la nata y reducir a la mitad.
Por último, añadir los puerros y dejar en el fuego 5 minutos más. Sazonar.Hornear el
hojaldre a 200ºC, unos 10 minutos. Abrir la lámina de hojaldre por la mitad, colocar los
puerros y encima la trucha, cerrar con la otra mitad y salsear.

Trucha en salsa de papaya 4filete trucha
1ud. papaya no muy madura
1ud. cebolla amarilla, finamente picada
1taza cilantro picado
1/2taza jengibre picado
1taza vino tinto
sal y pimienta
harina
1taza vino blanco
1rama romero

Al filete se lo sazona con sal y pimienta se lo pasa por harina y se lo saltea en un sarten con
poco de aceite a dorarlo por ambos lados luego se le agrega el vino y la ramita de romero
a que redusca,se aparta. Para la salsa se pica la papaya en cubos se agrega la cebolla,el
culantro,vinagre,jengibre,sal y pimienta se mescla y se pone sobre el filete.

Truchas rellenas de almendras Obleas (sirven las de las empanadillas)
½vaso de agua
¾ vaso de azúcar
250 gr. Almendra (crudas)
4 yemas
Ralladura de limón (verde)

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, ponerlo al fuego, cuando rompa a hervir lo tienes
15 minutos al fuego lento.Se añaden las almendras (peladas y molidas). Se revuelve y se la
va añadiendo las yemas, la ralladura de limón,se revuelve bien, y se pone de nuevo al
fuego lento hasta que se haga casi una masita. Se rellenan y se fríen. Se espolvorean con
azúcar y se guardan cuidadosamente en una lata, bien tapaditas para que duren.

CORVINA AL VINO BLANCO4 filetes de corvina
1 cuchara de manteca
1 cebolla picada finita
2 tacitas de vino blanco
1,5vasos de agua
1/2 vaso de crema de leche

Saltear la cebolla en la manteca junto con los filetes cocinándolos bien por ambos lados.
Agregar la sal y el vino blanco y dejar cocinar a fuego lento durante 5 minutos tapado.Una
vez cocinados, poner los filetes en los platos para servir. Reducir un poco la salsa donde
se cocinaron los filetes y agregar, fuera del fuego la crema de leche. Mezclar con cuidado y
cubrir los platos.

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