Cocina fácil para la mujer moderna o cocina moderna para la mujer fácil

Por qué bebemos leche de animales


Por Marcela Mazzei, Martes 13 Septiembre 2011

Deborah Valenze es profesora de Historia en la Universidad de Columbia y autora de tres libros. Su último trabajo, publicado en junio, se llama Leche: una historial global y local (Milk: A Local and Global History). En esta entrevista con Cukmi, explica algunas de las ideas menos conocidas sobre la pasión por la leche.CUKMI:

 

¿Cómo se te ocurrió escribir un libro sobre la leche?

 

DEBORAH: ¡No porque sea una gran bebedora de leche! Desde la publicación del libro, me han preguntado varias veces “¿Te gusta la leche? ¿Es por eso que escribiste el libro?”. Me enteré de la pasión de mucha gente por la leche a partir del libro, cuando se dieron debates aquí y allá entre los amantes y los enemigos de la leche, a raíz de los temas que trato.

Me interesé en la leche como parte de mi investigación sobre la historia del trabajo femenino en la industria láctea en la Inglaterra del siglo XVIII. El tema era polémico, incluso para los historiadores, ya que abría la pregunta de por qué los saberes de las mujeres de cómo manipular la leche y hacer quesos parecían tan contrarios a la “razón”, como era entendida en esa nueva era de progreso científico. Me gustó el hecho de que podía llegar a los argumentos a través de las páginas de un manual de producción lechera, cuando un agente comercial en busca de buenos quesos uniformes criticaba a las mujeres del campo que no le compartían sus recetas secretas.
 

CUKMI: Pero la historia en el libro comienza antes, ¿desde cuándo los humanos consumimos leche?

DEBORAH: Esta es una pregunta más significativa de lo que parece a primera vista. Los seres humanos comenzaron a beber la leche en el momento que nacieron, en el pasado prehistórico. Es decir, los mamíferos siempre han tomado leche (del pecho de sus madres) para sobrevivir. Y este hecho colaboró para conformar el papel importantísimo que juega la leche en los mitos de la creación y las religiones primitivas. Imágenes de dioses y diosas dan cuenta de esto: de Isis (la madre egipcia de la humanidad) a Cristo y la Virgen María. Rómulo y Remo (fundadores de Roma) fueron también bebedores de leche, si se recuerda que una loba los cuidó y lograron sobrevivir.

CUKMI: ¿Por esta razón se veía a la leche como un objeto de misterio e incluso sospecha en el pasado?

DEBORAH: Siempre se ha asociado a la leche con el lado bestial de la humanidad, la que une a los mamíferos hembra a través de las especies. (Esto nunca ha sido algo bueno para las mujeres, que representaban a las fuerzas de la animalidad del trabajo en oposición a las fuerzas de la civilización.) La leche provenía de los animales criados por los nómadas, que eran considerados ignorantes, malolientes y sólo a un paso evolutivo de las ovejas y cabras que criaban.

Esto es evidente en antiguas narraciones épicas como la Odisea: los Cíclopes en realidad eran pastores de cabras y ovejas. Cuando Ulises se escondió en su cueva, tuvo la oportunidad de verlos ordeñar la leche de sus animales y ocuparse de hacer sus deliciosos quesos, y advertir cómo se ponían más suculentos a medida que maduraban. Es interesante, pero la técnica de hacer los quesos no se veía como una “ciencia” en la antigüedad (y, ciertamente, a partir de entonces) la agricultura sedentaria y el cultivo de cereales se opuso a la ciencia. Los nómadas representaban exactamente el lado opuesto de la moneda.

Fue muy entretenido investigar la leche en la época medieval, ya que estaba en todas partes entre los santos y los campesinos e incluso los monjes. Una figura importante del libro esGuillermo de Rubruck, que viajó desde la corte francesa a Mongolia en misión para convertir a los mongoles al cristianismo. Todas sus interacciones con la corte del Khan involucraban leche de yegua –kumis– que figuraba en todos los rituales de bebida, que siempre estaban acompañados con guitarras y címbalos.
CUKMI: ¿Y cómo es que llegó a convertirse en un alimento central de las culturas occidentales?

DEBORAH: La historia de la leche coincidió con el descubrimiento de las vitaminas, que se produjo justo para la Primera Guerra Mundial. Este fue precisamente el momento en que las sociedades europea y estadounidense estaban preocupadas por la salud de sus naciones y, en consecuencia, dispuestos a poner esfuerzos para diseñar maneras de asegurarse una población fuerte y sana, especialmente entre los jóvenes. Las investigaciones sobre la vitamina D centraron su atención en la manteca, que pone a la leche en el centro. En 1920, Elmer McCollum, un bioquímico estadounidense, recomienda beber un cuarto litro por día por persona. Los productores de leche se subieron al carro y, al poco tiempo, las escuelas era las que suministraban la leche a los niños todas las mañanas. La historia de la leche en las escuelas es un tema en sí mismo.

Viéndolo así parece un poco más raro tomar leche…

CUKMI: ¿Qué te sorprendió más durante la investigación?

DEBORAH: El hecho de que la leche estaba en todas partes, no sólo en la historia de los alimentos sino en la historia de la participación del Estado en el suministro de alimentos, la historia del rol comercial del público (las fórmulas para bebés son un buen ejemplo de lo complicada que es esa historia), en la historia de la ciencia y la nutrición (¡aunque aquí no hay sorpresa!), y en la historia del ocio y la diversión (tomar un helado, por ejemplo). No importa qué época estudiemos, no es difícil detectar a la leche como un personaje central. Y si bien no puedo decir que sea una defensora de la leche, me sentí a gusto con el tema mientras terminaba la investigación. ¡La leche es muy heroica en sí misma!

CUKMI: ¿Creés que nos aporta algo como consumidores saber más sobre la historia de la leche?

DEBORAH: Creo que sí. Nos ayuda a entender que algo que pensamos tener definido o comprendido en su sencillez es realmente un tema muy resbaladizo. No es sólo una mercancía que se ofrece en el mercado, como cualquier producto alimenticio que tiene una historia particular que lo llevó a donde está ahora. Y si tenemos en cuenta que la leche se convirtió en la reina de los alimentos nutritivos durante un tiempo (ciertamente ya no lo es), tenemos que preguntarnos cómo sucedió eso. Espero que los lectores vean que las pasiones sobre la leche son sólo eso, pasiones. Y tal vez sea la explicación que subyace al viejo proverbio “sobre gustos no hay nada escrito”.

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